KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ HUỲNH GIAO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Với sự giúp đỡ của quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô
trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, những người đã trực tiếp giảng
dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Nhân dịp này tôi xin gửi lời chân thành
cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ. Chí Minh.
Các quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An đã trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn tận tình tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tập thể lớp DH07DD đã đồng hành cùng tôi trong suốt 4 năm học tại trường và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi vô cùng biết ơn gia đình đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được học tập tại
trường và đạt được kết quả như ngày hôm nay.
Dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện luận văn tốt nghiệp nhưng chắc chắn sẽ

không tránh được những sai sót. Vì vậy, tôi rất mong được sự chia sẻ, đóng góp ý kiến
của quý thầy cô, Ban giám đốc công ty, bạn bè để luận văn tốt nghiệp được hoàn thiện
tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2011
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huỳnh Giao

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ” được thực hiện tại
Công Ty Cổ Phần Tân Tân, từ ngày 23/02/2011 – 03/07/2011.
Nội dung công việc: tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty, một
số sản phẩm và thành tựu đạt được, một số quy định của công ty như: thời gian làm
việc, vấn đề vệ sinh trong khu vực sản xuất. Qua đó đánh giá được tác phong làm
việc, khả năng chấp hành nội quy của toàn bộ công nhân viên trong công ty để từ đó
tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân khi làm việc trong môi trường thực tế.
Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ. Gồm những giai đoạn như:
phân loại nguyên liệu, chần, lột vỏ, chiên, ly tâm, làm nguội, dò kim loại, phối trộn,
đóng gói.
Trong suốt thời gian thực tập tôi đã làm quen được với công việc thực tế tại công
ty cũng như chấp hành tốt những quy định mà công ty đặt ra. Mặt khác, do được tham
gia sản xuất trực tiếp một số công đoạn của quy trình như: phân loại nguyên liệu,
chiên, đóng gói. Giúp tôi hiểu được cách thức làm việc, ưu nhược điểm của từng công
đoạn sản xuất, những thông số, tỷ lệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nắm được
nguyên tắc vận hành và hoạt động của một số máy móc thiết bị, biện pháp khắc phục
sự cố để từ đó rút ra được kinh nghiệm cho bản thân.

iii

MỤC LỤC
Trang tựa .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
TÓM TẮT.............................................................................................................. iii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................. vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................. viii
Chương 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục đích đề tài ................................................................................................. 2
1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................. 2
1.3.1 Nội dung ........................................................................................................ 2
1.3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN ...................................................................................... 4
2.1 Tổng quan về công ty ....................................................................................... 4
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty................................................. 4
2.1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân ................................. 5
2.1.3 Một số sản phẩm của công ty ........................................................................ 7
2.2 Tổng quan quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ...................................... 8
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 9
3.1 Tìm hiểu về nội quy, quy định trong công ty ................................................... 9
3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ..................................................... 10
3.2.1 Nguyên liệu.................................................................................................. 12
3.2.1.1 Đậu phộng (Arachis hypogea) .................................................................. 12
3.2.1.2 Muối.......................................................................................................... 15
3.2.1.3 Dầu cọ olein .............................................................................................. 16
3.2.2 Phân loại ...................................................................................................... 17

3.2.3 Chần ............................................................................................................. 18
3.2.4 Lột vỏ ........................................................................................................... 18
3.2.5 Chiên ............................................................................................................ 20
iv


3.2.6 Ly tâm .......................................................................................................... 23
3.2.7 Làm nguội .................................................................................................... 24
3.2.8 Dò kim loại .................................................................................................. 25
3.2.9 Phối trộn ...................................................................................................... 26
3.2.10 Đóng gói .................................................................................................... 28
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 31
4.1 Kết luận........................................................................................................... 31
4.2 Kiến nghị ........................................................................................................ 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 33
PHỤ LỤC 1: Một số nội quy, quy định trong công ty ......................................... 34
PHỤ LỤC 2: Phương pháp kiểm tra chỉ số AV trong dầu ................................... 36

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FAO: Food and Agriculture Organization
ISO: International Organization for Standardization
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control
QC: Quality Control
QA: Quality Assurance
PE: Polyetylen
E. coli: Escherichia coli
P. BV: Phòng bảo vệ

KV: Khu vực
TB: Thiết bị
VP: Văn phòng
TS: Tiến sĩ
TP: Thành phố
SX: Sản xuất

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chọn đậu nguyên liệu .............................................................12
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất sang Châu Âu ...........................................12
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất trong nước ................................................13
Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .........................................................16
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn của dầu trong chế biến ............................................................16
Bảng 3.6: Tỷ lệ phối trộn đậu phộng muối lột vỏ ......................................................26
Bảng 3.7: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ ..................................27

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Mô hình tổng thể Công Ty Cổ Phần Tân Tân ................................................4
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty ..................................................................................6
Hình 2.3: Một số sản phẩm đậu phộng của công ty .......................................................7
Hình 2.4: Sản phẩm khác................................................................................................7
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ..........................................11
Hình 3.2: Aspergillus flavus .........................................................................................15
Hình 3.3: Aspergillus parasiticus ................................................................................15

Hình 3.4: Băng chuyền .................................................................................................18
Hình 3.5: Máy lột vỏ.....................................................................................................19
Hình 3.6: Băng tải làm khô đậu ...................................................................................20
Hình 3.7: Đậu sau khi lột vỏ .........................................................................................20
Hình 3.8: Chiên theo mẻ ...............................................................................................21
Hình 3.9: Băng tải chiên liên tục ..................................................................................22
Hình 3.10: Đậu sau khi chiên ......................................................................................23
Hình 3.11: Máy hút nguội ...........................................................................................25
Hình 3.12: Máy dò kim loại ........................................................................................26
Hình 3.13: Máy trộn gia vị ...........................................................................................28
Hình 3.14: Đậu sau khi trộn gia vị ..............................................................................28
Hình 3.15: Sơ đồ quy trình đóng gói đậu phộng muối lột vỏ ......................................29
Hình 3.16: Máy cân đậu ...............................................................................................30

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Từ xa xưa ông bà ta thường nói “có thực mới vực được đạo”, từ đó cho thấy
lương thực - thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người. Ngày xưa, do xã
hội chưa phát triển, máy móc trong chế biến không nhiều, các sản phẩm thực phẩm
chưa được phong phú. Ngày nay, do xã hội phát triển, nền công nghiệp đang dần dần
được đẩy mạnh, điều này thúc đẩy cho ngành công nghệ thực phẩm phát triển về mọi
chủng loại thực phẩm. Do đó, việc đầu tư phát triển, tiêu thụ nguồn nguyên liệu nông
nghiệp và sản xuất các sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của con người là hết
sức cần thiết. Hơn ai hết các nhà doanh nghiệp là những người đi đầu trong việc xây
dựng và phát triển kinh tế. Để có được một chỗ đứng, một vị trí vững chắc trên thị
trường, các doanh nghiệp đã phải nỗ lực, không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình

công nghệ để tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm, không chỉ đẹp về hình thức mà về
mặt chất lượng cũng được nâng cao.
Công Ty Cổ Phần Tân Tân đã phần nào thực hiện được điều đó, với mục tiêu là
tạo ra những sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người, vừa đảm bảo chất lượng lại
vừa an toàn cho sức khỏe. Ngoài sản phẩm chủ lực là đậu phộng: đậu phộng nước cốt
dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng muối… Tân Tân còn sản xuất nhiều loại sản phẩm
khác: bánh, rau câu, snack... Chính vì thế, Tân Tân đã ngày càng tạo được lòng tin
cũng như uy tín cho thương hiệu của mình ở khắp mọi nơi, không những trong nước
mà còn ở nhiều nước trên thế giới: Nga, Thụy Điển, Trung Quốc, Campuchia…
Với mong muốn được tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng muối và được
sự chấp nhận của Công Ty Cổ Phần Tân Tân, sự đồng ý của các quý thầy cô khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, tôi thực hiện

1


đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại Công Ty Cổ Phần Tân
Tân”.
1.2 Mục đích của đề tài
Tìm hiểu những quy định của công ty cụ thể như: thời gian làm việc, vấn đề
đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất nhằm đánh giá được tác phong làm
việc, ý thức chấp hành nội quy của cán bộ công nhân viên trong công ty. Qua đó có
thể tích lũy thêm những kinh nghiệm cho bản thân khi làm việc trong môi trường sản
xuất thực tế.
Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ở tất cả các giai đoạn, từ
khâu chọn lựa nguyên liệu đầu vào đến khi tạo thành sản phẩm cuối cùng, để qua đó
có thể nắm bắt được cách vận hành sản xuất, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm, biện pháp khắc phục khi gặp sự cố, nhằm tạo nên sản phẩm đạt chất lượng
tốt nhất và an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng.
1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

1.3.1 Nội dung
Tìm hiểu về công ty như lịch sử hình thành và phát triển, các chỉ tiêu chất lượng,
một số sản phẩm và thành tựu mà công ty đạt được.
Tìm hiểu một số nội quy, quy định trong công ty cụ thể như: thời gian làm việc,
vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất.
Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ, bao gồm tất cả các giai đoạn
từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến khâu đóng gói thành phẩm, trong đó có một số giai
đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đậu cuối cùng như: giai đoạn
chọn nguyên liệu, chiên, phối trộn gia vị và cuối cùng là giai đoạn bao gói bảo quản
sản phẩm.
1.3.2 Phương pháp nghiên cứu
Tham khảo tài liệu của công ty hoặc trên các trang internet, các luận văn tốt
nghiệp, cũng như một số tài liệu có liên quan đến đề tài báo cáo.
Tiếp thu ý kiến cũng như chia sẻ những kinh nghiệm làm việc thực tế từ các anh
chị công nhân, đặc biệt các anh chị ở một số bộ phận sản xuất như: bộ phận chiên,
đóng gói, nấu đường…

2


Trực tiếp tham gia một số công đoạn trong quy trình sản xuất như: phân loại
nguyên liệu, chiên, đóng gói. Từ đó, tôi có thể nắm được thao tác thực hiện, biết được
một số thông số, tỉ lệ phối trộn gia vị để tạo được sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng
cao.
Trực tiếp quan sát một số công đoạn còn lại của quy trình sản xuất đậu phộng
muối lột vỏ: chần, lột vỏ, phối trộn, dò kim loại.

3

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nhà máy
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN
Địa chỉ: 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương
Năm 1984 với quy mô chỉ là cở sở chế biến đậu rất nhỏ, Tân Tân đã nỗ lực phát
triển quy trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng. Cùng với sự đa dạng sản phẩm và mùi vị đã trở nên
quen thuộc với mọi đối tượng tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân Tân hiện nay đã
có mặt trên khắp mọi nơi.

Hình 2.1 Mô hình tổng thể Công Ty Cổ Phần Tân Tân

4


Năm 1997, Tân Tân đã thành lập một nhà máy với tổng diện tích 45.000 m2 tại
Bình Dương và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 công nhân viên. Với sự đa dạng
của nhiều dòng sản phẩm không chỉ đậu phộng mà còn nhiều sản phẩm khác: bánh,
rau câu, snack... Tân Tân không chỉ đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất
khẩu sang nhiều nước trên thế giới: Mỹ, Nga, Úc, Trung Quốc, Hàn Quốc,
Campuchia…
Một công ty thực phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm là điều cần chú trọng quan
tâm đến. Vì vậy, đối với công ty chính sách quản lý chất lượng luôn được đặt lên hàng
đầu. Một số chính sách chất lượng mà lãnh đạo Tân Tân cam kết:
Công ty cũng đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
ISO 9001 từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu cuối cùng là đóng gói và vận chuyển.
Xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng
theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000.

Phòng bao gói áp dụng theo chương trình 5 S (Phụ lục 1).
Tất cả các thành viên trong công ty điều phải chấp hành tốt và thực hiện nghiêm
túc những chính sách này để sản phẩm do công ty tạo ra phải đảm bảo chất lượng tốt
nhất mà người tiêu dùng phải tin tưởng khi chọn lựa sử dụng.
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2010)
Sau đây là một số thành tựu mà công ty đạt được trong suốt thời gian qua như:
giấy chứng nhận thương hiệu hàng đầu Việt Nam chất lượng cao năm 2007, bằng
khen của bộ Y tế vì đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2003, giấy
khen của tổng cục thuế vì hoàn thành tốt nghĩa vụ nộp thuế năm 2002…
2.1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân
Mặt bằng tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân được chia thành hai bộ phận
chính: bộ phận điều hành và bộ phận sản xuất, mỗi bộ phận gồm nhiều bộ phận nhỏ
khác nhau, làm việc độc lập nhưng vẫn có mối liên hệ mật thiết. Bộ phận điều hành
gồm: bộ phận hỗ trợ sản xuất, bộ phận dự án, phòng hành chính, phòng mua hàng…
nhằm đáp ứng mọi điều kiện để cung cấp cho bộ phận sản xuất. Bộ phận sản xuất gồm
3 phân xưởng sản xuất chính: xưởng đậu, xưởng bánh và xưởng rau câu, trong đó
xưởng đậu là phân xưởng sản xuất chủ yếu vì đậu phộng luôn là sản phẩm chủ lực của
công ty.
5


Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng công ty (Công ty cổ phần Tân Tân, 2010)

6


2.1.3 Một số sản phẩm của công ty
Khi nói đến Tân Tân, mọi người đều nghĩ đến đậu phộng, và đậu phộng cũng là
sản phẩm chủ lực của công ty. Nói đến đậu phộng thì sản phẩm công ty rất đa dạng và
thị trường tiêu thụ phong phú không chỉ xuất khẩu trong nước mà còn xuất khẩu sang

một số nước trên thế giới: Mỹ, Nga, Úc, Thụy Điển, Trung Quốc, Campuchia… Một
số sản phẩm đậu phộng tiêu biểu như: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu
hòa lan...Ngoài ra, công ty còn sản xuất các mặt hàng khác: bánh, snack, rau câu...

Hình 2.3: Một số sản phẩm đậu phộng của công ty

Hình 2.4: Sản phẩm khác
7


2.2 Tổng quan quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ
Trong quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ nguyên liệu chính là đậu phộng,
bên cạnh đó có một vài loại phụ gia: muối, dầu cọ olein. Đậu phộng nguyên liệu được
phân loại để loại bỏ đậu hư, thối, đậu bé, đất đá... Sau khi phân loại đậu được chần sơ
bộ (nhiệt độ chần 97 oC – 98 oC, thời gian 4 - 5 phút) và lột vỏ. Lột vỏ xong đậu được
chuyển qua lò chiên để chiên. Có hai phương pháp chiên là chiên theo mẻ và chiên liên
tục. Chiên xong đậu được chuyển qua băng tải để làm nguội (thời gian 2 - 3 phút, nhiệt
độ còn 35 oC - 40 oC). Tiếp đến đậu được đưa qua máy dò kim loại, nếu có phát hiện
kim loại băng tải tự động dừng lại để công nhân tách đoạn sản phẩm này xử lý và loại
bỏ kim loại. Sau đó, đậu được đem đi trộn muối và dầu theo tỉ lệ theo từng loại sản
phẩm của đơn đặt hàng (công suất 14 - 15 vòng/phút). Cuối cùng, đậu được chuyển
sang công đoạn đóng gói, đóng thùng và chuyển vào kho chờ ngày xuất đi.

8


Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Tìm hiểu về nội quy, quy định trong công ty
Qua việc tìm hiểu một số nội quy và quy định trong công ty như: thời gian làm việc,
vấn đề đảm bảo vệ sinh trong khu vực sản xuất (Phụ lục 1) tôi rút ra được một số nhận

xét như sau:
Thời gian quy định làm việc công ty đặt ra tương đối phù hợp, rõ ràng và được
phổ biến rộng rãi trong công ty ở mỗi bộ phận làm việc. Tất cả cán bộ công nhân viên
chấp hành nghiêm túc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất của công ty, đảm
bảo mọi hoạt động diễn ra bình thường và có trật tự. Làm việc trong môi trường
nghiêm túc như thế giúp tôi nâng cao tác phong làm việc và ý thức được công việc của
mình.
Trong khu vực sản xuất thì vấn đề an toàn vệ sinh rất quan trọng vì nó sẽ quyết
định chất lượng sản phẩm. Đối với khu vực sản xuất phải luôn giữ sạch sẽ, thoáng mát
và phải làm vệ sinh định kỳ sau mỗi ngày sản xuất, dụng cụ thiết bị phải gọn gàng,
ngăn nắp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất. Đối với người trực tiếp tham gia
vào quá trình sản xuất phải trang bị dụng cụ bảo hộ lao động: khẩu trang, đội nón lưới
tránh rơi tóc vào sản phẩm, tuyệt đối không mang những vật dụng cá nhân vào xưởng
sản xuất. Máy móc, thiết bị sử dụng phải kiểm tra thường xuyên và có kế hoạch bảo
trì, trước khi sản xuất lau sạch lại bằng dung dịch cồn 70 độ, sau khi sản xuất được
công nhân sịt khí làm sạch và lau lại với dung dịch cồn một lần nữa.
Nhìn chung, trong công ty mọi người điều chấp hành nghiêm túc và tuân thủ
những quy định do công ty đưa ra. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp vi phạm: đi
làm không đúng giờ, nói chuyện nhiều trong giờ làm việc, làm việc thiếu trách nhiệm,
trốn việc… Tùy theo mức độ vi phạm mà công ty sẽ có hình thức xử lý khác nhau,
trường hợp không mang dụng cụ bảo hộ thì không được tham gia sản xuất.

9


3.2. Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ
Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ bao gồm một số công đoạn như: phân
loại nguyên liệu để loại bỏ đậu hư, thối, đất cát... Sau đó, đậu được chần và lột vỏ để
chiên, chiên xong đậu chuyển qua tải làm nguội, tiếp đến đưa qua máy dò kim loại,
cuối cùng được phối trộn gia vị muối và dầu, chuyển sang bộ phận đóng gói thành

phẩm. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ được thể hiện trong Hình 3.1.

10


Đậu Phộng

Phân Loại

Nước

Đậu hư
T OC = 97 OC – 98 OC

Chần

Nước

Lột vỏ

Dầu Olein

Vỏ

Chiên

Ly tâm

Làm nguội

Dò kim loại
Muối, dầu
Olein

Phối trộn

Đóng gói

Thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ

11


3.2.1 Nguyên liệu
3.2.1.1 Đậu phộng (Arachis hypogea): là nguyên liệu chính mà công ty Tân Tân sử
dụng trong quá trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ. Nguồn cung cấp đậu phộng của
công ty chủ yếu là ở trong nước, tại một số vùng như: Củ Chi, Nghệ An, Tây Ninh.
Những vùng này trồng đậu với sản lượng lớn nên đảm bảo cung ứng đầy đủ nhu cầu
sản xuất của công ty. Thông thường đậu nhập về chỉ sử dụng trong 3 ngày. Trong quy
trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ thì chỉ sử dụng đậu loại 1, đôi khi công ty cũng
trộn lẫn đậu loại 2 với đậu loại 1 nhưng chủ yếu tiêu thụ trong nước, nhằm giảm chi
phí sản xuất vì giá thành đậu loại 1 tương đối cao. Yêu cầu về tiêu chuẩn chọn đậu
nguyên liệu được trình bày trong Bảng 3.1.
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chọn đậu nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Hồng nhạt, trắng hồng đến hồng đậm

Số hạt/ 100 g
Hạt loại 1

140 - 219

Hạt loại 2

220 – 295

Độ ẩm (%)

≤ 8,5

Độ sai cỡ (%)

≤ 15
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Tùy theo thị trường xuất khẩu trong nước hay Châu Âu mà công ty sẽ có tiêu
chuẩn chọn lựa đậu mốc, sâu đục, dập dầu, nảy mầm hay tạp chất khác nhau và lần
lượt được trình bày trong Bảng 3.2 và Bảng 3.3.
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất sang Châu Âu
Tên tiêu chuẩn (%)

Yêu cầu

Mốc

≤ 0,3

Sâu đục

≤ 0,3

Dập dầu

≤ 2,0

Nảy mầm

≤ 2,0

Tạp chất

≤ 0,01
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)
12


Bảng 3.3: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất trong nước
Tên tiêu chuẩn (%)

Yêu cầu

Mốc

≤ 1,0

Sâu đục

≤ 1,0

Dập dầu

≤ 3,0

Nảy mầm

≤ 3,0

Tạp chất

≤ 0,01

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu
Màu sắc hạt đậu: quan sát trực tiếp bằng mắt
Kích thước hạt: Cân 100 g đậu trong lô đậu vừa nhập, sau đó đếm số hạt đậu có
trong 100 g đó. Tiến hành 5 lần thử, kết quả cuối cùng là kết quả trung bình của 5 lần
thử. So sánh với kết quả trong Bảng 3.1 sẽ phân loại được lô đậu nhập về thuộc loại
đậu nào.
Độ ẩm: công ty sử dụng máy đo độ ẩm, lấy 1 ít mẫu khoảng 5 – 6 hạt trong lô
hàng nhập về, xay nhuyễn và cho vào máy đo độ ẩm thì sẽ xác định được độ ẩm là bao
nhiêu. Nếu vượt quá mức quy định (Bảng 3.1) thì lô đậu đó sẽ bị trả về hoặc công ty sẽ
mua với giá giảm đi và sau đó mang xử lý lại.
Cân 1 kg đậu từ mỗi palet trộn đều, sau đó cân 100 g mẫu đậu đó cho vào khay
(khối lượng mỗi palet khoảng 1 tấn), tùy theo mỗi lô hàng nhập về mà sẽ tiến hành thử

bao nhiêu lần, giả sử công ty nhập về 5 tấn thì sẽ lấy 5 mẫu thử. Sau đó tiến hành xác
đinh độ sai cỡ, độ hư hỏng của hạt, xác định hàm lượng tạp chất thô có trong đậu.
Xác định độ sai cỡ của hạt: Qua sát bằng mắt, bộ phận QC sẽ tiến hành phân loại
mẫu bằng cách lựa hạt quá nhỏ, quá lớn để riêng đến khi mẫu trong khay tương đối
đồng đều. Cân lượng mẫu để riêng đó. Kết quả được tính theo công thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : độ sai cỡ (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng mẫu lựa để riêng
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 5 lần thử. Chênh lệch kết
quả mỗi lần thử không được quá 0,5%.
13


Xác định độ hư hỏng của hạt đậu: Cũng lấy 100 g mẫu như trên, quan sát bằng
mắt và lựa ra các hạt đậu mốc, đậu bị sâu đục, nảy mầm, dập dầu để riêng từng loại
hạt. Cân riêng từng dạng hư hỏng để xác định tỷ lệ:
Tỷ lệ hạt mốc
Tỷ lệ hạt sâu đục
Tỷ lệ hạt dập dầu
Tỷ lệ hạt nảy mầm
Kết quả được ghi chép và tính theo công thức:
Xi = (m2 / m1) * 100
X=

i

X : tỷ lệ hư hỏng tổng cộng (%)
Xi : tỷ lệ các dạng hư hỏng (%)
i : các dạng hư hỏng

m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng từng dạng hư hỏng (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 5 lần thử. Chênh lệch không được
quá 0,5%. Nếu lượng đậu hư hỏng đúng như tỷ lệ trình bày trong Bảng 3.2 và Bảng
3.3 thì lô hàng đó đạt yêu cầu được nhập vào kho chờ ngày sản xuất. Trường hợp, tỷ lệ
đậu hư hỏng quá nhiều công ty sẽ thỏa thuận lại giá cả với nhà cung cấp, nếu 2 bên
đồng ý thì đậu vẫn tiếp tục nhập vào kho, nhưng đến khi sản xuất thì phải mất nhiều
thời gian để phân loại đậu.
Xác định hàm lượng tạp chất thô trong đậu: Cân 100 g mẫu như trên, quan sát
bằng mắt, bộ phận QC sẽ lựa hết tập chất thô trong mẫu để riêng, cân mẫu để riêng đó.
Kết quả được tính theo công thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : hàm lượng chất thô (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng tạp chất lựa để riêng (g)
Kết quả cuối cùng là kết quả trung bình của 5 lần thử. Chênh lệch không được quá
0,5%. Lô hàng nhập về có hàm lượng tạp chất thô quá nhiều so với yêu cầu của công
ty đặt ra, công ty sẽ trả lại cho bên cung cấp.
14


Đậu phộng sau khi kiểm tra phải dự trữ nơi khô thoáng, cần tồn trữ hạt ở ẩm độ
khoảng 8 – 9% vì ở ẩm độ này nấm mốc khó phát triển. Nếu để hạt đậu bị nấm mốc
tấn công sẽ tiết ra độc tố aflatoxin, một loại độc tố có thể gây ung thư. Aflatoxin do 2
loại vi nấm điển hình: Aspergillus flavus và Aspergillus paraciticus gây nên.
Trong thực tế sự có mặt của các chất aflatoxin trong nhiều loại thực phẩm sẽ là
mối nguy hại lớn cho người tiêu dùng. Theo tổ chức FAO (Food and Agriculture
Organization) tạm thời công nhận tỉ lệ dưới 0,3 µg/kg là giới hạn an toàn ở người.
Ở liều lượng thấp aflatoxin có thể gây ra suy thoái dần các tế bào gan và tăng
sinh ống mật (tiền ung thư gan). Nếu sự nhiễm độc kéo dài, ở người thấy sự xuất hiện

của ung thư gan, xơ gan. Nếu nhiễm aflatoxin ở liều lượng cao sẽ ảnh hưởng đến thận,
làm cho thận bị tụ máu, ảnh hưởng đến gan làm cho tế bào to bất thường, một số gây
ra thoái hoá tế bào.

Hình 3.2 Aspergillus flavus

Hình 3.3 Aspergillus parasiticus

3.2.1.2 Muối
Trong quá trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ, công ty sử dụng muối sấy tinh
luyện. Muối đóng vai trò rất quan trọng, vừa có tác dụng như một chất bảo quản, vừa
tạo hương vị đặc trưng của đậu phộng muối. Có tác dụng bảo quản vì muối có thể
chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc, nhờ đó mà đậu phộng giữ được lâu. Muối
mà công ty sử dụng chủ yếu được cung cấp từ một số công ty, đại lý trong nước nhưng
phải đảm bảo được những yêu cầu mà công ty Tân Tân đưa ra. Yêu cầu về tiêu chuẩn
muối sử dụng trong quá trình chế biến được trình bày trong Bảng 3.4.

15


Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi

Vị

Có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

3.2.1.3 Dầu cọ olein
Trong quá trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ dầu được sử dụng ở giai đoạn
chiên. Loại dầu sử dụng là dầu cọ olein do Công Ty Dầu Tường An cung cấp. Nó có
một số đặc điểm sau đây: chiết xuất từ 100% olein nguyên chất, không có cholesterl,
giàu beta – caroten tự nhiên. Một số yêu cầu về tiêu chuẩn dầu sử dụng mà công ty đặt
ra đối với nhà cung cấp được trình bày trong Bảng 3.5.
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn của dầu trong chế biến
Trạng thái cảm quan
Màu sắc

Trong, sáng, không lắng cặn

Mùi vị

Không ôi, khét, có mùi đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm và các chất bay hơi

< 0,3%

Chỉ số acid

< 0,2

Nước

0,2 - 0,3%
Chỉ tiêu vi sinh vật

E. coli

Không

Vi sinh vật gây bệnh và nấm mốc

Không
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

16


Chỉ sử dụng dầu thực vật trong quá trình sản xuất đậu phộng vì thành phần chính trong
dầu là các acid béo không no. Khi ở trạng thái lỏng và ở nhiệt độ bình thường cơ thể
con người dễ hấp thu. Đa số các loại dầu hầu như không có cholesterol hoặc có với
hàm lượng rất thấp mà khi sử dụng không ảnh hưởng đến sức khỏe. Ngược lại, đối với
mỡ động vật có một lượng khá lớn các acid béo bão hòa. Khi ở nhiệt độ bình thường
mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng cholesterol trong mỡ rất cao.

3.2.2 Phân loại
Mục đích của quá trình này là chọn lựa những hạt đậu có kích thước đều nhau,
màu sắc sáng bóng, loại bỏ những hạt sâu, bị mối mọt ăn, tạp chất có thể ảnh hưởng
tới mùi vị, màu sắc sản phẩm để sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất. Trong
quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ thì thông thường chỉ sử dụng đậu loại 1. Đậu
được đưa qua máy sàng để chọn ra loại đậu mong muốn, sau đó đưa qua băng chuyền
để lựa lại tạp chất, đậu hư, thối…
Máy sàng đậu: Đậu được nhập vào phễu của máy và được máy chia thành những
phần đậu nhỏ bằng băng tải gàu, những phần đậu này sẽ lần lượt được đưa vào bộ
phận dung trong. Bộ phận này có nhiều lưới sàng với độ lớn của các lỗ đã được thiết
kế phù hợp. Trên cùng là lưới cho những hạt có kích thước hạt đậu bình thường đi
xuống, khi đó sẽ loại bỏ những hạt, vật thể có kích thước lớn. Xuống lưới sàng tiếp
theo, lúc này với độ rung của sàng những hạt đậu lép, nhỏ không đạt tiêu chuẩn sẽ rớt
xuống dưới và đi ra ngoài. Những hạt đậu đạt độ lớn thích hợp sẽ được giữ lại rồi đưa
ra ngoài.
Khi sử dụng máy sàng để phân loại thì năng suất sẽ cao, tiết kiệm được thời gian
và phân loại được đậu theo kích thước mong muốn, tuy nhiên nó không loại bỏ được
đậu bị nấm mốc, sâu đục…
Một vài lưu ý khi sử dụng máy sàng: trước khi sử dụng phải kiểm tra vệ sinh
máy và khu vực làm việc sạch sẽ, dây dẫn gọn gàng để đảm bảo an toàn tuyệt đối. Khi
sử dụng bật công tắc nguồn cho máy, bật nút băng tải gàu sang vị trí mở, bật công tắc
bộ dung. Dừng máy tắt tất cả các công tắc: bộ dung, băng tải gàu, tắt nguồn máy.
Băng chuyền: băng chuyền được làm bằng kim loại hoạt động nhờ lực quay của
motor được gắn ở cuối băng chuyền để hiệu chỉnh tốc độ quay phù hợp. Đậu được
công nhân rãi đều trên đầu băng chuyền và lựa ra những tạp chất, đậu hư, thối, hạt đậu
17