KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI SÀI GÒN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (620.81 KB, 71 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI
SÀI GÒN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BẢO THÚY
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 - 2011
Tháng 8/2011
i
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI
SÀI GÒN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY
Tác giả
NGUYỄN THỊ BẢO THÚY
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
Th.S. Lâm Thanh Hiền
Tháng 8/2011
ii
LỜI CẢM ƠN
Trước hết, con xin bày tỏ lòng tôn kính đối với cha mẹ, người đã nuôi và dạy dỗ
con khôn lớn như ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn:
+ Ban Giám Hiệu trường ĐH Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh
+ Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý Thầy Cô của
đặc biệt là giáo viên hướng dẫn, Th.S Lâm Thanh Hiền đã truyền đạt cho em những
kiến thức quý báu trong thời gian em học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây đã
đồng ý nhận em vào thực tập tại quý công ty và đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt
thời gian em thực tập tại công ty.
Ngoài ra, em chân thành cảm ơn anh Nguyễn Thiết Hà – Phó phòng kỹ thuật cùng
các cô chú, anh chị trong nhà máy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo trong suốt thời gian
qua.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Nguyễn Thị Bảo Thúy
iii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn Đỏ và
động học của quá trình lên men bia” đã được tiến hành tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn
Bình Tây, Lô B2/ 47 – 48 – 49 – 50 – 51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân
Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, thời gian từ ngày 15/03/2011 đến ngày
15/07/2011.
Kết quả thu được qua quá trình khảo sát như sau:
− Quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ tổng quát tại công ty:
Nguyên liệu xử lý sản xuất dịch đường houblon hóa lên men pha
bia làm trong chiết chai thanh trùng hoàn thiện sản phẩm.
− Khảo sát quá trình lên men, theo dõi những biến động của các thông số hóa lý
trong quá trình lên men chính và lên men phụ cho thấy:
+ Nồng độ cồn và hàm lượng CO 2 tăng theo quy luật, quá trình lên men chính
gấp 5 – 6 lần quá trình lên men phụ.
+ Độ pH và độ hòa tan giảm nhanh trong hai ngày đầu của quá trình lên men
chính, quá trình lên men phụ giảm không đáng kể.
+ Mật độ tế bào đạt cao nhất vào ngày thứ 2 và 3 của quá trình lên men chính
và giảm dần ở các ngày tiếp theo.
+ Tỷ lệ tế bào chết có xu hướng tăng lên vào ngày cuối của quá trình lên men
chính.
+ Tỷ lệ tế bào chồi đạt cao nhất vào ngày thứ 1 và giảm dần trong các ngày
tiếp theo. Đến cuối quá trình lên men chính thì tỷ lệ chồi giảm rất nhiều chỉ còn khoảng
1 – 1,5%.
iv
SUMMARY
Research project “Survey process technology red Saigon beer bottles and dynamics
of the fermentation of beer” was conducted at Saigon Binh Tay beer Joint Stock
Company, Block B2 / 47 – 48 – 49 – 50 – 51, Tan Dong Hiep industrial Zone B, Tan
Dong Hiep, Di An district, Binh Duong Province, the time from 03/15/2011 until
07/15/2011.
Results obtained in the servey are as follows:
− Processing production of red Saigon beer bottles overall in the company:
Materials Materials processing Processing production of sugar solution
houblon fermentation dilute filter bottle pasteurize product
improvement.
− Servey fermentation process, monitoring the changes of the chemical and
physical parameters in the primary fermentation and secondary fermentation that:
+ Alcohol content anh concentration of CO 2 increases as a rule, the primary
fermentation process 5 – 6 times more than the secondary one.
+ pH anh solubility decreased rapidly in the first two days of fermenting
primary, secondary fermentation didn’t reduce significantly.
+ Cell density peaked on the second and the third day of the fermentation
process and then decreasing in the next days.
+ The rate of dead cells tend to increase at the end of primary fermentation.
+ The rate of bud cells peaked on the first day and declining in the next days.
By the end of primary fermentation, the shoot rate decreased very much, they just have
around 1 – 1,5%.
v
MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa
i
Lời cảm ơn
ii
Tóm tắt
iii
Mục lục
v
Danh sách các từ viết tắt
viii
Danh sách các bảng và sơ đồ
ix
Chương 1: MỞ ĐẦU
1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích
1
1.3. Yêu cầu
2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2
2.1. Giới thiệu công ty
2
2.2. Nguyên liệu sản xuất bia
3
2.2.1. Malt đại mạch
3
2.2.2. Hoa houblon
4
2.2.3. Nấm men bia
5
2.2.4. Nước
5
2.2.5. Nguyên liệu thay thế
6
2.3 Quá trình nấu
6
2.4. Quá trình lên men
6
2.3.1. Định nghĩa
6
2.3.2. Động học của quá trình lên men
7
2.3.2.1. Quá trình lên men chính
7
2.3.2.2. Lên men phụ và tồn trữ bia non
8
vi
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
9
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
9
3.2. Nội dung
9
3.2.1. Khảo sát quy trình sản xuất bia chai SG đỏ
9
3.2.2. Khảo sát động học của quá trình lên men
9
3.3. Phương pháp khảo sát
10
3.4. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý
10
3.4.1. Kiểm tra dịch nha trước khi lên men
11
3.4.2. Quá trình lên men
13
3.4.2.1. Lên men chính
13
3.4.2.2. Lên men phụ
14
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
15
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
16
4.1. Quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ
16
4.1.1. Nguyên liệu trong sản xuất bia
16
4.1.2. Sàng
18
4.1.3. Nghiền
18
4.1.4. Nấu - đường hóa
19
4.1.5. Lọc
20
4.1.6. Đun sôi dịch đường với hoa houblon
21
4.1.7. Thùng lắng
22
4.1.8. Làm lạnh nhanh
22
4.1.9. Sục không khí vô trùng
22
4.1.10. Quy trình lên men
23
4.1.10.1. Lên men chính
23
4.1.10.2. Lên men phụ và tồn trữ
24
4.1.11. Pha bia
24
vii
4.1.12. Lọc ống
25
4.1.13. Lọc đĩa
25
4.1.14. Lọc vi sinh
26
4. 1.15. Bão hòa CO 2
26
4.1.16. Chiết – hoàn thiện sản phẩm
26
4.2. Kết quả động học của quá trình lên men
27
4.3. Nhận xét
42
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
46
PHỤ LỤC
47
viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
hl: hecto lít
pH otp: pH tối ưu
PVPP: Polyvinylpolypirolidone
tank: thiết bị lên men
t otp: nhiệt độ tối ưu
ix
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Được chế biến từ sự lên men không qua chưng cất, bia là một loại nước uống mang
tính giải khát cao và được nhiều người trên thế giới ưa chuộng.
Quá trình sản xuất bia trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Mỗi công đoạn đều có
vai trò quan trọng, trong đó quá trình lên men là một trong những quá trình quan trọng
nhất quyết định chất lượng của bia thành phẩm.
Hiện nay, cùng với sự phát triển của ngành Công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng, hàng loạt các loại bia đã ra đời. Nhưng để tạo
ra được một loại bia đạt chất lượng cao cần phải theo dõi nghiêm ngặt quy trình công
nghệ sản xuất bia, đặc biệt là những biến đổi trong quá trình lên men bởi nó ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm.
Chính vì điều đó, việc khảo sát sự biến đổi của các thông số hóa lý trong quá trình
lên men bia cả trong giai đoạn lên men chính và lên men phụ để đánh giá chất lượng
bia là một trong những vấn đề cần thiết, từ đó đưa ra những giải pháp nhằm cải thiện
hiệu quả của quá trình sản xuất bia.
Để đáp ứng một phần nhu cầu trên, được sự hướng dẫn của cô Lâm Thanh Hiền, sự
chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng với sự giúp đỡ của công ty, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA CHAI SÀI GÒN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BIA” trên hệ thống thiết bị của công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây.
1
1.2 Mục đích.
− Khảo sát quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ.
− Khảo sát các thông số kỹ thuật chính của quá trình lên men.
− Đưa ra những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng bia và hiệu quả của quá trình
sản xuất.
1.3 Yêu cầu.
− Khảo sát trực tiếp tại công ty.
− Theo dõi và thu thập số liệu về các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men tại
6 tank lên men.
2
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu công ty
2.1.1 Một số thông tin về công ty
− Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây (tên viết tắt: SABIBECO)
− Địa chỉ : Lô B2/47-48-49-50-51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân
Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương
− Tel.: 0650. 3776036; FAX : 0650.3776036
− Email:
− Sản phẩm do công ty sản xuất: bia chai loại 355ml, bia lon 333ml.
− Hệ thống phân phối:
Hiện nay, khách hàng của công ty là Tổng Công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải
khát Sài Gòn, Công ty TNHH 1 thành viên thương mại SABECO.
2.1.2 Sơ đồ tổ chức của công ty
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty
3
2.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia.
2.2.1 Malt đại mạch
Malt là thuật ngữ dùng để chỉ hạt ngũ cốc đã lên mầm. Malt đại mạch là nguyên
liệu chính của quá trình sản xuất bia. Đại mạch có tên La tinh là Hordeum murivum và
Hordeum jubatum thuộc họ Graminaceae.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đại mạch (tính theo % chất khô)
Thành phần
Đại mạch
Malt
63 – 65
58 - 60
1–2
3–5
0,1 -0,2
3–4
1
2
Cellulose
4–5
5
Lipid
2–3
2–3
Protein thô
8 – 11
8 – 11
0,5
2
Hordein – protein
3
-
Glutein – protein
3–4
2
Acid amin và peptid
3–4
3–4
0,5
1–2
0,2 – 0,3
0,2 – 0,3
2
2,2
Tinh bột
Đường saccharose
Đường khử
Những đường khác
Protein dạng hòa tan thể
muối: albumin, globulin
Acid nucleid
Tro
Những chất còn lại
(Nguồn: Bùi Ái, 2003)
Thành phần hóa học của hạt đại mạch khá đặc biệt so với những loại ngũ cốc khác.
Ngoài một lượng protid đáng kể (khoảng 10 – 12 % chất khô), nó còn chứa các enzyme
như (amilase, proteinase, glucanase…). Tuy nhiên các enzyme này chỉ được hoạt hóa
4
trong quá trình hạt nảy mầm chính vì điều đó người ta chỉ sử dụng malt đại mạch trong
sản xuất bia.
Bảng 2.2: Nhiệt độ và pH tối thích của một số enzyme chủ yếu trong malt.
Enzyme
pH
Nhiệt độ (0C)
α-amilase
5,7
70
β-amilase
5,3
60
β-glucanase
5,1
57
Proteinase
4–5
40-50
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
2.2.2 Hoa houblon
Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, gồm có 2 loại: hoa cái và hoa đực.
Tuy nhiên chỉ có hoa cái chưa thụ phấn mới được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất
bia.
Hoa houblon có chứa nhiều chất đắng (α và β acid đắng, các loại nhựa đắng), chất
chát (tanin) và các hạt lupulin chứa nhiều chất thơm. Chính vì vậy mà hoa houblon
chiếm vị trí quan trọng và không thể thay thế được trong quá trình sản xuất bia vì nó
tạo nên mùi vị đặc trưng cho bia.
5
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn:
Ẩm độ hoa khô
10 – 12 %
Chất đắng
19 % (12 – 21 %)
- α và β acid đắng (humulong - C 21 H 30 O 5 )
lupulong - C 26 H 38 O 4 )
- Nhựa đắng
Tanin (C 25 H 24 O 11 )
4 % (2,5 – 6 %)
Protein
20 % (10 – 21 %)
Cellulose
13 % (12 – 14 %)
Khoáng
8 % (5 – 8%)
Tinh dầu (103 chất)
0,5 %
Các chất hòa tan không chứa đạm
26 – 28 %
(Nguồn: Bùi Ái – Anh Thơ, 1995)
2.2.3 Nấm men bia
Nấm men là vi sinh vật đơn bào, sinh sản bằng cách nảy chồi, có khả năng sống
trong môi trường dinh dưỡng có chứa đường, nitơ, phospho và các chất hữu cơ, vô cơ
khác. Chúng là vi sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và
yếm khí (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007).
Trong sản xuất bia thường dùng Saccharomyces cerevisae (lên men nổi) hoạt động
ở nhiệt độ từ 12 – 180C hoặc cao hơn và S. carbergenensis (lên men chìm) hoạt động ở
nhiệt độ thấp hơn 6 – 70C (Nguyễn Đức Lượng, 2000).
Yêu cầu kỹ thuật của nấm men dùng trong sản xuất bia
+ Hình thái đặc trưng.
+ Số tế bào nảy chồi trên 50 %, số tế bào chết < 5 %.
+ Mật độ nấm men đạt 80 – 120 triệu tế bào / 1 ml dịch men giống.
+ Men giống phải thuần.
+ Thường một đợt men giống được sử dụng cho 6 – 10 chu kỳ lên men.
6
2.2.4 Nước
Nước chiếm 80 – 89 % trọng lượng bia thành phẩm, nó có mặt ở hầu hết các công
đoạn trong quy trình sản xuất bia: nghiền, nấu, lọc…
Bảng 2.4: Yêu cầu kỹ thuật đối với nước trong công nghệ sản xuất bia.
Độ cứng (nước mềm / có độ cứng trung bình)
4 – 120D
Hàm lượng muối CO 3 -
≤ 50 mg / 1L nước
Hàm lượng muối Mg
≤ 100 mg / 1L nước
Hàm lượng muối Clor
75 – 150 mg / 1L nước
Hàm lượng CaSO 4
130 – 200mg / 1L nước
Hàm lượng Fe2+
≤ 0,3 mg / 1L nước
NH 3 và các muối NO 3 -, NO 2 -
Không có
Vi sinh vật
≤ 100 / 1ML
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
2.2.5 Nguyên liệu thay thế.
Trong sản xuất bia người ta còn sử dụng các loại nguyên liệu bổ sung như mạch
đen, lúa mì, bắp, gạo, tinh bột các loại…
− Mục đích:
+ Làm thay đổi các thành phần dịch đường (hàm lượng chất béo, protein
giảm).
+ Màu nhạt, sáng, vị tinh khiết.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho bia.
+ Giảm giá thành sản phẩm.
+ Cải thiện mùi vị bia (hương thơm của bia tăng).
+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.3 Quá trình nấu
Trong sản xuất bia, quá trình nấu và quá trình lên men là hai quá trình cơ bản để tạo
nên một loại sản phẩm có mùi vị đặc trưng – đó là bia.
7
Nấu là quá trình đường hóa các tinh bột có trong nguyên liệu dưới tác dụng của
nhiệt độ để tạo ra môi trường thuận lợi phù hợp cho quá trình lên men.
Mục tiêu của quá trình đường hóa là tạo ra càng nhiều chất chiết với chất lượng
càng cao càng tốt. Phần lớn các chất hòa tan trong quá trình nấu là do kết quả của sự
tác dụng của hệ thống enzyme hoạt động trong điều kiện tối thích (Hoàng Đình Hòa,
1998).
− Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu:
+ Chất lượng nguyên liệu
+ Tỷ lệ thế liệu
+ Độ pH của môi trường.
+ Nhiệt độ thủy phân
2.4 Quá trình lên men
2.4.1 Định nghĩa
Quá trình lên men rượu là quá trình lên men dịch đường dưới tác dụng của nấm
men để tạo thành ethanol và CO 2 . Sau đây là con đường hình thành rượu ethylic.
Sơ đồ 2.1: Con đường hình thành rượu ethylic
Trong quá trình này, puruvat bị khử cacboxyl biến thành acetaldehid, chất này bị
khử (nhận hidro) thành ethanol nhờ enzyme alcooldehydrogenase trong nấm men.
8
2.4.2 Động học của quá trình lên men
2.4.2.1 Quá trình lên men chính
− Các biến đổi đặc trưng:
+ Quá trình chuyển đường thành rượu, CO 2 và năng lượng.
C 6 H 12 O 6
2C 2 H 5 OH + CO 2 + Q
Sơ đồ 2.2: Sự trao đổi chất của nấm men.
Ngoài rượu, CO 2 và năng lượng, quá trình lên men còn tạo ra các sản phẩm bậc 2
như các rượu cao phân tử: propilic, butyric, malic, glycerin, các acid hữu cơ, ester và
aldehyd.
− Các biến đổi khác:
+ Sự thay đổi pH từ 5,3 – 5,6 giảm còn 4,2 – 4,5.
+ Sự đông tụ protein.
+ Sự tạo bọt.
2.4.2.2 Lên men phụ và tồn trữ bia non
− Các biến đổi đặc trưng
+ Sự tạo hương do tác động của acid hữu cơ và rượu (quá trình ester hóa).
+ Sự lắng trong.
+ Sự bão hòa CO 2 cho bia (phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, áp suất, hàm
lượng ethanol, hàm lượng chất hòa tan)
9
Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
3.1.1 Địa điểm
Khóa luận đã được tiến hành tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây, Lô B2/47 –
48 – 49 – 50 – 51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ
An, tỉnh Bình Dương.
3.1.2 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài:15/03/2011 đến 15/07/2011.
3.2 Nội dung thực hiện
3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ
Gồm 5 quá trình chính:
+ Quá trình xử lý nguyên liệu.
+ Quá trình nấu dịch nha.
+ Quá trình lên men.
+ Quá trình lọc trong.
+ Quá trình chiết và hoàn thiện sản phẩm
3.2.2 Khảo sát động học của quá trình lên men
− Theo dõi dịch nha trước khi lên men: độ hòa tan, pH, độ đục, độ đắng, hàm
lượng, tinh bột sót.
− Quá trình lên men chính:
+ Kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, áp suất, độ hòa tan, pH, độ cồn, hàm lượng
CO 2 , mật độ tế bào nấm men, tỷ lệ tế bào chết, tỷ lệ tế bào chồi.
+ Theo dõi sự biến động của các thông số kỹ thuât đó.
10
− Quá trình lên men phụ:
+ Kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, áp suất, độ hòa tan, độ cồn, hàm lượng CO 2 ,
pH.
+ Theo dõi sự biến động của các thông số kỹ thuât đó.
3.3 Phương pháp khảo sát
− Tham khảo các tài liệu liên quan để hiểu rõ hơn về vấn đề khảo sát từ:
+ Sách chuyên ngành
+ Tài liệu trên các trang web
+ Tài liệu nội bộ của công ty
− Tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men trong công
ty
+ Quan sát thực tế
+ Theo dõi biến động của các thông số kỹ thuật trong 6 đợt lên men bằng cách
đo các thông số kỹ thuật và ghi nhận kết quả.
3.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học
3.4.1 Kiểm tra dịch nha trước khi lên men
Chuẩn bị mẫu: Mẫu cần đo được lấy vào một Becher rồi điều mẫu về nhiệt độ 200C
trước khi phân tích các chỉ tiêu.
− Kiểm tra pH ( sử dụng máy đo pH 720)
+ Lấy 80 ml mẫu vào Becher 100 ml.
+ Lấy điện cực ra khỏi dung dịch bảo quản KCl, rửa bằng nước cất, lau khô
bằng giấy mềm.
+ Nhúng ngập điện cực bằng mẫu cần đo khoảng 2 cm, nhấn nút Ar để chọn
chế độ tự động
+ Đọc kết quả trên màn hình khi chữ Ar không còn nhấp nháy.
− Xác định độ hòa tan (dùng Saccharometer)
+ Đổ đầy mẫu đã chuẩn bị vào ống đong 100 ml.
11
+ Thả và xoay nhẹ đường kế vào ống đong sao cho bọt không bám trên thước
đo.
+ Đọc giá trị khi thước còn xoay nhẹ và ở nhiệt độ 200C.
− Xác định độ màu: (máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit).
+ Lấy nước cất vào cuvet đối chứng và đặt vào hộc bên trái của máy đo.
+ Cho khoảng 20 ml mẫu vào cuvet. Dùng giấy mềm lau khô phía ngoài cuvet,
sau đó đặt vào hộc bên phải của máy đo.
+ Giá trị hiển thị trên máy là độ màu thực tế của mẫu đo với đơn vị là EBC.
− Xác định độ đắng (máy đo độ đắng)
+ Cho vào chai có nắp đậy 10 ml mẫu cần kiểm tra độ đắng 1 ml HCl 3M và
20 ml Iso – Octance.
+ Đậy nắp kín rồi đem lắc ngang ở 360 RPM ở 20 phút trong 15 phút.
+ Mẫu sau khi lắc ngang được phân thành hai lớp ta rót lớp trên cùng vào ống
ly tâm.
+ Đem ly tâm ở 3000 RPM trong 3 phút.
+ Đo độ hấp thu của lớp Iso – Octance ở λ = 275 nm. Làm mẫu trắng là Iso –
Octance (đối chứng).
Công thức tính:
Trong đó: A 275 là độ hấp thu đo ở λ = 275 nm so với mẫu đối chứng.
− Xác định độ trong (Máy đo độ đục HACH 2100 N)
+ Đổ mẫu cho ngập vạch trắng của cuvet (khoảng 10 ml mẫu).
+ Lau khô bên ngoài cuvet bằng giấy mềm.
+ Đặt cuvet chứa mẫu vào máy đo.
+ Đọc kết quả trực tiếp trên màn hình khi giá trị đo không thay đổi.
12
3.4.2 Quá trình lên men
Chuẩn bị mẫu: Trước khi kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại trừ kiểm tra hàm lượng CO 2 ),
mẫu cần đo phải được đuổi CO 2 trên máy lắc với chế độ 250 – 350 vòng/phút, khoảng
20 – 30 phút, sau đó điều mẫu về nhiệt độ 200C.
3.4.2.1 Quá trình lên men chính
− Xác định độ đặm đặc của men
+ Cho 10 ml men vào hai ống ly tâm 1 và 2 đã biết khối lượng của mỗi ống.
+ Sau khi ly tâm đem cân ống 1 được tổng trọng lượng P1.
+ Đổ bỏ phần nước phía trên ống 1 cân P2.
+ Trọng lượng của ống 1 khi không chứa men. P
Công thức tính: Độ đậm đặc của men (Q):
− Xác định mật độ, tỷ lệ chết, tỷ lệ chồi của tế bào nấm men:
+ Lấy 1 gram nấm men vào becher.
+ Cho nước cất vào cho đạt 100 g (men + nước), khuấy đều.
+ Hút 0,5 ml dịch men đã được pha loãng vào ống nghiệm chứa 0,5 ml xanh
metylen 0,01% lắc đều.
+ Hút mẫu vào buồng đếm và quan sát dưới kính hiển vi (thị kính 10 và vật
kính 40x)
+ Đếm 4 ô lớn ở 4 góc và ô giữa.
Công thức tính:
o Mật độ tế bào nấm men:
Trong đó:
X là số tế bào nấm men trong 1 gram dung dịch (tb / gram),
A là tổng số tế bào đếm trong 5 ô lớn,
13
b là khối lượng men + nước (g), và
a là khối lượng men (g).
o Tỷ lệ tế bào chết:
Trong đó:
C là tỷ lệ tế bào chết (%), và
D là số tế bào chết.
o Tỷ lệ tế bào chồi:
Trong đó:
B là tỷ lệ tế bào chồi (%)
G là số tế bào chồi.
3.4.2.2 Quá trình lên men phụ
− Xác định độ cồn, độ hòa tan nguyên thủy (Sử dụng máy Anton Paar SP)
+ Rót đầy mẫu vào lọ nhỏ bằng nhựa, đưa vào máy.
+ Máy có lắp đặt vòi hút, hút mẫu đưa qua hệ thống chưng cất cồn, đo và tính
toán tự động.
+ Giá trị hiển thị trên màn hình là độ cồn (% v / v), độ hòa tan nguyên thủy
(0P) .
− Xác định độ chua.
+ Lọc 20 – 30 ml mẫu trên giấy lọc.
+ Hút 10 ml mẫu cho vào bình tam giác (100 ml), sau đó cho vào 2 – 3 giọt
phenolphtalein 1%.
+ Chuẩn bằng NaOH 0.1N. Khi màu chuyển từ màu vàng thành màu vàng cam
thì dừng.
+ Độ chua của mẫu là số ml NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ 10 ml bia.
14
− Hàm lượng CO 2 (Máy đo CO 2 Haffman).
+ Nối ống “INLET” với vòi lấy mẫu của tank, ống “OUTLET” cho vào xô
chứa mẫu.
+ Mở vòi lấy mẫu cho bia chảy qua máy, chỉnh lưu lượng của dòng chảy bằng
cách chỉnh valve ở mặt phải của thiết bị.
+ Khi nhiệt độ trong máy ổn định, khoang đã được làm đầy mẫu và không có
CO 2 hay bọt thoát qua. Đẩy cần đóng áp.
+ Đọc giá trị nhiệt độ, áp suất và hàm lượng CO 2 trực tiếp trên máy.
− Xác định độ đắng, pH, độ trong, độ hòa tan biểu kiến
Giống như cách tiến hành của nước nha chỉ khác phần chuẩn bị mẫu.
− Xác định hàm lượng Diacetyl
+ Chưng cất 100 ml mẫu khoảng 30 phút thu được 25 ml dịch cất.
+ Lấy 10 ml dịch cất được vào ống nghiệm, thêm 0,5 ml ortho phenilendiamin,
lắc đều.
+ Để yên trong tối khoảng 20 – 30 phút, thêm 2 ml HCl 4N, đem đo trên máy
quang phổ ở bước sóng 335 nm
+ Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu bằng nước cất, tiến hành đo tương tự.
+ Chuẩn mẫu chất chuẩn: thay mẫu bằng 9,9 ml nước, thêm 0,1 ml dung dịch
chuẩn diacetyl, lắc đều, tiến hành đo tương tự.
Công thức tính:
3.5 Phương pháp xử lý số liệu
− Các biểu đồ được vẽ bằng phần mềm Excel (2003)
− Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab 12.21 (2009)
15
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ.
Quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ được trình bày trong sơ đồ 4.1.
4.1.1 Nguyên liệu sản xuất bia.
Để sản xuất được một loại bia ngon, đạt yêu cầu thì chất lượng của nguyên liệu
đóng vai trò vô cùng quan trọng.
− Nguyên liệu (malt, gạo, hoa houblon) nhập vào nhà máy được phòng vật tư
kiểm tra số lượng, chủng loại nguyên liệu nhập, hóa đơn, chứng từ.
Sau đó, phòng KCS kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng dựa trên những chỉ tiêu mua
hàng mà công ty đặt ra (xem phụ lục 1), nếu đạt, sẽ thông báo lại phòng vật tư để cho
nhập kho, bảo quản. Nếu không đạt chất lượng yêu cầu sẽ trả về nhà cung cấp.
− Nguồn nước sử dụng trong sản xuất được lấy từ nguồn giếng khoan và nước
công nghiệp đem xử lý. Yêu cầu nước sử dụng trong sản xuất (xem phần phụ lục 1)
− Nấm men:
Trong công ty không nuôi cấy nấm men, mà lấy men sữa từ tổng công ty SABECO
(từ đời thứ tư) về sử dụng được ngay cho quá trình lên men.
Men sữa thu hồi từ đời từ đời thứ tư trở đi sẽ được hoạt hóa lại trước khi sử dụng.
Phòng KCS sẽ kiểm tra các chỉ tiêu của nấm men trước khi sử dụng (xem phụ lục 1).
16
