TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: LÊ HỮU DỰ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/ 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

LÊ HỮU DỰ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS. HUỲNH TIẾN ĐẠT

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Xin kính dâng lên Ông Bà, Cha Mẹ và Gia đình lòng kính trọng và biết ơn sâu
sắc đã hết lòng lo lắng, nuôi nấng, dạy dỗ cho con nên người.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm và Ban Chủ Nhiệm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình học tập.
Trân trọng biết ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong
thời gian tôi học tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ Huỳnh Tiến Đạt đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty cổ phần Tân Tân, các anh chị
kỹ thuật trong xưởng đậu cùng toàn thể anh chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện
và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đây.
Cảm ơn tất cả các bạn bè thân thuộc, các anh chị đã cùng tôi chia sẻ vui buồn
trong suốt quá trình học tập, cũng như giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá
trình thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả mọi người.
TP Hồ Chí Minh ngày 01 tháng 08 năm 2011
Lê Hữu Dự

ii


TÓM TẮT
Đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công ty cổ phần Tân
Tân” được thực hiện tại công ty cổ phần Tân Tân đóng tại 32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình
An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương, thời gian từ 14/03/2011 đến 30/07/2011.

Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đậu
phộng cà phê, trực tiếp tham gia sản xuất tại xưởng chiên. Qua thời gian đó tôi đã nắm
bắt được quy trình sản xuất đậu phộng cà phê từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành
phẩm. Các nguyên liệu sản xuất bao gồm đậu phộng, bột nếp, bột mì, đường, hương cà
phê…Các nguyên liệu được kiểm soát chất lượng chặt chẽ từ đầu vào.
Từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng cà phê gồm: phân loại đậu
phộng, quay huốn, quay lu, chiên, làm nguội, phun hương và đóng gói sản phẩm.
Ưu điểm của quy trình là được xây dựng mang tính logic cùng với dây chuyền
sản xuất và thiết bị hiện đại nên chất lượng sản phẩm được ổn định. Bên cạnh đó cũng
còn tồn tại những nhược điểm như nguyên liệu đầu vào đôi khi không đảm bảo về số
lượng, chất lượng; quá trình làm nguội diễn ra nhanh, không đảm bảo thời gian nên
nhiệt độ đậu bán thành phẩm còn cao, ảnh hưởng đến quá trình phun hương.

iii


MỤC LỤC
Lời cảm ơn .............................................................................................................................ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................................... vi
Danh sách các bảng..............................................................................................................vii
Danh sách các hình ............................................................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1

1.2.

Mục đích .................................................................................................................... 1

1.3.

Yêu cầu ...................................................................................................................... 1

Chương 2 TỔNG QUAN ..................................................................................................... 2
2.1.

Tổng quan về công ty ................................................................................................. 2

2.1.1

Lịch sử hình thành, phát triển và thị trường tiêu thụ .......................................... 2

2.1.1.1

Lịch sử hình thành, phát triển ........................................................................... 2

2.1.1.2

Thị trường tiêu thụ sản phẩm ............................................................................ 3

2.1.2

Sơ đồ quản lý ........................................................................................................ 3

2.1.3

Các sản phẩm chính của công ty .......................................................................... 6

2.2.

Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................... 7

2.2.1

Đậu phộng........................................................................................................... 7

2.2.2

Bột mì ................................................................................................................. 8

2.2.2.1

Bột mì trộn ........................................................................................................ 8

2.2.2.2

Bột mì mịn ........................................................................................................ 9

2.2.3

Bột nếp .............................................................................................................. 9

2.2.4

Đường tinh luyện ................................................................................................ 10

2.2.5

Bột cà phê và hương cà phê ................................................................................ 10

2.2.6

Dầu thực vật........................................................................................................ 10

2.2.7

Muối tinh luyện .................................................................................................. 11

2.3.

Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất đậu phộng cà phê ....................................... 12

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 13
3.1.

Địa điểm và thời gian thực tập ................................................................................. 13

3.2.

Nội dung ................................................................................................................... 13

3.3.

Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................... 13

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 14
4.1

Nội dung công viêc thực hiện tại công ty ................................................................ 14

4.2

Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê ......................................................... 15
iv


4.2.1

Quy trình sản xuất............................................................................................... 15

4.2.2

Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 17

4.2.2.1

Phân loại ...................................................................................................... 17

4.2.2.2

Quay huốn lần 1 .......................................................................................... 17

4.2.2.3

Quay huốn lần 2 .......................................................................................... 18

4.2.2.4

Quay lu ........................................................................................................ 19

4.2.2.5

Chiên ........................................................................................................... 21

4.2.2.6

Ly tâm ......................................................................................................... 23

4.2.2.7

Hút nguội ..................................................................................................... 24

4.2.2.8

Dò kim loại .................................................................................................. 24

4.2.2.9

Phun hương ................................................................................................. 25

4.2.2.10 Đóng gói thành phẩm ................................................................................. 26
4.2.3

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đầu ra .................................................................. 27

4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số sai lỗi và biện
pháp khắc phục ..................................................................................................................... 28
4.2.4.1

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm......................................... 29

4.2.4.2

Các vấn đề gặp phải, biện pháp khắc phục ................................................. 29

4.3

Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm .................................................................... 29

4.4

Nội quy về an toàn lao động .................................................................................... 30

4.5

4.4.1

An toàn nơi làm việc........................................................................................... 30

4.4.2

An toàn về điện và cháy nổ ................................................................................ 31

4.4.3

Nội quy phòng cháy, chữa cháy ......................................................................... 31

Vệ sinh công nghiệp và xử lí phế thải ...................................................................... 32

4.5.1

Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................... 32

4.5.1.1

Vệ sinh phân xưởng .................................................................................... 32

4.5.1.2

Vệ sinh trang thiết bị máy móc chuyên dùng .............................................. 32

4.5.1.3

Vệ sinh xung quanh công ty ........................................................................ 32

4.5.2

Xử lí phế thải ...................................................................................................... 32

4.5.2.1

Xử lý chất thải rắn ....................................................................................... 33

4.5.2.2

Xử lý nước thải............................................................................................ 33

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 34
5.1

Kết luận .................................................................................................................... 34

5.2

Đề nghị ..................................................................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 35
PHỤ LỤC ............................................................................................................................ 37

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
BTP: Bán thành phẩm
CB: Chế biến
CP: cổ phần
HC: Hành Chính
QC: Quality control
T. Phó: Tổ phó
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TT: Tổ trưởng
SX: Sản xuất
US.FDA: United States’ Food and Drug Administration
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV: Vi sinh vật

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tỉ lệ các dưỡng chất có trong đậu phộng

7

Bảng 4.1: Nội dung thực hiện tại công ty

25

Bảng 4.2: Chỉ tiêu sản phẩm sau khi chiên

28

Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh vật

28

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất

Trang
4

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu

5

Hình 2.3: Đậu phộng cà phê

6

Hình 2.4: Đậu phộng nước cốt dừa

6

Hình 2.5: Bột mì công ty sử dụng trong sản xuất

8

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng cà phê

16

Hình 4.2: Thiết bị quay huốn lần 1

18

Hình 4.3: Thiết bị quay huốn lần 2

19

Hình 4.4: Thiết bị quay lu

20

Hình 4.5: Thiết bị chiên hai lần

22

Hình 4.6: Máy dò kim loại

25

Hình 4.7: Máy phối trộn hương cà phê

26

Hình 4.8: Máy đóng gói sản phẩm

27

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Thực tập tốt nghiệp là một yêu cầu của chương trình đào tạo kỹ sư Bảo quản và

Chế biến Nông sản Thực phẩm. Mục đích của thực tập tốt nghiệp là nhằm rèn luyện
giúp sinh viên sử dụng kiến thức tổng hợp từ nhà trường để giải quyết các vấn đề thực
tế tại các cơ quan và xưởng chế biến thực phẩm. Nói cách khác, sinh viên đóng vai trò

như một nhân viên tập sự của các cơ quan và nhà máy chế biến thực phẩm này. Bên
cạnh đó, với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, việc sản xuất đậu phộng theo
quy mô công nghiệp là điều cần thiết và công ty Tân Tân là công ty Việt Nam đầu tiên
sản xuất thành công nhiều loại sản phẩm từ đậu phộng cung cấp cho thị trường. Trong
đó, đậu phộng cà phê là một sản phẩm mới của công ty đã được người tiêu dùng đón
nhận bởi hương vị thơm ngon và bổ dưỡng. Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Ban
giám đốc công ty cổ phần Tân Tân, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy
trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công ty cổ phần Tân Tân” để tìm hiểu thêm về quy
trình sản xuất sản phẩm mới này.
1.2.

Mục đích
Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất đậu phộng cà phê thông qua việc

tìm hiểu và trực tiếp tham gia sản xuất trong quy trình tại công ty cổ phần Tân Tân.
1.3.

Yêu cầu
Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, khảo sát từng công đoạn

trong quy trình chế biến đậu phộng cà phê, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng công
ty đang áp dụng. Tìm hiểu phương pháp thực hiện trong từng công đoạn, ghi nhận các
thông số kĩ thuật, theo dõi các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình sản xuất.

1


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1.

Tổng quan về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TNHH CB THỰC PHẨM TÂN TÂN
Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương
Điện thoại: 84.650.781.968/Fax: 84.650.781.928
Địa chỉ VP: 780 – 782 Nguyễn Duy – Phường 12 – Quận 8 – TP HCM
Điện thoại: 84.8.8559407/8546232/9504726- Fax: 84.8.8577488
Email :
Logo công ty:

2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển và thị trường tiêu thụ
2.1.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển
Nhà máy được thành lập vào năm 1984. Sau đó, nhà máy được xây dựng mới
tại Bình Dương vào năm 1997 trên diện tích khoảng 45000 m2, đây là cột mốc quan
trọng đánh dấu bước phát triển mới của công ty. Đến nay Tân Tân đã trở thành nhà sản
xuất đậu phộng lớn nhất ở Việt Nam với đội ngũ nhân sự lên đến 800 người đầy năng
động và sáng tạo (công ty Tân Tân, 2011).
Để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính, Tân Tân đã không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để thoả mãn những yêu cầu khắt khe của các cơ
quan tổ chức quản lý thực phẩm của các nước trên thế giới đặc biệt là Cơ quan quản
lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kì (US. FDA). Với mục đích đảm bảo nguồn nguyên
vật liệu đặc biệt là đậu phộng, Tân Tân đã sử dụng chính sách bao tiêu đậu phộng
nguyên liệu tại các tỉnh Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Chính sách này

2


đã giúp công ty có nguồn nguyên liệu ổn định, người nông dân trồng đậu cũng yên tâm
hơn về giá cả đầu ra.

Trong định hướng phát triển lâu dài, công ty chủ trương lấy chất lượng để xây
dựng thương hiệu Tân Tân trên thị trường Việt Nam và thế giới. Vì vậy, phương châm
của công ty là “chất lượng hàng đầu, thương hiệu dài lâu”. Nhờ vậy, trong nhiều năm
liền Tân Tân luôn đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao” và nhiều giải thưởng
về chất lượng do các tổ chức trong nước và quốc tế bình chọn.
2.1.1.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Khúc thị trường của công ty bao gồm hai thị trường chính là Việt Nam và xuất
khẩu. Về tiêu thụ trong nước, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với
hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ ở hầu hết các siêu thị và trung tâm
thương mại, chiếm 80% thị phần trong cả nước.
Bên cạnh đó, Tân Tân đã xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc
gia trên thế giới như Nhật Bản, Nga, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Campuchia, Nigeria, Đài
Loan, Trung Quốc, Úc, Thụy Điển…
Các sản phẩm xuất khẩu như đậu phộng muối, đậu phộng nước cốt dừa, đậu
hòa lan wasabi, đậu phộng rau cải, đậu phộng amero, đậu phộng wasabi…(phòng kinh
doanh công ty Tân Tân, 2010).
2.1.2 Sơ đồ quản lý
Sơ đồ khối tổ chức nhà máy sản xuất được trình bày trong hình 2.1 và sơ đồ tổ chức
khối nhà máy xưởng đậu được trình bày trong hình 2.2.

3


Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất (nguồn: Phòng hành chính công ty cp Tân Tân, 2011)
4


Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu (nguồn: Phòng hành chính công ty cp Tân Tân, 2011)

5

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty
Sản phẩm của công ty Tân Tân rất đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chính
của công ty như đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối lột vỏ, đậu phộng muối có
vỏ, đậu phộng cà phê, đậu phộng amero sữa, đậu hòa lan wasabi, v.v. Ngoài ra công ty
còn sản xuất các loại bánh ngọt như nice sweet, bánh thú và nhiều sản phẩm khác. Đậu
phộng cà phê là sản phẩm được công ty phát triển dựa trên công nghệ sản xuất đậu
phộng da cá kết hợp kỹ thuật phối trộn hương đã tạo ra một dòng sản phẩm hoàn toàn
mới, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hiện đại. Hiện tại sản phẩm được tiêu
thụ chủ yếu tại thị trường trong nước và xuất khẩu sang Trung Quốc, Đài Loan.
Mỗi dòng sản phẩm có nhiều quy cách đóng gói khác nhau nhằm đa dạng hóa
sản phẩm, phù hợp với từng đối tượng khách hàng, cụ thể như: đậu phộng nước cốt
dừa (40 gr/gói x 16 gói/túi x 4 túi; 110 gr/gói x 30 gói; 150 gr/lon x 48 lon/thùng (hình
2.4) ; 330 gr x 24 lon…); đậu phộng cà phê (135gr/lon

x 48 lon/thùng (hình 2.3);

330 gr/lon x 24 lon)...các cách đóng gói khác nhau này nhằm đáp ứng thị hiếu và túi
tiền của người tiêu dùng (công ty Tân Tân, 2011).

Hình 2.3: đậu phộng cà phê

Hình 2.4: đậu phộng nước cốt dừa

135 gr/lon x 48 lon/thùng

150 gr/lon x 48 lon/thùng

6

Với hơn 20 loại sản phẩm khác nhau cùng nhiều hình thức đóng gói, Tân Tân
đã tạo ra sự đa dạng về hình thức và chủng loại các sản phẩm trên thị trường. Đậu
phộng Tân Tân đã trở thành thương hiệu nổi tiếng cả trong và ngoài nước.
2.2.

Tổng quan về nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng cà phê gồm: Đậu phộng, bột mì,

bột nếp, đường tinh luyện, bột cà phê nguyên chất, dầu thực vật, muối tinh luyện,
hương cà phê.
2.2.1.2 Đậu phộng
Đậu phộng là loại nông sản rất giàu lipid, protein và glucid. Lượng lipid trong
nhân đậu phộng chiếm từ 40 – 50% dưỡng chất. Bên cạnh đó, đậu phộng còn chứa từ
25 – 30% protein và khoảng 12% glucid. Cụ thể tỉ lệ một vài dưỡng chất chủ yếu trong
đậu phộng được trình bày qua Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Tỉ lệ các dưỡng chất có trong đậu phộng
Thành phần

Tỉ lệ %

Protein

25 – 30

Lipid

48

Glucid

12

Xơ

3

Khoáng

3
(Nguồn: Phan Thế Đồng, 2008)

Ngoài ra đậu phộng cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu khác như niacin
(vitamin B3), folate (acid folic), fiber, magie, vitamin E, mangan, photpho, sắt, đồng,
canxi, kali…(Nhạc Văn Dậu, 1983).
Đậu phộng là nguồn nguyên liệu chính của công ty. Tuy công ty cung cấp cùng
một giống đậu phộng cho các vùng nguyên liệu, nhưng với vị trí địa lý và đặc điểm khí
hậu từng vùng khác nhau nên chất lượng nguyên liệu từ các tỉnh không đồng đều. Vì
vậy trước khi được nhập vào công ty, nguyên liệu được kiểm tra kĩ và phân thành các
nhóm có chất lượng khác nhau để đảm bảo chất lượng đầu ra cho sản phẩm. Các chỉ
tiêu được công ty kiểm tra như độ ẩm (không vượt quá 8%), lượng lipid có trong hạt
đậu (dao động trong khoảng từ 45 đến 50%) vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
bảo quản và chế biến sau này. Nếu độ ẩm và lượng lipid quá cao sẽ gây hư hỏng nhanh
7


chóng cho nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Về chỉ tiêu aflatoxin, công ty kiểm tra
dựa theo TCVN 7407 : 04. Đây là chỉ tiêu quan trọng đảm bảo VSATTP, đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.

Đậu phộng được vận chuyển đến công ty bằng các xe tải. Để biết khối lượng
hàng nhập, xe khi vào công ty sẽ đi qua cân và sau khi nhập hàng xe lại qua cân trước
khi ra ngoài, cán bộ tiếp liệu sẽ ghi nhận và xử lý. Đậu phộng được bảo quản trong
kho cho đến khi xuất kho cung cấp cho các xưởng sản xuất. Trong thời gian bảo quản,
kho được duy trì ở nhiệt độ khoảng 300C và ẩm độ dưới 8%. Đây là chế độ bảo quản
thích hợp để duy trì chất lượng nguyên liệu đậu và ngăn chặn sự phát triển của
Aspergillus flavus, loại nấm sản sinh ra độc tố aflatoxin.
2.2.2 Bột mì
2.2.2.1

Bột mì trộn

Hình 2.5: Bột mì công ty sử dụng trong sản xuất
Hiện tại công ty sử dụng loại bột mì có tên MK5 sản xuất bởi công ty TNHH
chế biến bột mì Mê Kông.
Chức năng: bột mì tạo lớp vỏ bột bao phủ bên ngoài hạt đậu, làm tăng dinh
dưỡng, thể tích cho sản phẩm. Ngoài ra lớp bột mì còn làm tăng tính cảm quan cho sản
phẩm về độ giòn, xốp, tạo hình ảnh đặc trưng cho sản phẩm.
Đặc tính: bột màu trắng kem, tơi, xốp, mịn, sản xuất từ lúa mì mềm cao cấp.
Protein: từ 8,0% đến 9,5%.
8


Công ty sử dụng loại bột mì với hàm lượng protein từ 8 – 9,5% vào mục đích
áo bột xung quanh hạt đậu vì ở hàm lượng protein này thì bột mì tạo ra lượng gluten
vừa phải thích hợp cho việc tạo hình và độ xốp cho sản phẩm. Với bột mì có hàm
lượng protein cao từ 12 – 15% thì chỉ thích hợp cho sản xuất bành mì vì lượng gluten
được sinh ra nhiều tạo được độ dai, độ đàn hồi, làm cho bánh nở to, bông xốp. Điều
này không phù hợp cho sản phẩm mà công ty đang sản xuất. Nếu sử dụng loại bột mì
có hàm lượng protein thấp (6 – 8%) sẽ làm cho sản phẩm áo bột bị chai cứng, loại bột

mì này chỉ thích hợp cho sản xuất bánh quy (Danielle Centoni, 2010).
Tại công ty, hàm lượng protein trong bột mì được kiểm tra qua đánh giá hàm
lượng gluten. Nhân viên kỹ thuật lấy bột mì nhào với nước, để yên thì tạo ra gluten.
Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, ta còn lại khối dẻo đó chính là gluten ướt. Trong đó
gluten ướt có khoảng 60-70% nước (phòng kỹ thuật công ty Tân Tân). Gluten ướt là
đại lượng đặt trưng cho tính chất và chất lượng của protein bột mì. Gluten của bột mì
chất lượng cao có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Các chỉ tiêu cảm quan khác
của bột mì được trình bày trong Phụ lục 1.1.
2.2.2.2

Bột mì mịn

Là loại bột mì gần như giống hoàn toàn với bột mì trộn. Điểm khác biệt duy
nhất là bột mì mịn có kích thước hạt bé hơn (không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây
có kích thước lỗ 212 milimicron).
Bột mì được xếp trên các pallet và để cách tường 0,5 m, bảo quản tại một kho
riêng, tránh ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, trong quá trình chuyển bột mì từ kho đến
các xưởng sản xuất còn một khuyết điểm cần khắc phục là đường vận chuyển ngoài
trời, không có mái che rất khó khăn khi vận chuyển dưới trời mưa.
2.2.3.

Bột nếp

Hiện tại công ty sử dụng sản phẩm bột nếp của công ty cp bột thực phẩm Tài
Ký, số 297/A, đường Hồ Văn Tắng, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, tp. HCM.
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylo chỉ chiếm
khoảng 0,7%), amylopectin là polyme mạch nhánh khó tan trong nước ở nhiệt độ
thường mà chỉ tan trong nước nóng. Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong
suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với
nhau tạo thành gel (Hoàng Kim Anh, 2005).

9


Đối với quy trình sản xuất đậu phộng cà phê, bột nếp có tác dụng như một yếu
tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp bột mì áo bên ngoài. Ngoài ra, bột
nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô (Hoàng Kim
Anh, 2005).
2.2.4 Đường tinh luyện
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose sản xuất từ mía, được
mua từ nhà cung cấp Cường Thịnh. Công ty sử dụng đường tinh luyện mà không sử
dụng đường thô là vì đường thô sẽ làm cho sản phẩm có màu sậm, giảm giá trị cảm
quan sản phẩm.
Đường đóng vai trò quan trọng để tạo nên sự kết dính giữa các lớp bột mì với
nhau, ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị ngọt, tạo mùi thơm, thực hiện các phản
ứng caramel tạo màu cho sản phẩm. Chỉ tiêu cảm quan về đường được trình bày trong
Phụ lục 1.2.
2.2.5 Bột cà phê và hương cà phê
Công ty sử dụng bột cà phê hòa tan để tạo mùi cho sản phẩm đậu phộng cà phê.
Bột cà phê được mua tại công ty Nescafe (khu công nghiệp Biên Hòa II, Biên Hòa,
Đồng Nai). Bột cà phê hòa tan được phòng kỹ thuật của công ty pha chế thành dạng
lỏng trước khi cung cấp cho tổ nấu đường. Tại đây, các công nhân sẽ phối trộn với các
thành phần khác như đường, muối, nước…theo tỉ lệ của công ty để tạo thành dung
dịch nước nấu đường sử dụng trong quá trình quay lu.
Hương cà phê được công ty nhập từ Thái Hòa Lâm Đồng, một công ty thành
viên của tập đoàn Thái Hòa. Hương được pha vào cồn trước khi phối trộn vào bán
thành phẩm sau chiên.
Trong quy trình sản xuất đậu phộng cà phê của công ty, cà phê được bổ sung 2
lần nhằm cho hương phân bố đều quanh sản phẩm và giảm tổn thất hương đến mức
thấp nhất.
2.2.6 Dầu thực vật

Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu dừa, dầu lạc, dầu bông, dầu hướng
dương, dầu đậu nành, dầu cọ...tùy đặc điểm và yêu cầu của từng sản phẩm. Đối với sản
phẩm đậu phộng cà phê, công ty sử dụng dầu dừa để chiên. Dầu dừa được chiết xuất từ
10


cơm của quả dừa và được tinh luyện. Dầu được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật
Tường An, số 48/5 Phan Huy Ích, phường 15, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh.
Dầu dừa là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D, K và E (là chất có tính chống
lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người). Chỉ số acid
của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1%, hàm lượng ẩm và các chất bay
hơi không quá 0,15 – 0,3% (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009). Một số chỉ tiêu
về chất lượng của dầu dừa được trình bày trong Phụ lục 1.3.
Ở công ty dầu được chứa bằng các bồn lớn và được đưa vào sử dụng thông qua
các đường ống dẫn và van. Sau khi chiên xong, dầu được để nguội và chứa trong các
thùng nhựa có nắp đậy để sử dụng cho lần sau. Dầu sử dụng được nhiều hay ít lần phụ
thuộc vào số lượng sản phẩm trong một lần chiên và thời gian chiên. Theo quy định
của công ty thì dầu được sử dụng chiên không quá 55 giờ, hoặc chỉ số axit nhỏ hơn 4
(chỉ số này được các QC kiểm tra 2 giờ/ lần trong quá trình chiên). Trên thực tế lượng
dầu đã sử dụng qua chiên có chỉ số axit cao nhưng chưa có mùi ôi khét sẽ được trộn bổ
sung thêm một lượng dầu mới để giảm chỉ số axit, kéo dài thời gian sử dụng.
2.2.7 Muối tinh luyện
Muối là loại gia vị không thể thiếu trong chế biến, tạo vị phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng. Đồng thời, muối giúp nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
Natri và clo là thành phần chủ yếu của muối. Có vai trò quan trọng trong việc
làm cân bằng dịch thể trong cơ thể. Nồng độ muối cũng như nhiều nguyên tố hóa học
khác được giữ ở mức tương đối cân bằng nhờ vào hoạt động của hệ thần kinh, nội tiết
và tiêu hóa.
Muối được cho vào sản phẩm thông qua giai đoạn nấu đường. Các chỉ tiêu chất

lượng của muối được trình bày trong Phụ lục 1.4.
Trên thực tế, công ty dựa vào kế hoạch sản xuất, số lượng đơn đặt hàng, nguyên
liệu tồn kho…mà bộ phận cung ứng có kế hoạch nhập nguyên liệu phù hợp, đảm bảo
sản xuất không bị gián đoạn. Tất cả các nguyên liệu nhập vào công ty đều được ghi sổ
sách với các chi tiết: nhà sản xuất/ cung cấp, số lô, ngày nhập và hạn dùng. Điều này
rất cần thiết trong việc theo dõi lô hàng, nếu có sự cố xảy ra liên quan đến nguyên liệu
11


thì vẫn có thể truy ngược lại nhà sản xuất. Mỗi nguyên liệu có mã số riêng để tiện cho
việc theo dõi, giao nhận.
2.3.

Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất đậu phộng cà phê
Dưới tác dụng của nhiệt độ bột nếp bị hồ hóa tạo độ kết dính, cùng với đường,

muối tạo thành dạng dung dịch sau đó phun vào nguyên liệu đậu tạo thành lớp áo bên
ngoài đồng thời góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Dưới tác dụng của lực ly tâm tạo thành lớp áo bột bên ngoài hạt đậu đồng thời
cà phê và các gia vị được bổ sung nhằm gia tăng hương, vị.
Quá trình chiên dưới nhiệt độ cao làm chín các thành phần đồng thời tạo sản
phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng.

12


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.

Địa điểm và thời gian thực tập
Đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công ty cổ phần Tân

Tân” được tiến hành từ ngày 14/03/2011 đến 30/07/2011 tại công ty cổ phần Tân Tân
(32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương).
3.2.

Nội dung

− Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê từ khâu nhập nguyên liệu đến
thành phẩm; trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất.
− Khảo sát về nguyên liệu sản xuất.
− Khảo sát các công đoạn trong quá trình sản xuất.
− Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại công ty.
3.3.

Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất đậu phộng cà phê tại nhà máy.
- Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật.
- Tham khảo các tài liệu kỹ thuật của công ty Tân Tân.
- Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với các nhân viên kỹ thuật của công ty.
− Tài liệu tham khảo.

13


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công

ty Tân Tân, tôi đã nắm bắt được những kiến thức về nguyên liệu, nội quy, quy trình
sản xuất và các yêu cầu kỹ thuật cơ bản của công ty như sau:
4.1

Nội dung công viêc thực hiện tại công ty
Với vai trò là sinh viên thực tập, tham giai trực tiếp vào quy trình sản xuất, tôi

thực hiện các công việc được tổ trưởng giao. Nội dung công việc được trình bày trong
Bảng 4.1.

14


Bảng 4.1: Nội dung thực hiện tại công ty
Công việc chính
Làm

Mục tiêu

Vai trò của cá nhân

Trách nhiệm

sạch, phân Loại bỏ tạp chất Đảm bảo nguyên liệu Đứng băng tải lựa

loại đậu.

rắn, hạt lép để không lẫn tạp chất đất đậu, đổ nguyên liệu
chuẩn bị cho công đá.

lên băng tải.

đoạn tiếp theo.
Tham gia công Tạo lớp áo bên Đảm bảo đúng khối Đổ đậu sau khi quay
đoạn quay lu đậu ngoài hạt đậu .

lượng, cho đậu sau khi huốn vào lu, đảm bảo

phộng.

quay huốn vào lu, canh khối lượng cho mỗi
đúng thời gian cho đậu mẽ 60 kg, hứng đậu ra
ra, làm đúng thao tác khay mỗi khay 18 kg,
theo chỉ dẫn của tổ vận chuyển qua công
trưởng.

đoạn chiên.

Tham gia công Làm cho BTP hạ Đảm bảo cho BTP đạt Điều khiển hệ thống
nhiệt độ quy định.
đoạn làm nguội nhiệt độ đến mức
làm nguội bằng bảng
đậu phộng sau quy định.

điều khiển.

khi chiên.
Tham gia công Làm cho hương Đảm bảo khối lượng, Đổ đậu sau khi làm
đoạn phối hương được
sản phẩm.

phân

phối thời gian phối hương nguội vào máy, mỗi

đều trong khối sản theo quy định.

mẻ 50 kg. Đến đúng

phẩm.

thời gian quy định thì
cho đậu ra.

Trong thời gian thực tập do điều kiện còn hạn chế và qui định của công ty nên
quy trình chỉ có thể được khảo sát trong một vài công đoạn. Nhưng được sự hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị tại công ty cùng với việc tìm hiểu tài liệu và học
hỏi thực tế của bản thân đã giúp tôi hoàn thành việc khảo sát nguyên liệu, khảo sát quy
trình sản xuất cũng như hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
4.2

Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê

4.2.1 Quy trình sản xuất
15


Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê của công ty Tân Tân được trình bày qua
Hình 4.1.

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng cà phê
16