KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG PHẨM ATLANTIC VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY
TNHH THƯƠNG PHẨM ATLANTIC VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ KHÁNH NGỌC
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY TNHH
THƯƠNG PHẨM ATLANTIC VIỆT NAM

Tác giả

PHẠM THỊ KHÁNH NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08 năm 2011

i

LỜI CẢM ƠN
Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ trong quá trình học tập tại trường và thực
tập tại công ty.
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường và các thầy cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã truyền
đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình chỉ dẫn cho tôi hoàn
thành đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc, anh Dương Văn Sơn, anh Lê Quang
Việt, chị Bùi Thị Phương Mai, anh Trịnh Bá Thực, anh nguyễn Bảo Huy và toàn thể
anh chị trong công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam (ACOM) đã hướng dẫn
rất nhiệt tình và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn ba mẹ, anh chị em, người thân và bạn bè đã hết lòng
động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi đến trường.
Cuối cùng, tôi xin chúc thầy cô thật nhiều sức khỏe để có thể dìu dắt các em thế hệ
tiếp theo. Kính chúc quý công ty Hưng Thịnh – Phát Đạt. Kính chúc ba mẹ, anh chị
em, người thân, bạn bè dồi dào sức khỏe, may mắn và hạnh phúc.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Phạm Thị Khánh Ngọc

ii


TÓM TẮT
Tên đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất cà phê tại công ty TNHH Thương phẩm
Atlantic Việt Nam
Thời gian và địa điểm thực tập: Đề tài được tiến hành từ ngày 20/02/2011 đến ngày

20/07/2011 tại Công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam – Đường Trần Hưng
Đạo – KCN Lộc Sơn – TP. Bảo Lộc – Tỉnh Lâm Đồng.
Nội dung các công việc đã thực hiện:
- Tìm hiểu tổng quan về Công ty.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ phân loại cà phê trước khi xuất khẩu.
- Tìm hiểu quy trình chế biến ướt.
- Tìm hiểu và tham gia chương trình phát triển bền vững.
- Tìm hiểu quy trình thử nếm.
- Tìm hiểu việc bảo quản cà phê trong kho.
- Học hỏi và thực hành làm việc trong môi trường thực tế của Công ty.
- Thu thập số liệu thực tế của Công ty.
Kết quả đạt được:
- Hiểu về Công ty một cách tổng quát
- Nắm được quy trình phân loại cà phê và quy trình chế biến ướt của Công ty
- Nắm được nguyên lý cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số máy móc, thiết bị.
- Hiểu được sự cần thiết của việc Phát triển cà phê bền vững.
- Đã nhận dạng, phân biệt được các loại hàng khác nhau của Công ty.
- Có thể tự phân tích mẫu (phương pháp cơ lý, phương pháp bắt lỗi) và bố trí thí
nghiệm cảm quan (rang, xay, thử nếm).
- Thu thập số liệu thực tế của Công ty.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa............................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Tóm tắt ............................................................................................................................. iii
Mục lục ............................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................ v

Danh sách các bảng ......................................................................................................... vi
Danh sách các hình ......................................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU........................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài.................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN................................................................................................ 4
2.1 Tổng quan về cà phê ................................................................................................ 4
2.1.1 Lịch sử về cà phê ................................................................................................. 4
2.1.2 Đặc tính thực vật của cà phê................................................................................ 5
2.1.3 Thành phần hóa học của cà phê nhân .................................................................. 7
2.2 Tổng quan về công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam ...................... 10
2.2.1 Lịch sử thành lập và phát triển .......................................................................... 10
2.2.2 Địa điểm xây dựng ............................................................................................ 10
2.2.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty.............................................................................. 10
2.2.4 Các loại sản phẩm của công ty .......................................................................... 12
2.2.5 Hệ thống xử lý nước thải ................................................................................... 14
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 16
3.1 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................. 16
3.2 Dụng cụ và máy móc thiết bị ................................................................................. 16
3.3 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 16
3.3.1 Các phương pháp tiếp cận .................................................................................. 16
3.3.2 Các phương pháp xác định thông số trong quá trình nghiên cứu ....................... 17
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 21
4.1 Phát triển cà phê bền vững .................................................................................... 21
iv


4.1.1 Giới thiệu ............................................................................................................ 21
4.1.2 Các loại hình phát triển bền vững áp dụng trong Công ty ................................. 21
4.1.3 Lợi ích của các loại hình phát triển cà phê bền vững ......................................... 23

4.2 Quy trình phân loại cà phê nhân tại Công ty TNHH
Thương phẩm Atlantic Việt Nam ............................................................................... 24
4.2.1 Sơ đồ quy trình phân loại cà phê nhân của Công ty ........................................... 24
4.2.2 Thuyết minh quy trình phân loại cà phê nhân .................................................... 26
4.3 Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt tại Công ty ........................... 38
4.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt tại Công ty .................. 38
4.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến ướt tại Công ty ................................................ 39
4.4 Quy trình bố trí thử nếm ....................................................................................... 43
4.4.1 Lấy mẫu thử ........................................................................................................ 43
4.4.2 Rang xay ............................................................................................................. 43
4.4.3 Tỷ lệ pha ............................................................................................................. 44
4.4.4 Số tách cho mỗi mẫu .......................................................................................... 44
4.4.5 Xay mẫu .............................................................................................................. 44
4.4.6 Tiến hành pha ..................................................................................................... 45
4.5 Bảo quản cà phê trong kho .................................................................................... 45
4.6 Giá cả ....................................................................................................................... 48
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................ 50
5.1 Kết luận ................................................................................................................... 50
5.2 Đề nghị ..................................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 52
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 54

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
U (Under): Dưới
S, SC (Screen): Sàng
BB (Black broken): Đen bể
FM (Foreign Matter): Tạp chất

DP (Dry Polished): Đánh bóng khô
WP (Wet Polished): Đánh bóng ướt
TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà phê nhân.............................................................. 9
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt cà phê rang ....................................................... 9
Bảng 2.3: Danh sách các loại hàng của công ty ............................................................ 13
Bảng 3.1: Bảng quy định trị số lỗi đối với cà phê Arabica........................................... 17
Bảng 4.1: Bảng sản lượng cà phê theo từng loại hình phát triển bền vững
niên vụ 2010 - 2011 tại Lâm Đồng .............................................................. 23
Bảng 4.2: Bảng thể hiện sự thay đổi ẩm độ của cà phê theo từng thời gian sấy ........... 28
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn cà phê tươi .................................................................................. 39
Bảng 4.4: Bảng diện tích, khối lượng và loại hàng bảo quản trong từng kho ............... 45

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng .................................................................................... 11
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nhân sự ....................................................................................... 12
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải của Công ty ................................................ 14
Hình 4.1: a.Sơ đồ quy trình phân loại cà phê nhân của Công ty ................................... 25
Hình 4.2: a. Sơ đồ nguyên tắc cấu tạo của hệ thống sấy động kiểu thùng quay;
b. Hệ thống trống sấy .................................................................................... 27

Hình 4.3: Sơ đồ nguyên tắc cấu tạo của sàng làm sạch sơ bộ ....................................... 29
Hình 4.4: Máy tách đá, kim loại .................................................................................... 30
Hình 4.5: Sơ đồ nguyên tắc cấu tạo của sàng phân loại theo kích thước ...................... 32
Hình 4.6: Hệ thống sàng phân loại theo trọng lượng .................................................... 33
Hình 4.7: a. Máy phân loại màu; b. Cấu tạo bên trong của máy phân loại màu ........... 35
Hình 4.8: a. Máy đánh bóng khô; b. Cấu tạo bên trong cối chà của
máy đánh bóng ướt ........................................................................................ 36
Hình 4.9: Sơ đồ quy trình chế biến cà phê theo phương pháp chế biến ướt ................. 38
Hình 4.10: a. Hệ thống chế biến ướt; b. Máy tách vỏ thịt và máy đánh nhớt ............... 41
Hình 4.11: a. Máy rang cà phê; b. Cà phê Arabica sau khi rang ................................... 43
Hình 4.12: Cách bố trí thử nếm cà phê Robusta ............................................................ 44
Hình 4.13: Biểu đồ thể hiện số lượng cà phê trong kho của
Công ty Acom (từ 01/04/2011 đến 10/04/2011) .......................................... 46
Hình 4.14: Chất hàng thành phẩm trong kho ................................................................ 47

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cà phê là loại cây trồng chiếm vị trí quan trọng trong nền công nghiệp hàng hóa
của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Ở Việt Nam, cà phê hiện là mặt hàng
nông sản xuất khẩu chủ lực (95 %) mang lại giá trị lớn thứ 2 chỉ sau lúa gạo. Những
thị trường nhập khẩu cà phê chủ yếu của Việt Nam như Đức, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha,
Italia, Bỉ, Ba Lan, Hàn Quốc, Pháp, Anh và Nhật Bản. Đây là 10 quốc gia chiếm tỷ
trọng trên 70 % tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng cà phê.
Kể từ khi Việt Nam bắt đầu xuất khẩu cà phê ra thị trường thế giới đến nay, ngành
hàng cà phê luôn đạt được mức tăng trưởng rất ấn tượng. Nếu như giai đoạn 1990 1995, sản lượng xuất khẩu cà phê bình quân của nước ta chỉ đạt 123.000 tấn/năm, với
kim ngạch 198 triệu USD/năm, thì đến giai đoạn 1996 - 2000, kim ngạch xuất khẩu

mặt hàng này đã lên mức 432 triệu USD/năm, tăng 2,1 lần so với giai đoạn trước đó.
Chưa dừng lại ở đây, giai đoạn 2006 - 2009, xuất khẩu cà phê của Việt Nam tiếp
tục vươn lên khẳng định vị trí là nước xuất khẩu lớn thứ 2 trên thế giới (sau Brazil),
trong đó sản lượng Robusta đứng đầu thế giới. Theo đó, năm 2008, xuất khẩu cà phê
đã đạt mức kỷ lục với kim ngạch 2,1 tỷ USD, gấp 23,3 lần so với năm 1990. Năm
2009, do ảnh hưởng khủng hoảng kinh tế thế giới, xuất khẩu cà phê có sụt giảm song
vẫn đạt mức 1,7 tỷ USD. Năm 2010, xuất khẩu cà phê của Việt Nam đạt hơn 1,2 triệu
tấn với giá trị ước đạt 1,85 tỷ USD.
Tuy nhiên, cà phê Việt Nam chỉ chạy theo số lượng mà chưa thực sự quan tâm đến
chất lượng. Theo tài liệu về chất lượng cà phê Việt Nam đã công bố, dựa theo 4 tiêu
chuẩn để phân thành 3 loại phẩm cấp cà phê xuất khẩu thì chỉ có 2 % cà phê nước ta
đạt loại 1. Hầu hết cà phê vẫn xuất khẩu dưới dạng thô, lợi nhuận không lớn, chất
lượng cũng không đảm bảo.

1


Mặc dù cà phê là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành nông
nghiệp song đến nay, dù đã qua hàng chục năm phát triển, ngành cà phê Việt Nam vẫn
trong tình trạng bán chuyên nghiệp. Nước ta có khoảng 140 doanh nghiệp xuất khẩu cà
phê nhưng chỉ có 4 doanh nghiệp sản xuất cà phê với thương hiệu riêng. Còn lại đều là
những doanh nghiệp mang tính tự phát, nhỏ lẻ, đầu tư máy móc thiết bị hạn chế… tự
thu mua rồi xuất khẩu thô. Trong khi đó, lợi nhuận từ khâu trồng đến xuất khẩu cà phê
xô (thô) chỉ chiếm 11 %.
Thực trạng trên dẫn đến cà phê Việt Nam khó cạnh tranh lâu dài trên thị trường thế
giới và mài mòn dần thương hiệu cà phê Việt. Vị thế thị trường cà phê Robusta trên
thế giới tăng nhanh cũng bởi giá cả rẻ, yêu cầu chất lượng chưa đòi hỏi cao. Nhưng để
giữ vị thế đó, chúng ta cần những kế hoạch lâu dài mang tính chiến lược nhằm nâng
cao chất lượng cà phê Việt. Chính vì vậy, việc khảo sát quy trình sản xuất cà phê của
một nhà máy hiện đại nhằm nâng cao chất lượng cà phê trước khi xuất khẩu rất có ý

nghĩa thực tiễn.
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm chúng tôi tiến hành thực hiện đề
tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY TNHH
THƯƠNG PHẨM ATLANTIC VIỆT NAM”.
1.2. Mục đích của đề tài
Lâm Đồng là tỉnh có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp với cả 3 loại cà
phê: Robusta, Arabica và Excelsa. Toàn tỉnh có 92,2 % số hộ sản xuất trong lĩnh vực
Nông - Lâm - Thủy sản, trong đó có đến 68,8 % hộ trồng cà phê. Diện tích trồng cà
phê của Lâm Đồng phân bố trên 12 huyện, thành phố được trình bày trong Phụ lục 4
với sản lượng thu hoạch lớn nhất cả nước và chất lượng hơn các tỉnh khác. Vì vậy, sản
xuất cà phê ở Lâm Đồng đóng vai trò to lớn trong việc tăng trưởng kinh tế của tỉnh nói
riêng cũng như nước ta nói chung.
Công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam tại Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng là
một trong 20 doanh nghiệp lớn trên cả nước với công nghệ sản xuất cà phê hiện đại. Vì
vậy, chúng tôi đã chọn Công ty để thực hiện đề tài nhằm những mục đích sau:
- Tìm hiểu tổng quan về Công ty.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ phân loại cà phê trước khi xuất khẩu.
- Tìm hiểu quy trình chế biến ướt của Công ty.
2


- Tìm hiểu và tham gia chương trình Phát triển bền vững.
- Tìm hiểu quy trình thử nếm của Công ty.
- Học hỏi và thực hành làm việc trong môi trường thực tế của Công ty.
- Thu thập số liệu thực tế của Công ty.
- Hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Từ đó, đánh giá ưu nhược điểm và đưa ra những biện pháp khắc phục với mong
muốn nâng cao chất lượng cà phê.

3

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về cà phê
2.1.1 Lịch sử về cà phê
- Theo truyền thuyết kể lại rằng cà phê đã được tìm thấy rất lâu kể từ thời kỳ đồ đá
và những tác dụng kích thích của nó đã được ghi nhận từ xa xưa qua việc quan sát
trạng thái của động vật ăn cỏ. Tài liệu sách vở có ghi lại rằng nguồn gốc về địa dư và
nông sản ban đầu của cà phê từ Ethiopia (Châu Phi).
- Từ trước năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ vùng Red sea tới Aden,
Mecca, và Cairo. Tại các vùng Ả Rập (Arabia) này, các bụi cây đã được trồng trọt và
tưới tiêu trong hơn một ngàn năm. Cho nên, hạt cà phê mới được gọi là Coffea
Arabica.
- Năm 1300, cà phê được biết đến ở vùng Vịnh Ba Tư (persia), và năm 1500 ở Thổ
Nhĩ Kỳ. Sau đó một ít lâu, cà phê được bán ở Venice thông qua con đường biển Địa
Trung Hải. Raugolf, nhà thực vật học và vật lý nổi tiếng người Đức, là người Châu Âu
đầu tiên đã lưu ý đến cà phê nhân chuyến đi của ông tới Levant. Các tu sĩ Hồi giáo đã
cho trồng cà phê ở Ấn Độ vào năm 1600. Cà phê được bán lần đầu ở Amsterdam vào
năm 1640. Đồng thời, theo các lộ trình hàng hải cà phê được cập bến ở các cảng
thương mại của Ý, Pháp, Anh và du nhập vào Bắc Mỹ năm 1668. Trong khoảng năm
1715 - 1730 cà phê được canh tác ở vùng Trung Mỹ: Haiti, Jamaica, Santo Domingo,
và sau đó ở Cuba.
- Năm 1850, cà phê đã được phát triển mạnh mẽ tại hầu hết các nước Châu Mỹ
Latinh; Trong đó đáng kể nhất là Brazil, và tại Columbia vào năm 1900. Với việc cà
phê được canh tác đầu tiên vào năm 1729, Brazil đã sản xuất 200.000 bao hàng năm kể
từ năm 1825, sản lượng tăng vọt lên hơn ba triệu bao mỗi năm kể từ năm 1850 và đạt
con số kỷ lục vào nắm 1975 với hơn 27 triệu bao (Michael Sivetz, 1979). Kể từ đó, cà
phê trở thành nguồn cung cấp cà phê chủ yếu của thế giới.
4

- Ở Châu Á và Châu Đại Dương, cà phê được du nhập từ Yemen vào Sri Lanka
năm 1505 và Ấn Độ năm 1600. Từ Ấn Độ, cà phê được mang tới Indonexia từ năm
1696, và hiện nay là nước sản xuất cà phê Robusta đứng đầu Châu Á. Sau đó, cà phê
tiếp tục được canh tác tại Việt Nam, Philippines, và Papua New Guinea.
- Năm 1865, L. D. Gale - người Mỹ, nhận bằng sáng chế về phát minh cà phê hòa
tan. Nhưng nền công nghiệp chế biến cà phê hào tan chỉ có dịp bùng nổ kể từ Thế
Chiến I. Sản phẩm cà phê - sữa hòa tan ra đời từ năm 1867 do Gail Borden. Việc chế
biến cà phê không có caffeine ra đời vào năm 1905, bởi Dr. Ludwig Roselius và
Dr. Karl Wimmer thuộc công ty Kaffe – Handels – Aktien - Gesellschaft ở Bremen,
Đức. Năm 1906, cà phê “phin” (French drip pot) mà ngày nay người Việt Nam ta
thường uống, được phát minh do người Pháp. Năm 1957 xuất hiện kỹ thuật sấy phun
và năm 1965 kỹ thuật sấy thăng hoa cà phê hòa tan ra đời.
- Một đặc điểm thú vị là các dân tộc từ xưa có truyền thống dùng trà làm thức uống
giải khát, nhưng kể từ sau Thế Chiến II họ lại có khuynh hướng dùng cà phê nhiều
hơn; Trong đó có thể kể là người Anh và người Nhật.
2.1.2 Đặc tính thực vật của cà phê
Cây cà phê thuộc chi thực vật họ Rubiacease (thiên thảo). Họ này gồm khoảng 500
chi khác nhau với trên 6000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê gồm nhiều loài cây lâu năm
khác nhau và chỉ một số loài chứa caffeine trong hạt. Giống cà phê Coffea L. là giống
duy nhất trong họ Rubiacease được dùng làm nước giải khát. Giống này gồm 70 loại
khác nhau nhưng chỉ có 6 loại có giá trị kinh tế quan trọng. Ở Việt Nam nói riêng và
thế giới nói chung thường trồng 3 loại cà phê chính với những đặc tính thực vật như
sau:
2.1.2.1 Cà phê Arabica (coffea Arabica L.)
- Cà phê Arabica hay còn gọi là cà phê chè. Đây là loại trồng nhiều nhất trên thế
giới, cung cấp khoảng 70 % lượng tiêu thụ trên toàn thế giới. Nguồn gốc giống này ở
cao nguyên Ethiopia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.
- Arabica có thân cao từ 3 - 5 m, trong điều kiện khí hậu thuận lợi có thể cao đến 7

m; độc thân hoặc nhiều thân; Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác; Hoa tự thụ phấn; Quả
thường hình trứng, có khi hình tròn; Quả chín có màu đỏ tươi, một vài giống khi chín
có màu vàng; Đường kính quả từ 10 – 15 mm. Số lượng quả từ 800 - 1200 quả/kg.
5


Thời gian từ lúc quả hình thành đến lúc quả chín từ 6 - 7 tháng. Trong điều kiện khí
hậu miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên, cà phê
chín sớm hơn 2 - 3 tháng so với miền Bắc. Khi quả chín nếu gặp mưa sẽ dễ bị nứt và
rụng.
- Trong một quả Arabica thường có 2 nhân, một số ít quả có tới 3 nhân. Chiều dài
nhân Arabica biến thiên trong khoảng 8 - 12 mm và chiều rộng 6 - 8 mm; tỷ số λ
thường là 1,3 - 1,5. Bao quanh nhân là lớp vỏ lụa màu bạc. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu
cứng, ngoài cùng là lớp vỏ thịt. Từ 5 - 7 kg cà phê quả tươi sẽ thu được 1 kg nhân khô.
Hạt có màu xám xanh, xanh lục, xanh nhạt tùy theo cách chế biến. Lượng caffeine có
trong nhân khoảng 1 - 3 % tùy vào giống cà phê.
2.1.2.2 Cà phê Robusta (coffea Canephona L.)
- Cà phê Robusta thường gọi là cà phê vối. Nó có nguồn gốc từ vùng bờ biển Tây
Phi, sông Congo và Angola. Robusta cung cấp khoảng 30 % lượng tiêu thụ trên toàn
thế giới, chủ yếu được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan.
- Thân cây cà phê vối cao từ 5 - 7 m. Hoa thụ phấn chéo. Quả có dạng hình trứng
hoặc hình tròn, quả chín màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica. Thời
gian quả chín: Từ tháng 2 - 4 (ở miền Bắc), tháng 12 - 2 (ở Tây Nguyên).
- Nhân cà phê Robusta có hình dạng hơi tròn, to ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc.
Từ 5 - 6 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Màu sắc của nhân: Xám xanh, xanh bạc, vàng
mỡ gà… Nhân cà phê Robusta nhỏ và tròn hơn hạt Arabica, chiều dài 6 - 8 mm và
chiều rộng 6 - 7 mm; Tỷ số λ trong khoảng 1,0 - 1,5. Tùy thuộc vào chủng và phương
pháp chế biến mà lượng caffeine có từ 1,5 – 3 %.
- Sự phát triển cành lá:
Trong điều kiện thích hợp để phát triển thêm một cặp cành hay một đôi lá phải cần

một thời gian từ 25 - 30 ngày. Cây con sau khi trồng một năm có khả năng phát triển
từ 12 - 14 cặp cành, sau khi trồng 18 tháng cây đã đủ chiều cao để hãm ngọn. Sự ra
cành trên thân của cà phê vối nói riêng và cà phê nói chung đều theo quy luật đối xứng
(mỗi một đốt có một cặp cành đối xứng) cá biệt có những chủng cà phê chè tại một đốt
trên thân cho ba cành phân bố đều trên thân.
- Tùy theo từng chủng, từng vùng sinh thái mà trên cành cấp một có phát triển các
cành cấp hai. Nếu được cắt tỉa hợp lý thì cây cà phê vối có nhiều hệ cành thứ cấp.
6


- Cấu tạo của một cây cà phê có những bộ phận chủ yếu sau đây:
+ Cành thứ cấp mọc trực tiếp từ thân, thường vuông góc với thân hoặc tạo thành
một góc nhỏ hơn 90 0 tùy từng giống và chủng cà phê. Các cành thứ cấp phát triển trên
cành cấp 1, 2, 3, 4…chồi vượt được mọc từ thân và song song với thân.
- Cần chú ý quy luật ra quả của cà phê vối khác với cà phê chè. Các đốt của cà phê
vối sau khi đã ra quả thì năm sau ở các đốt đó không có hoa, quả nữa; Ngược lại ở cà
phê chè tại những đốt đã cho quả năm trước thì năm sau lại tiếp tục cho quả (hiện
tượng lại hoa trên đốt cũ). Nắm được quy luật này để có những biện pháp cắt tỉa, điều
khiển sự phát triển cành quả thứ cấp của cà phê vối một cách hợp lý.
2.1.2.3 Cà phê Excelsa (coffea Excelsa L.)
- Cà phê Excelsa còn gọi là cà phê mít, có nguồn gốc từ vùng Tây Phi ( bờ biển
Ngà, Guinea và Cameroon), được đưa vào Việt Nam năm 1905. Loại này chỉ được
canh tác với số lượng nhỏ do sản phẩm có vị chua nên không mấy được ưa chuộng.
- Cà phê mít có cao từ 6 - 15 m; Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi nhiều
ở mặt dưới; Quả hình trứng, núm hơi lồi và to; Quả chín cùng lúc với đợt hoa mới, do
đó trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và
nụ quả gây khó khăn cho việc thu hoạch; Quả thường chín vào khoảng tháng 5 - 7;
Nhân rất lớn, dài hơn Arabica và Robusta với tỷ số λ thường là 1,9 - 2,0.
- Hoa của cà phê Excelsa (cũng như cà phê Arabica, Robusta) đều màu trắng, nở
thành chùm, hương thơm ngát. Đặc điểm của hoa cà phê nói chung: Hoa gồm năm

cánh, thường mọc chùm đôi hoặc ba, thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng và nở trong
vòng 3 - 4 ngày. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 - 40.000 bông hoa.
2.1.3 Thành phần hóa học của cà phê nhân
Cà phê nhân có một thành phần hóa học rất phức tạp. Khi trái cà phê chín được hái,
cấu tử hạt (endosperm) chứa chừng 48 - 50 % ẩm và 50 - 52 % chất khô. Hàm lượng
chất sơ thô trong cà phê Arabica sản xuất ở Brazil cũng như vùng Trung Mỹ và
Indonexia trong khoảng 20 - 27 % tính trên cơ sở chất khô.
- Thành phần chất béo cà phê chứa một loại dầu không khô, chất sáp và một lượng
lớn các chất không xà phòng hóa là các sterols do sự hiện diện của các thành phần đơn
ester acid béo (fatty acid monoesters) là cafestol và kahweol có trong chất béo cà phê.
Các cafestol này đã làm cho chất béo trong cà phê không thể dùng làm dầu ăn được.
7


Chất béo cà phê tồn tại dưới hình thức các hạt nhỏ ở lớp ngoài có cấu trúc dạng tổ ong
của hạt cà phê.
Caffeine là một chất không có mùi, nhưng có vị đắng. Caffeine tinh khiết là một
chất bột màu trắng. Hàm lượng caffeine trong hạt cà phê chiếm một tỷ lệ cao (0,9 - 2,4
%). Caffeine có công thức hóa học 1 : 3 : 5 trimethylxanthine C 8 H 10 O 2 N 4 , kết tinh
với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi nung nóng đến nhiệt độ 80 - 100 0C. Nó
bắt đầu thăng hoa tại nhiệt độ 120 0C và thăng hoa hoàn toàn tại nhiệt độ 178 0C. Điều
này có thể giải thích cho sự tổn thất hàm lượng caffeine trong quá trình rang cà phê.
Bên cạnh caffeine còn có trigonelline C 7 H 7 O 2 N với hàm lượng 0,3 - 1,2 cũng có tác
dụng về mặt sinh lý.
- Caffeine có tác dụng kích thích lên hệ thần kinh trung ương của người sử dụng,
kích thích hệ thống tim mạch, gia tăng nhịp tim và huyết áp, làm thư giãn các cơ bắp
thịt, đặc biệt là cơ bắp khí quản và tác động lên hệ thống bài tiết. Caffeine cũng làm
gia tăng một phần mức độ chuyển hóa cơ bản và tăng khả năng hoạt động của cơ bắp.
Caffeine còn làm chậm giấc ngủ khi sử dụng chúng với liều lượng lớn ở người lớn và
nó cũng liên quan đến tính náo động của trẻ em khi uống các thức nước giải khát có

chứa caffeine.
- Hàm lượng caffeine thay đổi tùy theo giống cà phê một cách đáng kể: Cà phê
Arabica 1,0 - 1,5 %, cà phê Robusta 1,9 - 2,6 % và Catimor 1,3 - 1,8 %. Trái với nhận
định trước đây, ngày nay người ta đã nhận ra rằng caffeine đóng vai trò rất ít trong vị
đắng của thức uống cà phê. Theo Belitz (1975) và Panghorn (1982) công bố tỷ lệ mà
caffeine gây đắng không hơn 10 %. Belitz (1975) còn đưa ra ý kiến rằng chính những
hợp chất dị vòng nitrogen là nguyên nhân gây đắng cho cà phê.
- Thành phần hóa học của cà phê thay đổi tùy theo các giống loài. Những thay đổi
này khó giải thích được và có liên quan đến các phẩm chất về mùi và vị của cà phê
rang. Các đặc tính của cà phê tùy thuộc vào giống, đất canh tác, khí hậu, cao độ và
những tập quán canh tác. Cà phê Robusta có đặc tính về thể chất (body) nhưng không
thơm bằng Arabica. Còn cà phê Liberica và Excelsa thì chát, gắt hơn và chua hơn.

8


Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của cà phê nhân
Chất
Thành phần tính trên phần
trăm cơ sở khô, %d.b.
Carbohydrates
Đường khử
4,0
Sucrose
3,8
Glucose, fructose, galactose
2,0
Tinh bột
10,0
Pentosan

5,0
Hemicellulose
15,0
Holocellulose
18,0
Lignin
2,0
13,0
Dầu (lipid)
13,0
Protein (Amino Acids)
4,0
Tro (Các chất khoáng)
Các acids không bay hơi
Chlorogenic
7,0
Oxalic
0,2
Malic
0,3
Citric
0,3
Tartaric
0,4
1,0
Trigonelline
1,0
Caffeine
(Nguồn: J.J. Asiedu, 1992)
Bảng 2.2 : Thành phần hóa học của hạt cà phê rang

Chất

Phần trăm (%)

Các chất thơm
Dầu ether
0,1
Các chất bay hơi (chất)
> 500
5,5 - 7,0
Chỉ số oxy hóa
32 - 40
Chỉ số hương thơm
300 - 800
Carbon acid hydroxytryptanide
(ppm)
1,5 - 3,0
Nước
Chất béo
Arabica
12 - 20
Robusta
8 - 12
2,5 - 3,5
Cholorogenic acid
Caffeine
Arabica
1,2
Robusta
1,6 - 2,6

0,1 - 1,2
Trigonelline
0,02
Nicotinic acid
(Nguồn: J.J. Asiedu, 1992)
9


2.2 Tổng quan về công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam
2.2.1 Lịch sử thành lập và phát triển
- Acom Việt Nam được quản lý bởi Tập đoàn cà phê Ecom thế giới (Ecom coffee
group). Ecom được thành lập tại Barcelona, Tây Ban Nha vào năm 1840. Từ sự khởi
đầu khiêm tốn này, Ecom đã lan rộng khắp thế giới thành một tập đoàn gồm nhiều
công ty trên thế giới. Khởi đầu, các công ty được tập trung tại Bắc và Nam Mỹ; Sau
đó, nó được mở rộng toàn cầu với những tổ chức xuyên suốt Châu Á và Châu Phi.
Ecom Agrindustrial Corp., Ltd được biết là một trong những công ty hàng đầu của thế
giới về sản xuất và phân phối sản phẩm cà phê, bông vải, ca cao. Tập trung ở các nước
sản xuất và tiêu dùng, Ecom còn quan tâm đến các ngành nông nghiệp khác như cây
lấy dầu và chăn nuôi.
- Vào năm 1935, Ecom mở văn phòng đại diện về cà phê đầu tiên tại Sao Paulo,
Brazil. Từ văn phòng này, Tập đoàn Ecom đã mở rộng ra các chi nhánh đến 20 nước
của năm châu lục.
- Ecom bắt đầu hoạt động tại Việt Nam vào năm 1994 với sự sáng lập của văn
phòng đại diện của tổ hợp công ty Atlantic ở Mỹ.
- Công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam (Acom) - Atlantic commodities
Viet Nam Ltd., được sáng lập vào tháng 09/2002 dưới sự quản lý của Ecom. Tháng
10/2003, Acom đã mở một nhà máy chế biến cà phê tại thị xã Bảo Lộc (nay là thành
phố Bảo Lộc), tỉnh Lâm Đồng với vốn đầu tư là 1,6 triệu USD. Acom đã hoàn toàn có
khả năng cung cấp cho thị trường cà phê thế giới với chất lượng cà phê tốt nhất Việt
Nam. Nhà máy được cho rằng là nhà máy bảo quản và chế biến hiện đại nhất Đông

Nam Á. Acom xếp hạng thứ 11 trong top 20 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam ngành
Nông - Lâm sản.
2.2.2

Địa điểm xây dựng

Công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam nằm trên đường Trần Hưng Đạo,
KCN Lộc Sơn, TP. Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng.
Giấy chứng nhận đầu tư số 422043000046. Do Ban quản lý các KCN Lâm Đồng
cấp lại ngày 02 tháng 03 năm 2010.
2.2.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty
-

Tổng diện tích khu vực nhà xưởng: 42.608 m2 .
10


- Công suất thiết kế: 70.000 tấn/năm
-

Sản lượng sản xuất: 50.000 - 60.000 tấn/năm.

Trang thiết bị sử dụng trong nhà xưởng chủ yếu xuất xứ từ Brazil như: hệ thống
bắn đá, hệ thống gàu tải, hệ thống đánh bóng, hệ thống sàng trọng lượng, hệ thống xử
lý bụi…với công suất 18 tấn/h và bắt đầu sử dụng từ năm 2002.

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng

11

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nhân sự
2.2.4 Các loại sản phẩm của Công ty
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công ty sản xuất ra các loại sản phẩm
khác nhau. Sản phẩm được sản xuất từ các loại cà phê (Robusta, Arabica, Excelsa)
loại thường hoặc loại đạt tiêu chuẩn (Utz, 4C, RF) với phương pháp chế biến (khô
hoặc ướt) và phương thức đánh bóng (khô hoặc ướt) tùy thuộc vào nhu cầu cung
ứng của khách hàng. Do đó, sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú. Thị
trường tiêu thụ chủ yếu của công ty là các nước Châu Âu và Châu Mỹ. Danh sách
chung các loại hàng của Công ty được trình bày ở Bảng 2.3

12


Bảng 2.3: Danh sách các loại hàng của công ty
Group
Nhóm
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A

A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A

Product name
Tên sản phẩm
Group A: Finished goods
Group B: Unfinish goods

SC18 - 0.1%BB - 0.1%FM-WP
B
SC18 STD Mill
SC18 - 0.5%BB - 0.1%FM-DP
B
SC18 STD Mill from WP
SC18 - 0.1%BB - 0.1%FM
B
SC18 STD Mill from DP
SC18 - 0.2%BB - 0.1%FM
B
SC16 STD Mill
SC18 - 0.5%BB - 0.1%FM
B
SC16 STD Mill from WP
SC18 - 0.5%BB - 0.5%FM
B
SC16 STD Mill from DP
SC18 - 2.0%BB - 0.1%FM
B
SC13 STD Mill
SC18 - 2.0%BB - 0.5%FM
B SC13 STD Mill from WP
SC18 - 3.0%BB - 0.5%FM
B
Under SC12
SC18 - 7.1
B
Under SC12 T1
SC16 - 0.1%BB - 0.1%FM-WP

B
Under SC12 T2
SC16 - 0.5%BB - 0.1%FM-DP
B
Blacks SC18
SC16 - 0.1%BB - 0.1%FM
B
Blacks SC16
SC16 - 1.0%BB - 0.1%FM
B
Blacks SC13
SC16 - 2.0%BB - 0.1%FM
B
Gravity 18
SC16 - 2.0%BB - 0.2%FM
B
Gravity 18 T1
SC16 - 2.0%BB - 0.5%FM
B
Gravity 18 T2
SC16 - 3.0%BB - 0.5%FM
B
Gravity 16
SC16 - 5.0%BB - 0.1%FM
B
Gravity 16 T1
SC16 - 0.1%B1 - 1%Br - 0.2%FM
B
Gravity 16 T2
SC16 - 1.0%B1 - 1%Br - 0.3%FM

B
Gravity 13
SC13 - 0.1%BB - 0.1%FM - WP
B
Gravity 13 T1
SC13 - 0.1%BB - 0.1%FM
B
Gravity 13 T2
SC13 - 0.1%BB - 0.5%FM
B
Peaberries & Dried fruits
SC13 - 2.0%BB - 0.1%FM
B
Dried fruits
SC13 - 3.0%BB - 0.5%FM
B
Sweepings
SC13 - 4.0%BB - 0.1%FM
B
Hulled beans
SC13 - 3.0%BB - 1.0%FM
B
Rejects blended
SC13 - 5.0%BB - 0.5%FM
B
Brokens
SC13 - 5.0%BB - 1.0%FM
B
Arabica intra move
SC13 - 7.1

B
Excelsa intra move
SC13 - 7.2
B
…
SC18 Peaberry - P
Group C: Foreign matters
SC18 Peaberry
C
Husks
SC16 Peaberry - P
C
Rejects from PC
SC16 Peaberry
C
Stone
SC13-50% +SC16-50% -2.0%BB-0.2% FM
C
Dust
…
C
FM from intra move
(Nguồn: Phòng chất lượng Công ty TNHH Atlantic Việt Nam)
13


2.2.5 Hệ thống xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy phát sinh từ quá trình chế biến cà phê bằng phương pháp
ướt, đánh bóng ướt cà phê 2,14 m3/tấn được xử lý theo quy trình sau:
-

Quy trình xử lý nước thải của nhà máy:

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải của Công ty
-

Thuyết minh quy trình:

+ Nước thải từ nhà máy chảy qua hệ thống ống dẫn đến bể lắng sơ bộ với diện tích
khoảng 150 m2. Bể này có tác dụng lắng những thành phần nặng như vỏ mềm và một
phần vỏ lụa.
+ Sau đó nước thải chảy qua bể bèo tây với diện tích khoảng 400 m2 được ngăn
làm đôi, có tác dụng phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải. Tại đây, nước thải
và bùn được bơm tuần hoàn vào bể xử lý tuần hoàn. Bùn thải thu được ở bể này được
đưa vào bể xử lý bùn để ủ làm phân bón, còn nước thải chảy tuần hoàn về bể bèo tây.
+ Nước thải sau khi được tách sạch bùn tiếp tục chảy qua bể than hoạt tính có bổ
sung Chlorine. Ở đây nước thải được lọc lại và được khử đến mức tối thiểu lượng
coliform. Sau khi đi qua toàn bộ quy trình, nước thải đã qua xử lý được dẫn ra sông
Đại Bình qua con suối nhân tạo.
14


+ Tác dụng cải tạo nước của bèo tây rất tốt. Nhờ bộ rễ hút nước mạnh, bèo tây
hấp thu các chất dinh dưỡng hữu cơ từ vỏ cà phê làm giảm đáng kể lượng chất hữu cơ
có trong nước thải. Bèo tây phủ kín bề mặt tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí phát
triển để phân hủy cặn bã trong bể. Ngoài ra, bèo tây còn góp phần tạo cảnh quan cho
khu xử lý nước thải.
+ Than hoạt tính có tác dụng hấp phụ, lắng các tạp chất nặng (sạn, cát), làm đông
tụ, keo tụ các chất lơ lửng tạo độ trong cho nước thải. Hoạt động phân hủy các chất
hữu cơ của vi sinh vật hiếu khi trong suốt quy trình:

4 (CHO) n + 3n O 2

4n CO 2 + 2n H 2 O + bùn + sinh khối VSV

Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy là các chất hữu cơ đơn giản: CO 2 ,
H 2 O. Lượng bùn (VSV, xác VSV) tương đối lớn được ủ làm phân bón cho vườn cà
phê thực nghiệm và vườn chè phía sau nhà máy. Khu vực xử lý nước thải trồng nhiều
cây xanh nhằm cải thiện thêm bầu không khí.
Kết quả phân tích mẫu nước thải sau khi xử được trình bày ở Phụ lục 9.

15


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
- Mẫu cà phê xô đem phân tích chất lượng là cà phê được nhập vào công ty từ các đại
lý trên toàn tỉnh Lâm Đồng ( Cầu Đất - Đà Lạt, Di Linh, Bảo Lộc, Lâm Hà, Đức
Trọng… ).
- Mẫu cà phê đo ẩm độ được lấy từ các giai đoạn trong quy trình sản xuất (nguyên liệu,
giai đoạn sấy…).
- Mẫu thử nếm được lấy sau quy trình phân loại hoặc quy trình sản xuất sản xuất.
3.2 Dụng cụ và máy móc thiết bị
- Dụng cụ, máy móc thiết bị sử dụng cho quá trình nghiên cứu: Bộ sàng (S18, S16,
S13 và S8), kìm bấm, cân điện tử, xô nhỏ, dĩa nhựa, máy kett 4, xăm, máy rang, máy
xay, tách, muỗng, ống nhổ…
- Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình phân loại: Trống sấy; Sàng làm sạch sơ
bộ; Máy tách đá, kim loại; Sàng phân loại theo kích thước; Sàng phân loại theo trọng
lượng; Máy phân loại màu; Máy đánh bóng ( khô, ướt); Sàng làm nguội; Máy đóng
bao …

- Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến ướt: Máy phân loại quả; Bể xi
phông; Máy tách vỏ thịt; Máy đánh nhớt; Sàng làm ráo; Trống sấy; Máy xát vỏ trấu;
Máy đóng bao…
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Các phương pháp tiếp cận
Các phương pháp tiếp cận để thực hiện từng nội dung công việc trong quá trình
thực tập tại Công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam như sau:
- Tìm hiểu nội quy, quy định của nhà máy thông qua nhân viên, lãnh đạo của từng bộ
phận và ban quản lý nhà máy: Nội quy nhà máy, quy định giờ làm việc, quy định về an
toàn lao động, quy định phân tích chất lượng hàng thô …
16