PHÂN TÍCH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH MÌ BIG BAGUETTE TÔM XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH MÌ
BIG BAGUETTE TÔM XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Họ và tên sinh viên: PHẠM THU THẮM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


PHÂN TÍCH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH MÌ
BIG BAGUETTE TÔM XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Tác giả

PHẠM THU THẮM

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM TẠ
Thông qua thời gian thực tập, nhờ vào sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô
khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TP. HCM cùng với sự giúp đỡ
của Ban lãnh đạo, cán bộ, công nhân viên lành nghề của Công ty cổ phần thực phẩm
Cholimex đã giúp chúng tôi trang bị cho mình những kiến thức cần thiết, những kinh
nghiệm thực tiễn làm hành trang để bước vào ngành nghề trong tương lai.
Sự đồng tình chấp thuận của quý Công ty cùng với những điều kiện và cơ sở tốt
nhất đã tạo cho chúng tôi nói riêng và các bạn sinh viên nói chung một môi trường học
tập, làm việc thật sự năng động và hiệu quả. Được tham gia trực tiếp vào dây chuyền
sản xuất, tiếp cận với trang thiết bị máy móc và học hỏi kinh nghiệm từ những người
đi trước là niềm vinh dự lớn lao mà quý Công ty đã dành cho chúng tôi.
Qua đây chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và tri ân sâu sắc đến toàn thể
Ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex cùng với
Ban giám hiệu và quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm
TP. HCM đặt biệt là Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình dìu dắt, chỉ bảo để chúng tôi
hoàn thành tốt kỳ thực tập cũng như phấn đấu hoàn thiện mình hơn nữa trong tương lai.
Kính chúc quý thầy cô thật nhiều sức khỏe và hoàn thành tốt công việc.
Kính chúc quý Công ty ngày càng lớn mạnh và phát triển.
Xin trân trọng cảm ơn !

ii


TÓM TẮT
Tên đề tài: Phân tích qui trình chế biến sản phẩm bánh mì big baguette tôm xuất
khẩu tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex.
Địa điểm thực hiện: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex.

Địa chỉ: đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP. HCM.
Thời gian: đề tài được thực hiện từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011.
Thông qua việc tham gia trực tiếp vào các khâu của qui trình chế biến sản phẩm
tại Công ty để tìm hiểu về một số nội dung chính sau đây :
• Cách thức tiếp nhận, xử lý nguồn nguyên liệu.
• Các công đoạn của quá trình chế biến ra sản phẩm.
• Một số thông tin cơ bản về sản phẩm.
• Trang thiết bị máy móc liên quan đến sản xuất sản phẩm.
• Các nội qui, qui định sản xuất và vệ sinh công nghiệp.
• Hoạt động quản lý chất lượng tại doanh nghiệp.
Từ việc tìm hiểu các nội dung trên để có điều kiện phân tích các mặt mạnh cũng
như mặt hạn chế và sự biến đổi của sản phẩm ở các khâu của quá trình chế biến. Rồi từ
đó đưa ra được kết luận và kiến nghị cụ thể để cải thiện chất lượng của sản phẩm góp
phần giúp cho doanh nghiệp ngày càng hoàn thiện hơn trong sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Lời cảm tạ ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................vi
Danh sách các hình ...................................................................................................... vii
Danh sách các bảng .................................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1

Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................2
2.1 Giới thiệu về Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex ...............................................2
2.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex ....... 2
2.3 Mục tiêu hoạt động và ngành nghề kinh doanh........................................................3
2.4 Một số mặt hàng thực phẩm đông lạnh của Công ty ................................................4
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 5
3.1 Vật liệu .....................................................................................................................5
3.2 Phương pháp thực hiện .............................................................................................5
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................6
4.1 Nguyên liệu sản xuất ................................................................................................6
4.1.1 Nguyên liệu tôm sú .............................................................................................6
4.1.2 Nguyên liệu nông sản ..........................................................................................8
4.1.3 Gia vị .................................................................................................................15
4.2 Quy trình sản xuất ..................................................................................................16
4.2.1 Nguyên liệu tôm sú ...........................................................................................17
4.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú ......................................................................17
4.2.1.2 Rã đông ........................................................................................................17
iv


4.2.1.3 Rửa nguyên liệu tôm ....................................................................................18
4.2.1.4 Ly tâm ..........................................................................................................19
4.2.2 Nguyên liệu nông sản ........................................................................................20
4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu nông sản ..................................................................20
4.2.2.2 Sơ chế nông sản............................................................................................22
4.2.2.3 Rửa nông sản ................................................................................................25
4.2.3 Nguyên liệu bánh mì .........................................................................................26
4.2.3.1 Tiếp nhận bánh mì........................................................................................26
4.2.3.2 Cắt khoanh bánh mì .....................................................................................26
4.2.4 Xay/Cắt nguyên liệu ..........................................................................................27

4.2.5 Phối trộn ............................................................................................................29
4.2.6 Định hình ...........................................................................................................31
4.2.7 Chiên .................................................................................................................33
4.2.8 Chờ đông ...........................................................................................................35
4.2.9 Cấp đông............................................................................................................35
4.2.10 Đóng gói ..........................................................................................................37
4.2.11 Dò kim loại – In thông tin ...............................................................................39
4.2.12 Đóng thùng ......................................................................................................40
4.2.13 Bảo quản kho lạnh ...........................................................................................40
4.3 Sản phẩm ................................................................................................................41
4.4 An toàn lao động, vệ sinh công nghiệp và phòng cháy chữa cháy.........................42
4.4.1 An toàn lao động ...............................................................................................42
4.4.2 Vệ sinh công nghiệp ..........................................................................................42
4.4.3 Phòng cháy chữa cháy .......................................................................................45
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................47
5.1 Kết luận...................................................................................................................47
5.2 Kiến nghị ................................................................................................................48
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................49
v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU

European Union

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

HP

Mã lực

ISO

International Organization for Standardization

JSC

Joint stock company

KCN

Khu công nghiệp

PE

Polyethylene

PET

Polyethylene terephthalate

PP

Polypropylene

ppm

Part per milion

PTO

Tôm bỏ đầu, xẻ lưng lấy chỉ, lột vỏ chừa vỏ đốt đuôi

QC

Quality Control

QĐ-UB

Quyết định ủy ban

SSOP

Sanitary Standards of Operating Procedures

TP. HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy ban nhân dân

UBNDTP

Ủy ban nhân dân thành phố

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các sản phẩm thực phẩm đông lạnh của Công ty ..........................................4
Hình 4.1: Tôm sú nguyên con và tôm sú thịt .................................................................6
Hình 4.2: Củ năng nguyên liệu và bán thành phẩm .....................................................10
Hình 4.3: Bí ngòi ..........................................................................................................10
Hình 4.4: Nấm mèo khô và sau khi ngâm ....................................................................11
Hình 4.5: Hẹ lá..............................................................................................................11
Hình 4.6: Tỏi nguyên liệu và bán thành phẩm .............................................................12
Hình 4.7: Củ hành tím nguyên liệu và bán thành phẩm ...............................................12
Hình 4.8: Củ hành trắng nguyên liệu và bán thành phẩm ............................................13
Hình 4.9: Ớt sừng .........................................................................................................13
Hình 4.10: Dừa .............................................................................................................14
Hình 4.11: Bánh mì baguette nguyên ổ và cắt khoanh .................................................14
Hình 4.12: Tiêu sọ nguyên hạt và xay nhuyễn .............................................................15
Hình 4.13: Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bánh mì big baguette tôm ...................16
Hình 4.14: Máy ly tâm..................................................................................................20
Hình 4.15: Máy xay tôm ...............................................................................................28
Hình 4.16: Máy cắt hai đầu ..........................................................................................29
Hình 4.17: Nhân sản phẩm sau khi trộn .......................................................................30
Hình 4.18: Máy trộn nhân ............................................................................................31
Hình 4.19: Sản phẩm sau khi định hình .......................................................................32
Hình 4.20: Sản phẩm sau khi chiên ..............................................................................34

Hình 4.21: Máy chiên băng tải .....................................................................................35
Hình 4.22: Tủ đông gió ................................................................................................37
Hình 4.23: Máy ép màng film ......................................................................................38
Hình 4.24: Máy dò kim loại .........................................................................................39
vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của tôm sú.....................................................................7
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu cảm quan khảo sát được về nguyên liệu nông sản...................21
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh mì big baquette tôm ............................41

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Việt Nam, đất nước với đường bờ biển dài trên 3.000 km là điều kiện thuận lợi
cho ngành thủy sản nói chung và ngành chế biến thủy sản nói riêng có những bước
tiến vượt bậc cả về chất và về lượng. Các nhà máy chế biến thủy sản ngày càng nâng
cao được năng lực sản xuất, đa dạng thị trường và sản phẩm. Điều đó đã góp phần
mang lại những lợi ích to lớn như giải quyết được công ăn việc làm cho người lao
động, mang về nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước.
Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con
người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm được đặt lên hàng đầu.
Nhịp sống công nghiệp khiến con người đòi hỏi các loại thực phẩm chất lượng, giá
thành ổn định và phù hợp với hoàn cảnh đời sống xã hội tức là phải tiện lợi và nhanh
chóng khi sử dụng. Chính vì vậy việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến đông
lạnh ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế trong

tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Trong đó bánh mì big baguette tôm của Công ty cổ phần
thực phẩm Cholimex là một sản phẩm mới rất được ưa chuộng tại thị trường nước
ngoài nên chuyên để xuất khẩu.
Song song với việc đa dạng hóa sản phẩm thì vấn đề đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng được Công ty xem như bí quyết để sản phẩm phát triển
bền vững trong môi trường cạnh tranh trong nước và quốc tế ngày càng gay gắt. Chính
vì lẽ đó, việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như ISO, HACCP, thiết lập
và thực hiện các GMP, SSOP cũng được quan tâm nhằm tạo niềm tin cho khách hàng.
Đề tài “Phân tích quy trình chế biến sản phẩm bánh mì big baguette tôm xuất
khẩu tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex” được thực hiện cũng không nằm ngoài
mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm từ việc tìm hiểu quy trình sản xuất, phân tích
cơ sở khoa học của các công đoạn chế biến. Nhờ đó có thể tìm ra những ưu khuyết
điểm trong sản xuất để phát huy và khắc phục nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm.
1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
Tên công ty

: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex

Tên giao dịch

: Cholimex food joint stock company

Tên viết tắt

: Cholimexfood JSC

Hình thức sở hữu : Tập thể
Ngày thành lập

: 02-06-1983

Trụ sở chính

: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP. HCM

Điện thoại

: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391

Fax

: (08) – 37 653325

Địa chỉ giao dịch : 629B Nguyễn Trãi, quận 5, TP HCM
Điện thoại

: (08) – 38 573482 – 38 548258

Fax

: (08) – 38 551908

E-mail

:

Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật Doanh
nghiệp và các luật khác có liên quan.
Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với luật
pháp Việt Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài chính, được
phép mở tài khoản tại các ngân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu trách nhiệm tài
chính hữu hạn trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty.
2.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
Theo quyết định số 73/QĐ-UB ngày 15/04 /1981, UBNDTP cho phép thành lập
Công ty Công Tư Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng trực thuộc quận 5 với tên
gọi tắt là Cholimex. Sự ra đời của Xí nghiệp dựa trên nền tảng từ những thế mạnh tiềm
năng của người Hoa ở khu vực Chợ Lớn. Những ngày đầu thành lập, hoạt động kinh
doanh xuất nhập khẩu của công ty mang tính tổng hợp đa ngành. Trong đó các bộ phận
2


chuyên ngành thu mua và chế biến các mặt hàng thủy sản nông dược phẩm… nhằm
phục vụ cho nhu cầu sống của người dân thành phố cũng như của cả nước.
Đến ngày 02/06/1983 UBND TP. HCM ra quyết định 78/QĐ-UB chia Công ty
hợp doanh xuất nhập khẩu Trực Dụng quận 5 ra làm 2 tổ chức:
• Xí nghiệp cung ứng hàng xuất khẩu quận 5
• Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5
Năm 1988 để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực lượng sản
xuất cũng như tiếp nhận thêm cơ sở vật chất Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5
được chuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu.
Ngày 20/12/2005 UBND TP. HCM ban hành quyết định số 6437/QĐ-UB về
việc chuyển Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex thành Công
ty cổ phần hực phẩm Cholimex.
Ngày 19/07/2006 Công ty chính thức hoạt động với tên mới là Công ty cổ phần
thực phẩm Cholimex theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công ty cổ phần số

4103005042 do Sở kế hoạch và đầu tư TP. HCM cấp.
2.3 Mục tiêu hoạt động và ngành nghề kinh doanh
2.3.1 Mục tiêu hoạt động
Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản
phẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, đảm bảo lợi
ích chính đáng cho cổ đông và người lao động của công ty, đóng góp cho sự phát triển
kinh tế của đất nước.
Nếu bất kì mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhận
của cơ quan có thẩm quyền thì công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được
cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
2.3.2 Ngành nghề kinh doanh
− Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại thực
phẩm, suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản… cho thị trường nội
địa và xuất khẩu;
− Nuôi trồng thủy hải sản; kinh doanh các loại giống, thuốc, thiết bị, vật tư, để
nuôi trồng thủy hải sản. Kinh doanh các loại thức ăn gia súc, thuốc bảo vệ thực vật;
3


− Làm đại lý, nhà phân phối các mặt hàng tiêu dùng, điện máy và sản phẩm gia
dụng;
− Kinh doanh bách hóa, bán hàng tự chọn;
− Dịch vụ khai thuê hải quan, các dịch vụ môi giới liên quan đến xuất nhập khẩu;
− Cho thuê kho bãi, dịch vụ vạn chuyển hàng hóa nội địa;
− Các hoạt động tài chính đầu tư chứng khoáng.
2.4 Một số mặt hàng thực phẩm đông lạnh của Công ty
Thực phẩm đông lạnh là một trong những dòng sản phẩm thế mạnh của Công ty,
một số mặt hàng thực phẩm đông lạnh của Công ty được thể hiện ở Hình 2.1

Chả giò chay

Chả giò PTO

Chả giò hải sản

Há cảo chay

Há cảo PTO

Cá tẩm bột

Tôm tẩm bột

Tôm tẩm bột chuối

Tôm tẩm bột hình bướm

Hình 2.1: Các sản phẩm thực phẩm đông lạnh của Công ty

4


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
Đề tài được thực hiện dựa trên những điều kiện cơ sở vật chất tại Công ty. Cụ
thể như sau:
− Các máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất có sẵn trong Công ty.
− Các qui định về sản xuất và vệ sinh của Công ty.
− Các tiêu chuẩn về kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và sản

phẩm tại Công ty.
3.2 Phương pháp thực hiện
3.2.1 Phương pháp khảo sát qui trình sản xuất, kiểm tra chất lượng nguyên liệu
− Quan sát thao tác của công nhân và nhân viên QC.
− Tham gia kiểm tra cảm quan chất lượng nguồn nguyên liệu.
− Trực tiếp tham gia vào các khâu của quá trình sản xuất.
− Thực hiện phỏng vấn ý kiến của công nhân, nhân viên QC và cán bộ sản xuất,
cán bộ kĩ thuật.
− Tìm hiểu tham khảo tài liệu về những qui phạm vệ sinh và sản xuất của công ty
đồng thời theo dõi thao tác, tác phong của công nhân để có những nhận xét thực
tế về hoạt động sản xuất tại đơn vị.
3.2.2 Phương pháp khảo sát qui trình kiểm tra cảm quan và vi sinh sản phẩm
− Tham khảo tài liệu của Công ty về hoạt động kiểm tra cảm quan và vi sinh sản
phẩm.
− Phỏng vấn ý kiến của cán bộ kĩ thuật.
3.2.3 Phương pháp phân tích qui trình sản xuất
− Dựa vào qui trình đã khảo sát và tham khảo tài liệu từ các giáo trình, sách báo,
internet.
5


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nguyên liệu sản xuất
4.1.1 Nguyên liệu tôm sú
Nguyên liệu tôm sú được thể hiện ở Hình 4.1

Tôm sú nguyên con

Tôm sú thịt

Hình 4.1: Tôm sú nguyên con và tôm sú thịt
 Sơ lược về tôm sú
Tên tiếng Anh

: Gaint/Black Tiger Prawn

Tên khoa học

: Penaeus monodon Fabricius

Ngành

: Arthropoda

Lớp

: Crustacea

Bộ

: Decapoda

Họ chung

: Penaeidea

Họ

: Penaeus Fabricius

Giống

: Penaeus

Loài

: Monodon

 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm sú được thể hiện ở Bảng 4.1

6


Bảng 4.1: Thành phần hóa học của tôm sú
% Khối lượng

Thành phần
Nước

76 – 79 (g /100 g)

Protid

19 – 33 (g /100 g)

Lipid

0,3 – 1,4 (g /100 g)

Tro

1,3 – 1,87 (g /100 g)

Canxi

29 – 50 (mg /100 g)

Photpho

33 – 67,6 (mg /100 g)

Natri

11 – 127 (mg /100 g)

Kali

127 – 565 (mg /100 g)
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Tôm sú là nguồn giàu protein, chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa nhiều
nguyên tố kim loại vi lượng đa dạng có giá trị dinh dưỡng cao làm tăng chất lượng của
sản phẩm nên được lựa chọn làm nguyên liệu trong sản xuất.
Ngoài ra cơ thịt tôm có cấu trúc dai giòn, hương vị đặc trưng làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm chế biến.
 Những hư hỏng thường gặp ở tôm sú nguyên liệu
− Nguyên liệu bị dập nát, gãy hoặc mềm
• Tôm là nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt mềm, chỉ được bảo vệ bởi một lớp vỏ

mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học như đứt đầu, mất đốt, nứt vỏ, dập, bể gạch…
Nguyên nhân chủ yếu là khi vận chuyển tôm bị xốc, tôm và đá va đập vào nhau, va
chạm với thành và nắp vật chứa hoặc khi bốc dỡ mạnh cũng làm dập nát nguyên liệu.
• Đối với tôm thịt đông lạnh, nguyên nhân dập nát có thể do vận chuyển, block
tôm vị va đập vào vật chứa hay thời gian rã đông quá lâu làm thịt tôm bị trương nước
dẫn đến mềm nhũng và rất dễ bị dập nát khi thao tác ở các công đoạn tiếp theo. Vì vậy
cần phải giảm ở mức tối thiểu những va đập vào nguyên liệu trong vận chuyển, lưu ý
đến thời gian rã đông và tốc độ dòng chảy của nước nếu rã đông bằng dòng nước để
tránh làm tổn thương nguyên liệu.

7


− Hiện tượng hình thành đốm đen ở tôm
• Nguyên nhân là do khi tôm chết, hệ enzyme polyphenol oxydaza nằm trong
lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm được giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp
chất phenol tạo các phức chất có màu nâu đen. Trong đó chủ yếu do enzyme
tyrozinaza dưới tác dụng của oxy không khí sẽ chuyển 2 acid amin tyrozin và
phenilalamin tạo phức có màu nâu đen.
• Để hạn chế và kìm hãm tốc độ biến đen ở tôm cần phải hạ nhanh nhiệt độ
tôm sau khi đánh bắt bằng cách ướp nguyên liệu với đá vảy, hạn chế sự tiếp xúc với
oxy không khí bằng cách dùng vật chứa có nắp đậy. Đồng thời phải rút ngắn thời gian
vận chuyển nguyên liệu từ nơi đánh bắt đến xí nghiệp chế biến.
− Hiện tượng biến đỏ ở tôm
• Tôm còn sống, tươi thì vỏ và thịt tôm có màu xanh tím đặc trưng là do sắc tố
astaxanthin kết hợp với protein tạo phức bền. Khi tôm chết, trong quá trình bảo quản
chất lượng tôm bị biến đổi, gặp những điều kiện bất lợi từ môi trường như nhiệt độ cao,
quá trình phân hủy tôm làm cho astaxanthin ở trạng thái tự do dễ dàng bị oxy hóa tạo
thành astaxin màu đỏ gạch.
• Để khắc phục tình trạng biến đỏ ở tôm cần phải luôn giữ tôm ở nhiệt độ thấp

trong các khâu của quá trình chế biến, giảm bớt sự tiếp xúc với không khí và tác động
cơ học. Cần rút ngắn thời gian bảo quản tôm để làm giảm bớt quá trình phân giải, phân
hủy xảy ra.
4.1.2 Nguyên liệu nông sản
 Đặc điểm chung :
− Nông sản là các thực thể sinh học vẫn còn duy trì sự sống sau khi đã rời khỏi
thân cây mẹ. Nông sản sau khi thu hoạch đã bị cắt đứt nguồn cung cấp nước và các
dưỡng chất. Để duy trì sự sống, các tế bào dùng các chất hữu cơ dự trữ sẵn trong mô
để chuyển hóa sinh năng lượng nên nguyên liệu nông sản rất mau héo và giảm chất
dinh dưỡng nhanh chóng sau khi thu hoạch.
− Đời sống của rau quả có thể chia làm 3 giai đoạn chính:
• Giai đoạn sinh trưởng bao gồm sự phân chia tế bào và sau đó là sự phát triển
lớn dần của chúng để đạt kích thước nhất định tùy từng loại nông sản.
8


• Giai đoạn chín, thành thục diễn ra trước khi nông sản ngừng sinh trưởng. Các
loại nông sản khác nhau có kiểu chín khác nhau. Giai đoạn sinh trưởng và thành thục
được xếp chung vào giai đoạn phát triển của nông sản.
• Giai đoạn lão hóa được xác định là giai đoạn mà các quá trình đồng hóa
(tổng hợp) kết thúc nhường chỗ cho các quá trình dị hóa (phân hủy) vượt trội và cuối
cùng dẫn đến già hóa và chết của mô tế bào nông sản.
 Những thay đổi của nông sản trong quá trình bảo quản:
− Sự hô hấp
• Hô hấp là quá trình oxy hóa khử các thành phần phức tạp trong tế bào như
tinh bột, glucid, lipid, protein, acid hữu cơ… thành các chất có cấu tạo đơn giản như
CO 2 và nước, giải phóng các phân tử vật chất hữu cơ cần thiết cho các phản ứng tổng
hợp của tế bào đồng thời giải phóng năng lượng.
• Theo Sau khi thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng
các chất hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại. Vì vậy hô hấp là một trong những

nguyên nhân chính gây tổn hao lớn về chất dinh dưỡng và giảm khối lượng nông sản
khi tồn trữ.
• Để hạn chế quá trình hô hấp xảy ra thì cần phải bảo quản lạnh nông sản ở
khoảng nhiệt độ từ 0 – 13 oC đồng thời rút ngắn thời gian bảo quản ở mức tối thiểu
nhằm duy trì chất lượng nông sản chuẩn bị đưa vào các công đoạn chế biến.
− Sự thoát hơi nước
• Sự thoát hơi nước là quá trình nước tự do trong nguyên liệu nông sản khuếch
tán, bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước
giữa bên trong tế bào và bên ngoài môi trường.
• Sự thoát hơi nước làm cho nông sản bị héo, bề mặt nhăn nheo, làm giảm giá
trị cảm quan và giảm sức đề kháng. Nếu mất hơi nước quá nhiều, nông sản sẽ không
còn giá trị thương phẩm.
• Trong quá trình bảo quản, để hạn chế sự thoát hơi nước trên nông sản, có thể
dùng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không
khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói hoặc che đậy nguyên liệu bằng những
vật liệu phù hợp có thể giảm đáng kể sự thoát hơi nước.
9


4.1.2.1 Củ năng

Hình 4.2: Củ năng nguyên liệu và bán thành phẩm
Củ năng có vị ngọt do chứa hàm lượng cao carbohydrat, cấu trúc giòn làm tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm. Củ năng là nguồn cung cấp kali và chất xơ, trong thành
phần có một lượng nhỏ natri và hầu như không chứa chất béo.
(www.Chinesefood.about.com)
4.1.2.2 Bí ngòi

Hình 4.3: Bí ngòi
Bí ngòi là loại nông sản được sử dụng phổ biến ở các nước châu Âu. Thành

phần dinh dưỡng trong bí ngòi rất đa dạng, là nguồn cung cấp mangan, vitamin C giúp
chống oxy hóa. Ngoài ra còn có hàm lượng cao magiê, kali, canxi, kẽm, đồng, photpho,
chất xơ và vitamin A, B1, B2, B3, B6. Vì vậy khi sử dụng bí ngòi làm nguyên liệu
trong chế biến sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. (www.whfoods.com)

10


2.2.2.3 Nấm mèo

Nấm mèo khô

Nấm mèo sau khi ngâm

Hình 4.4: Nấm mèo khô và sau khi ngâm
Nấm mèo có cấu trúc giòn làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm. Trong nấm mèo
chứa hàm lượng protein cao, ít chất béo và đường; giúp cải thiện khả năng hấp thụ
canxi của cơ thể. Ngoài ra nấm mèo còn có khả năng hấp thụ tạp chất trong hệ tiêu hóa
bằng loại pectin đặc biệt của nó rồi bài tiết chúng ra ngoài cơ thể.
(www.healthy-chinese-recipe.com)

4.1.2.4 Hẹ lá

Hình 4.5: Hẹ lá
Hẹ là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nên được dùng làm nguyên liệu trong chế
biến. Lá hẹ chứa hàm lượng cao chất xơ, protein, vitamin C, caroten và là nguồn cung
cấp canxi cho cơ thể. Ngoài ra lá hẹ còn có một lượng nhỏ vitamin B1, B2 và chất béo.
Như vậy việc sử dụng hẹ lá góp phần làm tăng giá trịnh dinh dưỡng cho sản phẩm.
(www.chinesefood.about.com)

11


4.1.2.5 Tỏi

Tỏi nguyên liệu

Tỏi bán thành phẩm

Hình 4.6: Tỏi nguyên liệu và bán thành phẩm
Tỏi có vị cay nồng, là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến thực
phẩm. Thành phần củ tỏi chứa alixin tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và có tác
dụng kháng khuẩn. Tỏi giúp làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng cách làm tăng khả
năng miễn dịch và làm hàng rào chống vi khuẩn đầu tiên. Ngoài ra trong tỏi còn có
một số vitamin như vitamin C, B1, B2, B6 làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
(Trần Xuân Ngạch, 2007).
4.1.2.6 Củ hành tím

Hành tím nguyên liệu

Hành tím bán thành phẩm

Hình 4.7: Củ hành tím nguyên liệu và bán thành phẩm
Củ hành tím có vị cay, cũng là loại nông sản được sử dụng phổ biến. Thành
phần củ hành tím có chứa tinh dầu alixin có tính kháng khuẩn, acid malic, phytin,
vitamin C, B1, B3, PP. Củ hành tím dùng trong chế biến nhằm làm tăng giá trị cảm
quan nhờ vào mùi thơm đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (Trần
Xuân Ngạch, 2007).

12

4.1.2.7 Củ hành trắng

Hành trắng nguyên liệu

Hành trắng bán thành phẩm

Hình 4.8: Củ hành trắng nguyên liệu và bán thành phẩm
Củ hành trắng có vị cay, mùi thơm nồng đặc trưng là do diallylsufit (C 3 H 5 ) 2 S
có trong thành phần. Alixin trong hành trắng cũng có tác dụng kháng khuẩn nhưng
không mạnh bằng tỏi. Hành trắng có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm, chống nấm
mốc, nấm men và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể do chứa các vitamin tương tự củ
hành tím (Trần Xuân Ngạch, 2007).
4.1.2.8 Ớt sừng

Hình 4.9: Ớt sừng
Ớt sừng có màu đỏ tươi, vị cay nhẹ giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Trong thành phần quả ớt chứa nhiều viatmin A, vitamin C, chất xơ cung cấp
cho cơ thể. Ngoài ra, ớt còn là nguồn cung cấp sắt và kali. (www.whfoods.com).

13


4.1.2.9 Dừa

Hình 4.10: Dừa
Dừa là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn nguyên liệu giàu chất béo,
chất xơ, vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và chất khoáng (K, P, Na, Mg…). Nó
được coi là thực phẩm chức năng vì vừa có nhiều giá trị dinh dưỡng, vừa mang lại lợi

ích sức khỏe. (www.angi.com.vn)
4.1.3 Bánh mì Baquette

Bánh mì Baguette nguyên ổ

Bánh mì Baguette cắt khoanh

Hình 4.11: Bánh mì Baguette nguyên ổ và cắt khoanh
Bánh mì baguette là loại bánh mì dài được làm từ bột mì lên men. Theo Nguyễn
Đức Lượng (2002), nấm men trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomyces. Trong quá trình lên men, nấm men chuyển hóa tinh bột
thành rượu và CO 2 như sau:
C 6 H 12 O 6

2C 2 H 5 OH + 2CO 2

CO 2 là tác nhân làm cho bánh mì nở. Khi nướng bánh, khí CO 2 sẽ tăng thể tích
làm mạng gluten căng ra tạo thành các lỗ xốp bên trong bánh. Khả năng lên men càng
mạnh thì độ xốp của bánh càng lớn.
Bánh mì baguette có vỏ ngoài vàng đều, ruột bánh màu trắng và mềm. Trong
sản xuất sản phẩm, khoanh bánh mì đóng vai trò quan trọng như là khung sườn để định
hình nên hình dạng sản phẩm hoàn chỉnh.
14


4.1.3 Gia vị
4.1.3.1 Muối
Muối là một loại khoáng chất có dạng tinh thể màu trắng, được sử dụng làm gia
vị thêm vào thực phẩm chế biến. Trong tư nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua
natri (NaCl) và một ít chất khoáng vi lượng khác.

Muối được sử dụng nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm. Khi hòa tan, muối giải
phóng ion Cl- có tính sát khuẩn làm thay đổi áp suất thẩm thấu vi sinh vật ức chế hoạt
động của chúng nên góp phần vào việc bảo quản sản phẩm.
4.1.3.2 Đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường saccarose có dạng tinh thể màu trắng
được làm từ mía hoặc củ cải đường. Đường được sử dụng nhằm tạo vị ngọt cho sản
phẩm, làm tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, làm dịu vị mặn của muối.
Ngoài ra đường còn cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể, đường liên kết với
nước bằng liên kết hydro biến nước tự do thành nước liên kết nên làm giảm hoạt độ
nước thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Nhờ vào phản ứng caramen hóa mà khi gia nhiệt đường tạo nên màu vàng nâu
hấp dẫn tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
4.1.3.3 Tiêu sọ

Tiêu sọ nguyên hạt

Tiêu sọ xay nhuyễn

Hình 4.12: Tiêu sọ nguyên hạt và xay nhuyễn
Theo C. Perakis (2005), hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng là do
piperin, piperetin và chavicin có trong thành phần (trích dẫn bởi Phan Nhật Minh và
ctv, 2006).
15


Khi tiêu có mặt trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản
phẩm. Vì vậy khi chế biến, tiêu là một gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm
quan. Thêm vào đó, hạt rất giàu vitamin C cung cấp cho cơ thể.
4.2 Qui trình sản xuất sản phẩm bánh mì big baguette tôm

Hình 4.13: Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bánh mì big baguette tôm
16