PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI
THÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC
HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG
FISCO

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: VÕ VĂN CHINH
NGÀNH: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
NIÊN KHÓA: 2007-2011

tháng 8/ 2011
1


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP
TẠI CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

Tác giả

VÕ VĂN CHINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỉ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8 năm 2011
2


Cảm Tạ
Trong suốt thời gian thực tập tại công ty cổ phần hải sản Bình Đông, chúng
tôi đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp của khoa, của thầy cô và sự chỉ dẫn nhiệt tình
của các anh chị trong công ty cổ phần hải sản Bình Đông đã giúp chúng tôi hoàn thành
tốt bài luận văn tốt nghiệp này. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến :
Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh đã cung cấp cho chúng tôi nhiều kiến thức quý báu để chúng
tôi vận dụng vào quá trình học tập và thực hành.
Thầy Nguyễn Anh Trinh, thuộc khoa Công nghệ Thực Phẩm của trường Đại
Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã chỉ dẫn tận tình cho chúng tôi trong suốt
thời gian thực tập vừa qua.
Về phía công ty, chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc
công ty cổ phần hải sản Bình Đông đã đồng ý và tạo điều kiện cho tôi thực tập tại công
ty, chân thành cảm ơn tới các anh chị làm việc trong công ty cổ phần hải sản Bình
Đông đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học hỏi và tìm hiểu
các công đoạn sản xuất trong suốt thời gian thực tập.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

3


Tóm Tắt
Qua năm tháng thực tập tại công ty Bình Đông fisco từ ngày 01/03/2011 đến
ngày 01/08/2011, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “phân tích quy tình chế biến và
đánh giá điều kiện tiên quyết khi thực hiện kế hoạch HACCP tại công ty “

Chúng tôi tiến hành khảo sát:
Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh.
Đánh giá điều kiện tiên quyết khi thực hiện kế hoạch HACCP:
Đánh giá cấu trúc nhà xưởng.
Đánh giá không gian làm việc.
Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh.
Đánh giá hệ thống cấp nước.
Đánh giá hệ thống thoát chất thải.
Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh.
Đánh giá chương trình quản lý chất lượng.
Kết quả đạt được:
Quy trình sản xuất phù hợp với các quy định GMP và SSOP của công ty.
Bước đầu xát định được các điều kiện sản xuất của công ty.

4


MỤC LỤC
Cảm tạ ......................................................................................................... iii
Tóm tắt........................................................................................................ iv
Mục lục .........................................................................................................v
Danh sách chữ viết tắc .............................................................................. viii
Danh sách bảng, hình ảnh......................................................................... viii
Chương 1. MỞ ĐẦU...................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..............................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................2
1.3. Nội dung công việc................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN ..........................................................................3
2.1.Tổng quan công ty Hải Sản Bình Đông .................................................3
2.1.1. Vài nét về công ty ....................................................................3

2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ..............................................3
2.1.3. Các sản phẩm của công ty........................................................4
2.3. Giới thiệu về mực nang ........................................................................4
2.3.1. Giới thiệu chung. .....................................................................4
2.3.2. Phân loại. .................................................................................6
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............7
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .........................................................7
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................7
3.2.1. Khảo sát quy trình ...................................................................7
3.2.2. Đánh giá điều kiện sản xuất ....................................................7
3.2.2.1. Đánh giá cấu trúc nhà xưởng ....................................7
3.2.2.2. Đánh giá không gian làm việc...................................8
3.2.2.3. Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến
và làm vệ sinh ........................................................................8
3.2.2.4. Đánh giá hệ thống cấp nước......................................9
3.2.2.5. Đánh giá hệ thống thoát chất thải..............................9
3.2.2.6. Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh..........9
5


3.2.2.7. Đánh giá chương trình quản lý chất lượng................9
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................... 11
4.1. Quy trình chế biến ...............................................................................11
4.2. Giải thích quy trình và nhận xét ..........................................................12
4.2.1. Nguyên liệu ...........................................................................12
4.2.2. Rửa lần 1 ...............................................................................14
4.2.3. Sơ chế ....................................................................................14
4.2.4. Rửa lần 2 ...............................................................................16
4.2.5. Phân cỡ ..................................................................................16
4.2.6. Rửa lần 3 ...............................................................................18

4.2.7. Cắt trái thông .........................................................................18
4.2.8. Xử lí .......................................................................................20
4.2.9. Rửa lần 4 ...............................................................................21
4.2.10. Trụng ...................................................................................21
4.2.11. Làm mát ...............................................................................22
4.2.12. Kiểm tra tạp chất .................................................................23
4.2.13. Rửa lần cuối.........................................................................24
4.2.14. Cấp đông IQF ......................................................................24
4.2.15. Cân và mạ băng ...................................................................26
4.2.16. Bao gói ................................................................................27
4.2.17. Dò kim loại ..........................................................................28
4.2.18. Đóng thùng và bảo quản......................................................28
4.3. Đánh giá điều kiện sản xuất ................................................................31
4.3.1. Đánh giá cấu trúc nhà xưởng.................................................31
4.3.2. Đánh giá không gian làm việc ...............................................31
4.3.3. Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến ................32
4.3.4. Đánh giá chất lượng nước cung cấp ......................................34
4.3.5. Đánh giá hệ thống thoát chất thải ..........................................35
4.3.6. Đánh giá địa điểm, môi trường xung quanh công ty .............35
4.3.6.1. Địa điểm xây dựng nhà xưởng ................................35
4.3.6.2. Môi trường xung quanh...........................................35
6


4.3.7. Đánh giá chương trình quản lý chất lượng ............................36
4.3.7.1. Hệ thống cơ sở cung cấp nguyên liệu .....................36
4.3.7.2. Chương trình quản lý chất lượng ............................36
4.3.7.3. Thực hiện GMP, SSOP, HACCP ............................36
4.3.7.4. Hoạt động thẩm tra ..................................................36
4.3.7.5. Hồ sơ quản lý chất lượng ........................................37

V. KẾT LUẬN ..........................................................................................38
5.1. Kết luận ...............................................................................................38
5.2. Đề nghị ................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 40

7


Danh sách chữ viết tắt
QC

Quality Control

BHLĐ

Bảo hộ lao động

IQF

Individual Quick Frozen

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

GMP

Good Manufacturing Pratice

SSOP

Standard Sanitation Operating Procedure

EU

Europeans Unions

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ppm

Parts Per Million

ISO

International Organization For Standardization

TQM

Total Quality Management

BTP

Bán thành phẩm.

Danh sách bảng
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mực nang

5

Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh

30

Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu kháng sinh.

30

Danh sách hình ảnh
Hình 2.3: Sản phẩm mực nang cắt trái thông

5

Hình 2.4: Mực nang.

6

Hình 4.1: Quy trình chế biến mực cắt trái thông đông IQF.

11

Hình 4.2: Sơ chế mực nang.

15

Hình 4.3: Hiệu chỉnh cân.

17

Hình 4.4: Sơ đồ mực nang cắt trái thông.

19
8


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Một trong những thế mạnh kinh tế của Việt Nam là ngành xuất khẩu thủy hải sản.
Hàng năm chúng mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu cao , góp phần thúc đẩy kinh tế
phát triển và giải quyết bài toán l ao động ở từng vùng . Do đó để duy trì , phát triển
ngày càng bền vững và lớn mạnh thì cần phải tạo dựng uy tín cho các mặt hàng xuất
khẩu thủy hải sản. Vì thế vấn đề giải quyết hàng đầu là chất lượng . Nguyên nhân là do
sự đòi hỏi ngày càng cao từ các thị trường quốc tế về an toàn chất lượng thực phẩm
nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

(đặc biệt là chương trình HACCP ) sẽ

giúp giảm thiểu các mối nguy và đảm bảo chất lượng mong muốn.
Trước tình hình đó, Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông cũng đã xây dựng thành
công các chương trình quản lý chất lượng như GMP , SSOP, HACCP…Tuy nhiên, các
chương trình này không phải thực hiện một cách thuận lợi và h
muốn mà sẽ phát sinh nhiều vấn đề trong quá trình sản xuất thực tế

iệu quả như mong
. Do đó cần phải

thường xuyên theo dõi , kiểm tra và sửa chữa nhằm khắc phục kịp thời để kiểm soát
chặt chẽ các mối nguy về an toàn thự c phẩm trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm.
Được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Th ực Phẩm – Trường Đại Học Nông
Lâm TP.HCM, sự đồng ý của giám đốc Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông, cùng với
sự hướng dẫn của thầy N guyễn Anh Trinh , tôi tiến hành đề tài :”Phân tích quy trình
chế biến mực cắt trái thông và đánh giá điều kiện tiên quyết khi th ực hiện kế
hoạch HACCP tại Công ty C ổ phần Hải sản Bình Đông” để có cái nhìn tổng quát
về thực tế sản xuất v à đóng góp phần nào vào việc ổn định và cải thiện chất lượng sản
phẩm.

9


1.2. Mục tiêu đề tài
Nhằm cung cấp thông tin cần thiết góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất và
đánh giá các chỉ tiêu cần phải sửa chữa hay thiếu sót đối với công nghệ và điều kiện cơ
sở vật chất của công ty nhằm duy trì đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh.
1.3. Nội dung công việc
Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh.
Đánh giá điều kiện tiên quyết khi thực hiện kế hoạch HACCP.
• Đánh giá cấu trúc nhà xưởng.
• Đánh giá không gian làm việc.
• Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh.
• Đánh giá hệ thống cấp nước.
• Đánh giá hệ thống thoát chất thải.
• Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh.
• Đánh giá chương trình quản lý chất lượng.

10


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan công ty Hải Sản Bình Đông
2.1.1. Vài nét về công ty
Tên công ty: Công ty cổ phần hải sản Bình Đông.
Lỉnh vực hoạt động: chế viến thủy sản.
Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh
Số điên thoại: (08) 38550371.
Năm thành lập: 1987
Vốn đăng kí kinh doanh: 6.000.000.000 VNĐ.
Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP – GMP – SSOP, ISO-9001:2000.
Những tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam.
Diện tích: 3.217 m2
Số lượng nhân viên: 300
Email:

Logo:

2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà nước từ đại hội VI
với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương khuyến
khích đẩy mạnh phát triển các ngành nghề, đặc biệt hướng về xuất khẩu, hội nhập kinh
tế quốc tế. Bên cạnh đó với địa thế thuận lợi, Quận 8 là nơi dễ dàng tiếp nhận nguồn
nguyên liệu thủy sản từ miền trung và các tỉnh Nam Bộ và nhu cầu mở rộng sản xuất,
đầu năm 1986 công ty Sản Xuất Kinh Doanh Xuất Nhập Khẩu Quận 8 đã trình lên Ủy
ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh về việc thành lập Xí nghiệp Quốc Doanh Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Quận 8. Năm 1987 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng

Xuất Khẩu Quận 8 được thành lập.

11


Năm 2003 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành công ty Cổ
Phần Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Hải Sản Bình Đông – Bidosep. Tháng 3 năm 2004
công ty đổi tên thành Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông tiếp tục tồn tại và phát
triển cho đến nay. Công ty có tên giao dịch là Công ty cổ phần hải sản Bình Đông, tên
thương mại là Binh Dong Fisheries Join Stock Company, đặt trụ sở tại 49, bến Bình
Đông, phường 11, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh. Công ty có diện tích khoảng 3217
m2.
Các mặt hàng của công ty chủ yếu là tôm, mực như tôm đông lạnh, tôm hấp,
tôm sushi, mực sushi, mực trái thông,… thường được sản xuất theo yêu cầu khách
hàng. Thị trường chính của công ty là Nhật Bản, EU,Hàn Quốc…đây là một thị trường
rất khó tính, yêu cầu rất khắt khe các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Trong những
năm qua công ty đã áp dụng các mô hình quản lý chất lượng và đã được chứng nhận
như: HACCP, EU code: DL102.
2.1.3. Các sản phẩm của công ty
Ngành nghề, nhóm mặt hàng xuất khẩu, kinh doanh chủ yếu của công ty là thủy
sản đông lạnh. Thị trường chủ yếu là xuất khẩu, gồm các sản phẩm sau:
Tôm đông lạnh gồm có: PD, PTO, tôm luộc, tôm quấn khoai tây.
Mực đông lạnh gồm có: mực ống shusi, mực nang cắt trái thông.
2.3. Giới thiệu về mực nang
2.3.1. Giới thiệu chung
Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các
loài mực ống, mực nang, bạch tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của
Việt Nam sau tôm và cá.
Mùa vụ khai thác: nhuyễn thể chân đầu được khai thác quanh năm. Tuy nhiên
có thể chia làm hai vụ chính:

-

Vụ Bắc: mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau).

-

Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 đến tháng 10).

Hình thức khai thác: phổ biến là nghề lưới vây, lưới rê, nghề câu và chụp mực.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mực nang trong 100g sản phẩm ăn được :

12


Thành

Calories

Moisture

Protein

Lipid

Glucid

Ash

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

72

84,5

15,9

0,9

-

1,2

A

B1

B2

PP

C

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

22

0,01

0,06

1,5

2

Muối

Canxi

Phosphor

Iron

khoáng

(mg)

(mg)

(mg)

16

93

1,1

phần dinh (Kcal)
dưỡng
Vitamin

(Nguồn: />Sản phẩm chế biến: các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh như
Block, IQF, semi IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Hình thức các sản
phẩm chế biến như phile, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sản để nấu hoặc dưới dạng sản
phẩm shusi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như: mực
nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị,... Trong đó có sản phẩm mực nang cắt trái thông,
mực nang cắt trái thông là mực nang qua sơ chế bỏ da và nội tạng và tiến hành cắt khía
hình trái thông , nhằm tạo đuợc sự mỹ quan cho sản phẩm.

Hình 2.3: Sản phẩm mực nang cắt trái thông.
2.3.2. Phân loại

13

Dựa theo hệ thống phân loại của G.L. Vos (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993)
mực nang được phân loại như sau:

Hình 2.4: Mực nang.
Ngành: Molluscar
Lớp: Cephalopoda
Lớp phụ: Coleoidea
Bộ: Sepioidea
Họ: Sepiidea
Giống: Sepia
Loài: Sepia pharaonis
S. latimanus
S. lysidas

14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011
Tại công ty Bình Đông Fisco
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. phân tích quy trình
Phân tích quy trình chế biến mực nang cắt trái thông. Tiếp thu kinh nghiệm, học
hỏi kỹ thuật , thao tác của các anh chị công nhân trong nhà máy

. Từ đó rút ra kinh

nghiệm cho bản thân và đối chiếu với kiến thức đã học ở giảng đường.
Chỉ tiêu theo dõi: mô tả lại mục đích, thao tác, yêu cầu theo trình tự các công
đoạn sản xuất của quy trình, nêu nhận xét của bản thân tại một số công đoạn.
3.2.2. Đánh giá điều kiện sản xuất
Dựa vào thực trạng về trang thiết bị , nhà xưởng, con người và các hồ sơ g hi
chép hằng ngày, cùng các quy trình khác mà chúng tôi có được để đánh giá điều kiện
sản xuất của công ty.
Dựa vào các nguồn tài liệu có liên quan đến điều kiện sản xuất.
Dựa vào các nguồn tài liệu sách vở, internet.
Chúng tôi đưa ra các chỉ tiêu để đánh giá điều kiện sản xuất của công ty như
sau:
3.2.2.1. Đánh giá cấu trúc nhà xưởng
Đánh giá cách bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị, phân bố nguyên liệu,
công nhân ở mỗi khu vực có gây cản trở làm vệ sinh, làm mất khả năng kiểm soát an
toàn vệ sinh hay không ?
Sự ngăn cách giữa các khu vực có hợp lý và an toàn cho sản phẩm . Có đảm bảo
được độ rủi ro khác nhau ở từng khu vực , bán thành phẩm, thành phẩm và công nghệ
khác nhau không?
Sự nhiễm chéo bởi đường đi của công nhân

, nguyên liệu , bán thành phẩm ,

thành phẩm, phụ gia, hóa chất, bao bì, nước, nước đá, dụng cụ chế biến và chất thải.
7


Đối với nền , tường, trần, cửa ra vào , cửa sổ cần x ét về: cấu trúc, vật liệu, kết
cấu, khả năng chống thấm , kín, bền, dễ làm vệ sinh , khử trùng, thoát nước tốt và các
mối ghép giữa tường nền, tường trần.
Kho hóa chất, kho phụ gia: bố trí thích hợp và có cách ly với cá c khu vực khác

không?
Phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh cho công nhân: cần xét về cách bố
trí, số lượng, vật liệu, không thấm, dễ làm vệ sinh và bảo trì. Cần có phòng bảo hộ lao
động phân biệt đối với công nhân làm việc ở các khu vực có độ rủi ro khác nhau.
3.2.2.2. Đánh giá không gian làm việc
Hệ thống chiếu sáng : cường độ chiếu sáng, chụp đèn bảo vệ, dễ làm vệ sinh và
bảo trì như thế nào?
Hệ thống thông gió: xét xem có sự ngưng tụ hơi nước, mùi hôi, khói trong phân
xưởng.
3.2.2.3. Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến và làm vệ sinh
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm : xem xét cấu trúc, vật liệu, bề mặt,
kín, các mối nối, dễ làm vệ sinh, không thấm, cách thức vận hành, tháo lắp, sử dụng và
tình trạng bảo trì.
Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với sản phẩm : cấu trúc, vật liệu , bền, bề
mặt, các mối nối, không thấm nước dễ làm vệ sinh và bảo trì.
Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân: xem số lượng đủ hay không, vị trí
lắp đặt vòi nước rửa tay , xà phòng nước , khăn lau tay dùng 1 lần/ngày, dụng cụ làm
khô tay, bồn nhúng ủng xem nồng độ chlorine đạt yêu cầu không?
Phương tiện và tác nhân làm vệ sinh , khử trùng nhà xưởng , trang thiết bị và
dụng cụ chế biến xét xem số lượng có đủ không , phù hợp với điều kiện vệ sinh và bảo
quản tốt không . Xét các hóa chất và thuố c khử trùng có đúng loại và liều lượng quy
định của Bộ Y Tế ban hành . Xét vật liệu và cấu trúc của chúng , dễ thấm nước, dễ làm
vệ sinh không?
Trang bị bảo hộ lao động: số lượng và chủng loại có đầy đủ ở các khu vực quy
định, tình trạng vệ sinh, sự tách biệt giữa phòng thay bảo hộ lao động ở khu vực sạch
và khu vực không sạch, kiểm soát công nhân mặc bảo hộ lao động ra ngoài khu vực
chế biến, quản lý bảo hộ lao động (cấp phát và sử dụng đúng mục đích).
8

3.2.2.4. Đánh giá hệ thống cấp nước
Hệ thống cung cấp nước, hơi nước đảm bảo chất lượng nước đạt tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh và không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài. Hệ thống cung cấp nước phải được
nhận diện rõ ràng trên sơ đồ và từng vòi sử dụng.
Kiểm tra hoạt động lấy mẫu và phân tích nước theo tiêu chuẩn 01 của Bộ Y Tế.
Kiểm tra khả năng cung cấp nước đầy đủ và áp lực cung cấp nước cho từng khu
vực.
Nồng độ chlorine trong nước có đạt hay không ?
3.2.2.5. Đánh giá hệ thống thoát chất thải
Đối với chất thải lỏng: kiểm tra mức độ thoát nước thải, kiểm soát động vật gây
hại, mùi hôi của hệ thống thoát nước thải, kiểm tra cấu trúc, vật liệu hố ga. Kiểm tra
cấu trúc, vật liệu, bền, nhẵn, dễ làm vệ sinh.
Đối với chất thải rắn: kiểm tra cấu trúc, vật liệu, dễ làm vệ sinh dụng cụ thu
gom phù hợp với mỗi khu vực và thùng chứa phế liệu. Thùng vận chuyển phế liệu ra
ngoài phải kín nước, làm vệ sinh và khử trùng trước khi đưa lại vào khu vực sản xuất.
Thùng chứa nguyên liệu ngoài phân xưởng phải kín nước.
3.2.2.6. Đánh giá địa điểm và môi trường xung quanh
Khu vực nhà máy xa các khu vực tập trung chất thải, các khu vực sản xuất có
độ lây nhiễm cao, các khu vực tù đọng chất thải. Tường rào xung quanh công ty ngăn
chặn được các động vật nuôi, đường đi của nhà máy không có các nơi tù đọng, cống
rãnh thoát nước.
Các khu vực trong và ngoài phân xưởng không tạo cho động vật gây hại ẩn nấp,
các lối đi trong nhà máy, xung quanh phân xưởng, đường vận chuyển phế liệu.
3.2.2.7. Đánh giá chương trình quản lý chất lượng
Các hồ sơ thiết lập đầy đủ và cập nhật chính xác, đội ngũ quản lý chất lượng
được đào tạo, phân phối theo năng lực, đầy đủ các văn bản pháp lý về sản xuất và quản
lý chất lượng sản phẩm.
Có tiến hành lấy mẫu kiểm tra độ tin cậy về an toàn vệ sinh, có kiểm tra sức
khỏe công nhân định kỳ, hồ sơ giám sát hiệu quả.
Hiện trạng làm vệ sinh của công nhân, việc chấp hành vệ sinh cá nhân của công

nhân trước, trong và sau ca sản xuất.
9


hương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình chế biến

Hình 4.1: Quy trình chế biến mực cắt trái thông đông IQF.

4.2. Giải thích quy trình và nhận xét
10


4.2.1. Nguyên liệu
Công ty mua nguyên liệu của tư nhân, hoặc lái buôn từ Vũng Tàu, Kiên Giang,
Bình Thuận, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,... Nguyên liệu mực nang được
mua dưới dạng đã sơ chế thành các miếng phile và được bảo quản, vận chuyển đến
công ty bằng xe bảo ôn, ướp đá trong các thùng nhựa. Mực được cho vào các bao PE
có chứa đá bảo quản. Mực được ướp đá muối, tỉ lệ mực : đá = 1:1, nồng độ muối 5%,
đá sử dụng là đá vảy nhằm tăng sự tiếp súc với BTP, giãm được hiện tượng xay xát,
rách nguyên liệu, rồi được cho vào thùng nhựa (200 kg) thì mực được chứa trong bọc
nilong cứng. Khi đến nơi, QC kiểm tra sơ bộ trước,sau đó công nhân chuyển những
thùng này xuống pallet vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Tiêu chuẩn mực nang khi tiếp nhận như sau:
+ Thịt mực tươi, không trương nước, không quá mềm, cơ thịt dày.
+ Mực trắng, không có chấm đen, không có vết hồng.
+ Miếng mực phile còn nguyên vẹn, không rách thủng có mùi tanh tự nhiên.
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải ≤ 4oC:
Nếu nhiệt độ nguyên liệu cao thì khối lượng của nguyên liệu sẽ tăng do sau khi

chết thì cơ thịt mực không còn săn chắc nên mất khả năng giữ nước, nước từ nguyên
liệu sẽ thoát ra ngoài, và nước bên ngoài nguyên sẽ xâm nhập vào bên trong làm khối
sản phẩm tăng lên, trong trường hợp này doanh nghiệp bị lổ, láy buôn lời. Tuy nhiên
với nhiệt độ cao quá nguyên liệu sẽ bị biến đổi do nhiệt độ này không có khả năng ức
chế vi sinh vật. Mặt khác nếu nhiệt độ bảo quản thấp thì khi mực chết thì cấu trúc mực
không có khả năng giữ nước chúng sẽ thoát ra ngoài nhưng ở nhiệt độ thấp thì làm cơ
thịt của mực cứng nên nước bên ngoài không có khả năng xâm nhập vào. Điều này sẽ
làm khối lượng nguyên liệu giảm.
Do đó nhiệt độ 40C là nhiệt độ mà lái buôn và doanh nghiệp thoả thuận mà tại đó
hai bên cùng có lợi.
Cách lấy nhiệt độ nguyên liệu: lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản
(hoặc ở những chổ được cho là có nhiệt độ cao nhất), ghim đầu cảm ứng nhiệt của
nhiệt kế cầm tay vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt kế ổn định, đọc số đo và
ghi chép vào hồ sơ.

11


Trong trường hợp nhiệt độ ≤ 40C thì QC sẽ tiến hành lấy mẩu bình thường, nếu lô
hàng đó đạt được những chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, kháng sinh, hàm lượng sunfite ở
mức độ chấp nhận được thì 2 bên sẽ thương lượng giá cả cho hợp lí, còn nếu không
đạt được những chỉ tiêu trên thì công ty sẽ loại bỏ lô hàng này và trả lại cho lái buôn.
Bảo quản nguyên liệu mực bằng nước đá vảy như ở trên thì chỉ giữ nguyên liệu
không biến đổi được 2 - 3 ngày, sau đó vi sinh vật bắt đầu phân hủy thủy sản, đặc biệt
là vi sinh vật ưa lạnh vì thế thời gian vận chuyển không nên quá 48 giờ cảng đến công
ty, nếu thời gian vận chuyển dài kết hợp với thời gian chế biến nguyên liệu thì sự biến
đổi nguyên liệu càng nhiều thì gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Khi tiếp nhận nguyên liệu:
+ Loại bỏ những miếng mực có đóm đỏ (da), vàng (cơ thịt), do trong quá trình
bảo quản nguyên liệu không được ướp đá đủ lượng yêu cầu, mức độ hư hỏng có thể

chấp nhận là 1 - 2%.
+ Loại bỏ những miếng mực "ôm trứng" là những miếng mực có cơ thịt mỏng
và trong hơn bình thường
+ Loại bỏ những miếng mực có mùi tanh của cá do trong quá trình dánh bắt xa
bờ, tàu thuyền đánh cá đã ướp đá mực chung với cá.
+ Nếu trong quá trình đánh bắt ngoài khơi chủ tàu có sử dụng urê để bảo quản
mực thì sẽ có dư lượng sunfite trên mực. Mức độ cho phép của sunfite trong nguyên
liệu mực là 0, có thể dùng giấy thử sunfite để kiểm tra, nếu giấy thử không đổi màu
trắng của giấy thì không có sự hiện diện của sunfite, còn giấy thử đổi màu trắng sang
hồng hay đỏ thì có sự hiện diên của sunfite lập tức loại bỏ lô hàng đó.
Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, mực từ các thùng chứa được đổ vào thùng inox
(500 kg) sau đó QC sẽ tiến hành đánh giá cảm quan:
Độ tươi, màu sắc, mùi, vị tối thiểu 5 mẩu/ lô hàng ở những vị trí khác nhau, chỉ
nhận những nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu trên, và phải đạt màu tự nhiên, sáng
bóng, mùi tanh tự nhiên không có mùi lạ (nếu cần có thể luộc để biết có mùi vị lạ hay
không ).Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến tiếp
theo sẽ phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Yêu cầu:
+ Mực nang không bị biến màu.
12


+ Có mùi đặc trưng của mực, không có mùi lạ.
+ Trạng thái mực rắn chắt, đàn hồi.
+ Nhiệt độ ướp nguyên liệu ≤ 4oC

4.2.2. Rửa lần 1
Khi đến nơi công nhân dùng cái rổ lớn hình chử nhật (14 -16 kg) vớt mực ra và
tiến hành rửa mực qua 2 thau nước
Mục đích: Làm sạch sơ bộ bán thành phẩm. Làm sạch các chất bẩn, loại bỏ vi

sinh vật trên mực.
Thau tác: Người công nhân lần lược rửa qua thau 1 rồi tới thau 2, khi đến nơi
công nhân 1 tay giữ rổ cho rổ không chìm, 1 tay còn lại khuấy đảo nhẹ nhàng. Sau đó
nhất rổ lên cho ráo nước. Khi thấy thau nước bị đục và dơ thì tiến hành thay nước. Sau
đó mực được đem đi cân lại. Sau khi rửa hết hàng thì người công nhân ghi chép sẽ
tổng kết lại, xem khối lượng mực nhập vào là bao nhiêu sau đó đối chiếu khối lượng
với lái buôn xem có chính xát không. Mực sau khi rửa xong thì đem đi bảo quản lạnh
trong bồn chứa (500 kg).
Yêu cầu:
+ Nước rửa là nước sạch
+ Thau nước 1: có pha chlorine nồng độ 50 ppm
+ Thau nước 2: không có chlorine
+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC
+ Thời gian rửa 30 giây
+ Khi rửa hàng không được vớt quá 14 - 16 kg vì nếu rửa nhiều hơn thì
nguyên liệu sẽ không sạch hết, gây rơi rớt trong thau nước.
4.2.3. Sơ chế
Mục đích: đây là công đoạn làm sạch mực, loại bỏ cặn nhớt, nội tạng còn sót lại,
màng nhầy.
Chuẩn bị: Mỗi công nhân phải có 1 thau, 1 rổ, 1 miếng bao tay bằng vải để lau
mực, thau dùng để đựng nước lau mực, rổ dùng để đựng thân mực đã xử lí.
Thau tác: Mỗi công nhân mang bao vải ở tay thuận, tay còn lại cầm mực lên, đầu
tiên xé 1 rảnh nhỏ ở mép trái, phía trên tiếp đó kéo mép thịt xát xơ (1) theo chiều dọc
cơ thể đến mép phải, phía trên, dùng tay nhẹ nhàng lấy viền đen (2) mép trên tránh làm
13


rách mực. Sau cùng dùng tay chà hết bợn nhớt ở hai con mắt (3). Thay nước trong thau
khi thấy nước trong thau bị đục và có cặn. Phế phẩm được chúa đựng trong dụng cụ
chuyên dụng sau khoảng 10 phút thì có người thu gôm ra ngoài cho vào bồn phế liệu.

Hình 4.2: Sơ chế mực nang.
Chú thích:
1: mép thịt xát xơ
2: viền đen
3: hai con mắt
Trong quá trình lau mực tuyệt đối không được nhúng cả miếng mực vào thau
nước vì thau nước rửa dơ sẽ bám vào mực.
Sau khi lau mực xong thì chứa mực trong rổ được ướp đá, không được để mực
trong rổ quá nhiều vì sẽ gây ra ứ động phải chuyên ngay qua công đoạn cân sau đó
chuyển sang công đoạn khác.
Trong quá trình sơ chế, nếu sản phẩm có rớt xuống sàn nhà thì phải nhặt sản
phẩm lên rửa lại bằng nước cho hàng rớt, không được để rổ xuống sàn nhà để nhặt
hàng, không được rửa lại trong thau nước đang chế biến.
Không được lấy quá 1/2 rổ mực để sơ chế vì thời gian sơ chế lâu gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm
Sau khi sơ chế được 1/2 rổ thì người công nhân đem mực đi cân để tính định mức
chế biến:
14


+ Định mức chế biến cho mực nang cắt trái thông là 1.05

Từ đó tính lương của công nhân: 500 đồng / 1kg.Error! Bookmark not defined.
Yêu cầu:
+ Nguyên liệu phải sạch da, bợn dơ và màng nhầy.
+ Bán thành phẩm được sơ chế trong thau nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước sơ chế
≤ 15oC, nồng độ chlorine 5 ppm.
+ Bán thành phẩm sau sơ chế được bảo quản trực tiếp với đá, nhiệt độ bán
thành phẩm ≤ 6oC.

+ Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm rách lớp màng mỏng dưới mặt bụng hay
rách mực, lớp da này có tác dụng bảo vệ ngăn không cho thịt mực tiếp súc với môi
trường bên ngoài, khi lớp da này bị rách thì mực dể bị nhàu nát hoặc làm xay xát đến
phần thịt bên trong.
4.2.4. Rửa lần 2
Mục đích: sau khi sơ chế thì mực được rửa qua 2 thau nước sạch nhằm tạo sự
thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, rửa sạch bọt bẩn bám trên mực.
Yêu cầu:
+ Nước rửa là nước sạch
+ Thau nước: có pha chlorine nồng độ 20 ppm
+ Thau nước 2: không có chlorine
+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC
+ Thời gian rửa 30 giây
+ Khi rửa hàng không được vớt quá 1/2 rổ vì nếu rửa nhiều hơn thì nguyên liệu
sẽ không sạch hết, gây rơi rớt trong thau nước.
Thau tác: người công nhân lần lược rửa qua thau 1 rồi tới thau 2, khi đến nơi
công nhân thì 1 tay giữ rổ cho rổ không chìm, 1 tay còn lại khuấy đảo nhẹ nhàng. Sau
đó nhất rổ lên cho ráo nước. Khi thấy thau nước bị đục và dơ thì tiến hành thay nước.
Sau khi lấy rổ lên cho ráu nước chuyển sang công đoạn phân cở.

15


4.2.5. Phân cỡ
Mục đích: Mực được phân thành 2 cỡ nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và
thị trường, đồng thời tạo sự đồng đều về khối lượng, thuận lợi cho các khâu trụng tiếp
theo.
Chuẩn bị: thau, rổ tương ương với từng cỡ mực. Cân được sử dụng trong phân cỡ
là cân điện tử loại 1 kg, để đảm bảo độ chính xát trong khi cân thì công nhân sẽ hiệu
chỉnh cân bằng quả thử cân 500 gram, công nhân cho quả thử cân lên 5 vị trí như trên

hình, nếu ở vị trí nào mà khối lượng > hoặc < 500 gram thì công nhân sẽ điều chỉnh lại
cho đúng.

Hình 4.3: Hiệu chỉnh cân.

Bảng phân cỡ mực:
phân cỡ

con/kg

gram/con

31 – 40

27 – 34

29,4 – 37

41 – 60

43 - 52

19,2 - 35,3

Trong trường hợp khi cân mà 5 điểm trên điều cho kết quả là 501 gram thì không
cần phải hiệu chỉnh lại mà vẩn dùng cân bình thường nhưng khi cân ta phải trừ đi 1
gram (hay cộng thêm 1gram nếu 5 điểm đều cho kết quả 499 gram).
Thau tác:
+ Trước khi phân cỡ thì công nhân sẽ dùng cồn sát khuẩn mặt cân, vệ sinh
bàn phân cỡ. Tiếp đó cho 1 rổ mực lên bàn, lắp đá vảy lên, tay trái cầm miếng mực lên

đặt chính giữa mặt cân quan sát xem khối lượng bao nhiêu rồi tay phải sẽ lấy mực bỏ
vào rổ tương ứng có ghi size.

16


+ Trong quá trình phân cỡ nếu thấy mặt cân có nước dính vào thì dùng khăn
lau mặt cân rồi tiến hành phân cỡ tiếp.
+ Nếu gặp những miếng mực > 37 gram (rớt cỡ) thì công nhân sẽ để mực vào
1 rổ riêng sau khi phân cỡ xong thì tiến hành vanh chỉnh miếng mực lại cho đạt 37
gram, còn gặp miếng mực < 19,2 gram thì công nhân sẽ chế biến xuống sản phẩm cấp
thấp hơn như cắt shumen.
Yêu cầu:
+ Dụng cụ phải được vệ sinh trước khi tiến hành phân cở.
+ Đảm bảo nhiệt độ mực trong quá trình phân cỡ ≤ 6oC
+ Cân có độ chính xác cao, thường xuyên hiệu chỉnh cho đúng.
Nhận xét:
Trước khi tiến hành phân cỡ thì các dụng cụ được tiến hành vệ sinh sạch sẽ
tránh được sự lây nhiễm vi sinh vật. Đa số công nhân trong khâu này là những người
có kinh nghiệm nên thao tác nhanh, chính xác. Việc phân phối mực cho công nhân
phân cỡ hợp lí nên đảm bảo tính liên tục trong công việc, thời gian lưu lại mực trong
giai đoạn phân cở không quá lâu.
4.2.6. Rửa lần 3
Mục đích: Sau khi mực được phân cỡ, dưới tác dụng của việc phân cỡ thì nguyên
liệu có bọt và nguyên liệu được phân cỡ trên mặt bàn nên không tránh khỏi việc lây
nhiễm vi sinh vật, do đó ta tiến hành rửa mực lần 3.
Yêu cầu:
+ Nước rửa là nước sạch
+ Nhiệt độ nước rửa phải ≤ 10oC.
+ Thời gian rửa là 30 giây

+ Thau nước 1: có pha chlorine nồng độ 20 ppm
+ Thau nước 2: không có chlorine
+ Khi rửa hàng không được vớt quá 1/2 rổ vì nếu rửa nhiều hơn thì nguyên liệu
sẽ không sạch hết, gây rơi rớt trong thau nước.
Thau tác: người công nhân lần lược rửa qua thau 1 rồi tới thau 2, khi đến nơi
công nhân thì 1 tay giử rổ cho rổ không chìm, 1 tay còn lại khuấy đảo nhẹ nhàng. Sau
đó nhất rổ len cho ráo nước. Khi thấy thau nước bị đục và dơ thì tiến hành thay nước.
17