TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ
SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM
Họ và tên sinh viên : NGUYỄN THỊ HIẾU
Lớp : DH07VT
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/ 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH
TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV
NHẤT NAM

Tác giả

NGUYỄN THỊ HIẾU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại xưởng sản xuất của công ty TNHH SX TP TM DV
Nhất Nam, tìm hiểu thực tế sản xuất tại công ty, cùng với sự hướng dẫn, truyền dạy
kinh nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ, động viên của thầy cô, bạn bè tôi đã hoàn thành
đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm – trường đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình
hướng dẫn tôi suốt thời gian qua.
Bên cạnh đó, tôi chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH SX TP TM
DV Nhất Nam, anh chị công nhân viên của công ty đã hết lòng chỉ dạy, truyền đạt kiến
thức cũng như kinh nghiệm thực tế giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập.
Con xin khắc ghi công ơn sinh thành và nuôi dưỡng dạy bảo của ba mẹ để con
có được như ngày hôm nay.
Cám ơn bạn bè, người thân đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tuy nhiên do còn hạn chế về kiến thức và thời gian nên khóa luận không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quí thầy
cô, cán bộ nhân viên công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam và các bạn để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại công ty TNHH
SX TP TM DV Nhất Nam, quí thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh nhiều sức khỏe. Trân trọng kính chào!
Tp.HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hiếu

ii


PHẦN TÓM TẮT
Đề tài “TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH TẠI XƯỞNG
SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM” được thực hiện
tại công ty TNHH SXTP TMDV Nhất Nam từ ngày 03/03/2011 đến ngày 30/07/2011.
Đề tài được thực hiện bằng phương pháp quan sát thực tế, học hỏi kinh nghiệm
thực tế với cán bộ công nhân viên, tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất.
Kết quả đạt được:
 Về khoa học:
- Qua đợt thực tập tại xưởng sản xuất của công ty TNHH SX TP TM DV Nhất
Nam đã giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về thực tiễn sản xuất của ngành thịt nói chung và
xúc xích xông khói nói riêng. Góp phần củng cố những kiến thức đã học.
- Vấn đề áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất luôn được chú trọng.
- Cách điều khiển, vận hành và vệ sinh máy móc trong chế biến thịt ở quy
mô nhỏ.


Về tác phong đạo đức, tư tưởng:

- Giữ thái độ làm việc nghiêm túc, tuân thủ quy định, tác phong đúng giờ
nhanh nhẹn.
- Gọn gàng ngăn nắp khi làm việc.
- Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đặt hàng đầu.
- Luôn ý thức trách nhiệm trong mỗi thao tác làm việc.
- Lắng nghe, tiếp thu ý kiến hướng dẫn của cán bộ công nhân viên để làm bài
học cho bản thân.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh sách các bảng và danh sách các hình ................................................................. vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
2.1 Tổng quan công ty ............................................................................................. 3
2.1.1 Tên gọi địa chỉ ................................................................................................ 3
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển ................................................................. 3
2.1.3 Sơ đồ tổ chức và nhiệm vụ, chức năng của từng phòng ban ......................... 4
2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức............................................................................................... 4
2.1.3.2 Nhiệm vụ, chức năng của từng phòng ban.................................................. 5
2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất ............................................................................ 6
2.1.5 Hệ thống phân phối ........................................................................................ 6
2.2 Nguyên phụ liệu cho sản xuất xúc xích xông khói hotdog ............................... 6
2.2.1 Thịt nạc heo, bò .............................................................................................. 6
2.2.2 Mỡ heo ........................................................................................................... 6
2.2.3 Các phụ liệu.................................................................................................... 8
2.3 Tác dụng của nhiệt độ thấp đến kết quả bảo quản ............................................ 10
2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông ............................................................ 11
2.5 Biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn ...................................................... 11
iv

2.6 Vỏ bọc cellulose ................................................................................................ 12
2.7 Xông khói .......................................................................................................... 12
2.7 Những thay đổi cấu trúc trong quá trình nấu .................................................... 14
2.9 Proxitan ............................................................................................................. 15
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 16
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập.......................................................................... 16
3.2 Nội dung thực hiện ............................................................................................ 16
3.3 Phương pháp thực hiện...................................................................................... 16
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................ 17
4.1 Quy trình sản xuất xúc xích hotdog xông khói ................................................. 17
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................. 18
4.1.2 Rửa ............................................................................................................... 19
4.1.3 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt ................................................................. 10
4.1.4 Rã đông ........................................................................................................ 21
4.1.5 Xay thô ......................................................................................................... 22
4.1.6 Tạo nhũ tương xúc xích ............................................................................... 22
4.1.7 Định hình ..................................................................................................... 23
4.1.8 Xông khói thanh trùng ................................................................................. 24
4.1.9 Làm lạnh ...................................................................................................... 26
4.1.10 Đóng gói..................................................................................................... 26
4.1.11 Thành phẩm và bảo quản ........................................................................... 27
4.1.12 Các khuyết điểm thường xảy ra trên xúc xích hotdog xông khói .............. 28
4.2 Tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xưởng .... 30
4.2.1 Thực trạng xưởng sản xuất .............................................................................. 30
4.2.2 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất .......................................... 31
v


4.2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................................... 31

4.2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng ...................................................................................... 32
4.2.2.3 Vệ sinh máy móc......................................................................................... 33
4.2.2.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến ............................................................................ 33
4.2.2.5 Vệ sinh cá nhân ........................................................................................... 34
4.2.2.6 Tình hình xử lí chất thải .............................................................................. 34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 35
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 35
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 37
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 39

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
SXTP: Sản xuất thực phẩm
TM: Thương mại
DV: Dịch vụ
PGĐ: Phó Giám Đốc
GĐSX: Giám Đốc sản xuất
QC: Quality Checker
VSV: Vi sinh vật
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
PA: poly amide
ctv: cộng tác viên

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt nạc bò, heo ........................................................6
Bảng 2.2: Đặc tính vật lí của mỡ heo ..............................................................................7
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tươi ................................................................19
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh ......................................................21
Bảng 4.3: Các thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm ở lò xông khói tự động .........26
Bảng 4.4: Các thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm ở lò xông khói thủ công ........26
Bảng 4.5: Quy cách đóng gói hotdog ............................................................................27

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1: logo thương hiệu của công ty. .........................................................................3
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty. ...............................................................................4
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích hotdog xông khói....................................17

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống xã hội ngày càng theo hướng công nghiệp đã làm cho một bộ phận
người dân không có nhiều thời gian để nấu nướng các món ăn nóng cho bữa cơm
truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng
nhanh chóng khi cần thiết. Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực
phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm
thực phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại và phong
phú về hình thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu
dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng

như cung cấp được một số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc
theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích như xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích heo… hoặc phân loại theo phương thức sản xuất như xúc xích tươi, xúc xích
triệt trùng, xúc xích xông khói…
Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích cỡ, loại của
máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và phương pháp phối
trộn nguyên vật liệu để đạt được sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả
trong sản xuất.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm
1998 cho đến nay và được tham gia bởi nhiều các doanh nghiệp lớn của tư nhân, các
tập đoàn lớn đầu tư của nước ngoài và các xí nghiệp sản xuất của nhà nước, các công
ty sản xuất với quy mô nhỏ, trong đó có công ty Công ty TNHH SX TP TM DV Nhất
Nam là một công ty sản xuất kinh doanh các sản phẩm từ thịt với quy mô nhỏ.

1


Để củng cố và nâng cao kiến thức đã học, cùng với việc tiếp cận thực tế sản
xuất, kinh doanh các sản phẩm thịt nói chung và xúc xích nói riêng.
Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ
thực phẩm, Trường Đại Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của công
ty, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã tham gia thực tập
tại xưởng sản xuất của công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam từ tháng 0307/2011. Trong quá trình thực tập chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào quá trình sản
xuất và qua đó chúng tôi đã thực hiện đề tài “TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH XÔNG KHÓI HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
VỆ SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SXTP TMDV NHẤT
NAM”.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1

Tổng quan về công ty:
2.1.1 Tên gọi, địa chỉ:
Công ty TNHH SXTP TM DV Nhất Nam.
Địa chỉ: 54/31 Phổ Quang, Phường 2, Quận Tân Bình, Tp. HCM.
Điện thoại: 0838479216, fax: 0838479215.
Trang web: www.nhatnamfinefoods.com.vn
Giám đốc: ông Huỳnh Thiện Quang
Địa chỉ cơ sở sản xuất: 16/11, Trương Văn Thành, đường 904, khu phố 6,

phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh.
Sản phẩm của công ty có hai tên thương hiệu là Nhất Nam và Thảo Nguyên.

Hình 2.1: logo thương hiệu của công ty.
(Nguồn: www.nhatnamfinefoods.com.vn)
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển:
Công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam thành lập từ năm 1998. Lĩnh vực
hoạt động chính của công ty là sản xuất xúc xích , thịt nguội… Sau đó cung ứng c ho
các khách hàng từ lớn đến bé của nhiều tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí Minh.Với
hơn 80 mặt hàng được khá ch hàng ưa chuộng . Qua gần 18 năm tồn tại và phát triển ,
sản phẩm của công ty đã chiếm được niềm tin của phần lớn khách hàng (đa phần là các
nhà hàng quán ăn lớn). Với việc giao hàng tận nơi dù những khách hàng nhỏ lẻ đã giúp
3

công ty xây dựng được hình ảnh của mình trong lòng khách hàng . Việc phát triển sản
xuất và cung ứng liên t ục, biết cách vượt qua khó khăn mỗi khi giá cả thị trường tăng
vọt công ty đã vượt qua muôn ngàn khó khăn để xây dựng được lòng tin tới khách
hàng.
Sản xuất theo công thức từ Đức , các sản phẩm của công ty đã thu hút nh ững
khách hàng Châu Âu tại Viêt Nam.
Đầu năm 2010 công ty đã mở rộng sản xuất, xưởng sản xuất đã chuyển đến địa
điểm mới tại 16/11, Trương Văn Thành, đường 904, khu phố 6, phường Hiệp Phú,
quận 9, thành phố Hồ Chí Minh.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức và nhiệm vụ, chức năng của từng phòng Ban:
2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức:

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty.
2.1.3.2 Nhiệm vụ, chức năng của từng phòng Ban:
Công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam hoạt động cùng lúc nhiều lĩnh vực, từ
sản xuất, cung ứng đến dịch vụ giao hàng nên cơ cấu tổ chức gồm nhiều phòng Ban
đảm nhận các nhiệm vụ khác nhau.
4


 Ban Giám Đốc : Gồm Giám Đốc , PGĐ, GĐ sản xuất và trợ lý giám đốc .
Ban Giám Đốc thường xuyên họp và xem xét kết quả kinh doanh, biến động của doanh
thu và lợi nhuận, tìm hiểu nguyên nhân tăng giảm lợi nhuận để đưa ra chiến lược phát
triển cho công ty. Ngoài ra Ban giám đốc còn đảm nhận nhiệm vụ giao tiếp với đối tác,
các cơ quan Nhà nước, cơ quan Thuế, cơ quan Bảo hiểm… Tiếp nhận, ghi nhận ý kiến
của từng phòng Ban sau đó đưa vấn đề ra xem xét trong những cuộc họp Ban giám đốc
để đưa ra chiến lược hợp lý.
 Phòng kế toán: Gồm kế toán trưởng và 2 kế toán ghi chép sổ sách , theo dõi

tình hình xuất nhập hàng hóa , nguyên vật liệu cũng như tình hình tài chính của công
ty. Hàng tháng báo cáo lên Giám Đốc tình hình biến động tài chính của doanh nghiệp .
Đồng thời đảm nhiệm thanh toán lương, thưởng, phụ cấp cho nhân viên.
 Phòng sản xuất: Sản xuất các sản phẩm thịt chế biến theo đơn đặt hàng của
khách hàng. Số lượng lao động làm việc tại bộ phận sản xuất dao động từ

15 đến 20

người. Gồm hai bộ phận nhỏ đó là bộ phận sản xuất và bộ phận đóng gói.
• Bộ phận sản xuất : Thông thường bộ phận sản xuất thường là nam , vì trong
quá trình sản xuất có những công việc cần đến sức khỏe của nam lao động

. Bộ phận

sản xuất dưới sự quản lý của tổ trưởng tổ sản xuất và sự kiểm tra của quản lý chất
lượng.
• Bộ phận đóng gói : Cũng tương tự bộ phận sản xuất , bộ phận đóng gói cần
sự khéo léo, nhẹ nhàng và kiêng nhẫn của các lao động nữ . Bộ phận này cũng chịu sự
quản lý trực tiếp của tổ trưởng tổ đóng gói và nhân viên quản lý chất lượng.
 Phòng kinh doanh: Đây là bộ phận quan trọng và then chốt trong khâu cung
ứng sản phẩm, số lượng nhân viên nằm trong khoảng 8-10 người tùy theo từng thời kỳ.
Bộ phận này chịu sự quản lý trực tiếp của trưởng phòng kinh doanh

. Mỗi nhân viên

làm việc hết cần năng động để tìm kiếm khách hàng mới cũng như duy tr ì, chăm sóc
khách hàng cũ.
 Bộ phận kho : Gồm thủ kho và phụ kho . Cán bộ thủ kho nhận trách nhiệm
ghi nhận hàng hóa, nguyên liệu nhập, xuất kho sau đó soạn thảo báo cáo nộp ban giám
đốc hàng tháng. Ngoài ra, bộ phận kho còn bao gồm nhân viên giao hàng trực tiếp tiế p

nhận đơn hàng từ phòng kinh doanh và làm thủ tục xuất kho , sau đó giao hàng tận nơi
cho khách hàng.
5


2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất:
 Xúc xích : có nhiều loại xúc xích do công ty sản xuất
-

Xúc xích xông khói.

-

Xúc xích nấu.

-

Xúc xích lên men

 Sản phẩm sơ chế:
Hambogo, ba rọi ướp gia vị cắt lát…

-

 Thịt xông khói: ba rọi xông khói, thịt thăn xông khói, thịt đùi bơm muối
xông khói.
 Sản phẩm thịt nấu chín: pate, chân giò nấu chín.
2.1.5 Hệ thống phân phối:
-

Hệ thống các siêu thị trong thành phố như: coop mart, maxi mart, citi mart.

-

Các nhà hàng, khách sạn, quán ăn lớn, quán café có thức ăn nhanh, các cửa

hàng đại lí.
Nguyên liệu, phụ liệu trong chế biến xúc xích xông khói hotdog

2.2

2.2.1 Thịt nạc heo, bò:
Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến. Nó quyết định chất lượng của
sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, chứa đầy đủ các acid amin không
thay thế với tỉ lệ cân đối, ngoài ra còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu),
magie (Mg)… và các vitamin (A, B1, B2…). Thịt nạc heo, bò được sử dụng trong
công thức chế biến nhằm mục đích tạo giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm,
tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Thành phần dinh dưỡng của thịt nạc
bò, heo được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt nạc bò, heo
Nước

Protein

Béo

Tro

% Khối Nạc bò

75%

22,3%

1,8%

1,2%

lượng

75,1%

22,8%

1,2%

1%

Thành phần

Nạc heo

( Nguồn: Heiz và Hautzinger, 2007).
2.2.2 Mỡ heo:
Trong sản xuất, mỡ thường sử dụng là mỡ lưng hoặc mỡ đùi.
6


Trong mô mỡ có chứa protein (0,5 - 7,2%), lipid (70 - 97%), nước (2 - 21%),
một lượng nhỏ khoáng và vitamin.

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Chất béo có vai trò dinh dưỡng
quan trọng.
-

Cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể (1g chất béo cho 9kcal).

-

Dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K… giúp

cho cơ thể hấp thu thuận lợi.
-

Cung cấp một số axit béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người như

axit linoleic, axit linolenic và axit arachidonic.
-

Làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn (Dương Thanh Liêm,

2006).
Ngoài ra, mỡ sử dụng còn có tác dụng tăng giá trị cảm quan (độ bóng, kết dính)
và cũng góp phần làm hạ giá thành nguyên liệu cho sản phẩm.
Để đạt sản phẩm có chất lượng tốt cả về cấu trúc và mùi vị thì tốt nhất nên sử
dụng mỡ tươi làm lạnh. Mỡ được bảo quản lạnh trong thời gian dài, đặc biệt mỡ đông
lạnh thì kém phù hợp vì có xu hướng bị trở mùi (Heiz và Hautzinger, 2007).
Đặc tính vật lí của mỡ heo đặc biệt là nhiệt độ tan chảy rất quan trọng trong
chế biến vì nó quyết định việc ổn định mỡ trong hỗn hợp thịt.
Bảng 2.2: Đặc tính vật lí của mỡ heo
Nhiệt độ tan chảy

Mỡ lưng: 30 – 40 0C
Mỡ lá: 43 – 48 0C
Mỡ hỗn hợp: 36 – 45 0C

Nhiệt độ cháy tạo khói

121 – 218 0C

Tỉ trọng (ở 200C)

0,917 – 0,938

Chỉ số Iod

45 – 75

Chỉ số axit

3,4

Chỉ số xà phòng

190 – 205
( Nguồn: national Reasearch Council, 1976)

7


Qua bảng 4.2 cho thấy nhiệt độ nóng chảy của mỡ heo là 30 – 48 0C, do đó ở

nhiệt độ xay 12 0C mỡ còn tồn tại ở dạng rắn, và ở nhiệt độ nấu 70 0C mỡ tồn tại ở
dạng lỏng, điều này thích hợp cho ổn định mỡ trong xúc xích.
2.2.3 Các phụ liệu


Nước đá

Nước đá có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 12 oC) trong quá trình xay (do ma sát xảy ra giữa các dao và
nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng
như trọng lượng của sản phẩm.


Tinh bột

Tinh bột được dùng là bột mì. Theo Lê Ngọc Tú và ctv (2001), tinh bột có tác
dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước tạo ra độ đặc, độ
dẻo, độ dai, độ dính, tạo gel. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel
protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. Dùng tinh bột trong chế biến xúc
xích còn giúp giảm giá thành sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng sạch, không ẩm
mốc và không lẫn tạp chất.


Muối ăn (NaCl)

- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền sản phẩm.
- Ion Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho enzim protease không
phân hủy được protein, giúp ổn định cấu trúc nhũ tương thịt.

- Chất sát khuẩn nhẹ, có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Giảm sự oxy hóa, ổn định màu cho sản phẩm, làm ức chế các vi sinh vật hiếu
khí vì muối làm giảm độ hòa tan O 2 trong hỗn hợp thịt.
- Muối ăn không có độc tính, liều lượng sử dụng thường là 1 - 1,5%.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm được thể hiện ở phụ lục1


Muối nitrit và nitrat

- Muối nitrit
Ưu điểm: tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cản sự sinh trưởng của sinh vật
8


và tạo hương vị chuyên biệt cho sản phẩm.
Nhược điểm: màu kém bền, thường độc. Muối nitrit dư sẽ gây hiện tượng
ngạt, nhức đầu và buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư cũng sẽ gây độc lâu dài cho cơ thể
(có thể gây ung thư gan). (Trương Thanh Long, 2008)
- Muối nitrat
Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vào các vi sinh vật
khử nitrat thành nitrit hiện diện trong thịt. Được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu
thịt.
Hàm lượng nitrit sử dụng quá nhiều sẽ gây độc cho con người. Do vậy, để an
toàn và chính xác hỗn hợp muối phải được trộn theo đúng liều lượng quy định. Đa số
hỗn hợp muối sử dụng thương mại được điều chỉnh thông thường 6% natri nitrit và
94% muối ăn để đạt được một lượng hài hòa lượng nitrit thêm vào.
 Đường
-

Đường sử dụng trong chế biến là đường sacchorose, tan trong nước tạo

thành dung dịch.
-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị của muối.

-

Saccharose là đường đôi duy nhất có tính khử nên nó giữ cho nitrit không bị

oxy hóa thành nitrat, giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
-

Ngoài ra đường còn có tác dụng làm giảm hoạt tính nước. Đường còn kết

hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của vi sinh vật trong sản
phẩm.
-

Sử dụng với lựơng ít, lượng dùng khoảng 1,5 - 2,5% khối lượng nguyên

liệu.
Tiêu chuẩn của đường dùng trong chế biến thực phẩm thể hiện ở phụ lục 2.
 Phosphates
-

Có khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và cấu trúc thịt ở

giai đoạn tê cóng.

-

Tăng khả năng giữ nước của thịt.

-

Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và

-

Cải thiện cấu trúc mềm cho sản phẩm.

mỡ.
9


-

Kìm hãm sự oxi hóa thịt.

-

Ổn định màu cho thịt.

 Bột ngọt
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong chế biến thực
phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt (vị
“umami”), phù hợp với sản phẩm chế biến từ thịt như xúc xích. Bột ngọt là muối của
mononatri của acid glutamic, có công thức là C 5 H 9 O 4 Na, tồn tại ở thể tự do trong
nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/kg nguyên liệu . (Phan Thế Đồng, 2007)


Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu nâng cao được tính cảm quan cho sản phẩm, ngoài công
dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi có tác dụng kháng sinh mạnh do chất allicin.
Chính vì vậy mà trong chế biến thịt , tỏi cùng các gia vị khác góp phần làm tăng tính
thơm ngon, có tác dụng trợ tiêu hóa và kháng sinh. Hơn nữa, tỏi có tác dụng tốt trong
điều trị bệnh tim mạch và giảm cholesterol trong máu (Nguyễn Văn Mão,2000)


Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt và có mùi thơm đặc biệt, vị cay và mùi thơm tiêu
là do hàm lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0.7%) có trong tiêu. Khi tiêu có
mặt trong sản phẩm sẽ làm tăng hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Tiêu còn có
tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác (Lê Đức Niệm,
2001). Tiêu được sử dụng ở dạng bột mịn. Loại bột mịn này được xay từ tiêu đã
được tách bỏ vỏ. Bột tiêu ở dạng rời, mịn, khô và có hương thơm tự nhiên.
2.3 Tác dụng của nhiệt độ thấp đến kết quả bảo quản:
- Ức chế tốc độ phản ứng các ezym trong nguyên liệu, nhiệt độ càng thấp tốc
độ phản ứng càng giảm nhưng không hoàn toàn ngừng hẳn, ví dụ enzym lipase ở -10
0

C vẫn còn phân giải lipit.
- Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi và phát triển của vi khuẩn, nấm men và

nấm mốc gây hại. Hầu hết vi khuẩn gây thối rữa đều bị ức chế ở nhiệt độ thấp nhưng ít
có tác dụng gây chết VSV. Vài VSV bị hủy diệt trong quá trình lạnh đông. Lạnh đông

không có giá trị lớn trong việc tiêu diệt VSV gây bệnh có sẵn trong thịt. Chẳng hạn
10


trực khuẩn gây bệnh than có thể chịu đựng được ở âm 130 0C trong khi Salmonella
chịu được 3 ngày ở âm 175 0C, trực khuẩn lao vẫn còn sống trên quày thịt sau khi trữ
đông ở âm 10 0C sau 23 năm.
- Nhiệt độ thấp còn ảnh hưởng đến kí sinh vật. Gạo heo (Cysticercus
cellulosae) bị tiêu diệt ở âm 10,5 0C đến âm 8 0C trong 4 ngày, gạo bò (Cysticercus
bovis) bị tiêu diệt ở khoảng âm 6,5 0C trong 3 tuần hoặc sau 2 tuần ở nhiệt độ không
quá âm 10,5 0C. Nang Trichinella trên thịt heo bị phá hủy khi trữ đông ở âm 15 0C sau
20 ngày hoặc lạnh đông nhanh ở âm 18 0C trong 24 giờ.
(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và ctv, 2004)
2.4

Các biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông:
Quá trình cấp đông và trữ đông thịt có vài biến đổi thuận nghịch cho nên nó

không thể hồi phục lại những tính chất ban đầu. Sau khi các tinh thể đá tan băng, dịch
thịt được các mô hấp thụ ngược lại nhưng không xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần
chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của
thịt. Số lượng và thành phần dịch thoát ra khỏi thịt trong lúc rã đông phụ thuộc vào
mức độ biến đổi hóa sinh, vận tốc cấp đông, thời gian và nhiệt độ trữ đông, phương
pháp rã đông, kích thước thịt xẻ cũng như mức độ chín tới của thịt trước khi cấp đông.
Vận tốc cấp đông càng lớn, dịch thoát ra càng lớn sau rã đông. Thời gian bảo quản
càng dài, kích thước sản phẩm nhỏ thì hao hụt dịch thịt càng nhiều. (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2004).
2.5

Quá trình biến đổi trong quá trình xay nhuyễn.

- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi
- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin trong nhân hem có

chứa sắt. Nếu có tác nhân O 2 đó thì nó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên
tái sẫm (màu của Met Mb)
- Muối nitrat và nitrit sử dụng trong chế biến dùng để giữ màu cho thịt.
Nitrat (NO 3 -)

Nitrit (NO- 2 )
VK khử + pH

NO

HNO 2
T0, t bq

NOM (Nitrozo Mysoglobin)

Globin + nitrozo hem
11


- Hỗn hợp từ dạng hạt chuyển thành dạng paste, cấu trúc sản phẩm trở nên mịn
hơn.
- Sự gia tăng nhiệt trong nhũ tương xảy ra do quá trình ma sát giữa chảo cắt và
nguyên liệu.
- Quá trình nhũ hoá diễn ra để tạo độ kết dính tốt, do lượng protein của thịt và
bột liên kết với mỡ nguyên liệu cho nên quá trình tạo nhũ tốt.
- Sự hoà tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphat có tính giữ nước trong
cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn.

2.6 Vỏ bọc cellulose
Cellulose là vật liệu thiên nhiên lấy từ gỗ hay bông vải, thích hợp cho làm vỏ
bao xúc xích vì :
-

Có độ bền cơ học.

-

Giãn nở khi ngâm nước và co lại khi khô (với độ chính xác theo yêu cầu

về độ chặt chẽ và độ liền trên vỏ bao mà không tạo thành nếp nhăn trên mặt vỏ bao).
Cho phép thấm khí, khói xông và hơi nước.

-

Loại vỏ bọc này không ăn được, phải lột bỏ trước khi sử dụng. Sau khi xông
khói và nấu, tạo nên tích tụ một lớp mỏng protein đông vón dưới lớp vỏ bao. Sau xử lí
nhiệt này, vỏ bao được lột bỏ và xúc xích được duy trì hình dạng do lớp cứng bên
ngoài protein đông vón. Xúc xích này không có vỏ, do sẵn sàng để ăn ngay nên xúc
xích này cũng được gọi là “xúc xích không vỏ”. ( Nguồn: Heiz và Hautzinger, 2007).
2.7 Xông khói
● Thành phần của khói:
Có khoảng 300 hợp chất được xác định trong khói, thông thường nhất là
phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, và một số thành phần khí đốt như CO 2 , CO, O 2 ,
N 2 , N 2 O…
Các hợp chất bay hơi được tạo thành ở nhiệt độ tương đối cao. Khi tách ra khỏi
vùng cháy, nhiệt độ giảm nhanh chóng và một vài hợp chất sẽ kết tụ. Như vậy khói
gồm 2 pha:
-

Pha hơi, không nhìn thấy được, pha này chủ yếu tạo mùi vị cho sản phẩm và

màu sắc đặc trưng cho chúng.
12


Pha lỏng dưới dạng giọt rất nhỏ, phần có thể nhìn thấy của khói nhưng rất ít

tác dụng.

Hiện diện một cân bằng không bền vững giữa hai pha, trong buồng xông khói
một phần pha khí được hấp thụ vào bên trong sản phẩm, một phần pha lỏng sẽ tự bay
hơi và tái tạo pha khí mới dần dần được hấp thụ sau đó; như vậy pha lỏng giữ vai trò là
kho dự trữ của pha khí.
 Thành phần hóa học của khói cực kì phức tạp, người ta đã phân tích hơn 300
hợp chất nhưng chỉ có 200 hợp chất là được xác định. Ngoài không khí, khí CO 2 và
hơi nước, người ta đã tìm thấy 4 nhóm lớn các hợp chất hữu cơ:
-

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch carbon biến

động từ 1 đến 10 nguyên tử carbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch carbon từ 1 đến
4 là nhiều nhất, ví dụ acid formic, acid axetic, acid propionic, acid butyric,
izobutyric,… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun
khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống,
đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt sản phẩm xông khói,
cùng với nhiệt độ nó tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) ngoài của sản phẩm xông khói.
-

Các hợp chất chứa nhóm carbonyl: Có khoảng 70 hợp chất được phát hiện,

ví dụ 2-pentanol, 2-butanal, aceton, propanal, ethanol, diacethyl,… Mặc dù phần lớn
các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.
-

Các hợp chất có chứa nhóm phenol: Có khoảng 50 hợp chất được xác định,

ví dụ guaiacol, 4-methylgu-iacol, phenol, 4-propylguaicol, vamlin, 4-vinylguaicol.
Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa,
tạo mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
-

Các HPA (Hydrocarbur Aromatique Polycyclique), có khoảng 30 hợp chất

HPA được xác định. Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìm thấy trong thực
phẩm

hun

khói.

Chúng

bao

gồm

ben[a]anthracene,

dibenz[h]anthracene,

benz[a]pyrene… ít nhất hai hợp chất trong số đó là dibenz[h]anthracene và
benz[a]pyrene…được ghi nhận là chất gây ung thư (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002).
● Quá trình xông khói nóng: Sản phẩm sau khi được làm khô được xông với
khói đặc, nóng rất ẩm và lưu chuyển mạnh. Nhiệt độ xông khói lúc đầu khoảng 30 0C
13


đến 350C, vào cuối giai đoạn xông khói nhiệt độ khoảng 50 0C đến 55 0C. Nếu việc
nấu xảy ra trong cùng buồng xông khói nhiệt độ này có thể đạt đến 75 0C đến 80 0C.
Nhiệt độ càng cao ẩm độ của buồng xông khói càng cao.
( Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002)
• Các loại gỗ sử dụng:
-

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào

-

Tốt nhất là gỗ sồi, dẻ, tràm, mít, gỗ của những cây lá rộng

-

Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng. Khói của

những loại gỗ này làm sản phẩm có màu sắc sẫm, có vị đắng, độc đối với người do
hàm lượng hắc ín trong khói cao.
-

Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ làm nguyên liệu tạo khói.

-

Để thu được khói với chất lượng cao nên dùng gỗ, mùn cưa, trấu với độ ẩm

khoảng 25%, tốt nhất là 30%.
-

Nhiệt độ của vùng đốt 300 - 350 oC, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ .

-

Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.

(Trương Thanh Long, 2008).
2.8 Những thay đổi cấu trúc sản phẩm trong quá trình nấu
Trong quá trình nấu những hạt béo rắn trong hỗn hợp thịt chuyển sang dạng
lỏng và được giữ chặt trong cấu trúc cứng chắc của protein đã liên kết gel bởi nhiệt.
Theo Phan Thế Đồng (2007), gel là sự tập hợp có trật tự của các phân tử
protein bị biến tính tạo thành cấu trúc mạng không gian ba chiều giữ nước bên trong.
Quá trình gia nhiệt là cần thiết cho sự tạo gel của hầu hết các protein như: actomyozin,
collagen, …(Hoàng Kim Anh, 2007). Trong quá trình nấu, protein sợi cơ bị biến tính
bởi nhiệt, mạch polypeptide duỗi ra và chuyển từ dạng hợp chất keo hoặc lỏng sang
dạng rắn, đồng thời các mạch polypeptide này liên kết lại với nhau bởi cầu nối
disunfua tạo thành cấu trúc mạng ba chiều giữ nước và chất béo bên trong (Hoàng
Kim Anh, 2007). Như vậy chất béo hay nước chỉ có thể thoát ra khỏi cấu trúc của
protein nếu trong quá trình xay chúng không được giữ ổn định trong mạng lưới
protein. Điều này xảy ra khi hỗn hợp thịt không đủ thành phần giữ nước hay khả năng

giữ nước của protein của cơ thịt kém.
14


2.9

Proxitan (SP 2 , P 3 )
Theo Nguyễn Đinh Huỳnh Vũ thì:
Là một chất lỏng trong suốt, ở nồng độ đậm đặc có mùi mạnh vì thành phần có

gốc acid, nhưng pha loãng ở nồng độ khuyến cáo cho phép thì mùi gần như biến mất,
khả năng hòa tan tốt, không cháy.
Thành phần của proxitan:
-

Peracetic acid: CH 3 COOOH

-

Hydrogen perocide: H 2 O 2

-

Acid acetic: CH 3 COOH

-

Chất ổn định và nước đã khử ion.

Công dụng của proxitan:

-

Proxitan có tác dụng thanh trùng hiệu quả, nhanh, không độc hại, không tạo

bọt, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, kìm hãm sự phân giải của enzim làm hư hỏng
nguyên liệu, không để lại dư lượng, không gây ô nhiễm môi trường.
-

Proxitan có tác dụng thanh trùng vi sinh vật trong nước ở nhiệt độ thấp,

thích hợp với việc ngâm, nhúng, xịt rửa bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
-

Proxitan ngay sau khi phân hủy tạo ra nước và acid Acid acetic CH 3 COOH

với nồng độ không đáng kể nên không gây độc cho người sử dụng.
-

Proxitan có thể hòa tan trong nước ở bất cứ tỉ lệ nào. Nó có thể thêm vào

dung dịch tẩy rửa có pH thấp (lên đến 3) để cải thiện hiệu quả diệt khuẩn.
Cách sử dụng:
Thường pha proxitan ở nồng độ từ 0,2 - 0,5% ở nhiệt độ khoảng 5 – 20 0C và
thời gian từ 20 - 60 giây.
Cơ chế diệt khuẩn của hợp chất acid:
Acid khi cho vào nước sẽ phân ly cho ion hydro và chính nồng độ của ion
hydro (H+) này có tác dụng sát trùng. Nói chung ảnh hưởng của nồng độ H+ đối với vi
khuẩn là khi pH<6 thì các loại vi khuẩn gây thối đều bị kìm chế và pH = 4,5 thì ngừng
sinh sản. Đối với các loại men thì pH trong phạm vi 4,5 - 6 phát triển tốt và pH = 3 thì
bị kìm chế, còn các loại mốc thì bằng 2 mới kìm chế.

15


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
Đề tài đã được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2011, tại xưởng sản xuất
công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam.
3.2 Nội dung thực hiện
- Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói hotdog.

- Đánh giá tình hình thực hiên vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất
tại xưởng sản xuất.
3.3

Phương pháp tiến hành

3.3.1. Phương pháp tìm hiểu qui trình:
- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, kết hợp với việc quan sát các hoạt
động chế biến và ghi nhận lại.
- Trao đổi với một số cán bộ và nhân viên có nhiều kinh nghiệm.
3.2.2. Khảo sát tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản
xuất tại xí nghiệp.
Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định tình hình thực hiện vệ
sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.

16