KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG THỨC ĂN HỖN HỢP CHO GÀ

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI − THÚ Y
∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG
THỨC ĂN HỖN HỢP CHO GÀ

Sinh viên thực hiện: ĐINH THỊ HOÀNG OANH
Lớp: DH06DY
Ngành: Dược Thú Y
Niên khóa: 2006 – 2011

Tháng 08/2011


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI − THÚ Y
∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

ĐINH THỊ HOÀNG OANH

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG
THỨC ĂN HỖN HỢP CHO GÀ
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y
chuyên ngành Dược

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. NGUYỄN NGỌC HẢI

Tháng 08/2011
i


PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực hiện: ĐINH THỊ HOÀNG OANH
Tên khóa luận:
“Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong thức ăn hỗn hợp cho gà”
Đã hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khóa ngày…...………………..
Giáo viên hướng dẫn

PGS. TS. NGUYỄN NGỌC HẢI

ii


LỜI CẢM TẠ
Thành kính ghi ơn
Ông bà, cha mẹ đã sinh thành nuôi dưỡng và dạy dỗ con đến ngày hôm nay.
Trân trọng cảm ơn
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y.
Quý Thầy Cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong những ngày học tập ở trường.
Trân trọng biết ơn
Thầy PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải
Đã hết lòng giúp đỡ, chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn

thành luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
Bộ môn vi sinh truyền nhiễm, Bệnh xá Thú Y, khoa CNTY.
Thầy Cô, anh chị, các bạn trong và ngoài phòng vi sinh truyền nhiễm.
Đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Cuối cùng, tôi kính chúc quý Thầy Cô, anh chị cùng các bạn nhiều sức khỏe,
thành đạt và hạnh phúc.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đinh Thị Hoàng Oanh

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trong thức ăn hỗn hợp
cho gà” đã được tiến hành từ tháng 01 đến tháng 05/ 2011 tại phòng vi sinh, bộ môn
vi sinh truyền nhiễm. Qua kiểm tra 30 mẫu thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà của
các công ty sản xuất thức ăn gia súc, chúng tôi thu nhận được kết quả như sau:
Vi sinh vật nhiễm vào mẫu vượt giới hạn cho phép là tổng số vi khuẩn hiếu
khí và coliforms. Kế đến là sự nhiễm Clostridium perfringens và không có mẫu nào
nhiễm Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella.
Với mẫu thức ăn cho gà con từ 1 - 28 ngày tuổi:
 Tỷ lệ đạt tổng số VKHK của 5 công ty là 0 %.
 Tỷ lệ đạt tổng số coliforms của công ty A, B là 33,33 %; cao nhất là công
ty E 100 %; thấp nhất là công ty D 0 % và công ty C đạt 66,67 %.
 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu Salmonella , E. coli, S. aureus, C. perfringens của 5
công ty là 100 %.
Với mẫu thức ăn cho gà thịt:
 Tỷ lệ đạt tổng số VKHK của 5 công ty là 0 %.
 Tỷ lệ đạt tổng số coliforms của công ty A, B, C là 33,33 %; cao nhất là

công ty E 100 % và công ty D đạt 66,67 %.
 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu Salmonella , E. coli, S. aureus, C. perfringens của 5
công ty là 100 %.

iv


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa .................................................................................................................... i
PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.......................................... ii
LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................ iii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH .........................................................................................x
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ ..................................................................................... xi
Chương 1 ....................................................................................................................1
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2 Mục đích................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu..................................................................................................................2
Chương 2 ................................................................................................................... 3
TỔNG QUAN ............................................................................................................3
2.1 Quy chuẩn quy định giới hạn về hàm lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong
thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà.............................................................................3
2.2 Giới thiệu về thức ăn hỗn hợp (TĂHH) ................................................................4
2.3 Sơ lược về các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra trong thức ăn cho gà ...............5
2.3.1 Vi khuẩn hiếu khí (VKHK) ................................................................................5

2.3.2 Tổng số coliforms ..............................................................................................5
2.3.3 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) ....................................................................5
2.3.3.1 Đặc điểm .........................................................................................................6
2.3.3.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố .......................................................................6
2.3.3.3 Phân loại ..........................................................................................................7

v


2.3.3.4 Cơ chế gây bệnh ..............................................................................................8
2.3.3.5 Bệnh trên gà ....................................................................................................8
2.3.4 Vi khuẩn Salmonella ..........................................................................................9
2.3.4.1 Đặc điểm .........................................................................................................9
2.3.4.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố .......................................................................9
2.3.4.3 Cơ chế gây bệnh ............................................................................................10
2.3.4.4 Bệnh trên gà ..................................................................................................10
2.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus)...................................................11
2.3.5.1 Đặc điểm .......................................................................................................11
2.3.5.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố ..................................................................12
2.3.5.3 Bệnh trên gà ..................................................................................................13
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens) ........................................13
2.3.6.1 Đặc điểm .......................................................................................................13
2.3.6.2 Các loại độc tố ...............................................................................................14
2.3.6.3 Bệnh trên gà ..................................................................................................14
Chương 3 ..................................................................................................................16
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................................16
3.1 Thời gian và địa điểm..........................................................................................16
3.2 Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................16
3.3 Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................16
3.4 Dụng cụ và hóa chất ............................................................................................17

3.5 Phương pháp tiến hành ........................................................................................17
3.5.1 Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí ........................................................................18
3.5.2 Định lượng coliforms bằng phương pháp pha loãng tới hạn (MPN – Most
Probable Number) .....................................................................................................19
3.5.3 Định lượng Staphylococcus aureus..................................................................20
3.5.4 Định lượng Clostridium perfringens ................................................................23
3.5.5 Định tính Escherichia coli ...............................................................................25
3.5.6 Định tính Salmonella........................................................................................25
vi


Chương 4 ..................................................................................................................28
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................28
4.1 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên thức ăn cho gà con và gà thịt
theo từng công ty .......................................................................................................28
4.1.1 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà
thịt của công ty A ......................................................................................................28
4.1.2 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà
thịt của công ty B ......................................................................................................29
4.1.3 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà
thịt của công ty C ......................................................................................................30
4.1.4 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà
thịt của công ty D ......................................................................................................32
4.1.5 Đánh giá mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con và gà
thịt của công ty E.......................................................................................................33
4.2 Đánh giá chung mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh trên mẫu thức ăn cho gà con
và gà thịt của các công ty ..........................................................................................35
Chương 5 ..................................................................................................................37
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................................37
5.1 Kết luận ...............................................................................................................37

5.2 Đề nghị ................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................39
PHỤ LỤC ................................................................................................................41

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

colony forming unit

BNNPTNT

Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn

kl

Khuẩn lạc

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TĂHH

Thức ăn hỗn hợp

TĂGS

Thức ăn gia súc

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

VS

Vi sinh

VSV

Vi sinh vật

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho
gà. ................................................................................................................................3
Bảng 4.1 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty A ....28
Bảng 4.2 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty A ....29
Bảng 4.3 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty B ....30
Bảng 4.5 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty C ....31
Bảng 4.6 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty C ....31
Bảng 4.7 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty D ....32
Bảng 4.8 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty D ....33
Bảng 4.9 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà con của công ty E ....34
Bảng 4.10 Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu VS trong mẫu thức ăn cho gà thịt của công ty E...34

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1 TĂHH cho gà con và gà thịt ........................................................................4
Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường TSA ...................................19
Hình 3.2 Khuẩn lạc S. aureus trên môi trường BP ...................................................22
Hình 3.3 Thử catalase...……………………………………………………………23
Hình 3.4 Staphylococcus dưới kính hiển vi…………………………………..……23
Hình 3.5 Coagulase âm tính ......................................................................................23
Hình 3.6 Khuẩn lạc Clostridium perfringens trong môi trường TSC.......................24
Hình 3.7 Sự chuyển màu trong môi trường Rappaport nghi có Salmonella ...........27

x


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
TRANG
Sơ đồ 3.1 Quy trình xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ..........................................18
Sơ đồ 3.2 Quy trình định lượng coliforms bằng phương pháp MPN.......................20
Sơ đồ 3.3 Phân lập chẩn đoán Staphylococcus aureus .............................................22
Sơ đồ 3.4 Quy trình định lượng Clostridium perfringens ........................................24
Sơ đồ 3.5 Phân lập vi khuẩn E. coli ..........................................................................25
Sơ đồ 3.6 Phân lập chẩn đoán Salmonella ................................................................26

xi

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu trong chăn nuôi là thức ăn, nó
quyết định sự sinh trưởng cũng như năng suất của động vật nuôi. Với nguồn nguyên
liệu phong phú (lúa, bắp, bột cá, bột sò, bột xương…) các cơ sở sản xuất và chế
biến thức ăn gia súc đã tạo ra đa dạng các loại thức ăn hỗn hợp, đậm đặc cho ngành
chăn nuôi.
Với những cơ sở chăn nuôi có quy mô công nghiệp, thức ăn thường được dự
trữ với số lượng lớn và thời gian bảo quản tương đối dài. Vì vậy, cần phải có quy
trình trang thiết bị phù hợp để bảo quản nâng cao chất lượng và vệ sinh thức ăn.
Tuy nhiên do ảnh hưởng của khí hậu, phía Nam thường có nhiệt độ và ẩm độ cao
làm cho việc bảo quản thức ăn chăn nuôi gặp không ít khó khăn. Các nguyên liệu có
giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều nước, điều kiện bảo quản không tốt, dự trữ với số
lượng lớn là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển đã ảnh hưởng
gián tiếp đến chất lượng thức ăn. Một số vi sinh vật phổ biến như: Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus, nấm mốc…có thể nhiễm vào thức ăn cùng với
điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển, sinh độc tố và gây bệnh cho động vật, gây
thiệt hại về kinh tế cho nhà chăn nuôi, quan trọng là ảnh hưởng đến sức khỏe của
người tiêu dùng.
Hiện nay, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, lượng thực phẩm tiêu
thụ ngày càng nhiều. Đồng thời nhu cầu về chất lượng thực phẩm phải bảo đảm
hơn, nhất là các mặt hàng thịt, trứng, sữa…đặc biệt là các mặt hàng thịt gà và trứng.
Vì vậy các nhà chăn nuôi phải đảm bảo sức khỏe cho vật nuôi để từ đó tạo ra những
sản phẩm an toàn hơn cho xã hội.
1


Do đó, việc đánh giá chất lượng đầu vào cũng như đầu ra và theo dõi quy
trình bảo quản thức ăn thường xuyên là điều cần thiết và giúp nâng cao giá trị thức

ăn, tăng năng suất chăn nuôi, giảm nguy cơ nhiễm bệnh trên động vật và con người.
Từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y, dưới sự
hướng dẫn của PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát
một số chỉ tiêu vi sinh trong thức ăn hỗn hợp cho gà ”.
1.2 Mục đích
 Kiểm tra mức độ hiện diện của vi khuẩn trong thức ăn hỗn hợp hoàn
chỉnh cho gà con và gà thịt.
1.3 Yêu cầu
 Lấy mẫu và xét nghiệm:
− Định tính: Salmonella, Escherichia coli.
− Định lượng: vi khuẩn hiếu khí, coliforms, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Quy chuẩn quy định giới hạn về hàm lượng vi sinh vật tối đa cho phép
trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01 - 10: 2009/ BNNPTNT)
QCVN 01 - 10: 2009/ BNNPTNT do Cục Chăn nuôi biên soạn. Vụ Khoa
học, Công nghệ và Môi trường trình duyệt. Được ban hành theo Thông tư số 81/
2009/ TT - BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn.
Vi sinh vật:
Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà
được quy định trong bảng 2.1.
Bảng 2.1 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn
chỉnh cho gà.

Số
TT

Loại vi khuẩn

Tổng số vi khuẩn (CFU/ g) tối đa cho phép
Gà con từ 1 - 28 ngày tuổi

Nhóm gà còn lại

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1 x 105

1 x 106

2

Coliforms

1 x 102

1 x 102

3

Escherichia coli

Không có

Không có

4

Salmonella*

Không có

Không có

5

Staphylococcus aureus

1 x 102

1 x 102

6

Clostridium perfringens

1 x 104

1 x 105

* Không có trong 25 g mẫu.

3


2.2 Giới thiệu về thức ăn hỗn hợp (TĂHH)
Nguyên lý pha trộn TĂHH:



Các loại thức ăn đơn như: bắp, tấm, bột cá, khoai củ, bánh dầu, vỏ
sò…không có một loại nào tự nó chứa đầy đủ tất cả các dưỡng chất cần thiết cho cơ
thể gia súc gia cầm sử dụng hàng ngày vào các mục tiêu duy trì, sinh sản, tăng
trưởng, nuôi con…Mỗi loại thức ăn có thể thừa một dưỡng chất này nhưng lại thiếu
một số dưỡng chất khác. Tuy nhiên, khi phối hợp các loại thức ăn lại với nhau có
thể bổ sung sự khiếm khuyết dưỡng chất cho nhau thì thu được một hỗn hợp thức ăn
đầy đủ dưỡng chất đáp ứng theo nhu cầu của từng giai đoạn sinh trưởng, phát triển
của vật nuôi (Nguyễn Thị Anh Đào, 2005).
Thức ăn hỗn hợp là loại thức ăn đã chế biến sẵn, có 2 loại: thức ăn hỗn hợp
hoàn chỉnh và thức ăn hỗn hợp đậm đặc.
Thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh là hỗn hợp thức ăn có chứa đầy đủ các chất dinh
dưỡng cho gia súc, gia cầm theo nhu cầu ở các giai đoạn khác nhau. Có 2 dạng:
thức ăn hỗn hợp dạng bột và thức ăn hỗn hợp dạng viên.
Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn hỗn hợp:
 Nghiền nguyên liệu
 Trộn nguyên liệu: có thiết bị phun dầu, mỡ và rỉ mật đường để làm
chất kết dính, sau đó được chuyển đến buồng phun hơi nước nóng tạo độ ẩm rồi
đưa vào khuôn tạo viên.
 Đóng bao
Ưu điểm:


+

Giảm lượng thức ăn rơi vãi, dễ cho ăn và giảm thời gian cho ăn.

+

Động vật nuôi ăn theo nhu cầu dinh dưỡng đã định.

+

Phần lớn các vi sinh vật, nấm mốc và một số mầm bệnh đã bị tiêu diệt.

+

Các vitamin tan trong dầu mỡ bị oxy hóa chậm hơn.

+

Tránh bụi vào mắt khi ăn, giảm bệnh đường hô hấp.

+

Giảm không gian dự trữ và giảm dung tích máng ăn.

 Nhược điểm:

4

Giá thành cao, phân hủy một số vitamin từ nguyên liệu, chú ý cung cấp đủ
lượng nước tiêu thụ cho vật nuôi (Tôn Thất Sơn, 2005).
Trong thức ăn hỗn hợp luôn có một lượng vi khuẩn và nấm mốc cho phép
nhưng nếu quy trình chế biến và bảo quản không tốt từ nguyên liệu đến thành phẩm
thì chúng sẽ tăng nhiều gây bệnh cho vật nuôi, ô nhiễm sản phẩm vật nuôi cũng như
gián tiếp ảnh hưởng sức khỏe con người. Một thức ăn hỗn hợp tốt thì vi khuẩn
Gram âm sẽ chiếm ưu thế 90 - 98 % tổng số vi sinh vật. Ngược lại, nếu bị hư hỏng
lượng vi khuẩn Gram dương có thể lên tới 99 %, do phần lớn vi khuẩn Gram dương
có khả năng gây phân hủy đạm và tạo độc tố.
2.3 Sơ lược về các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra trong thức ăn cho gà
2.3.1 Vi khuẩn hiếu khí (VKHK)
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn ưa khí tăng trưởng và hình thành khuẩn
lạc trong điều kiện có ôxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí dùng để đánh giá sự
nhiễm khuẩn của thực phẩm. Sự hiện diện của chúng chỉ thị mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến, nguy cơ hư hỏng và thời gian bảo quản của sản phẩm. Chỉ số
này được xác định bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch
dinh dưỡng, từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối
phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị
hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực
phẩm (Trần Linh Thước, 2009).
2.3.2 Tổng số coliforms
Coliforms là những trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc
kỵ khí tùy nghi. Chúng có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37°C/
24 - 48h.
Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và nhiều
loài động vật. Gồm 4 giống: Escherichia (quan trọng nhất là Escherichia coli),
Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter.
Có 2 nhóm coliforms:

5

Nhóm có nguồn gốc từ phân (fecal coliforms): cư trú trong ruột và phân
động vật, có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 44,5°C.
Nhóm không có nguồn gốc từ phân (non fecal coliforms): cứ trú trong đất,
nước, không có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 44,5°C.
Coliforms là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và các động
vật máu nóng khác. Chúng được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống…(Nguyễn Thị Anh Đào,
2005).
2.3.3 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)
2.3.3.1 Đặc điểm
E. coli là trực khuẩn nhỏ hai đầu tròn, Gram âm, không tạo bào tử, di động
nhờ các tiêm mao, hiếu khí hoặc yếm khí tùy nghi. Vi khuẩn có thể sinh trưởng
được từ 5 - 44°C, nhiệt độ thích hợp 37°C, pH từ 6,4 - 7,4 và có sức đề kháng kém,
bị diệt ở 55°C/ 1 giờ, 60°C/ 30 phút.
Vi khuẩn bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường như: acid phenic,
formol, hydroperoxit 0,1 %. Chúng có mặt thường xuyên trong đường tiêu hóa, ruột
của người và nhiều loài động vật.
Lên men đường glucose, lactose, mannitol, fructose. Các phản ứng sinh hóa:
indol (+), methyl red (+), Voges – Proskauer (−), citrat (−), không sinh H 2 S (Bùi
Thị Lưu Ly, 2006).
2.3.3.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố
 Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H và kháng nguyên pili F
∗ Kháng nguyên O có bản chất là lipopolysaccharide (LPS), là kháng nguyên
thân bền với nhiệt và cồn, được phát hiện bằng phản ứng ngưng kết, có tính chất
chuyên biệt cho từng loài vật chủ.
∗ Kháng nguyên K là kháng nguyên bề mặt, gồm 2 loại:
 Kháng nguyên polysaccharide (type A): là những kháng nguyên vỏ, chịu
nhiệt, những vi khuẩn có kháng nguyên này sẽ cho khuẩn lạc dạng nhầy.

6


 Kháng nguyên protein (type B) tương đối chịu nhiệt và type L không
chịu nhiệt): là những kháng nguyên lông, giúp vi khuẩn bám dính và cho phản ứng
ngưng kết hồng cầu.
∗ Kháng nguyên H có bản chất là protein, là kháng nguyên lông roi bền với
nhiệt độ, bị hủy bởi cồn.
∗ Kháng nguyên pili F (có 2 loại: pili mềm và pili cứng) là kháng nguyên tiêm
mao, có dạng hình sợi dài, thẳng hay xoắn, giúp vi khuẩn kết dính vào nhung mao
ruột nên rất quan trọng trong khả năng gây bệnh.
 Gồm 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố
∗ Nội độc tố có hai loại: kém chịu nhiệt (TL), ổn nhiệt (ST)
 Độc tố kém chịu nhiệt TL (heat labile enterotoxin) bị vô hoạt khi bị đun
ở 60°C/ 15 phút, có tính kháng nguyên mạnh.
 Độc tố ổn nhiệt ST (heat stable enterotoxin) vẫn duy trì được đặc tính
sinh học khi bị đun ở 100°C/ 1 giờ, không có tính kháng nguyên. Có 2 loại: STa tan
trong methanol và STb không tan trong methanol.
∗ Ngoại độc tố: không chịu được nhiệt, tác động trên các tế bào ruột đồng thời
cũng tác động trên các nội mô mạch máu làm giảm sự hấp thu và gây hiện tượng
xuất huyết, ngoài ra còn gây nên hiện tượng phù thũng.
2.3.3.3 Phân loại
Các chủng E. coli thường không gây bệnh, E. coli gây bệnh chiếm tỉ lệ thấp,
được chia thành các nhóm:
ETEC (E. coli enterotoxinogenes) có hai tác nhân gây độc chính là lông bám
và sinh nội độc tố, gây bệnh tiêu chảy mất nước và chất điện giải.
EPEC (E. coli enteropathogenes) không sinh độc tố, gây viêm ruột và tiêu
chảy do yếu tố bám dính lên tế bào và phá hủy các lông nhung của tế bào ruột.
EHEC (E. coli enterohemorragiques) có các lông bám, sinh độc tố verotoxine

gây xuất huyết ruột và gây phù. Các chủng E. coli gây xuất huyết ruột gồm: O26:
H11, O103, O104, O111, O157: H7 ở người và O138, O139, O141 ở heo.

7


EIEC (E. coli enteroinvasif) không sinh độc tố ruột, gây tiêu chảy không xuất
huyết và bệnh kiết lỵ tương tự như ở bệnh do vi khuẩn lỵ Shigella sp gây ra. Các
chủng này thường khu trú ở ruột già, ở các tế bào biểu mô và phá hủy chúng.
EAEC (E. coli enteroagregatifs) gây tiêu chảy ở trẻ em, có liên quan đến
EPEC (Nguyễn Ngọc Hải,1999).
2.3.3.4 Cơ chế gây bệnh
Bệnh do vi khuẩn E. coli gây ra lây lan chủ yếu qua đường tiêu hóa, ăn phải
thức ăn bị nhiễm, nước uống có chứa mầm bệnh. Có thể lây qua đường hô hấp,
niêm mạc mắt.
E. coli tồn tại nhiều trong tự nhiên: đất, nước, đường tiêu hóa…khi gặp điều
kiện thuận lợi mới có khả năng gây bệnh. Khi bị nhiễm E. coli với số lượng lớn kết
hợp với cơ thể suy yếu do nguyên nhân nào đó như stress, thức ăn kém phẩm chất,
thời tiết thay đổi đột ngột, bệnh ký sinh trùng…sẽ gây nên sự ngộ độc. Ngoài ra,
trong quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm các dụng cụ chế biến và công nhân
không đảm bảo vệ sinh cũng tạo điều kiện cho E. coli xâm nhập vào thức ăn.
2.3.3.5 Bệnh trên gà
 Bệnh E. coli trên gà
E. coli gây bệnh cho gà ở mọi lứa tuổi, thuộc họ Enterobacteriaceae.
Phương thức truyền lây: qua trứng, đường hô hấp, vỏ trứng, qua thức ăn và
nước uống.
Các triệu chứng: viêm túi khí làm khó thở, mệt mỏi, gà mái giảm đẻ, khớp
xưng to, tiêu chảy nặng phân có dịch nhầy màu nâu, xanh, trắng.
Phòng bệnh: định kỳ vệ sinh chuồng trại, lò ấp, chất độn chuồng, dụng cụ
chăn nuôi, dùng kháng sinh và vacxin phòng bệnh.

 Bệnh nhiễm trùng túi lòng đỏ
Do nhiều nguyên nhân nhưng nhiễm nhiều nhất là E. coli và Staphylococcus

8


Gây nhiễm trùng túi lòng đỏ làm lòng đỏ không tiêu hết dẫn tới nhiễm độc
cho cơ thể, gây viêm kế phát xoang phúc mạc, xoang bao tim, màng gan, túi khí làm
gia cầm non chết tập trung trong tuần lễ đầu mới nở.
Lây qua dụng cụ chăn nuôi, khay đựng trứng, khử trùng trứng không đầy đủ,
lò ấp nhiễm bẩn.
Triệu chứng: bụng sưng và chướng to, không thích di động, bỏ ăn, biểu hiện
tràng thái ngủ gà ngủ gật (Nguyễn Xuân Bình, Trần Xuân Hạnh và Tô Thị Phấn,
2004).
2.3.4 Vi khuẩn Salmonella
2.3.4.1 Đặc điểm
Vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn Gram âm, hai đầu tròn, không tạo
bào tử, không giáp mô, di động nhờ lông xung quanh thân (trừ S. pullorum và S.
gallinarum gây bệnh chủ yếu trên gia cầm).
Vi khuẩn thuộc loại hiếu khí hay yếm khí tùy nghi, có thể phát triển ở nhiệt
độ từ 6 - 45°C, nhiệt độ thích hợp 37°C, pH từ 7,2 - 7,6. Khả năng chịu nhiệt kém,
bị diệt ở 60°C/ 1 giờ, 70°C/ 20 phút. Bị diệt bởi những chất sát khuẩn thông thường
như: phenol 5 %, HgCl 2 1 %, acid fenic 3 %.
Điều kiện cần thiết để Salmonella gây ngộ độc:
 Sức đề kháng của cơ thể suy giảm.
 Thực phẩm phải nhiễm khuẩn với số lượng lớn.
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn.
Lên men sinh hơi glucose, không lên men lactose, sinh H 2 S. Các phản ứng
sinh hóa: oxidase (−), catalase (+), indol (−), methyl red (+), Voges – Proskauer (−),

citrat (+), urease (−) (Đinh Nam Lâm, 1999).
2.3.4.2 Yếu tố kháng nguyên và độc tố
 Gồm 3 loại kháng nguyên: O, H, Vi
∗ Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, nằm trên màng của vi khuẩn, có bản chất là
lypopolysaccharide (LPS), được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. Có tính ổn định
với nhiệt, alcool.
9


∗ Kháng nguyên H: bản chất là proteine, gắn liền với roi của vi khuẩn, kém bền
với nhiệt, alcool. Gồm 2 pha: pha đặc hiệu (biểu thị bằng chữ cái a, b, c…) và pha
không đặc hiệu (biểu thị bằng số 1, 2, 3…).
∗ Kháng nguyên Vi: nằm ngoài kháng nguyên O, ức chế sự ngưng kết của kháng
nguyên O. Có tính ổn định với nhiệt, alcool, HCl.
 Gồm 2 loại độc tố:
∗ Độc tố đường ruột:
 Độc tố LT (heat labile) không bền với nhiệt, gây tiêu chảy và mất nước.
 Độc tố ST (heat stable) bền với nhiệt, gây tiêu chảy.
∗ Độc tố thần kinh: tác động lên thần kinh gây choáng, sốc, đi lại khó khăn.
2.3.4.3 Cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn vào ruột phát triển tại đây và gây viêm, phá hỏng tế bào niêm mạc
ruột tiết ra độc tố, độc tố này thấm qua thành ruột vào máu. Vi khuẩn theo hệ thống
tuần hoàn và bạch huyết gây nhiễm trùng huyết. Ngoài ra trong hệ tuần hoàn chúng
cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ yếu tác động lên hệ thần kinh vận động của
huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân
nhiệt của cơ thể.
2.3.4.4 Bệnh trên gà
Salmonella gây bệnh cho gia cầm gồm: Salmonella pullorum (bạch lỵ gà)
thường gây bệnh cho gà con, Salmonella gallinarum (thương hàn gà) thường gây
bệnh cho gà trưởng thành và Salmonella typhimurium gây bệnh phó thương hàn

nhạy cảm trên gà con.
Phương thức truyền lây: qua trứng, tiếp xúc giữa gà bệnh và gà khỏe, lò ấp,
thức ăn, nước uống, phân, dụng cụ chăn nuôi…
Triệu chứng: mệt mỏi, ủ rủ, bỏ ăn, tụm lại từng đám, tiêu chảy phân trắng,
phân vàng, thở khó, giảm sản lượng trứng, mào tái, viêm khớp và có triệu chứng
thần kinh.

10


Điều trị: dùng kháng sinh điều trị nhưng chỉ làm giảm tỷ lệ chết mà không
tiêu diệt được căn bệnh. Một số kháng sinh thương phẩm: anticoli B, colicopha,
streptomycine, nhóm tetracycline, enrofloxacin, nhóm sulfonamide…
Phòng bệnh: vệ sinh đàn gà, chuồng trại, máy ấp, dụng cụ chăn nuôi, định kỳ
phòng chủ động và tẩy trùng.
2.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus)
2.3.5.1 Đặc điểm
S. aureus là cầu khuẩn Gram dương, xếp thành từng đám giống hình chùm
nho, không di động, không bào tử, có khả năng đông huyết tương. Vi khuẩn phân
bố rộng trong đất, nước, cát, không khí…thường thấy trên da, niêm mạc của người
và gia súc, trong thịt, trứng, sữa. S. aureus lây lan do tiếp xúc trực tiếp hoặc qua vết
thương.
Vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy nghi, chúng sinh trưởng được trong điều
kiện yếm khí nhưng chỉ sinh độc tố khi có đầy đủ oxy. Lên men đường glucose,
mannit, lactose. Chịu được nồng độ muối cao (15 %) và tiết sắc tố từ trắng đến vàng
đậm.
Tùy theo loại thực phẩm sẽ tạo điều kiện cho tụ cầu tăng trưởng và sinh độc
tố. Giới hạn nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 6,5 - 46°C và phụ
thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ thích hợp là 37°C, pH thích hợp từ 7 - 7,5.
Tụ cầu có sức đề kháng cao, kháng với sự khô hạn. Bị diệt ở 70°C/ 1 giờ,

80°C/ 30 phút, đun sôi 100°C vài phút vi khuẩn mới chết, bị diệt bởi chất sát trùng
như: acid phenic 3 - 5 %, formon 1 %, HgCl 2 1 ‰.
Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu họng, da, lông, móng, tuyến
mồ hôi, niêm mạc đường tiêu hóa, lỗ chân lông, vết thương.

2.3.5.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

11


 Có hơn 30 loại kháng nguyên. Kháng nguyên bề mặt ở thành tế bào
gồm: kháng nguyên thân O gồm: peptidoglucan và protein A; acid
teichoic cũng có tính kháng nguyên.
 Có 5 loại độc tố và 3 nhân tố gây bệnh (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977):
∗ Độc tố diệt bạch cầu (Leukocidin).
∗ Độc tố gây hoại tử.
∗ Hemolysine gây dung huyết.
∗ Độc tố ruột gồm 6 loại: A, B, C, D, E, F gây nôn mửa và tiêu chảy. Độc tố này
bền với nhiệt và không bị tác động bởi enzyme của ruột. Chỉ có type A và B mới
gây ngộ độc, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A.
∗ Độc tố tác động toàn thân.
o Men đông huyết tương.
o Chất làm tan tơ huyết.
o Nhân tố khuếch tán.
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc:
 Thực phẩm bị nhiễm và được con người tiêu thụ
 Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của S. aureus
 Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố
 Phải có đủ thời gian và nhiệt độ thích hợp cho S. aureus sản sinh độc tố gây
bệnh.

Nguồn gốc gây nhiễm S. aureus:
Hầu hết là do người, vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu họng.
Công nhân mắc bệnh đường hô hấp trên, đau răng hoặc viêm da do vi trùng sinh mủ
mà làm việc trong ngành sản xuất thực phẩm là nguồn gây nhiễm chủ yếu cho thực
phẩm. Thông thường không khí ít có tầm quan trọng trong việc gây nhiễm, ngoại
trừ nguồn phóng thích chính từ người mang trùng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

2.3.5.3 Bệnh trên gà
12


 Staphylococcosis
Do S. aureus gây nhiễm trùng máu và bại huyết, gây áp xe mủ ở da, khớp.
Gà ở mọi lứa tuổi đều bị nhiễm. Lây qua vỏ trứng, tổn thương ở da, chân,
đường tiêu hóa.
Triệu chứng: đi lại yếu, hoại tử trên da, sưng khớp, màng bao gân khớp có
thể bị áp xe hóa mủ, tốc độ lây lan bệnh chậm.
 Bệnh viêm khớp
Do nhiều nguyên nhân: Pasteurella multocida, Mycoplasma synoviae,
Salmonella, trong đó có loài S. aureus.
Gia cầm dưới 10 tuần tuổi bị nhiễm nặng hơn các lứa tuổi khác. Lây qua
máu, trứng, trực tiếp do tổn thương khớp.
Triệu chứng: khập khiểng, đi lại khó khăn, khớp xưng đỏ.
 Bệnh viêm da hoại thư
Do vi khuẩn S. aureus và Clostridium perfringens gây ra cho các loài gà đặc
biệt gà thịt loại tăng trọng nhanh. Chúng làm bại huyết và hoại tử da gây phù khí ở
da, kèm theo dịch rỉ viêm keo nhầy trắng và máu.
Triệu chứng: chết đột ngột, ủ rũ, vận động khó khăn do da đùi và cánh bị
sừng hóa, phù khí ở da bụng.
 Bệnh viêm tủy xương

Chủ yếu do S. aureus gây ra cho các loài gà, thường trên đàn gà giò.
Gây dị tật, đi lại khó khăn, bại liệt và chậm lớn. Lây qua da bị tổn thương,
truyền từ ổ khớp bị viêm vào tủy xương, qua trứng.
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens)
2.3.6.1 Đặc điểm
C. perfringens là trực khuẩn ngắn, Gram dương, kỵ khí không hoàn toàn,
không di động, có giáp mô, bào tử lớn dạng oval ở gần đầu hay trung tâm tế bào.
Bào tử hình thành ngay trong vết thương. Nhiệt độ thích hợp là 37°C, sinh H 2 S, bào
tử hình thành ở pH = 6,6.

13