NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI NHÀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI
KHÁT TỪ TRÁI NHÀU

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ VIỆT
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007 – 2011

Tp.HCM, tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI
NHÀU

Tác giả

NGUYỄN THỊ VIỆT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
Cấp bằng kĩ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn
ThS. Vũ Thùy Anh

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN

Con cảm ơn Ba Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người và luôn chịu
những khó khăn trong cuộc sống để tạo cho con sức mạnh, niềm tin cùng mọi điều
kiện thuận lợi trong suốt quá trình học tập. Có được thành công ngày hôm nay, con
nhớ đến công lao vô bờ bến của Ba Mẹ và con xin được một đời khắc cốt ghi tâm.
Xin được cảm ơn Ban chủ nhiệm và các Thầy, Cô Bộ Môn Công Nghệ Hóa
Học – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh những người đã luôn
quan tâm dạy dỗ và cổ vũ tôi trong suốt 4 năm học tại trường và đặc biệt là thời gian
tôi thực hiện khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Vũ Thùy Anh – người đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo tôi từ những ngày đầu nhận đề tài đến khi hoàn thành công đề tài
này.
Xin được tri ân Thầy, Cô trong Hội đồng – những người đã dành thời gian quý
báu để đọc khóa luận và cho tôi những ý kiến quý giá.
Cảm ơn các Anh, Chị, Em, Bạn Bè và những người thân yêu đã quan tâm,
động viên trong suốt thời gian tôi thực hiện khóa luận này.
Xin được tri ân tất cả !

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 8 năm 2011

Sinh viên
Nguyễn Thị Việt

ii

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nước giải khát từ trái nhàu” được tiến hành tại
phòng thí nghiệm I4, thuộc Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến 30/07/2011.
Đề tài bao gồm các thí nghiệm sau:
+ Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ
+ Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm
+ Khảo sát hàm lượng chất phụ gia bổ sung
+ Xác định điều kiện thanh trùng cho sản phẩm
Đã xây dựng được quy trình chế biến nước giải khát từ trái nhàu, xác định được
chế độ thanh trùng và chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm.

iii


ABSTRACT

The project “Study on production conditions for Noni fruit juice”, was performed
at the Laboratory I4, Chemical Engineering processing Department, Nong Lam
university, from 1/3/2011 to 30/7/2011.
The experimental designs for this study are as follows:
– Investigate factors influencing the incubation process.
– Determine an appropriate ratio of different amounts of odour and flavour
additives.
– Determine a suitable concentration of added additives.
– Determine suitable conditions for pasteurization process.
Results indicated that an appropriate process for Noni juice product, a suitable
heating processing regime and storage conditions were successfully investigated.

iv


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa...................................................................................................................................... i 
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. ii 
TÓM TẮT.................................................................................................................................. iii 
MỤC LỤC ...................................................................................................................................v 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...................................................................................................... ix 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................................ xi 
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................1 
1.1 Giới thiệu ...............................................................................................................................1 
1.2 Mục tiêu .................................................................................................................................2 
1.3 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu ........................................................................................2 
1.4 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................................2 
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................................3 
2.1 Phân loại thực vật ..................................................................................................................3 
2.1.1 Nhàu lá nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae. ...........................................3 
2.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc họ cà phê
Rubiaceae. .......................................................................................................................4 
2.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae ................................4 
2.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê Rubiaceace.......5 
2.2 Hình thái ................................................................................................................................6 
2.3 Sinh trưởng và phát triển .......................................................................................................7 
v


2.4 Thành phần hóa học...............................................................................................................9 

2.5 Giá trị sử dụng .....................................................................................................................10 
2.5.1 Truyền thống.....................................................................................................................10 
2.5.2 Tác dụng chữa bệnh ..........................................................................................................11 
2.5.2.1 Rễ ...................................................................................................................................11 
2.5.2.2 Thân ...............................................................................................................................14 
2.5.2.3 Hoa.................................................................................................................................15 
2.5.2.4 Trái.................................................................................................................................15 
2.6 Thu hái và chế biến..............................................................................................................22 
2.6.1 Thu hái ..............................................................................................................................22 
2.6.2 Chế biến và bảo quản trái nhàu ........................................................................................22 
2.6.2.1 Theo kinh nghiệm dân gian ...........................................................................................22 
2.6.2.2 Theo kinh nghiệm khoa học ..........................................................................................23 
2.6.2.3 Các sản phẩm từ nhàu của Công ty Morinda (Mỹ) .......................................................24 
2.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu ..............................................................................26 
2.7.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trên thế giới .......................................................26 
2.7.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trong nước.........................................................28 
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ..................................................29 
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................................29 
3.2 Vật liệu và dụng cụ thiết bị thí nghiệm ...............................................................................29 
3.2.1 Nguyên liệu.......................................................................................................................29
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị ..................................................................................................30
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................................31 
3.3.1 Quy trình chế biến ............................................................................................................31 
vi


3.3.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................................32 
3.4 Phương pháp thí nghiệm......................................................................................................33 
3.4.1 Xác định một số tính chất của quả nhàu ...........................................................................33 
3.4.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ...............................................................39 

3.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ủ. .........................................................................41 
3.4.4 Khảo sát enzym pectinase bổ sung trong quá trình ủ. ....................................................41 
3.4.5 Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm. .............................................................................42 
3.4.6 Xác định điều kiện thanh trùng cho sản phẩm .................................................................43 
3.4.7 Xác định chế độ bảo quản đối với sản phẩm ....................................................................44 
3.5 Sản phẩm và đánh giá cảm quan .........................................................................................44 
3.5.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng .....................................................................................44 
3.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước nhàu dạng đục(Hà Duyên Tư 2000) ........................44 
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ ĐÁNH GIÁ ....................................................................................46 
4.1 Xác định một số tính chất của nguyên liệu..........................................................................46 
4.1.1 Kết quả ..............................................................................................................................46 
4.1.2 Nhận xét ............................................................................................................................47 
4.2 Tối ưu hóa quá trình ủ .........................................................................................................48 
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ủ ..........................................................................48 
4.2.2 Khảo sát enzym pectinase bổ sung trong quá trình ủ ......................................................49 
4.2.3 Ảnh hưởng của rượu (cồn thực phẩm) đến quá trình ủ ....................................................50 
4.3 Xác định tỷ lệ phối chế cho sản phẩm .................................................................................51 
4.3.1 Kết quả phối mùi cho sản phẩm .......................................................................................51 
4.3.2 Kết quả phối vị cho sản phẩm ..........................................................................................53 
4.4 Khảo sát hàm lượng bổ sung chất phụ gia...........................................................................54 
vii


4.5 Xác định điều kiện thanh trùng cho sản phẩm ....................................................................55 
4.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ................................................................................56 
4.7 Sản phẩm và đánh giá cảm quan .........................................................................................57 
4.7.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng ......................................................................................57 
4.7.2 Chi phí nguyên liệu cho quá trình đóng chai sản phẩm ...................................................58 
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................................60 
5.1 Kết luận................................................................................................................................61 

5.2 Đề nghị ................................................................................................................................61 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................................63 
PHỤ LỤC ..................................................................................................................................66 

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cây nhàu .............................................................................9 
Bảng 2.2: Các dẫn chất anthraquinon có trong họ cà phê Rubiacea........................................13 
Bảng 2.3: Thành phần của nước ép trái nhàu (Noni Juice) ......................................................24 
Bảng 2.4: Thành phần của sản phẩm dạng viên (Noni Capsules) ............................................25 
Bảng 2.5: Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu ....................................................................27 
Bảng 4.1: Kết quả phân tích tính chất vật lý và thành phần hóa học của trái nhàu ..................46 
Bảng 4.2: Hàm lượng đường tổng và đạm tổng trong dịch quả nhàu.......................................47 
Bảng 4.3: Điểm cảm quan trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................48 
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ủ có bổ sung enzym .......................49 
Bảng 4.5: Điểm cảm quan trung bình lượng rượu bổ sung ......................................................50 
Bảng 4.6: Điểm cảm quan trung bình thời điểm bổ sung rượu ................................................51 
Bảng 4.7: Điểm cảm quan trung bình phối Dứa .......................................................................51 
Bảng 4.8: Điểm cảm quan trung bình phối Hương Táo ...........................................................52 
Bảng 4.9: Điểm cảm quan trung bình phối Rượu .....................................................................52 
Bảng 4.10: Điểm cảm quan trung bình các loại hương liệu .....................................................53 
Bảng 4.11: Bảng giá trị điểm cảm quan trung bình ..................................................................53 
Bảng 4.12: Bảng mức chất lượng ( Hà Duyên Tư 2000, trang 43) .........................................53 
Bảng 4.13: Kết quả khảo sát hàm lượng chất phụ gia ..............................................................54 
Bảng 4.14: Bảng trung bình các chế độ xử lý nhiệt ..................................................................55 
Bảng 4.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước nhàu ...............................................56 
Bảng 4.16: Bảng đánh giá sản phẩm sau thời gian bảo quản ...................................................56 

Bảng 4.17: Bảng kết quả phân tích sản phẩm sau thời gian bảo quản......................................57 
ix


Bảng 4.18:Thành phần hóa học của sản phẩm..........................................................................57 
Bảng 4.19: Chi phí nguyên liệu cho quá trình đóng chai sản phẩm .........................................58 

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hoa nhàu .....................................................................................................................6 
Hình 2.2: Hình thái học và đặc điểm của trái nhàu ....................................................................7 
Hình 2.3: Chu trình lớn lên của trái nhàu ...................................................................................8 
Hình 2.4: Dẫn chất 9,10-anthracendion ....................................................................................11 
Hình 2.5: Sự tạo thành dẫn chất anthraquinon .........................................................................12 
Hình 2.6: Sự phân bố Xeronine trong quả nhàu .......................................................................18 
Hình 3.1: Quy trình tổng quát chế biến nước nhàu..................................................................31 
Hình 5.2: Sản phẩm nước nhàu do chúng tôi sản xuất .............................................................45 
Hình 5.1: Quy trình đề xuất chế biến nước nhàu ......................................................................60 

xi


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu
Ngày nay, thực phẩm chức năng giữ một vị trí rất quan trọng trong ngành thực
phẩm nói chung. Nó vừa cung cấp dinh dưỡng vừa có khả năng chữa bệnh như các loại

thuốc, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Thực tế sử dụng từ lâu đời cho
thấy sự vô hại của việc dùng một số cây cỏ và hoa quả có sẵn trong thiên nhiên. Bên
cạnh những cây dược thảo quí như nhân sâm, nha đam... nhàu là cây được sử dụng phổ
biến ở các đảo Nam Thái Bình Dương gần 2000 năm nay.
Từ lâu trong dân gian đã có những bài thuốc chế biến từ nhàu dùng để chữa các
bệnh nhức mỏi, mất ngủ, căng thẳng thần kinh, cao huyết áp và tiểu đường. Đặc biệt là
gần đây nhu cầu sử dụng trái nhàu trong nước ngày càng tăng do nó có tác dụng chống
ung thư, tăng cường hệ miễn nhiễm và phục hồi sức khỏe... Do vậy, nhàu ngày càng
được nhiều người biết đến và sử dụng.
Với mong muốn xây dựng qui trình sản xuất dịch cốt trái nhàu, từ đó chế biến ra
các loại sản phẩm khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước quả trên thị trường,
chúng tôi thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái nhàu”. Đồng thời chúng
tôi cũng thử nghiệm phối chế một số chất tạo hương nhằm làm giảm mùi khó chịu của
nhàu, tạo mùi thơm dễ chịu và hấp dẫn hơn với người sử dụng.

1


1.2 Mục tiêu
Mục tiêu của đề tài nhằm chế biến nước giải khát bổ dưỡng từ trái nhàu.
Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nhàu nhằm đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan.
1.3 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu
Nguyên liệu: trái nhàu được mua tại chợ Phạm Văn Hai.
Phạm vi nguyên cứu: Tạo ra một sản phẩm nước giải khát mới ở quy mô phòng
thí nghiệm.
1.4 Nội dung nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ trái nhàu.
Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước nhàu.

Đánh giá chất lượng của sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Phân loại thực vật
Nhàu (NONI) có tên khoa học là Morinda citrifolia, thuộc họ cà phê Rubiacea,
còn được gọi là “Dâu Ấn” xuất xứ từ vùng Queensland (Australia). Nhàu là một trong
những cây quan trọng được mang đến Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên, khi
những người này di cư vào những vùng đất mới. Vào 1922, người ta đã nhận dạng
khoảng 317 loài cây khác nhau được dùng cho mục đích chữa bệnh ở Hawaii. Tuy
nhiên, trong số này chỉ có khoảng 12 loài cây được sử dụng phổ biến (8 trong số đó
được mang từ vùng Ðông Nam Á). Nhàu là cây thứ hai được dùng nhiều nhất với tác
dụng chữa bệnh bằng thảo dược. [18]
Morinda citrifolia được chia ra làm hai loài khác nhau:
 Var Citrifolia
 Var Bracteata

Trong đó giống thứ hai có đài hoa có 1-2 cánh như lá, thân cây thẳng hơn và lá
thì nhỏ hơn loài Var Citrifolia.
 Các loại nhàu ở nước ta. [13]
2.1.1 Nhàu lá nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae.
- Mô tả: dây leo, cành non có lông mịn màu vàng, lá mọc đối, phiến lá xoan
ngược, lá dài 2-6 cm, rộng 1-1,5 cm, gân phụ 4-5 cặp, cuống dài 4-8 mm. Cụm hoa
gồm 2-6 đầu nhỏ 5-6 mm, trên cuống dài 1-2,5 cm, mỗi đầu có 4-8 hoa màu trắng, nụ
cao 3 mm. Quả xám rồi vàng cam hay hồng, đường kính 8-10 mm.
3

- Bộ phận dùng: rễ.
- Nơi sống và thu hái: miền Nam Trung Quốc và Việt Nam (Quảng Bình).
- Công dụng: rễ dùng trị thấp nhiệt sinh, ỉa chảy.
2.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc
họ cà phê Rubiaceae.
- Mô tả: Cây nhỏ hay cây thân gỗ nhỏ. Lá rộng hay hẹp hoặc bầu dục, nhọn hai
đầu, nhẵn hay có lông mềm hoặc ráp, dài 8-20 cm, rộng 3-8 cm. Hoa trắng, thành đầu
thường đơn độc (đối diện với lá) ở nách lá, ít khi thành chùy và ở ngọn. Quả gồm
những quả hạch dính nhau, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 1,5-2,5 cm, bề mặt xù xì,
với hạch có màng hóa gỗ, chứa một hạt trong mỗi ô. Hoa tháng 11-4, quả chín tháng 49.
- Bộ phận dùng: rễ, vỏ.
- Nơi sống và thu hái: các nước Ðông Dương, Thái Lan, Ấn Ðộ, Miama. Ở Việt
Nam, thường mọc ở rừng Tây Nguyên (Kon Tum), các tỉnh Nam trung Bộ đến Tây
Ninh.
- Thành phần hóa học: vỏ chứa chất tannin. Rễ chứa glucozit, morindin.
- Tác dụng: vỏ và rễ chát, làm săn da.
- Công dụng: sử dụng vỏ, rễ nhàu lông như cây nhàu.
2.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae
- Mô tả: Cây nhỏ có lông, cành non gần 4 cạnh, màu nâu, có lông cứng, sau nhẵn
và xám đen. Lá hình bầu dục, thuôn hay trái xoan rộng, có mũ nhọn ở đỉnh, tròn và
không đối xứng ở gốc, màu nâu lục ở mặt trên, nhạt hơn và có nhiều lông ở mặt dưới,
nhất là trên các gân. Lá kèm hình ống mềm, có lông. Hoa tập hợp thành 5-12 cái trên
một đầu cành. Hoa màu trắng, đài 4-5 chiếc không đều nhau. Tràng 4-5 cong ra ngoài,
ống tràng có lông ở họng. Nhị 4-5, bầu 2 ô, mỗi ô chứa một noãn. Quả kép, gần hình
cầu, gồm nhiều hạt dính nhau.
- Cây ra hoa vào tháng 5-6, quả chín vào tháng 8.
- Bộ phận dùng: toàn thân.
4

- Nơi sống và thu hái: Ðông Dương và Ấn Ðộ. Ở nước ta, mọc hoang dọc các bờ
sông ở Vĩnh Phú, Hòa Bình.
- Thu hái toàn thân quanh năm, phơi khô.
- Công dụng: chữa đau lưng, tê thấp và lị. Ngày dùng 12-24 g, dạng thuốc sắc.
Ðể dễ uống có thể phối hợp với Cà Dây Leo, Kim Cang, Dây Gắm, Dây Ðau Xương,
Ngũ Gia Bì. Dùng ngoài da, lấy lá cây giã đắp mụn nhọt.
2.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê
Rubiaceace
- Mô tả: Cây mọc thành bụi cao 0,5-1 m, không có lông, màu nâu. Lá mọc đối có
khi chụm 3, nhọn ở chóp, có khi có khía sâu dài tới 11,5 cm, rộng tới 4 cm, lá kèm
dính nhau. Hoa trắng xếp thành đầu đối diện với lá. Quả kép hình trứng xù xì, dài gần
4 cm, rộng 2,5 cm, gồm nhiều quả hạch. Ra hoa vào tháng 1-5, quả vào tháng 4-7.
- Bộ phận dùng: rễ.
- Nơi sống và thu hái: Ấn Ðộ, Mã Lai. Mọc hoang khá nhiều ở ven đường dựa bờ
nước, bờ ruộng, nơi ẩm thấp, úng ngập không chết nhưng không ưa đất phèn. Cây phát
triển nhanh, mạnh và rộng khắp do quả theo dòng nước trôi đi khắp nơi, cũng dễ tái
sinh bằng rễ. Thu hoạch rễ vào mùa khô, tốt nhất dùng loại rễ lớn có đường kính 1cm.
- Tính vị và tác dụng: trị giun do có dẫn xuất quinonic. Có tính hạ huyết áp nhẹ,
nhuận tràng nhưng không có tính kháng sinh.
- Công dụng: Nhân dân thường dùng rễ nhàu nước thái nhỏ, sao vàng, ngâm rượu
uống chữa bệnh đau lưng, nhức mỏi tay chân, tê thấp. Rễ được dùng để kho cá cho
màu vàng. Cây cũng được dùng trị cao huyết áp, dùng cho người bị mất ngủ, hồi hộp,
tim đập không đều.

5


2.2 Hình thái

Cây nhàu là loại cây xanh nhỏ được tìm thấy ở những vùng duyên hải hay trong
những khu rừng có độ cao khoảng 400 m (1300 feet) so với mực nước biển. Bụi nhàu
trưởng thành có thể cao từ 4,5-6 m và cho trái quanh năm. [18]
Thân cây thẳng đứng, có nhiều cành nhỏ, lá mọc đối, chiều cao từ 3-8 m. Bộ rễ
cái sâu, có màu xám hay vàng nâu. Lá màu xanh tươi, rộng và đơn giản có hình ellip,
dài 12-15 cm, nhọn mũi ở đỉnh, hình nêm ở chân, có gân lá, cuống lá dài 0,5-2,5 cm,
không có lông trên lá. Hình dạng và kích cỡ thay đổi khác nhau. [7,21]
Hoa nở dạng hình ống, cuống dài 1-4 cm, hoa lưỡng tính có mùi thơm. Tràng hoa
có dạng hình phễu dài 1,5cm, có nhị nằm bên trong. Nhị hoa màu trắng, đầu nhị có hai
thùy. [7, 18]

Hình 2.1: Hoa nhàu
Quả nhàu khi còn non vỏ màu xanh nhưng khi già và chín vỏ màu vàng mỡ gà,
có mùi rất khó ngửi (nồng khai và cay). Quả hình trứng xù xì, dài chừng 5-12 cm hay
hơn nữa. Vỏ có nhiều mắt như quả dứa, chia bề mặt quả thành nhiều hình đa giác nhỏ.
Ruột quả có một lớp cơm mềm, ăn được, chính giữa có một nhân cứng. Nhân dài
chừng 6-7 mm, ngang chừng 4-5 mm, có hai ngăn chứa hạt nhỏ mềm. Cây cho trái
quanh năm, một số cây thuộc họ Morinda citrifolia có thể cao tới 11 m (35 feet). Một
cây lớn và ra trái nhiều nhất có thể đạt năng suất 2 tấn quả trong một tháng. Trung
6


bình một cây cho 4-8 kg trái trong một tuần. Hạt có dạng hình tam giác, màu nâu đỏ,
có túi khí gắn ở một đầu, giúp hạt luôn luôn nổi trên mặt nước và trôi theo dòng nước
đi khắp nơi. Ðây là nguyên nhân tại sao nhàu có mặt ở nhiều nơi trên trái đất. [18]

Hình 2.2: Hình thái học và đặc điểm của trái nhàu
2.3 Sinh trưởng và phát triển
Cây nhàu thường được tìm thấy ở cao độ 1500 feet, nơi khí hậu ẩm ướt, lượng
mưa hàng năm khoảng 1500-3000 mm. Cây nhàu thích hợp với các loại đất tơi xốp,

nhất là đất có nguồn gốc từ những luồng dung nham nóng chảy. Mọc hoang khá nhiều
ở ven đường dựa bờ nước như bờ sông, bờ suối. Cây phát triển nhanh, mạnh và rộng
khắp do quả theo dòng nước trôi đi khắp nơi, cũng dễ tái sinh bằng rễ. Trong tự nhiên,
cây cũng xuất hiện trên loại đất kém màu mỡ và không được thoát nước tốt thậm chí
ngập nước sâu, nhưng không ưa đất phèn.
Ở nước ta, cây nhàu thấy nhiều ở miền Nam, chưa thấy ở miền Bắc. Theo Petelot
có cả ở miền Bắc. Mới đây đã tìm thấy ở vùng Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên
Huế. Có thể trồng dễ dàng ở các tỉnh miền Bắc. [7]
Theo Giáo sư Ðỗ Tất Lợi thì quá trình nảy mầm của nhàu thường xảy ra từ 3-9
tuần sau khi gieo hạt. Cây phát triển cao 1,2-1,5 m trong vòng 6 tháng. Cây bắt đầu ra
hoa khi đạt khoảng 18 tháng tuổi. Hoa nở vào tháng 1-2. Quả chín khoảng tháng 7-8.

7


Tuổi đời lớn nhất là 25 tuổi [5]. Sau khi hoa nở khoảng 4 tháng thì có thể thu trái. Vào
mùa mưa thì năng suất cao hơn mùa khô. [7]
Trong thực tế cây nhàu thường được trồng bằng hạt, khi gieo trong nền đất màu
mỡ thì hạt nảy mầm rất nhanh. Ðặc biệt trái rất nhiều hạt, hạt rơi tại nơi ẩm thấp là cây
mọc ngay. Chặt bỏ gốc cây, còn rễ nằm dưới đất vẫn có khả năng nảy chồi mọc lên
xanh tốt. Ngoài ra cây nhàu cũng có khả năng lai tạo giống bằng phương pháp cấy mô.
Hiện tại, nông trường Sông Hậu cũng đang sử dụng phương pháp này để lai tạo giống.
Hạt giống sau khi được ươm mầm và thân cây non hình thành sẽ được đem trồng
tại các vùng đất đầy đủ dinh dưỡng. Bắt đầu khoảng một tháng sau khi cây non được
trồng xuống bãi đất ươm mầm, nên tiến hành làm cỏ xung quanh cây ít nhất hai lần.
Do đặc điểm cây phát triển rất nhanh nên sau năm đầu trở đi không cần sự chăm sóc
nào. Có thể trồng xen kẽ cây nhàu với các loại ngũ cốc và các loại cây lâu năm khác.
[18]

Hình 2.3: Chu trình lớn lên của trái nhàu

8


2.4 Thành phần hóa học
Nhàu chứa rất nhiều nguyên tố và hợp chất hóa học
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của cây nhàu [16]
Lá (leaf)
Valine

Tyrosine

Niacine

Anthraquinon

Phosphorus

Leucine

Arginine

Phenylalanine

Beta caroten

Riboflavine

Isoleucine

Alanine

Proline

Ascorbic acid

Ursolic acid

Methionnine

Cystine

Serine

Aspartic acid

Calcium

Trytophan

Glycine

Thiamine

Glutamid acid

Glycoside

Hoa (flower)
Acacetin –7-0-beta-d-(+)-glucopyranoside

5-7 dimethyl –apigenin –4 obeta d-(+)galatopyranoside
6-8 dimethoxy –3- methylantraquinone-1-0 –beta rhamnosylglucopyranoside
Trái (fruit)
Ethyl decanoate

Butanoic acid

Oleic acid

Ethyl hexanoate

Benzoic acid

Palmitic acid

Ethyl octanoate

Decanoic acid

Undecanoic acid

Ethyl palmitate

Claidic acid

Asperuloside

Methyl decanate

Heptanoic acid

Benzyl alcohol

Methyl claidate

Hexannedioic acid

Butanol

Methyl hexanoate

Hexoic acid

Cugenol

Methyl octanoate

Lauric acid

1-hexanol

Methyl oleate

Linoleic acid

2-methyl propanoic acid

Methyl palmitate

Mysistic acid

3- methyl thiopropanoic acid

Caprylic acid

Nonanoic acid

Undecadien 1-ol

Acetic acid

Octanoic acid

Scopolefin

Rễ (root)
Asperuloside

Nystore

Nor-Damnacanthal
9


Anthraquinones

Methyl ether

Trihydroxy anthraquinone

Wax

Morindolide

Succinic acid

Tannin

Rubichloric acid

Rubiadin –1- methyl ether

Morindadiol

Heptasaccharit

Soranjidol

Thân (plant)
Alizarin

Morindadiol

Morindone

Alizarin-alpha-methyl-ether

2.5 Giá trị sử dụng
2.5.1 Truyền thống
Người Hawaii đã tận dụng tất cả các bộ phận của cây nhàu. Rễ, thân, vỏ, lá, hoa

và quả của cây nhàu đã được nghiên cứu tác dụng tổng hợp lên cơ thể. Người ta đã sưu
tầm được khoảng 40 phương thuốc chữa bệnh từ nhàu. Bên cạnh đó rễ nhàu còn được
sử dụng để sản xuất thuốc nhuộm có màu vàng hoặc đỏ trên vải sợi. [7]
Trong lá nhàu có chứa gần như đầy đủ các acid amin không thay thế. Ðây là
nguồn cung cấp protein thực vật khá phong phú. Trong dân gian lá nhàu được dùng
hấp cá hoặc nấu canh lươn ăn rất bổ. Lá nhàu giã nát, đắp chữa mụn nhọt, làm chóng
lên da. Sắc uống chữa lị, đi ngoài và chữa sốt. [7]
Trái nhàu có mùi và vị khó chịu của caprylic acid. Về mặt dinh dưỡng và dược
tính đã được thực nghiệm chứng tỏ là có nhưng đang được phân tích về mặt khoa học.
Tuy trái nhàu có mùi khó chịu nhưng cũng được sử dụng trong thời gian đói kém. Có
rất nhiều câu truyện về các anh hùng người Polynesia sống sót nhờ vào trái nhàu. [19]
Trong danh sách các loài thực vật không gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con
người do tổ chức thực phẩm và dược phẩm cũng như là Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ đưa
ra có tên Morinda Citrifolia. Dựa trên những phân tích khoa học và các kiểm chứng
theo thời gian trên một số lượng lớn người sử dụng đã chứng minh rằng nhàu an toàn
cho người dùng, không tìm ra thành phần độc tính. Ðiển hình người Hawaii và dân
nam đảo Thái Bình Dương đã dùng nó cho việc chăm sóc sức khỏe suốt ngàn năm và
không gây hại gì. [21]

10


2.5.2 Tác dụng chữa bệnh
2.5.2.1 Rễ
Dịch chiết xuất từ rễ của cây nhàu có giá trị sinh học trong việc chữa trị giảm đau
và ảnh hưởng lên hành vi của chuột. Dung dịch này không biểu lộ bất kỳ độc tính nào
nhưng lại thể hiện hoạt tính giảm đau. Theo các phương pháp chữa bệnh truyền thống,
rễ và lá của nhàu được sử dụng ở nhiều nước Ðông Nam Á như thuốc giảm đau hay
tác nhân chống thấp khớp. Theo y học cổ truyền của Việt Nam, rễ nhàu được dùng để
chữa bệnh tê cứng, uốn ván, giảm sự căng thẳng. [20]

Theo giáo sư Ðỗ Tất Lợi, rễ nhàu có những tác dụng sau đây: [7]
 Nhuận tràng nhẹ và lâu dài.
 Lợi tiểu nhẹ.
 Làm dịu thần kinh trên thần kinh giao cảm.
 Hạ huyết áp.
 Ðộ độc không đáng kể và không gây nghiện.

Các nghiên cứu dược lý chứng minh rằng rễ của nhàu có khả năng chống tăng
huyết áp và dịch chiết alcol có tác dụng chống co thắt sinh học trên dạ con. Và từ
những nghiên cứu khoa học đầu tiên này mới chỉ có vài hợp chất được xác định và hầu
hết chúng đều thuộc lớp anthraquinon.
Những hợp chất anthranoid nằm trong nhóm lớn hydroxyquinon, căn cứ vào số
vòng thêm đính thêm vào nhân quinon mà người ta sắp xếp thành benzoquinon,
naphtoquinon, anthraquinon và naphtacenquinon. Ở đây chúng ta đề cập đến nhóm
anthraquinon, khi tồn tại dưới dạng glycosid thì được gọi là anthraglycosid. Cũng như
các loại glycosid khác, anthraglycosid khi thủy phân thì giải phóng ra phần aglycon
(genin) và phần đường. Phần aglycon là dẫn chất 9,10-anthracendion. [8]
O
8


1

7

9

2 

6

10

3 

5
O

4


Hình 2.4: Dẫn chất 9,10-anthracendion
11


Vì trong tự nhiên hầu như chưa gặp các dẫn chất 1,2 hoặc 1,4-anthracendion nên
khi nói đến các dẫn chất anthraquinon trong tự nhiên thì người ta hiểu đó là những dẫn
chất 9,10-anthracendion. Sự tạo thành các dẫn chất anthraquinon xuất phát từ hai con
đường, đối với họ thực vật và chủ yếu là họ Rubiaceae thì chất tiền sinh là acid
shikimic. Sau khi acid này ngưng tụ với một acid α-cetoglutaric thì tạo thành một dẫn
chất naphtalenic, rồi chất này lại gắn thêm một gốc isoprenyl để rồi đóng vòng tạo
thành dẫn chất anthraquinon. [8]

OH

HO

COOH

COOH

+

HOOC

HO
OH

COOH

OH

O

OH

O

COOH

OH
OH

OH

O

Hình 2.5: Sự tạo thành dẫn chất anthraquinon
Rễ chứa glucozit anthraquinon gọi là morindin C18H30O15 (1-5-6 trioxy-2metylanthraquinon), có tinh thể hình kim màu vàng, tan trong nước sôi, ít tan trong
nước lạnh, không tan trong ete, tan trong các chất kiềm cho màu vàng cam.

Một số tác giả đã xác định trong cây nhàu không phải chỉ chứa một chất
anthraquinon mà là một hỗn hợp gồm nhiều dẫn chất anthraquinon. [11, 16]

12


Bảng 2.2: Các dẫn chất anthraquinon có trong họ cà phê Rubiacea
Tên gọi

Công thức
O
OH

2-hydroxyanthraquinon
O
O

OH

2-hydroxy 3-methylanthraquinon

CH3
O
O

OH
OH

Alizarin
O

O

OCH3
OH

Alizarin 1-methyl ether
O
O

OH

Hystazarin methylether

OCH3
O
O

OH

Xanthopurpurin
O
O

OH
OH

Xanthopurpurin methyl ether
O
O

OCH3

H3C

7-Methylxanthopurpurin

OH

O
O

OH
OH

Rubiadin

CH3
O
O

OH
OH

Rubiadin methyl ether

CH3
O
O

OCH3

OH

Lucidin

CH2OH
O
O

OH

OH

Damnacanthol

CH2OH
O
O

OCH3

OH

Nordamnacanthal

CHO
O

13

OH