NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HUYẾT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HUYẾT

Họ và tên sinh viên: PHẠM DƯƠNG THÔNG THÁI
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HUYẾT

Tác giả

PHẠM DƯƠNG THÔNG THÁI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Hướng dẫn thực hiện
PGS. TS Bùi Văn Miên
KS Phạm Minh Thùy Trang

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên con xin gửi đến Cha Mẹ lòng biết ơn sâu sắc vì đã sinh ra, nuôi nấng
và dạy dỗ con nên người. Cảm ơn Cha Mẹ đã luôn bên cạnh và động viên con trong
suốt quá trình con học tập và thực hiện đề tài.
Xin gửi đến Cậu Mợ Bảy lời cảm ơn chân thành nhất vì đã giúp đỡ, động viên
cháu trong những ngày cháu thi cử.
Xin cảm ơn Ban giám hiệu, quý Thầy Cô của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm –
Trường Đại học Nông Lâm – Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ em
trong suốt quá trình học tập.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ông Huỳnh Xuân Hoàng – Phó Tổng Giám
Đốc công ty VISSAN, bà Đặng Thị Phương Ninh – Trưởng phòng NC&PTSP, ông Lê
Cẩm Tuấn – Phó phòng NC&PTSP đã đồng ý, tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề
tài tại công ty.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Văn Miên và chị Phạm Minh Thùy
Trang đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em thực hiện đề tài này.
Xin cảm ơn anh Tô Ngọc Triều – Tổ trưởng tổ nghiên cứu, cùng các anh chị kỹ
sư Phòng NC&PTSP đã quan tâm, giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực tập tại
công ty.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn các bạn lớp DH07BQ, DH07DD, DH07VT
đã luôn động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Chúc mọi người dồi dào sức khỏe và thành công!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên

Phạm Dương Thông Thái

ii


TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích huyết” được thực hiện tại
phòng Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm của công ty TNHH một thành viên Việt
Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011.
Tiến hành khảo sát qui trình giết mổ heo lấy huyết tại công ty VISSAN. Kết
quả khảo sát, mỗi đêm công ty giết mổ trung bình 1000 con heo, lượng huyết thu hồi
mỗi đêm khoảng 2700 kg đến 3000 kg, heo được giết mổ là heo khỏe mạnh đã qua
kiểm dịch của thú y, chất lượng nguồn huyết ban đầu đảm bảo cho chế biến.
Tiến hành xây dựng công thức chế biến và qui trình công nghệ chế biến sản
phẩm xúc xích huyết. Công thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết được xây dựng qua
5 thí nghiệm. Kết quả, công thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết được xác định là
công thức 1 (CT1) (Bảng 4.10), qui trình công nghệ chế biến sản phẩm xúc xích huyết
được thể hiện ở hình 4.2.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu khi thời gian nấu không đổi (30 phút) đối
với độ bền của vỏ bọc sản phẩm. Thay đổi các nhiệt độ nấu lần lược là: 760C ± 10C,
780C ± 10C, 800C ± 10C, 820C ± 10C, và 830C ± 10C. Kết quả khảo sát, hai chế độ
nhiệt 820C ± 10C trong 30 phút và 830C ± 10C trong 30 phút đã gây nên hiện tượng vỡ
vỏ bọc. Từ đó quyết định chọn chế độ nấu là 800C ± 10C trong 30 phút làm chế độ
nấu cho sản phẩm.
Sau khi chế biến thành công sản phẩm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan,
chất lượng vi sinh và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của
sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 với hội
đồng cảm quan là các chuyên gia thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm của
công ty VISSAN. Kết quả đánh giá cảm quan, sản phẩm đã đạt chất lượng khá: 16,21
điểm. Chất lượng vi sinh và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm được phân tích tại
Công ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng gồm các chỉ tiêu:
Clostridium botulinum, Salmonella, hàm lượng lipid và hàm lượng protid. Clostridium
botulinum được phân tích bằng phương pháp AOAC 977.26: 2005 cho kết quả không
phát hiện. Salmonella được phân tích bằng phương pháp TCVN 4829 : 2005, ISO
6579 : 2002 cho kết quả âm tính. Hàm lượng lipid được phân tích bằng phương pháp
iii

FAO, 14/7, 1986 cho kết quả là 11,90%. Hàm lượng protid được phân tích bằng
phương pháp FAO, 14/7, 1986 cho kết quả là 13,91%. Với các kết đã cho, sản phẩm
được đánh giá cơ bản đảm bảo được các yêu cầu tối thiểu về vi sinh và hàm lượng
dinh dưỡng.
Sản phẩm đã được theo dõi ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan. Kết quả, thời gian bảo quản để sử dụng sản phẩm là khoảng 6 tuần. Trong
thời gian 6 tuần, chất lượng cảm quan của sản phẩm là được đảm bảo và chất lượng
này là tốt nhất từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 4.
Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm. Kết quả, để sản xuất 1
kg sản phẩm xúc xích huyết thì chi phí nguyên liệu là 37547,4 đồng. Chi phí này chưa
kể đến chi phí máy móc, thiết bị, phí nhân công, điện, nước,…Như vậy so với chi phí
nguyên liệu sản xuất của các sản phẩm cùng dòng thì chi phí nguyên liệu sản xuất sản
phẩm xúc xích huyết vẫn thấp hơn nhiều.

iv


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ ......................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ......................................................................................................2
1.3 Nội dung đề tài .......................................................................................................2

Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................3
2.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản ......3
2.1.1 Giới thiệu chung ..............................................................................................3
2.1.2 Lịch sử hình thành ...........................................................................................3
2.1.4 Phương hướng tương lai..................................................................................5
2.1.5 Mạng lưới kinh doanh .....................................................................................5
2.1.6 Thị trường........................................................................................................6
2.1.7 Chứng nhận chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm..........................................6
2.1.8 Phương thức và phương châm hoạt động .......................................................7
2.2 Sơ lược về sản phẩm xúc xích. ..............................................................................8
2.2.1 Phân loại xúc xích ...........................................................................................8
2.3 Xúc xích huyết .......................................................................................................9
2.4 Sản phẩm dồi huyết..............................................................................................10
2.5 Hệ nhũ tương thịt .................................................................................................10
2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ nhũ tương thịt ................................................11
2.6 Quá trình nấu .......................................................................................................12
2.6.1 Các dạng nấu .................................................................................................12
2.6.2 Biến đổi về cấu chất trong quá trình nấu ......................................................12
2.7 Vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích ..............................................................13
2.7.1 Mục đích của việc sử dụng vỏ bọc ................................................................13
v


2.7.2 Phân loại vỏ bọc sử dụng trong chế biến xúc xích........................................13
2.8 Bao bì sử dụng .....................................................................................................13
2.8.1 Mục đích của việc sử dụng bao bì .................................................................13
2.8.2 Yêu cầu kỹ thuật của vật liệu làm bao bì trong sản xuất xúc xích ................13
2.9 Sơ lược về đóng gói chân không .........................................................................14
2.10 Hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt. ..............................................14
2.11 Nguyên liệu trong sản xuất xúc xích huyết .......................................................16

2.11.1 Huyết heo tươi .............................................................................................16
2.11.2 Thịt ..............................................................................................................17
2.11.3 Mỡ heo ........................................................................................................17
2.11.4 Nhũ tương da ...............................................................................................18
2.11.5 Nước đá vảy ................................................................................................18
2.12 Phụ gia – gia vị trong sản xuất xúc xích huyết ..................................................19
2.12.1 Muối nitrit ...................................................................................................19
2.12.2 Polyphosphate .............................................................................................19
2.12.3 Tinh bột biến tính ........................................................................................20
2.12.4 Soy protein ..................................................................................................21
2.12.5 Erythorbate ..................................................................................................21
2.12.6 Axit sorbic ...................................................................................................21
2.12.7 Hành ............................................................................................................21
2.12.8 Tiêu .............................................................................................................22
2.12.9 Tỏi ...............................................................................................................22
2.12.10 Bột ớt .........................................................................................................22
2.12.11 Bột quế ......................................................................................................23
2.12.12 Đinh hương ...............................................................................................23
2.12.13 Nhục đậu khấu...........................................................................................23
2.12.14 Rau răm .....................................................................................................24
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................25
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................25
3.2 Vật liệu .................................................................................................................25
3.2.1 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................25
vi


3.2.2 Nguyên liệu, phụ gia, gia vị sử dụng ............................................................25
3.3 Nội dung thực hiện...............................................................................................26
3.4 Phương pháp tiến hành ........................................................................................26

3.4.1 Khảo sát dây chuyền giết mổ heo lấy huyết của công ty VISSAN...............26
3.4.2 Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích huyết .............................................26
3.4.2.1 Thí nghiệm thăm dò công thức chế biến. Thử nghiệm qui trình chế biến.
............................................................................................................................26
3.4.2.2 Xây dựng công thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết ........................27
3.4.2.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm............................................................28
3.4.2.4 Theo dõi ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các tính chất cảm quan
của sản phẩm ......................................................................................................28
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................29
4.1 Khảo sát dây chuyền giết mổ heo lấy huyết của công ty VISSAN .....................29
4.1.1 Qui trình giết mổ heo của công ty VISSAN .................................................29
4.1.2 Thuyết minh qui trình....................................................................................30
4.1.3 Kết quả khảo sát ............................................................................................31
4.2 Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích huyết ...................................................33
4.2.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò tỷ lệ huyết và nạc, phụ gia – gia vị trong
công thức chế biến..................................................................................................33
4.2.2 Thí nghiệm 2: Điều chỉnh công thức cải thiện tính chất cảm quan của sản
phẩm. ......................................................................................................................36
4.2.3 Thí nghiệm 3: Lựa chọn tỷ lệ rau răm cho sản phẩm. ..................................38
4.2.4 Thí nghiệm 4: Lựa chọn tỷ lệ huyết và nạc...................................................40
4.2.5 Thí nghiệm 5: Lựa chọn tỷ lệ mỡ và nhũ tương da thích hợp cho sản phẩm43
4.3 Qui trình chế biến sản phẩm xúc xích huyết........................................................44
4.3.1 Thuyết minh qui trình: ..................................................................................45
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến độ bền vỏ bọc. ..................................49
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................49
4.5.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .........................................49
4.5.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.................................50
4.5.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm .........................50
vii

4.6 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................51
4.7 Kết quả tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm ..........................52
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................54
5.1 Kết luận ................................................................................................................54
5.2 Đề nghị .................................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................56
PHỤ LỤC ......................................................................................................................58

viii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ADI: Acceptable Daily Intake
FAO: Food and Agriculture Organization
CB: Chế biến
CT: Công thức
Ctv: Cộng tác viên
FDA: Food and Drug Administration
KD: Kinh doanh
LB: Liên bang
MTV: Một thành viên
NT: Nghiệm thức
NXB: Nhà xuất bản
NC&PTSP: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TPCB: Thực phẩm chế biến

TPTS: Thực phẩm tươi sống
SX: Sản xuất
XNK: Xuất nhập khẩu

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty VISSAN ....................................................................... 8
Hình 3.1: Qui trình chế biến đề nghị ............................................................................ 27
Hình 4.1: Sơ đồ qui trình giết mổ heo tại công ty VISSAN ......................................... 29
Hình 4.2: Qui trình chế biến sản phẩm xúc xích huyết ................................................ 44
Hình 4.3: Sản phẩm được treo trong nồi trước khi nấu ................................................ 46
Hình 4.4: Sản phẩm sau khi nấu chín ........................................................................... 47
Hình 4.5: Xúc xích huyết sau khi đóng gói .................................................................. 48
Hình 4.6: Sản phẩm xúc xích huyết .............................................................................. 48
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm xúc xích huyết. ............................................................................... 52
Hình 1: Gây choáng heo ............................................................................................... 58
Hình 2: Chọc tiết heo .................................................................................................... 58
Hình 3: Rửa heo ............................................................................................................ 59
Hình 4: Trụng heo ......................................................................................................... 59
Hình 5:Cạo lông ............................................................................................................ 60
Hình 6: Cắt đầu ............................................................................................................. 60
Hình 7: Thổi gas ........................................................................................................... 61
Hình 8: Cạo lại lông ...................................................................................................... 61
Hình 9: Mổ bụng ........................................................................................................... 62
Hình 10: Chặt sóng lưng ............................................................................................... 62
Hình 11: Heo hai mảnh sau khi chặt sóng lưng ............................................................ 63

Hình 12: Thú y kiểm tra .............................................................................................. 63

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt ............................... 16
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của huyết ..................................................................... 17
Bảng 2.3: Thành phần cơ bản của thịt heo.................................................................... 17
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của mỡ ................................................................... 18
Bảng 2.5: Chất lượng bột ớt.......................................................................................... 23
Bảng 2.6: Thành phần hóa học trong 100g rau răm ăn được........................................ 24
Bảng 4.1: Công thức các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị thí nghiệm 1. ......... 33
Bảng 4.2: Tỷ lệ huyết và nạc tính trên 100% trong công thức chế biến ....................... 34
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1. ............................................. 34
Bảng 4.4: Công thức chế biến của thí nghiệm 2 ........................................................... 36
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 .............................................. 37
Bảng 4.6: Công thức chế biến trong thí nghiệm 3 ........................................................ 39
Bảng 4.7: Kết quả thí nghiệm 3 .................................................................................... 40
Bảng 4.8: Công thức chế biến trong thí nghiệm 4 ........................................................ 41
Bảng 4.9: Kết quả thí nghiệm 4 .................................................................................... 41
Bảng 4.10: Công thức thực hiện thí nghiệm 5 .............................................................. 43
Bảng 4.11: Kết quả thí nghiệm 5 .................................................................................. 44
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến độ bền vỏ bọc sản phẩm ....................... 49
Bảng 4.13: Phân loại danh hiệu chất lượng theo tiêu chuẩn 3215 – 79 đối với sản
phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu............................................................................ 49
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm ......................... 50
Bảng 4.15: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm xúc xích huyết .............................. 50

Bảng 4.16: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm xúc xích huyết......... 50
Bảng 4.17: Kết quả xử lý thống kê theo dõi ảnh hưởng của thời gian bảo quản
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ....................................................................... 51
Bảng 4.18: Kết quả tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm ................ 53

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ở nước ta, chăn nuôi là một ngành có vị trí quan trọng và đã có những đóng
góp to lớn vào sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Chỉ tính riêng đối với chăn nuôi
heo, tổng đàn heo của cả nước cuối năm 2010 là khoảng 27,3 triệu con (theo Bộ Công
Thương). Việc giết mổ gia súc nói chung và giết mổ heo nói riêng hiện nay đã được
nâng lên tầm qui mô công nghiệp. Một trong các dây chuyền giết mổ công nghiệp
được biết đến nhiều nhất hiện nay là dây chuyền giết mổ tại công ty TNHH MTV Việt
Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN).
Huyết heo được xem là một phụ phẩm của quá trình giết mổ và chiếm một khối
lượng đáng kể. Theo Adolf Nessel và Trương Thanh Long (2001), lượng máu trung
bình của heo chiếm từ 4,5% đến 5% trọng lượng con vật sống và khi giết mổ lượng
máu thoát ra là khoảng 60%. Như vậy nếu chỉ tính riêng đối với dây chuyền giết mổ
của VISSAN, mỗi đêm giết trung bình 1000 con heo và khối lượng trung bình mỗi con
là 100 kg thì lượng huyết từ quá trình giết mổ trong 1 đêm là khoảng 2700 kg – 3000
kg. Lượng huyết này hầu như không được sử dụng hoặc được bán với giá rất rẻ để chế
biến một số sản phẩm hoặc dùng làm thức ăn cho gia súc. Tuy nhiên trong huyết heo
có khoảng 17% protein (Lê Ngọc Tú và ctv, 2003) và hàm lượng chất khoáng trong
huyết heo khoảng 1% đặc biệt sắt trong huyết là loại sắt dễ được cơ thể hấp thu nhất
chính vì vậy nếu được tận dụng để chế biến thì huyết heo sẽ là một nguồn cung cấp
chất dinh dưỡng khá lớn.

Trên thế giới, đặc biệt là các nước Trung Âu việc sử dụng huyết heo để chế
biến sản phẩm xúc xích huyết đã được biết đến. Tại Việt Nam huyết heo cũng được
dùng để chế biến một số món ăn ngon như món “dồi huyết” tuy nhiên việc sử dụng
huyết heo để chế biến nên một loại xúc xích chưa được thấy trên thị trường.

1


Nhận thấy được tìm năng của việc xử dụng huyết heo trong lĩnh vực chế biến
thực phẩm, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông
Lâm và Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Xúc Xích Huyết”.
1.2 Mục đích đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tận dụng lượng huyết heo từ quá trình
giết mổ heo để chế biến sản phẩm xúc xích huyết. Sử dụng nguồn protein có trong
huyết thay thế cho nguồn protein có trong thịt để hạ giá thành sản phẩm đồng thời tạo
ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng hướng đến thị trường.
1.3 Nội dung đề tài
+ Khảo sát qui trình giết mổ heo lấy huyết của công ty VISSAN
+ Xây dựng công thức chế biến sản phẩm xúc xích huyết
+ Xây dựng qui trình công nghệ chế biến xúc xích huyết
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến độ bền vỏ bọc.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm.
+ Theo dõi ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
+ Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
2.1.1 Giới thiệu chung
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp.
HCM - Việt Nam
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (84 8) 35533 999 - 35533888
Fax: (84 8) 35533 939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành
Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản là một doanh
nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được thành lập từ những
ngày đầu giải phóng Miền Nam và thống nhất đất nước. Công ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản hoạt động trong lĩnh vực công nghệ giết mổ gia súc,
đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu cầu của nhân dân
Thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp. Sau đó, Công ty đã tham
gia xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Liên Xô và các nước Đông Âu chủ yếu là
dưới hình thức Nghị định thư

3


Vào những năm cuối của thập niên 80, công ty đã chủ động chuyển hướng sản
xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết bị, lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa
dạng hoá sản phẩm, mở rộng kênh phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả

phù hợp với thị hiếu và thu nhập của người dân.
Hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn nuôi, đầu
tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “VISSAN”, tạo được uy tín lớn trên thị
trường thực phẩm tươi sống và chế biến, là một trong những đơn vị chế biến thực
phẩm hàng đầu trên cả nước. Một số sản phẩm chế biến đã được xuất khẩu sang các
nước Nga, Đông Âu, Châu Á . . .
(Nguồn: />2.1.3 Ngành nghề kinh doanh
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản
phẩm thịt heo, trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt
nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công
nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng
hộp, trứng gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ và tiêu dùng khác. Sản xuất
kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt. Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc.
Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò. Kinh doanh ăn uống. Kinh doanh nước trái cây,
lương thực chế biến. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại, rau quả chế biến, các
loại gia vị và hàng nông sản.
VISSAN được xem như một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản
và rau củ quả đứng đầu cả nước với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín
bao gồm:
a. Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò
b. Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).
c. Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
d. Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp
ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.
e. Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với
công suất 5000 tấn/năm.

4

f. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tấn/năm.
g. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm
theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
h. Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công
suất 5000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
i. Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất
3000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
j. Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản
xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm.
(Nguồn : />2.1.4 Phương hướng tương lai
Trong thời gian tới công ty sẽ tiếp tục phát triển thị trường nội địa, đưa sản
phẩm tiếp cận thị trường thế giới và sẵn sàng hợp tác với các đối tác trong và ngoài
nước trong các lãnh vực:
+ Thương mại và phát triển xuất nhập khẩu.
+ Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả, thực
phẩm đóng hộp, thủy hải sản …
+ Nhập khẩu và kinh doanh hương liệu, phụ gia, phụ liệu cho ngành thực
phẩm chế biến.
+ Sản xuất và kinh doanh heo giống, heo hậu bị, heo thịt.
+ Sản xuất, chế biến và kinh doanh thức ăn gia súc, các chế phẩm phục vụ
chăn nuôi, dịch vụ, kỹ thuật về chăn nuôi heo.
(Nguồn: />2.1.5 Mạng lưới kinh doanh
11 Đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
55 Cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước.

5

Hệ thống Siêu thị: Đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,
Vissan cũng đã mở một Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ thống
siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.
Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan,
khách sạn.
Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.
Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và các
tỉnh Tây Nguyên.
Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
(Nguồn: />2.1.6 Thị trường
Nội địa: Chiếm lĩnh thị phần cao trong thị trường nội địa đối với các sản phẩm
thịt heo, trâu bò tươi sống và đông lạnh, các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt nguội
cao cấp, xúc xích tiệt trùng, thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm chế biến truyền thống
của người Việt Nam, sản phẩm rau củ quả.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc
phục vụ cho nhu cầu trong nước.
Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống,
sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả … sang thị trường Bắc Mỹ, Úc, Hàn Quốc, Đài
Loan, Singapore, Đức, Nga …
Xuất khẩu thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu,
gia vị … phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
(Nguồn: />2.1.7 Chứng nhận chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm
Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên
hàng đầu nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí

6


nghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt
những chứng chỉ:
+ Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
+ Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
+ Liên tục từ năm 1997 đến nay được người tiêu dùng bình chọn là
“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
+ Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100
thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương
Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.
(Nguồn: />2.1.8 Phương thức và phương châm hoạt động
Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm đến
quyền lợi của đối tác kinh doanh.
Công ty VISSAN là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ
thịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại Thành phố Hồ Chí Minh.
VISSAN đã xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi
nhánh tại thành phố Hà Nội, chi nhánh tại thành phố Đà Nẵng, các cửa hàng thực
phẩm quận, cửa hàng giới thiệu sản phẩm, siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp cả
nước.
Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống,
sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả…sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan,
Singapore, Đức, Nga …
Xuất khẩu thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước. Xuất khẩu
ủy thác cho các đối tác.
Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ
liệu, gia vị … phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
(Nguồn: />

7


2.1.9 Sơ đồ tổ chức

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty VISSAN
(Nguồn: />2.2 Sơ lược về sản phẩm xúc xích.
Xúc xích là sản phẩm được làm từ thịt xay của các loài động vật như: Heo, bò,
gà, dê,… trong đó thịt heo và thịt bò được xem là chủ yếu nhất, cùng với mỡ, phụ gia,
gia vị và cũng có khi là các thảo dược,… tất cả được nhồi vào vỏ bọc. Tùy theo mỗi
vùng, mỗi quốc gia mà công thức chế biến khác nhau tạo nên một nét đặc trưng riêng
cho sản phẩm ở từng vùng, từng quốc gia (Varnam và Sutherland, 1995).
Xúc xích là một sản phẩm mang tính tiện dụng, đa dạng, kinh tế và dinh dưỡng
(Pearson và Gillett, 1999).
2.2.1 Phân loại xúc xích
Có nhiều cáh phân loại xúc xích: Có thể dựa vào phương pháp chế biến, loại
thịt sử dụng hay theo các thành phần đặc biệt bổ sung,…Các công thức chế biến không
nên được xử dụng để phân loại xúc xích (Savic, 1985; Heinz và Hautzinger, 2007;
Pearson và Gillett, 1999).
 Phân loại xúc xích theo phương pháp chế biến:
Xúc xích tươi: Đây là loại sản phẩm không qua xử lý nhiệt, về nguyên tắc xúc
xích tươi không được ướp muối, xông khói, lên men hay nấu chín. Xúc xích tươi được
nhồi vào vỏ bọc là ruột non của động vật bị giết mổ. Đặc trưng của nhóm này là thịt và
các thành phần không phải thịt được nhồi vào lúc còn tươi và bắt buộc bảo quản lạnh
trước khi ăn. Nếu được bảo quản ở 00C – 40C thì sẽ được giữ trong 2 – 4 ngày, nếu
8


được đông lạnh thì được giữ không quá 1 tuần. Việc sử lý nhiệt chỉ được áp dụng ngay
trước khi dùng.

Xúc xích lên men: Được làm từ thịt ướp muối, thịt không ướp muối, thịt lên
men hoặc thịt xông khói nhưng chúng không được xử lý nhiệt bằng bất kì hình thức
nào trong quá trình chế biến và tiêu thụ. Các nét đặc trưng của sản phẩm đạt được
thông qua quá trình lên men. Sản phẩm không phải được nấu chín trước khi ăn. Chúng
được phân thành xúc xích khô và xúc xích bán khô.
Xúc xích nấu: Là loại xúc xích được nấu chín hoàn toàn, có thể ăn ngay sau khi
nấu hoặc bảo quản lạnh có thể làm nóng lại trước khi dùng. Về cơ bản xúc xích nấu
được làm từ nguyên liệu tươi hoặc nguyên liệu được ướp muối trong quá trình chế
biến và được nấu sau khi nhồi, có thể có hay không có quá trình xông khói kèm theo.
 Phân loại xúc xích dựa theo các thành phần đặc biệt bổ sung:
Điển hình cho loại này có thể nói đến đầu tiên là xúc xích gan và xúc xích
huyết. Việc bổ sung các thành phần đặc biệt như gan hay huyết tạo cho sản phẩm một
nét đặc trưng riêng.
Xúc xích gan: Là hỗn hợp gồm thịt nạc vụn nấu sẵn và các mô mỡ mềm hay
cứng thích hợp với ít nhất 10% và tối đa là 35% được cho và làm thành phần chính và
điển hình tạo nên tên sản phẩm. Hàm lượng gan không vượt quá 35% vì đây là nguyên
nhân chính tạo nên vị đắng cho sản phẩm. Xúc xích gan có hai loại, loại xay mịn và
loại xay thô (Heinz và Hautzing, 2007).
Xúc xích huyết: Ở nhiều nước xúc xích huyết là hỗn hợp của huyết tươi đông
vón và các nguyên liệu như thịt, mỡ, các thành phần khác không phải thịt như đậu
xanh, khoai mì, các loại rau… tất cả được nhồi vào vỏ bọc và được xử lí nhiệt. Một số
nghiên cứu cho thấy nếu sử dụng huyết tươi ở dạng lỏng sẽ làm cho sản phẩm có cấu
trúc chắc và dai tạo cảm giác ngon miệng hơn (Heinz và Hautzing, 2007).
2.3 Xúc xích huyết
Xúc xích huyết là loại xúc xích phổ biến ở các nước Trung Âu, loại xúc xích
này thường chứa từ 10% đến 20% huyết các thành phần khác bao gồm thịt nạc, da heo,
mỡ lưng. Các nguyên liệu tươi dùng trong chế biến đều được nấu sẵn, riêng mô mỡ chỉ
được trụng sơ và huyết được pha vào là ở dạng tươi.

9

Quá trình chế biến, nếu chỉ sử dụng muối ăn thông thường sẽ làm cho sản phẩm
có màu nâu sậm đến đen. Có thể cải thiện được màu sắc của sản phẩm nếu như sử
dụng muối nitrit trong quá trình chế biến. Việc sử dụng muối nitrit sẽ tạo cho sản
phẩm có được màu đỏ tươi hấp dẫn. Bên cạnh việc sử dụng muối nitrit, màu sắc cùng
với hương vị của sản phẩm đạt được tốt nhất khi loại huyết sử dụng là huyết heo.
Huyết thường được hòa muối trước, việc sử dụng muối nitrit góp phần tạo cho
sản phẩm có màu đỏ tươi đồng thời phần nào hạn chế sự phát triển tăng vọt của các vi
sinh vật trong huyết tươi.
Để đạt được cấu trúc cứng dai trong thành phẩm, da heo nấu sẵn được xử dụng
vì trong da heo chứa đến khoảng 30% mô liên kết và có khả năng hình thành dạng keo
mạnh. Da heo phải sạch mỡ và tốt nhất được lấy từ heo non tuổi vì da này mềm và dai
hơn. Theo Heinz và Hautzing (2007) hỗn hợp huyết và da thường có tỷ lệ là 1 : 2.
Hỗn hợp huyết và da heo được trộn với hạt thịt và mô mỡ xay thô. Thịt và mỡ
tươi được cắt thành dạng các “hạt lựu”. Hỗn hợp được trộn với các phụ gia, gia vị sau
đó được nhồi vào vỏ bọc tự nhiên. Sản phẩm sau đó được nấu với nhiệt độ < 840C.
Nhiệt độ tâm được khuyến cáo phải đạt đến 750C nhằm đủ để tiêu diệt các vi sinh vật.
Sản phẩm sau khi nấu được làm nguội và có thể dùng ngay hoặc được bảo quản để bán
ra thị trường.
2.4 Sản phẩm dồi huyết
Dồi huyết là món ăn hấp dẫn được biết đến nhiều ở nước ta cũng như các nước
trên thế giới. Nguyên liệu chế biến thường là thịt heo, mỡ, huyết tươi, hành, tiêu, tổi,
ớt, đường, muối, rau răm, rau húng quế thái nhỏ, tất cả được nhồi vào trong một vỏ
bọc sau đó đem hấp, nướng. Món dồi ở Việt Nam chia thành hai trường phái Bắc và
Nam. Người miền Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già và dùng thịt vai xắt hạt
lựu cỡ 1 cm và huyết chín cũng xắt cỡ 1 cm, trộn chung với đậu xanh, hạt tiêu rang
vàng đâm giập, rau răm, rau húng quế xắt nhỏ. Người miền Bắc chọn ruột heo vừa
phải, nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, rau răm băm nhuyễn, hành hoa xắt nhỏ, tiết
đông bóp vụn trộn đều rồi nhồi vào ruột già rồi dùng đây thắt hai đầu thành từng đoạn

sau đó đem luộc (nguồn: />2.5 Hệ nhũ tương thịt

10


Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2002), nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn
hỗn hợp nạc, mỡ và/hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có
kích thước rất nhỏ. Pha liên tục của hệ nhũ tương bao gồm nước, các protein hòa tan
và các gia vị, chất phụ gia hòa tan trong nước như muối polyphosphate,…Pha phân tán
chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp pha liên tục. Sự kết
nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối nối tương tác hóa học mới giữa
chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được những mong muốn về kỹ
thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ nhũ tương thịt
 Nguyên liệu
Thịt có pH cao (>6,2) thường dùng vì loại thịt này có khả năng kết nối cao với
mỡ và nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ
tương.
 Các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến
Nhiệt độ xay: Nhiệt độ xay là một yếu tố quan trọng cần được chú ý trong suốt
quá trình chế biến. Thành phần chủ yếu của thịt, mỡ gồm nước protein và chất béo.
Protein bị mất chức năng ở nhiệt độ cao. Trong quá trình xay cắt nhiệt độ của thịt và
mỡ tăng lên và vì thế thịt, mỡ trước khi chế biến phải được giữ ở nhiệt độ thấp. Theo
khuyến cáo chung, nhiệt độ tồn trữ thịt tươi và mỡ trong khoảng 2 – 40C. Khi xay cắt
nhiệt độ của thịt mỡ tăng lên ít nhất 20C. Để nhũ tương đạt được độ kết dính tốt nhất
nhiệt độ nhũ tương được khuyến cáo không nên vượt quá 120C. Tuy nhiên cũng tùy
thuộc vào loại sản phẩm mà nhiệt độ này có thể thay đổi. Theo Hồ Thị Nguyệt Thu
(2002), nhiệt độ nhũ tương thịt không nên vượt qua 180C. Vượt quá giới hạn này nguy
cơ mất ổn định nhũ tương thịt càng tăng.

11


 Độ nhớt của nhũ tương
Độ nhớt của nhũ tương thịt phụ thuộc tỷ lệ mỡ và nước. Độ nhớt gia tăng khi
pH thịt và nồng độ muối tăng.
Chất phụ gia ổn định nhũ tương: Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc
protein.
2.6 Quá trình nấu
Nấu là công đoạn thường được áp dụng cho các sản phẩm chế biến từ thịt.
Trong quá trình nấu, chính sự thay đổi nhiệt độ đã dẫn đến những biến đổi trên nguyên
liệu, những phản ứng lí hóa, sinh hóa và vi sinh vật đã ảnh hưởng lên chất lượng sản
phẩm.
Mục đích chính của việc nấu là làm chín thịt sống. Quá trình nấu cũng làm cải
thiện chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm. Tế bào được phân
hủy trong một giới hạn nào đó góp phần cải thiện khả năng tiêu hóa đối với sản phẩm.
Nấu làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật và kí sinh trùng cho sản phẩm góp phần kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tuy nhiên quá trình nấu với nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ làm tổn thất đáng
kể một lượng vitamin có trong sản phẩm đặc biệt là các vitamin nhạy cảm với nhiệt
như thiamin, làm giảm giá trị sinh học của protein. Ngược lại quá trình nấu chưa đúng
mức sẽ không làm giảm số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm đến mức mong muốn
từ đó sẽ làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm, sản phẩm nhanh chống hư hỏng.
2.6.1 Các dạng nấu
Nấu khô: Độ ẩm của môi trường nấu thấp, đây là quá trình xử lí nhiệt mà nhiệt
lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ hoặc qua tiếp xúc trực tiếp với khí
nóng. Thời gian xử lí ngắn.
Nấu ẩm: Quá trình được thực hiện trong môi trường ẩm độ cao thường là trong
nước hoặc trong hơi nước. Thời gian nấu kéo dài. Sự thất thoát trọng lượng thay đổi
tùy thuộc vào nhiệt độ nấu, thời gian nấu và kiểu nấu. Trong môi trường ẩm, nhiệt

lượng được truyền cho sản phẩm thông qua sự đối lưu.
2.6.2 Biến đổi về cấu chất trong quá trình nấu
Những thất thoáng trong quá trình nấu: Chủ yếu chịu ảnh hưởng bởi hai yếu tố
nhiệt độ và thời gian nấu. Nhiệt độ tâm càng cao thì thất thoát càng lớn. Cùng một quá
12


trình nấu, với nhiệt độ ổn định sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu. Việc sử dụng
thịt của các loài gia súc khác nhau thì sự thất thoát cũng khác nhau.
Ảnh hưởng các đặc tính lý hóa của nguyên liệu nấu: Chủ yếu là pH, pH càng xa
vùng đẳng điện thì thất thoát càng giảm. Việc sử dụng các chất phụ gia cũng có thể
làm giảm thất thoát khi nấu.
2.7 Vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích
2.7.1 Mục đích của việc sử dụng vỏ bọc
Vỏ bọc sử dụng nhằm mục đích chính là chứa đựng, tạo hình cho sản phẩm.
2.7.2 Phân loại vỏ bọc sử dụng trong chế biến xúc xích
Vỏ bọc ăn được: Đó là ruột, dạ dày của các loài động vật đã giết mổ như heo,
bò, dê, cừu,… và vỏ bọc collagen. Vỏ bọc làm từ ruột các loài động vật phải sạch,
được muối khô và được khuyến cáo nên làm ướt bằng nước lạnh ít nhất 12 giờ trước
khi sử dụng, điều này giúp cho vỏ bọc trượt lên ống dồn của máy dồn dễ dàng và giúp
cho vỏ bọc không bị quá khô sau quá trình nấu.
Vỏ bọc không ăn được: Vỏ bọc được làm từ cellulose, plastic, dạng sợi,…
2.8 Bao bì sử dụng
2.8.1 Mục đích của việc sử dụng bao bì
Bao bì được sử dụng nhằm bảo vệ xúc xích khỏi những tác động không mong
muốn từ môi trường bên ngoài bao gồm những tác động của vi sinh và nhứng phản
ứng hóa học trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối. Bao bì có tác dụng thông
tin, giúp cho quá trình vận chuyển, phân phối và sử dụng dể dàng hơn, ngoài ra bao bì
còn có tác dụng tiếp thị cho sản phẩm.
2.8.2 Yêu cầu kỹ thuật của vật liệu làm bao bì trong sản xuất xúc xích

+ Chống thấm nước.
+ Chống thấm khí.
+ Tính trơ.
+ Chịu được nhiệt độ và áp suất.
+ Bền cơ học.
+ Hình thức đẹp.
+ Giá thành thấp.
+ Thân thiện với môi trường.
13