TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA THỰC TẾ TỪ CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI ĐẾN CÔNG ĐOẠN CHIÊN SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA THỰC TẾ TỪ
CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI ĐẾN CÔNG ĐOẠN CHIÊN
SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO

Tác giả

NGUYỄN THỊ LỆ MỸ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ts. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phan Thế Đồng, thầy đã
luôn tận tình hướng dẫn, chỉ bảo trong suốt quá trình em thực hiện khóa luận này.
Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giảng viên khoa công nghệ
thực phẩm trong trường Đại học Nông Lâm TP. HCM, đã tận tình giảng dạy, truyền
đạt những kiến thức và kinh nghiệm bổ ích trong suốt thời gian em học tại trường.
Những kiến thức tích lũy được qua thời gian đào tạo đã giúp em hoàn thiện hơn, tạo
tiền đề để hoàn thành tốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến những người bạn cùng khóa, các anh chị nhân
viên trong công ty LAFOOCO nhất là chị Phan Thị Bé Hằng. Họ đã luôn nhiệt tình
giúp đỡ, chỉ bảo, tạo điều kiện tốt cho tôi trong thời gian thực tập tại công ty.

Cuối cùng, đặc biệt con xin được gửi lời cảm ơn bố mẹ, người thân trong gia
đình đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ con vượt qua khó khăn trong học tập để con có thể
hoàn thành được bài luận văn này.

Đại học Nông Lâm TP. HCM, 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lệ Mỹ

ii


TÓM TẮT
Đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA THỰC TẾ TỪ CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI ĐẾN CÔNG ĐOẠN CHIÊN SẢN
PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO” được tiến hành tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long
An – LAFOOCO, thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011.
Qua tìm hiểu, quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ở công ty được thực
tóm tắt như sau:
Nguyên liệu  Xử lý Lăn bột  Se bột Chiên  Li tâm  Làm nguội 
Đóng gói thành phẩm.
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa gồm có: đậu
phộng, bột mì, bột nếp, đường, muối, nước cốt dừa, hương dừa và nước. Nhân viên
của công ty đã kiểm tra chất lượng nguyên liệu ngay từ lúc mua, nhập hàng và trước
mỗi công đoạn (từ công đoạn phân loại đậu đến công đoạn chiên) trong quy trình sản
xuất. Việc kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu chủ yếu dựa trên các chỉ tiêu
cảm quan. Bên cạnh đó, từ khâu phân loại đậu cho đến khâu chiên sản phẩm, công ty
cũng đã kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đầu ra ở mỗi công
đoạn.
Về mặt thiết bị, công đoạn phân loại được thực hiện thủ công; khi thực hiện quá
trình lăn bột và se bột, công ty sử dụng máy quay huống và tại công đoạn chiên, sản

phẩm được chiên bằng máy chiên chân không (nhưng áp dụng chế độ chiên hở).
Tại công đoạn chiên, qua quá trình trực tiếp theo dõi các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm khi chiên như: nhiệt độ, thời gian, lượng dầu của thiết bị, khối
lượng đậu của mỗi mẻ, chất lượng dầu chiên. Khi kiểm soát được các yếu tố này trong
một mức độ cho phép thì đậu phộng sau khi chiên đạt chất lượng của công ty về các
chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Dựa trên kết quả thu được từ một số mẻ đậu, các
mẻ sau khi chiên có màu sắc, mùi, vị đạt tiêu chuẩn chấp nhận của công ty, từ đó cho
thấy các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên đã được xác định đúng.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ........................................................................................................ vi
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1

Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An (LAFOOCO) ..................................................................................................3

2.2

Các cơ sở khoa học của công đoạn chiên ......................................................5

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................8
3.1

Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................8

3.2

Nội dung nghiên cứu .....................................................................................8

3.3

Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................8

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................10
4.1

Kết quả tìm hiểu về các quy định của công ty .............................................10

4.2

Kết quả tìm hiểu chung về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của
công ty .........................................................................................................12

4.2.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................12
4.2.2 Giải thích quy trình ......................................................................................13
4.3

Quá trình thu mua, tiếp nhận nguyên liệu và xuất kho................................13

4.3.1 Thu mua .......................................................................................................13

4.3.2 Tiếp nhận - xuất kho ....................................................................................15
4.4

Bảo quản nguyên liệu ..................................................................................15
iv


4.5

Phân loại đậu phộng ....................................................................................16

4.6

Công đoạn lăn bột ........................................................................................18

4.6.1 Nguyên liệu..................................................................................................18
4.6.2 Thực hiện quá trình lăn bột.........................................................................22
4.7

Công đoạn se bột .........................................................................................23

4.7.1 Nguyên liệu..................................................................................................23
4.7.2 Thực hiện quá trình se bột ...........................................................................25
4.8

Công đoạn chiên ..........................................................................................27

4.8.1 Nguyên liệu..................................................................................................27
4.8.2 Thiết bị chiên ...............................................................................................29
4.8.3 Phương pháp chiên ......................................................................................29

4.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đậu trong quá trình chiên ................30
4.8.5 Một số kết quả thu được từ 10 mẻ chiên trong quá trình thực tập ..............33
4.8.6 Thành phẩm .................................................................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ .......................................................................39
5.1

Kết luận........................................................................................................39

5.2

Đề nghị.........................................................................................................40

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................42
PHỤ LỤC .....................................................................................................................43

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Logo công ty LAFOOCO ................................................................................ 3
Hình 2.2 Hình ảnh mặt bằng công ty ............................................................................. 3
Hình 2.3 Một số hình ảnh sản phẩm của công ty............................................................ 4
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty
LAFOOCO ................................................................................................... 12
Hình 4.2 Thiết bị quay huống ...................................................................................... 22
Hình 4.3 Thiết bị chiên chân không.............................................................................. 29
Hình 4.4 Diễn biến nhiệt độ của dầu trong quá trình chiên ........................................ 31
Hình 4.5 Nhiệt độ bắt đầu chiên của các mẻ (không tính thời gian nâng nhiệt) ........ 34
Hình 4.6 Biểu đồ thời gian chiên các mẻ .................................................................... 35

Hình 4.7 Biểu đồ tỉ lệ thu hồi và thải bỏ của 10 mẻ đậu ............................................. 38

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1 Nơi mua nguyên liệu của công ty .................................................................. 13
Bảng 4.2 Tiêu chuẩn chọn mua đậu của công ty .......................................................... 14
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn đậu phộng nguyên liệu sử dụng trong sản xuất tại công ty ........ 17
Bảng 4.4 Tiêu chuẩn sử dụng bột nếp trong sản xuất tại công ty ................................ 19
Bảng 4.5 Tiêu chuẩn sử dụng đường của công ty ......................................................... 20
Bảng 4.6 Tiêu chuẩn sử dụng bột mì của công ty ......................................................... 21
Bảng 4.7 Tiêu chuẩn sử dụng muối ở công ty .............................................................. 24
Bảng 4.8 Tiêu chuẩn nước cốt dừa ở công ty ............................................................... 24
Bảng 4.9 Yêu cầu kỹ thuật của đậu phộng nước cốt dừa sau khi se bột ....................... 26
Bảng 4.10 Tỉ lệ dịch đường và bột trộn ...................................................................... 27
Bảng 4.11 Tỉ lệ dịch đường và bột mì .......................................................................... 27
Bảng 4.12 Yêu cầu chất lượng của dầu trước khi chiên ............................................... 28
Bảng 4.13 Sự thay đổi nhiệt độ của dầu theo thời gian trong quá trình chiên .............. 31
Bảng 4.14 Kết quả khảo sát 10 mẻ đậu ......................................................................... 33
Bảng 4.15 Các yêu cầu chất lượng của đậu phộng nước cốt dừa sau khi chiên ........... 36
Bảng 4.16 Kết quả khảo sát tỉ lệ thải bỏ của 10 mẻ đậu sau khi chiên ......................... 37

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Đậu phộng (hay còn gọi là lạc) là một loại thực phẩm quen thuộc với người dân

Việt Nam. Với hương vị thơm ngon, từ rất lâu, đậu phộng đã được chế biến thành
nhiều món ăn khác nhau với các cách chế biến như luộc, rang khô, rang muối, nấu xôi,
nấu chè... cho đến nay, thị trường đã trở nên đa dạng và phóng phú hơn về các sản
phẩm từ đậu phộng như kẹo đậu phộng, đậu phộng da cá, dầu phộng, bơ đậu phộng...
Bên cạnh đó, đậu phộng còn là một thực phẩm bổ dưỡng, trong thành phần dinh dưỡng
của 100g hạt đậu phộng (phần ăn được) có chứa 27.5% protein, 44.5% lipid, 15.5%
glucid, 2.5% chất xơ cùng một số vitamin và khoáng chất (TS. Nguyễn Công Khẩn và
ctv, 2007). Do vừa thơm ngon lại vừa bổ dưỡng, nhu cầu và thị hiếu của người tiêu
dùng đối với các sản phẩm đậu phộng đang ngày càng gia tăng.
Đầu năm 2011, xuất phát từ mục đích tăng cường và đa dạng thêm các loại sản
phẩm của của mình, công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO
đã đưa ra thị trường sản phẩm “Đậu phộng nước cốt dừa”. Sau nhiều tháng từ lúc ra
mắt thị trường cho đến nay, sản phẩm này đã nhanh chóng được người tiêu dùng chấp
nhận.
Được sự chấp thuận của công ty LAFOOCO, trong quá trình thực tập tại công
ty, với vai trò như một kỹ sư tập sự, tôi đã thực hiện các công việc chính sau:
 Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa (tìm hiểu
tổng quát quy trình sản xuất thực tế với chất lượng nguyên liệu đầu vào, yêu
cầu kĩ thuật của sản phẩm ở mỗi công đoạn từ khâu phân loại đậu đến khâu
chiên đậu).
 Tìm hiểu cụ thể hơn về công đoạn chiên sản phẩm, đồng thời trực tiếp tham
gia sản xuất tại công đoạn chiên đậu phộng.

1


Các công việc trên được tiến hành nhằm các đạt mục tiêu:
 Tiếp cận với môi trường sản xuất của công ty.
 Nắm được về cơ bản các công đoạn quy trình sản xuất chế biến thực tế sản
phẩm đậu phộng nước cốt dừa ở công ty.

 Thực hiện quá trình sản xuất và tìm hiểu phương pháp kiểm soát - đảm bảo
chất lượng ở công đoạn chiên sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1

Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An -

(LAFOOCO)
Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN.
Tên tiếng Anh: LONG AN FOOD PROCESSING EXPORT JOINT STOCK
COMPANY

Hình 2.1 Logo công ty

Hình 2.2 Hình ảnh mặt bằng công ty

Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An (còn gọi là công ty
LAFOOCO) tiền thân là doanh nghiệp nhà nước được thí điểm cổ phần hóa theo
Quyết định số 4206/QĐUB ngày 01/7/1995 của UBND tỉnh Long An.
Trụ sở đăng ký của công ty :
-

Địa chỉ: 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An.

-

Điện thoại: (84.72) 3823900

-

Email:

Vốn điều lệ của công ty: 133.894.140.000 đồng.
3

Fax : (84.72) 3826735


Tiền thân LAFOOCO là Xí nghiệp Chế biến xuất khẩu Long An - một doanh
nghiệp nhà nước được thành lập năm 1983 với chức năng ngành nghề chính là kinh
doanh chế biến xuất khẩu hàng nông sản các loại.
Từ 1989 công ty tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều xuất khẩu. Đến
ngày 01/7/1995, công ty được chuyển thành công ty cổ phần theo quyết định số
4206/QĐUB ngày 01/7/1995 của UBND tỉnh Long An. Sau thời gian cổ phần hoá với
quy mô sản xuất ngày càng được mở rộng, hiện tại công ty có thêm 2 chi nhánh tại 2
tỉnh Bình Phước và Bà Rịa – Vũng Tàu. Các lĩnh vực hoạt động chính của công ty
bao gồm: sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ trong ngành hàng
nông sản, lương thực, thực phẩm, thủy sản; đầu tư, gia công máy móc thiết bị, nguyên
phụ liệu phục vụ sản xuất; hợp tác, liên doanh - liên kết trong các lĩnh vực kho bãi,
cầu cảng, cao ốc văn phòng, siêu thị; đầu tư tài chính, đại lý chứng khoán.
 Các sản phẩm chính của công ty sản xuất (hình 2.3) gồm có:
- Hạt điều nhân.
- Hạt điều rang muối.
- Đậu phộng nước cốt dừa.

a

b

c

Hình 2.3 Một số hình ảnh sản phẩm của Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu
Long An

4


2.2

Các cơ sở khoa học của công đoạn chiên
 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên
Chiên là quá trình trao đổi nhiệt giữa môi trường tải nhiệt là dầu mỡ và sản

phẩm, đồng thời cũng là quá trình chuyển khối - ẩm từ sản phẩm ra môi trường và dầu
từ môi trường vào sản phẩm (Lưu Duẩn và ctv, 2001).
Nói cách khác, chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải
nhiệt, vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
 Mục đích của quá trình chiên:
Về mặt cảm quan: chiên làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản
phẩm có cấu trúc chắc, giòn, hương vị và màu sắc hấp dẫn hơn đồng thời làm tăng giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nguyên nhân là do hàm lượng chất khô của sản phẩm
tăng bởi nước trong sản phẩm mất đi và có thêm một lượng dầu chiên thấm vào sản
phẩm.
Về mặt bảo quản: Giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao (120
– 180oC) trong quá trình chiên đã tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại, bất hoạt các

enzyme từ đó làm hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm. Mặt khác, vì mất nước nên hàm
lượng chất khô tăng, cộng với luợng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các
loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển được
trong môi trường như vậy. Vì thế, các sản phẩm này bao giờ cũng có thời gian bảo
quản dài hơn so với các sản phẩm cùng loại không được chiên.
 Biến đổi trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên, nguyên liệu bị biến đổi nhiều về mặt cảm quan, vật lí,
hóa học… Những biến đổi này đã tạo nên những tính chất đặc trưng của sản phẩm
chiên nói chung và sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa nói riêng. Đậu phộng nước cốt
dừa sau khi chiên cần đáp ứng được những yêu cầu cơ bản về mặt cảm quan như sau:
-

Cấu trúc lớp áo bột giòn, xốp.

-

Lớp áo bột có màu nâu vàng.

-

Có mùi đặc trưng của sản phẩm chiên và mùi nước cốt dừa.

-

Có vị ngọt béo.

5


Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên chính là nền tảng để sản

phẩm đạt được những yêu cầu nói trên đồng thời cũng là cơ sở khoa học của công
đoạn chiên.
Về mặt cấu trúc, trong quá trình chiên, tác dụng của nhiệt độ làm làm nước
trong lớp vỏ áo bột của sản phẩm bốc hơi, trước khi bay hơi, nước giãn nở thể tích tạo
nên những khoang rỗng trong lớp vỏ áo bột. Nhờ sự hình thành những khoang rỗng
này mà sau khi nước thoát hết ra ngoài, lớp áo bột trở có một cấu trúc cứng, giòn, xốp.
Vị ngọt trong sản phẩm chủ yếu là do vị ngọt vốn có của thành phần đường
trong áo bột. Ngoài ra sản phẩm cũng có vị béo là do chất béo trong nước cốt dừa
(nước cốt dừa có trong thành phần của lớp áo bột đậu phộng) và dầu chiên thấm vào
sản phẩm.
Biến đổi hoá học chủ yếu là các phản ứng hoá học đã tạo cho sản phẩm màu sắc
và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chiên. Trong đó phải kể dến là phản ứng Maillard
phản ứng và phản ứng caramel – 2 phản ứng đóng vai trò quan trọng trong sự tạo
thành màu và mùi ở quá trình chiên.
Phản ứng Maillard là phản ứng xảy ra giữa đường khử và các gốc amine của
protein, peptide, acid amin hoặc các amine. Kết quả của phản ứng này là tạo ra các
chất có màu nâu (thường được gọi là các melanoidin) và các hợp chất bay hơi có mùi
đặc trưng cho sản phẩm chiên, tuy nhiên lại làm mất một số acid amin thiết yếu (như
lysine, cystein, methionin). Trong trường hợp chiên sản phẩm bị cháy khét, một số hợp
chất có khả năng gây ung thư cũng được tạo ra từ phản ứng Maillard. Phản ứng
caramel cũng tương tự như phản ứng Maillard nhưng chỉ xảy ra trên đường mà không
có sự tham gia của protein, peptide, acid amin hoặc các amin). Phản ứng này tạo ra các
hợp chất có màu nâu và hợp chất có mùi caramel. Do trong thành phần lớp áo bột của
đậu phộng nước cốt dừa có chứa cả đường và protein, là những cơ chất cho phản ứng
Maillard và caramel xảy ra trong quá trình chiên.
Bên cạnh đó, sự oxy hoá dầu chiên cũng là một nhân tố không thể thiếu trong
sự tạo thành mùi cho sản phẩm. Thành phần dầu chiên chứa các acid béo không bão
hoà, quá trình chiên gây nên những phản ứng ở các nối đôi trong phân tử các acid béo,
tạo nên những biến đổi hoá học và vật lí, đồng thời một số lượng lớn các hợp chất bay
hơi và không bay hơi được tạo thành. Trong các hợp chất bay hơi có 2-trans-4transdecadienal và 2-cis-4-trans-decadienal (các aldehydes này được tạo thành từ linoleic

6


acid có trong thành phần của dầu), là các hợp chất bay hơi tạo nên mùi đặc trưng cho
sản phẩm chiên.
Tóm lại, những biến đổi về mặt vật lí, hóa học trên đã dẫn đến những biến đổi
về mặt cảm quan, tạo cho sản phẩm có những đặc điểm riêng của sản phẩm chiên nói
chung như: cấu trúc chắc, giòn, xốp, màu nâu, vị béo... Tuy nhiên để tạo ra được cấu
trúc, màu sắc, hương vị đúng với tiêu chuẩn của công ty thì cần phải lưu ý đến nhiều
yếu tố khác như: thành phần và tỉ lệ các loại nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ, kĩ thuật
làm áo bột…

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian thực hiện đề tài: từ 01/03/2011 đến 31/07/2011
- Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại chi nhánh của Công Ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng xuất Khẩu Long An – Nhà Máy Điều Long An. Điại chỉ: 81B,
Quốc lộ 62, Phường 2, Thành Phố Tân An, Tỉnh Long An.

3.2

Nội dung nghiên cứu

Trong thời gian thực tập tại công ty, dựa theo những mục tiêu đã đặt ra, tôi đã thực

hiện các công việc sau:
- Tìm hiểu tổng quát quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của
công ty.
- Tìm hiểu về các loại nguyên liệu và các yêu cầu đối với sản phẩm tại mỗi
công đoạn từ khi phân loại đến khi chiên sản phẩm.
- Tìm hiểu cụ thể hơn về công đoạn chiên và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng đậu phộng trong quá trình chiên.
3.3

Phương pháp nghiên cứu

Để tiếp cận thực hiện các nội dung công việc trên, các phương pháp sau đã được sử
dụng:
- Tham khảo tài liệu của công ty về quy trình sản xuất cũng như các chỉ tiêu
chất lượng các nguyên liệu đầu vào, các yêu cầu của bán thành phẩm ở mỗi
công đoạn.
- Trực tiếp xuống nhà máy quan sát quy trình sản xuất trong thực tế.
- Trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát sản xuất, kỹ sư và công
nhân trong nhà máy.

8


- Trực tiếp tham gia thao tác sản xuất tại công đoạn chiên. Trong quá trình tham
gia vào công đoạn chiên, đồng thời thực hiện theo dõi một số yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chiên một số mẻ đậu và đánh
giá chất lượng đầu ra của các mẻ.
- Tham khảo số liệu trong sổ ghi chép của xưởng sản xuất.
- Tham khảo thêm các tài liệu về công nghệ sản xuất đậu phộng đậu phộng
nước cốt dừa.

9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1

Kết quả tìm hiểu về các quy định của công ty
Qua quá trình tìm hiểu, tham khảo các tài liệu hiện có cho thấy công ty đã ban

hành văn bản các quy định về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), quy định
về an toàn lao động (ATLĐ), quy định về phòng cháy chữa cháy (PCCC) và yêu cầu
cán bộ - công nhân viên trong công ty thực hiện. Các quy định này nhằm đảm bảo an
toàn về mặt vệ sinh thực phẩm cũng như an toàn về tính mạng cho cán bộ - công nhân
viên trong công ty. (Các quy định trên được trình bày chi tiết ở phần Phụ lục)
Quy định của công ty không chỉ được thể hiện trong văn bản ban hành của ban
giám đốc, trong thực tế tại xưởng sản xuất, các quy định này đã được viết thành nội
quy dán ở nhiều nơi trong xưởng, tại nhà vệ sinh, khu vực rửa tay cũng dán các quy
phạm để hướng dẫn và nhắc nhở công nhân có ý thức thực hiện các quy định
ATVSTP, ATLĐ và PCCC.
 Từ thực tế quan sát tại công ty, chúng tôi nhận thấy:
Công nhân viên khi làm việc đều chấp hành đúng những quy định của công ty,
cụ thể như sau.
Về phía công nhân và người không trực tiếp tham gia sản xuất: công nhân mặc
trang phục sạch sẽ, có đội nón, đeo khẩu trang, mặc quần áo bảo hộ, mang dép của
công ty khi vào khu vực sản xuất; công nhân trực tiếp sản xuất không để móng tay dài,
không sơn móng và đeo trang sức; khi rửa tay công nhân thực hiện đúng với quy định
của công ty (rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước khi vào sản xuất). Người
không trực tiếp sản xuất khi vào xưởng đều có sự đồng ý của ban lãnh đạo và chấp

hành đúng quy định của xưởng.

10


Về nơi làm việc: Khu vực sản xuất được giữ vệ sinh sạch sẽ, sau mỗi ca làm
việc đều được quét dọn, không có tình trạng công nhân viên mang thức ăn vào nơi sản
xuất, không có hiện tượng xả rác và khạc nhổ bừa bãi trong xưởng sản xuất.
Về nguyên liệu: các nguyên liệu trong kho đều còn thời hạn sử dụng và được
bảo quản đúng theo quy định và kỹ thuật bảo quản của xưởng.
Về kho thành phẩm: kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, thành phẩm được cất
trong kho đúng theo quy định về kỹ thuật bảo quản.
Về thiết bị sản xuất: các máy móc thường được lau chùi hằng ngày, vô dầu mỡ
thường xuyên. Các máy móc thiết bị không sử dụng liên tục thì trước và sau mỗi lần
sử dụng được vệ sinh sạch sẽ; các máy móc thiết bị sử dụng liên tục thì sau mỗi ca sản
xuất cũng được vệ sinh sạch sẽ; không có tình trạng sử dụng máy móc thiết bị của
công ty vào việc riêng.
Về sức khỏe công nhân: không có tình trạng công nhân viên uống rượu, bia
trước hoặc trong khi làm việc; công nhân trực tiếp sản xuất, cán bộ kĩ thuật được khám
sức khỏe định kì hằng năm.
Về mặt an toàn lao động: trước khi vận hành máy móc, công nhân kiểm tra các
điều kiện an toàn của máy móc, rồi mới cho máy chạy thử; không có tình trạng đùa
nghịch trước máy móc, thiết bị đang vận hành; sự cố xảy ra đều báo lại với cấp trên để
kịp thời giải quyết.
Về phòng cháy chữa cháy: các quy định về PCCC cũng đã được mọi người
trong công ty chấp hành và thực hiện nghiêm túc.

11

4.2

Kết quả tìm hiểu chung về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của

công ty
4.2.1 Sơ đồ quy trình
Qua quá trình tìm hiểu trong thời gian thực tập, quy trình sản xuất thực tế sản
phẩm đậu phộng nước cốt dừa của Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long
An – Nhà Máy Điều Long An được thể hiện qua sơ đồ hình 4.1
Đậu phộng
Bột nếp

Nước

Đường

Bột mì
Khuấy trộn

Phân loại

Đường
Bột nếp

Bột mì

Lăn bột
Nấu

Trộn

Se bột

Muối
Nước
Hương dừa

Chiên

Nước
cốt dừa

Ly tâm

Làm nguội

Đóng gói
thành phẩm
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty LAFOOCO
12


4.2.2 Giải thích quy trình
Đậu phộng sau khi phân loại được sử dụng cho công đoạn lăn bột và se bột, 2
công đoạn này tương tự nhau nhưng khác về các nguyên liệu sử dụng. Khi lăn bột, đậu
được bọc lớp áo bột đầu tiên bằng bột mì với chất kết dính là dịch pha giữa bột nếp và
đường. Lăn bột chỉ tạo một lớp bột mỏng và nhám trên bề mặt hạt đậu, nhằm mục đích
làm cho các lớp bột tiếp theo ở công đoạn se bột có thể bám vào bề mặt hạt đậu chắc
và dễ dàng hơn. Qua khâu se bột sử dụng chất kết dính là dịch làm từ nước, đường,
nước cốt dừa và hương dừa (được nấu tan) và bột trộn (với thành phần gồm bột nếp –
bột mì), lớp áo bột khi se dày hơn rất nhiều so với lớp áo bột ở khâu lăn bột. Đậu sau

khi se bột xong được chiên rồi li tâm tách dầu, làm nguội, cuối cùng được đóng gói tạo
thành phẩm.
4.3

Quá trình thu mua, tiếp nhận nguyên liệu và xuất kho

4.3.1 Thu mua
Công ty chọn nơi mua nguyên liệu dựa trên tiêu chí nơi mua đáp ứng được về
giá cả và chất lượng phù hợp với yêu cầu của công ty. Các nguyên liệu được công ty
thu mua tại nhiều nơi khác nhau, cụ thể như trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Nơi mua nguyên liệu của công ty
STT

Nguyên liệu

Nơi mua

1

Đậu phộng

Cơ sở sản xuất, thu mua đậu Xích Hồng

2

Bột mì

Đại lí công ty bột mì Vinabomi

3

Bột nếp

Cơ sở Vương Nguyên Hưng

4

Đường

Đại lí công ty đường Biên Hòa

5

Muối

Đại lí công ty muối SASALCO

6

Dừa nạo

Chợ Tân An

7

Hương dừa

Công ty nhập khẩu Nam Giang

8

Dầu

Công ty Tường An
(Công ty LAFOOCO, 2011)

13


Trong trường hợp công ty sản xuất với số lượng ít (< 2 tấn) thì cử nhân viên
trực tiếp đi mua nguyên liệu. Khi mua, các loại nguyên liệu được kiểm tra về các chỉ
tiêu khác nhau, cụ thể như sau:
 Đối với bột mì, bột nếp, đường, muối, hương dừa.
-

Bao bì: còn nguyên vẹn, không lủng rách, tưa miệng.

-

Hạn sử dụng: nguyên liệu còn trong thời hạn sử dụng.

-

Khối lượng: đủ khối lượng hàng cần mua.

 Đối với đậu phộng, chủ yếu kiểm tra các chỉ tiêu được trình bày trong bảng 4.2
Bảng 4.2 Tiêu chuẩn chọn mua đậu của công ty
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

1

Số hạt /100g

2

Màu sắc

3

Hạt không hoàn thiện (non, teo, nhăn) (%)

5

4

Độ sai cỡ (%)

 15

Cam nhạt, hồng nhạt

Tình trạng hư hỏng

5

220 – 280

(%)

Hư nguyên hạt, mốc

 0.5

Sâu

 0.5
 0.5

Tạp chất thô (%)

6

(Công ty LAFOOCO, 2011)
Tại nơi bán, đậu phộng được phân loại theo chỉ tiêu số hạt/100g. Trong sản
xuất, công ty chọn loại đậu có 220 – 280 hạt/100g, khi mua nhân viên cũng chọn loại
đậu này. Ngoài ra nơi bán cũng có hệ thống máy sàng đậu nên các hạt non, teo, nhăn,
sai cỡ, các tạp chất thô đã được loại đi phần lớn, các chỉ tiêu thu mua đậu của công ty
hầu như đã được nhà cung cấp đảm bảo. Nhân viên thu mua chỉ đánh giá lại các chỉ
tiêu trong bảng trước khi quyết định mua đậu.
 Đối với dừa nạo:
-

Trạng thái: Hơi ẩm, tơi đều

-

Màu sắc: Trắng

-

Mùi: thơm mùi dừa đặc trưng, không có mùi thiu, mùi mốc,mùi lạ

-

Vị: hơi ngọt, béo

-

Không lẫn đất, cát, côn trùng, tạp chất khác…
14


 Đối với dầu chiên:
Dầu được nhà phân phối giao hàng tại công ty. Việc kiểm tra chủ yếu diễn ra
lúc nhập kho.
Trong trường hợp công ty sản xuất nhiều, cần lượng nguyên liệu lớn (≥ 2 tấn),
nơi bán sẽ cử người đến công ty giao hàng, khi tiếp nhận, nguyên liệu cũng được kiểm
tra với các chỉ tiêu như khi trực tiếp đi mua, nếu các chỉ tiêu đều đạt yêu cầu của công
ty thì nguyên liệu được phép nhập kho.
 Nhận xét:
Khi thu mua, các nguyên liệu bột mì, bột nếp, muối, đường, hương dừa, các
nguyên liệu này có chất lượng ổn định, ít bị biến đổi nên các chỉ tiêu kiểm tra chủ yếu
liên quan đến chất lượng bên ngoài của nguyên liệu. Đối với các nguyên liệu mà chất
lượng không được đảm bảo từ phía nhà cung cấp như đậu phộng và dừa nạo, việc kiểm
tra được tiến hành chặt chẽ hơn dựa trên nhiều chỉ tiêu cụ thể phản ánh trực tiếp chất
lượng nguyên liệu (chẳng hạn như đối với đậu phộng, được kiểm tra về màu sắc, tỉ lệ

hạt hư hỏng, hạt không đạt yêu cầu; đối với dừa nạo, công nhân kiểm tra về màu, mùi
vị, trạng thái).
4.3.2 Tiếp nhận - xuất kho
Các nguyên liệu công ty trực tiếp đi mua được nhập xưởng mà không cần kiểm
tra. Đối với nguyên liệu do nơi bán giao hàng, nhân viên tiến hành kiểm tra trước khi
cho phép tiếp nhận (như đã đề cập ở phần Thu mua).
Ngày và số lượng nguyên liệu mỗi lần nhập xưởng đều được quản đốc ghi lại
vào sổ ghi chép của công ty, lượng nguyên liệu được sử dụng trong mỗi đợt sản xuất
cũng được ghi nhận lại trong sổ ghi chép.
Việc kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho nhập xưởng và ghi chép lại số
lượng nguyên liệu khi nhập và xuất xưởng đã đủ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
đầu vào. Tuy nhiên, mức độ ghi chép lại thông tin về nguyên liệu như vậy chưa đủ để
xây dựng nên một hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm khi được đưa ra thị
trường.
4.4

Bảo quản nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được đặt trên các pallet trong xưởng, pallet đặt

cách tường 0,2 - 0,5 m, chiều cao không quá 3 m. Các bao nguyên liệu được sắp xếp
15


sao cho được lấy ra theo thứ tự: bao nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra sử
dụng trước.
Các nguyên liệu được bảo quản trong kho khô ráo, thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt
độ thường và tránh ánh nắng trực tiếp. Để phòng ngừa các loại côn trùng mối mọt làm
hư hỏng hay làm giảm chất lượng nguyên liệu, nhà mày tiến hành định kì 3 tháng dọn
vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gặm nhấm (chuột) và côn trùng gây hại như bọ,
gián, mối, mọt...

Đối với các nguyên liệu đã mở bao bì nhưng chưa dùng hết, sau khi lấy nguyên
liệu xong miệng bao bao bì được cột chặt lại, tránh tiếp túc lâu với không khí bên
ngoài để hạn chế hiện tượng oxy hoá và hút ẩm từ không khí.
 Nhận xét
Trong thực tế quan sát tại xưởng sản xuất, với việc bảo quản như trên, đường và
muối không bị hư hỏng, vẫn đạt được các tiêu chuẩn chất lượng cho đến khi đưa vào
sản xuất.
Các nguyên liệu dạng bột không xảy ra hiện tượng hư hỏng về mặt lí hoá như bị
chua, bị mốc (là những hư hỏng thường xảy ra khi bảo quản bột), tuy nhiên nhà máy
cũng chưa có biện pháp nào để kiểm soát chặt chẽ hơn về nhiệt độ, độ ẩm của môi
trường bảo quản - vốn là những yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng lí hoá của
nguyên liệu.
Hiện tượng mọt xuất hiện trong đậu đã xảy ra 1 lần trong thời gian thực tập,
điều này cho thấy biện pháp diệt côn trùng định kì của nhà máy chưa được thực hiện
đúng hoặc biện pháp này không đủ tác dụng ngăn chặn sự phát triển của côn trùng
trong nguyên liệu.
4.5

Phân loại đậu phộng
Đậu phộng là nguyên liệu chính trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa. Hạt

đậu phộng có lớp vỏ lụa mỏng bên ngoài bao bọc lấy nội nhũ. Trong sản xuất đậu
phộng da cá nói chung cũng như sản xuất đậu phộng nước cốt dừa nói riêng, lớp vỏ lụa
đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp áo bột bao phủ bên ngoài
hạt đậu phộng.
Phân loại không hẳn là một công đoạn lớn trong quy trình sản xuất đậu phộng
nước cốt dừa nhưng đây là bước quan trọng được công ty thực hiện nhằm đảm bảo cho
16

chất lượng đậu phộng nguyên liệu đạt các tiêu chuẩn chấp nhận của công ty (bảng 4.3)
trước khi đưa vào quy trình sản xuất.
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn đậu phộng nguyên liệu sử dụng trong sản xuất tại công ty
STT

Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

1

Số hạt /100g

2

Màu sắc

3

Hạt không hoàn thiện (non, teo, nhăn) (%)

5

4

Độ sai cỡ (%)

 15

Tình trạng hư hỏng Hư nguyên hạt, mốc

 0.5

(%)

 0.5

5

220 – 280
Cam nhạt, hồng nhạt

Sâu

6

Tạp chất thô (%)

 0.5

7

Aflatoxin (ppb)

< 10

8

Độ ẩm (%)

 9.5

9

Hàm lượng béo (%)

 40
(Công ty LAFOOCO, 2011)

Khi thu mua đậu phộng, nơi mua cũng đã phân loại, sàng đậu nên tỉ lệ các hạt
đậu không đạt chỉ tiêu của công ty (màu sắc không đúng, non, teo, nhăn, sâu, mốc) và
lượng tạp chất không nhiều, công ty tiến hành phân loại một lần nữa để loại bỏ tối đa
những hạt này. Vì đậu phộng là nguyên liệu chính trong sản xuất nhưng chất lượng
không được ổn định nên công ty đặt thêm khâu phân loại để kiểm soát và đảm bảo
chất lượng đậu được chặt chẽ hơn.
Bên cạnh đó, Aflatoxin là độc tố do nấm mốc có trong đậu phộng sinh ra, khâu
phân loại cũng đã loại đi hầu hết các hạt mốc, từ đó cho thấy phân loại cũng giúp kiểm
soát phần nào nguy cơ hàm lượng Aflatoxin vượt mức tiêu chuẩn chấp nhận của công
ty. Để xác định cụ thể hơn hàm lượng Aflatoxin trong đậu phộng, công ty cũng đã gửi
mẫu đậu phộng định kì kiểm tra hàm lượng Aflatoxin 2 tháng/lần.
Phân loại đậu không thể đảm bảo chỉ tiêu về độ ẩm và hàm lượng béo, 2 chỉ
tiêu này từ lúc mua đậu đã đạt tiêu chuẩn chấp nhận của công ty. Nếu tồn trữ trong
thời gian dài thì độ ẩm và hàm lượng béo của đậu càng bị biến đổi. Với tình hình và
theo kế hoạch sản xuất của công ty, trong thực tế ít có tình trạng đậu phộng cũng như
17


các loại nguyên liệu khác bị tồn trữ lâu (nhiều nhất là 2 tuần) nên việc kiểm soát các
chỉ tiêu về độ ẩm và hàm lượng béo không được công ty chú ý nhiều.
 Phương pháp thực hiện

Đậu phộng trước khi đưa vào sản xuất đều được tiến hành phân loại. Việc phân
loại đậu phộng được thực hiện thủ công, đậu sau khi được đổ ra một cái bàn lớn sẽ
được công nhân phân loại, lựa bỏ các hạt sâu, mốc, non, teo, nhăn, hạt khác màu, tạp
chất thô.
 Nhận xét
Qua quan sát và đánh giá thực tế, phân loại đậu phộng đã kiểm soát nguyên liệu
đậu phộng trước khi đưa vào sản xuất đạt các chỉ tiêu chất lượng về màu sắc, hạt non,
teo, nhăn, sâu, mốc mà công ty đề ra. Tuy nhiên việc phân loại thủ công dù có ưu diềm
là tiết kiệm được chi phí mua máy móc nhưng lại có hạn chế là mất thời gian và năng
suất làm việc không cao.
Riêng với chỉ tiêu về độ ẩm và hàm lượng béo, hiện công ty không đề ra biện
pháp kiểm soát, do điều kiện sản xuất thực tế của công ty việc kiểm tra hay kiểm soát
2 chỉ tiêu này là không cần thiết .
4.6

Công đoạn lăn bột
Mục đích của công đoạn này là tạo ra lớp áo bột đầu tiên làm bề mặt hạt đậu trở

nên nhám, tạo điều kiện cho các nguyên liệu ở công đoạn sau (se bột) có thể bám vào
hạt đậu dễ dàng và chắc hơn.
4.6.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu cho công đoạn lăn bột là đậu phộng, dịch đường - bột nếp và bột
mì.
a.

Đậu phộng
Đậu phộng sử dụng cho công đoạn lăn bột là đậu phộng đã được phân loại đạt

các chỉ tiêu như đã trình bày trong phần 4.5
b.

Dịch bột nếp – đường
Khuấy dịch bột nếp – đường là bước chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn lăn bột.

Sản phẩm cuả quá trình này là dung dịch bột nếp – đường có vai trò là “keo dính” gắn
kết lớp áo bột đầu tiên với lớp vỏ lụa của hạt đậu phộng trong công đoạn lăn bột.
Nguyên liệu sử dụng khi khuấy dịch bột nếp - đường gồm có bột nếp, đường và nước.
18