XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU NÀNH TINH LUYỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT BÌNH AN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP
VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU NÀNH
TINH LUYỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
DẦU THỰC VẬT BÌNH AN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN VĂN DỰ
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP
VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU NÀNH
TINH LUYỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
DẦU THỰC VẬT BÌNH AN

Tác giả

NGUYỄN VĂN DỰ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành:
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ. MAI HUỲNH CANG

Tháng 08 năm 2011

i


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 20…

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ:...................................................................................................................
Xác nhận sinh viên: ................................................................................................
..................................................................................................................................
Lớp ...........................................................................................................................
Trường .....................................................................................................................
Thực tập tại: ............................................................................................................
Từ ngày…../…../……. đến ngày …../…../…….
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
2. Về những công việc được giao:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
3. Kết quả đạt được:
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

ii


LỜI CẢM TẠ
Ngày hôm nay tôi hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này chính là nhờ vào sự
hướng dẫn tận tình của tất cả quý thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của các cán bộ
và nhân viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên giúp đỡ từ gia đình, bạn bè và cuối
cùng là sự nỗ lực của bản thân.
Do đó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến:
 Trước hết là công lao to lớn của cha mẹ và gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ tôi
trưởng thành, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và chia sẽ những khó khăn trong
cuộc sống.
 Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, quý thầy cô Bộ môn Công
Nghệ Hóa Học cùng tất cả các thầy cô đã giảng dạy, truyền đạt tạo những điều kiện tốt
nhất để tôi nắm bắt kiến thức và vận dụng những kiến thức đó trong thực hành để thực
hiện đề tài này.
 Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo nhà máy Dầu thực vật Bình An, Chị
Nguyễn Thị Minh Hà (Trưởng phòng QC), cùng các anh chị trong phòng QC, cùng toàn
thể các cô, chú, anh, chị trong công ty…đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ cho chúng tôi
trong tiến trình thực hiện luận văn này.
 Cô Mai Huỳnh Cang, giảng viên trường ĐH Nông Lâm Tp. HCM đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và dành nhiều thời gian, công sức để truyền đạt cho tôi những kinh
nghiệm, kiến thức quý giá trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn.
 Thầy Trương Vĩnh, trưởng Bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã tận tình chỉ dạy,
truyền đạt kinh nghiệm và kiến thức quý báu để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
 Tất cả các bạn sinh viên lớp DH07HH đã động viên, giúp đỡ tôi khắc phục khó
khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống để tôi tự hoàn thiện bản thân mình về tri
thức, đạo đức, lối sống.

Sinh viên Nguyễn Văn Dự

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Xây dựng quy trình GMP và SSOP cho dây chuyền sản xuất dầu
nành tinh luyện tại công ty Cổ Phần dầu thực vật Bình An” được tiến hành tại Công ty Cổ
phần Dầu thực vật Bình An, thời gian từ 03/2011 đến 07/2011 dưới sự hướng dẫn của
Th.S Mai Huỳnh Cang, giảng viên bộ môn Công nghệ Hóa học trường Đại Học Nông
Lâm Tp.HCM.
Nội dung chính của đề tài là nghiên cứu xây dựng quy trình GMP, khảo sát quy trình
sản xuất dầu nành với GMP của từng công đoạn; nghiên cứu xây dựng chương trình tiên
quyết SSOP cho dây chuyền sản xuất này.
Chúng tôi đã tiến hành các công việc và đạt được những kết quả như sau:
 Khảo sát điều kiện tiên quyết của nhà máy theo 6 nội dung đó là: Nhà
xưởng và phương tiện chế biến; kiểm soát vệ sinh nhà xưởng; kiểm soát quá trình chế
biến; yêu cầu con người; khâu bảo quản phân phối; hệ thống tài liệu của công ty. Từ kết
quả đánh giá, chúng tôi đã đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: việc đào tạo
GMP cho công nhân viên, trang bị hóa chất tẩy rửa, lau khô trong nhà vệ sinh…
 Nghiên cứu quy trình sản xuất dầu nành từ khâu nhập nguyên liệu thô (hoặc
tinh) đến sản phẩm với 8 bước và 8 GMP cho 8 công đoạn trong quy trình sản xuất: tiếp
nhận nguyên liệu, xử lý sơ bộ, trung hòa, ly tâm, tẩy màu, khử mùi, đóng chai và thành
phẩm.
 Nghiên cứu xây dựng chương trình tiên quyết SSOP. Kết quả đã xây dựng
được 4 SSOP cho các lĩnh vực: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, sử
dụng hóa chất bảo quản, kiểm soát chất thải.

iv

SUMMARY
The thesis about “Design of GMP, SSOP for production line of Refined Soybean Oil
in Binh An Vegetable Oil Joint Stock Company” was carried out at Binh An Vegatable
Oil Joint Stock Company, from March 2011 to August 2011 under supervision of MSc.
Mai Huynh Cang, the lecturer of Chemical Engineering faculty in Ho Chi Minh city
Agriculture and Forestry University.
The main content of this thesis was research and design GMP process;.doing
research about production process of soybean oil; research and design of SSOP process
for this production line.
We carried out the work and obtained these achievements:
 Studying GMP with six contents: Factory and processing facilities;
hygience control of factory; processing control; human requirement; storage and
distribution system; documentation system. From this assessment, we proposed some
aspects that need improvements, such as: GMP training for employees, supplying of hand
desinfectant and hand drying in the toilet,…
 Research about Soybean production process from raw materials to final
products with 8 GMPs for 8 steps in processing such as raw material receiving, preprocessing, neutralization, centralization, blanching, deodorization, packing into bottle
and finish goods.
 Research and design SSOP process. Finally, we designed 4 SSOPs for 4
aspects such as safe water resources, food contact surfaces, preservative chemical usage
and waste treatment.

v


MỤC LỤC
TRANG TỰA ................................................................................................................................... i

LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................... iii

SUMMARY.......................................................................................................................... v
MỤC LỤC ...........................................................................................................................vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ................................................................................................... x
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................xi
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích tìm hiểu đề tài ............................................................................................. 1
1.3 Nội dung đề tài ............................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN...................................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về GMP ..................................................................................................... 3
2.1.1 Khái niệm hệ thống GMP .................................................................................... 3
2.1.2 Đối tượng áp dụng................................................................................................ 3
2.1.3 Tầm quan trọng của GMP .................................................................................... 4
2.1.4 Phương pháp theo dõi, xác định ........................................................................... 4
2.1.5 Hình thức và nội dung mỗi GMP ......................................................................... 5
2.2 TỔNG QUAN VỀ SSOP ............................................................................................ 5
2.2.1 Giới thiệu về SSOP: ............................................................................................. 5
2.2.2 Nội dung của SSOP.............................................................................................. 6
2.2.3 Hình thức và nội dung của mỗi SSOP: ................................................................ 9
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP DẦU THỰC VẬT BÌNH AN ........................... 10
2.3.1 Giới thiệu công ty............................................................................................... 10
2.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển......................................................................... 11
2.3.2.1 Lịch sử phát triển của DASO GROUP ........................................................ 11
2.3.2.2 Lịch sử phát triển của công ty Cổ Phần Dầu thực vật Bình An ................. 12
vi


2.3.2.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy dầu thực vật Bình An
................................................................................................................................. 12

2.4 VIỆC SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC
VẬT BÌNH AN ............................................................................................................... 12
2.4.1 Khái niệm dầu thực vật ...................................................................................... 12
2.4.2 Nhu cầu và khả năng tiêu thụ dầu thực vật ........................................................ 14
2.4.3 Việc sản xuất dầu thực vật ở Việt Nam ............................................................. 15
2.4.3 Một số sản phẩm dầu thực vật tại nhà máy ........................................................ 19
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 21
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH ĐỀ TÀI ............................................... 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP ...................................................................................................... 21
Chương 423 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 23
4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TẠI NHÀ MÁY THEO
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT GMP .................................................................................. 23
4.1.1 Nhà xưởng và phương tiện chế biến .................................................................. 23
4.1.2 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng ............................................................................. 30
4.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến............................................................................. 31
4.1.4 Yêu cầu con người ............................................................................................. 32
4.1.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối ............................................................. 36
4.1.6 Hệ thống tài liệu ................................................................................................. 37
4.2 XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU NÀNH
TẠI NHÀ MÁY .............................................................................................................. 39
4.2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU NÀNH TINH LUYỆN ................................. 39
4.2.2 CÁC GMP ĐƯỢC XÂY DỰNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU
NÀNH ......................................................................................................................... 48
4.3 XÂY DỰNG SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU NÀNH TẠI NHÀ
MÁY DẦU THỰC VẬT BÌNH AN .............................................................................. 59
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 67
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 67
vii

5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 69

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practices.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
CCP: Critical Control Point.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points.
QC: Quality Control.
QA: Quality Assurance.
QMR: Quality Management Representative.
TP: Trưởng phòng.
GĐNM: Giám đốc nhà máy.
ĐDNLĐ: Đại diện người lao động.
X. TL: Xưởng tinh luyện.
TT: Thủ tục.
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
AOCS: American Oil Hemists’ Society.
DOBI: Deterioration of Bleachability Index.
DSBO: degummed Soyabean Oil.
PoV: Chỉ số Peroxyde.
CP: Điểm kéo mây.
MP: Điểm tan chảy, điểm trượt (là chỉ số nhiệt độ mà tại đó chất béo trở nên mềm và
trở nên lỏng đủ để trượt trong ống mao quản).
FFA: Hàm lượng acid béo tự do.
IV: Chỉ số Iod của dầu béo.
M&I: Ẩm độ và tạp chất bay hơi.

NIL: Không phát hiện.
PET: Polyethylene terephthalate.
PP: Polypropylene.
HDPE: High Density Polyethylene.

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 : Dầu nành nguyên liệu thô (trái) và tinh (phải)...................................................... 14
Hình 2.2 : Biểu đồ so sánh phần trăm tiêu thụ các loại dầu thực vật trên thế giới năm 2010. 15
Hình 2.3 : Sơ đồ công nghệ sản xuất dầu nành thô nguyên liệu. .......................................... 17
Hình 2.4 : Một số sản phẩm dầu thực vật tại công ty cổ phần dầu thực vật Bình An. ....... 19
Hình 2.5 : Sản phẩm dầu nành tại công ty cổ phần dầu thực vật Bình An. ......................... 20
Hình 4.1 Sơ đồ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy. .............................................................. 29
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình kiểm soát sản xuất dầu nành......................................................... 39
Hình 4.3: Bồn chứa dầu nành thô nguyên liệu. ....................................................................... 40
Hình 4.4: Thiết bị ly tâm dầu..................................................................................................... 41
Hình 4.5. Sơ đồ quy trình đóng chai dầu nành tinh luyện. .................................................... 43
Hình 4.6. Quy trình đóng chai dầu nành. ................................................................................. 44
Hình 4.7. Dạng date được phun bởi máy DOMINO A100.................................................... 45
Hình 4.8. Máy phun date DOMINO A100. ............................................................................. 45
Hình 4.9. Máy rót dầu FLUIDMECH. ..................................................................................... 46
Hình 4.10. Máy đóng nắp trong dây chuyền đóng chai dầu nành tinh luyện. ..................... 46
Hình 4.11. Máy dán nhãn. .......................................................................................................... 47
Hình 4.12. Máy sấy màng co. .................................................................................................... 47
Hình 4.13. Máy dán thùng. ........................................................................................................ 48

x

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Ngành, nghề kinh doanh của Công ty cổ phần dầu thực vật Bình An. .............. 10
Bảng 2.2: Sản lượng tiêu thụ dầu thực vật năm 2010. ....................................................... 15
Bảng 3.1: Số nhà vệ sinh theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết........................................ 26

xi


Chương 1:
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong giai đoạn phát triển kinh tế hiện nay, việc chạy theo lợi nhuận dẫn đến sự cạnh
tranh của những nhà máy, xí nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm đã đem lại không ít những
vấn đề khó khăn cho người tiêu dùng như: sản phẩm kém chất lượng, sản xuất không hợp vệ
sinh…Từ vấn đề trên, để đảm bảo sự tin cậy của khách hàng và cũng đảm bảo uy tín của
công ty, xí nghiệp trên thương trường, yêu cầu đặt ra là phải có những tổ chức ban hành ra
những quy định, tiêu chuẩn trong quá trình sản xuất, chế biến…và những cơ quan chứng
nhận, công nhận những quy định, tiêu chuẩn trên. Từ đó hệ thống quản trị chất lượng ra đời.
GMP, HACCP là hai trong những tiêu chuẩn quan trọng của hệ thống quản trị chất lượng về
thực hành sản xuất tốt và kiểm soát mối nguy.
Được sự đồng ý của ban giám đốc công ty Cổ Phần Dầu thực vật Bình An và sự phân
công của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học với sự hướng dẫn của Th.S Mai Huỳnh Cang tôi
thực hiện đề tài “XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP, SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT DẦU NÀNH TINH LUYỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT BÌNH
AN.”
1.2 Mục đích tìm hiểu đề tài
 Khảo sát điều kiện tiên quyết thực tại hiện có tại Công ty Cổ phần Dầu thực vật
Bình An.
 Nghiên cứu quy trình sản xuất dầu nành tinh luyện tại Công ty Cổ phần Dầu thực

vật Bình An.
1


 Nghiên cứu xây dựng các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh GMP, SSOP cho
dây chuyền sản xuất dầu nành tại Công ty Cổ phần Dầu thực vật Bình An.
1.3 Nội dung đề tài
 Đánh giá thực trạng nhà máy chung theo điều kiện tiên quyết.
 Nghiên cứu thực tế quy trình sản xuất dầu nành tinh luyện tại công ty.
 Nghiên cứu việc đổi mới hoặc xây dựng lại các quy phạm sản xuất và quy
phạm vệ sinh GMP, SSOP theo điều kiện thực tế của công ty và góp phần xây
dựng hệ thống ISO 22000.

2


Chương 2:
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về GMP
2.1.1 Khái niệm hệ thống GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt, quy phạm
sản xuất tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất những
sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn. GMP là một phần cơ bản trong hệ thống an toàn thực
phẩm, là điều kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý
an toàn thực phẩm ISO 22000.
GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết
bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực sản xuất, kể cả việc giải quyết vấn đề khiếu nại
của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
Yêu cầu của GMP có tính mở rộng và khái quát cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự
quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được

các yêu cầu cần thiết phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất
của doanh nghiệp. Chính vì vậy mà số các quy đinh, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi
doanh nghiệp sẽ khác nhau. (7)
2.1.2 Đối tượng áp dụng
GMP được áp dụng trong các lĩnh vực sản xuất, chế biến các sản phẩm yêu cầu điều
kiện vệ sinh cao như:
 Thực phẩm.
 Dược phẩm.
3


 Mỹ phẩm.
 Trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng GMP.
(7).
2.1.3 Tầm quan trọng của GMP
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàn diện điều
kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất và đáp ứng các yêu
cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó các lợi ích theo sau mà
GMP đem lại là:
 Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con
người, sản xuất.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000.
 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
 Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. (7)
2.1.4 Phương pháp theo dõi, xác định
Căn cứ vào các qui định về xây dựng qui phạm sản xuất GMP, các kiến thức lý thuyết
về chế biến sản phẩm dầu nành, kết hợp với việc khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất để
đề nghị các biện pháp cần thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở điều kiện công ty có thể
thực hiện được.

4


2.1.5 Hình thức và nội dung mỗi GMP
Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau:
Ngày ban hành_tháng_năm_
Logo công ty

Lần ban hành:_

GMP số:
(tên của GMP)

1. Quy trình: mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó.
2. Giải thích lý do: giải thích lý do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã
nêu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại
công đoạn hoặc một phần công đoạn nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng,
đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện
GMP.
4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực
hiện GMP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP (phụ lục 1).
4.3. Lưu trữ hồ sơ: có kế hoạch thẩm tra hiệu quả thực hiện các GMP bằng cách
định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm
tra phải được lưu giữ trong hồ sơ.
Ngày phê duyệt:--/--/-Người phê duyệt

2.2 TỔNG QUAN VỀ SSOP
2.2.1 Giới thiệu về SSOP:
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP-Sanitary Standard Operating Produces) là quy trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh của công ty. Nó được đặt ra bởi các công ty, dùng
để giữ cho sản phẩm đạt được chất lượng mà công ty mong muốn. Khi đi kèm với GMP
5


trong kế hoạch HACCP sẽ giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP và giảm số lượng các
CCP, tăng hiệu quả kế hoạch HACCP.
2.2.2 Nội dung của SSOP
2.1.1.1. Qui phạm nguồn nước sử dụng cho sản xuất
 Nguồn cung cấp nước: nước thủy cục hay tự khai thác, nước giếng.
 Hệ thống xử lí nước: xử lí về mặt hóa lí (lắng, lọc, trao đổi ion), xử lí về mặt vi sinh
(tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine).
 Cách kiểm soát chất luợng nước:
 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước; sơ đồ hệ thống phải:
 Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng
vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay.
 Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước uống và không uống được.
 Đảm bảo sự nhất quán giữa trên sơ đồ và trên thực tế.
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống.
 Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn và ngăn ngừa sự chảy ngược.
 Duy trì hoạt động của hệ thống xử lí.
 Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy, vệ sinh định kì bể chứa nước.
 Kiểm tra chất lượng nước.
 Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm
 Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước. Xác định các điểm lấy mẫu nước, phân
tích theo tần suất thích hợp trong năm.
 Lấy mẫu phân tích theo đúng kế hoạch và theo chu kì thống nhất.

 Xử lý khi có kết quả phân tích.
 Hồ sơ chất lượng nước nên lưu trữ các loại hồ sơ như:
 Sơ đồ và biễu mẫu theo dõi, giám sát vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
 Kế hoạch lấy mẫu nước và kết quả phân tích mẫu nước.
 Các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa.
6


2.1.1.2. Quy phạm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc vớ sản phẩm, kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động.
 Phương pháp làm vệ sinh, khử trùng các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
 Hóa chất và tác nhân thích hợp.
 Phương pháp và tần số thích hợp.
 Bảo quản và sử dụng.
 Hồ sơ giám sát: nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng, tình trạng vệ sinh trước khi sử
dụng; kết quả phân tích và thẩm tra việc làm vệ sinh, khử trùng.
2.1.1.3. Quy phạm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm
 Kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm.
 Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn.
 Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
 Xây dựng các thủ tục về: hoạt động bảo trì, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh.
2.1.1.4. Quy phạm ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo
 Đường đi của sản phẩm, bao bì, phế liệu, công nhân, khách.
 Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.
 Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi
ro khác nhau.
 Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
 Hoạt động của công nhân.
 Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió).

 Hệ thống thoát nước thải.
2.1.1.5. Quy phạm vệ sinh cá nhân
 Hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ, nhà vệ sinh.
 Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.

7


 Xây dựng các thủ tục về: hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế;
quản lý và sử dụng bảo hộ lao động; thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh; lấy mẫu
kiểm chứng hiệu quả thực hiện.
2.1.1.6. Quy phạm sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
 Kho bảo quản, quy định sử dung.
 Xây dựng thủ tục: lập danh mục hóa chất sử dụng, bảo quản; điều kiện bảo quản, vận
chuyển; ghi nhãn và dụng cụ chứa đựng; đào tạo về cách sử dụng và phân công người
chuyên trách.
 Hồ sơ ghi danh mục hóa chất, theo dõi nhập xuất, sử dụng hằng ngày.
2.1.1.7. Quy phạm kiểm soát sức khỏe công nhân
 Cơ sở y tế, chế độ kiểm tra.
 Kiểm tra sức khỏe định kỳ, kiểm tra hằng ngày; kiểm tra sức khỏe, vệ sinh trước khi
vào và trong quá trình sản xuất; thông tin nhắc nhở.
2.1.1.8. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại
 Hệ thống ngăn ngừa (màng, lưới chắn), hoạt động tiêu diệt.
 Các thủ tục thực hiện: ngăn chặn, tiêu diệt, loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều
kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu; lập sơ đồ kế hoạch
đặt bẫy, bã; lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và thực hiện theo kế hoạch.
2.1.1.9. Quy phạm kiểm soát chất thải
 Chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển; thùng đựng phế liệu: đảm bảo chuyên
dùng, phù hợp với từng loại phế liệu.
 Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước; làm vệ sinh, bảo trì và kiểm

soát sự chảy ngược; đảm bảo hệ thống xử lí nước thải không gây ô nhiễm vào sản phẩm.

8


2.2.3 Hình thức và nội dung của mỗi SSOP:
Hình thức và nội dung của mỗi SSOP được trình bày như sau:
(Tên công ty)
Logo công ty

Địa chỉ:
Số điện thoại:

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP
(Tên SSOP)
1.

Fax:
SSOP số:

Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách

đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
2.

Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các

thủ tục và biện pháp.
3.

Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện

để đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
4.

Phân công trách nhiệm và giám sát
Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoạch kiểm soát kèm theo mỗi

SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP.
Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc
thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP (phụ lục 1).
Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện
SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả
thẩm tra phải được thực hiện lưu trữ trong hồ sơ.
Ngày phê duyệt: --/--/-Người phê duyệt
(Theo 28 TCN 129:1998)

9


2.3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP DẦU THỰC VẬT BÌNH AN
2.3.1 Giới thiệu công ty
(1). Tên công ty
Tên công ty viết bằng tiếng Việt: Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Bình An.
Tên giao dịch quốc tế: Binh An Vegatable Oil Joint Stock Company.
Tên công ty viết tắt: Binh An Oil.
(2). Địa chỉ trụ sở chính
Trụ sở chính: Khu phố Quyết Thắng, Phường Bình Thắng, Thị xã Dĩ An, Tỉnh
Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng giao dịch: 62-64 đường Lê Thị Riêng, Phường Bến Thành, Quận 1, Tp.

HCM.
Điện thoại: 08.37 325 355; Fax: 08.37325 354
E-Mail:
Website: www.daso-group.com.
(3). Ngành, nghề kinh doanh
Bảng 2.1: Ngành, nghề kinh doanh của Công ty cổ phần dầu thực vật Bình An.
STT
1
2
3
4

Tên ngành
Sản xuất dầu, mở động, thực vật
Chi tiết: Sản xuất dầu ăn.
Bán buôn thực phẩm
Chi tiết: Mua bán dầu ăn và thực phẩm chế biến.
Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt
Chi tiết: Sản xuất thực phẩm chế biến.
Hoạt động dịch vụ hỗ trợ trực tiếp cho vận tải đường thủy.
Chi tiết: Kinh doanh, dịch vụ Cảng và Cảng biển.

10


2.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển
2.3.2.1 Lịch sử phát triển của DASO GROUP
Lịch sử phát triển của Daso Group luôn đi cùng với lịch sử phát triển kinh tế và chính
sách bình đẳng 5 thành phần kinh tế của Đảng Cộng Sản và nhà nước Việt Nam trong thời
kỳ đổi mới.

Từ xí nghiệp hợp doanh hóa mỹ phẩm Nhà Rồng nhỏ bé (thành lập năm 1988 tại quận
4, TP. HCM), ngày nay Daso Group tự hào là 1 tập đoàn kinh tế lớn tại Việt Nam luôn đi
đầu trong nhiều lĩnh vực mới như:
 Đầu tư kinh doanh hạ tầng khu Công nghiệp và khu đô thị mới.
 Đầu tư và khai thác dịch vụ cảng biển quốc tế.
 Đầu tư sản xuất giống cây trồng, vật nuôi với quy mô công nghiệp.
 Liên doanh, hợp tác với nước ngoài để đầu tư phát triển.
 Mua lại toàn bộ công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài.
 Áp dụng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế ISO và HACCP.
 Làm đảo nhân tạo đầu tiên trên Biển Đông.
Daso Group tự hào về các sản phẩm và dịch vụ của mình luôn được đánh giá là hàng
đầu về chất lượng giá cả cạnh tranh nhất, dành được nhiều danh hiệu cao quý như hàng Việt
Nam chất lượng cao, top ten hàng tiêu dùng Việt Nam và được bằng khen của thủ tướng
chính phủ, các Bộ và Ủy Ban Nhân Dân các tỉnh, thành phố.
Các công ty thành viên của Daso Group: CÔNG TY TNHH DASO (Daso Corporation,
LTD; CÔNG TY CỔ PHẦN DASO HẢI PHÒNG (Daso –Hai Phong J/S Corp.; ĐẢO HOA
PHƯỢNG (The Flamboyant Island); CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA
(Delta Beverage Corporation, LTD); CÔNG TY CPXD & KD BDS DAPARK (Dapark
Joint Stock Corporation); CÔNG TY CỔ PHẦN CẢNG BÌNH DƯƠNG (Binh Duong
General Seaport J/S Corporation); CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT BÌNH AN
(Binh An Vegetable Oil); CÔNG TY CỔ PHẦN DELTA (Delta Joint Stock Corporation).

11


2.3.2.2 Lịch sử phát triển của công ty Cổ Phần Dầu thực vật Bình An
Công ty TNHH Dầu Thực Vật Bình An được thành lập vào ngày 10/10/2003 theo giấy
phép đăng ký kinh doanh số 048418 do phòng kế hoạch và đầu tư Bình Dương cấp ngày
11/11/2003. Công ty bắt đầu hoạt động vào ngày 18/11/2003 và được chuyển đổi thành
Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Bình An vào năm 2007.

Công suất thiết kế/năm: dầu tinh luyện các loại : 120.000 tấn, trong đó: đóng chai để
bán lẻ từ 0,25 – 5 lít : 40.000 tấn.
2.3.2.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy dầu thực vật Bình An
 Sơ đồ bố trí mặt bằng (phụ lục 3)
Sơ đồ bố trí mặt bằng hiển thị cách bố trí tại các khu vực sản xuất, cách sắp
xếp các phòng ban, đường di chuyển sản phẩm trong nhà máy.
Nhà máy chia làm 3 khu vực lớn :
 Khu tiếp nhận nguyên liệu (dầu thô, dầu tinh).
 Khu chế biến (xưởng tinh luyện).
 Khu đóng gói, bảo quản.
Cấu trúc trong nhà máy thiết kế thuận lợi cho hoạt động sản xuất.
 Sơ đồ tổ chức của nhà máy dầu thực vật Bình An (phụ lục 4)
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại nhà máy đơn giản và chặt chẽ, giúp dễ
dàng nắm bắt được cách thức quản lý, hoạt động và bố trí công việc trong nhà máy.
2.4 VIỆC SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT
BÌNH AN
2.4.1 Khái niệm dầu thực vật
a. Khái niệm
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Là hỗn
hợp các triglycerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu.
Tạp chất có trong dầu như: nước, sáp, protit, photphatit, gluxit, các chất gây màu,
mùi, các tiền sinh tố và sinh tố (provitamin, vitamin), các tạp chất vô cơ... Hàm lượng tạp
chất phụ thuộc vào phương pháp khai thác (ép hoặc trích ly), chế độ của các quá trình kỹ
12


thuật (nhiệt, ẩm, áp lực..), phương pháp xử lý và thời gian bảo quản dầu thô. Mặc dầu hàm
lượng tạp chất có trong dầu rất ít nhưng nó rất ảnh hưởng đến chất lượng dầu, làm cho dầu
có màu mùi xấu, khó bảo quản lâu dài. Ngoài ra, một số tạp chất có tính độc làm hạn chế
khả năng sử dụng dầu vào mục đích thực phẩm.

Vì vậy dầu thô sẽ được qua quá trình làm sạch sơ bộ để loại các tạp chất ra khỏi
dầu như: axit béo tự do, photphatit, gluxit, các tạp chất vô cơ, chỉ còn lại triglyxerit thuần
khiết.
b. Lợi ích của dầu thực vật
Dầu mỡ là một trong ba thức ăn cơ bản, quan trọng (chất đạm, đường bột, chất
béo) không thể thiếu được trong quá trình hoạt động của cơ thể con người.
Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết định trước tiên bởi chúng là một loại
thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao nhất, gần gấp 2 lần nhiệt lượng cung cấp bởi chất đạm và
đường bột. Nhiệt lượng sinh ra của 1g chất béo là 9,4 calo; chất đạm 5,0 calo và đường bột
4,9 calo.
Về mặt sinh hóa học và dinh dưỡng học cho thấy rằng: nếu như trong thức ăn
hàng ngày thiếu chất béo trong một thời gian dài sẽ dẫn đến những rối loạn về hoạt động
sinh lý của cơ thể gây nên sự mất cân bằng về vật chất và cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ
thể.
Trong cơ thể con người dầu mỡ được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể
để làm việc, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài (nhiệt
độ, khí hậu).
Về phương diện vật lý: lớp chất béo nằm dưới da nên có vai trò quan trọng trong
việc giữ gìn nhiệt lượng trong cơ thể (vì chất béo kém truyền nhiệt) nên nó như chiếc áo
thiên nhiên giữ cho cơ thể không bị lạnh.
Các chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm mềm mại giữ cho các
bộ phận trong cơ thể không bị cọ sát va chạm và gây tổn thương. Bổ sung hàm lượng
Cholesterol cần thiết và hoàn chỉnh khi con người còn nhỏ.
Trong công nghiệp: dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng giá trị dinh dưỡng
của thức ăn; trong công nghiệp đồ hộp: dùng để bảo quản thịt cá, dùng trong sản xuất bánh
13