TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAMBURGER CARL’S JR TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (391.14 KB, 41 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐTNGHIỆP
TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT HAMBURGER CARL’S JR
TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN DỊCH VỤ VÀ
THƯƠNG MẠI MESA
Họ và tên: NGUYỄN THỊ THÂN THƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011
Tháng 8/2011
i
TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HAMBURGER CARL’S JR TẠI
CÔNG TY TNHH DỊCH VỤ VÀ THƯƠNG MẠI MESA
Tác giả
NGUYỄN THỊ THÂN THƯƠNG
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn
T.S Trương Thanh Long
Tháng 8/ 2011
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian theo học tại
trường.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo, Ban chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể các thầy cô giáo
đã trực tiếp giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Và đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất
Khẩu Cầu Tre, đồng cảm ơn công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Dịch Vụ và Thương
Mại Mesa, các anh chị nhân viên của cả 2 công ty đã tạo điều kiện cho tôi được thực
tập tốt nghiệp, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian thực tập.
Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Thanh Long đã tận tình giảng
dạy và trực tiếp hướng dẫn trong suốt thời gian tôi thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng, con xin gởi lời biết ơn đến ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng và
luôn động viên con trong suốt thời gian học tập xa nhà. Cảm ơn các anh chị, bạn bè
đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 3 tháng 8 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thân Thương
iii
TÓM TẮT
Trong khoảng thời gian từ 16/2/2011 đến 16/7/2011, tôi đã tham gia thực tập
tốt nghiệp tại 2 công ty và thực hiện đề tài : “Tìm hiểu công đoạn sơ chế nông sản tại
công ty CP CBHXK Cầu Tre và quy trình sản xuất hamburger tại công ty TNHH DV
& TM Mesa” dưới sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Trương Thanh Long - khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông Lâm TP. HCM.
Nội dung đề tài bao gồm :
- Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản tại phân xưởng sơ chế thuộc
xưởng nội tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre.
- Tìm hiểu các công việc thực tế của một Quality Control (QC) trong quy trình
sản xuất tại xưởng nội tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh hambuger tại cửa hàng Carl’s Jr Việt Nam
của công ty TNHH TM & DV Mesa và một số quy trình phụ khác để đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cửa hàng.
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp trực tiếp tham gia vào các
công đoạn sản xuất để tìm hiểu thực tế, quan sát, trao đổi ý kiến với các nhân viên sản
xuất và học hỏi kinh nghiệm. Từ những vấn đề thực tế, chúng tôi so sánh với các lý
thuyết đã học và một số tài liệu tham khảo để từ đó đưa ra nhận xét, kiến nghị phù
hợp với tình hình của mỗi công ty.
Kết quả khảo sát chúng tôi đã ghi nhận được một số vấn đề thực tế ở 2 công ty
như sau :
- Quy trình sản xuất của 2 công ty đều áp dụng đầy đủ các quy phạm về vệ sinh
an toàn thực phẩm trong từng khâu sản xuất. Các công đoạn sản xuất đều có nhân
viên giám sát và kiểm tra thường xuyên để phòng ngừa những sự cố.
- Vai trò của các nhân viên QC rất quan trọng trong quá trình sản xuất. Các công
việc của một QC đòi hỏi phải thành thạo các thao tác kỹ thuật và nắm được những
kiến thức cơ bản về chuyên môn liên quan đến từng công đoạn sản xuất.
iv
- Quy trình sản xuất của công ty luôn tuân thủ chặt chẽ các quy phạm về vệ sinh
an toàn thực phẩm trong từng khâu sản xuất theo chuẩn của thương hiệu Carl’s Jr đã
nhượng quyền. Đại diện thương hiệu Carl’s Jr tại Châu Á thường xuyên cử người trực
tiếp giám sát và đánh giá việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cửa
hàng.
- Dây chuyền sản xuất và đa số thiết bị, máy móc được nhập khẩu từ Mỹ rất hiện
đại tạo nên những sản phẩm đạt chất lượng cao phù hợp với nhu cầu khách hàng trong
và ngoài nước.
v
MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa
ii
Lời cảm ơn
iii
Tóm tắt
iv
Mục lục
ivi
Danh sách các chữ viết tắt
vii
Danh sách các hình
ix
Danh sách các bảng
ix
Chương 1 MỞ ĐẦU
1
1.1 Đặt vấn đề
1
1.2 Mục đích
1
1.3 Nội dung thực tập
2
1.4 Phương pháp nghiên cứu
2
Chương 2 TỔNG QUAN
3
2.1 Giới thiệu về cơ sở sản xuất
3
2.1.1 Giới thiệu công ty CP CBHXK Cầu Tre
3
2.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH DV & TM Mesa
4
2.2 Cơ sở khoa học
5
2.2.1 Cở sở khoa học của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
5
2.2.1.1 Phương pháp lựa chọn và bảo quản nguyên liệu
5
2.2.1.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
6
2.2.1.3 Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng nguyên liệu
7
2.2.2 Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh nông sản
8
2.2.2.1 Yêu cầu về ẩm độ không khí và nhiệt độ
8
2.2.2.2 Quản lý tồn trữ lạnh
8
2.2.3 Vai trò của chất tẩy rửa chlorine trong sản xuất
9
2.2.4 Cơ sở lý thuyết của kỹ thuật bảo quản lạnh đông các loại thịt
10
2.2.5 Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt các loại thịt
12
vi
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
14
3.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản tại công ty CPCBHXK Cầu Tre
14
3.1.1 Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản
14
3.1.2 Giải thích quy trình
15
3.1.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra sơ bộ nguyên liệu nông sản
15
3.1.2.2 Ngâm lần 1
15
3.1.2.3 Xử lý nguyên liệu
16
3.1.2.4 Ngâm lần 2
17
3.1.2.5 Rửa và kiểm tra
18
3.1.2.6 Tinh chế
19
3.2 Kết quả và thảo luận tại công ty TNHH TM & DV Mesa
19
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hamburger
19
3.2.2 Giải thích quy trình
20
3.2.2.1 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
20
3.2.2.2 Xử lý nhiệt
24
3.2.2.3 Định hình
25
3.2.2.4 Bao gói
26
3.2.2.5 Sản phẩm
26
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
27
4.1 Kết luận và đề nghị đối với công ty CP CBHXK Cầu Tre
27
4.1.1 Kết luận
27
4.1.2 Đề nghị
27
4.2 Kết luận và đề nghị đối với công ty TNHH DV & TM Mesa
28
4.2.1 Kết luận
29
4.2.2 Đề nghị
29
TÀI LIỆU THAM KHẢO
30
PHỤ LỤC
35
vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CP CBHXK
Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
TNHH DV & TM
Trách nhiệm hữu hạn dịch vụ và thương mại
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
QC
Quality Control
QA
Quality Assurance
CKE
Carl Karcher Enterprises
USDA
United States Department of Agriculture
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1: Chuẩn bị thịt bò xay để nướng ..................................................................... 20
Hình 3.2: Màu sắc thể hiện độ chín của cà chua .......................................................... 22
Hình 3.3: Máy nướng ................................................................................................... 24
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản ............................................. 14
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hamburger .................................................. 19
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông ..........................................................11
Bảng 2.2: Thời gian lưu trữ tối đa cho một số loại thịt đông lạnh ...............................12
Bảng 2.3: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt ...........................13
Bảng 2.4: Nhiệt độ tâm an toàn tối thiểu cho một số sản phẩm thịt ............................13
Bảng 3.1: Định mức sơ chế một số nguyên liệu ...........................................................17
Bảng 3.2: Nồng độ chlorine và thời gian ngâm của một số nguyên liệu ...................18
ix
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1
Đặt vấn đề
Với mong muốn được tìm hiểu thực tế, học hỏi kinh nghiệm và có cái nhìn thực
tế hơn trong lĩnh vực đang theo học, trong thời gian 5 tháng thực tập tốt nghiệp, chúng
tôi đã có cơ hội được làm việc tại 2 công ty trong lĩnh vực thực phẩm. Công ty Cổ
Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre là một trong những doanh nghiệp đi đầu về
lĩnh vực thực phẩm chế biến. Theo khảo sát của công ty Euromonitor International, thị
phần nội địa năm 2008 của công ty CP CBHXK Cầu Tre đứng thứ 4 trong ngành thực
phẩm chế biến Việt Nam. Chúng tôi đã được bố trí thực tập tại phân xưởng sơ chế
nguyên liệu, thuộc xưởng nội tiêu của công ty trong thời gian 2 tháng. Cũng trong thời
gian thực tập, chúng tôi đã có một cơ hội khác để tìm hiểu về lĩnh vực thức ăn nhanh
tại Việt Nam, làm việc và thực tập có trả lương như nhân viên tập sự tại cửa hàng thức
ăn nhanh Carl’s Jr trực thuộc công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Dịch Vụ và Thương Mại
Mesa.
Sau 5 tháng thực tập và làm việc, chúng tôi đã tìm hiểu hoạt động kinh doanh và
sản xuất của mỗi công ty, học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế. Dưới sự hướng dẫn
tận tình của thầy giáo Trương Thanh Long cùng các anh chị quản lý của 2 công ty,
chúng tôi xin được phép thực hiện đề tài “Tìm hiểu công đoạn sơ chế nguyên liệu tại
công ty CP CBHXK Cầu Tre và quy trình sản xuất hamburger Carl’s Jr của công ty
TNHH DV & TM Mesa”.
1.2
Mục đích
Mục đích của quá trình thực tập là trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất của
mỗi công ty để tìm hiểu thực tế, học hỏi và tích lũy kinh nghiệm trước khi ra trường.
Trong thời gian thực tập, sinh viên phải hiểu và nắm vững được những kiến thức cơ
bản về chuyên môn liên quan đến công đoạn sản xuất mà mình được tham gia như đặc
điểm kỹ thuật, nguyên tắc và yêu cầu kỹ thuật của quy trình sản xuất, thành thạo các
1
thao tác chế biến tại công đoạn được tham gia để từ đó có thể đưa ra những nhận xét,
đề nghị phù hợp với tình hình của mỗi công ty.
Nội dung thực tập
1.3
-
Tìm hiểu các quy phạm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng
sản phẩm mà mỗi công ty đã áp dụng trong quá trình sản xuất.
-
Tìm hiểu và đánh giá quy trình sơ chế nguyên liệu tại phân xưởng sơ chế tại
công ty CP CBHXK Cầu Tre.
-
Tìm hiểu và đánh giá quy trình sản xuất bánh hamburger tại công ty TNHH DV
& TM Mesa.
-
Tham gia lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho người trực tiếp
chế biến kinh doanh thực phẩm tại cửa hàng ăn uống do công ty Mesa quy định.
Phương pháp nghiên cứu
1.4
-
Thời gian thực hiện đề tài tại 2 công ty tổng cộng là 5 tháng bao gồm:
+ Từ 16/2/2011 - 3/4/2011: thực tập và làm việc tại xưởng sơ chế nguyên
liệu nông sản thuộc xưởng nội tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre.
+ Từ 4/4/2011 – 16/7/2011: thực tập và làm việc tại công ty TNHH DV &
TM Mesa ở bộ phận bếp, phục vụ khách hàng và thu ngân.
-
Phương pháp nghiên cứu và tiếp cận:
+
Trực tiếp tham gia vào các công việc thực tế trong dây chuyền sản xuất,
quan sát, học hỏi, nắm bắt được những ưu điểm hay nhược điểm của phương pháp sản
xuất và đưa ra những nhận xét hay đề nghị phù hợp. Trong trường hợp không được
tham gia trực tiếp vào một số công đoạn phức tạp đòi hỏi kinh nghiệm, phương pháp
tiếp cận công việc chủ yếu là quan sát, tìm hiểu, ghi nhận lại để đánh giá và nhận xét
dựa trên những cơ sở lý thuyết đã được học ở trường cùng một số tài liệu tham khảo.
+ Tại công ty Mesa, để được tiếp cận thực tế và làm việc tại nhà hàng
Carl’s Jr, chúng tôi đã được phỏng vấn trực tiếp với bộ phận nhân sự, tham gia lớp
huấn luyện các kỹ năng để làm việc tại nhà hàng trong 3 tuần, tham gia lớp tập huấn về
vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất và vượt qua thời gian thử việc trong vòng
2 tháng.
2
Chương 2
TỔNG QUAN
Giới thiệu về cơ sở sản xuất
2.1
2.1.1 Giới thiệu công ty CP CBHXK Cầu Tre
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre được xây dựng vào năm
1982 trên diện tích 80.000 m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Trụ
sở chính công ty tại 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú,
thành phố Hồ Chí Minh. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho
việc vận chuyển hàng hóa. Công ty có diện tích 30.000 m2 là các xưởng sản xuất với
nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu. Gần 30
năm trong lĩnh vực kinh doanh hàng thực phẩm chế biến, thương hiệu Cầu Tre đã đạt
được nhiều thành công lớn và sự tin cậy của người tiêu dùng.
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, tổng giám đốc
là người đại diện theo pháp luật của công ty, tham mưu và giúp việc cho tổng giám đốc
là các phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là ban tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo
trưởng phòng, trưởng xưởng, các trưởng phòng (trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với
các phó phòng (phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn, các phó phòng (phó
xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện, ban tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân
viên. Vị trí và vai trò của bộ phận quản lí chất lượng trong hoạt động kinh tế của xí
nghiệp hoạt động song song với công tác kỹ thuật, chỉ đạo sản xuất.
Ngành nghề kinh doanh của công ty rất đa dạng với đầy đủ các loại hình kinh
doanh trong đó các ngành nghề kinh doanh chính là:
-
Trồng và chế biến chè (trà). Sản xuất và mua bán trà các loại.
-
Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.
-
Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm chế biến từ thủy sản.
Ngoài ra công ty còn kinh doanh trong lĩnh vực đào tạo nghề, hỗ trợ dịch vụ
trồng trọt, môi giới thương mại, xây dựng công trình dân dụng, buôn bán đồ uống,
nghiên cứu thị trường, tổ chức giới thiệu và xúc tiến thương mại…
3
Mạng lưới phân phối của công ty rộng khắp:
-
Thị trường nội địa: với hơn 30 đại lý, trên 1.000 điểm bán hàng và hơn 20 hệ
thống siêu thị (khoảng 185 siêu thị) trên toàn quốc, doanh thu nội địa chiếm khoảng
28% doanh thu của công ty. Các tỉnh thành phân phối sản phẩm bao gồm Hà Nội,
Quảng Trị, Huế, Đà Nẵng, Bình Định, Nha Trang, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Bình Phước,
Bình Thuận, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Hồ Chí Minh, An Giang, Cần
Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau.
-
Thị trường xuất khẩu: chiếm khoảng 72% doanh thu của công ty với hơn 31
khách hàng nước ngoài. Các thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu và
một số nước Châu Á. Trong đó thị trường Nhật Bản chiếm hơn 60% doanh thu xuất
khẩu của công ty.
Ngoài ra, công ty chủ động tìm kiếm và mở rộng thị trường sang các khu vực
khác như Trung Đông, Trung Quốc, Úc, đồng thời phát triển thị trường Bắc Mỹ
(Mexico, Canada). Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của công ty là các loại thực phẩm chế
biến sẵn, mang tính tiện dụng cao và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn vệ sinh
thực phẩm của các thị trường nhập khẩu.
2.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH DV & TM Mesa
Công ty TNHH DV& TM Mesa là công ty tư nhân được thành lập năm 1996,
trụ sở chính đặt tại số 20 Bùi Thị Xuân, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Chi nhánh thứ 2
đặt tại 202 Lý Chính Thắng, phường 9, quận 3, TP. HCM. Giai đoạn đầu mới thành
lập, công ty chủ yếu hoạt động trong lĩnh vực phân phối, sau đó mở rộng sang lĩnh vực
truyền thông, ẩm thực, viễn thông, đầu tư và phát triển bất động sản. Sáng lập viên là
bà Lưu Tuyết Mai, người đã đem thương hiệu bánh hambuger nổi tiếng Carl’s Jr từ Mỹ
về Việt Nam từ năm 2010. Công ty có đội ngũ quản lý chuyên nghiệp với lực lượng
kinh doanh, mạng lưới phân phối rộng khắp, là nhà phân phối của thương hiệu lớn
P&G, hợp tác thành công với nhiều đối tác lớn trên thế giới như P&G, Shell, Nestle,
Obagi, Vietnam Mobile, Lehman Brothers, Alcatel Lucent, Arrow Energy, MK
Restaurants… được bộ Tài Chính ghi nhận là một trong 100 công ty kiểu mẫu tại Việt
Nam, xếp hạng thứ 66 trong số 500 doanh nghiệp tư nhân và quốc doanh tại Việt Nam
(Công ty TNHH DV và TM Mesa, 2010).
4
Trong lĩnh vực ẩm thức, công ty rất thành công với thương hiệu bánh mì Mesa
và cà phê Sara’s choice. Đặc biệt, Mesa đã mua lại thương hiệu bánh hamburger Carl’s
Jr của Mỹ để kinh doanh tại Việt Nam từ năm 2010 theo hình thức nhượng quyền và
hiện tại đã phát triển được 2 nhà hàng mang thương hiệu này tại thành phố Hồ Chí
Minh. Carl’s Jr là nhà hàng thức ăn nhanh đầu tiên có dịch vụ tại bàn và quầy nước tự
phục vụ là đặc điểm khá thu hút khách hàng tại Việt Nam.
2.2 Cơ sở khoa học
2.2.1 Cở sở khoa học của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
2.2.1.1 Phương pháp lựa chọn và bảo quản nguyên liệu
Phương pháp lựa chọn nguyên liệu: việc lựa chọn nguyên liệu được tiến hành khi
thu mua, nhập và đưa nguyên liệu vào chế biến. Đối với nguyên liệu có số lượng ít,
kiểm tra cụ thể từng nguyên liệu (từng con thịt, củ, quả, bó rau…). Đối với lượng hàng
lớn không có điều kiện kiểm tra từng nguyên liệu, mặt hàng thì kiểm tra một số lô hay
một vài nguyên liệu bất kỳ, thông thường chọn theo xác suất các lô hàng có biểu hiện
bên ngoài không bình thường như bao gói bị rách, méo, ẩm ướt… Phần lớn việc lựa
chọn nguyên liệu dựa trên chỉ tiêu về cảm quan, các yếu tố bên ngoài của nguyên liệu.
Xác định chất lượng nguyên liệu bằng cách này cho kết quả nhanh chóng tuy nhiên
tính chính xác không cao, phụ thuộc vào các yếu tố như sức khỏe, trạng thái tâm lý, độ
nhạy cảm, trình độ chuyên môn… của người đánh giá. Căn cứ lựa chọn còn dựa vào
các quy định quốc tế, đối với hàng nhập khẩu nhất thiết phải kiểm tra bằng các thiết bị
phân tích để đo các chỉ tiêu mà mắt thường không nhận biết được… Đối với những
nguyên liệu nào đem vào chế biến phải căn cứ vào yêu cầu sử dụng thực tế và điều
kiện bảo quản cho phép để lựa chọn nguyên liệu đủ về số lượng, khối lượng, chất
lượng. Chọn những loại thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp hay chất lượng bị giảm
để sử dụng trước.
Nguyên liệu trong chế biến rất đa dạng và mỗi loại đều có nhu cầu bảo quản để
phục vụ chế biến lâu dài, giảm bớt ảnh hưởng của giá cả thị trường. Các phương pháp
bảo quản phải đảm bảo thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, bảo vệ được giá trị
cảm quan của nguyên liệu và hạn chế mức thấp nhất sự ảnh hưởng của các yếu tố gây
hại đến chất lượng sản phẩm như vi khuẩn gây hại, côn trùng, nấm mốc…
5
2.2.1.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến sản phẩm, bao gồm
các quá trình làm sạch nguyên liệu và quá trình cắt thái, tẩm ướp, xay giã… để biến
nguyên liệu sang dạng bán thành phẩm, chuyển sang gia nhiệt hoặc không gia nhiệt để
phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến. Quá trình sơ chế bao gồm các công đoạn là
sơ chế thô và sơ chế tinh:
-
Quá trình sơ chế thô nhằm loại bỏ những phần không ăn được (lông, da, vẩy…),
những phần có giá trị dinh dưỡng thấp (lá già, phần vỏ củ...) hay có thể gây độc hại
cho sức khỏe con người (thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phần bị ung, thối…)
-
Quá trình sơ chế tinh bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướt, xay, giã nguyên
liệu phù hợp với các sản phẩm chế biến cụ thể.
Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng trong việc tiết kiệm nguyên liệu,
bảo vệ giá trị dinh dưỡng, góp phần tăng năng suất lao động và tạo ra những sản phẩm
đẹp nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường thực phẩm.
Đối với nguyên liệu thực vật, đặc biệt là các loại nông sản được chăm bón bằng
phân tươi, hóa học thì khi sơ chế phải tuân theo các quy định như:
-
Rửa nhiều lần bằng nước, sử dụng nhiều nước để rửa.
-
Rửa dưới vòi nước chảy
-
Tiến hành sơ chế trên bàn, kệ, ván… không được sơ chế dưới đất tránh giun,
sán và tạp chất có thể bám vào khi sơ chế. Phải loại bỏ những phần sâu, hà, ung, thối…
-
Đôi khi để đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh phải hy sinh chỉ tiêu dinh dưỡng của
nguyên liệu thực phẩm như ngâm nguyên liệu lâu trong nước, sử dụng hóa chất tẩy
rửa…
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu:
-
Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm: nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không còn chất độc hại đối với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ
hoàn toàn. Trong quá trình sơ chế cần kịp thời phát hiện những nguyên liệu bị biến
chất hoặc bị ảnh hưởng của môi trường (chăm sóc, bảo quản…), tránh để lẫn nguyên
liệu sạch với nguyên liệu bẩn. Đối với các dụng cụ để sơ chế phải luôn sạch sẽ nhằm
loại bỏ nguy cơ vấy nhiễm từ dụng cụ chế biến.
6
-
Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu: các chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu có thể hao hụt hoặc mất đi trong quá trình sơ chế do bị hòa tan vào nước, bị tác
động bởi ánh sáng hoặc nhiệt độ cao… (Lâm Thanh Hiền, 2004). Để hạn chế sự tổn
thất dinh dưỡng khi sơ chế cần phải có biện pháp và thao tác thích hợp đối với từng
loại nguyên liệu. Không nên ngâm lâu thực phẩm trong nước. Tránh làm bầm dập, nát
nguyên liệu khi tiến hành sơ chế nhất là trong lúc rửa. Sơ chế xong cần sử dụng càng
sớm càng tốt tránh để bị biến chất. Căn cứ vào nhu cầu sử dụng để sơ chế, không sơ
chế thừa, sơ chế trước.
-
Phù hợp với kỹ thuật chế biến: trong quá trình sơ chế phải nắm vững quy trình
thao tác kỹ thuật, nắm vững đặc tính nguyên liệu, yêu cầu trạng thái của sản phẩm để
chọn ra các giải pháp sơ chế phù hợp.
2.2.1.3
-
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng nguyên liệu
Chỉ tiêu về dinh dưỡng: dinh dưỡng là chỉ tiêu quan trọng, cơ bản nằm trong
thuộc tính của nguyên liệu và được đánh giá dựa trên hàm lượng các chất dinh dưỡng
(protein, lipit, gluxit), tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu. Ngoài ra
tỉ lệ thái bỏ của nguyên liệu cũng ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của nguyên
liệu.
-
Chỉ tiêu cảm quan: chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lượng được xác định
bằng các giác quan của con người, bao gồm các chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc, mùi vị,
trạng thái của nguyên liệu.
-
Chỉ tiêu vệ sinh: chỉ tiêu vệ sinh ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nguyên liệu
đạt chỉ tiêu vệ sinh tốt khi không có hoặc có trong giới hạn cho phép những yếu tố có
khả năng gây hại đến người tiêu dùng (hàm lượng muối kim loại nặng, vi sinh vật gây
bệnh…). Các chỉ tiêu đánh giá chủ yếu dựa trên các số liệu khoa học đo bằng máy móc
chuyên dụng hoặc được đánh giá bằng cách quan sát bên ngoài. Nên sử dụng nguyên
liệu sạch ở các cơ sở uy tín, nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc rõ ràng, có xác nhận
của nơi nuôi trồng, thu hoạch và nơi phân phối.
-
Chỉ tiêu kinh tế: trong thời buổi kinh tế cạnh tranh chỉ tiêu kinh tế quyết định
phần cơ bản trong việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất. Nguyên liệu nào có các chỉ
tiêu chất lượng tốt nhưng không đáp ứng được yêu cầu về giá cả, giá trị sử dụng đối
với người tiêu dùng thì chưa đạt hiệu quả kinh tế. Đối với một doanh nghiệp sản xuất,
7
yêu cầu nguyên liệu mua vào phải rẻ, tỷ lệ thải bỏ ít, chi phí cho vận chuyển, bảo quản
ít…
2.2.2
Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh nông sản
Phương pháp làm lạnh rau quả được sử dụng phổ biến, đơn giản và khá hiệu
quả ở các cơ sở chế biến thực phẩm nhằm bảo quản nông sản trong thời gian chờ chế
biến hoặc tồn trữ ngắn hạn.
2.2.2.1 Yêu cầu về ẩm độ không khí và nhiệt độ
Nhiệt độ và ẩm độ không khí trong phòng lạnh thay đổi tùy theo loại rau quả.
Yêu cầu nhiệt độ để tồn trữ rau quả nhiệt đới từ 0 – 2 oC, rau quả á nhiệt đới từ 2 – 7
C và rau quả nhiệt đới từ 7- 13 oC, yêu cầu đối với ẩm độ tương đối của không khí
o
trong tồn trữ lạnh phải cao, từ 85 – 95% (Dauthy, 1995).
2.2.2.2 Quản lý tồn trữ lạnh
Để đạt hiệu quả cao trong tồn trữ lạnh và tránh sự hư hỏng nguyên liệu trong
quá trình tồn trữ cần thực hiện theo những yêu cầu sau:
-
Theo dõi định kỳ rau quả tồn trữ để loại bỏ những sản phẩm hư thối và tách
riêng những quả chín trước.
-
Theo dõi tình trạng vệ sinh trong phòng lạnh để tránh sự lây lan và phát triển
của bệnh.
-
Có hệ thống thông gió tốt để tránh tạo những điểm nóng hoặc những điểm có
nồng độ khí ethylen cao trong phòng lạnh (Lâm Thanh Hiền, 2004).
-
Kiểm tra định kỳ mức nhiệt độ và ẩm độ trong phòng.
-
Làm lạnh sơ bộ rau quả trước khi tồn trữ.
2.2.3 Vai trò của chất tẩy rửa chlorine trong sản xuất
Vai trò của chlorine trong sản xuất: chlorine là chất hoá học có tác dụng oxy
hoá và sát khuẩn rất mạnh, thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng. Tại
Việt Nam, chlorine được sử dụng phổ biến trong thuỷ sản, ngành dệt, giấy và xử lý
nước.
Chlorine có các dạng tự do chlorine hay hypochlorite. Hypochlorite có 2 loại là
hypochlorite natri (NaOCl) dạng lỏng và hypochlorite canxi [Ca(OCl) 2 ] dạng bột
trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi. Trong các nhà máy
sản xuất thủy sản thường sử dụng hypochlorite canxi [Ca(OCl) 2 ] để khử trùng nhằm
8
diệt hay bất hoạt các vi sinh vật. Khi sử dụng chlorine vào môi trường sẽ tạo thành
những hợp chất chlorine gồm HOCl hoặc OCl. Tác dụng diệt trùng của chlorine do
những phản ứng của các hợp chất này với các enzym của tế bào vi trùng làm ngưng
tiến trình biến dưỡng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Những điều kiện ảnh
hưởng đến trị số khử trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ ngâm.
Quy định về việc sử dụng chlorine trong vệ sinh thiết bị trong sản xuất thực
phẩm:
-
Các thiết bị, máy móc sử dụng trong sản xuất thực phẩm trước khi sử dụng chất
khử trùng phải để ráo nước.
-
Nồng độ chlorine sử dụng để tẩy rửa cho các thiết bị, dụng cụ sản xuất không
vượt quá 200 ppm. Nếu sử dụng với nồng độ cao hơn phải rửa kĩ bề mặt bằng nước
sạch sau khi khử trùng (McGlynn, 2004).
-
Thời gian ngâm rửa tốt nhất để tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt từ 1 – 5 phút,
còn tùy thuộc vào nồng độ chlorine và các chất bẩn hữu cơ bám trên bề mặt.
Quy định về việc sử dụng chlorine trong khử trùng nguyên liệu rau, quả:
-
Nồng độ chlorine trong nước rửa không được vượt quá 2000 ppm (McGlynn,
2004).
-
Nguyên liệu phải được rửa kĩ bằng nước sạch sau khi khử trùng bằng chlorine.
-
Dư lượng chlorine trong thực phẩm gây mùi khó chịu, là mối nguy tiềm ẩn của
sản phẩm. Dư lượng chlorine cho phép trong nước sử dụng để chế biến thực phẩm
không quá 0,5 ppm, đối với nước sử dụng để vệ sinh dụng cụ hoặc làm mát thùng chứa
cho phép từ 2 - 7 ppm, đối với hệ thống sản xuất nước uống cho phép dư lượng
chlorine tồn tại từ 0,25 – 2 ppm.
Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng có thể dùng loại giấy kiểm tra chlorine
(chloritest papers) rất tiện dụng trong sản xuất bằng cách nhúng giấy vào nước
chlorine, màu sắc hiện trên giấy cho biết nồng độ tương ứng.
2.2.4
Cơ sở lý thuyết của kỹ thuật bảo quản lạnh đông các loại thịt
Làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ thịt xuống dưới điểm đóng băng của
dịch tế bào. Nhiệt độ làm lạnh đông thường từ - 15 đến – 20 oC. Trong điều kiện này
hầu hết hoạt động của vi khuẩn bị đình chỉ nên chất lượng nguyên liệu ít bị biến đổi, có
9
thể bảo quản trong thời gian dài (Nguyễn Hữu Thủy, 2007). Phương pháp đông lạnh
được xem là phương pháp bảo quản chứ không phải là pháp diệt khuẩn do lượng vi
sinh vật chết không đáng kể (Trương Thanh Long, 2010).
Một số yêu cầu kỹ thuật của thịt đông lạnh: theo TCVN 7047 : 2002 được áp
dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi, được cấp đông và bảo quản lạnh
đông dùng làm thực phẩm, thịt tươi phải được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm
sản phẩm không cao hơn – 12 oC.
Yêu cầu về cảm quan thịt lạnh đông:
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề
-
mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết
Trạng thái bên ngoài
trên bề mặt ngoài của khối thịt.
-
Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ,
không có băng đá, không được rã đông.
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
-
Trạng thái bên ngoài
dính tạp chất lạ.
-
Mùi
Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không
Mỡ mềm, dai, định hình
Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm,
không có
Trạng thái sau khi luộc
Mùi
Vị
Nước luộc thịt
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi
lạ.
Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trong, váng mỡ to.
(Nguồn: TCVN 7047:2002)
10
Yêu cầu về bao gói, vận chuyển và bảo quản:
-
Bao gói: thịt lạnh đông được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm,
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-
Vận chuyển: thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và trong quá
trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn -12 oC.
-
Bảo quản: thời gian bảo quản thịt lạnh đông không được quá 18 tháng
tính từ ngày sản xuất, thịt lạnh đông phải bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ
tâm sản phẩm phải không cao hơn – 12 oC.
Thời gian lưu trữ đông lạnh được kéo dài bằng cách đóng gói thích hợp. Thời
gian được đề nghị cho phép tối đa để lưu trữ các sản phẩm thịt khác nhau ở
-17 oC để đảm bảo cho việc bảo tồn chất lượng tối ưu được thể hiện trong Bảng 2.2
Bảng 2.2: Thời gian lưu trữ tối đa cho một số loại thịt đông lạnh
Loại thịt
Thời gian máy lưu trữ thịt lạnh đông
Thịt bò
6 tháng
Cừu
6 tháng
Bê
4 tháng
Thịt lợn (tươi)
4 tháng
Gia cầm
4 tháng
Thịt bò xay
6 tháng
Thịt cừu
6 tháng
(Nguồn: />2.2.5
Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt các loại thịt
Nhiệt được xử lý cho các sản phẩm thịt với 2 mục đích chính:
-
Gia tăng cấu trúc, hương vị và màu sắc mong muốn để tạo cho sản phẩm thịt có
khẩu vị phù hợp và ngon miệng hơn.
-
Giảm lượng vi sinh vật trong thịt, tăng khả năng bảo quản và hạn chế các tác
nhân tiềm tàng gây ngộ độc thực phẩm (Heinz và Hautzinger, 2007)
11
Một số yêu cầu kĩ thuật đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049 : 2002, định nghĩa về sản phẩm thịt chế
biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat) là các sản phẩm chế biến từ thịt gia
súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý
nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 oC và không nhất thiết phải gia nhiệt trước
khi ăn.
Yêu cầu về cảm quan:
Bảng 2.3: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi vị
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái
Đặc trưng của sản phẩm
Yêu cầu về bao gói, vận chuyển và bảo quản:
-
Bao gói: sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt được đựng trong bao bì chuyên
dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-
Vận chuyển: phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận
chuyển chung với các sản phẩm khác.
-
Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm. Thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
Thịt được bảo quản đông lạnh và được chiên hay nướng trước khi ăn thì nhiệt
độ tâm phải đạt đến 80 oC để tiêu diệt các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm thường có
mặt trong thịt như Listeria, Salmonella, hay Escherichia coli O157H7 (Heinz và
Hautzinger, 2007). Tham khảo tên một số vi sinh vật đề kháng với nhiệt độ/thời gian ở
bảng phụ lục.
12
Bảng 2.4: Nhiệt độ tâm an toàn tối thiểu cho một số sản phẩm thịt
Sản phẩm thịt
Nhiệt độ
Thịt gà (thịt sậm màu)
80 oC
Thịt gà (thịt nhạt màu)
71 oC
Thịt gà xay
74 – 80 oC
Thịt bò xay và tất cả các dạng thịt heo
71 oC
Thịt bò /bê /cừu cắt dạng mỏng và cắt dạng khối (vừa tái)
63 oC
(Nguồn: Heinz và Hautzinger, 2007)
13
Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản tại công ty CP CBHXK Cầu Tre
3.1.1 Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản
Tại xưởng sơ chế, các nguyên liệu khác nhau sẽ có phương pháp sơ chế khác
nhau để phù hợp với đặc điểm từng loại. Đối với nguyên liệu nông sản, quy trình sơ
chế đơn giản được thể hiện trong Sơ đồ 3.1.
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu nông sản
14
3.1.2
Giải thích quy trình
3.1.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra sơ bộ nguyên liệu nông sản
Nguyên liệu nông sản thường sử dụng bao gồm sắn, môn, khoai lang, hành
tím, tỏi… Khối lượng sơ chế mỗi ngày do phòng pha chế chỉ định. Tổ trưởng, tổ phó
sơ chế và nhân viên QC phân xưởng trực tiếp giám sát khâu nhập nguyên liệu, kiểm
tra các chỉ tiêu đầu vào. Đối với nông sản thường kiểm tra khối lượng, độ tươi, độ
đồng đều, sâu bệnh, định mức sơ chế…
Sau khi tiếp nhận và kiểm tra, nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khu
vực bảo quản tạm thời chờ chế biến, trường hợp nguyên liệu không đạt chuẩn sẽ tùy
theo mức độ có thể chấp nhận được hay không để tiếp nhận. Nguyên liệu nông sản
tươi được để ở khu vực khô ráo, thoáng mát, trên các kệ bằng nhựa cách mặt đất
khoảng 30 cm. Các nguyên liệu khô chuyển vào kho lưu trữ hàng khô chờ sản xuất.
Nhận xét: khâu tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào chủ yếu dựa trên
phương pháp cảm quan, tính chính xác của phương pháp này không cao, phụ thuộc
vào các yếu tố như sức khỏe, trạng thái tâm lý, độ nhạy cảm, trình độ chuyên môn…
của người đánh giá dễ dẫn đến không thống nhất về mặt chất lượng (Nguyễn Hữu
Thủy, 2007).
3.1.2.2 Ngâm lần 1
-
Mục đích của giai đoạn này là loại bớt tạp chất và vi sinh vật bên ngoài nông
sản. Nông sản được rửa sơ bộ bằng nước thường để loại bớt tạp chất đất cát sau đó
ngâm bằng dung dịch chlorine nồng độ 200 ppm trong 15 phút để loại bớt vi sinh vật
bên ngoài.
-
Cách thực hiện:
+ Đối với khoai lang, môn được đưa vào máy quay liên tục từ 15 – 20
phút, sử dụng nước thường xối trực tiếp trong hệ thống máy để loại bỏ tạp chất đất cát
còn dính trên nguyên liệu. Riêng đối với củ sắn thì được ngâm vào bồn rửa lớn có chứa
chlorine nồng độ 200 ppm trong thời gian từ 15 - 30 phút mà không sử dụng máy quay
vì trọng lượng của sắn so với các loại củ khác lớn hơn từ 2-3 kg/củ, do đó các cánh gạt
của máy quay không thể hoạt động tốt. Mặt khác bề mặt sắn phần lớn ít có lồi lõm nên
ít dính đất cát hay tạp chất do đó có thể ngâm sơ bộ trước khi lột vỏ mà không cần
dùng máy quay.
15
+ Đối với hành tím và tỏi thì ngâm nước thường từ 15-30 phút để vỏ mềm
ra rồi đưa vào máy bóc vỏ. Sau khi qua máy bóc vỏ thì được ngâm sơ bộ chlorine 200
ppm trước khi chờ sơ chế bằng tay.
+ Nấm mèo, nấm đông cô và đậu xanh phải tiến hành ngâm cho nở trong
nước sạch khoảng 4 – 5 giờ. Đây là loại nguyên liệu khô có đặc điểm dễ bám bẩn trong
lúc phơi và bảo quản nên khi ngâm nước sẽ loại bớt được lượng tạp chất đáng kể.
Riêng đối với bún tàu ngâm trong nước 30 đến 45 phút cho đến khi đạt độ nở theo yêu
cầu.
Nhận xét: việc sử dụng chất tẩy rửa chlorine đối với các loại nông sản là rất cần
thiết để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh, với nồng độ tẩy rửa 200 ppm có thể giảm
được 97,8 % lượng vi sinh vật gây bệnh trên một số nông sản (Beuchat và Ryu, 1997)
3.1.2.3 Xử lý nguyên liệu
-
Mục đích của công đoạn này nhằm loại bỏ những phần không ăn được như vỏ,
rễ nông sản, loại bỏ các phần hư hỏng hoặc không cần thiết của nguyên liệu. Các
nguyên liệu khác nhau được bố trí khu vực sơ chế riêng biệt để dễ dàng thao tác cho
công nhân.
-
Cách thực hiện:
+ Các nguyên liệu như sắn, môn, khoai lang, cà rốt được bào vỏ thủ công
trên bàn inox.
+
Đối với hành tím, tỏi sau khi qua máy quay loại bỏ từ 40 – 60% vỏ,
lượng vỏ và rễ còn bám lại được công nhân sơ chế bằng tay trên bàn inox. Riêng đối
với hành tím khi bóc vỏ trực tiếp phải dùng đá vảy phủ lên từ 10 – 15 phút, do trong củ
hành có chứa các hợp chất của lưu huỳnh rất dễ bay hơi khi cắt gọt và làm hành có vị
cay đặc trưng nên việc phủ đá vảy sẽ làm giảm nhiệt độ, hạn chế sự bay hơi và tránh
gây cay mắt cho công nhân khi sơ chế.
+ Nấm mèo sau khi ngâm phải kiểm tra kĩ phần gốc và cắt bỏ nếu còn sót
lại.
Trong quá trình bào vỏ nguyên liệu, cần chú ý thao tác nhanh nhẹn, bào lớp
vỏ bên ngoài vừa đủ và dùng dao để gọt bỏ những phần hư hỏng hoặc không sử
dụng, tránh làm bầm dập nguyên liệu gây tổn thất.
16
