XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HẠT CHUỐI HỘT KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT MANG THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄBA TRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HẠT
CHUỐI HỘT KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI
HỘT MANG THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ-BA TRI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THANH TIỀN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 07/2011


XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HẠT CHUỐI HỘT
KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT MANG
THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ-BA TRI

Tác giả

NGUYỄN THANH TIỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 7 năm 2011
i


LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên, em xin cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại học Nông Lâm thành
phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là Thầy Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm đã truyền đạt
những kiến thức hữu ích, đã hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện
hoàn tất đề tài tốt nghiệp. Trong đó, em chân thành cảm ơn thầy, thầy Phan Thế Đồng
là người trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo và luôn tạo điều kiện tốt nhất cho em
thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, cùng toàn thể nhân viên công ty cổ
phần Rượu Phú Lễ. Đặc biệt là chị Đinh Thị Hạnh Tâm là người luôn hỗ trợ em trong
thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng là lòng biết ơn cha mẹ, lời cảm ơn đến bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ
những lúc khó khăn.
Sinh viên
Nguyễn Thanh Tiền

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Xây dựng quy trình chế biến và bảo quản hạt chuối hột khô dùng trong
sản xuất rượu chuối hột mang thương hiệu Phú Lễ- Ba Tri” được thực hiện từ ngày
15/04/2011 đến ngày 19/07/2011 tại Phòng Thí Nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm – Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự
hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng – Tiến sĩ, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, và sự hỗ trợ của chị Đinh
Thị Hạnh Tâm – thạc sỹ, phó phòng quản lý chất lượng công ty cổ phần Rượu Phú Lễ.

Với mong muốn xây dựng được quy trình chế biến, bảo quản hạt chuối hột tốt nhất.
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng độ chín của chuối nguyên liệu đến
khả năng tách hạt bằng cách lên men tự nhiên và khảo sát khả năng tách hạt bằng các
biện pháp khác nhau cũng như chất lượng hạt sau khi sấy khô. Kết quả chuối chín kỹ,
thịt chuối mềm, thơm, ngọt đã được chọn để làm nguyên liệu và phương pháp lên men
chuối nguyên cơm có bổ sung men nấu rượu (tỉ lệ 1 %) cho kết quả tốt hơn bổ sung bã
men bia (tỉ lệ 5 %), bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae (tỉ lệ 1 %) và phương
pháp lên men tự nhiên.
Nhằm giảm bớt lượng cơm chuối phải lên men chúng tôi loại bớt cơm chuối
trước khi lên men điều này cho phép giảm tỉ lệ men bổ sung cũng như rút ngắn được
thời gian lên men.
Khi thực hiện sấy ở 3 mức nhiệt độ 60, 70, 80 0 C, kết quả hạt chuối được sấy ở
80 0C cho chất lượng hạt tốt trong thời gian ngắn.
Cuối cùng để bảo quản chúng tôi đã tiến hành đóng gói trong hai loại bao bì là
màng polypropylen tổng hợp và bao dệt từ sợi polypropylen. Kết quả biện pháp bảo
quản bằng màng polypropylen tổng hợp tốt hơn biện pháp bảo quản bằng bao dệt từ
sợi polypropylen.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích và yêu cầu công việc

1

1.3 Phạm vi thực hiện

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

3

2.1 Tổng quan về công ty cổ phần Rượu Phú Lễ

3

2.2 Nguyên liệu chuối hột

4

2.3 Quá trình lên men rượu

7

2.4 Quá trình sấy thực phẩm

7

2.5 Hoạt độ nước của thực phẩm

8

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

9

3.1 Thời gian và địa điểm

9

3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị

9

3.2.1. Nguyên liệu

9

3.2.2. Vật liệu

9

3.2.3. Thiết bị

9

3.3 Phương pháp nghiên cứu

11

3.3.1. Sơ đồ tiến hành

11

3.3.2. Nội dung tiến hành thí nghiệm

11

3.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của độ chín trái chuối
tươi nguyên liệu đến khả năng tách hạt bằng cách lên men tự nhiên
iv

11


3.3.2.2. Thí nghiệm 2a: khảo sát khả năng tách hạt bằng
phương pháp lên men có bổ sung men vi sinh.

12

3.3.2.3. Thí nghiệm 2b: khảo sát hiệu quả của
biện pháp xử lý trước khi lên men

13

3.3.2.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
đến thời gian tách ẩm của nguyên liệu và chất lượng hạt chuối sấy

14

3.3.2.5. Thí nghiệm 4: khảo sát điều kiện bảo quản hạt chuối khô thích hợp 14

3.3.2.6. Thí nghiệm 5: sơ bộ khảo sát định mức

15

3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi

15

3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu

16

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

17

4.1. Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của độ chín
trái chuối tươi nguyên liệu đến khả năng tách hạt bằng cách lên men tự nhiên

17

4.2. Kết quả thí nghiệm 2a: khảo sát khả năng tách hạt bằng
phương pháp lên men có bổ sung men vi sinh.

18

4.3. Kết quả thí nghiệm 2b: khảo sát hiệu quả của biện pháp
xử lý trước khi lên men

20

4.4. Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
đến khả năng tách ẩm của nguyên liệu và chất lượng hạt chuối sấy

23

4.5. Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát điều kiện bảo quản hạt chuối khô thích hợp

24

4.6. Kết quả thí nghiệm 5: sơ bộ khảo sát định mức

25

4.7. Quy trình chế biến và bảo quản hạt chuối hột khô

26

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

28

5.1. Kết luận

28

5.2 Đề nghị

29

TÀI LIỆU THAM KHẢO

30

PHỤ LỤC

32

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BRM: Banana Repening Manual

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sản phẩm của công ty cổ phần Rượu Phú Lễ.

4

Hình 2.2: Cây và quả chuối hột.

5

Hình 2.3: Quả chuối hột mang nhiều hạt và hạt chuối hột

5

Hình 3.1: Sơ đồ cấu tạo máy sấy khay

10

Hình 3.2: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm

11

Hình 4.1: Độ chín khác nhau của chuối.

17

Hình 4.2: Hạt chuối tách bằng các phương pháp khác nhau

23

Hình 4.3: Hạt chuối sấy ở các nhiệt độ khác nhau

23

Hình 4.4: Hạt được bảo quản với hai loại bao bì khác nhau

24

Hình 4.5: Biến đổi của aw ở hai phương thức bảo quản

25

Hình 4.6: Quy trình chế biến và bảo quản hạt chuối hột khô.

26

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối theo độ chín

6

Bảng 2.2: Sự biến đổi tinh bột – đường khi chuối chín

7

Bảng 2.3: Giới hạn aw cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật

8

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm với 3 độ chín

12

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm với 3 loại men bổ sung, 3 tỉ lệ men bổ sung.

13

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm với biện pháp xử lý trước khi lên men
và tỉ lệ men bổ sung

13

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm với 3 mức nhiệt độ sấy

14

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm bảo quản

15

Bảng 4.1: Thời gian lên men ứng với các độ chín

17

Bảng 4.2: Thời gian lên men (giờ) ứng với các loại men và tỉ lệ men bổ sung

18

Bảng 4.3: Chất lựợng hạt khô tạo ra bởi các phương pháp tách hạt khác nhau

19

Bảng 4.4: Thời gian lên men khi áp dụng và không áp dụng phương pháp xử lý

20

Bảng 4.5: Ưu và nhược điểm của các phương pháp tách hạt

22

Bảng 4.6: Thời gian sấy đạt 12% ẩm theo cơ sở ướt và chất lượng hạt

24

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Công ty cổ phần Rượu Phú Lễ là một công ty chuyên sản xuất các loại rượu
truyền thống với chất lượng cao như rượu đế cao cấp, rượu chuối hột, rượu hải
mã…Nhằm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm truyền thống, công ty đã nghiên cứu và
phát triển thêm các sản phẩm mới, trong đó có các sản phẩm sử dụng hạt chối hột. Với
hướng phát triển này, đòi hỏi công ty cần xây dựng quy trình chế biến và bảo quản
nguyên liệu hạt chuối hột khô nhằm đáp ứng cho yêu cầu sản xuất các dòng sản phẩm
có sử dụng hạt chuối. Được sự chấp thuận của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, truờng Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của Ban Giám
Đốc công ty cổ phần Rượu Phú Lễ chúng tôi đã tiến hành đề tài “Xây dựng quy trình
chế biến và bảo quản hạt chuối hột khô dùng trong sản xuất rượu chuối hột mang
thương hiệu Phú Lễ- Ba Tri”.
1.2. Mục đích và yêu cầu công việc
• Công việc được thực hiện nhằm:
- Xây dựng quy trình kỹ thuật xử lý, chế biến hột chuối khô đạt yêu cầu chất lượng
dùng trong chế biến rượu chuối hột.
- Đề ra biện pháp bảo quản hạt chuối khô.
• Yêu cầu công việc:
- Tìm ra được giải pháp tách hạt chuối hột cũng như xây dựng quy trình kỹ thuật cho
quá trình phơi / sấy hột chuối.
- Xây dựng các điều kiện bảo quản hạt chuối thích hợp, nhằm đảm bảo chất lượng cho
yêu cầu chế biến rượu chuối hột.

1


1.4 Phạm vi thực hiện:
Do hạn chế về thời gian cũng như nguyên liệu đề tài chỉ giới hạn trong phạm vi
sau:
- Sử dụng nguyên liệu chuối từ công ty gửi lên mà chưa thể kiểm soát được các yếu tố
ảnh hưởng khác như: giống, vùng trồng, độ già…
- Tiến hành thử nghiệm với khối lượng nhỏ.
- Đánh giá chất lượng về mặt cảm quan mà chưa đi vào phân tích các chỉ tiêu hóa lý.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty cổ phần Rượu Phú Lễ.
Xã Phú Lễ thuộc huyện Ba Tri tỉnh Bến Tre là một làng nghề nấu rượu có tiếng
từ lâu đời. Tại đây, rượu được nấu từ loại nếp ngon chọn lọc kết hợp với bài hồ men
đặc biệt đã tạo nên hương vị đặc trưng của rượu nếp Phú Lễ. Với mong muốn mang
hương vị tinh túy của làng quê Phú Lễ vươn xa hơn nhưng vẫn đảm bảo được chất
lượng rượu đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vào tháng 7 năm 2004 công
ty cổ phần Rượu Phú Lễ đã được thành lập và đưa vào hoạt động với xưởng sản xuất
đặt tại 333, ấp Phú Thạnh, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri tỉnh Bến Tre.
Bước đầu công ty hợp đồng thu mua rượu từ các lò nấu rượu có tiếng trong xã,
đồng thời cung ứng nguyên liệu cho các hộ dân này nhằm tạo ra rượu có chất lượng
cao và đồng nhất. Rượu từ làng nghề Phú Lễ được vận chuyển về công ty, tiến hành
lắng, lọc để sản xuất các dòng sản phẩm mang thương hiệu Phú Lễ- Ba Tri như: Rượu
đế, rượu chuối hột, rượu hải mã, rượu bổ củi… được đóng gói với nhiều kiểu dáng,

chất liệu, dung tích khác nhau. Trong đó có những kiểu dáng độc đáo riêng biệt, độc
quyền của rượu Phú Lễ- Ba Tri.

3


Phú Lễ chuối hột

Phú Lễ đế- cao cấp

Hình 2.1: Sản phẩm của công ty cổ phần Rượu Phú Lễ.
Với gần bảy năm hoạt động, công ty đã mang đặc sản rượu Phú Lễ- Ba Tri đi
khắp mọi miền đất nước và sản phẩm rượu đế Phú Lễ đã đạt được huy chương vàng về
tiêu chuẩn chất lượng tại hội chợ triển lãm quốc tế về lương thực- thực phẩm- đồ uống
Đồng Bằng Sông Cửu Long.
2.2. Nguyên liệu chuối hột
Chuối hột hay còn gọi là chuối chát, tên khoa học Musa balbisiana Colla (M.
brachycarpa Back), thuộc họ chuối Musaceae. So với các giống chuối khác thì thân
chuối hột (thân giả do các bẹ lá lồng vào nhau tạo thành) to và khỏe hơn, thân màu
sáng hơn, cao 4 đến 5 m. Quả chuối hột có cạnh rõ rệt, vỏ quả dày nên ít bị hư hỏng
và khi bắt đầu chín vỏ quả không có sự chuyển vàng nhanh như các giống chuối khác
(Hình 2.2). Quả chuối hột chín cũng có hương thơm và vị ngọt nhưng do trong quả
chứa nhiều hạt (Hình 2.3) nên chủ yếu được dùng như một loại rau tạo vị chát khi quả
chuối còn non, và khi chuối đã già hoặc chín thì thuờng dùng như một vị thuốc để
chữa bệnh. (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

4


Cây chuối hột

Quả chuối hột

Hình 2.2: Cây và quả chuối hột.

Quả chuối hột chứa nhiều hạt

Hạt chuối hột

Hình 2.3: Quả chuối hột mang nhiều hạt và hạt chuối hột
Theo kinh nghiệm dân gian có rất nhiều bài thuốc khác nhau có liên quan đến
các bộ phận của cây chuối hột như: Quả chuối hột trị sỏi thận, dịch tiết từ thân chuối
hột trị bệnh tiểu đường, quả chuối hột chín ăn cả hạt trị giun, vỏ quả chuối hột trị kiết
5


lị, đau răng…(). Dựa theo kinh nghiệm đó, gần đây những
nghiên cứu thử nghiệm trên chuột cho thấy dịch tiết từ thân chuối hột và dịch chiết từ
hạt chuối hột có tác dụng giảm chỉ số đường huyết. Đông Nam Á được xem là nguồn
gốc của các giống chuối, và ở nước ta chuối hột được trồng rải rác ở khắp nơi đặc biệt
là vùng núi phía Bắc và miền Trung.
Thành phần hóa học của hạt chuối hột:
+ Phytosterol: cycloartenol, cycloeucalenol, 24-methylen cycloartenol, stigmasterol,
sitosterol; trong đó sitosterol chiếm 72%, cyclomusalenon, β-sitosterol-3-O-β-D
glucopyranosid.
+ Proanthocyanidin, saponin, coumarin, tanin, và hợp chất uronic, tinh dầu. (Bùi Mỹ
Linh và ctv, 2006)
Thịt chuối hột cũng giống như các giống chuối khác: chứa chủ yếu là đường,
một ít muối khoáng, pectin, acid hữu cơ…Khi chín các thành phần hóa học trong thịt
chuối có sự thay đổi khá rõ và được trình bày trong Bảng 2.1 và Bảng 2.2.

Bảng 2.1: Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối theo độ chín.
Chỉ tiêu

Chuối xanh

Chuối ương

Chuối chín

Tinh bột %

0,60

3,52

1,95

Fructose %

0,32

3,42

5,69

Glucose %

0,12

0,48

4,81

Saccharose %

1,00

6,20

5,98

Xenlulose %

0,59

0,58

0,50

Pectin %

0,80

0,82

0,84

(Quách Đỉnh và ctv, 1996)

6

Bảng 2.2: Sự biến đổi tinh bột – đường khi chuối chín.
Màu vỏ chuối (thang màu
BRM: Banana Repening

Biến đổi tinh bột – đường
Tinh bột %

Đường %

Quả xanh đậm

21,5 – 19,5

0,1 – 1,2

Quả xanh có chấm vàng

19,5 – 16,5

2-5

Quả xanh vàng

18 – 14, 5

3,5 - 7

Quả vàng xanh

15 - 9

6 - 12

Quả vàng hai đầu xanh

10,5 – 2,5

10 - 18

Quả vàng hoàn toàn

4-1

16,5 – 19,5

Quả vàng chấm nâu

2,5 - 1

17,5 - 19

Quả vàng mảng nâu

1,5 - 1

18,5 - 19

Manual)

(Quách Đỉnh và ctv, 1996)
2.3. Quá trình lên men rượu
Lên men rượu là kết quả của sự kết hợp giữa quá trình sinh hóa (dưới sự tham
gia của enzyme xúc tác) và quá trình vi sinh dưới sự tham gia của nấm men
Saccharomyces. Theo Louis Paster (1857) cho rằng quá trình lên men rượu làm tiêu
hao chất khô: từ 100 phần đường saccharose sẽ tạo ra 51,1 phần rượu etylic, 48,4 phần
CO2, 32 phần glycerin, 0,7 phần succinic và 2 phần các sản phẩm khác.
Quá trình lên men rượu chịu sự ảnh hưởng của các yếu tố như:
+ Nồng độ đường: thích hợp là < 30 – 35 % và > 10 - 15 % (>30 – 35 % lên men sẽ bị
đình chỉ).
+ Nồng độ oxy: trong điều kiện hiếu khí sẽ oxy hóa đường tạo ra nước và CO2. còn nếu
kị khí sẽ lên men đường tạo thành rượu và CO2.
+ Nhiệt độ thích hợp là từ 28 – 30 0C, nếu quá 50 0C hay nhỏ hơn 0 0C thì cũng không
xảy ra quá trình lên men. Ngoài ra cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác như: pH,
độ rượu tạo thành…(Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2005)
2.4. Quá trình sấy thực phẩm
Sấy được xem là phương pháp bảo quản lâu đời nhất, nguyên liệu sấy có thể là
dạng rắn, bán rắn hay dạng lỏng. Quá trình sấy diễn tiến theo chiều hướng sau: Ban
đầu nguyên liệu được gia nhiệt đến lúc làm bay hơi ẩm bề mặt (lúc này tốc độ sấy là
7


cao nhất), và ẩm trong vật liệu di chuyển ra bề mặt để tiếp tục bay hơi (quá trình này
tốc độ sấy là một hằng số), sau đó khi ẩm bên trong còn ít thì sự thoát ẩm khó khăn
làm tốc độ sấy giảm. (Mujumdar và Devahastin, 2004)
2.5. Hoạt độ nước của thực phẩm
- Hoạt độ nước (aw) của thực phẩm là tỉ lệ giữa áp suất sinh ra bởi hơi nước tự do trong
thực phẩm với áp suất sinh ra bởi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
- Hoạt độ nước của thực phẩm thể hiện mức độ tự do của nước trong thực phẩm, qua

đó vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển.
Bảng 2.3: Giới hạn aw cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật.
aw

Sự phát triển của vi sinh vật

< 0,62

Hạn chế hầu hết vi sinh vật

0,62

Nấm men ưa thẩm thấu

0,65

Nấm mốc ưa khô

0.75

Vi khuẩn ưa mặn

0,8

Hầu hết các loại nấm mốc

0,88

Hầu hết các loại nấm men

> 0,91

Hầu hết các loại vi khuẩn

(Brockmann, 1973)

8


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm
- Thời gian: từ ngày 15/04/2011 đến ngày 20/07/2011
- Địa điểm: Phòng Thí Nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
- Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM.
3.2. Nguyên vật liệu và thiết bị
3.2.1. Nguyên liệu
+ Chuối hột được mua từ xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre.
+ Men nấu rượu Phú Lễ (men khô): dạng bột, do công ty cổ phần Rượu Phú Lễ cung
cấp. Trong men chứa nấm men Saccharomyces cerevisiae, nấm mốc Rhizopus
microsporus, và một số loại vi khuẩn.
+ Men thuần có tên thương mại là Pak. EtOH, do công ty cổ phần Rượu Phú Lễ cung
cấp. Trong men chứa nấm men S. cerevisiae với mật độ 10*109 cfu/g.
+ Bã men bia do nhà máy bia Sài Gòn, chi nhánh Bình Dương cung cấp. Trong bã men
bia có chứa nấm men Saccharomyces carlsbergensis với mật độ 30* 106 cfu/ml.
3.2.2. Vật liệu
- Các dụng cụ phòng thí nghiệm như: Dao, thớt, giấy bạc…
- Bao bì: Màng polypropylen tổng hợp với bề dày 0,08 mm và bao dệt từ sợi
polypropylen thường dùng để đựng lương thực, mua tại Chợ Lớn.
3.2.3. Thiết bị

+ Máy sấy khay: Có hồi lưu không khí một phần.
Nguyên tắc hoạt động: Không khí từ ngoài vào được đốt nóng, không khí nóng sẽ làm
bốc hơi ẩm trong vật liệu. Không khí ẩm thoát ra ngoài qua cửa thoát khí một phần

9


được hồi lưu trở lại, hòa trộn với không khí ngoài vào và làm bốc hơi nước trong vật
liệu. Quá trình cứ lặp đi lặp lại như vậy đến khi sấy đến ẩm độ mong muốn.

1: điên trở
2: động cơ
3: lớp cách nhiệt
4: Cửa thoát khí
5: van đóng mở cửa
hồi lưu
6: buồng sấy
7: quạt hút khí nóng
8: gạc phân phối khí
nóng
9: vị trí đặt nhiệt kế
Hình 3.1: Sơ đồ cấu tạo máy sấy khay
+ Máy đo hoạt độ nước Aqualab, model: Series 3.
+ Cân điên tử 2 số lẻ.
+ Nhiệt kế bầu rượu, tủ sấy.

10


3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Sơ đồ tiến hành

Hình 3.2: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
Giải thích sơ đồ: chuối sau ủ chín được tách bỏ vỏ rồi ép mỏng 5 – 6 mm. Tiến
hành lên men cơm chuối đã ép bằng biện pháp lên men tự nhiên, lên men có bổ sung
men nấu rượu, bổ sung bã men bia và bổ sung nấm men S. cerevisiae, kết thúc quá
trình lên men, tiến hành chà và tách hạt. Hạt thu được đem sấy ở 60, 70 và 80 0C. Hạt
khô bảo quản trong màng polypropylen tổng hợp và bao dệt từ sợi polypropylen..
3.3.2. Nội dung tiến hành thí nghiệm
3.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của độ chín trái chuối tươi nguyên liệu
đến khả năng tách hạt bằng cách lên men tự nhiên
 Mục đích:
- Xác định độ chín thích hợp cho việc tách hạt.
- Bước đầu khảo sát khả năng tách hạt bằng phương pháp lên men.
11


 Bố trí thí nghiệm như Bảng 3.1.
- Yếu tố thí nghiệm: Độ chín khác nhau của chuối C1, C2, C3 được xác định thông
qua độ Brix, tính chất bên ngoài và mùi vị thịt chuối bên trong.
- Yếu tố cố định: Phương pháp lên men tự nhiên, mức độ chà rửa hạt.
- Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 0,5 kg chuối đã bỏ vỏ.
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm với 3 độ chín.
Độ chín

Lặp lại
Lần 1

Lần 2

Lần 3

C1
C2
C3
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Mức độ phân giải cơm nhầy xung quanh hạt.
- Thời gian lên men thích hợp (tách được hạt với tỉ lệ hạt bám lớp cơm nhầy < 1%).
- Chất lượng hạt sau sấy.
 Tiến hành: Chuối được ủ chín mềm đến các độ chín khác nhau: C1, C2, C3. Bỏ
vỏ, ép rồi bổ sung thêm nước ủ để lên men tự nhiên. Sau đó chà rửa hạt, sấy hạt
ở 70 0C.
3.3.2.2. Thí nghiệm 2a: khảo sát khả năng tách hạt bằng phương pháp lên men có
bổ sung men vi sinh.
 Mục đích: Tìm ra biện pháp tách hạt đạt hiệu quả (loại men và tỉ lệ men bổ
sung) và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tách đến chất lượng hạt.
 Bố trí thí nghiệm như Bảng 3.2.
- Yếu tố thí nghiệm: Loại men và tỉ lệ men bổ sung.
- Yếu tố cố định: Độ chín chuối nguyên liệu chọn từ thí nghiệm 1.
- Lặp lại 3 lần.
- Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 0,5 kg chuối đã bỏ vỏ.

12


Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm với 3 loại men bổ sung, 3 tỉ lệ men bổ sung.
Loại men bổ sung

Tỉ lệ men bổ
sung

Men nấu rượu

Bã men bia

Nấm men S. cerevisiae

(%)
Tỉ lệ 1
Tỉ lệ 2
Tỉ lệ 3
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Mức độ phân giải cơm nhầy xung quanh hạt.
- Thời gian lên men thích hợp (tách được hạt với tỉ lệ hạt còn bám lớp cơm nhầy < 1%)
- Chất lượng hạt sau sấy.
 Tiến hành: Chuối được ủ chín đến độ chín thích hợp, bỏ vỏ, ép, bổ sung men.
Kết thúc công đoạn lên men tiến hành chà rửa hạt, sấy hạt ở 70 0C.
3.3.2.3. Thí nghiệm 2b: khảo sát hiệu quả của biện pháp xử lý trước khi lên men
 Mục đích: Chọn phương thức xử lý trước khi lên men và khảo sát ảnh hưởng
của nó đến chất lượng hạt.
 Bố trí thí nghiệm như Bảng 3.3.
- Yếu tố thí nghiệm: biện pháp xử lý trước khi lên men, tỉ lệ men bổ sung bằng với tỉ
lệ men thích hợp nhất chọn từ thí nghiệm 2a (tỉ lệ 1) và tỉ lệ men bổ sung nhỏ hơn tỉ lệ
men thích hợp đó (tỉ lệ 2).
- Yếu tố cố định: Độ chín chuối nguyên liệu chọn từ thí nghiệm 1, loại men bổ sung
đạt hiệu quả tốt nhất chọn từ thí nghiệm 2a và mức độ chà rửa hạt.
- Lặp lại 3 lần.
- Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 0,5 kg chuối đã bỏ vỏ.
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm với biện pháp xử lý trước khi lên men và tỉ lệ men bổ sung
Biện pháp xử lý trước

Loại bớt cơm

Không loại bớt cơm

lên men
Tỉ lệ men bổ sung

Tỉ lệ 1

Tỉ lệ 2

(%)
13

Tỉ lệ 1


 Chỉ tiêu theo dõi:
- Mức độ phân giải cơm nhầy xung quanh hạt.
- Thời gian lên men thích hợp (tách được hạt với tỉ lệ hạt bám lớp cơm nhầy < 1%).
- Chất lượng hạt sau sấy.
 Tiến hành: Chuối được ủ chín đến độ chín thích hợp, bỏ vỏ, ép, bổ sung men.
Kết thúc công đoạn lên men tiến hành chà rửa hạt, sấy hạt ở 70 0C.
3.3.2.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian tách ẩm
của nguyên liệu và chất lượng hạt chuối sấy
 Mục đích thí nghiệm: Xác định nhiệt độ sấy phù hợp.
 Bố trí thí nghiệm như Bảng 3.4:
- Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố.
- Sấy ở 3 mức nhiệt độ 60, 70 và 80 0C.

- Sử dụng máy sấy khay và không đảo trở.
- Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 60g hạt chuối nguyên liệu được trãi đều trên 150 cm2.
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm với 3 mức nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy (0C)

Thời gian sấy và chất lượng hạt
Lần 1

Lần 2

Lần 3

60
70
80
 Chỉ tiêu theo dõi: Thời gian sấy và các chỉ tiêu chất lượng của hạt chuối khô.
3.3.2.5. Thí nghiệm 4: khảo sát điều kiện bảo quản hạt chuối khô thích hợp
 Mục đích: Xây dựng biện pháp bảo quản hạt chuối khô nhằm đảm bảo chất
lượng cho chế biến rượu chuối hột.
 Bố trí thí nghiệm như Bảng 3.5:
- Đóng gói trong 2 loại bao bì.
- 3 lần lặp lại.

14


Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm bảo quản.
Thời gian

Hoạt độ nước và chất lương hạt

quan sát

Màng polypropylen tổng hợp Bao dệt từ sợi polypropylen cột

( ngày )

ghép kín miệng

chặt miệng

0
7
14
21
28
 Các chỉ tiêu theo dõi: hoạt độ nước, các chỉ tiêu chất lượng về mặt cảm quan.
Sự phát triển của vi sinh vật.
3.3.2.6. Thí nghiệm 5: sơ bộ khảo sát định mức
+ Hiệu suất quy trình tách hạt từ chuối chín nguyên liệu ra hạt khô 12 % ẩm (theo cơ
sở ướt).
+ Lượng nước dùng trong công đoạn tách bớt cơm chuối, tách hạt dựa vào tỉ trọng.
3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
 Các phương pháp phân tích
- Hoạt độ nước: chúng tôi sử dụng máy đo hoạt độ nước.
- Ẩm độ ban đầu của hạt: phương pháp sấy ở 105 0C.
 Công thức
- Tỉ lệ thịt chuối bỏ vỏ = khối lượng chuối sau khi bỏ vỏ (g) / khối lượng chuối chín
nguyên vỏ (g)
- Tỉ lệ hạt ướt = khối lượng hạt ướt (g) / khối lượng chuối chín bỏ vỏ (g)

- Tỉ lệ hạt khô = khối lượng hạt khô (g) / khối lượng hạt ướt (g)
- Tỉ lệ hạt bám = số hạt nhớt / tổng số hạt
- Hiệu suất thu hồi = khối lượng hạt khô (g) / khối lượng chuối nguyên liệu sau ủ chín
(g)
- Định mức nước sử dụng = Khối lượng nước bổ sung (lít) / khối lượng nguyên liệu
chuối (kg)
- Ẩm độ ban đầu của hạt = khối lượng nước mất đi (g) / khối lượng hạt ban đầu (g)
 Phương pháp xây dựng thang điểm
15


Chất lượng hạt chuối khô chủ yếu bằng phương pháp đánh giá bên ngoài.
+ Mùi: Cho một khối lượng hạt chuối nhất định (càng nhiều càng tốt nhưng phải giống
nhau ở các mẫu) vào túi sạch ngửi cảm nhận và ghi nhận mùi.
+ Vị: làm dập hạt chuối sau đó thử nếm vị hạt.
+ Màu: quan sát bằng mắt màu hạt trên nền giấy trắng.
Chúng tôi đã lập nên thang điểm chất lượng.
- Không có bất kỳ mùi vị lạ nào, và bên ngoài hạt có mùi chuối đặc trưng: loại tốt.
- Bên trong hạt có mùi lên men rất nhẹ, tương đối khó phát hiện và bên ngoài hạt có
mùi chuối đặc trưng: loại khá.
- Bên trong hạt vẫn còn mùi lên men ở mức dễ phát hiện, hạt có vị chua nhẹ: loại trung
bình.
- Bên trong hạt còn mùi lên men nặng, vị chua : loại kém.
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu trong bài được xử lý bằng phần mềm Minitab Release 12.21

16