TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA KHOANH MINI TRONG NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA KHOANH MINI TRONG
NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN
GIANG

Tác giả

NGUYỄN THỊ KIM YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kĩ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
Tiến sĩ. Vũ Thị Lâm An

Tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Đa số các doanh nghiệp, công ty, xí nghiệp hiện nay tuyển dụng nhân viên đều đòi
hỏi có kinh nghiệm. Thế thì đối với những bạn sinh viên chuẩn bị ra trường thì kinh
nghiệm cho ngành nghề sẽ lấy từ đâu? Đối với tôi, là một sinh viên thuộc khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, tôi thấy những kinh nghiệm về ngành nghề có được từ những lần đi
thực tế rèn nghề, thực tập tại một cơ sở, xí nghiệp, hay một công ty hoạt động về lĩnh
vực thực phẩm, tuy không nhiều nhưng đó là những kinh nghiệm thực tế về ngành
nghề thật quý báu để sinh viên chúng tôi, sau khi ra trường, bước vào cuộc sống, phục
vụ cho bản thân, gia đình, xã hội và đất nước.
Qua đây, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cha Mẹ đã sinh ra tôi, nuôi nấng, dạy dỗ tôi trưởng thành như ngày hôm nay.

Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy
và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập trong thời gian qua. Cảm ơn cô Vũ Thị
Lâm An đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Ban Giám đốc công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, cùng toàn thể cô chú, anh
chị công nhân viên trong công ty đã tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ, hướng
dẫn tôi trong suốt thời gian tôi đi thực tập tại công ty.
Cuối cùng tôi xin kính chúc Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám đốc cùng toàn thể
công nhân viên công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang dồi dào sức khỏe, thành công
trong công việc. Chúc công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang ngày càng phát triển hưng
thịnh.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Yến

ii


TÓM TẮT
Trong khoảng thời gian từ 10/04/2011 đến 01/08/2011, tôi đã tham gia thực tập tốt
nghiệp tại công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang và thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy
trình sản xuất dứa khoanh mini trong nước đường đóng hộp” dưới sự hướng dẫn của cô
Vũ Thị Lâm An, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh.
Nội dung đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu về công ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp dứa khoanh mini trong nước đường.
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát thực tế, trực tiếp tham
gia, tham vấn và tham khảo tài liệu trên internet và sách, từ đó đưa ra những nhận xét,
góp ý phù hợp với tình hình công ty.

Kết quả từ đợt thực tập tốt nghiệp tại công ty:
- Tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh mini trong nước
đường đóng hộp, có thêm một số kiến thức trong sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa trong
thực tế.
- Đúc kết kinh nghiệm ngành nghề và nuôi dưỡng tinh thần làm việc trong sản
xuất.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii 
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii 
Mục lục .......................................................................................................................... iv 
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................. vi 
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii 
Danh sách các hình ..................................................................................................... viiii 
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 
Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................2 
2.1 Giới thiệu về công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang.............................................2 
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ......................................................2 
2.1.2 Thị trường .......................................................................................................3 
2.1.3 Sản phẩm của công ty .....................................................................................3 
2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất ....................................................................3 
2.2 Tổng quan về quy trình sản xuất dứa khoanh mini trong nước đường đóng hộp.. 4 
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................6 
3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................6 
3.1.1 Dứa ..................................................................................................................6 

3.1.2 Đường..............................................................................................................7 
3.1.3 Nước ................................................................................................................7 
3.1.4 Acid citric ........................................................................................................7 
3.2 Lựa chọn, phân loại ...............................................................................................9 
3.3 Ủ nguyên liệu dứa ................................................................................................10 
3.4 Chặt hoa cuống ....................................................................................................11 
3.5 Rửa lần 1 ..............................................................................................................12 
3.6 Đột lõi ..................................................................................................................12 

iv


3.7 Gọt sơ bộ ..............................................................................................................12 
3.8 Gọt máy................................................................................................................13 
3.9 Lạng vỏ ................................................................................................................13 
3.10 Chích mắt ...........................................................................................................13 
3.11 Kiểm tra, cân ......................................................................................................14 
3.12 Cắt khoanh .........................................................................................................14 
3.13 Rửa lần 2 ............................................................................................................15 
3.15 Xếp hộp ..............................................................................................................16 
3.16 Rót nước đường .................................................................................................17 
3.17 Ghép nắp ............................................................................................................19 
3.18 Thanh trùng ........................................................................................................19 
3.19 Bảo ôn ................................................................................................................20 
3.20 In hạn sử dụng, dán nhãn ...................................................................................21 
3.21 Thành phẩm .....................................................................................................222 
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................24 
4.1 Kết luận ................................................................................................................24 
4.2 Một số kiến nghị ..................................................................................................25 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 

PHỤ LỤC 

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ISO:

International Organization for Standardization

QMS:

Quality management system

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Points

BRC:

British Retail Consortium

EU:

European Union

IQF:

Individually Quick Frozen

MRL:

Maximum Residue Level

CAC:

Codex Alimentarius Code

QĐ-BYT:

Quyết định Bộ Y Tế

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Công suất của ba nhà máy ........................................................................... 2
Bảng 3.1: Phân loại dứa theo trọng lượng .................................................................... 9
Bảng 3.2: Quy cách xếp hộp của sản phẩm dứa khoanh mini trong nước đường ...... 16
Bảng 3.3: Gioi hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp ............................................... 32

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất dứa nước đường đóng hộp trong phân
xưởng đồ hộp ................................................................................................................... 5
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dứa khoanh mini trong nước đường đóng
hộp ................................................................................................................................... 8
Hình 3.2: Sản phẩm dứa khoanh mini trong nước đường đóng hộp ............................. 23

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Đồng bằng sông Cửu Long nổi tiếng là vựa trái cây của cả nước. Trong đó, tỉnh
Tiền Giang đã khẳng định thế mạnh vượt trội của mình về trái cây với nhiều loại trái
cây ngon, nổi tiếng. Một trong những thế mạnh của tỉnh là cây dứa Tân Phước. Dứa
bên cạnh được sử dụng để ăn tươi, còn được dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, làm
mứt… Đặc biệt là “ đồ hộp dứa nước đường ”, đây là sản phẩm được chế biến từ dứa,
qua quá trình chế biến, nhưng vẫn giữ được tính chất đặc trưng của dứa tươi, được
nhiều người ưa chuộng. Góp phần tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dứa phong phú,
đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài
nước, đồng thời quảng bá thương hiệu trái dứa Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Một trong những công ty đã làm được điều đó mà tôi phải nói đến, đó là công ty Cổ
Phần Rau Quả Tiền Giang. Đây là công ty ra đời sớm nhất và là công ty chế biến, xuất
khẩu rau củ quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Hiện nay, thị trường đồ hộp đang phát triển, và trong tương lai sẽ còn phát triển
hơn nữa. Vì những sản phẩm đồ hộp rất tiện lợi và có ý nghĩa cho cuộc sống, cải thiện
đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, tận dụng hết nguồn
nguyên liệu tự nhiên, giải quyết đầu ra cho nhà nuôi trồng, góp phần điều hòa nguồn
thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước
ngoài. Nắm bắt được điều này, tôi đã chọn công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang với

mục tiêu tìm hiểu về công ty, tìm hiểu về quy trình sản xuất đồ hộp dứa khoanh mini
trong nước đường, tích lũy kinh nghiệm ngành nghề, học hỏi cách quản lý, cách làm
việc theo tổ chức, tập thể trong công ty. Phương pháp nghiên cứu bằng cách quan sát
thực tế, tham vấn, trực tiếp tham gia, và tham khảo tài liệu trên internet, sách báo.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang. Tên giao dịch: Tien Giang
Vegetables and Fruits Joint Stock Company. Tên viết tắt là Vegetigi. Tọa lạc tại Km
1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Loại hình kinh
doanh xuất khẩu, nhà phân phối, và dịch vụ.
Công ty được thành lập từ năm 1977, tiền thân là Xí nghiệp Rau Quả Lạnh Đông.
Năm 1986, xí nghiệp sáp nhập với Nông trường Tân Lập mang tên Xí nghiệp Liên
Hiệp Xuất Khẩu Rau Quả. Từ năm 1999 – 2005 có tên là công ty Rau Quả Tiền Giang.
Từ năm 2005 – 2006 đến nay đổi tên thành công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang.
Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban
nhân dân tỉnh Tiền Giang, hiện nay đã được cổ phần hóa, chuyên về lĩnh vực rau quả
theo mô hình khép kín, vừa có các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ
chế biến. Công ty có ba nhà máy chế biến đang hoạt động, được trang bị máy móc
hiện đại như nhà máy đông lạnh với thiết bị IQF của Anh, nhà máy cô đặc với thiết bị
của Cộng hòa Liên bang Đức. Công suất của từng nhà máy được trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Công suất của ba nhà máy
Nhà máy

Công suất (tấn thành phẩm/năm)

Đồ hộp trái cây

10000

Đông lạnh rau, củ, quả

5000

Chế biến đa dạng nước quả cô đặc và puree

5000

(Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, năm 1996)
Đặc biệt công ty có vùng nguyên liệu nông trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta,
chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm 50000 – 60000 tấn, ngoài ra chuyên canh
cây xoài, mãng cầu, lô hội, lạc tiên, cung cấp nguyên liệu chế biến cho các nhà máy

2


trong công ty. Công ty có mặt bằng rộng thuận tiện cho việc vận chuyển, lại nằm ở
khu vực đồng bằng sông Cửu Long, vùng trái cây lớn nhất Việt Nam, có hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 được tổ chức QMS (Úc)
chứng nhận, đã xây dựng hệ thống quản lý HACCP, và có các chứng chỉ khác như:
BRC, HALAL.
Xu hướng của công ty là tạo ra những đội ngũ kế thừa trong tương lai, đào tạo ra
những người công nhân lành nghề, nhiều kinh nghiệm, đào tạo và bồi dưỡng nhân viên
có trình độ chuyên môn cao, phát huy năng lực mỗi cá nhân… giúp công ty ngày càng
phát triển và đứng vững trên thị trường quốc tế. Sau hơn 30 năm hoạt động, công ty trở

thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất, chế biến và xuất khẩu rau, củ,
quả hàng đầu từ Việt Nam.
2.1.2 Thị trường
Công ty có thị trường rộng, trong đó thị trường ngoài nước là thị trường chính. Sản
phẩm sản xuất tại Vegetigi cung cấp cho các thị trường chính như EU, Nga, Mỹ, Nhật
Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc, và một số thị trường khác.
2.1.3 Sản phẩm của công ty
Trái cây đóng hộp như: dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẻ quạt…,
chôm chôm nhân dứa, chôm chôm nước đường, thạch dừa, nấm rơm, lô hội, nha đam,
bắp non... Trái cây đông lạnh như dứa, xoài, đu đủ, dưa hấu, chôm chôm… Trái cây
tươi thanh long, dứa, xoài, bưởi… Nước quả cô đặc nước dứa, chuối, xoài, ổi, mãng
cầu… cô đặc 100% tự nhiên, không thêm phụ gia, đóng gói vô trùng. Nước quả puree
dứa, chuối, ổi, xoài, dưa hấu, lô hội, sơ ri, chôm chôm… puree 100% tự nhiên, không
thêm phụ gia đóng gói vô trùng và nước khoáng.
Các sản phẩm của công ty rất đa dạng. Trong đó, sản phẩm chủ lực của công ty là
những sản phẩm được chế biến từ trái dứa như dứa đóng hộp, nước dứa cô đặc, dứa
đông lạnh.
2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
Nhà máy đồ hộp của công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang có kho chứa dứa và
phân xưởng đồ hộp. Kho này để chứa nguyên liệu dứa cho cả ba nhà máy. Dây chuyền
sản xuất dứa khoanh mini trong nước đường được bố trí theo đường thẳng để tránh

3


nhiễm chéo xảy ra. Quy trình sản xuất đồ hộp dứa trong nước đường của công ty được
tổng hợp lại trong ba khâu chính sơ chế, chế biến, và bao bì.
Khâu sơ chế gồm các công đoạn chặt hoa cuống, rửa, đột lõi, gọt vỏ. Khâu chế biến
gồm các công đoạn lạng vỏ, chích mắt, cắt khoanh, cắt miếng, chần. Khâu bao bì gồm
xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng – làm nguội, bảo ôn – in thời hạn sử

dụng, dán nhãn.
Bên ngoài phân xưởng đồ hộp, công đoạn ủ dứa và chặt hoa cuống được thực hiện
ở kho nguyên liệu. Bên trong phân xưởng đồ hộp, chia thành ba khu vực gồm khu vực
thực hiện các công đoạn sơ chế tiếp theo, khu vực chế biến, và khu vực bao bì. Khu
vực sơ chế ngăn cách với khu vực chế biến bởi bức tường bằng kính. Các phế phẩm
của các công đoạn như đột lõi, gọt vỏ, lạng vỏ, chích mắt sẽ theo hệ thống băng
chuyền được bố trí trong phân xưởng đến khu ép nước. Kho bảo ôn ở bên ngoài phân
xưởng. Các khâu sơ chế, chế biến và bao bì của quy trình sản xuất, được trình bày ở
Hình 2.1.
2.2 Tổng quan về quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa khoanh mini trong
nước đường
Nguyên liệu dứa sau khi được lựa chọn, phân loại, qua các công đoạn sơ chế, rửa,
loại bỏ lõi cứng, vỏ xanh, mắt dứa, phần không ăn được, tiến hành cắt khoanh, rồi chế
biến sơ bộ bằng nhiệt như chần, có thể không qua chần, sau đó cho bán thành phẩm
vào bao bì, tiến hành bài khí, ghép kín, rồi thanh trùng làm nguội, bảo ôn, in thời hạn
sử dụng, dán nhãn, cuối cùng ta được thành phẩm.
Nguồn nhiệt cung cấp cho công đoạn chần, nấu nước đường, thanh trùng là từ lò
hơi.

4


Khu ép nước
Chặt
hoa
cuống

Rửa 1
Đột lõi

Lưu
kho

Gọt sơ bộ bằng tay
Gọt máy

Dứa

Lạng vỏ
Chích mắt

Cắt
khoanh

Cắt
miếng

Kiểm
tra,
cân

Rửa
2

Chần

Xếp hộp
Rót nước
đường
Ghép nắp

tự động
Rửa
hộp
và
nắp

Ghép nắp
bán tự động

Thanh trùng bằng
máy

Thanh
trùng
thủ
công

Nấu nước
đường

Bảo ôn

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất dứa nước đường đóng hộp trong phân
xưởng đồ hộp

5


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Quy trình sản xuất dứa khoanh mini trong nước đường đóng hộp:
Dứa thu mua về, được chọn và phân loại, chín đem vào sản xuất liền, dứa còn xanh
phải ủ kho cho đạt độ chín cần thiết, mới được dùng làm nguyên liệu sản xuất.
Dứa đạt độ chín được chặt bỏ hoa cuống, rồi đem rửa, đột lõi để bỏ phần lõi cứng, sau
đó gọt vỏ, lạng bỏ vỏ xanh, chích mắt dứa để bỏ mắt, đem kiểm tra, cân, đưa vào máy
cắt để cắt thành khoanh rồi rửa qua nước để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, tùy theo yêu cầu
của khách hàng, mà dứa qua chần hay không qua chần trước khi xếp hộp. Sau đó tiến
hành xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội, rồi đem bảo ôn, sau
đó tiến hành in thời hạn sử dụng, dán nhãn. Quy trình được trình bày qua Hình 3.1.
3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Dứa
Dứa được thu mua từ nông trường Tân Lập và một số tỉnh lân cận như Long An,
Kiên Giang, Cần Thơ… và được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc bằng xe tải.
Giống dứa mà công ty thu mua để sản xuất là giống dứa Queen. Chất lượng dứa phải
đạt từ già bóng đến chín không quá 2/3 trái, dứa không bị cấn dập, úng thối, chuột cắn
phá, nám nắng. Dứa phải được chặt sát hai đầu hoa cuống (chặt phải bằng đầu bằng
đuôi) khi giao cho công ty. Các chỉ tiêu về trái dứa khi công ty tiếp nhận là độ brix tối
thiểu 9%, dư lượng thuốc trừ sâu theo tiêu chuẩn Codex 1996, Quyết định số
46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y Tế (xem Phụ lục 3.1) . Không sử dụng
thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 1,5 tháng. Công ty rất
chú trọng về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và hàm lượng kim loại nặng trên nguyên
liệu dứa, tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên 3 tháng một lần đối với từng khu vực dứa thu
mua, tiêu chuẩn về lấy mẫu kiểm tra do Trung tâm kĩ thuật đo lường chất lượng 3 quy
định, vì công ty sẽ lấy mẫu và gửi mẫu lên trung tâm này kiểm tra. Khi nguyên liệu
dứa mới về công ty, nhân viên phòng hóa sinh sẽ xuống lấy mẫu dứa để xác định độ

6


brix nguyên liệu. Nguyên liệu dứa về công ty, nhân viên phòng hóa sinh phân thành 2

loại để lấy mẫu, loại xanh và loại chín, mỗi loại lấy 4 trái, mỗi trái bổ dọc thành 12
miếng. Mỗi trái của mỗi loại lấy 1/12 miếng xay nhuyễn lấy nước và đo. Dụng cụ đo
là chiết quang kế có thang đo là 0 – 32%.
Lúc thu hoạch dứa để bán cho công ty, khách hàng cũng tuân thủ theo các quy định
mà công ty đề ra nên toàn bộ nguyên liệu lúc về công ty đều đạt các chỉ tiêu mà công
ty quy định.
3.1.2 Đường
Công ty sử dụng đường RE, RS đạt tiêu chuẩn, đường JUNA RE sản xuất tại công
ty Cổ Phần NIVL, đóng gói 50 kg/bao. Bản chất của đường RE là đường saccharose.
Trước kí hợp đồng mua đường, công ty yêu cầu bên cung cấp xuất trình giấy kiểm
định chứng nhận chất lượng, sau đó mới quyết định mua.
Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà
mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp (Lê Mỹ
Hồng, 2005). Mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17,1 kj (4,1kcal) năng
lượng, làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
3.1.3 Nước
Công ty có nguồn cấp nước riêng, từ nguồn nước giếng khoan, qua hệ thống xử lý,
lọc, mỗi tháng lấy mẫu kiểm định một lần, lấy mẫu khoảng 100 ml nước. Công ty tiến
hành kiểm tra nước về các chỉ tiêu vi sinh, còn các chỉ tiêu hóa lý thì gửi mẫu lên
Trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 để kiểm tra. Chất lượng nước của
công ty theo QCVN 01:2009/BYT. Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến
(chần, nấu nước đường) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu
theo quy định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị (Lê Mỹ Hồng, 2005).
3.1.4 Acid citric 
Acid citric mà công ty sử dụng có dạng tinh thể kết tinh, màu trắng, sản xuất ở
Trung Quốc, công ty nhập khẩu và phân phối là công ty Kiến Vương, đóng gói 25
kg/bao. Công ty yêu cầu bên cung cấp xuất trình giấy kiểm định chứng nhận chất
lượng.
Acid citric bổ sung vào với mục đích tạo vị chua cho sản phẩm, có tác dụng bảo
quản và chống oxi hoá, giúp đồ hộp dứa có vị chua hài hòa.

7


Nguyên liệu
dứa

Chọn, phân loại

Cân
Ủ nguyên liệu dứa
Chặt hoa cuống

Rửa lần 1

Đột lõi

Phế
liệu

Gọt sơ bộ

Chần

Gọt máy

Xếp hộp

Lạng vỏ

Rót nước đường

Chích mắt

Ghép nắp

Acid
citric,
đường

Đun
sôi

Nước

BTP không
đạt

Kiểm tra, cân

Thanh trùng

Cắt lựa

Bảo ôn

Khoanh
đạt
Ép
nước

In hạn sử dụng, dán
nhãn

Rửa lần 2

Thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dứa khoanh mini trong nước đường
đóng hộp

8


3.2 Lựa chọn, phân loại
Việc lựa chọn, phân loại dứa là rất cần thiết, vì sẽ giúp cho nhà máy sử dụng triệt
để nguồn nguyên liệu, có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại, hạn chế phế liệu, tạo
thuận lợi cho việc lưu kho và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa
chọn, phân loại nguyên liệu dứa được tiến hành 2 lần, lần 1 khi tiếp nhận nguyên liệu
dứa, và lần 2 khi tiến hành chặt hoa cuống sau khi dứa đã qua thời gian ủ kho.
Lúc tiếp nhận dứa từ trên xe tải xuống, hay từ dưới ghe lên, việc lựa chọn và phân
loại được những công nhân bốc vác có kinh nghiệm thực hiện, phải đảm bảo đúng loại
theo quy định. Dứa được phân loại theo độ chín và theo trọng lượng. Phân loại theo độ
chín là loại chín từ ½ mắt đến ½ trái (tính từ đầu cùi), loại này được sản xuất liền, loại
chín hơn ½ trái trở lên (chín tuột) được sử dụng để ép nước, và loại xanh phải ủ kho.
Phân loại theo trọng lượng dựa theo tiêu chuẩn được trình bày trong Bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phân loại dứa theo trọng lượng
Loại

Trọng lượng (gram/trái)

Loại 1

≥ 800

Loại 2

≥ 650 và < 800

Loại 3

≥ 550 và < 650

Loại 4 hay loại dạt

> 350 và < 550
(Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, năm 1987)

Thông thường, dứa loại 1 được sử dụng làm nguyên liệu cho nhà máy đông lạnh,
dứa loại 2, loại 3 được sử dụng làm nguyên liệu cho nhà máy đồ hộp, loại 4 được sử
dụng để ép nước. Đôi khi cũng có một số trường hợp, nếu nguyên liệu thiếu, nhà máy
đồ hộp cần nguyên liệu, thì cũng sử dụng dứa loại 1 để sản xuất.
Đối với việc lựa chọn và phân loại theo độ chín của dứa khi tiến hành chặt hoa
cuống, do những người công nhân làm ở công đoạn này thực hiện. Dứa ủ kho, khi tiến
hành chặt hoa cuống để đưa vào xưởng sản xuất, cần lựa chọn lại một lần nữa theo độ
chín, loại bỏ những trái hư hỏng, xì bọt, thối, những trái dứa sau thời gian ủ 2 ngày 1
đêm mà chưa đủ độ chín, được loại riêng ra để ủ tiếp và sử dụng làm nguyên liệu cho
các lần sản xuất sau.

9

Dứa đưa vào chế biến đồ hộp dứa khoanh mini trong nước đường phải có độ chín
vừa phải. Dứa chín từ một mắt hoặc hai mắt (một hoặc hai hàng mắt ở sát cuống đã
hoe vàng) đến nửa quả, mắt dứa nở, nhìn trái dứa bóng. Nếu dùng dứa chưa đủ độ
chín, sản phẩm có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa
quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Công đoạn lựa chọn, phân loại dứa của công ty, được thực hiện bằng phương pháp
thủ công dựa vào kinh nghiệm, thói quen. Nhưng với phương pháp này, sẽ tốn nhiều
công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng
mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Lúc tiếp nhận, công
nhân bốc vác khi mệt, không chú tâm khi phân loại, dễ để lẫn lộn các loại với nhau,
người vác dứa lại khu vực ủ, mỗi loại phải ủ theo ụ riêng, loại 3 và loại dạt thường ủ
chung, đôi lúc vác sọt loại này mà đến khu vực ủ loại kia, làm tốn thời gian lựa lại.
Khi chặt hoa cuống, trong thời gian chặt, cũng phải lựa chọn trái đủ tiêu chuẩn về độ
chín mới chặt, khi mệt thì không lựa nữa, trái nào cũng chặt, nếu có lựa thì cũng không
chính xác, làm lượng dứa có màu trắng vào phân xưởng chế biến nhiều, sẽ tốn lượng
đường bổ sung, nhưng quản lý tại công đoạn chích mắt đã kịp thời kiểm tra, nhắc nhở
khắc phục.
3.3 Ủ nguyên liệu dứa
Để dứa có đủ độ chín và màu sắc đưa vào sản xuất đạt yêu cầu, công nhân tiến hành
ủ những trái dứa chưa chín. Công đoạn ủ này, được tiến hành trong kho. Trước tiên là
chuẩn bị pallet và khí đá để ủ. Khí đá được gói vào giấy, mỗi gói khoảng 50 g, khu
vực để ủ dứa và pallet phải được quét dọn bụi bặm, rác trước và sau khi ủ. Khu vực ủ
dứa phải thoáng mát, khô ráo. Mỗi ụ dứa để ủ chín cao khoảng 1m (khoảng 9 trái dứa),
chiều rộng và chiều dài của ụ dứa tùy theo diện tích trống của kho. Chất ụ dứa theo
từng loại riêng. Người chất dứa thành ụ phải có kinh nghiệm, nếu không ụ dứa sẽ bị
vỡ. Những trái dứa được chất so le nhau, giữa chúng phải có độ khít chặt. Sau khi chất
thành ụ, người ta nhúng một đầu của những gói khí đá vào nước, rải đều khắp bề mặt
của ụ dứa. Sau đó, dùng tấm mủ bạt phủ kín toàn bộ ụ dứa. Sau 2 – 3 ngày là dứa chín.

Mỗi ụ dứa có để bảng kí hiệu để nhận diện và kiểm soát quá trình chín, kịp thời đưa
vào chế biến. Nội dung trên kí hiệu bao gồm tên nguyên liệu, xuất xứ, loại, khối lượng
từng loại (kg), ngày nhập kho, tên người chất ụ, vị trí của ụ.

10


Công đoạn ủ nguyên liệu dứa này, mục đích để làm dứa chín, đưa vào sản xuất. Sử
dụng khí đá để ủ chín dứa. Theo quy định của công ty, lượng khí đá sử dụng để ủ dứa
khi trời ấm là 300 g/tấn nguyên liệu, trời lạnh là 500 – 600 g/tấn nguyên liệu, thế
nhưng khi đi vào thực tế, thì đa số là làm theo cảm tính, nên chất lượng dứa chín của ụ
dứa không đều nhau, phải ủ lại những trái chưa chín. Công ty chưa xây dựng mái che
vững chắc cho các ghe nguyên liệu về, nếu trời mưa chỉ che đậy bằng những tấm bạt,
nên dứa dễ bị ướt, thêm vào đó khu vực ủ thường ẩm thấp, không được khô ráo, nhất
là lúc trời mưa nên dứa sau khi ủ bị hư hỏng nhiều. Vì vậy, việc xây dựng một mái che
thật kiên cố cho các ghe nguyên liệu dứa khi về công ty và việc vệ sinh, giữ cho mặt
nền của kho luôn khô ráo là cần thiết.
3.4 Chặt hoa cuống
Mục đích tạo thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo, loại bỏ phần không ăn
được, loại bỏ phần hư hỏng, dập thối.
Người công nhân dùng dao sắc, to bản, để chặt hai đầu hoa cuống. Vết cắt ăn sâu
không quá ½ của hàng mắt dứa đầu tiên. Mặt cắt phẳng, vuông góc với lõi dứa. Bên
cạnh đó, người công nhân sẽ loại bỏ những phần hư, thối, dập, loại bỏ phần hư hỏng
cũng phải loại bỏ sao cho ít tổn thất nguyên liệu nhất. Tỉ lệ phế liệu ở công đoạn này
khoảng 15 – 20%. Thao tác nhanh gọn, mỗi đầu hoa cuống chỉ cần chặt một nhát dao,
chặt phải thấy lõi dứa bên trong, nhưng không quá sâu. Phần hoa cuống bỏ đi, được
đưa đến khu phế liệu, làm thức ăn cho gia súc.
Trong thời gian chặt, công nhân làm ở công đoạn này cũng lựa chọn dứa theo độ
chín mới chặt. Dứa chặt hoa cuống xong, được đưa đến băng tải bằng xe đẩy. Tại đây,
người công nhân cho dứa lên băng tải, công đoạn này gọi là bỏ hồ. Băng tải có đường

ngăn, họ cho một bên là trái dứa lớn, một bên là trái nhỏ, (phân loại này ta dễ dàng
thực hiện được), chúng theo băng tải vào bồn rửa bên trong phân xưởng đồ hộp.
Những trái dứa được loại bỏ phần hư hỏng, không còn nguyên trái thì đem đi ép nước.
Việc phân loại tại băng tải này, mục đích chọn ra những trái dứa để chế biến những
sản phẩm đồ hộp dứa cho phù hợp như dứa lớn để chế biến thành sản phẩm dứa
miếng, dứa khoanh thường, còn dứa nhỏ hơn, để chế biến sản phẩm dứa khoanh mini.
Đôi khi, thiếu nguyên liệu thì dứa lớn cũng là nguyên liệu để chế biến dứa khoanh
mini.

11


3.5 Rửa lần 1
Rửa lần 1 nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, rác, đất bám trên dứa, đồng thời giảm một
lượng lớn vi sinh vật.
Dứa từ băng chuyền vào bồn thổi rửa, dứa được rửa bằng máy thổi rửa rồi rơi xuống
bồn nước đệm. Dứa sau khi rửa xong, được vớt ra chuyển sang các máy đột lõi. Máy
thổi rửa có thể rửa 500 – 700 kg nguyên liệu/giờ. Dứa sau khi rửa phải sạch, không
dập nát, thao tác với dứa phải nhẹ nhàng.
3.6 Đột lõi
Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của trái dứa, tạo thuận lợi cho các công đoạn sau,
tạo giá trị cảm quan và thẩm mỹ cho quả dứa.
Tiến hành đột lõi bằng máy bán cơ khí. Dứa được đột lõi bằng cách định tâm, giữa
lõi dứa và ống dao đột lõi phải chính xác. Máy hoạt động, ống dao đột lõi chuyển động
quanh trục của nó, người công nhân ngồi trên máy, đối diện với ống dao đột, và chiếc
gương được bố trí trên máy, cầm lần lượt từng trái dứa, mắt nhìn vào chiếc gương để
định tâm của lõi dứa, rồi từ từ đưa trái dứa vào dao đột thật chính xác. Ống dao đột
phải sắc để vết cắt được nhẵn. Đường kính của ống dao đột gồm các loại 16, 18, 20,
và 22 mm. Tùy theo độ lớn của lõi mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng.
Thông thường, công ty sử dụng dao đột có đường kính 18 mm. Vận tốc của ống dao

đột 1000 – 1500 vòng/phút. Năng suất của máy đột lõi khoảng 15 – 20 quả/phút. Tỉ lệ
phế liệu 3 – 6%. Dứa sau khi đột lõi xong, không bị lệch tâm, sau đó, được xếp lên
khay inox chuyển đến khâu gọt sơ bộ. Lõi dứa được đưa đến bộ phận ép nước.
Đột lõi tuy có sử dụng máy, nhưng cũng phụ thuộc nhiều vào con người. Đòi hỏi sự
tập trung của người thực hiện cho chính xác. Ở công đoạn này nếu không tập trung vào
công việc có thể đột lệch tâm của lõi dứa, nếu không kiểm tra dao đột trước khi đột
một cách thường xuyên, dao đột có vết trầy xước làm vết đột không được nhẵn. Trong
quá trình đột, quan sát lõi dứa sau khi đột ra. Nếu vết đột không được nhẵn, thì phải
kiểm tra dao đột ngay lập tức.
3.7 Gọt sơ bộ

12


Công đoạn này nhằm loại bỏ phần vỏ xanh không ăn được, loại bỏ phần hư hỏng
của trái dứa. Công nhân dùng dao sắc, to bản, gọt bỏ hết phần vỏ xanh bên ngoài trái
dứa, không được gọt quá sát. Sau khi gọt xong, xếp trở lại khay inox đưa đến máy gọt.
Phần vỏ xanh theo băng tải đi đến bộ phận xử lý phế phẩm. Thao tác cần nhanh, dao
phải sắc để vết gọt được nhẵn và tránh làm trái dứa chảy nước.
3.8 Gọt máy
Bằng máy gọt bán cơ khí. Mục đích định hình, tạo đường kính cho trái dứa. Đường
kính của dao sử dụng để chế biến sản phẩm dứa khoanh mini là 52 mm và 55 mm, tùy
theo yêu cầu của khách hàng. Vận tốc của dao gọt 1400 vòng/phút. Năng suất của máy
gọt khoảng 20 quả/phút. Tỉ lệ vỏ 25 – 27%.
Dao phải sắc để tạo vết cắt nhẵn. Vỏ dứa loại ra theo băng tải đến bộ phận ép nước.
Dứa ra khỏi máy gọt đến khâu lạng vỏ. Khi gọt máy, phải cẩn thận, kiểm tra độ sắc
của dao để vết gọt được nhẵn và sử dụng đúng đường kính dao gọt.
3.9 Lạng vỏ
Nhằm gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại ở hai đầu của trái dứa, gọt bỏ phần dập, hư.
Công nhân dùng dao sắc, to bản bằng inox lạng bỏ hết phần vỏ xanh, cắt bỏ hai đầu

dứa, mỗi đầu quả cắt đi dày khoảng 1 – 1,5 cm, loại bỏ phần thối, phần dập. Mặt cắt
phải phẳng, vuông góc với lõi dứa. Dứa được lạng vỏ xong, được xếp vào những khay
nhựa và có công nhân phụ trách vận chuyển những khay này đến khâu chích mắt. Phần
dứa hư được gọt bỏ, đưa đến khu phế liệu, xay ra làm thức ăn cho gia súc. Phần vỏ
xanh và hai đầu dứa được đem ép nước. Công đoạn này công ty luôn đảm bảo dao gọt
thật sắc để vết lạng vỏ được nhẵn.
3.10 Chích mắt
Trái dứa sau khi lạng vỏ, còn lại những mắt đen trên trái, để tạo tính thẩm mỹ cho
quả dứa, loại bỏ phần không ăn được, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, công nhân
tiến hành chích mắt dứa.
Trước tiên, dùng dao bằng inox, sắc, to bản, gọt bỏ vỏ xanh còn sót lại, bỏ phần hư,
sau đó tiến hành chích mắt bằng dụng cụ chích mắt để gắp cho sạch hết mắt đen,
không còn một vết chân ruồi nào. Phần mắt dứa đem ép nước.

13


Yêu cầu vết gắp không quá sâu, không quá rộng, đường nối giữa các thành mắt
không bị vỡ, không còn chân ruồi, trái dứa không bị dập, chảy nước, dụng cụ chích
mắt phải bén.
Công đoạn chích mắt sử dụng nhiều dụng cụ như: dao inox to bản, dụng cụ chích
mắt, thau inox, nên việc vệ sinh dụng cụ rất quan trọng, cách một giờ vệ sinh dụng cụ
một lần bằng nước có pha clorin với nồng độ 25 ppm, được thực hiện nghiêm ngặt.
3.11 Kiểm tra, cân
Chích mắt xong, dứa sẽ được đưa đến bàn kiểm tra, cân. Tại đây, người công nhân
phụ trách ở khâu này sẽ kiểm tra bụi bẩn, tạp chất, vết chân ruồi, phần hư, thối, dập,
phần vỏ xanh còn sót lại.
Người phụ trách khâu này phải kiểm tra thật nghiêm ngặt, dứa tuyệt đối không còn
phần vỏ xanh, không còn vết chân ruồi nào, không còn phần dập hư hỏng. Thao tác
nhanh, chính xác, tỉ mỉ.

Những khay dứa sau khi được kiểm tra xong, đạt yêu cầu mới đem cân, rồi đưa đến
công đoạn cắt khoanh. Nếu chưa đạt thì người phụ trách chích mắt khay dứa đó sẽ
chích mắt lại, sau đó mang kiểm tra cân lại.
3.12 Cắt khoanh
Sử dụng máy cắt khoanh. Khoanh dứa mini có chiều dày 9 – 11 mm, tuỳ theo yêu
cầu khách hàng.
Dứa lần lượt được đưa vào máy cắt, thao tác phải nhanh. Những khoanh dứa được
cắt xong đi qua đầu bên kia và nằm trên máng của máy. Tại đây, những người công
nhân sẽ phân loại khoanh theo ba màu riêng biệt màu trắng, màu hoa cà, và màu vàng,
đồng thời loại bỏ những khoanh bị gãy, không đủ độ dày.Thao tác phân loại cần
nhanh, tránh làm vỡ khoanh. Những khoanh nguyên vẹn, tròn đều, cùng màu được
phân phối vào những khay nhựa riêng, để thuận lợi cho việc xếp hộp, rót nước đường
đảm bảo độ brix cho sản phẩm. Đối với những khoanh không đủ độ dày thì đem ép
nước, còn những khoanh đủ độ dày, nhưng bị gãy thì được mang đi cắt miếng làm bán
thành phẩm cho sản phẩm dứa miếng.
Khi phân loại khoanh dứa theo màu, tuy công việc này được những người công
nhân có kinh nghiệm thực hiện nhưng không thể tránh khỏi sai sót. Để kiểm soát chặt
chẽ khâu này, bên cạnh có kinh nghiệm để làm, cũng cần có sự hỗ trợ của công cụ.

14


Những khay nhựa chứa dứa phân loại theo màu trong khâu này, công ty sử dụng khay
nhựa màu vàng, muốn phân loại dễ dàng và chính xác hơn cần đổi khay nhựa màu
vàng thành khay nhựa màu trắng.Khi ta quan sát màu sắc, hình dáng, trạng thái mẫu,
phải quan sát mẫu trong môi trường đồng nhất, dụng cụ trình bày mẫu phải đồng nhất
về vật liệu, kích thước, màu sắc, đèn phải có ánh sáng trắng, đủ ánh sáng, phải quy
định rõ các điều kiện khi quan sát (Lâm Thanh Hiền, năm 2010).
3.13 Rửa lần 2
Mục đích của rửa lần 2 là loại bỏ tạp chất, bụi bẩn trước khi đến công đoạn xếp hộp.

Sau khi phân loại những khoanh dứa theo màu thành từng khay riêng, công nhân mang
những khay này đến bồn rửa. Tại đây, những khoanh dứa được chuyển sang những rổ
inox. Người công nhân sẽ lần lượt nhúng từng rổ inox chứa những khoanh dứa qua ba
bồn nước inox, vừa nhúng vừa lắc nhẹ rổ. Sau đó vớt ra và được chuyển đến công
đoạn xếp hộp hoặc đem chần trước khi xếp hộp. Ba bồn nước inox có dạng hình chữ
nhật và được bố trí gần sát nhau để thuận tiện cho việc rửa.
Trong quá trình rửa, cứ 45 phút, công nhân làm ở công đoạn này sẽ thay nước bồn
rừa một lần, đến cuối ngày, dùng bàn chải cọ rửa vệ sinh bồn rửa.
3.14 Chần
Sản phẩm dứa khoanh mini trong nước đường có thể qua chần hay không qua chần,
tuỳ theo yêu cầu của khách hàng.
Chần làm đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong khoanh dứa, giữ màu sắc của
dứa không hoặc ít biến đổi nhất, đuổi khí trong gian bào của dứa, làm giảm lượng vi
sinh vật bám trên bề mặt của khoanh dứa, giảm tỉ lệ tổn thất và nâng cao hiệu suất cho
chế biến, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ
dàng, dung dịch nước đường dễ ngấm vào khoanh dứa, làm thay đổi trọng lượng và
thể tích của khoanh dứa, giúp sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái –
nước và thành phần các cấu tử trong hộp.
Chần dứa trong điều kiện nước chần có nhiệt độ 90 – 100 oC, thời gian chần 10 – 25
giây, nhiệt độ của nước làm nguội 33 – 35 oC, trong quá trình chần cần thay nước chần
4 giờ/lần và thay nước làm nguội 1 giờ/lần.

15


Công nhân cho những khoanh dứa lên băng chuyền của hệ thống chần và làm nguội
liên tục, chúng đi qua hồ nước nóng rồi qua hồ nước lạnh, theo băng chuyền ra ngoài,
được hứng vào những rổ inox và được chuyển đến công đoạn xếp hộp.
Trong quá trình chần, có một vài trường hợp bán thành phẩm dứa sau khi chần còn
sống, do chưa đủ nhiệt độ theo yêu cầu hoặc dứa bị mềm nhũn do quá nhiệt độ quy

định. Phần dứa bị sống sẽ được đem chần lại. Phần dứa mềm nhũn mang đi xay làm
thức ăn cho gia súc. Người phụ trách điều khiển hệ thống chần, phải giám sát hệ thống
liên tục, kịp thời phát hiện sự cố của hệ thống, để kịp thời khắc phục ngay. Điều chỉnh
lại nhiệt độ chần và vận tốc của băng chuyền cho phù hợp.
Bên cạnh những ưu điểm, quá trình chần làm các chất khoáng, vitamin, cũng như
một số cấu tử hoà tan bị hoà tan trong nước chần, mùi vị giảm một ít và làm mềm cấu
trúc không mong muốn đối với một số sản phẩm. Lượng các cấu tử hoà tan phụ thuộc
vào môi trường chất tải nhiệt: nước, hơi nước, hay không khí nóng, phụ thuộc vào
nhiệt độ, thời gian chần, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất chất dinh
dưỡng càng nhiều, nồng độ chất tan có trong nước chần, nước chần chứa nhiều chất
hữu cơ, chất tan sẽ ít hoà tan vào nước hơn và phụ thuộc diện tích tiếp xúc giữa
nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều (Lê
Mỹ Hồng, 2005).
3.15 Xếp hộp
Những khoanh dứa sau khi rửa xong hoặc chần xong được chứa trong những rổ inox
cho ráo nước và được tiến hành xếp vào hộp. Hộp sắt tây được rửa sạch bằng nước lã,
để ráo trên khay nhựa, và được đưa đến bộ phận xếp hộp. Các hộp được xếp theo quy
cách thể hiện trong Bảng 3.2.
Bảng 3.2: Quy cách xếp hộp của sản phẩm dứa khoanh mini trong nước đường
Cỡ hộp

Khối lượng tịnh (g)

Khối lượng cái (g)

15 OZ

425

225

20 OZ

565

310

30 OZ

830

430

(Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, 1986)
Xếp hộp bình thường, không nén chặt. Trước hết, những người công nhân sẽ lựa
chọn những khoanh dứa theo màu. Những khoanh dứa được xếp vào một hộp phải có

16


cùng màu sắc, khoanh nguyên vẹn, tròn đều, tuyệt đối không dính bụi bặm, không sót
lại vỏ xanh, không còn vết chân ruồi, không vết dập, hư, cũng như tuyệt đối không có
một vật thể lạ nào bám trên khoanh dứa. Đối với những khoanh có màu trắng, không
đầy đặn, có lỗ trên khoanh, được xếp hộp riêng. Mục đích của xếp hộp theo màu để
đảm bảo yêu cầu về độ brix cho sản phẩm.
Công đoạn này quan trọng, nên công nhân làm việc ở nơi vào hộp đã thực hiện đầy
đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kĩ thuật quy định như công
nhân có trang phục quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay… gọn gàng, sạch sẽ
tránh tạp chất.. Khu vực xếp hộp không có mùi vị lạ, không có bụi bặm. Khu vực này
được bố trí cách khu vực thực hiện các công đoạn trước một khoảng cách khoảng 4m.

Những khoanh không nguyên vẹn, không đều, sót phần hư… được trả về khâu cắt lựa,
lựa lại để cắt thành miếng, làm nguyên liệu cho sản phẩm dứa miếng.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy
định, có hình thức trình bày đẹp, không lẫn các tạp chất. Sau khi xếp hộp xong, công
nhân mang từng hộp đi cân, nhằm đảm bảo sự đồng đều và đủ khối lượng cho từng
hộp sản phầm. Trước khi cân, phải chắt hết nước còn sót lại trong hộp ra. Sử dụng cân
điện tử sai số 0,1 g và cân đồng hồ loại 1 kg và loại 2 kg. Nếu các hộp đã được xếp đủ
số khoanh theo quy định, khi đem cân, mà vượt qua khối lượng tịnh đã quy định cho
từng cỡ hộp, thì vẫn giữ nguyên, không bớt ra, thiếu thì thêm khoanh dứa vào cho đủ
khối lượng tịnh. Cho phép sai số ± 3 % so với trọng lượng tịnh quy định.
3.16 Rót nước đường
Công đoạn này gồm hai phần: nấu và rót nước đường.
Nấu nước đường làm các vi sinh vật trong nước đường bị tiêu diệt và làm sạch dịch
đường. Trước khi nấu nước đường, nhân viên lấy mẫu bán thành phẩm dứa ở khâu xếp
hộp, để xác định độ brix, độ acid của bán thành phẩm. Mỗi loại trắng, hoa cà, vàng, lấy
4 khoanh, sau đó làm nhuyễn và đo riêng mỗi loại. Mục đích khi tính toán lượng
đường và lượng acid thêm vào sản phẩm, để đảm bảo đủ độ brix và acid theo yêu cầu.
Đường và acid bổ sung vào sản phẩm được tính như sau:
Độ brix yêu cầu = ( Độ brix nguyên liệu + Độ brix dung dịch )/2
Acid yêu cầu = ( Acid nguyên liệu + Acid dung dịch )/2

17