PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÀ MAU (CAMIMEX)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM
HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU
CÀ MAU (CAMIMEX)

Họ và tên sinh viên: HỒ NGUYỄN NHƯ XUÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 / 2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP
ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU
CÀ MAU (CAMIMEX)

Tác giả

HỒ NGUYỄN NHƯ XUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2011


LỜI CẢM TẠ
Sau quá trình học tập và nghiên cứu tại trường, em xin chân thành cảm ơn Ban
giám hiệu, Quý Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình
truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em đạt được những thành
công như ngày hôm nay.
Đặc biệt em chân thành biết ơn Ban Chủ nhiệm Khoa, quý Thầy Cô Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh; đặc biệt nhất là
thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành luận văn này
với cả tinh thần, trách nhiệm và lòng nhiệt thành.
Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị công nhân phân xưởng II thuộc
Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Sản và XNK Cà Mau (CAMIMEX) đã giúp đỡ, hỗ trợ
và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong việc thu thập tài liệu có liên quan cũng như
kinh nghiệm thực tế.
Và trên tất cả con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với gia đình. Cảm ơn ba mẹ và
gia đình đã luôn bên cạnh hỗ trợ và động viên con, cho con niềm tin và kinh nghiệm
sống.
Sau cùng em xin cảm ơn các anh chị khóa trước và cảm ơn tất cả bạn bè và tập
thể lớp Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 33 đã giúp đỡ và động viên tôi
trong quá trình học tập cũng như trong khi thực hiện luận văn này.
Em xin kính chúc quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và
công tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2011
Sinh viên thực hiện
Hồ Nguyễn Như Xuân

i


TÓM TẮT
Sinh viên: Hồ Nguyễn Như Xuân, lớp DH07BQ, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM
Đề tài: Phân tích tình hình sản xuất tôm tươi và tôm hấp đông IQF tại phân
xưởng II thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Thuỷ Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau
(CAMIMEX).
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Anh Trinh - Bộ môn Nghiên cứu và
Phát Triển Sản Phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm
Tp. Hồ Chí Minh.
Trong thời gian từ ngày 15/3/2011 đến 31/7/2011 được sự phân công của
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, đồng thời
được sự chấp thuận của Ban Giám Đốc phân xưởng II thuộc Công ty Cổ phần
Chế Biến Thủy sản và Xuất nhập khẩu Cà Mau (CAMIMEX), tôi đã thực hiện đề tài
thực tập tốt nghiệp.
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là phân tích và tìm hiểu về các quy trình
công nghệ chế biến tôm đông lạnh - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần
phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất nhập khẩu.
Quá trình tìm hiểu được tóm lược như sau:
-

Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phẩm

tôm lạnh đông.
-

Tìm hiểu các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu

và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
-

Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ cũa toàn thể công nhân và

nhân viên của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
-

Nắm được các thông số kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông

lạnh, hiểu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
-

Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy

trong phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn.
ii


-

Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác

trong chế biến, tích lũy được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cổ
phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX) nhận thấy các
thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao. Công nhân có tay
nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phẩm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thể công
nhân viên đoàn kết tương trợ lẫn nhau trong công việc góp phần thúc đẩy năng suất

của nhà máy tăng cao.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................. i
Lời cảm tạ ................................................................................................................ii
Tóm tắt .................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................... v
Danh sách chữ viết tắt ............................................................................................. vi
Danh sách các bảng.................................................................................................vii
Danh sách các hình ................................................................................................ viii
1. MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................................... 2
1.3 Nội dung của đề tài .................................................................................................. 2
2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN & XNK CÀ MAU (CAMIMEX) ......................................... 3
2.1 Lịch sử hình thành ...................................................................................................... 3
2.2 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh và nhiệm vụ của công ty .......................... 4
2.3 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty............................................................................ 6
2.4 Các sản phẩm chính .................................................................................................... 7
2.5 Những thuận lợi và khó khăn ..................................................................................... 9
3.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 10
3.1 Nguồn nguyên liệu .................................................................................................... 10
3.1.1 Tôm ........................................................................................................................ 10
3.1.1.1 Những biến đổi của tôm sau khi chết .................................................................. 11
3.1.1.2 Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu ............................................. 11

3.1.2 Chlorine .................................................................................................................. 14
3.1.3 Nước đá trong bảo quản tôm .................................................................................. 15
3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................................. 18
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 18
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................... 19
4.1 Quy tình chế biến tôm tươi và tôm hấp đông IQF .................................................... 21
4.1.1 Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 22
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 36

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HOSO

Head On Shell On - Tôm nguyên con

HLSO

Headless Shell On - Tôm vỏ bỏ đầu

PD

Peeled and Deveeined - Bóc vỏ, rút tim

PUD

Peeled Un-Deveined - Bóc vỏ, không rút tim

PTO

Peeled Tail On - Bóc vỏ, để đuôi

IQF

Individually Quick Frozen - Công nghệ làm lạnh đông nhanh

QM

Quality management - Quản lý chất lượng

ppm

Parts per million - một phần triệu

PE

Polyetylen

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 3.1 Thành phần hoá học của tôm ................................................................ 11

Bảng 4.1 Phân cỡ tôm........................................................................................... 25
Bảng 4.2 Phân hạng tôm ....................................................................................... 26

vi


DANH SÁCH HÌNH

Hình

Trang

Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau (CAMIMEX) . 3
Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy quản lý công ty CAMIMEX ........................................... 6
Hình 2.3 Một số hình ảnh sản phẩm tôm của công ty........................................... 8
Hình 3.1 Tôm sú................................................................................................... 10
Hình 3.2 Đá vẩy ................................................................................................... 16
Hình 3.3 Đá ống ................................................................................................... 16
Hình 3.4 Đá cây.................................................................................................... 16
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tươi và tôm hấp đông IQF.... 20
Hình 4.2 Tôm được sắp trên mâm ....................................................................... 27
Hình 4.3 Tôm rãi trên băng chuyền ..................................................................... 29
Hình 4.4 QM kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau đông ............................................ 30
Hình 4.5 Tôm mạ băng ........................................................................................ 30

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:
Ngày nay cùng với sự phát triển cuả nền công nghiệp hiện đại, con người bị cuốn
hút bởi lực hút của thời gian. Để tiết kiệm thời gian nhu cầu sử dụng sản phẩm đông
lạnh ngảy càng gia tăng bởi chính ưu điểm của nó là làm chậm sự hư hỏng và bảo
quản được lâu mà vẫn giữ nguyên chất lượng ban đầu. Một trong những loại thực
phẩm đông lạnh xuất khẩu được nhiều người ưa chuộng nhất là tôm. Tôm là loại thực
phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao góp phần đa dạng hóa các mặt hàng
thủy sản đông lạnh.
Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy
sản nước nhà. Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường nước ngoài
ngày càng gia tăng cả số lượng cũng như chất lượng.
Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của thủy sản Việt
Nam. Trong đó mặt hàng tôm đông lạnh có sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt
149.871,8 tấn (nguồn: www.fistenet.gov.vn), giá trị 1.307.155.108 USD và được thế
giới rất ưa chuộng. Để có thể xuất khẩu sang thị trường EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi các
sản phẩm tôm phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an
toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng cũng như tránh tình trạng lô hàng bị trả lại
do dư lượng kháng sinh cấm sử dụng trong ngành thủy sản.
Nhằm tìm hiểu những nhu cầu cấp thiết trên, dưới sự hướng dẫn của Thầy
Nguyễn Anh Trinh Trường Đại học Nông Lâm TPHCM và sự giúp đỡ của Ban Giám
Đốc phân xưởng II thuộc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và Xuất nhập Khẩu
Cà Mau (CAMIMEX), chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Phân tích quy trình sản xuất tôm
1


tươi và tôm hấp đông IQF tại phân xưởng II thuộc công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy
Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX)”.
1.2 Mục tiêu của đề tài:
Phân tích quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm tươi và tôm hấp đông IQF

kết hợp thực tập rèn luyện nâng cao tay nghề tại phân xưởng II thuộc Công ty Cổ Phần
Chế Biến Thủy Sản và Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX).
1.3 Nội dung đề tài:
Phân tích quy trình công nghệ.
Tìm hiểu các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến tôm tươi và tôm hấp đông
IQF.
Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm tươi đông IQF và
tôm hấp đông IQF.

2


Chương 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN & XNK
CÀ MAU (CAMIMEX)
2.1 Lịch sử hình thành:

Hình 2.1: Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản và xuất nhập khẩu Cà Mau (CAMIMEX)
Công ty Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (Camimex) được thành
lập vào ngày 13/07/1977 theo quyết định của Sở Thương Mại với tên ban đầu là “Nhà
Máy Chế Biến Đông Lạnh Cà Mau”.
Đến ngày 27/08/1978 Tỉnh Minh Hải ra quyết định số 76 QĐ/UB đổi thành “Xí
Nghiệp Đông Lạnh Cà Mau” thuộc Sở Thủy Sản Minh Hải.
Theo tinh thần nghị quyết số 388/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng về việc sắp
xếp lại các doanh nghiệp Nhà nước và nghị quyết số 50/HĐBT về điều lệ xí nghiệp
quốc doanh. Ngày 12/10/1992 UBND Tỉnh Minh Hải ra quyết định số 85/UB đổi tên
xí nghiệp Cà Mau Thành “Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà mau”.

3

Để đáp ứng kịp thời sự phát triển của nền kinh tế từ cơ chế tập trung sang cơ chế
quản lý thị trường. Ngày 18/02/1994 một lần nữa xí nghiệp được đổi tên thành “Công
Ty Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau. Ngày 14/10/2005 UBND TP Cà Mau có
quyết định số 806/QĐ UBND phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Chế Biến
Thủy Sản & XNK Cà Mau thành “Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà
Mau (CAMIMEX) với tên giao dịch quốc tế là: CAMAU PROZEN SEAFOOD
PROCESSING IMPORT CORPATION gọi tắt là CAMIMEX.
Trụ sở chính đặt tại số 333 Cao Thắng - Khóm 2 - Phường 8 Thành phố Cà Mau.
ĐT: (0780) 3831600 - 3831223 - 3831608.
Fax: 84.780.832297.
Email:
Chi nhánh đặt tại AUSTRALIA.
Văn phòng đại diện đặt tại số 33/3 Gò Ô Môi - Phường Phú Nhuận - Quận 7
TPHCM.
2.2 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh và nhiệm vụ của công ty
Sản phẩm chủ lực của Công ty gồm các loại tôm sinh thái, tôm sú, tôm chì và các
sản phẩm giá trị gia tăng với quy cách Tươi/Hấp HOSO (nguyên con), HLSO (bỏ
đầu), PD (lột vỏ, rút tim), PUD (lột vỏ, không rút tim), PTO (lột vỏ, chừa đuôi),
Nobashi (kéo dãn), Ebi - fry (tôm bánh mì), Tempura, Đông block, đông gió, khay,
đóng gói hút chân không… Đóng gói: 1 kg, 1,8 kgs, 2 kgs, 1 lbs, 2 lbs, 2,5 lbs….
Tôm được chế biến dưới dạng tươi hay hấp PD, PTO, HLSO… bằng những dây
truyền sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau hiện là một trong các nhà
chế biến tôm tại Việt Nam được tổ chức Naturland chứng nhận sản phẩm tôm sinh
thái.
Xuất khẩu trực tiếp: Đây là nhiệm vụ kinh doanh của công ty từ năm 1984 khi
công ty được phép xuất khẩu trực tiếp với nước ngoài.
Xuất ủy thác: Mặt hàng chủ lực của công ty là tôm, đôi khi xuất khẩu gặp một
vài khó khăn, công ty đã tìm và liên hệ với các công ty trong và ngoài tỉnh để xuất ủy

thác.
4


Nhập khẩu: Được sự cho phép của cấp trên công ty đã nhập khẩu các mặt hàng
phục vụ cho sản xuất công nghiệp và tiêu dùng thiết yếu cho công nhân, đồng thời
công ty luôn ký kết hợp đồng với các đơn vị khác thực hiện nhận ủy thác, mang lại
tiền thu hoa hồng không ít.
Quan trọng nhất là công ty luôn tìm cách sản xuất sản phẩm phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng, thực hiện đúng phương châm “Sản xuất cái thị trường cần chứ không
sản xuất cái mình có”.
Khả năng chế biến với sản lượng 10.000 tấn/năm.
Trong những năm qua công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng và
giá trị kim ngạch xuất khẩu (từ năm 2000 đến 2007).
Thị trường tiêu thụ chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường Mỹ, EU, Nhật, Hàn
Quốc và Châu Úc.
2.3 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty:

5


Hình 2.2: Sơ đồ bộ máy quản lý công ty CAMIMEX

6


2.4 Các sản phẩm chính:
Camimex đã xây dựng cho mình những bộ sản phẩm chủ lực phù hợp với xu
hướng thị trường lớn, có nhiều tiềm năng phát triển như các loại tôm sú, tôm chì với
nhiều sản phẩm giá trị gia tăng (GTGT) tươi hoặc hấp chín, theo các qui cách khác

nhau: HOSO (nguyên con); HLSO (bỏ đầu); PD (lột vỏ, rút tim); PUD (lột vỏ, không
rút tim); PTO (lột vỏ, để đuôi); Nobashi (kéo dãn); Ebi- fry (tôm bao bột bánh mì);
Tempura.
Tỷ trọng sản phẩm tôm chế biến GTGT của Camimex rất cao, chiếm tới 90%
tổng khối lượng thành phẩn, kỹ thuật chế biến ngày càng tinh xảo và phẩm cấp sản
phẩm ngày càng cao hơn.
Sản phẩm giá trị gia tăng:

Hình 2.4: Một số hình ảnh sản phẩm tôm của công ty
(Nguồn: Công ty Cổ phần chế biến thủy sản & XNK Cà Mau (CAMIMEX))
2.5 Những thuận lợi và khó khăn của công ty:
•

Thuận lợi:

Cà Mau là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nguồn lợi thủy sản với chiều dài
bờ biển trên 254 km, ngư trường khai thác thủy sản rộng lớn và hệ thống song ngòi
chằn chịt trong đất liền, hệ thống rừng sinh thái ngập mặn tạo cho thủy sản của địa
phương có trữ lượng lớn nhất cả nước. Lực lượng nhân dân lành nghề nuôi trồng và
đánh bắt thủy sản đông đảo.
Được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, ban tổ chức hiệp hội chế biến xuất
nhập khẩu tôm Việt Nam, ngân hàng và sự hỗ trợ của chính quyền và địa phương về
chính sách pháp luật cũng như sự đầu tư nguồn gốc sản lượng tôm để giúp cho công ty
trong hoạt động kinh doanh, có thể có nhiều thuận lợi về vốn để công ty thiết lập nhiều
mối quan hệ mật thiết với các nước, trong và ngoài tỉnh để tiêu thụ sản phẩm tốt và ổn
định, không bị ứ đọng vốn, giảm chi phí đến mức thấp nhất.

7

Với bề dày hoạt động gần 30 năm trên địa bàn đầy tiềm năng, kết hợp với năng
lực máy móc hiện có và lực lượng lao động có tay nghề, công ty có khả năng chế biến
từ 1.200 - 1.400 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu/tháng.
Hiện nay công ty đã có được chỗ đứng khá vững chắc trên thị trường và trở thành
doanh nghiệp có sản lượng cao và lợi nhuận đứng hàng đầu TP Cà Mau.
•

Khó khăn:

Bên cạnh những mặt thuận lợi vừa nêu trên để nâng cao hiệu quả sản xuất có thời
vụ, khi nghịch mùa thì nguyên liệu thiếu cho sản xuất, gây ảnh hưởng đến kế hoạch
sản xuất kinh doanh.
Chất lượng nguyên liệu kém do những người cân tôm, người lái tôm do bơm tạp
chất quá nhiều, mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao không thể sản xuất các mặt hàng có giá
trị cao để đáp ứng nhu cầu cho khách hàng. Không những gặp khó khăn về nguồn
nguyên vật liệu đầu vào mà còn gặp trở ngại trong việc cung cấp tôm thành phẩm cho
đầu ra.
Thời gian gần đây do thị trường biến động bất thường, cạnh tranh ngày càng gay
gắt và quyết liệt nên hiệu quả kinh doanh chưa tương xứng với năng lực hiện có của
công ty.

8


Chương 3
TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 NGUỒN NGHUYÊN LIỆU:
3.1.1 TÔM:
Hình 3.1: Tôm sú

Tôm sú là nguyên liệu chính trong hoạt động chế biến thủy sản của công ty,
ngoài ra còn có tôm tôm thẻ, tôm chì. Công ty có nhiều thuận lợi nhờ nguồn nguyên
liệu phong phú tại chỗ và các vùng lân cận. Cà Mau nằm trong vùng sản xuất nguyên
liệu tôm xuất khẩu chính của Đồng bằng sông Cửu long.
Khu vực khai thác : Huyện Cái Nước, Ngọc Hiển
Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là Black Tiger Shrimp và tên khoa học là
Penaeus monodon Fabricius
Tôm sú thuộc:
 Ngành: Athrapoda
 Lớp: Crustecca
 Bộ: Decappoda
 Họ: Penaeus
 Loài: Monodon
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần

% Khối lượng

Nước

76 - 79 (g/100g)
9


Protid

19 - 33 (g/100g)

Lipid

0,3 - 1,4 (g/100g)

Tro

1,3 - 1,87 (g/100g)

Canxi

29 - 50 (g/100g)

Photpho

33 - 67,6 (g/100g)

Natri

11 - 127 (g/100g)

Kali

127 - 565 (g/100g)

(Nguồn: Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)
Muốn dự trữ và chế biến thủy sản, trước hết là phải am hiểu vấn đề sinh lý và quá
trình biến đổi của thủy sản. Nếu không sẽ không thể bảo quản thủy sản hợp lý và sinh
ra nhiều lãng phí.
3.1.1.1 Những biến đổi của tôm sau khi chết:
• Biến đổi cảm quan:
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài mùi vị và cấu trúc.

3.1.1.2 Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm:
 Hiện tượng biến đen:
Tôm sau khi đánh bắt lên khoảng vài giờ nếu không được bảo quản tốt sẽ xuất
hiện những chấm đen trên đầu thân và đuôi.
Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen:
-

Tôm bị va chạm khi đánh bắt hoặc vận chuyển.

-

Phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen.

-

Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm

thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.
10


Điều kiện hình thành đốm đen là:
-

Chất cơ bản (tirozin)

-

Oxy hoặc không khí

-

Enzym tirozinaza

Có hai chất axit amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tirozin
và phenilalamin. Enzyme tirozinaza chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi
tôm chết lớp màng này bị vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với những điều kiện không khí,
ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành
một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được hình thành và phát triển.
Quá trình này diễn ra nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ cao.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau:

Muốn ngăn chặn hiện tượng đốm đen, phải triệt tiêu một trong ba điều kiện trên:
-

Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

-

Hạn chế tiếp xúc với oxi và không khí

-

Sử dụng hợp chất chống oxi hoá như: Metabisunfit natri (NaHSO 3 ), sunfit natri

(NaSO 3 ) cộng thêm CH 3 COOH 5 ppm, hỗn hợp vitamin C (axit axcoocbic) và axit
citric 8%... Tuy nhiên các hoá chất trên không cho kết quả mỹ mãn vì ảnh hưởng đến
khẩu vị và cảm quan….(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
 Hiện tượng biến đỏ:

Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi
tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit. Màu sắc của tôm phụ thuộc vào
sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của thịt tôm. Trong vỏ và thịt tôm tươi chứa
chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo
thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân hủy của thịt tôm làm cho
astaxathin bị tách khỏi protein. Astaxathin sẽ bị oxi hóa tạo thành astaxin có màu đỏ
gạch.
11


[O]
Astaxin (màu đỏ gạch)

Astaxanthin + Protein
t0, ánh sáng

Tôm sau khi đánh bắt từ 8 - 12h, bảo quản ở nhiệt độ 30 - 400C thì sự biến đỏ
xảy ra rất nhanh. Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm
giảm.
Cơ chế của quá trình thối rữa:
Protein → peptone → axit amin → amoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin,
mercaptal…
Để ngăn chặn hiện tượng này cần bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp như ướp đông,
dùng nhiệt độ thấp kết hợp với các hóa chất trong điều kiện môi trường axit.
3.1.2 CHLORINE
 Giới thiệu chlorine:
Chlorine là một chất hóa học có tác dụng oxy hóa và sát khuẩn rất mạnh, thường
được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng. Chlorine có các dạng tự do chlorine
hay Hypochlorite. Hypochlorite có 2 loại là Hypochlorite natri dạng lỏng (NaOCl) và
Hypochlorite canxi dạng bột (Ca(OCl) 2 ). Trong các nhà máy chế biến thủy sản thường

sử dụng Ca(OCl) 2 để khử trùng hoặc bất hoạt các vi sinh vật.
Tác dụng tiệt trùng của chlorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của
tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính
oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy các thành phần tế bào.
Hiện nay có 4 loại chlorine được sử dụng:
-

Chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất.

-

Chlorine 60% hoạt tính do Nhật sản xuất.

-

Chlorine 65% hoạt tính do Ấn Độ sản xuất.

-

Chlorine 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất.
Tại công ty CAMIMEX sử dụng chlorine 60% hoạt tính do Nhật sản xuất.

 Ưu và nhược điểm của chlorine:
 Ưu điểm:
-

Rẻ tiền, dễ kiếm, không gây cháy nổ.
12

-

Có khả năng diệt khuẩn mạnh, diệt trừ một số loại virus, các kí chủ mang virus
(tôm nhỏ, ruốc), vi khuẩn, tảo, động vật phù du…

 Nhược điểm:
Nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các hợp chất hữu cơ
tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc gây ung thư
như:
-

Trihalomethane (THM): là một hợp chất carbon hữu cơ có công thức

CHX3 mà X là một phân tử halogen như Brom, flour, iod
R-CO-CH 3 + 3OX- → R-COO- + CH 3 + 2OH
-

Haloacetic acid: được hình thành kho các nguyên tử hydro trong axit

acetic (giấm) CH 3 COOH được thay thế bởi các nguyên tử từ các nhóm halogen
-

Cloramine (NH 2 Cl)

Là một hóa chất độc: có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn. Tiếp
xúc trong điều kiện sản xuất lâu ngày sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư lượng
chlorine còn trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Dư lượng clo tích tụ lâu ngày có thể làm thoái hóa môi trường.
3.1.3 Nước đá trong bảo quản tôm sú:

Tôm và các loại hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị ươn hỏng, ngay cả khi
được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn
chung để có chất lượng tốt theo mong muốn, tôm và các loại hải sản khác phải được
đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành
mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy tôm
thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh biến đổi không mong
muốn. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản tôm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và
ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm tốc độ phân hủy giảm, và khi nhiệt
độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Vấn đề cần thiết khi bảo quản lạnh tôm là
nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của tôm. Môi trường làm lạnh
có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất.
Nước đá có thể làm lạnh tôm xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với
tôm.
13


Các loại nước đá: Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các
dạng thường được sử dụng nhiều nhất để ướp lạnh thủy sản là: đá vẩy, đá ống, đá cây
(đá cây phải được xay ra trước khi sử dụng).
Hình 3.2: Đá vảy
Hình 3.3: Đá ống
Hình 3.4: Đá cây

Kích thước hạt nước đá và chất lượng nước đá là những yếu tố quan trọng quyết
định khả năng làm lạnh thủy sản đồng đều và giữ giá trị nguyên liệu.
-

Nước đá dạng cục to không tạo thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy

sản và nước đá. Những cục nước đá to, nhọn, sắt cạnh dễ làm hỏng bề mặt nguyên

liệu. Những khoảng trống giữa nguyên liệu và nước đá làm cho không khí tự do lọt
vào sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo trong thủy sản làm giảm chất lượng nguyên
liệu.
-

Nước đá dạng vẩy hoặc tuyết: diện tích tiếp xúc giữa tôm và nước đá nhiều hơn,

quá trình lạnh xảy ra nhiều và nhanh, ít khi bị va chạm, xây xát, không khí tự do ít
thấm vào thủy sản.
 KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu luôn được Công ty dự trữ đủ chế biến trong thời gian dài, vì vậy đối
với mùa vụ khan hiếm nguyên liệu Công ty không bị ép giá mà vẫn chủ động được
nguồn nguyên liệu. Ngoài ra Công ty đang có chủ trương xây dựng vùng nuôi để đảm
bảo về chất lượng và chủ động một phần về nguyên liệu.
Ngoài ra, Camimex có thế mạnh riêng khác biệt với nhiều doanh nghiệp sản xuất,
xuất khẩu tôm khác, đó là sản phẩm tôm nuôi sinh thái (hữu cơ), vùng nuôi và sản
phẩm tôm hữu cơ của công ty đã được tổ chức Naturland công nhận. Đây là loại tôm
nuôi hoàn toàn tự nhiên, không dung thức ăn công nghiệp, không sử dụng hóa chất và
thuốc kháng sinh, nuôi trong những nông trại rừng đước thuộc Lâm Ngư Trường 184 ở
bán đảo Cà Mau.
14


3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu:
Quá trình khảo sát được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và
Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX) tọa lạc tại số 333 Cao Thắng – Khóm 2 –
Phường 8 – Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau.
Thời gian từ 15/03/2011 đến 31/07/2011.
Nguyên vật liệu bao gồm:
-

Tôm sú.

-

Cân điện tử, cân đồng hồ.

-

Thao Inox, rổ nhựa, nhiệt kế, bàn và các dụng cụ khác.

3.3 Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp chính là khảo sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong quy
trình sản xuất, quan sát các hoạt động sản xuất tại xí nghiệp đồng thời phân tích các
công đoạn trong quy trình và các biện pháp thực hiện của công nhân.
Tiếp xúc trực tiếp phòng công nghệ để được tiếp cận dây chuyền sản xuất.
Dựa vào những kiến thức đã học để có thể so sánh giữa lý thuyết và thực tế ở
công ty.
Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm tươi và tôm hấp đông
IQF.
Xuống xưởng quan sát, tham gia trực tiếp các thao tác chế biến cùng anh chị em
công nhân để nắm được quy trình sản xuất gắn kết thành quy trình hoàn chỉnh.
Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến như
nồng độ chlorine, nhiệt độ nước rửa, thời gian ngâm phụ gia hóa chất,… thông qua cán
bộ hướng dẫn hoặc các bộ phận trực dây chuyền.
Phương pháp tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng:
Hệ thống quản lý chất lượng được khảo sát bằng cách tìm hiểu GMP ở từng công
đoạn của dây chuyền chế biến trình tự thao tác thực hiện của công nhân.
Tìm hiểu các lĩnh vực SSOP công ty đã áp dụng trong phân xưởng và thủ tục làm
vệ sinh, kiểm soát vệ sinh của công nhân, trang thiết bị dùng trong sản xuất và cách bố

trí phân xưởng.
15


Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho sản phẩm tôm tươi và tôm hấp
đông IQF.

16