TÌM HIỂU THỰC TẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ STICK – PILU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU THỰC TẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ
STICK – PILU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HUỆ
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08 / 2011


TÌM HIỂU THỰC TẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ
STICK – PILU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO

Tác giả

NGUYỄN THỊ HUỆ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Con xin tỏ lòng nhớ ơn ông bà, cha mẹ, anh chị em những người đã sinh thành,
nuôi dưỡng và dạy dỗ con đến ngày hôm nay. Nhờ vào sự dạy dỗ của mọi người mà
con được trưởng thành cho đến ngày hôm nay.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các
thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đã dạy dỗ, truyền đạt kiến thức học tập cũng như
cuộc sống trong thời gian tôi theo học tại trường.
Xin tỏ lòng biết ơn đến sự tận tình chỉ bảo của thầy Trương Thanh Long – người đã
hướng dẫn tôi thực hiện đề tài.
Xin trân trọng cảm ơn ban giám đốc và toàn bộ các anh chị công nhân viên công ty
cổ phần Vinabico đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong thời gian thực tập
tại công ty.
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, anh chị mà tôi quen biết luôn động
viên, giúp đỡ, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên
Nguyễn Thị Huệ

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bánh quế Stick – Pilu tại công ty Cổ
phần Vinabico” do sinh viên Nguyễn Thị Huệ thực hiện, dưới sự hướng dẫn của thầy
Trương Thanh Long, được tiến hành từ ngày 6 – 3 – 2011 đến 30 – 6 – 2011, tại công
ty cổ phần Vinabico 436 Nơ Trang Long, phường 3, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ

Chí Minh.
Mục tiêu của công việc là tìm hiểu quy trình sản xuất thực phẩm, môi trường sản
xuất, công việc dựa trên điều kiện tiếp xúc thực tế tại công ty.
Nội dung công việc:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất, đóng gói bánh Stick – Pilu.
- Tìm hiểu hoạt động, vai trò, trách nhiệm của từng cá nhân trong sản xuất và
công việc.
- Tìm hiểu quy định của công ty về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Quy trình sản xuất bánh Stick – Pilu gồm các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu,
nhào trộn bột, đánh kem, nướng bánh, cuốn ống, phun kem, cắt, làm nguội, sàng bánh,
đóng thùng. Quá trình nhào trộn bột được tiến hành trong 35 – 45 phút, tốc độ quay
1841 RPM. Quá trình đánh kem được thực hiện từ 2 giờ 30 phút đến 2 giờ 45 phút, tốc
độ quay 1450 vòng/phút. Quá trình nướng bánh được thực hiện ở nhiệt độ 200 –
230oC, tốc độ trống quay 1,5 – 1,8 vòng/phút, độ rộng dải bánh 60 – 70 mm, độ dày
0,6 – 0,9 mm. Bánh được phun kem, làm nguội và đưa đi đóng gói. Đầu tiên dùng máy
đóng gói đóng gói bao bì nhôm tổng hợp, bao ngoài là bao bì PP, cuối cùng bánh được
cho vào thùng, đai dán, đóng mộc và giao kho.
Sau thời gian thực tập sau đây là những kết quả tôi nhận được:
- Củng cố kiến thức thực tế.
- Học hỏi được kinh nghiệm, cách thức làm việc của nhân viên trong công ty.
- Tiếp xúc với môi trường làm việc chuẩn bị cho thời gian kiếm việc sau khi ra
trường.
iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................................2
1.3. Nội dung cần tìm hiểu ...........................................................................................2
1.4. Phương pháp tìm hiểu ...........................................................................................2
1.5. Kết quả đạt được ...................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1. Tổng quan về đơn vị sản xuất ...............................................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .................................................3
2.1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ................................................................................4
2.1.3. Các loại sản phẩm ..........................................................................................5
2.2. Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất .................................................................6
2.2.1. Thành phần: ....................................................................................................6
2.2.2. Tính chất của bột nhào ...................................................................................8
2.2.3. Biến đổi của bột trong quá trình nướng .........................................................9
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................11
3.1. Quy trình sản xuất bánh quế Stick – pilu ............................................................11
3.1.1. Quy trình ......................................................................................................11
3.1.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................12
3.1.2.1. Nguyên liệu ...........................................................................................12
iv


3.1.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................14
3.1.2.3. Phối trộn kem ........................................................................................14
3.1.2.4. Phối trộn vỏ ...........................................................................................15
3.1.2.5. Nướng vỏ ...............................................................................................16

3.1.2.7. Cắt..........................................................................................................18
3.1.2.8. Làm nguội, sàng ....................................................................................19
3.1.2.9. Cân, đóng thùng ....................................................................................19
3.1.2.10. Đóng gói ..............................................................................................20
3.2. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh quế Stick – Pilu tại công ty .....................................21
3.3. Một số quy định của công ty về việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong
quá trình sản xuất .......................................................................................................22
3.3.1. Quy định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp ...............................23
3.3.2. Quy định về việc lựa chọn nhà cung cấp .....................................................26
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................27
4.1. Kết luận ...............................................................................................................27
4.1.1. Về công ty .................................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.1.1 Mặt ưu điểm ...............................................................................................27
4.1.1.2. Mặt hạn chế ...........................................................................................28
4.1.2. Về quy trình làm bánh .................................. Error! Bookmark not defined.
4.2. Đề nghị ................................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................29
PHỤ LỤC ......................................................................................................................30

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
OPP:

Oriented polypropylene

PP:

Polypropylene

CPP:

Cast polypropylene

MCPP:

Metalized cast polypropylene

PE:

Polyethylen

RE:

Refined sugard extra

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

TNHHTM & DV:

Trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ.

CPTM:

Cổ phần thương mại.

RPM:

Revolutions per minute (số vòng quay trên một phút).

CFU/g:

Colony forming units per gram (đơn vị hình thành trên gam)

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Các sản phẩm của công ty………………………………………………..5

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy…………………………………………………4
Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quế Stick – Pilu…………………………11

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khi kinh tế càng phát triển, nhu cầu ăn, mặc, ở của con người ngày càng
tăng. Hằng ngày, ngoài nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm lương thực chính như lúa gạo,
ngô, rau, thịt, cá… nhằm cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống, con người còn
có nhu cầu về những loại sản phẩm mang tính chất tiện lợi, đảm bảo dinh dưỡng, hợp
vệ sinh cho các bữa ăn phụ như tráng miệng, các buổi dã ngoại, picnic… hoặc sản
phẩm phù hợp cho lứa tuổi thiếu nhi là rất cần thiết. Bánh ngọt ra đời đã đáp ứng được

những yêu cầu đó. Đây là một trong các loại sản phẩm vừa tiện dụng, vừa hợp vệ sinh,
phù hợp với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi.
Bánh là một loại thực phẩm phổ biến. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất
hiện từ lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên, là những sản phẩm thủ công chất lượng
không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất
bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ. Với lối sống công nghiệp bận
rộn, các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh trở thành một trong những sản
phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Thị trường bánh ngọt hiện nay rất đa dạng và phong phú bao gồm các nhóm bánh
tươi như: bánh bông lan, bánh sinh nhật... và nhóm bánh khô như: cookies, biscuit,
bánh xốp, snack... Trong đó, bánh quế là một sản phẩm thực phẩm được nhiều người
ưa thích ngày nay.
Bánh quế là một dạng bánh biscuit mỏng. Bánh quế trên thị trường có nhiều hình
dạng: dạng tấm mỏng, dạng hình nón, dạng cuộn, dạng gấp… Trong đó, bánh quế
cuộn hình ống là sản phẩm bánh quế thường thấy trên thị trường, và đó cũng là một
loại sản phẩm chủ đạo của công ty Cổ phần Vinabico.

1


Được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh, chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bánh
quế Stick – Pilu tại công ty Cổ phần Vinabico”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của công việc là tìm hiểu quy trình, môi trường làm việc sản xuất thực
phẩm, công việc dựa trên điều kiện tiếp xúc thực tế tại công ty.
1.3. Nội dung cần tìm hiểu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất, đóng gói bánh Stick – Pilu.
- Tìm hiểu hoạt động, vai trò, trách nhiệm của từng cá nhân trong sản xuất và
công việc.

- Tìm hiểu quy định của công ty về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.4. Phương pháp tìm hiểu
- Tham gia sản xuất trực tiếp, quan sát dây chuyền sản xuất, phỏng vấn công
nhân viên tại công ty về công việc liên quan, tìm hiểu quy trình hoạt động của
máy móc, thiết bị, các thao tác trong sản xuất.
- Tham khảo tài liệu của công ty về nội quy của công ty, quy trình sản xuất.
- Tổng hợp lý thuyết ở các các tài liệu liên quan trong quá trình học tập, tìm
hiểu tài liệu thư viện, khóa luận tốt nghiệp, thông tin trên internet.
- Quan sát quá trình hoạt động dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị liên quan.
1.5. Kết quả đạt được
- Củng cố kiến thức thực tế.
- Học hỏi được kinh nghiệm, cách thức làm việc của nhân viên trong công ty.
- Tiếp xúc với môi trường làm việc chuẩn bị cho thời gian kiếm việc sau khi ra
trường.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về đơn vị sản xuất
- Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Vinabico.
- Tên giao dịch quốc tế: Vinabico Joint Stock Company.
- Trụ sở giao dịch tại: 436 Nơ Trang Long, Phường 3, Quận Bình Thạnh, TP.
HCM.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
- Vinabico được thành lập vào năm 1974 và là một trong số ít những công ty
bánh kẹo chuyên nghiệp với quy mô lớn đầu tiên tại thị trường miền Nam.
- Năm 1975 – 1992: Vinabico trở thành doanh nghiệp nhà nước và là nhà sản
xuất chủ lực các sản phẩm bánh kẹo cung cấp cho thị trường cả nước.

- Năm 1993: Vinabico liên doanh với Tập đoàn Kotobuki Nhật Bản thành lập
công ty liên doanh Vinabico – Kotobuki, nhằm học hỏi những công nghệ sản
xuất và quản lý tiên tiến. Vinabico – Kotobuki đưa ra thị trường lọai snack đầu
tiên được sản xuất tại Việt Nam. Từ đó tới nay snack này luôn được người tiêu
dùng ưa chuộng với tên gọi thân mật "Cua xanh", và được đưa vào danh sách
các sản phẩm công nghiệp chủ lực của TP Hồ Chí Minh.
- Năm 2000: Vinabico đạt chứng nhận ISO 9002 và chuyển đổi thành phiên bản
ISO 9001 : 2000 vào năm 2003.
- Năm 2003: Vinabico mua lại phần vốn và công nghệ Nhật bản trong liên
doanh Vinabico – Kotobuki để chuyển đổi thành công ty cổ phần Vinabico
ngày nay.
- Năm 1998 – 2005: Vinabico luôn nằm trong Top Ten ngành bánh kẹo trong
các cuộc bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao.

3


- Năm 2005: Vinabico là một trong 500 thương hiệu nổi tiếng nhất tại Việt Nam
trong cuộc khảo sát người tiêu dùng toàn quốc do tập đoàn nghiên cứu thị
trường ACNIELSEN tổ chức.
- Tháng 06 - 2007, đổi tên thành công ty Cổ phần Vinabico đã đưa cổ phiếu của
mình lên sàn giao dịch chứng khoán Việt Nam.
- Năm 2010: Công ty Vinabico sát nhập vào công ty Cổ phần Kinh Đô.
2.1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Mặt bằng nhà máy được thể hiện qua Sơ đồ 2.1
Khu
vực
phế
liệu
Dây

chuyền
Snack
Dây
chuyền
Biscuit

Nhà vệ
sinh

Kho bao
bì

phòng

Kho
nguyên
liệu

Dây chuyền
bánh Stick-Pilu

Bồn ga
Phân
xưởng
kẹo

Khối
văn

Phòng cơ

điện

Khối
văn
phòng

Khu
vực
thay
đồ

Phòng đóng
gói
Phòng kiểm
soát chất
lượng
Phòng thí
nghiệm

Nhà
ăn
tập
thể

Phòng nghiên
cứu phát triển
sản phẩm

Nhà giữ
xe

Kho
chứa rác

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

4

Dây
chuyền
bánh xốp
Kho bao
bì
Kho thành
phẩm
Phân
xưởng
bánh tươi
Kho thành
phẩm

Phòng kinh
doanh

Kho
lạnh

Phân
xưởng
kẹo

Nhà
vệ
sinh

Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm

Cổng

Bảo vệ


 Nhận xét
Công ty đã thành lập hơn 30 năm, nằm giữa khu dân cư và giáp ranh với công ty
Vissan. Đây là vị trí thuận lợi cho giao thông và giao dịch của công ty. Đặc biệt thuận
lợi cho các sản phẩm bánh tươi, vì nằm trong thành phố nên dễ dàng giao dịch với
khách hàng, không mất thời gian vận chuyển từ nhà cung cấp đến khách hàng.
Vị trí này không bị ngập lụt hay tắc nghẽn giao thông, thuận lợi cho việc giao lưu
buôn bán vì trước cửa công ty có 1 cửa hàng.
2.1.3. Các loại sản phẩm
Các sản phẩm của công ty được thể hiện qua Bảng 2.1
Bảng 2.1: Các sản phẩm của công ty
Đặc điểm phân loại

Sản phẩm

Thời hạn bảo quản
lâu, độ ẩm thấp

Snack

Biscuit

Bánh xốp

Stick - Pilu

Thời hạn bảo quản
ngắn, độ ẩm cao
Bánh kem sinh nhật, bánh cưới, bông lan, bánh mì…

Sản phẩm kẹo con
giống
Kẹo trang trí Kẹo jelly

Kẹo mềm – Nougat

 Nhận xét
Các loại sản phẩm của công ty phong phú và đa dạng, bên cạnh những phẩm bánh
khô có thời hạn bảo quản dài từ 6 đến 12 tháng, còn có cả các loại bánh tươi có thời
gian sử dụng ngắn trong vòng một tuần. Công ty còn nhận sản xuất sản phẩm theo đơn
5


đặt hàng của Co.op Mart, Kinh Đô. Bên cạnh đó, kẹo trang trí là loại kẹo cao cấp được
sản xuất theo đơn đặt hàng của Hàn Quốc.
Hiện nay, ngoài các sản phẩm chính, công ty còn chú trọng nghiên cứu thêm nhiều
sản phẩm mới phục vụ nhu cầu khách hàng như bánh quế, bánh xốp hương đậu
phộng… (sản phẩm này phòng nghiên cứu và phát triển vẫn còn đang nghiên cứu chưa

đưa vào sản xuất).
Các sản phẩm của công ty được phân phối rộng khắp các siêu thị và cửa hàng đại
lý nhỏ lẻ trên toàn quốc.
2.2. Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất
Cơ sở khoa học của quy trình chế biến bánh quế là dựa vào thành phần của bột mì,
sự biến tính của bột mì dưới tác động của các công đoạn trong quy trình chế biến như
nhào trộn, kết hợp với chất khác và biến đổi các chất trong bột nhào trong quá trình
nướng.
Bột mì là nguyên liệu cơ bản của quá trình sản xuất bánh quế. Bột mì gồm 2 loại:
bột mì trắng và bột mì đen. Trong sản xuất bánh chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chất
lượng tốt.
2.2.1. Thành phần:
Thành phần glucid, protein, lipid của bột mì góp phần tạo ra hình dáng và cấu trúc
sản phẩm bánh.
 Glucid
Glucid trong bột mì gồm có tinh bột và đường.
Hàm lượng tinh bột trong bột mì từ 68 – 75%, trong đó 25% là amilose, 75% là
amilopectin. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trường nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Các
tinh bột trong bột mì có hai dạng: dạng nguyên và dạng bể. Dạng nguyên hấp thụ nước
kém hơn dạng bể, tinh bột càng mịn thì khả năng hấp thụ nước càng cao.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột dưới tác
dụng của enzyme amilase của bột. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ
thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước, do đó bột có
hàm lượng cao dextrin thì khối bột nhào làm ra kém mềm dẻo.
6


Đường trong bột mì không chứa hàm lượng lớn, khoảng 0,1 – 0,25% glucose và

fructose và 0,1 – 0,5% maltose, saccharose khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng các loại
đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì, chúng tham gia vào phản ứng
Mailard, caramen tạo màu và mùi cho sản phẩm (Lê Thị Thanh Nga, 2009).
 Protein
Chiếm 12 – 15% trọng lượng chất khô. Hàm lượng protein có trong các hạng bột
mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến
bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn
protein trong bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại:
- Albumin: hòa tan trong nước.
- Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
- Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, còn có tên là gliadin.
- Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Albumin và globulin chiếm khoảng 20% hạt lúa mì nhưng chủ yếu nằm ở vỏ hạt
nên bị mất đi trong quá trình sản xuất bột mì.
Còn hai nhóm sau chiếm khoảng 80% nằm trong nội nhũ của hạt. Tỷ lệ gliadin và
glutenin trong bột mì là tương đương nhau. Trong hai loại này trọng lượng phân tử của
glutenin lớn hơn gliadin. Gliadin có tính nhớt, chảy còn glutenin co dãn, đàn hồi, cắt
đứt tốt.
Hai nhóm này tạo nên khung gluten trong quá trình nhào bột, tạo tính chất vừa dai
vừa đàn hồi cho khối bột. Nếu khung gluten làm cho khối bột nhào dai, cứng, khó duỗi
ta nói bột mì có protein mạnh, ngược lại ta nói bột mì có protein yếu. (Đỗ Thị Lan
Quyên, 2008)
Glutenin là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ
cô đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm bánh. Tạo bột nhào có tính kết dính, dẻo và
giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành cấu trúc xốp.
 Lipid
Trong bột mì các lipid có trạng thái tự do và kết hợp. Trong lipid không liên kết
với tinh bột, thành phần chính là triacylglycerides và digalactosyl triacylglycerides.
Trong lipid liên kết với tinh bột thành phần chính là lysophosphatides. Lipid lại chia
7

thành lipid có cực và lipid không cực, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột làm bánh.
Khi nhào bột nhào, các lipid có cực tập trung lớp biên giới khí - lỏng có khả năng giữ
lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt, do đó làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh có cấu
trúc lỗ đều hơn. Ngược lại các lipid không phân cực bao phủ protein, hạn chế quá trình
tiếp xúc giữa protein và nước, vì vậy làm hạn chế sự tạo thành mạng gluten làm giảm
thể tích bánh. Những hợp chất này làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các
lipid trong bột mì khoảng 2 – 3% (Trần Thị Thu Trà, 2007).
 Các vitamin và chất khoáng
Bột mì chứa nhiều vitamin nhóm B và các chất khoáng như Ca, Fe, Mg, P, K, Zn...
 Enzyme
Trong bột mì chủ yếu là enzyme thủy phân protid và thủy phân tinh bột có ảnh
hưởng nhiều nhất đến chất lượng bánh.
Enzyme thủy phân protid được chia làm hai loại: protease và polypeptidase.
Protease làm mất cấu trúc protid, do đó làm tính chất vật lý protid yếu đi và làm giảm
khả năng liên kết với nước ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm amylase và β – amylase tác dụng tổng hợp của hai
loại enzyme này trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột cao.
Ngoài ra trong bột mì cũng có các loại enzyme khác ảnh hưởng đến chất lượng
bánh lipase và lipoxydase… Lipase thủy phân chất béo làm tăng tính acid của bột
nhào, lipoxydase oxy hóa chất béo chưa no thành peroxid có ảnh hưởng đến mùi vị
của bánh (Đỗ Thị Lan Quyên, 2008).
2.2.2. Tính chất của bột nhào
Tính chất của bột nhào phụ thuộc vào các protein glutenin và gliadin.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào
cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột
nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten
ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Protein trong bột trương nở tạo thành mạng gluten là nhờ khả năng tạo được vỏ

solvate hình thành các hạt keo, các hạt keo dính vào nhau hình thành mạng gluten.

8


Tính chất của gluten quyết định tính chất của bột nhào. Bột mì có protein mạnh, mạng
gluten dai khó duỗi sẽ làm bột nhào dai cứng và ngược lại.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của
bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có
độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất
lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm
ra ít xốp. Vì vậy, lựa chọn bột mì làm bánh cần chú ý đến chất lượng của gluten.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn,
thời gian và cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm
nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn, muối ăn có tác dụng làm cho gluten
chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Nếu
tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi giảm.
Muối, đường, chất béo khống chế sự phát triển của mạng gluten. Các chất hòa tan
sẽ giữ lại một tỉ lệ nước nhất định cho mình còn chất béo xen kẽ làm nút mạng gluten
yếu đi. Chất béo bọc lấy thành phần khác, cản trở sự hấp thu nước của nhiều thành
phần khác, kiềm hãm quá trình phát triển của khung gluten, làm mềm khung gluten,
bánh trở nên giòn, xốp, mềm, dễ tan trong miệng khi ăn (Đỗ Thị Lan Quyên, 2008).
2.2.3. Biến đổi của bột trong quá trình nướng
Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ, bột nhào chịu những biến đổi
để tạo ra sản phẩm bánh quế.
Về vật lý: Nhiệt độ tăng cao nên bốc hơi xảy ra mãnh liệt, độ ẩm giảm, khối lượng
bánh giảm. Thể tích tăng do khí từ trong khối bột được giữ lại trong nhào trộn thoát ra,
nhưng khối lượng riêng giảm.

Về thay đổi hóa lý: Khi nướng bánh dưới tác dụng tương hỗ giữa protid, tinh bột và
nước, bột nhào tiến tới mềm dẻo. Ở nhiệt độ trên 40oC các hạt tinh bột bắt đầu trương
nở. Nếu làm nóng hơn nữa thì các hạt tinh bột vỡ ra và nước thấm vào bên trong các
hạt tinh bột phá hủy hạt tinh bột, còn amylaza thì chuyển vào dung dịch, amylopectin
tạo thành keo dính. Tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước
do protid bị biến tính nhả ra. Lượng nước tự do giảm nên bánh dần khô lại.
9


Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50 – 70oC. Khi
đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biến tính tạo thành
bộ khung bánh, cố định hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột nở ra trong khi nướng thì
bao quanh mạng protid đông tụ (Bùi Đức Hợi, 2009).
Về hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số thành phần hóa học bị thay
đổi. Xảy ra phản ứng caramen đường ở nhiệt độ cao tạo màu cho bánh, phản ứng
Maillard tạo mùi thơm đặc trưng. Tinh bột không hòa tan bị thủy phân tạo thành tinh
bột hòa tan và dextrin (Lê Ngọc Thụy, 2009).
Ở nhiệt độ trên 60oC, protid bị bắt đầu đông tụ vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn khi
nướng. Tăng thời gian bảo quản (Lê Ngọc Thụy, 2009). Quá trình nướng xúc tiến thay
đổi tính chất lý hóa của các thành phần tham gia làm cho sản phẩm chín, dẫn đến sự
tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng, tăng giá trị cảm quan.

10


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Quy trình sản xuất bánh quế Stick – pilu
3.1.1. Quy trình
Quy trình sản xuất bánh quế được trình bày qua Sơ đồ 3.1

Nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu

Đánh kem

Phối trộn bột
Nướng
Cuốn ống, bơm kem
Cắt
Làm nguội, sàng

Bánh lỗi

Cân, đóng thùng
Đóng gói

Thành phẩm

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bánh quế

11


3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu sản xuất bánh quế được phân ra làm nguyên liệu đánh kem,
nguyên liệu trộn bột làm vỏ và nguyên liệu chung dùng được cho cả đánh kem và trộn
bột là chất béo, lecithin, màu thực phẩm, đường cát.
 Nguyên liệu chung
Chất béo mà công ty sử dụng cho làm bánh là dầu olein tinh luyện được cung cấp

bởi công ty cổ phần dầu thực phẩm Tường An. Chất béo sử dụng trong làm bánh với
tác dụng tạo vị béo, ngon, trạng thái xốp giòn, là chất mang hương và lưu hương cho
kem và bột. Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng dầu ăn được trình bày ở Phụ lục 1.
Lecithin là chất nhũ hóa cung cấp bởi công ty Văn Phong, được sử dụng nhằm giúp
phân tán đều các hạt chất béo, giúp hạt chất béo nhỏ hơn, liên kết dễ dàng với tinh bột,
đường, protein sữa (Đỗ Thị Lan Quyên, 2008).
Màu thực phẩm có nguồn ngoại nhập, được cung cấp bởi công ty CPTM Việt
Hương. Tạo ra hay cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm tăng tính hấp dẫn của sản
phẩm. Một số màu được sử dụng tartazine, carotene, erythrosine, bột cacao. Bột cacao
có xuất sứ từ Thái Lan, được cung cấp bởi công ty cổ phần hóa chất Á Châu. Ngoài
vai trò tạo màu chocolate cho bánh, bột cacao còn tạo mùi vị. Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng màu thực phẩm được trình bày ở Phụ lục 2, chỉ tiêu kiểm tra chất lượng bột
cacao được trình bày ở Phụ lục 3.
Đường cát được cung cấp bởi công ty cổ phần đường Ninh Hòa. Đường được sử
dụng trong quá trình trộn bột nhào có tác dụng làm cho khung gluten mềm đi. Do
đường làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch nên hạn chế sự phát triển của khung
gluten. Loại đường công ty sử dụng làm bánh là đường RE là được saccharose tinh
luyện được sản xuất từ mía đường thô hoặc các nguyên liệu khác. Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng đường cát dùng trong sản xuất bánh được trình bày ở Phụ lục 4.
Ngoài những nguyên liệu chung, còn có những nguyên liệu riêng cho từng quá
trình.

12


 Nguyên liệu đánh kem
Nguyên liệu để đánh kem bánh quế gồm các thành phần sau: bột nếp, bột sữa, tinh
dầu được dùng trong đánh kem cho bánh.
Bột nếp công ty sử dụng được cung cấp bởi công ty trách nhiệm Hưng Gia Phát.
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng bột nếp được trình bày ở Phụ lục 5. Bột nếp được dùng

trong đánh kem với vai trò tăng độ kết dính, tăng hương vị và làm cho kem có tính
dẻo. Trong quá trình sản xuất bánh, để tiết kiệm chi phí bột nếp được thay thế bằng
những loại bánh quế bị lỗi sai hình dạng hoặc bị vỡ trong sản xuất. Bánh lỗi đó sẽ
được ghiền nhỏ và phối trộn để tạo kem.
Sữa bột công ty sử dụng là sữa Belconlac. Có nguồn gốc từ Thái Lan được nhập
khẩu bởi công ty TNHHTM & DV Phú Sỹ. Sữa bột trong kem giúp cải thiện mùi vị
cho kem, bổ sung dưỡng chất. Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng scữa bột được trình bày ở
Phụ lục 6.
Tinh dầu được sản xuất tại Pháp, nhập khẩu và phân phối bởi Công ty CPTM Việt
Hương. Tinh dầu được bổ sung vào để tạo mùi thơm đặc trưng cho từng loại bánh. Chỉ
tiêu kiểm tra chất lượng tinh dầu được trình bày ở Phụ lục 7.
 Nguyên liệu trộn vỏ
Vỏ bánh được làm từ những nguyên liệu nước, bột mì, trứng, muối. Được dùng để
tạo khối bột nhào làm vỏ bánh.
Nguồn nước sử dụng tại công ty được cung cấp bởi nhà máy nước Thủ Đức. Nước
được dùng trong phối trộn là môi trường hòa tan các chất tạo màu, mùi, vị cho sản
phẩm. Nước kết hợp các nguyên liệu lại với nhau tạo nên khối bột nhão, là tác nhân
dẻo hóa. Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng nước được trình bày ở Phụ lục 8.
Công ty sử dụng nguồn bột mì được cung cấp bởi công ty bột mì Thuyền Buồm
Đỏ. Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng bột mì được trình bày ở Phụ lục 9. Trong sản xuất
bánh, bột mì là nguyên liệu chính góp phần tạo cấu trúc, do trong bột mì có thành phần
gluten tạo khung. Ngoài ra bột mì còn là nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương
thơm cho bánh nướng.
Nguồn protein trong trứng được sử dụng trong trộn bột để làm tăng giá trị dinh
dưỡng, đóng vai trò là chất tạo màu, lòng đỏ trứng có tác dụng tạo nhũ, lòng trắng tạo
13


bọt làm cho khối bột nhào tơi xốp (Phan Thế Đồng, 2008). Công ty sử dụng nguồn
trứng được cung cấp bởi công ty Vĩnh Thành Đạt cổ phần thực phẩm.

Muối được cung cấp bởi các nhà cung cấp nhỏ. Muối dùng để cải thiện tính chất
gluten, tạo vị, ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong bột. Muối có
tác dụng làm gluten chặt lại, tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm
rõ rệt (Bùi Đức Hợi, 2009).
 Tiếp nhận và bảo quản
Nguyên liệu mua về phải vận chuyển trên xe sạch, không nhiễm bẩn, không được
tiếp xúc, không được vận chuyển chung với các loại hóa chất độc hại. Bao bì còn
nguyên vẹn, không rách, tưa miệng, nhãn mác đúng qui định. Sau đó nguyên liệu được
cho nhập kho để bảo quản. Kho bảo quản phải thoáng mát, độ ẩm thích hợp (< 70%),
nhiệt độ: 25 - 30oC. Đặt trên các pallet, pallet phải đặt cách tường 0,2 - 0,5 m, chiều
cao không quá 3 m.
 Nhận xét
Nguồn nguyên liệu của công ty nhập khẩu tại các công ty nổi tiếng trên thị trường,
được nhiều người biết đến. Khâu tiếp nhận vào bảo quản nguyên liệu kĩ lưỡng nhằm
đảm bảo mọi thành phần và tính chất của nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản phẩm
làm ra.
3.1.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu
Trước khi đưa đi sản xuất nguyên liệu phải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý
hóa, vi sinh… bởi các nhân viên kiểm tra chất lượng.
Các nguyên liệu phải được cân, xác định khối lượng để đưa đi nhào trộn. Các
nguyên liệu dạng bột phải được rây mịn, loại bỏ tạp chất còn sót lại và để nguyên liệu
đồng đều về kích thước trước khi đem cân.
 Nhận xét
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra, ở khâu này các nhân viên kĩ thuật cần
phải kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu kỹ. Nguyên liệu phải được rây, cân
xác định khối lượng đúng với công thức sản xuất từng loại bánh.
3.1.2.3. Phối trộn kem
Các nguyên liệu dùng để làm kem, được cho vào máy đánh để tạo khối kem mịn,
đồng nhất, có mùi vị đặc trưng từng loại, tăng giá trị dinh dưỡng vào cảm quan. Quá
14

trình phối trộn được tiến hành từ khoảng 2 giờ 30 phút đến 2 giờ 45 phút. Hương liệu
được cho vào gần cuối khi quá trình đánh trộn sắp hoàn thành, để giảm khả năng bị
bay hơi do nhiệt sinh ra trong đánh kem.
Trong quá trình phối đánh kem, các nguyên liệu phải chịu các tác động nhào trộn
của máy nên sẽ xảy ra các biến đổi để tạo thành khối kem đồng nhất. Chất nhũ hóa
lecithin được cho vào trong quá trình đánh kem giúp ổn định thể bọt, liên kết giữa
phần kị nước và phần ưa nước, tạo thành lớp màng bao bọc các bọt khí vào bên trong
(Phan Thế Đồng, 2008). Lecithin là chất nhũ hóa, được sử dụng trong đánh kem nhằm
giúp phân tán đều các hạt chất béo, giúp hạt chất béo nhỏ hơn, liên kết dễ dàng với
tinh bột, đường, protein sữa. Vì thế nguyên liệu từ trạng thái không đồng đều nhau
chuyển sang trạng thái mịn và có độ dẻo. Chất béo giúp tạo bọt làm tăng độ xốp và thể
tích cho kem. Thay đổi về cảm quan sau phối trộn kem là nguyên liệu từ rời rạc thành
hỗn hợp dịch lỏng, đồng nhất. Tinh dầu làm thay đổi mùi vị của khối kem, màu sắc
thay đổi do được bổ sung màu thực phẩm, tăng sự bắt mắt, khích thích cảm quan.
Máy dùng trong đánh kem là máy hiệu BM 60, được sản xuất tại Áo, mỗi mẻ đánh
khoảng 20 kg nguyên liệu. Tốc độ đánh 1450 RPM.
 Nhận xét
Trong suốt quá trình đánh, công nhân phải chú ý kiểm soát về thời gian phối trộn
nguyên liệu. Kiểm tra về yêu cầu cảm quan kem mịn đồng nhất, màu sắc đồng đều,
hương thơm đặc trưng cho từng loại.
3.1.2.4. Phối trộn vỏ
Nguyên liệu rời rạc được cho vào máy nhào trộn thành hỗn hợp đồng nhất. Máy
đánh trộn có tác dụng phân tán nguyên liệu rắn trong lỏng và lỏng trong lỏng. Với thời
gian đánh trộn bột làm vỏ bánh là từ 35 – 45 phút. Máy đánh bột được sản xuất tại Áo,
hiệu TM40, tốc độ quay 1841 RPM, mỗi mẻ đánh khoảng 30 kg nguyên liệu.
Tính chất của bột nhào phụ thuộc vào các protein glutenin và gliadin.
Các biến đổi trong nhào trộn: nguyên liệu ở dạng rắn, được nhào trộn với nước và
chất nhũ hóa lecithin chuyển sang hỗn hợp đồng nhất. Thể tích tăng do các thành phần

trong hỗn hợp trương nở và hút nước, lecithin giúp ổn định và tạo bọt trong quá trình
đánh trộn.
15


Protein trong bột trương nở tạo thành mạng gluten là nhờ khả năng tạo được vỏ
solvate hình thành các hạt keo, các hạt keo dính vào nhau hình thành mạng gluten.
Tính chất của gluten quyết định tính chất của bột nhào. Bột mì có protein mạnh, mạng
gluten dai khó duỗi sẽ làm bột nhào dai cứng và ngược lại.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối
ăn… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở
nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và
bánh ít nở hơn, muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Muối, đường, chất béo khống chế sự phát triển của mạng gluten. Các chất hòa tan
sẽ giữ lại một tỉ lệ nước nhất định cho mình còn chất béo xen kẽ làm nút mạng gluten
yếu đi. Chất béo bọc lấy thành phần khác, cản trở sự hấp thu nước của nhiều thành
phần khác, kiềm hãm quá trình phát triển của khung gluten, làm mềm khung gluten,
bánh trở nên giòn, xốp, mềm, dễ tan trong miệng khi ăn (Đỗ Thị Lan Quyên, 2008).
Yêu cầu cần đạt được sau khi đánh trộn là hỗn hợp bột mịn, đồng nhất, đặc trưng
theo quy định của sản phẩm.
 Nhận xét
Quá trình đánh bột nhằm hòa trộn các loại nguyên liệu rời rạc, thành một khối đồng
nhất dưới tác dụng của nước và tốc độ quay của máy, để thuận lợi cho quá trình sản
xuất tiếp theo, vì vậy, khâu đánh bột rất quan trọng trong sản xuất bánh. Cần chú ý
kiểm soát về thời gian đánh bột. Thời gian đủ bột nhào có độ dính nhất định, nếu đánh
quá lâu, độ dính giảm xuống do nước liên kết với protid và các chất khác.
3.1.2.5. Nướng vỏ
Nướng vỏ là nướng hỗn hợp bột sau khi nhào để tạo thành lớp vỏ bánh. Nướng để
làm chín bột, và nhờ tác dụng nhiệt độ để tạo ra màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng

loại sản phẩm.
Thiết bị nướng bánh là một hệ thống máy được lắp ráp bởi các nguyên liệu nhập từ
Indonexia. Trên hệ thống có bộ phận nướng bánh, cuộn ống, bơm kem và dao cắt
bánh. Tốc độ vòng quay của bộ phận nướng bánh là 1,5 – 1,8 vòng/phút. Bột nhào
được nướng ở nhiệt độ 200 – 230oC. Dải bột nướng có độ rộng 60 – 70 mm, dày 0,6 –
0,9 mm.
16


 Các biến đổi
Về vật lý: nhiệt độ tăng cao nên bốc hơi xảy ra mãnh liệt, độ ẩm giảm, khối lượng
bánh giảm. Các bọt khí được lưu giữ trong nhào trộn bột thoát ra, nước bị bay hơi tạo
khoảng trống trong vỏ bánh làm cho bánh xốp.
Về hóa lý: khi nướng bánh dưới tác dụng tương hỗ giữa protid, tinh bột và nước,
bột nhào tiến tới mềm dẻo. Ở nhiệt độ trên 40oC các hạt tinh bột bắt đầu trương nở.
Nếu làm nóng hơn nữa thì các hạt tinh bột vỡ ra và nước thấm vào bên trong các hạt
tinh bột phá hủy hạt tinh bột, còn amylaza thì chuyển vào dung dịch, amylopectin tạo
thành keo dính. Tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước do
protid bị biến tính nhả ra. Lượng nước tự do giảm nên bánh dần khô lại.
Khi nướng các loại bánh dưới sự tác động tương hỗ giữa protid, tinh bột với nước
là cho khối bột nhão tiến tới trạng thái mềm dẻo. Protid trương nở ở 30oC, nhiệt độ cao
hơn trương nở giảm dần và bắt đầu tách nước (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009).
Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50 – 70oC. Khi
đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biến tính tạo thành
bộ khung bánh, cố định hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột nở ra trong khi nướng thì
bao quanh mạng protid đông tụ (Bùi Đức Hợi, 2009).
Về hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số thành phần hóa học bị thay đổi.
Xảy ra phản ứng caramen đường ở nhiệt độ cao tạo màu cho bánh, phản ứng Maillard
tạo mùi thơm đặc trưng. Tinh bột không hòa tan bị thủy phân tạo thành tinh bột hòa
tan và dextrin (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009). Chất béo giảm do bị bay hơi, hay bị cháy.

Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật trong
sản phẩm vẫn hoạt động. Ở nhiệt độ trên 60oC, protid bị bắt đầu đông tụ vi sinh vật bị
tiêu diệt hoàn toàn khi nướng. Tăng thời gian bảo quản (T.S Lê Ngọc Thụy, 2009)
Quá trình nướng xúc tiến thay đổi tính chất lý hóa của các thành phần tham gia làm
cho sản phẩm chín, dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng, tăng giá trị cảm
quan.
Ở khâu này các công nhân nướng bánh phải chú ý kiểm soát các yếu tố như nhiệt
độ, kích thước dải bột, chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm, luôn để ý bồn chứa bột bột
và kem để bổ sung khi hết.
17