PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI
TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 / 2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI
TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH
NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập và nghiên cứu tại trường, em xin chân thành cảm ơn Ban
giám hiệu, Quý Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình
truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp em đạt được những thành
công như ngày hôm nay.
Đặc biệt em chân thành biết ơn Ban Chủ nhiệm Khoa, quý Thầy Cô Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh; đặc biệt nhất là thầy
Nguyễn Anh Trinh và cô Nguyễn Thị Phước Thủy, người đã trực tiếp hướng dẫn
em hoàn thành luận văn này với cả tinh thần, trách nhiệm và lòng nhiệt thành.
Xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị công nhân phân xưởng đóng gói thuộc
Công ty Cổ phần Tân Tân đã giúp đỡ, hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
việc thu thập tài liệu có liên quan cũng như kinh nghiệm thực tế.
Và trên tất cả con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với gia đình. Cảm ơn ba mẹ và
gia đình đã luôn bên cạnh hỗ trợ và động viên con, cho con niềm tin và kinh nghiệm
sống.
Sau cùng em xin cảm ơn các anh chị khóa trước và cảm ơn tất cả bạn bè và tập
thể lớp Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm khoá 33 đã giúp đỡ và động viên
tôi trong quá trình học tập cũng như trong khi thực hiện luận văn này.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Ngọc Trâm

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối tại Công ty cổ phần Tân
Tân” được tiến hành tại Công ty cổ phần Tân Tân, thời gian từ 14/03/2011 đến

30/07/2011.
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiểu về quy trình công
nghệ chế biến đậu phộng muối lột vỏ. Trong đó, các công việc được thực hiện bao
gồm:
̶ Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.
̶ Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm
hiểu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
̶ Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể công nhân và nhân
viên của nhà máy.
Và kết quả đạt được như sau:
̶ Nắm đuợc các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến.
̶ Hiểu được các quy tắc vận hành và vệ sinh thiết bị phục vụ cho quá trình sản
xuất.
̶ Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong
phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn.
̶ Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế
biến, tích lũy được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường.

iii


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa ............................................................................................ i
Lời cảm ơn .........................................................................................ii
Tóm tắt .............................................................................................. iii
Mục lục ............................................................................................. iv
Danh sách các hình ............................................................................v
Danh sách các bảng ........................................................................... vi

1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
2. TỔNG QUAN ..........................................................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty ..............................................................................3
2.2 Các sản phẩm của công ty ......................................................................6
3. NỘI DUNG VÀ PHƯONG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 9
3.1 Nội dung .................................................................................................9
3.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................11
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................................12
4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ............................................12
4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ...........................................23
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................26
5.1 Kết luận ................................................................................................26
5.2 Kiến nghị ..............................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................28

iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

Hình 2.1

Sơ đồ tổ chức của Công ty cổ phần Tân Tân ............................ 4

Hình 2.2

Đậu phộng dừa ..........................................................................6

Hình 2.3

Đậu phộng muối ........................................................................7

Hình 2.4

Đậu phộng cà phê ......................................................................7

Hình 2.5

Đậu phộng Amero .....................................................................8

Hình 2.6

Đậu phộng rau cải .....................................................................8

Hình 4.1

Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ..................... 13

Hình 4.2

Công thức cấu tạo của Aflatoxin ..............................................16

Hình 4.3

Công thức cấu tạo của 4 dẫn xuất của Aflatoxin ..................... 16

Hình 4.4

Đậu phộng đã lột vỏ .................................................................17

Hình 4.5

Đậu phộng đã chiên ..................................................................18

Hình 4.6

Thiết bị chiên ............................................................................20

Hình 4.7

Hướng nguyên liệu vào và ra thiết bị chiên ............................. 21

Hình 4.8

Đậu phộng đã được trộn muối ..................................................22

Hình 4.9

Nguyên lý hoạt động của máy đóng gói................................... 23

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

TRANG

Bảng 3.1

Nội dung công việc ...................................................................9

Bảng 4.1

Đặc điểm phân loại của các nhóm đậu phộng .......................... 15

Bảng 4.2

Các chỉ tiêu hoá lý ....................................................................24

Bảng 4.3

Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................25

Bảng 4.4

Hàm lượng kim loại nặng cho phép .........................................25

vi


Chương 1
MỞ ĐẦU

Trong quá trình hội nhập kinh tế hiện nay, nền kinh tế nước ta đang ngày càng

phát triển, nền công nghiệp đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng được
đẩy mạnh góp phần thúc đẩy sự phát triển của các ngành nông nghiệp. Cùng với nông
nghiệp, ngành công nghiệp thực phẩm góp phần tiêu thụ phần lớn nguồn nguyên liệu
do nông nghiệp sản xuất ra do đó công nghệ thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng.
Góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu do nông nghiệp sản xuất, Công ty cổ phần Tân
Tân đã tạo được hướng đi cho riêng mình khi lựa chọn nguồn nguyên liệu từ đậu, đặc
biệt là đậu phộng nhằm tạo ra các sản phẩm tiện lợi và bổ dưỡng.
Hòa cùng sự phát triển của nền kinh tế, các doanh nghiệp muốn khẳng định vị trí
của mình trong nền kinh tế cần phải có chiến lược đầu tư hiệu quả về công nghệ, cải
tiến khoa học kỹ thuật, trang thiết bị, máy móc, nhà xưởng cũng như nguồn nhân lực
sao cho giá thành sản phẩm thấp nhưng vẫn thu được lợi nhuận cao nhất nhằm thúc
đẩy sự phát triển của hoạt động sản xuất kinh doanh. Tân Tân luôn mong mỏi đem đến
cho người tiêu dùng những sản phẩm tốt nhất về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, vì thế Tân Tân đã đầu tư dây chuyền công nghệ hiện đại, nhà xưởng
và đào tạo nguồn nhân lực. Chính từ những nổ lực đó, Tân Tân đã tạo được lòng tin
đối với người tiêu dùng, chiếm thị phần lớn trong nước cũng như tạo dựng được một
thương hiệu riêng đối với các sản phẩm về đậu phộng.

1


Với mong muốn được tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng muối và được sự
chấp nhận của Công Ty Cổ Phần Tân Tân, sự đồng ý của các quý thầy cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, tôi thực hiện đề tài
“Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối tại phân xưởng đậu Công Ty Cổ Phần
Tân Tân”.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu công ty:
−

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN.

−

Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hoá, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương.

−

Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928

−

Địa chỉ văn phòng: 780 – 782 Nguyễn Duy, Phường 12, Quận 8, TP HCM.

−

Điện thoại văn phòng: 84.8.8559407/8546232/9504726 – Fax: 84.8.8577488

− Email:
Từ những năm đầu thập niên 80, với xuất phát từ một cơ sở chế biến đậu phộng
chiên, Tân Tân đã không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ nhằm nâng cao
chất lượng, sản phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Ngoài ra, để
có nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất, Công ty Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ
cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà
Vinh và Nghệ An.

Năm 1997, Công ty Tân Tân đã đầu tư xây dựng nhà máy mới tại Bình Dương
với diện tích gần 45000 m2. Đồng thời Công ty cũng mở rộng quy mô sản xuất, góp
phần giảm tỷ lệ thất nghiệp. Bên cạnh đó, Công ty cũng mở rộng phạm vi phân phối
với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm
thương mại chiếm 80% thị phần trong nước. Song song đó, Tân Tân cũng xuất khẩu
đến hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật bản, Nga…
Cơ cấu tổ chức quản lí được trình bày ở Hình 2.1

3


Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty cổ phần Tân Tân.

4


Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng với Công Ty Cổ Phần Tan’s và trở thành
nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của Tan’s. Tân Tân và Tan’s đã không
ngần ngại đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ hiện đại
nhất thế giới được nhập từ Ý và hệ thống nhà xưởng với diện tích 45.000m2.
Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:
 Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn
nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn.
 Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người
tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm
2007.
 Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
 Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế.
 Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng

VSATTP năm 2003.
 Đạt danh hiệu xuất khẩu vựơt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do
Bộ thương mại khen thưởng.
 Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình
chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
 Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai
đoạn 1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng.

5


2.2 Các sản phẩm của công ty:
Từ một cơ sở chế biến đậu phộng chiên, nay các sản phẩm của Công ty cổ phần
Tân Tân ngày càng đa dạng, phong phú về chủng loại cũng như quy cách đóng gói
nhằm đáp ứng nhu cầu của nguời tiêu dùng. Các sản phẩm chính của công ty chủ yếu
được sản xuất từ đậu phộng như đậu phộng dừa (xem Hình 2.2), đậu phộng muối (xem
Hình 2.3), đậu phộng cà phê (xem Hình 2.4), đậu phộng Amero (xem hình 2.5), đậu
phộng rau cải (xem Hình 2.6)
Hình 2.2: Đậu phộng dừa.

6


Hình 2.3: Đậu phộng muối.
Hình 2.4: Đậu phộng cà phê.

Hình 2.5: Đậu phộng Amero.
Hình 2.6: Đậu phộng rau cải.

7

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung:
Các công việc thực hiện trong quá trình thực tập được trình bày ở Bảng 3.1
Bảng 3.1: Nội dung công việc.
Nội dung
công việc

Mô tả công việc

Yêu cầu công việc

Tem có hai loại tem: tem hình và tem
chữ. Tem hình thể hiện logo của công ty,
Dán tem
hủ funmik

hình sản phẩm funmik, khối lượng
tịnh… Tem chữ ghi các thông tin về sản
phẩm như thành phần dinh dưỡng, cách
bảo quản, mã vạch. Mỗi hủ dán một tem

Thao tác nhanh. Tem
phải được được dán ngay,
chuẩn, đẹp, không nhăn,
không có bọt khí.

hình một tem chữ trên hai mặt đối nhau.
Đậu nguyên liệu được đổ vào thùng
Lựa đậu
nguyên liệu

Phải lựa những hạt hư,

lớn, lấy ca xúc đậu đổ lên băng tải, công thối, bị mốc, hạt còn vỏ sần.
nhân được bố trí hai bên để lựa đậu. Đầu Loại bỏ đất, đá, sạn. Thao
kia băng tải có một công nhân hứng đậu tác hai tay phải nhanh, mắt
cho vào bao rồi chất lên pallet.
Đậu sau khi qua máy lột vỏ được đổ

phải linh hoạt.
Nếu công đoạn này làm

Lựa đậu

xuống băng tải, công nhân đeo bao tay tốt thì đậu sau khi chiên chất

đã lột vỏ.

đứng hai bên băng tải lựa những hạt lượng sẽ tốt thì không cần
không đạt yêu cầu như hư, thối, mốc, …

8

lựa lại.

Lựa đậu
sau khi
chiên.
Đóng thùng
đậu phộng
nước cốt
dừa

Lựa những hạt cháy, hư
Lựa trên băng tải, tương tự lựa đậu thối còn sót lại. Phải đeo
bao tay trong lúc thực hiện

sống.

thao tác.
Mỗi công nhân ngồi hai máy, mỗi dây

Đóng theo đúng qui cách

đậu gồm mười gói, mỗi thùng cartoon và số lượng. Thao tác thực
xếp 40 dây (rộng 5 dây, cao 8 dây).
hiện phải nhanh.

Cân đậu bán
thành phẩm
( đậu phộng
Cân chính xác khối lượng

nước cốt
dừa, đậu

Xúc đậu vào lon hoặc hủ dùng cân

phộng rau

điện tử cân chính xác khối lượng yêu

cải, đậu

cầu.

yêu cầu, thao tác phải
nhanh, phải đảm bảo vệ
sinh. Phải đeo bao tay trong
lúc thực hiện thao tác.

phộng
socola, đậu
hòa lan
wasabi,
funmik,…)

9


3.2 Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp chính là khảo sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong quy
trình sản xuất, quan sát các hoạt động sản xuất tại xí nghiệp đồng thời phân tích các
công đoạn trong quy trình.
Dựa vào những kiến thức đã học để có thể so sánh giữa lý thuyết và thực tế ở

công ty.
Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ :
− Xuống xưởng quan sát, tham gia trực tiếp các thao tác chế biến cùng anh
chị em công nhân để nắm được quy trình sản xuất gắn kết thành quy trình
hoàn chỉnh.
− Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến
thời gian, nhiệt độ… thông qua tổ trưởng các bộ phận trong xưởng đậu.

10


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ:
Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ bao gồm các giai đoạn được trình bày
ở Hình 4.1

11


Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ.

12


• Nguyên liệu:
Đậu phộng còn được gọi là lạc, một loại cây lương thực quan trọng có nguồn gốc
từ Nam Mỹ. Ngày nay, đậu phộng được trồng phổ biến ở Châu Mỹ; các nước ở Châu
Âu, Châu Phi, Châu Á và Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, vùng Tây Nguyên và Đông

Nam Bộ có đất đỏ bazan nên đậu phộng được trồng phổ biến và cho năng suất cao.
Cây đậu phộng có thân thấp, cao khoảng 40 – 60 cm, thời gian tăng trưởng ngắn
khoảng 90 – 150 ngày (Lê Quang Hưng, 2010). Cây đậu phộng thích nghi với nhiều
loại đất khác nhau, đặc biệt là đất nghèo dinh dưỡng vì rễ cây đậu phộng có vi khuẩn
cố định đạm.
Cây đậu phộng trưởng thành sẽ mọc hoa màu vàng có hình cánh bướm từ gốc
cây; sau khi hoa thụ phấn và thụ tinh, thân hoa sẽ hướng xuống đất và đẩy vào trong
đất. Dưới mặt đất, bầu nhụy sẽ phát triển thành qủa, trong mỗi quả đậu phộng sẽ có từ
hai hạt trở lên. Hạt đậu phộng có cấu tạo bởi hai lá mầm, lá mầm cung cấp protein và
cacbohydrate cho phôi phát triển đến khi thành cây với rễ và lá đầy đủ
( />Theo Lê Quang Hưng (2010), đậu phộng được chia làm 4 nhóm chính, mỗi nhóm
có các đặc điểm, thời gian sinh trưởng, trọng lượng hạt... khác nhau. Đặc điểm của mỗi
nhóm được trình bày ở Bảng 4.1. Vì đặc điểm, khả năng chịu hạn khác nhau nên mỗi
nhóm đậu phộng thích nghi với các vùng trồng khác nhau.

13


Bảng 4.1: Đặc điểm phân loại của các nhóm đậu phộng.
Nhóm
Đặc điểm
Chiều cao thân cây
(cm)
Thời gian sinh trưởng
(ngày)
Khối lượng hạt (g)
Số hạt/ quả
Màu sắc vỏ lụa

Spanish

Virginia

Runner

Valencia

30 – 45

45 – 60

30 – 60

100 – 120

90 – 120

150 – 170

0,35 – 0,4
1–2
Nâu đỏ

0,55 – 0,7
2
Đỏ, trắng

Trên 150
ngày
0,55 – 0,7

2
Đỏ

90 – 120
0,4 – 0,45
3–4
Đỏ tươi

(Nguồn: Lê Quang Hưng, 2010)
Đậu phộng nhập vào kho ở dạng hạt, chứa trong các bao tải được đặt trên các
pallet nhằm giữ nguyên liệu sạch sẽ và thoáng mát trong quá trình bảo quản.
• Phân loại:
Công đoạn phân loại thực hiện thủ công là chủ yếu. Đậu phộng được phân loại
nhằm loại bỏ đậu hư, đậu quá nhỏ, đất, đá... Hạt quá nhỏ sẽ làm cho sản phẩm khi
chiên bị cứng hoặc bị cháy, cũng như giảm bớt vị béo đặc trưng của sản phẩm. Cần
loại bỏ những hạt bị nhiễm độc tố aflatoxin trong quá trình bảo quản, tuyệt nhiên
không được rửa rồi sử dụng lại, vì đó là chất độc có khả năng gây ung thư.
Độc tố aflatoxin là một loại độc tố do vi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus sản sinh ra. Aflatoxin là hợp chất hữu cơ có nhân đa mạch vòng gọi là
Difurannocumarin (xem Hình 4.2); Aflatoxin có 4 dẫn xuất quan trọng là Aflatoxin
B1 (C 17 H 12 O 6 ), Aflatoxin B2 (C 17 H 14 O 6 ), Aflatoxin G1 (C 17 H 12 O 7 ) và Aflatoxin G2
(C 17 H 14 O 7 ). Trong đó Aflatoxin B1 gây tác hại nhiều nhất, gây ra ngộ độc mạnh nhất
và phổ biến nhất.

14


Hình 4.2: Công thức cấu tạo của Aflatoxin.
Công thức cấu tạo của 4 dẫn xuất của Aflatoxin được trình bày ở Hình 4.3
Hình 4.3: Công thức cấu tạo của 4 dẫn xuất của Aflatoxin.

Theo Dương Thanh Liêm (2007), cơ chế gây bệnh của Aflatoxin qua thực
nghiệm cho thấy Aflatoxin có khả năng liên kết với DNA trong nhân tế bào. Sự liên
kết này gây ức chế enzyme polymerase của RNA, nó gây tác dụng hạn chế tổng hợp
RNA và ức chế polymerase t-RNA. Đây là nguyên nhân làm giảm sút sự tổng hợp
protein trong tế bào. Ngoài ra, vòng α- và β-lacton không bão hoà có trong phân tử
Aflatoxin làm cho hợp chất này có hoạt tính gây ung thư cao, và cũng chính vòng
lacton này gây ức chế tổng hợp DNA trong nhân tế bào, do đó làm rối loạn sự tăng
trưởng bình thường của tế bào.
• Chần:
Thông thường nhiệt độ chần từ 970C – 980C trong khoảng thời gian từ 4 – 5 phút
làm cho vỏ dễ dàng bị tróc ra. Khi chần, protopectin có trong vỏ lụa sẽ thủy phân
thành pectin bởi enzyme pectinaza làm cho việc bóc vỏ hạt được dễ dàng.
• Lột vỏ:
Hình 4.4: Đậu phộng đã lột vỏ.
Đậu sau khi chần sẽ chuyển vào máy bóc vỏ, tại máy bóc vỏ đậu phộng sẽ đi qua
hệ thống các trục nhờ đó mà vỏ lụa sẽ được tách ra khỏi hạt đậu phộng. Sau khi bóc
vỏ, đậu phộng sẽ qua băng tải làm nguội. Trên băng tải có gắn những cánh quạt, quạt
này dùng để thổi vỏ lụa còn bám lại trên hạt đậu phộng, đồng thời làm cho hạt đậu
phộng ráo nước.

15


• Chiên:
Dầu sử dụng trong quá trình chiên là dầu olein do Công ty dầu Tường An cung
cấp. Thành phần của dầu olein chủ yếu là các axit béo không bão hoà; các chất chống
oxy hoá như polyphenol, vitamin E, vitamin K...
Các axit béo của dầu olein được phân loại thành các axít bão hòa (palmitic,
stearic, vv) và axit không no (oleic, linoleic, linolenic). Các axit chưa bão hòa được
phân loại thành các axít không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Trong đó, axit oleic

(C 18 H 34 O 2 ) là axit béo không bão hòa đơn chính của dầu olein. Điểm bốc khói của
dầu olein là 223 0C cho nên nhiệt độ chiên không nên vượt quá 223 0C. Nhằm đem đến
cho người tiêu dùng một sản phẩm với chất lượng tốt cùng với giá thành hợp lí nên
Công ty cổ phần Tân Tân đã sử dụng dầu olein để chiên đậu phộng muối lột vỏ.
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của
sản phẩm cuối cùng nhằm làm tăng giá trị cảm quan (tạo sản phẩm chắc giòn, hương
vị và màu sắc hấp dẫn hơn) và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên.
Hình 4.5: Đậu phộng đã chiên.

16


Quá trình chiên gồm có 5 giai đoạn:
−

Giai đoạn 1: Nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu

chiên. Trong sản phẩm có sự tăng dần nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ của
dầu chiên. Lúc này nhìn bề ngoài: trạng thái và hình dạng sản phẩm ít thay đổi. Bên
trong dưới tác dụng của nhiệt độ nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu
có hiện tượng thấm dầu vào trong các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền
phù.
−

Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản

phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ
ngoài thấm vào mạnh hơn.
−

Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng

như từ các khoảng trống giữa tế bào do đó hình dạng của sản phẩm dần teo lại, các tổ
chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào
nhiều hơn.
−

Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi, cấu trúc của các tế bào bị phá hủy làm cho

sản phẩm trở nên khô cứng tạo nên cấu trúc giòn đặc trưng cho sản phẩm chiên.
−

Giai đoạn 5: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột có trong bản thân nguyên

liệu bị thủy phân thành dextrin rồi tiếp tục thành đường, làm cho sản phẩm chiên có vị
đặc trưng; đường trong sản phẩm bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu vàng hấp dẫn cho
sản phẩm chiên.
Quá trình chiên sử dụng hệ thống chiên liên tục. Dầu liên tục được luân chuyển
từ bồn chứa dầu được gia nhiệt trực tiếp vào máng chứa dầu để chiên đậu, sau đó dầu
được đưa vào bồn chứa có hệ thống lọc để loại bỏ cặn rồi mới được bơm vào bồn chứa
tiếp tục gia nhiệt.

17


Hình 4.6: Thiết bị chiên.
Đậu đã lột vỏ được đổ vào phễu cấp liệu của thiết bị chiên, sau đó băng tải bằng
lưới thép không gỉ đưa đậu phộng ngập sâu trong dầu đã được gia nhiệt, nhiệt độ của
dầu được duy trì ở 160 – 165 0C, thời gian băng tải bắt đầu đưa đậu phộng vào trong

dầu đến khi ra khỏi dầu khoảng 9 – 10 phút, hướng băng tải di chuyển được trình bày
ở Hình 4.7. Thiết bị chiên hoạt động liên tục với công suất khoảng 900 – 1000 kilogam
sản phẩm mỗi giờ, thể tích chứa dầu là 2000 lít.
Hình 4.7: Hướng nguyên liệu vào và ra thiết bị chiên.
Dầu liên tục được tái tuần hoàn qua bồn chứa bên ngoài và các bộ lọc để loại bỏ
các cặn của thực phẩm, và dầu đã lọc tự động được thêm vào để duy trì mức độ mong
muốn trong bồn.
• Làm nguội:
Đậu phộng sau khi chiên sẽ được chuyển qua quá trình làm nguội trên băng tải,
thời gian chạy qua tải làm nguội từ 2 – 3 phút, nhiệt độ còn lại khoảng 35 – 400C. Trên
băng tải có quạt hút nhằm hút nhiệt của khối sản phẩm đồng thời lấy đi lớp vỏ còn sót
lại.
• Dò kim loại:
Sau khi qua băng tải làm nguội đậu tiếp tục chạy qua máy dò kim loại. Ở đây nếu
máy có phát hiện kim loại thì băng tải sẽ tự động dừng lại và được công nhân tách
đoạn sản phẩm này để xử lý và loại bỏ kim loại.

18