TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ Ở CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA VÀ
KINH NGHIỆM THỰC TẾ Ở CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI NGUYÊN
LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
LONG AN - LAFOOCO

Tác giả

HỒ HẢI ĐĂNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 07 năm 2011


LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên, con xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc nhất đến
ba mẹ. Sẽ không có đề tài này nếu không có sự nuôi dưỡng, dạy bảo, ủng hộ và động
viên từ ba mẹ, người thân yêu nhất của con.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, cùng lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị
Lan Khanh, người cô đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền đạt
kinh nghiệm và đưa ra những lời khuyên vô cùng quý báu trong suốt thời gian em thực
tập và bảo vệ đề tài.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến chị Phan Thị Bé
Hằng, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm giúp em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu, ban chủ nhiệm Khoa, cùng với tất cả quý
thầy cô trường Đại học Nông Lâm TPHCM, của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận

tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức trong suốt bốn năm đại học
vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc cùng với các anh chị công nhân
viên của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An đã tạo điều kiện cho em
thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, những người bạn luôn có mặt,
luôn bên cạnh, giúp đỡ, đông viên tôi những lúc khó khăn nhất trong suốt thời gian học
tập cũng như thực hiện đề tài này. Cảm ơn các bạn!
ĐH Nông Lâm TPHCM, Ngày 10 Tháng 07 Năm 2011
Sinh viên thực hiện đề tài
Hồ Hải Đăng
 

 

ii
 


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa và kinh
nghiệm thực tế ở công đoạn phân loại nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Long An - Lafooco” đã được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Long An từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011. Đề tài được thực hiện với
mục đích tìm hiểu về:
 Các nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa
 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
 Những quy định của công ty
Để từ đó đánh giá quy trình sản xuất chung của công ty. Qua quá trình thực tập tại
công ty tôi đã ghi nhận được những kết quả sau:

 Về quy trình sản xuất thì đậu phộng nước cốt dừa được chế biến với quy trình
sau: Nguyên liệu  Xử lý Quay huống lần 1  Quay huống lần 2  Chiên
 Li tâm  Làm nguội  Đóng gói thành phẩm
 Cách thức kiểm tra đánh giá nguyên liệu đậu phộng
 Về những quy định của công ty: Các quy định về an toàn lao động, vệ sinh công
nghiêp và các quy định về an toàn PCCC.
Quá trình thực tập đã giúp tôi có kinh nghiệm trong sản xuất, biết cách lựa chọn
nguyên liệu cho chế biến, đặc biệt là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa.

iii
 


MỤC LỤC
Trang tựa ................................................................................................................................i
Lời cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ...................................................................................................vi
Danh sách các bảng ........................................................................................................... vii
Danh sách các hình ........................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1

Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1

1.2

Mục tiêu ................................................................................................................... 2

1.3

Nhiệm vụ .................................................................................................................. 2

1.4

Nội dung thực hiện ................................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN .................................................................................................... 3
2.1

Giới thiệu chung về công ty ..................................................................................... 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ........................................................... 3
2.1.2 Thông tin về công ty ................................................................................................ 3
2.1.3 Các chi nhánh của công ty ....................................................................................... 3
2.1.4 Giới thiệu về nhà máy điều Long An tại tỉnh Long An ........................................... 4
2.2

Cơ sở khoa học ......................................................................................................... 5

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 7
3.1

Thời gian và địa điểm thực tập ................................................................................ 7

3.2

Nội dung thực hiện ................................................................................................... 7

3.3

Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................... 7

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 8
4.1

Nguyên liệu .............................................................................................................. 8

4.2

Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa .......................................................... 14

4.2.1 Đậu phộng .............................................................................................................. 16
4.2.2 Trộn bột áo ............................................................................................................. 18
4.2.3 Khuấy dung dịch đường bột ................................................................................... 19
iv
 


4.2.4 Nấu dịch đường ...................................................................................................... 19
4.2.5 Lăn bột ................................................................................................................... 20
4.2.6 Se bột ...................................................................................................................... 21
4.2.7 Chiên ...................................................................................................................... 22
4.2.8 Ly tâm .................................................................................................................... 23
4.2.9 Làm nguội .............................................................................................................. 24
4.2.10 Đóng gói ............................................................................................................... 25
4.3

Các quy định của công ty ....................................................................................... 27

4.3.1 Quy định về an toàn lao động ................................................................................ 27
4.3.3 Quy định về phòng cháy chữa cháy ....................................................................... 29
4.3.4 Những hình thức xử phạt khi không tuân thủ các quy định của công ty ............... 30
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 31
4.1

Kết luận .................................................................................................................. 31

4.2

Đề nghị ................................................................................................................... 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 33
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 35

v
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BYT

Bộ y tế

MCPP

Metalized casted polypropylen

OPP

Oriented polypropylen

PCCC

Phòng cháy chữa cháy

PVC

Polyvinyl cloride

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPHCM

Thành phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy ban Nhân dân

 

 

vi
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG

............... Trang
Bảng 4.1: Yêu cầu kỹ thuật đối với đậu phộng ............................................................. 11
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tỷ lệ thải bỏ các hạt đậu thành phẩm kém phẩm chất ....... 13
 

 

vii
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
.......... Trang
Hình 2.1: Hình ảnh mặt bằng chung của công ty............................................................ 4
Hình 2.2: Sản phẩm hạt điều nhân ................................................................................. 4
Hình 2.4: Sản phẩm hạt điều rang muối ........................................................................ 4
Hình 2.4: Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa ................................................................ 5
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ....................................... 15

viii
 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Các sản phẩm của hạt đậu phộng rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein khoảng
28 % và lipid khoảng 45%. Vấn đề chế biến đậu phộng thành những món ăn phổ biến,
ngon, bổ và thành những mặt hàng xuất khẩu đã trở nên nhu cầu cấp thiết. Đậu phộng
có tên khoa học là Arachis hypogea.L. Nguồn gốc bắt nguồn từ Nam Mỹ và cho đến
hiện nay thì đậu phộng đã được phân bố trên 100 quốc gia trên thế giới. Do đặc tính ưu
Việt của nó, từ xưa con người đã sử dụng dưới dạng nguyên hạt như luộc, rang…Riêng
ở Ấn Độ, đậu phộng còn tận dụng để sản xuất sữa đậu phộng và mầm đậu phộng.
Ngoài lợi ích là một nguồn cung cấp lượng dinh dưỡng dồi dào, theo nhiều
nghiên cứu cho thấy đậu phộng còn có những đóng góp tích cực đối với sức khỏe con
người như hỗ trợ tiêu hóa nhờ chất xơ có trong đậu phộng, do chứa nhiều chất béo
không bão hòa nên đậu phộng còn giúp hạn chế các bệnh về tim mạch,… Chính bởi
những lợi ích nói trên mà đậu phộng rất được mọi người ưa chuộng và được góp mặt
khá nhiều trong các món ăn ẩm thực của người Việt Nam. Đồng thời với xu thế hiện
đại hóa như hiện nay, trong các mặt hàng sản phẩm công nghiệp, đậu phộng cũng được
các doanh nghiệp, công ty sản xuất thực phẩm tận dụng triệt để nhằm cho ra đời những
loại sản phẩm đa dạng như dầu đậu phộng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang muối, kẹo
đậu phộng …Tuy nhiên, trong số đó ta không thể không nhắc đến một loại sản phẩm
rất được người Việt Nam ưa thích, đó là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa. Loại sản
phẩm này có thể được sử dụng trong các bữa tiệc chiêu đãi bạn bè, các buổi dã ngoại,
cắm trại… bởi tính tiện lợi và hấp dẫn riêng của nó. Nắm bắt được những đặc điểm và
xu thế đó, đầu năm 2011 công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An đã cho ra
1
 


đời một loại sản phẩm mới đó là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa mang thương hiệu
Lafooco nhằm để đa dạng hóa, làm phong phú thêm mặt hàng chế biến và mang về lợi

nhuận cho công ty. Trong đợt thực tập lần này, tôi đã may mắn được tiếp cận với quy
trình sản xuất thực tế của loại sản phẩm trên.
1.2 Mục tiêu
Với vai trò là một kỹ sư tập sự, quan sát, tìm hiểu, trên cơ sở học hỏi và trực tiếp
tham gia sản xuất nhằm, tích lũy kinh nghiệm cho bản thân, nắm bắt được những vấn
đề liên quan đế việc sản xuất, đồng thời ghi nhận ưu điểm và những vấn đề còn bất cập
trong sản xuất.
1.3 Nhiệm vụ
Việc tuân thủ các nguyên tắc cũng như quy định do phía công ty đề ra, kèm theo
việc luôn luôn học hỏi là điều không thể nào bỏ qua. Đây là bổn phận, cũng như trách
nhiệm của tôi khi thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An Lafooco.
1.4 Nội dung thực hiện
-

Tìm hiểu về công ty Lafooco

-

Tìm hiểu những quy định, nội quy do công ty đề ra.

-

Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa.

-

Quan sát, tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân
loại đậu phộng .

 

 

2
 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu chung về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Thành lập vào năm 1985, công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An lúc
bấy giờ chỉ mới là một xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Long An, là một doanh
nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Long An.
Từ năm 1989, xí nghiệp tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều nhân xuất
khẩu. Cho đến ngày 01/07/1995, xí nghiệp đã chuyển thành công ty cổ phần với tên gọi
là công ty cổ phần chến biến hàng xuất khẩu Long An (Lafooco) theo quyết định số
4206/QĐUB ngày 01/7/1995 của UBND tỉnh Long An. Sau 10 năm hoạt động, số vốn
điều lệ đã tăng lên 49,717 tỷ đồng. Và cho đến hiện nay thì mức vốn điều lệ đã tăng lên
mức 133,894 tỷ đồng, cùng với việc mở rộng được 3 chi nhánh ở các tỉnh Long An, Bà
Rịa Vũng Tàu, Bình Phước, đồng thời đa dạng hóa sản xuất nhiều loại mặt hàng hơn
trước đây.
2.1.2 Thông tin về công ty
Tên giao dịch trong nước: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An
Tên giao dịch quốc tế: Long An food processing export joint stock company
2.1.3 Các chi nhánh của công ty
-

Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – Nhà Máy
Điều Long An tại tỉnh Long An.

-

Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An tại tỉnh Bình
Phước.

-

Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An tại tỉnh Bà
Rịa – Vũng Tàu.
3

 


2.1.4 Giới thiệu
u về nhà máy
m điều Loong An tại tỉnh Long An
Địa chỉ: 81B, Quốc lộ 62, Phườ
ờng 2, Thàn
nh phố Tân An, Tỉnh Long
L
An
Điện thoạại: (84.72)38823900
Fax : (84.72)38267355

m bằng chhung của côông ty
Hình 2.1: Hình ảnh mặt
p
chính

h do công ty
t sản xuấtt
 Các sản phẩm
Hiện công
g ty có các mặt hàng về
v nông sảnn, thủy hải ssản. Tuy nhhiên riêng ở nhà
đ
Long An
A thì chỉ sản
s xuất baa loại sản phhẩm chính đó hạt điềuu nhân, hạt điều
máy điều
rang muối
m
và đậuu phộng nướ
ớc cốt dừa.
Các sản phẩm
p
hạt điiều gồm hạạt điều nhânn và hạt điềều rang muốối được cônng ty
sản xuuất và kinh doanh từ lúúc mới thànnh lập côngg ty cho đếnn nay, nên có
c thể nói đây
đ là
mặt hàng
h
trọng điểm
đ
của công ty. Sảnn phẩm hạt điều được minh họa qua hình 2.2 và
hình 2.3.
2 Và mớ
ới nhất chínnh là mặt hààng sản phẩẩm đậu phộộng nước cốt dừa, đã được
công ty

t phát triển
n nhằm đa dạng hóa thhêm sản phhẩm của cônng ty. Sản phẩm
p
đậu phộng
nước cốt dừa đượ
ợc minh họa qua hình 2.4
 
 
 
 
 
 
 

Hình 2.2: Sản ph
hẩm hạt điềều nhân

m
Hìình 2.3: Sảnn phẩm hạt điều rang muối
4


 
 
 
 
 
 

Hình 2.4: Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa

2.2  Cơ sở khoa học
Chiên là quá trình gia nhiệt nhằm làm chín thực phẩm trong môi trường dầu.
Dầu là nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên, vừa là chất tải nhiệt cũng vừa là thành
phần của sản phẩm cuối cùng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120-180 oC, quá trình
chiên làm cho thực phẩm có những thay đổi cả về tình chất vật lý, hóa học, sinh học và
cảm quan. Những biến đổi này sẽ tạo nên những tính chất rất riêng cho dòng sản phẩm
chiên, đặc biệt là sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa tại công ty.
 Biến đổi về cấu trúc, vật lý của nguyên liệu
Trong quá trình chiên thì có thể nói sản phẩm khi chiên trải qua năm giai đoạn
Giai đoạn 1: do nhiệt độ nguyên liệu thấp hơn nhiệt độ dầu rán nên nhiệt độ
trong nguyên liệu sẽ thay đổi, bằng cách tăng nhiệt độ để hướng tới cân bằng với nhiệt
độ dầu chiên. Ở giai đoạn này thì hình dạng, trạng thái của sản phẩm chưa có sự thay
đổi lớn và bắt đầu có hiện tượng dầu thấm vào nguyên liệu .
Giai đoạn 2: nhiệt độ dầu bắt đầu đủ cao để thay đổi cấu trúc nguyên liệu, thể
tích lớp bột áo tăng do tinh bột bị trương nở và nước trong nguyên liệu bắt đầu bay hơi,
dầu từ bên ngoài thấm nhiều hơn vào nguyên liệu.
Giai đoạn 3: ở giai đoạn này, sự bay hơi nước từ trong nguyên liệu diễn ra mạnh
mẽ và khiến dầu ngấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, trở nên khô, cứng, giòn.
Giai đoạn 5: là giai đoạn cuối cùng và ở giai đoạn này xảy ra nhiều thay đổi về
tính chất hóa học .
5
 


 Biến đổi về tính chất hóa học
Thực phẩm được tẩm bột bên ngoài, cùng với chất kết dính là đường nên dưới
tác động của nhiệt độ đường sẽ bị caramel hóa cho ra sản phẩm có màu đặc trưng của
caramel và mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên. Và ngoài caramel thì màu của sản
phẩm còn được tạo ra từ phản ứng melanoidin tạo melanoid, là nguyên nhân làm sẫm

màu sản phẩm. Ngoài ra ở nhiệt độ cao protein bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy và có
thể tạo ra các sản phẩm cuối cùng là NH3,…ít nhiều cũng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
 Biến đổi về vi sinh
Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 – 180 oC) nên hầu hết các loại
vi sinh vật bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hiệu hóa. Mặt khác vì mất nước nên hàm
lượng chất kho tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho vi sinh vật
càng khó hoạt động, khó xâm nhập.
 Biến đổi về cảm quan
Do sự thay đổi về thành phần hóa học và sự hấp thu dầu chiên nên chất lượng
cảm quan của thực phẩm tăng lên rõ rệt, đáp những yêu cầu về khẩu vị và thị hiếu của
người tiêu dùng.
Bên cạnh sự biến đổi về vật lý, hóa học,…của nguyên liệu trong lúc chiên thì
dầu cũng có những biến đổi sau:
 Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng từ trong thực phẩm dịch
chuyển vào dầu và dầu bị sẫm màu.
 Trong thời gian chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, sánh đặc hơn, mùi vị giảm,
xuất hiện một số hóa chất độc hại. Mặt khác trong quá trình chiên thì do các phân tử có
chứa đường, tinh bột…từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với
nhiệt độ cao bị cháy tạo mùi khét và màu sắc trong dầu làm dầu bị vẫn đục.
 Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa
thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehyde, ketone (có mùi ôi khét)
và acrolein.

6
 


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
Thời gian : từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011
Địa điểm : Phân xưởng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Long An (Lafooco)
3.2 Nội dung thực hiện
-

Tìm hiểu về công ty Lafooco

-

Tìm hiểu những quy định, nội quy do công ty đề ra.

-

Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa.

-

Quan sát, tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân loại
đậu phộng .

3.3 Phương pháp nghiên cứu
-

Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thực tế tại công ty.

-

Trực tiếp tham gia trực tiếp vào việc sản xuất, đặc biệt là công đoạn phân loại

nguyên liệu.

-

Trực tiếp phỏng vấn, học hỏi kinh nghiệm của nhân viên kỹ thuật lâu năm cùng cán
bộ công nhân viên tại phân xưởng.

 

Tham khảo các tài liệu của nội bộ công ty, cùng với các tài liệu có liên quan.
 

7
 


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua quá trình thực tập 4 tháng tại công ty, tôi đã ghi nhận được những kết quả
sau đây:
4.1 Nguyên liệu
4.1.1 Đậu phộng
Đậu phộng dùng trong sản xuất là hạt đậu phộng hay còn gọi là đậu phộng nhân.
Quả đậu phộng sau khi được tách lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ thu được hạt đậu phộng
bên trong. Hạt đậu phộng gồm có ba bộ phận là vỏ lụa, tử diệp và phôi. Vỏ lụa là một
lớp vỏ mỏng bao lấy tử diệp và phôi. Khi sấy khô và để nguội thì lớp vỏ lụa này sẽ
bong tróc ra khỏi tử diệp dễ dàng. Tử diệp gồm có hai phiến và có màu trắng ngà hoặc
trắng sữa. Trong quá trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng là nguyên liệu
sản xuất chính. Đậu phộng cần được áo một lớp bột xung quanh, chính lớp vỏ lụa bao

bọc tử diệp sẽ đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp bột áo bao
phủ bên ngoài hạt đậu.
Căn cứ vào đặc điểm bên ngoài mà đậu phộng được phân loại dựa trên các yếu
tố như màu sắc, hình dạng và kích thước. Về màu sắc thì dựa vào màu của lớp vỏ lụa
bao bọc bên ngoài tử diệp, có các loại như đỏ tím, đỏ, nâu nhạt, nâu…Về hình dạng thì
đậu phộng có nhiều loại với hình dạng khác nhau như tròn, bầu dục. Riêng đối với việc
phân loại theo kích cỡ thì đậu phộng sẽ được phân làm ba loại:
 Loại to: chiều dài từ 1,6 đến 2 cm, chiều rộng từ 0,9 đến 1,2 cm.
 Loại trung bình: chiều dài từ 1,2 đến 1,5 cm, chiều rộng từ 0,85 đến 1,1 cm.
 Loại nhỏ: chiều dài từ 1,0 đến 1,2 cm, chiều rộng từ 0,75 đến 0,85 cm.
8
 


Ngoài ra việc phân loại theo kích cỡ đậu phộng còn dựa theo số lượng hạt trong 100 g:
 Loại to: 160 – 240 hạt/100 g.
 Loại trung bình: 240 – 280 hạt/100g.
 Loại nhỏ: > 280 hạt/100g.
Đậu phộng là một nguồn nguyên liệu rất giàu dưỡng chất, ngoài các thành phần
chính là protid, lipid, glucid thì đậu phộng còn chứa các chất khoáng như Ca, P, Fe
cùng với các vitamin như B1, B2…Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng (phần ăn
được) tính trong 100 g được trình bày trong phụ lục 1.1.
Nguồn nguyên liệu đậu phộng dùng trong quy trình sản xuất đậu phộng nước
cốt dừa tại công ty được mua từ cơ sở thu mua nông sản Xích Hồng tại huyện Đức Hòa,
tỉnh Long An và các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đậu phộng về kích cỡ, hàm
lượng tạp chất thô, độ sai cỡ…được trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4.1: Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đậu phộng
Chỉ tiêu

Yêu cầu kỹ thuật

Màu sắc

Cam nhạt, hồng nhạt

Số hạt / 100 g

220 - 280

Tạp chất thô (%)

≤ 0,5

Hạt không hoàn thiện (non, teo, nhăn) (%)

≤ 5,0

Độ ẩm (%)

≤ 9,5

Aflatoxin (ppb)

< 10

Hàm lượng béo (%)

 40

Độ sai cỡ (%)

≤ 15

Tình trạng hư

Hư nguyên hạt, mốc

 0,5

hỏng (%)

Sâu

 0,5

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)
Các chỉ tiêu về nguyên liệu đậu phộng của công ty Lafooco trình bày trong bảng
4.1 được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn TCVN 2383:1993, hiện nay tiêu chuẩn TCVN
9
 


2383:1993 đã được thay thế bằng tiêu chuẩn TCVN 2383:2008 được trình bày trong
phụ lục 1.2. Tuy nhiên do không có sự khác biệt lớn về mặt nội dung giữa hai tiêu
chuẩn trên nên công ty không sửa đổi.
4.1.2

Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong

quá trình này vỏ cám, phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì là nội nhũ được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, cho ra thành phẩm là bột mì. Bột mì gồm có hai loại
là bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Trong quá trình sản xuất dùng loại bột mì trắng. Thành phần chính bột mì gồm có:
glucid, protein, lipid.
 Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì, bao gồm các đường đơn, đường đôi
(0,6 – 1,8 %), dextrin (1 – 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5 %), cellulose (0,1 –
2,3 %), hemicellulose (2 – 8%)
 Protein: Protein trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin. Trong đó gliadin
đặc trưng cho độ giãn còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi. Glutenin là chất tạo hình,
tạo trạng thái cùng với độ cứng cho sản phẩm. Cho nên tùy vào tính chất và đặc điểm
cảm quan của sản phẩm làm ra mà bột mì được sử dụng cần có hàm lượng protein thấp
hoặc cao để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
 Lipid : Trong bột mì, hàm lượng chung của lipid nằm trong khoảng 2 – 3 % và
tồn tại ở trạng thái tự do hay kết hợp.
 Ngoài ra bột mì còn chứa nhiều vitamin nhóm B và các chất khoáng như Ca,
Mg, Fe, P, Zn…
Dựa vào sự góp mặt của các thành phần chính yếu có trong bột mì nên trong
quy trình sản xuất, bột mì được sử dụng nhằm tạo độ cứng, giòn cho sản phẩm. Đồng
thời trong quá trình chiên thì một lượng nhỏ đường có trong bột mì sẽ tham gia
caramel hóa, góp phần trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Ngoài ra việc áo thêm bột mì cũng góp phần vào việc gia tăng
khối lượng và hàm lượng dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bột mì phục vụ cho việc sản xuất là loại bột mì chùm nho của công ty cổ phần
bột mì Bình An – Vinabomi. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột mì trong sản xuất được trình
bày trong phụ lục 1.3
10
 

4.1.3

Bột nếp
Bột nếp là sản phẩm của quá trình chế biến từ hạt lúa nếp, có đặc tính dẻo, dai

và có màu trắng tự nhiên của nếp. Tinh bột của bột nếp được cấu tạo gồm hai cấu tử là
amylose và amylopectin, trong đó amylose chỉ chiếm một lượng nhỏ từ 0,8 – 1,3 % và
amylopectin chiếm đa số từ 99,2 – 98,7 % (Aswin Amornsin, 2003). Đặc tính dẻo, dai
và dính của bột nếp là nhờ vào thành phần amylopectin. Bởi đặc điểm này mà bột nếp
được tận dụng trong việc sản xuất nhằm cải thiện và nâng cao thêm đặc tính cho sản
phẩm, nhờ vào khả năng bám dính giúp cho bột được bám chặt bên ngoài hạt đậu
phộng. Ngoài ra bột nếp còn giúp cho lớp vỏ bột bọc bên ngoài hạt đậu giòn xốp.
Bột nếp dùng trong sản xuất được công ty thu mua từ công ty Vương Nguyên
Hưng. Và dựa trên những tính chất, đặc điểm của việc sản xuất mà công ty đã xây
dựng các yêu cầu kỹ thuật đối với bột nếp được trình bày trong phụ lục 1.4
4.1.4

Nước cốt dừa
Nước cốt dừa được sử dụng trong quy trình chế biến nhằm tạo hương nước cốt

dừa đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh đó nước cốt dừa được sử dụng trong công đoạn
nấu dịch đường để làm môi trường hòa tan các gia vị, hương liệu khác góp phần tạo
nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
Để có được nước cốt dừa phục vụ cho việc sản xuất, công ty đã thu mua dừa nạo
từ chợ Tân An và dùng thiết bị ép thủy lực để ép ra lấy nước cốt.
Tiêu chuẩn dừa nạo mua tại chợ đều dựa vào các đặc điểm về cảm quan bên
ngoài như có màu trắng, không có mùi ôi thiu, mùi lạ và dừa nạo phải ở trạng thái tơi
đều, sạch. Và đối với nước cốt dừa sau khi ép phải có màu trắng đục, có mùi nước cốt
dừa đặc trưng và không có mùi ôi thiu, mùi lạ. Bên cạnh đó về trạng thái của nước cốt
sau khi ép phải lỏng, sánh và không lẫn tạp chất. Do nước cốt dừa là nguyên liệu dễ bị

hư hỏng, không thể bảo quản lâu nên chỉ được sử dụng để sản xuất trong ngày.
4.1.5

Muối
Muối có thành phần chủ yếu là NaCl. Muối được sử dụng trong quy trình chế

biến để giúp gia tăng hương vị mặn mà, đậm đà cho sản phẩm, nhằm thỏa mãn thị hiếu
chung của người tiêu dùng. Đồng thời muối cũng là một trong những nguyên liệu tham
gia vào công đoạn nấu dịch đường với đặc điểm có tính sát khuẩn nhẹ, nhằm ức chế sự
11
 


phát triển của vi sinh vật gây hại, góp một phần trong việc kéo dài thời gian sử dụng
dịch đường.
Loại muối được công ty sử dụng trong chế biến là muối idod Sosalco của công
ty cổ phần muối và thương mại Tiền Giang, được thu mua từ đại lý. Muối được sử
dụng trong sản xuất phải đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật như có màu trắng, không có
mùi, khô ráo tơi đều trắng sạch…(xem phụ lục 1.5)
4.1.6

Đường
Đường được sử dụng trong quy trình chế biến nhằm để tạo vị ngọt cho sản phẩm,

làm dịu vị mặn của muối, đồng thời là cơ chất cho phản ứng caramel hóa diễn ra khi
chiên, giúp tạo màu cho sản phẩm. Khiến sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn trong mắt
người tiêu dùng. Bên cạnh đó đường cũng là một yếu tố giúp làm kết dính lớp bột áo
ngoài lên đậu phộng. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Không chỉ vậy, đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, đường còn có
khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết

góp phần làm giảm hoạt tính của nước, giúp kìm hãm hoạt động và ức chế sự phát triển
của một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản (Hỷ Tất Hải và cộng sự, 2007). Đường
được sử dụng tại công ty là đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa,
được công ty thu mua từ đại lý.
4.1.7

Hương dừa tổng hợp
Thành phần của bột hương dừa tổng hợp gồm có whole milk powder (bột sữa

nguyên kem), maltodextrin, corn starch (tinh bột bắp),

nonalactone, octolactone,

vanillin, dextrose, anticaking agent (chất chống kết dính). Với liều lượng sử dụng
khuyến cáo không vượt quá 0,25 % sẽ giúp cho sản phẩm có mùi hương của nước cốt
dừa đặc trưng và giúp cho sản phẩm có thể kéo dài thời gian giữ hương. Hương dừa
tổng hợp, công ty đang sử dụng trong quy trình sản xuất được mua từ công ty nhập
khẩu Nam Giang Yêu cầu đối với nguyên liệu này là mùi hương không bị phân giải khi
xử lý ở nhiệt độ cao.
4.1.8

Dầu ăn
Dầu ăn đóng vai trò là chất tải nhiệt, đồng thời sau quá trình chế biến, dầu ăn sẽ

trở thành một thành phần của sản phẩm cuối cùng. Cho nên trong quy trình chế biến
đậu phộng nước cốt dừa, dầu ăn có vai trò trong việc làm chín sản phẩm, giúp thay đổi
12
 

cấu trúc và tăng cảm quan về mùi, vị cho sản phẩm. Bên cạnh đó do dầu ăn trở thành
một thành phần của sản phẩm sau chế biến nên giúp cho sản phẩm được nâng cao giá
trị dinh dưỡng. Loại dầu công ty sử dụng trong chế biến là dầu olein của Tường An và
được mua từ đại lý. Yêu cầu kỹ thuật của công ty đặt ra đối với dầu khi sử dụng là dầu
phải trong, màu vàng nhạt hay vàng hơi sậm, không có mùi ôi khét và phải ở trạng thái
lỏng, sánh, không lẫn tạp chất và lẫn cặn. Đồng thời trong quá trình sản xuất, dầu phải
có chỉ số acid thấp hơn 2,2 mg KOH/mg. Dầu sau khi được sử dụng để chiên qua hai
mẻ sẽ được đem đi kiểm tra, tuy nhiên sau nhiều lần kiểm tra và theo kinh nghiệm sản
xuất thực tế nên dầu được sử dụng trong hai ngày sản xuất sẽ được xả ra và nạp vào
dầu mới mà không cần qua kiểm tra nào khác. Dầu sau khi xả sẽ được chứa trong các
vật chứa và sẽ bán cho người thu mua dầu đã qua sử dụng về tái để chế.
4.1.9

Nước
Nước được dùng trong sản xuất với một lượng nhỏ nhằm mục đích chính là

dung môi giúp hòa tan các nguyên liệu. Do sử dụng ít nên công ty cũng ít chú trọng
đến chất lượng nước đang sử dụng. Công ty chỉ dựa vào đặc điểm cảm quan được trình
bày trong phụ lục 1.6. Nguồn nước công ty sử dụng từ hệ thống cung cấp nước sinh
hoạt từ nhà máy nước Long Anh cấp.
 Điều kiện tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
Các nguyên liệu khi được vận chuyển đến công ty thì phải trong điều kiện
không tiếp xúc, cũng như không vận chuyển chung với các hóa chất gây độc hại.
Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị tưa mép, thủng hay rách. Đồng thời trên
bao bì phải ghi rõ và đầy đủ thông tin về cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng…
Nguyên liệu sau khi nhập sẽ được ghi chép rõ ràng trong sổ lưu kho, đầy đủ
thông tin về ngày nhập, giờ nhập, nguyên liệu được nhập và số lượng hàng nhập.
Sau khi được nhập thì nguyên liệu phải được bảo quản trong kho với điều kiện
kho dùng trong bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp
và định kỳ ba tháng sẽ dọn vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gấm nhấm. Còn nguyên

liệu thì sẽ được chất trên pallet cách tường 30 cm. Các bao nguyên liệu được chất sao
cho theo thứ tự, hàng nào nhập trước sẽ được đem đi sản xuất trước.

13
 


 Nhận xét
Do công ty chưa đầu tư và trang bị thiết bị phòng thí nghiệm đầy đủ nên nên
công ty chỉ kiểm tra nguyên liệu dựa trên tiêu chí cảm quan, riêng các chỉ tiêu về hóa
lý vẫn chưa thực hiện được và dầu chiên trong sản xuất chưa được đảm bảo chặt chẽ.
Các chỉ tiêu này chỉ được đem đi kiểm tra theo định kỳ. Bên cạnh đó công ty vẫn chưa
đặt ra các chỉ tiêu về vi sinh đối với nguyên liệu và thành phẩm, đặc biệt là chỉ số
aflatoxin trong đậu phộng vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ.
Do việc sản xuất còn tùy thuộc vào đơn đặt hàng nên nguồn nguyên liệu thu
mua về vừa đủ cho một đợt sản xuất, không có tình trạng lưu kho lâu nên hạn chế bớt
phần nào những hư hỏng do bảo quản gây nên.
Việc bảo quản chung đậu phộng và bột mỳ có thể gây nhiễm chéo sâu mọt từ
nguyên liệu này qua nguyên liêu khác, nên công ty không nên bảo quản chung hai loại
nguyên liệu này với nhau trên cùng một pallet mà nên bảo quản riêng lẽ.
4.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được thể hiện qua Hình 4.1

14
 


Bột nếp,
đường, nước

Đậu phộng

Khuấy

Bột mì

Phân loại

(t = 30 phút , 70 vòng/phút )

Bột nếp, bột mì

Lăn bột

Nước cốt

(t = 5 phút,

dừa, hương dừa,

30 vòng/phút)

đường , nước,
ố

Se bột
Trộn

(t = 50 phút,

(t = 30 phút, 30 vòng/phút)

30 vòng phút)

Nấu
o

(90 C/30 phút)

Chiên
o

(165 C/16 phút)
Ly tâm
(t = 5 giây, 400 vòng/phút)
Làm nguội

Thành phẩm

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa


Thuyết minh quy trình
Đậu phộng trước khi được vào chế biến thì phải được phân loại để chọn ra các

hạt đậu đáp ứng yêu cầu trong sản xuất. Đậu phộng sau khi phân loại sẽ trải qua hai
công đoạn áo bột đó là lăn bột và se bột. Trong công đoạn lăn bột, đậu được bọc lớp
bột áo đầu tiên là bột mì với chất kết dính là dịch pha giữa bột nếp, nước và đường.
Công đoạn này nhằm tạo một lớp bột mỏng và nhám trên bề mặt hạt đậu. Sau khi trải
15

 


qua công đoạn lăn bột, đậu phộng sẽ được đem đi se bột. Công đoạn se bột sử dụng
dung dịch kết dính từ nước, đường, nước cốt dừa, hương dừa được đun nóng cho hoà
tan cùng với hỗn hợp bột trộn gồm bột nếp và bột mì, lớp bột áo sau công đoạn se bột
sẽ dày hơn rất nhiều so với lớp bột áo khi lăn. Sau đó đậu phộng sẽ được đem đi chiên
rồi ly tâm tách dầu, cuối cùng được đóng gói tạo thành phẩm.
4.2.1 Đậu phộng
Trước khi đưa vào sản xuất thì đậu phộng phải được phân loại. Khâu phân loại
giúp loại bỏ những hạt đậu kém chất lượng, không đạt yêu cầu kỹ thuật chế biến, nhằm
tránh những khuyết tật không mong muốn của bán thành phẩm sau này, cũng nhằm hạn
chế các trường hợp đậu thành phẩm có vẻ cảm quan bên ngoài không như yêu cầu. Các
hạt kém chất lượng là các hạt sau: hạt mốc, hạt sâu, mọt, hạt lép, hạt teo non, hạt nứt,
hạt vỡ đôi, hạt mất lớp vỏ lụa bên ngoài, đậu chưa được tách nhân. Và phân loại các
tạp chất khác còn lẫn trong nguyên liệu như đất, đá…
Việc phân loại đậu phộng sẽ được thực hiện thủ công. bằng cách đổ đậu lên bàn
phân loại, quan sát bằng mắt thường và chọn ra những hạt đậu kém phẩm chất rồi cho
vào các vật dụng riêng lẻ để có thể tận dụng nguồn phế liệu cho những mục đích khác.
Riêng đậu đạt chỉ tiêu, yêu cầu sản xuất thì sẽ cho vào khay nhựa rồi chất lên pallet chờ
đem đi sản xuất. Việc phân loại sẽ dựa trên các yêu cầu kỹ thuật của đậu phộng đã
được trình bày trong bảng 4.1. Về kích cỡ hạt thì công ty sử dụng hạt loại trung bình
ứng với số lượng đậu trong 100 g là 240 – 280 hạt, với chiều dài từ 1,2 – 1,5 cm, chiều
rộng là 0,85 – 1,1 cm, kích thước hạt như thế là vừa và đẹp, sẽ giúp cho sản phẩm đầu
ra đạt giá trị tốt nhất về cảm quan nên không dùng đậu loại to và cũng không sử dụng
loại nhỏ. Nếu sử dụng hạt to thì sau công đoạn áo bột hạt sẽ lại tăng thêm về kích
thước, khiến hạt đậu trở nên to hơn và khi qua công đoạn chiên thì thời gian chiên đối
với đậu phộng loại này sẽ kéo dài hơn so với hai loại còn lại gây tổn thất về chi phí sản
xuất, ngoài ra khi sản phẩm sau khi chế biến đem đi đóng gói sẽ gây mất vẻ cảm quan.
Bên cạnh đó việc chiên hở ở nhiệt độ cao cùng với thời gian chiên kéo dài sẽ khiến cho

quá trình oxy hóa chất béo dễ dàng diễn ra hơn. Còn nếu sử dụng hạt loại nhỏ thì sản
phẩm sẽ không tạo được cảm giác hạt đậu, đồng thời để có thể tăng kích thước hạt thì
phải tăng lượng bột áo và thời gian áo bột sẽ lâu hơn, việc này gây tổn thất nguyên liệu
và chi phí sản xuất. Ngoài ra độ ẩm của nguyên liệu đậu phộng cũng góp phần quyết
16
 


định tính chất của nguyên liệu và sản phẩm đầu ra. Nếu độ ẩm thấp thì thuận lợi cho
việc bảo quản và chế biến, nhưng nếu độ ẩm cao thì sẽ tạo môi trường thuận lợi cho sự
phát triển của nấm mốc trong quá trình bảo quản và đồng thời sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm sau này. Bên cạnh đó chỉ số aflatoxin cũng không kém phần quan
trọng vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng, độ ẩm của
nguyên liệu tăng, đến độ ẩm tối ưu sẽ khiến cho nấm mốc phát triển đặc biệt là hai loại
Aspergillus flavus và A. parasiticus dẫn đến sản sinh lượng aflatoxin ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu. Tuy nhiên do thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi, chỉ sản xuất
theo đơn đặt hàng nên nguồn nguyên liệu thu mua về chỉ đủ cho một đợt sản xuất và
không có tình trạng lưu kho lâu, nên chưa có trường hợp thực tế nào về việc nguyên
liệu bị hư hỏng do ẩm độ cao. Cũng bởi lẽ đó nên công ty chưa trang bị đầy đủ các
thiết bị phòng thí nghiệm để có thể kiểm tra ẩm độ cũng như chỉ số aflatoxin của
nguyên liệu nên vấn đề đặt ra là khi công ty đi vào sản xuất liên tục thì nên nâng cấp,
xây dựng thêm và trang bị các thiết bị thí nghiệm để có thể kiểm tra được độ ẩm của
nguyên liệu và có thể xử lý kịp thời nếu phát hiện có sự biến đổi bất thường của độ ẩm
trong nguyên liệu khi tồn trữ trong thời gian dài.
 Nhận xét: công đoạn phân loại nguyên liệu cũng khá quan trọng, trong việc
quyết định tính chất sản phẩm. Tuy nhiên vấn đề đặt ra ở đây là công ty thực hiện thủ
công. Tính chất công việc đòi hỏi nhân công phải có đạo đức nghề nghiệp và ý thức
trong công việc cao để có thể lựa chọn kỹ càng các hạt đậu kém phẩm chất trong
nguyên liệu. Bên cạnh đó, để có thể đẩy nhanh công việc thì đòi hỏi công nhân phải
nhanh tay, như thế thì không thể nào loại bỏ hết được cái trường hợp đậu kém phẩm

chất vẫn còn sót lại sau phân loại. Nhưng nếu để có thể phân loại kỹ càng và nhanh thì
lại phải cần nhiều nhân công, điều này lại gây thêm vấn đề mới nảy sinh đó là việc tiêu
tốn quá nhiều nhân lực cho một công đoạn. Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay
thì việc sử dụng quá nhiều công nhân cho một công đoạn sản xuất quả là không thực tế
và không mang lại hiệu quả kinh tế cho công ty.
Trong thực tế sản xuất, thỉnh thoảng có vài trường hợp sau khi phân loại đậu,
xuất hiện nhiều hạt đậu có kích thước nhỏ bất thường so với các hạt đậu khác dẫn đến
độ sai cỡ của đậu phộng nguyên liệu vượt cả mức giới hạn cho phép của công ty. Với
những trường hợp thế này, phân loại thủ công rất tốn thời gian. Tuy nhiên sự việc này
17