TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN TRỌNG THẮNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

THÁNG 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

Tác giả

NGUYỄN TRỌNG THẮNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Huỳnh Tiến Đạt

Tháng 08/2011

i

LỜI CẢM ƠN
Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể thầy cô giáo trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh đã hết lòng tận tụy vì chúng em. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy
Huỳnh Tiến Đạt đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ công nhân viên, công nhân công ty Cầu Tre
cũng như anh Cường đã trực tiếp hướng dẫn tôi tại công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
để tôi hoàn thành quá trình thực tập.
Cảm ơn gia đình bạn bè đã luôn sát cánh bên em chia sẽ mọi khó khăn, quan tâm giúp
đở em trong học tập cũng như trong đời sống.

TÓM TẮT
ii


Tên đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay tại công ty cổ phần chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre .
Địa điểm thưc tập: công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 125/208 Lương
Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
Thời gian thực tập từ 14.02.2011 đến 20.06.2011
Trong khoảng thời gian thực tập tại công ty, tôi đã từng bước khảo sát quy trình sản
xuất chả giò chay cũng như ghi nhận thực tế về các hoạt động sản xuất của xưởng chế biến
thực phẩm bao gồm xưởng nội tiêu và xưởng xuất khẩu. Tham gia trực tiếp vào quy trình
sản xuất với vai trò là kỹ sư. Trong quá trình thực tập tôi đã hiểu và nắm bắt được một số
vấn đề như là nắm được cơ bản các công đoạn trong quy trình sản xuất. Phương pháp kiểm
tra chất lượng bằng cách lấy mẫu kiểm tra tại từng công đoạn. Đồng thời hiểu được
nguyên lý vận hành cúa các thiết bị trong quy trình sản xuất.

MỤC LỤC
Trang

iii


Trang tựa ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ............................................................................................................. ii
Tóm tắt .................................................................................................................. iii
Mục lục ................................................................................................................. iv
Danh sách các chử viết tắt ................................................................................... vii
Danh sách hình.................................................................................................... viii
Chương 1. Mở đầu ................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu ........................................................................................................... 1
Chương 2. Tổng quan về đơn vị sản xuất .............................................................. 3
2.1 Quá trình thành lập và phát triển ..................................................................... 3
2.2 Lĩnh vực hoạt động và một số sản phẩm công ty ............................................ 4
2.2.1 Mạng lưới phân phối ..................................................................................... 4
2.2.2 Thành tựu và định hướng phát triển kinh doanh .......................................... 5
2.2.3 Giới thiệu sản phẩm công ty ......................................................................... 5
2.2.4 Giới thiệu sản phẩm chả giò chay ................................................................. 6
2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty ......................................................................... 8
Chương 3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................. 9
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 9
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................. 9
3.2.1 Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 9
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 9
Chương 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ....................................................... 11
4.1 Khái quát về nguyên liệu ............................................................................... 11
4.1.1 Khoai môn................................................................................................... 11
4.1.2 Nấm mèo ..................................................................................................... 12
4.1.3 Đậu xanh ..................................................................................................... 13

4.1.4 Củ sắn ......................................................................................................... 14
4.1.5 Khoai lang ................................................................................................... 15
iv


4.1.6 Đậu hủ ky .................................................................................................... 17
4.1.7 Bún tàu ........................................................................................................ 17
4.1.8 Bánh rế ........................................................................................................ 17
4.1.9 Gia vị........................................................................................................... 18
4.1.9.1 Tỏi ............................................................................................................ 18
4.1.9.2 Hành tím .................................................................................................. 18
4.1.9.3 Muối ăn .................................................................................................... 18
4.1.9.4 Đường ...................................................................................................... 19
4.1.9.5 Bột ngọt.................................................................................................... 19
4.1.9.6 Tiêu .......................................................................................................... 20
4.1.9.7 Dầu ăn ...................................................................................................... 21
4.2 Quy trình sản xuất chả giò chay .................................................................... 22
4.2.1 Quy trình sản xuất ....................................................................................... 22
4.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................ 23
4.2.2.1 Rửa lần1 ................................................................................................... 23
4.2.2.2 Sơ chế....................................................................................................... 23
4.2.2.3 Rửa lần2 ................................................................................................... 24
4.2.2.4 Xử lý nguyên liệu .................................................................................... 25
4.2.2.5 Phối trộn ................................................................................................... 26
4.2.2.6 Định hình ................................................................................................. 27
4.2.2.7 Cấp đông .................................................................................................. 27
4.2.2.8 Đóng gói, ghép mí ................................................................................... 28
4.2.2.9 Rà kim loại ............................................................................................... 28
4.2.2.10 Bảo quản ................................................................................................ 29
4.3 Hệ thống quản lý chất lượng.......................................................................... 29

4.3.1 Hệ thống HACCP ....................................................................................... 29
4.3.2 Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................... 30
Chương 5. Kết luận và đề nghị ............................................................................ 32
5.1 Kết luận .......................................................................................................... 32
v


5.2 Đề nghị ........................................................................................................... 32
Tài liệu tham khảo
Phụ lục.

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ban ĐH:
Ban ĐT:
BP NV:
CH Tlợi:

Ban điều hành
Ban đầu tư
Bộ phận nhân viên
Cửa hàng tiện lợi
vi


CT CP:
CT TNHH:
E.coli:
GĐ HC:
GĐ HC:
GĐ KD:

GĐ SX:
GĐ TCKT:
GĐĐH:
HCKD:
IQF:
KSNB:
KTT:
NM trà:
P C/U:
P KDQT:
P KT – CNTT
P. ĐBCL & CNCB
P. ĐPHH:
P. NSự:
P. TCKT:
P.BH:
P.HC:
P.MAR:
QC:
TCVN:
TGĐ:
WHO:
X. BM:
X. CĐ:
X. HS:
X. TPNT:

Công ty cổ phần
Công ty trách nhiệm hữu hạn
Escherichia coli

Giám đốc hành chính
Giám đốc hành chính
Giám đốc kinh doanh
Giám đốc sản xuất
Giám đốc tiêu chuẩn kỹ thuật
Giám đốc điều hành
Hội chợ kinh doanh
Individually quick frozen (cấp đông dạng rời).
Ban kiểm soát nội bộ
Kế toán trưởng
Nhà máy trà
Phòng cung ứng
Phòng kinh doanh quốc tế
phòng kỹ thuật - công nghệ thông tin
Phòng đảm bảo chất lượng và công nghệ chế biến
Phòng điều phối hàng hóa
Phòng nhân sự
Phòng tài chính kế toán
Phòng bán hàng
Phòng hành chính
Phòng marketing
Quality control
Tiêu chuẩn Việt Nam
Tổng giám đốc
World health organization
Xưởng bánh mì
Xưởng cấp đông
Xưởng hải sản
Xưởng thực phẩm nội tiêu

DANH SÁCH CÁC HÌNH, BẢNG
Hình 2.1 Sản phẩm chả giò chay. ..................................................................... 7
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty ........................................................... 8
vii


Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò chay ........................................... 22
Bảng 2.1 Bảng so sánh tốc độ tăng truởng về doanh thu của ngành hàng
thực phẩm và ngành hàng trà ........................................................................... 6
Bảng 4.1 Chỉ tiêu để nhập đậu xanh .............................................................. 14
Bảng 4.2 So sánh thành phần dinh duỡng giữa khoai lang tươi và
khoai lang sấy khô .......................................................................................... 16
Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường ......................................................... 19
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt ...................................................... 19
Bảng 4.5 Chỉ tiêu cảm quan của tiêu.............................................................. 20

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay bên cạnh sự phát triển kinh tế thì nhu cầu của con người về thực phẩm cũng
cao hơn. Bên cạnh nhu cầu được ăn no còn phải ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng. Các loại
thực phẩm ngày nay cần phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm, khả năng bảo quản.
Để giúp tôi có một cách nhìn khái quát về quy trình sản xuất ra một sản phẩm cũng như
các chỉ tiêu chất lượng cần có trong sản phẩm đó. Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cầu
Tre đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng em thực tập tại công ty. Mục đích của đợt thực

tập giúp cho sinh viên sử dụng các kiến thức, tư duy nghiên cứu để giải quyết các vấn đề,
cọ sát lấy kinh nghiệm thực tế nắm được các thế mạnh cũng như các vấn đề thường gặp
phải trong sản xuất. Với vai trò là một kỹ sư mình có thể nắm bắt và giải quyết các vấn đề
đó như thế nào. Dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Thạc sỹ Huỳnh Tiến Đạt, chúng tôi đã
tiến hành khóa luận “Tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay tại công ty Cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”.
1.2 Mục tiêu.
Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre. Tham gia trực tiếp vào sản xuất với vai trò là một kỹ sư để tìm hiểu các vấn đề
gặp phải trong sản xuất.
Yêu cầu:
 Tìm hiểu nguồn cung cấp và chất lượng nguyên liệu và gia vị trong chế biến
chả giò chay.
 Thiết bị sử dụng trong chế biến.
1


 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty, tình hình hoạt động quản lý chất
lượng tại công tuy Cấu Tre.
 Nước và chất lượng nước sử dụng để vệ sinh và chế biến.

2


Chương 2
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
 Tên tiếng việt: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
 Tên tiếng Anh: CauTre Export Goods Processing Joint Stock Company.
 Tên viết tắt: C.T.E.J.S.CO.
 Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Hòa Đông, Q. Tân Phú , Tp. HCM.

 Tel: (84-4)9612085-9612542-9612543-9612544.
 Fax: (84-4)9612057.
 Email:
 Webside: www.cautre.com.vn
 C.T.E.J.S.CO là công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến trà và
các loại nông sản khác. Được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m 2 giáp với 3
quận: quận 6, 11, và Tân Phú. Đây là nơi có đường giao thông thuận lợi cho việc vận
chuyển hàng hóa.
2.1 Quá trình thành lập và phát triển
Từ khi thành lập cho đến nay do các yếu tố khách quan và chủ quan nên công ty đã
nhiều lần đổi tên. Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cầu Tre tiền thân là công ty xuất nhập
khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco được thành lập ngày 30.05.1981. Sau đó
đến ngày 01.06.1983 chuyển công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Saigon
Direximco thành xí nghiệp Quốc Doanh chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, trực thuộc sở
ngoại thương Thành Phố. Được 10 năm đến ngày15.01.1993 xí nghiệp Quốc Doanh chế
biến hàng xuất khẩu được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trưc thuộc Ủy Ban Nhân
Dân TP.HCM với tên gọi là Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre. Ngày 21.12.2006
sờ Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
3


số 4103005762 cho công ty. Và từ ngày 01.01.2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo
mô hình công ty cổ phần.
Các giai đoạn phát triển.
Do sự biến động của nền kinh tế nên trải qua các giai đoạn phát triển khác nhau công ty
luôn đi đôi với các chính sách cụ thể của công ty để duy trì hoạt động sản xuất kinh doanh.
Cụ thể giai đoạn từ năm 1983-1989 nét nổi bật của giai đoạn này là xuất khẩu kết hợp với
kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động
hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hổ trợ hàng
xuất. Từ năm 1990 - 1998 giai đoạn đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để

kinh doanh. Từ năm 1998 - 1999 tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, nhanh chóng giảm
và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh. Từ năm 2000 - 2005 giai đoạn tập trung vào xuất
khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa. Từ giai đọan này công ty tập trung phát triển thị
trường nội địa, đẩy mạnh xuất khẩu. Từ 14.04.2006 - đến 10.11.2006: Xí nghiệp tiến hành
cố phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế tăng khả năng cạnh tranh, phát huy nội lực
tăng cường sự sáng tạo trong cán bộ công nhân viên. Từ ngày 01.01.2007 Cầu Tre chính
thức hoạt động dưới mô hình công ty cổ phần.
2.2 Lĩnh vực hoạt động và một số sản phẩm của công ty
2.2.1 Mạng lưới phân phối
Với bề dày trên 25 năm hoạt động sản xuất và kinh doanh trong lĩnh vực chế biến
hàng thực phẩm, công ty đã tạo được uy tín cũng như khẳng định được vị trí của mình tại
thị trường trong nước và xuất khẩu.
Thị trường nội địa ban đầu thành lập công ty chỉ chú trọng phát triển thị trường xuất
khẩu. Tuy nhiên trong những năm gần đây do tình hình kinh tế cũng như đời sống của
người dân được nâng cao hơn rất nhiều, nhận thấy đây là thị trường rất tiềm năng công ty
đã tập trung ổn định thì trường xuất khẩu mở rộng đầu tư khai thác thị trường nội địa. Tại
thị trường này sản phẩm của công ty được bày bán ở hầu hết các siêu thị và chợ tại các
quận trên thành phố. Đến nay sản phẩm của công ty đã được phân phối khắp đất nước với
hơn 1000 đại lý lớn nhỏ. Với quy mô sản xuất và kinh doanh như vậy doanh thu của công
ty tại thị trường nội địa đạt trên 500 tỷ đồng, sản phẩm của công ty chiếm đến 16% lượng
4


sản phẩm trên thị trường cùng với Vissan là một trong hai công ty chính cung cấp các
dạng thực phẩm chế biến lớn nhất Viêt Nam. (nguồn công ty Cầu Tre).
Đối với thị trường xuất khẩu song song với ổn định thị trường trong nước cần phải mở
rộng thị trường xuất khẩu. Đây là thị trường chính của công ty, với sức tiêu thụ mạnh giá
trị kinh tế cũng rất cao góp phần mang lại nguồn doanh thu lớn. Với việc áp dụng thành
công hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2008 và HACCP góp phần xoá bỏ hàng
rào thương mại, nâng cao hình ảnh của công ty nên sản phẩm của công ty đã xuất được

đến các thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc v.v. Đồng thời mở rộng phát triển thị
trường mới đầy tiềm năng như là Mỹ, Canada. EU.
2.2.2 Thành tựu và định hướng phát triển kinh doanh
Năm 2010 công ty thành công với định hướng phát triển thị trường nội địa. Kết quả đạt
được rất khả quan với doanh thu nội địa tăng 56% so với cùng kỳ năm 2009. Bên cạnh đó
Cầu Tre vẫn duy trì được sự phát triển ổn định tại thị trường xuất khẩu với danh thu xuất
khẩu tăng 14% so với củng kỳ 2009 (nguồn báo cáo tài chính công ty Cầu Tre, 2010).
Định hướng phát triển kinh doanh là mở rộng thị trường trong nước bằng cách xây
dựng thương hiệu Cầu Tre, mở rộng mạng lưới phân phối khắp cả nước có chiến lược
nghiên cứu thị trường và phát triển sản phẩm mới. Đẩy mạnh phát triển thị trường xuất
khẩu, đổi mới hoạt động bán hàng nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng
nước ngoài. Đầu tư trang thiết bị, dây chuyền sản xuất hiện đại nhằm nâng cao năng suất,
giảm giá thành sản phẩm.
2.2.3 Giới thiệu sản phẩm của công ty
Với quy mô sản xuất lớn nên các sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú. Có
nhiều dòng sản phẩm khác nhau như thực phẩm chế biến, chế biến thủy sản, trà. Ứng với
những dòng sản phẩm có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau như sản phẩm há cả, chả giò,
tôm lăn bột v.v. Tuy nhiên các sản phẩm thuộc dòng thực phẩm chế biến vẫn chiếm một
doanh thu áp đảo so với các sản phẩm còn lại có thể so sánh dựa vào Bảng 2.1.

5


Bảng 2.1 Bảng so sánh tốc độ tăng trưởng về doanh thu của ngành hàng thưc phẩm và
ngành hàng trà tại công ty Cầu tre.
Thực Phẩm

Trà

Năm 2003

15,42%

8,19%

Năm 2004

15,95%

10,96%

Năm 2005

30,44%

24,43%

Năm 2006

31,19%

22,48%

Năm 2007

12,08%

8,55%

Năm 2008

2,07%

1,12%

Qua bảng trên ta thấy rằng ngành thực phẩm chế biến đang là mặt hàng chủ lực với
nguồn doanh thu cao hơn rất nhiều so với các ngành khác trong cùng công ty. Dựa vào
bảng trên doanh thu năm 2007 – 2008 giảm khá nhanh với doanh thu cuối năm 2008 chỉ
còn 2,07% là do ảnh hưởng của sự suy giảm của nền kinh tế trong thời kỳ khủng hoảng
kinh tế toàn cầu và do lạm phát tăng cao vượt mốc 10%.
2.2.4 Giới thiệu sản phẩm chả giò chay.
Với dân số trên 80 triệu dân đa số theo đạo Phật cùng với xu hướng hạn chế sử dụng
đạm động vật tăng cường sử dụng đạm thực vật, rau quả đã làm cho nghành chế biến các
sản phẩm chay phát triển.
Thành phần trong chả giò chay gồm đậu xanh, khoai, sắn… tuy sản phẩm không có
đạm động vật nhưng giá trị dinh dưỡng của chả giò chay vẫn không thua các loại chả giò
bình thường. Do bổ sung các loại nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng rất cao như đậu
xanh, đậu hủ ky. Để người tiêu dùng chấp nhận sử dụng sản phẩm chả giò chay, ngoài việc
đạt yêu cầu về giá trị dinh dưỡng còn phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan và vi sinh. Các chỉ
tiêu vi sinh ảnh hưởng đến thời gian và khả năng bảo quản của sản phẩm cũng như vệ sinh
an toàn thực phẩm do đó chỉ tiêu vi sinh phải dựa theo tiêu chuẩn của Bộ y tế. Ngoài ra
còn chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cũng rất được quan tâm.
Quy trình sản xuất hợp lý, khoa học nên có rất nhiều điều học hỏi đó là một trong
những nguyên nhân để tôi khảo sát quy trình chế biến chả giò chay tại công ty Cầu Tre.
6


Hình 2.1: sản phẩm chả giò chay
2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty
Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty được trình bày ở Hình 2.2

7


Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức

8


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.
 Thời gian tiến hành: từ 14/02/2011 đến ngày 20/06/2011.
 Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 125/208 Lương
Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu.
3.2.1 Nội dung nghiên cứu.
Tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay từ khâu nhập nguyên liệu đến sản phẩm cuối
cùng. Để hiểu rỏ và nắm vững các mục tiêu trên, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các nội
dung dưới đây:
 Khảo sát nguồn cung cấp và chất lượng nguyên liệu và gia vị trong chế biến
chả giò chay.
 Khảo sát các công đoạn sản xuất
 Thiết bị sử dụng trong chế biến.
 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty tình hình hoạt động quản lý chất
lượng tại công ty Cầu Tre.
 Nước và chất lượng nước sử dụng để vệ sinh và chế biến.
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu.
Trong suốt quá trình thực tập tôi đã tiến hành khảo sát, ghi nhận thực tế về các hoạt
động sản xuất chế biến của xưởng chế biến thực phẩm bao gồm xưởng nội tiêu và xuất

khẩu. Các thông số kỹ thuật của nguyên liệu và cả quy trình sản xuất được ghi nhận từ
người quản lý đến các công nhân trong các phân xưởng.

9


Ngoài việc sử dụng các thông số của công ty còn tham khảo thêm tài liệu khác như
sách báo, internet v.v, để đưa ra cách nhìn khách quan và có thể nhận xét, đánh giá, so
sánh giữa các quy trình.
Các thông tin được ghi nhận trên sẽ được phân tích và so sánh với kiến thức trên lý
thuyết để tìm hiểu về tính hợp lý về nền tảng khoa học của các quy trình chế biến trong
thực tế dưới góc độ của một kỹ sư về thực phẩm.

10


Chương 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khái quát về nguyên liệu
Mục đích giúp ta có thể khái quát về các nguyên liệu để làm ra sản phẩm chả giò chay.
Đánh giá tình trạng và chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
cuối cùng.
4.1.1 Khoai môn
4.1.1.1 Giới thiệu chung
Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta. Khoai môn được trồng rộng rãi ở
các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới như Malaysia, Myanmar và Việt Nam. Nguồn nguyên
liệu mà công ty sử dụng để chế biến được trồng từ các tỉnh như Trà Vinh, Long An, An
Giang và các tỉnh miền Tây, được công ty thu mua thông qua Hợp tác xã Củ Chi. Đây là
những vùng trồng khoai với năng suất khá cao, là nguồn nguyên liệu ổn định của công ty.
4.1.1.2 Mục đích sử dụng

Khoai môn được sử dụng trong chế biến chả giò chay nhằm mục đích là làm chất độn
làm tăng khối lượng của hổn hợp, do giá thành rẻ lại sử dụng với một lượng lớn chiếm từ
20-30 % khối lượng 1 mẽ (từ 12-14kg), góp phần hạ giá thành sản phẩm. Tăng cường chất
dinh dưỡng ngoài việc cung cấp một phần năng lượng 109 Kcal, khoai môn còn bổ sung
chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa và các khoáng chất như Ca, Fe, Mg v.v. Không những giúp
tăng giá trị dinh dưỡng khoai môn còn giúp tăng cường giá trị cảm quan đặc biệt tạo độ
bùi và dẻo cho sản phẩm, bởi vì sau khi xử lý nhiệt thì tinh bột bị hồ hóa nên tạo nên cấu
trúc dẻo.

11


4.1.1.3 Lựa chọn nguyên liệu.
Việc lựa chọn nguyên liệu giúp ta có thể đánh giá tình trạng nguyên liệu từ đó chọn
những nguyên liệu đạt yêu cầu để sản xuất, cũng như có các phản hồi về tình trạng nguyên
liệu không đạt đến nhà cung ứng để có các biện pháp khắc phục, tránh lập lại lần sau. Đối
với việc lựa chọn nguyên liệu nông sản nói chung và khoai môn việc lựa chọn nguyên liệu
dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như là kích thước và độ đồng đều của nguyên liệu (khối
lượng 1củ trung bình từ 400 - 500g), màu sắc và độ chín của khoai môn màu tím đen.
Không lựa những củ hư hỏng dập, không có các chấm đen trên nguyên liệu. Chỉ tiêu hóa
lý như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đạt tiêu chuẩn Bộ y tế ngày 19/12/2007. Giấy cam
kết của người cung cấp và kiểm tra bởi các cơ quan chức năng. Không có chỉ tiêu kiểm tra
hàm lượng vi sinh vật còn trong nguyên liệu tại công ty.
Dựa trên các chỉ tiêu trên công ty tiến hành kiểm tra, đánh giá và nhập nguyên liệu
dưới sự giám sát của QC. Tuy nhiên việc kiểm tra chỉ đánh giá được cảm quan bên ngoài
như màu sắc, khối lượng v.v chưa đi sâu đánh giá chất lượng bên trong như độ ngọt, dẻo
của khoai. Việc không kiểm tra tra vi sinh cũng ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì
lượng vi sinh vật này có thể kiểm soát được ở những khâu tiếp theo của quy trình sản xuất
chả giò chay.
4.1.2 Nấm mèo

4.1.2.1 Giới thiệu chung.
Tên khoa học là Auricularia polytricha còn có tên gọi khác là mộc nhĩ đen. Nguồn nấm
mèo mà công ty sử dụng được nhập từ các tỉnh lân cận như Long Khánh Đồng Nai, Long
An, Củ Chi là những vùng trồng nấm với quy mô lớn, chất lượng cũng khá tốt .
4.1.2.2 Mục đích sử dụng
Nấm mèo tuy sử dụng với khối lượng rất ít trong chế biến chả giò, tuy nhiên việc bổ
sung nấm mèo rất quan trọng nhằm mục đích tăng cường giá trị cảm quan như mùi thơm
của nấm, tăng cấu trúc của sản phẩm khi ăn. Ngoài ra còn tăng cường chất dinh dưỡng
cung cấp lượng đạm cho cơ thể, lượng đạm có thể chiếm đến 10% khối lượng nấm và chất
lượng đạm của nấm cũng không thua gì so với đạm động vật. Lượng glucid trong nấm

12


mèo rất cao chiếm đến 65% khối lượng. Ngoài ra còn cung cấp vitamin và khoáng chất
(nguồn Bộ y tế, 2007).
4.1.2.3 Lựa chọn nguyên liệu.
Việc lựa chọn nấm mèo cũng khá đơn giản. Đối với các dạng nguyên liệu khô như nấm
mèo việc đầu tiên phải kiểm tra độ ẩm của nấm, độ ẩm phải lớn hơn 15% nếu độ ẩm quá
cao làm nấm dể bị mốc. Nấm khô và giòn là loại ngon và có giá trị cảm quan tốt nhất rất
thích hợp trong sản xuất. Đối với nấm tươi chọn những cây cánh to, dày, có màu đen và
một lớp nhung phủ trên cánh nấm. Tuy nhiên đa số nấm mèo sử dụng để chế biến trong
công ty là nấm mèo khô rất ít khi sử dụng nấm mèo tươi.
Nguyên liệu nhập vào được nhân viên QC kiểm tra đánh giá dựa trên các chỉ tiêu trên.
Nhìn chung nấm mèo đều đạt chất lượng, ngoài ra nấm mèo được bảo quản trong các bao
PE kín và để ở nơi thoáng mát nên hạn chế được ẩm và nấm mốc.
4.1.3 Đậu xanh.
4.1.3.1 Giới thiệu chung
Ngoài tên gọi trên còn được gọi là đỗ xanh hay đỗ tằm. Tên khoa học:Vigna radiata
(L.), thuộc họ đậu –Fabaceae. Nguồn nguyên liệu đậu xanh được trồng rộng rãi khắp cả

nước nên nguồn nguyên liệu rất dồi dào. Do đó nguyên liệu chỉ được nhập từ các tỉnh lân
cận như Đồng Nai, Củ Chi… để giảm giá thành vận chuyển, nâng cao giá trị kinh tế.
4.1.3.2 Mục đích sử dụng:
Do đây là sản phẩm chay nên không thể sử dụng các loại protein nguồn gốc động vật,
do đó mục đích chính của việc bổ sung đậu xanh để tăng cường dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đậu xanh là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, thành phần
chứa lượng lớn protein lên đến 23,4 g/ 100g ăn được và đặc biệt chứa lượng rất lớn glucid
tới 50%. Ngoài ra còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng như là Ca, P, Fe và các vitamin,
(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007). Ngoài giá trị dinh dưỡng cao đậu
xanh còn làm tăng mùi, cấu trúc góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

13


4.1.3.3 Lựa chọn nguyên liệu.
Chỉ tiêu để nhập đậu xanh dựa vào Bảng 4.1.
Bảng 4.1 Chỉ tiêu để nhập đậu xanh.
Độ ẩm

13-14%

Tạp chất

<0,2%

Hạt lép

<0,2%

Hạt hỏng

<0,2%

Độ đồng đều của hạt

>90%
(Nguồn công ty Cầu Tre)

Đối với các nguyên liệu dạng khô chủ yếu bảo quản trong các túi PE kín và để nơi
thoáng mát để hạn chế ẩm mốc.
4.1.4 Củ sắn
4.1.4.1 Giới thiệu chung
Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban. Nguồn nguyên liệu sắn chủ yếu được
trong tại An Giang và một số tỉnh miền Tây. Nguyên liệu được thu mua và nhập vào nhà
máy thông qua hợp tác xã Củ Chi.
4.1.4.2

Mục đích sử dụng.

Cũng tương tự như khoai môn mục đích chính của sắn trong chế biến là làm chất độn,
khối lượng sắn trong sản phẩm chiếm từ 40 – 50% khối lượng hổn hợp sau khi phối trộn
góp phần làm hạ giá thành sản phẩm. Ngoài ra sắn cũng cung cấp năng lượng 152 Kcal,
lượng chất xơ 1,5 g trong 100g ăn được rất tốt cho hệ tiêu hóa, và một số khoáng chất như
Ca, Kali, Fe (được trình bày ở Phụ lục 2). Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bởi sau khi
xử lý nhiệt tạo độ giòn do tinh bột bị biến tính.
4.1.4.3 Lựa chọn nguyên liệu.
Việc đánh giá và lựa chọn nguyên liệu dựa trên các chỉ tiêu sau. Chỉ tiêu cảm quan
nguyên liệu tươi không dập nát, hư hỏng, màu sáng, kích thước đồng đều. Dựa trên các chỉ
tiêu cảm quan như là kích thước và độ đồng đều của nguyên liệu (khối lượng 1 củ trung
bình từ 200 - 300 g), màu sắc và độ chín của nguyên liệu. Không lựa những củ hư hỏng,

dập nát vì rất dể nhiểm vi sinh vật. Chỉ tiêu hóa lý như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đạt
14


tiêu chuẩn Bộ y tế ngày 19/12/2007. Giấy cam kết của người cung cấp và kiểm tra bởi các
cơ quan chức năng. Không có chỉ tiêu kiểm tra hàm lương vi sinh vật còn trong nguyên
liệu tại công ty.
Tuy nhiên việc nhập nguyên liệu được đánh giá chủ yếu vào cảm quan và dựa vào kinh
nghiệm của QC. Chưa đi sâu đánh giá chất lượng bên trong cũng như chưa có biện pháp
kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Lưu ý đối với nguyên liệu nông sản như khoai môn, sắn sau khi nhập nguyên liệu phải
quản nơi thoáng mát, tốt nhất là trong các rổ có lổ thông khí. Mục đích là giảm cường độ
hô hấp của nguyên liệu, hạn chế điều kiện cho các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng.
Ngoài ra đối với các nguyên liệu này cần chú ý đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật một
vấn đề được rất nhiều người tiêu dùng quan tâm.
4.1.5 Khoai lang
4.1.5.1 Giới thiệu chung
Tên khoa học là Ipomoea batatas. Nguồn nguyên liệu được trồng tại Kiên Giang và các
vùng lân cận, được công ty thu mua thông qua HTX Củ Chi. Trong sản xuất chủ yếu sử
dụng giống khoai lang ruột vàng vì giàu caroten, theo kết quả nghiên cứu cho thấy hàm
lượng caroten trong khoai ruột vàng khá cao đạt 1.470mcg/100g tươi. Ngoài việc sử dung
khoai lang tươi công ty cũng sử dụng khoai lang sấy khô vào trong chế biến.
4.1.5.2 Mục đích sử dụng
Khoai lang sử dụng trong chế biến chả giò chay nhằm mục đích tăng giá trị dinh
dưỡng, khoai lang giàu năng lượng đến 119 Kcal/100 g, ngoài ra còn bổ sung chất sơ
(1.3g/100g) xơ của khoai lang là loại pectin giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, rất
giàu vitamin (24 – 26 mg) đặc biệt chứa rất nhiều caroten. Tăng giá trị cảm quan về màu
sắc khi chiên sản phẩm bên trong có màu vàng tươi của khoai lang, tạo cấu trúc dòn do
tinh bột biến tính khi xử lý nhiệt.

15


4.1.5.3 Lựa chọn nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm cuối cùng
thì việc lựa chọn nguyên liệu cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu sau. Về cảm quan nguyên
liệu có kích thước đồng đều, khối lượng củ từ 200- 300 g/ củ. Củ không bị sâu, hư hỏng
và bị gảy. Ngoài chỉ tiêu cảm quan đối với các nguyên liệu nông sản còn chỉ tiêu rất quan
trọng là chỉ tiêu hóa lý, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đạt chuẩn Bộ y tế ngày
19/12/2007. Giấy cam kết của người cam cung cấp và kiểm tra bởi các cơ quan chức năng.
Không có chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật.
Nguyên liệu được đánh giá đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan trên trước dưới sự giám sát
của các QC khi đến khâu sơ chế.
Việc sử dụng khoai lang sấy khô rất tốt cho sản phẩm và người tiêu dùng bởi hàm
lượng các chất dinh dưỡng trong khoai lang sấy cao hơn nhiều so với khoai lang tươi có
thể so sánh đươc dựa vào Bảng 4.2. Ngoài ra việc sử dụng khoai lang sấy còn giúp công ty
chủ động trong việc sử dụng và bảo quản nguyên liệu này.
Bảng 4.2 so sánh thành phần dinh dưỡng giữa khoai lang tươi và khoai lang sấy khô
Thành phần dinh dưỡng

Khoai lang tươi

Khoai lang khô

Năng lượng (Kcal)

119

333

Protein (g)

0,8

2,2

Lipit (g)

0,2

0,5

Glucid (g)

28,5

80

Xơ (g)

1,3

3,3

(Nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Tuy nhiên hầu hết nông sản như khoai môn, khoai lang, sắn không có chỉ tiêu kiểm tra
hàm lượng vi sinh vật. Việc không kiểm tra tra vi sinh cũng ít ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm vì lượng vi sinh vật này có thể kiểm soát được ở những khâu tiếp theo của quy
trình sản xuất chả giò chay. Tuy nhiên theo cá nhân tôi thì nên kiểm tra thêm chỉ tiêu vi
sinh bởi vì, việc không kiểm tra sẽ là một mối nguy ảnh hưởng đến công đoạn sản xuất

tiếp theo và ảnh hưởng chất lượng cũng như doanh thu của công ty do sản phẩm bị hư.

16