TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI PHÂN XƯỞNG HẤP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH
NGHIỆM THỰC TẾ TẠI PHÂN XƯỞNG HẤP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN NGỌC TIN
Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN TẠI CÔNG TY
TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN PHÚ THỦY VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ
TẠI PHÂN XƯỞNG HẤP

Tác giả

NGUYỄN NGỌC TIN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này em xin gởi lời
cảm ơn chân thành đến:
Gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần cho em trong suốt
quá trình học tập.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại Học Nông
Lâm TP Hồ Chí Minh, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền
đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắt đến cô Phan Thị Lan Khanh đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Cảm ơn tất cả bạn bè thân thuộc đã cùng tôi chia sẽ nhưng vui buồn và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện luận văn này.
Cuối cùng xin kính chúc tất cả quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe, hạnh phúc
và thành công.

TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011
NGUYỄN NGỌC TIN

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất hạt điều nhân tại Công ty TNHH Phú Thủy và
kinh nghiệm thực tế tại phân xưởng hấp” đã được thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến
20/07/2011 tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Phú Thủy, địa chỉ Lô N1, cụm công
nghiệp Tháp Chàm – Ninh Thuận. Với mục đích tìm hiểu nguồn nguyên liệu và các công
đoạn trong quy trình chế biến hạt điều tại nhà máy, cách thức hoạt động của hệ thống máy

móc trong dây chuyền và cách thức chế biến hạt điều sao cho đạt tiêu chuẩn chất lượng
xuất khẩu. Kết quả đạt được như sau:
-

Cách thức kiểm tra, đánh giá và thu mua nguyên liệu hạt điều thô: Nguồn nguyên liệu
hạt điều thô được một bộ phận chuyên môn thu mua của công ty thu mua ở các tỉnh
như Bình Phước, Đăklăk, Gia Lai, và tỉnh nhà Ninh Thuận. Nguyên liệu được kiểm tra
nghiêm ngoặc và độ chín, sâu mốc, độ ẩm…

-

Quy trình công nghệ chế biến hạt điều tại công ty như sau:
Hạt điều
Sấy

Làm sạch hạt

Phân cỡ hạt

Bóc vỏ lụa

Phân loại hạt

Sàn, bao gói, hút chân không
dán nhãn
-

Dò kim loại

Hấp

Cắt tách
Hun trùng
Đóng thùng,

Bảo quản, phân phối.

Hạt điều nhân sau khi chế biến được kiểm tra chất lượng trước khi xuất khẩu.
Sản phẩm được phân phối trong nước, xuất khẩu sang thị trường Châu Âu và Trung
Quốc.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa …………………………………………………………………………………..i
Lời cảm ơn ............................................................................................................................ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Danh sách các chữ viết tắt ..................................................................................................vii
Danh sách các bảng .......................................................................................................... viii
Danh sách các hình ..............................................................................................................ix
Chương 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1
1.1.1

Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
Giới thiệu sơ lược về hạt điều và tình hình tiêu thụ ............................................ 1

1.2

Công việc chính thực hiện tại công ty .................................................................... 2

1.3

Trách nhiệm ............................................................................................................ 2

Chương 2: TỔNG QUAN .................................................................................................. 3
2.1

Giới thiệu về công ty TNHH Phú Thủy .................................................................. 3

2.1.1

Lịch sử thành lập và phát triển công ty ............................................................... 3

2.1.2

Địa điểm xây dựng .............................................................................................. 4

2.1.3

Cơ cấu nhân sự .................................................................................................... 4

2.1.4

Sơ đồ mặt bằng .................................................................................................... 6

2.1.5

Quy mô và vị trí của công ty: .............................................................................. 7

2.1.6

Sản phẩm chủ yếu của công ty: ........................................................................... 7

2.2

Tình hình sản xuất và chế biến điều ở Việt Nam .................................................... 7

2.2.1

Tình hình sản xuất ............................................................................................... 7

2.2.2

Chế biến ............................................................................................................... 8

2.3

Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm ................................................... 9

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................... 10
3.1
3.1.1

Địa điểm và thời gian thực tập .............................................................................. 10
Địa điểm ............................................................................................................ 10
iv

3.1.2

Thời gian ............................................................................................................ 10

3.2

Nội dung thực hiện ................................................................................................ 10

3.3

Phương pháp thực hiện ......................................................................................... 10

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................... 11
4.1

Nguyên liệu hạt điều ............................................................................................. 11
Thành phần giá trị dinh dưỡng và hóa học của hạt điều.................................... 12

4.1.1
4.2

Quy trình công nghệ chế biến nhân hạt điều ........................................................ 15

4.2.1

Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 16

4.2.1.1

Nguyên liệu .................................................................................................... 16

4.2.1.2

Làm sạch và bảo quản hạt .............................................................................. 18

4.2.1.3

Phân cỡ hạt ..................................................................................................... 19

4.2.1.4

Hấp nguyên liệu ............................................................................................. 20

4.2.1.5

Cắt tách ........................................................................................................... 22

4.2.1.6

Sấy .................................................................................................................. 23

4.2.1.7

Bóc vỏ lụa ...................................................................................................... 25

4.2.1.8

Phân loại hạt ................................................................................................... 26

4.2.1.9

Hun trùng ....................................................................................................... 30

4.2.1.10

Sàng – bao gói – hút chân không ................................................................ 31

4.2.1.11

Dò kim loại ................................................................................................. 32

4.2.1.12

Đóng thùng, dán nhãn ................................................................................. 32

4.2.1.13

Bảo quản – phân phối ................................................................................. 33

4.3

Quản lý chất lượng toàn diện sản phẩm nhân điều ............................................... 33

4.4

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ......................................................... 35

4.4.1

An toàn lao động................................................................................................ 35

4.4.2

Phòng cháy chữa cháy ....................................................................................... 35

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 37
5.1

Kết luận ................................................................................................................. 37

5.1.1 Thuận lợi................................................................................................................ 37
5.1.2 Khó khăn ............................................................................................................... 37
v


5.2

Đề nghị .................................................................................................................. 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 39
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 41

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

g

gram

mcg

microgram

mg

milligram

PE

Polyetylen

ppm

parts per million

QLCLTD

Quản lý chất lượng toàn diện

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1 : Hàm lượng chất khoáng có trong nhân điều. ............................................... 12
Bảng 4.2: Hàm lượng các acid amin có trong nhân điều. .............................................. 13
Bảng 4.3: Giá trị năng lượng của điều so với các loại thực phẩm khác. ........................ 14
Bảng 4.4: Quy định về cấp hạng của hạt điều ................................................................ 17

Bảng 4.5: Phân loại hạt điều theo số lượng hạt .............................................................. 18
Bảng 4.6: Thời gian hấp của từng loại hạt điều.............................................................. 20

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Baner của Công Ty ........................................................................................... 3
Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu nhân sự công ty ............................................................................ 5
Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất ............................................................... 6
Hình 4.1: Quy trình công nghệ chế biến ....................................................................... 15
Hình 4.2: Hạt điều tại sân phơi của công ty .................................................................. 16
Hình 4.3: Máy phân cỡ hạt điều G-7601-2..................................................................... 20
Hình 4.4: Mô hình máy hấp hạt điều .............................................................................. 21
Hình 4.5: Công nhân cắt tách vỏ trong nhà máy ............................................................ 23
Hình 4.6: Xe đẩy chứa khay đựng nhân hạt điều. .......................................................... 24
Hình 4.7: Buồng sấy ....................................................................................................... 25
Hình 4.8: Hóa chất hun trùng ........................................................................................ 31
Hình 4.9: Máy đóng gói hút chân không 25Lbs ............................................................ 32
Hình 4.10: Hàng xuất Châu Âu (a)

Hàng xuất Trung Quốc (b) ................................. 33

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về hạt điều và tình hình tiêu thụ
Năm 2010 diện tích trồng điều của cả nước ta khoảng 450.000 ha với sản lượng
hàng năm 400.000 tấn nguyên liệu và hiện đang đứng đầu trong các nước xuất khẩu nhân
điều, đưa lại nguồn lợi không nhỏ cho cả người trồng lẫn các doanh nghiệp kinh doanh
xuất nhập khẩu (Nguyễn Đức Chí Thiện, 2005). Các sản phẩm cho ra từ hạt điều như
bánh kẹo, các món ăn Snack, chế biến dầu thực vật, quả điều chế biến các món ăn, thực
phẩm, vỏ hạt điều dùng để làm axit, sản xuất má phanh …
Cấu tạo hạt điều thô:
Hạt điều thô có hình quả thận, cấu tạo gồm lớp vỏ dày, cứng bao bọc nhân bên
trong. Phần vỏ hạt điều cấu tạo gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng là lớp vỏ dai, nhẵn. Lớp giữa là
lớp vỏ xốp có nhiều nang nhỏ chứa dầu. Lớp trong cùng là lớp vỏ lụa, mịn tiếp xúc với
nhân hạt điều.
Thông thường hạt điều có kích thước: dài 2,5 – 3,5 cm, rộng 1,8 – 2,0 cm, dày 1 –
1,5 cm, nặng 5 -6 g, khi tươi có màu xanh nhạt. Trọng lượng thể tích trung bình của hạt
điều thô từ 590 đến 650 kg/m3. Độ cầu của hạt từ 68 đến 70%, độ rỗng trung bình của
khối hạt điều 0,42.
Thành phần cấu tạo của hạt điều thô như sau:
Nhân: 20 – 25%; dầu vỏ: 18 – 2%; vỏ lụa: 2 – 5%; vỏ bã: 45 – 50%.
Tình hình tiêu thụ:
Các thị trường tiêu thụ điều lớn có thể kể tới: Bắc Mỹ - tiêu thụ khoảng 50% tổng số
lượng nhân điều thế giới, tiếp theo là Liên minh châu Âu (EU) chiếm 29%, còn lại là các
nước châu Á, chủ yếu là Ấn Độ và Trung Quốc chiếm 21%. (Nguyễn Đức Chí Thiện, 2005).

1


Ngành điều thế giới ngày càng lớn mạnh và khẳng định vị thế quan trọng trong ngành
công nghiệp chế biến của mình. Nhu cầu người sử dụng hạt điều nhân ngày càng cao đã tạo
điều kiện cho ngành điều phát triển, ổn định. Tuy nhiên, ngành điều Việt Nam nói riêng và

thế giới nói chung đang đứng trước thách thức lớn, do diện tích điều bị giảm đi vì nhiều
nguyên nhân giá cả, sản lượng bất ổn do thời tiết, khí hậu chi phối, nhiều nơi đã chặt điều
để trồng cao su và những cây công nghiệp khác cho giá trị kinh tế cao hơn … Để làm cho
ngành điều phát triển bền vững, cần có hoạch định chính sách chiến lược lâu dài, bao gồm
cả đầu tư về khoa học - kỹ thuật cho khâu trồng – chăm sóc, bảo quản và chế biến.
1.2 Công việc chính thực hiện tại công ty
-

Tham gia vào quá trình hấp hạt điều.

-

Tham gia vào hun trùng sản phẩm.

-

Kiểm tra theo dõi khối lượng sản phẩm.

1.3 Trách nhiệm
-

Tuân thủ đúng những luật lệ do công ty đưa ra.

-

Đi thực tập đúng giờ.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Phú Thủy
2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển công ty
Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Phú Thủy ra đời năm 2006 với tiền thân là Doanh
nghiệp Thương mại và Dịch vụ Vận tải Phú Thủy thành lập năm 2003 với nhiệm vụ: chế
biến và xuất khẩu hàng nông, lâm sản; mua bán hàng lưu niệm; mua bán vật liệu xây
dựng; kinh doanh dịch vụ nhà nghỉ và khách sạn, vận tải hàng hóa; sản xuất chế biến và
mua bán lâm sản; xây dựng dân dụng, công nghiệp, giao thông và thủy lợi.

Hình 2.1: Baner của Công Ty

3


2.1.2 Địa điểm xây dựng
Địa chỉ: Lô N1, Cụm Công Nghiệp Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận.
2.1.3 Cơ cấu nhân sự
Đứng đầu công ty là giám đốc
Nhiệm vụ:
-

Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước pháp luật hiện hành.

-

Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.

-

Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ công ty.

-

Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.

-

Trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập khẩu.
Các bộ phận tiếp theo như:
Phòng kế toán

Nhiệm vụ:
-

Ghi chép, tính toán, phản ánh tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản, vật tư, tiền vốn
và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh và tình hình sử dụng kinh phí của công ty.
Chi phí tài chính, phát hiện và ngăn ngừa các hành vi vi phạm pháp luật về tài chính,
kế toán.
Phòng kỹ thuật

Nhiệm vụ:
-

Kiểm tra các hoạt động trong quy trình sản xuất, kiểm tra chất lượng hạt điều nhân
trước khi xuất khẩu.
Bộ phận xuất kho

Nhiệm vụ:
-

Nhập và xuất khẩu nguyên liệu.
Bộ phận cơ khí, kỹ thuật

Nhiệm vụ:
-

Bảo trì và sữa chữa các hư hỏng máy móc, lắp đặt các hệ thống điện, xử lý các sự cố
về điện.
4


Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty được thể hiện ở hình 2.2:

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu nhân sự công ty

5


2.1.4 Sơ đồ mặt bằng

ĐƯỜNG ĐI

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất
6


2.1.5 Quy mô và vị trí của công ty:
Diện tích xây dựng và sử dụng của công ty là 21.900 m2 nằm trong khu vực Cụm
Công nghiệp Thám Chàm, tỉnh Ninh Thuận, gồm:

• Xưởng sản xuất chính có diện tích 11.400 m2 : trong đó nhà xưởng 4.000 m2 , sân
phơi 4.000 m2 và các công trình phúc lợi khác.
• Khu vực kho có diện tích 10.500 m2 : trong đó kho 2.500 m2 với sức chứa 6.000
tấn nguyên liệu, sân phơi 6.000 m2 và các công trình khác.
2.1.6 Sản phẩm chủ yếu của công ty:
Hạt điều nhân và các loại nông sản khác như hồ tiêu, cà phê (trong đó doanh số hạt
điều chiếm tỷ trọng 70-80%).
2.2 Tình hình sản xuất và chế biến điều ở Việt Nam
2.2.1 Tình hình sản xuất
Năm 2008, Việt Nam thu hoạch khoảng 348.910 tấn điều nguyên liệu, tăng 47.000
tấn so năm 2007 do tác động cộng hưởng của năng suất tăng khoảng 0,6 tạ/ha và diện tích
thu hoạch tăng 27.000 ha. Sản lượng điều thô của Việt Nam liên tục tăng từ năm 1999 đến
cuối năm 2008 với mức tăng trung bình khoảng 32% năm.
Tính đến cuối năm 2008, Việt Nam có khoảng 203 doanh nghiệp thu mua và chế
biến nhân Điều, trong đó hơn 164 doanh nghiệp là kinh doanh xuất khẩu. Các nhà máy
chế biến điều phát triển nhiều nhưng nhỏ lẻ, hơn nữa mất cân đối giữa năng lực chế biến
và nguyên liệu. Đa số doanh nghiệp thu mua điều đều không tổ chức đầu tư cho vùng
nguyên liệu cũng như chưa ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm dài hạn với các nông hộ trồng
điều. Thay vào đó, các công ty này thường lựa chọn việc nhập khẩu điều thô từ nước
ngoài, chủ yếu là từ Campuchia, Indonesia và một số quốc gia Tây Phi. Sở dĩ có tình
trạng trên là do:
• Thứ nhất, khoảng 10-20% lượng điều nguyên liệu của Việt Nam sau khi thu hoạch
không đạt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của thị trường nước ngoài (chưa
bóc vỏ, ẩm mốc hoặc đã bóc vỏ nhưng chưa sấy) . Thậm chí, một số nông hộ trồng

7


điều và các người thu mua nhỏ lẻ trong nước còn có hành vi gian lận, trộn tạp chất,
bã trái, xịt nước, ngâm ủ hạt điều rồi mới đem bán cho nhà máy.

• Thứ hai, nguồn nguyên liệu điều trong nước trong các năm qua đều không đáp ứng
đủ công suất chế biến của các nhà máy (chỉ chiếm khoảng 45% - 70% công xưởng
do đó các nhà máy này thường xuyên phải nhập khẩu thêm nguồn nguyên liệu thô
khoảng 150.000 – 200.000 tấn/năm (Năm 2008, lượng điều thô nhập khẩu của Việt
Nam là 220.000 tấn, tăng 10% so với 2007).
2.2.2 Chế biến
Những năm qua mặc dù trình độ công nghệ còn mang nặng tính thủ công nhưng đã
có trên 70 nhà máy hoạt động tích cực trong lĩnh vực chế biến sau thu hoạch với công
suất 225.000 tấn/năm. Năm cao nhất đã xuất khẩu được 150 triệu USD. Với kết quả này
công nghiệp chế biến đã đưa nghành điều Việt Nam trở thành một nước xuất khẩu đứng
thứ 2 trên thế giới sau Ấn Độ.
Nếu dựa vào phương pháp xử lý hạt thì hiện nay công nghệ chế biến hạt điều Việt
Nam đang tồn tại 2 phương pháp: chao dầu hạt và hấp hạt. Trên thực tế công nghệ chao
dầu hiện vẫn đang được các nhà máy áp dụng phổ biến. Theo đánh giá của nhiều chuyên
gia chế biến điều trong nước kể cả chuyên gia nước ngoài thì công nghệ chế biến điều ở
Việt Nam có trình độ tổ chức cao hơn hẳn các nước khác phù hợp với điều kiện của Việt
Nam và hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, giữ nguyên liệu được
mùi vị đặc trưng của sản phẩm, chất lượng hàng hóa, các định mức về kinh tế kỹ thuật
như tỷ lệ vỡ, độ ẩm, chỉ tiêu vi sinh vật, tỷ lệ cạo gọt…đều đáp ứng được đòi hỏi ngày
càng cao của thị trường, kể cả thị trường khó tính như Bắc Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản…
Về mặt kỹ thuật, năm 2008, một số doanh nghiệp lớn như Công ty Chế biến hàng xuất
khẩu Long An (Lafooco), Công ty TNHH Mai Hương (Bình Phước) đã chú trọng đến đầu
tư nâng cấp các dây chuyền sản xuất, máy cắt điều tự động, máy bóc vỏ điều tự động, thay
lò chao nguyên liệu bằng lò hấp (70% sản lượng chế biến được xử lý hạt bằng phương pháp
hấp), tăng tỷ lệ hạt điều trắng từ 40% lên gần 70%, tỷ lệ hạt vàng từ 5 - 9% giảm còn 1%.
Đồng thời tự động hóa khoảng 60% các công đoạn trong chế biến điều xuất khẩu.
8


2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm

Là quá trình áp dụng những phương thức bao gồm máy móc hay bằng tay để chế
biến hạt điều thô thành hạt điều nhân đảm bảo chất lượng, đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu.

9


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực tập
3.1.1 Địa điểm
Khóa luận được thực hiện tại Công ty TNHH Phú Thủy, địa chỉ: Lô N1, Cụm Công
Nghiệp Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận.
3.1.2 Thời gian
Từ ngày 01/03/2011 đến 20/07/2011.
3.2 Nội dung thực hiện
-

Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều xuất khẩu.

-

Tìm hiểu nguyên liệu hạt điều được thu mua từ đâu, nguồn gốc như thế nào, màu sắc
vỏ hạt ra sao, bao nhiêu hạt trên một kg, có đạt để thu mua không.

-

Tìm hiểu những chỉ tiêu chất lượng hạt điều xuất khẩu.

3.3 Phương pháp thực hiện
Tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến hạt điều.

Trực tiếp làm việc trong khâu hấp và hun trùng, phỏng vấn hoặc hỏi trực tiếp nhân
viên kỹ thuật về cách thức vận hành của máy, các thông số kỹ thuật của máy.
Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật.
Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên của nhà máy.

10


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau thời gian thực tập và tìm hiểu tại công ty, em đã nắm bắt và hiểu được những
kiến thức về chế biến hạt điều như sau:
4.1 Nguyên liệu hạt điều
• Vỏ hạt điều trong có chứa một chất lỏng nhớt là dầu vỏ hạt điều, là một chất độc hại
không ăn được, làm phồng rộp da, gây dị ứng cho người khi tiếp xúc nhưng lại là một
nguyên liệu đa năng cho nghành công nghiệp hóa chất.
• Vỏ lụa bao bọc nhân điều có chứa nhiều tanin thực vật có thể dùng để sản xuất tanin
thực vật sử dụng trong kỹ nghệ thuộc da, …
• Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị trường.
Là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có chứa hàm lượng đường cao, có hầu hết các
loại axít amin quan trọng không thay thế, chứa nhiều axit béo chưa bảo hòa, giàu muối
khoáng và các sinh tố.

11


4.1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng và hóa học của hạt điều
- Chất khoáng
Bảng 4.1: Hàm lượng chất khoáng có trong nhân điều

Chất khoáng (ppm)

Nhân đã bóc vỏ lụa

Nhân chưa bóc vỏ lụa

Natri

48

50

Kali

5421

65,5

Canxi

248

268

Magie

2536

2650

Sắt

60

64

Đồng

22

25

Kẽm

38

42

Mangan

18

19

Photpho

8400

6900

Lưu huỳnh

1600

11600
(Nguồn: Phạm Đình Thanh, 2003)

-

Chất đạm
Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương với đậu

nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa.

12


-

Các axit amin

Bảng 4.2: Hàm lượng các axit amin của điều nhân. (tính theo phần trăm của protein trong
nhân điều)
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Arginine

10,3

Histidin

1,8

Lysine

3,3

Tyrosine

3,2

Phenylalanine

4,4

Cystin

1

Methinoline

1,3

Threonine

2,8

Valin

4,5
(Nguồn: Phạm Đình Thanh, 2003)

-

Các chất béo
Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo

chưa bão hòa, như vậy tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các
chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác động điều hoà
và giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh các bệnh về tim mạch.

13


-

Acid béo
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và

cholesterol trong các tế bào. Acid béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành
phần thiết yếu của tế. Sự thiếu chất béo dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng
nhìn, mệt mỏi, suy tuần hòan, bệnh tim mạch…
-

Các chất đường
Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong đó

đường hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo

phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn.
-

Chất xơ
Thành phần xơ có trong nhân điếu cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột

giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu
phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa.
-

Vitamin
Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn

ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhược
và thiếu máu.
-

Năng lượng
Giá trị năng lượng nhân điều so với một số loại thực phẩm khác đươc thể hiện ở

bảng 4.3
Bảng 4.3: Giá trị năng lượng của nhân điều so với các loại thực phẩm khác.
Loại thực phẩm

Năng lượng/1kg thực phẩm

Nhân điều

6000 calo

Ngũ cốc

3600 calo

Thịt

1800 calo

Trái cây

650 calo
(Nguồn: Phạm Đình Thanh, 2003)
14


4.2 Quy trình công nghệ chế biến hạt điều
Quy trình công nghệ chế biến hạt điều tại công ty TNHH Phú Thủy được thể hiện ở hình 4.1

Hình 4.1: Quy trình công nghệ chế biến (Công ty TNHH Phú Thủy)

15