KHẢO SÁT SỰ HIỆN DIỆN MỘT SỐ CHỦNG (SEROVAR) SALMONELLA GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM PHÂN LẬP TRÊN GÀ THỊT VÀ GÀ ĐẺ TRỨNG THƯƠNG PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ HIỆN DIỆN MỘT SỐ CHỦNG (SEROVAR)
SALMONELLA GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM PHÂN LẬP
TRÊN GÀ THỊT VÀ GÀ ĐẺ TRỨNG THƯƠNG PHẨM

Sinh viên thực hiện: VÕ CHẤN HƯNG
Lớp

: DH06DY

Ngành

: Dược Thú Y

Khóa

: 2006 – 2011

THÁNG 08/2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

VÕ CHẤN HƯNG

KHẢO SÁT SỰ HIỆN DIỆN MỘT SỐ CHỦNG (SEROVAR)
SALMONELLA GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM PHÂN LẬP
TRÊN GÀ THỊT VÀ GÀ ĐẺ TRỨNG THƯƠNG PHẨM
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ Thú y

Giáo viên hướng dẫn
TS. TRẦN THỊ QUỲNH LAN

THÁNG 08/2011

i


PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực hiện: VÕ CHẤN HƯNG
Tên khóa luận: “Khảo sát sự hiện diện một số chủng (serovar) Salmonella gây
ngộ độc thực phẩm phân lập trên gà thịt và gà đẻ trứng thương phẩm”.
Sinh viên đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp theo đúng yêu cầu giáo viên hướng
dẫn và ý kiến của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn tốt nghiệp ngày …/…/2011.
Giáo viên hướng dẫn

TS. Trần Thị Quỳnh Lan

ii


LỜI CẢM ƠN

♥ Kính dâng cha mẹ
Người đã sinh thành, nuôi dưỡng và dạy dỗ cho con có được ngày hôm nay.
♥ Xin trân trọng tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
TS. Trần Thị Quỳnh Lan đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến
thức, kinh nghiệm quí báu, tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp.
♥ Chân thành cảm ơn
TS. Trần Thị Bích Liên, BSTY. Lê Thị Hà, toàn thể quý thầy cô và cán bộ
công nhân viên Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm
quí báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
♥ Xin chân thành cảm ơn
Anh Quân, anh Mỹ, chị Hoa, anh Thành đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
♥ Cảm ơn
Các bạn Nhung, Nhẫn và toàn thể các bạn lớp Dược Y 32 đã giúp đỡ và
động viên tôi trong suốt thời gian học tập.

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự hiện diện một số chủng (serovar)
Salmonella gây ngộ độc thực phẩm phân lập trên gà thịt và gà đẻ trứng thương
phẩm” được tiến hành tại phòng Vi Sinh, Khoa Chăn Nuôi – Thú Y, Trường Đại
học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh thời gian từ tháng 01/2011 đến tháng 07/2011.
Bằng phương pháp nuôi cấy phân lập và huyết thanh học, chúng tôi khảo sát 210
mẫu ngoáy lổ huyệt (swab) trên gà thịt và gà đẻ trứng thương phẩm tại 4 trại chăn
nuôi.
Kết quả thu được như sau:

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên gà tại các trại biến động từ 0 % đến
15,91 %.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên gà thịt là 11,36 % và trên gà đẻ trứng
thương phẩm là 1,64 %.
100 % Salmonella phân lập qua nuôi cấy ngưng kết dương tính với kháng
huyết thanh Salmonella đa giá OMA.
94,74 % Salmonella phân lập được xác định là Salmonella Typhimurium,
5,26 % Salmonella phân lập chưa xác định chủng.
Các chủng Salmonella Typhimurium nhạy cảm với norfloxacin, bactrim và
ciprofloxacin; đề kháng cao với amoxicilin, tetracyclin, cephalexin và colistin.
Đặc biệt có những chủng Salmonella Typhimurium đề kháng từ 4 đến 6 loại
kháng sinh (77,77 %).

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ......................................................................................................................i
Phiếu xác nhận của giáo viên hướng dẫn ....................................................................ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
Tóm tắt .......................................................................................................................iv
Mục lục........................................................................................................................ v
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................ix
Danh sách các hình...................................................................................................... x
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................xi
Danh sách các sơ đồ ...................................................................................................xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................... 1

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI ................................................................................... 2
1.3 YÊU CẦU ............................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ VI KHUẨN SALMONELLA ....................................................... 3
2.1.1 LỊCH SỬ VÀ PHÂN BỐ VI KHUẨN SALMONELLA .................................... 3
2.1.2 PHÂN LOẠI ...................................................................................................... 4
2.1.3 ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN SALMONELLA ........................................................ 4
2.1.3.1 Hình thái học .................................................................................................. 4
2.1.3.2 Đặc điểm nuôi cấy.......................................................................................... 5
2.1.3.3 Đặc tính sinh hóa............................................................................................. 6
2.1.3.4 Sức đề kháng ................................................................................................... 7
2.1.3.5 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố .................................................................... 7
2.1.3.6 Tính gây bệnh.................................................................................................. 9
2.1.3.7 Sự phân bố và lây nhiễm ................................................................................ 9

v


2.2 BỆNH DO VI KHUẨN SALMONELLA GÂY RA ........................................... 10
2.2.1 BỆNH DO VI KHUẨN SALMONELLA GÂY RA TRÊN GIA CẦM .......... 10
2.2.1.1 Truyền nhiễm học ......................................................................................... 10
2.2.1.2 Cơ chế sinh bệnh ........................................................................................... 11
2.2.1.3 Triệu chứng ................................................................................................... 12
2.2.1.4 Bệnh tích ....................................................................................................... 12
2.2.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO MỘT SỐ CHỦNG SALMONELLA GÂY RA
TRÊN NGƯỜI .......................................................................................................... 13
2.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ............................................... 13
2.2.2.2 Cơ chế gây ngộ độc ....................................................................................... 14
2.2.2.3 Triệu chứng lâm sàng ................................................................................... 15
2.2.2.4 Phòng và điều trị bệnh ................................................................................. 15

2.4 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC .............................. 17
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 19
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .............................................................................. 19
3.1.1 THỜI GIAN ..................................................................................................... 19
3.1.2 ĐỊA DIỂM ....................................................................................................... 19
3.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 19
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 19
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................... 20
3.4.1 NỘI DUNG 1 ................................................................................................... 20
3.4.1.1 Vật liệu .......................................................................................................... 20
3.4.1.2 Phương pháp tiến hành .................................................................................. 20
3.4.1.3 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................ 23
3.4.2 NỘI DUNG 2 ................................................................................................... 24
3.4.2.1 Vật liệu ......................................................................................................... 24
3.4.2.2 Phương pháp tiến hành .................................................................................. 24
3.4.2.3 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................ 25
3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................... 25

vi


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 26
4.1 KẾT QUẢ PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA ........................................ 26
4.1.1 Kết quả phân lập Salmonella theo khu vực lấy mẫu (trại) ............................... 26
4.1.2 Kết quả phân lập Salmonella theo loại gà ........................................................ 27
4.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SALMONELLA SPP. BẰNG KHÁNG HUYẾT
THANH SALMONELLA ĐA GIÁ OMA.................................................................. 31
4.3 KẾT QUẢ ĐỊNH DANH CÁC CHỦNG (SEROVAR) SALMONELLA GÂY
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM. ....................................................................................... 32
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT SỰ ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH ................................ 33

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 38
5.1 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 38
5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 40
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 44

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BGA

: Brilliant Green Agar

BGS

: Brilliant Green Agar bổ sung Sulphamandelate

BSA

: Bismuth Sulfite Agar

CDC

: Centers for Disease Control and Prevention

CLSI

: Clinical and Laboratory Standards Institute

c-AMP

: cyclo adenosine 5 - monophosphate

c-GMP

: cyclo guanosine 5 - monophosphate

ctv

: cộng tác viên

ECDC

: European Centre for Disease Prevention and Control

EFSA

: European Food Safety Authority

FAO

: Food and Agriculture Organization

FDA

: Food and Drug Administration

IMViC

: Indol, Methyl red, Voges – Proskauer, Citrat

KIA

: Kliger Iron Agar

LT

: Heat – Labile toxin

MHA

: Mueller Hinton Agar

NA

: Nutrient Agar

NB

: Nutrient Broth

OIE

: International Office of Epizootics

RV

: Rappaport Vassiliadis

ST

: Heat – Stable toxin

XLD

: Xylose Lysin Deoxycholate

WHO

: World Health Organization

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Đặc tính sinh hóa phân biệt các loài và phụ loài Salmonella ...................... 6
Bảng 3.1 Số lượng mẫu khảo sát............................................................................... 19
Bảng 3.2 Kháng huyết thanh đặc hiệu dùng trong định danh Salmonella ................ 23
Bảng 4.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella theo khu vực lấy mẫu (trại) ................................ 26
Bảng 4.2 Kết quả xác định Salmonella spp. bằng kháng huyết thanh Salmonella đa
giá OMA.................................................................................................................... 31
Bảng 4.3 Kết quả định danh các chủng (serovar) Salmonella gây ngộ độc thực
phẩm. ......................................................................................................................... 32
Bảng 4.4 Kết quả kháng sinh đồ của các chủng Sal. Typhimurium phân lập .......... 34
Bảng 4.5 So sánh kết quả sự đề kháng của Salmonella với các loại kháng sinh trại
sử dụng ...................................................................................................................... 35

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Salmonella dưới kinh hiển vi (x100) (a) và kính hiển vi điện tử (b) .......... 5
Hình 2.2 Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella .................................................. 7
Hình 4.1 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGS (a) và thạch máu (b) ........... 30
Hình 4.2 Kết quả sinh hóa vi khuẩn Salmonella ....................................................... 30
Hình 4.3 Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi (x100) .......................... 30
Hình 4.4 Kết quả phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính .................................. 32
Hình 4.5 Kết quả thử kháng sinh đồ của Salmonella ................................................ 35

x


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 2.1 Sự phân bố của 10 chủng Salmonella phổ biến trên người ................... 18
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella theo loại gà ..................................................... 28
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ chủng đề kháng theo số loại kháng sinh ...................................... 36

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1 Phương pháp phân lập Salmonella bằng nuôi cấy và thử sinh hóa .......... 21

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề thời sự luôn thu hút sự quan tâm của xã
hội. Sự gia tăng số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe của cộng đồng. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010 cả nước ta đã
xảy ra 175 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5664 người mắc và 42 người tử vong (Đăng
Trần, 2011).
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, trong đó ngộ độc thực phẩm
nguồn gốc vi sinh vật chiếm 55 – 58 % số vụ ngộ độc thực phẩm, thường gặp là
Salmonella, E. coli, Staphylococcus (Hồ Sỹ Biên, 2010).
Chăn nuôi phát triển với mật độ cao đã làm tăng sự lưu hành mầm bệnh, đặc
biệt là Salmonella. Thịt gà và trứng là hai sản phẩm có khả năng lây nhiễm
Salmonella cho người sử dụng nếu các sản phẩm này đến từ gà thịt và gà đẻ trứng
thương phẩm nhiễm các chủng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, khi các sản phẩm
này không được chế biến và bảo quản đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bên cạnh đó, việc sử dụng kháng sinh không đúng liều lượng, không theo
qui trình điều trị của một bộ phận người chăn nuôi đã dẫn đến sự đề kháng của vi
khuẩn Salmonella với một số loại kháng sinh thông thường, gây khó khăn cho công
tác điều trị bệnh do Salmonella.
Với mong muốn tìm hiểu sự lưu hành của các chủng (serovar) Salmonella
nhiễm trên gà có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng các sản phẩm
như thịt và trứng gà, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát sự hiện diện một số
chủng (serovar) Salmonella gây ngộ độc thực phẩm phân lập trên gà thịt và gà
đẻ trứng thương phẩm”.

1


1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Xác định những chủng (serovar) Salmonella gây ngộ độc thực phẩm nhiễm
trên gà nhằm đóng góp dữ liệu phục vụ cho công tác nghiên cứu về Salmonella để

có biện pháp phòng chống hiệu quả sự lây nhiễm trên gà và kiểm soát, phòng ngừa
các trường hợp ngộ độc thực phẩm.
1.3 YÊU CẦU
− Phân lập vi khuẩn Salmonella nhiễm trên gà.
− Xác định Salmonella spp. từ các phân lập.
− Định danh các chủng (serovar) Salmonella gây ngộ độc thực phẩm.
− Khảo sát sự đề kháng kháng sinh của các chủng Salmonella đã định danh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 SƠ LƯỢC VỀ VI KHUẨN SALMONELLA
2.1.1 LỊCH SỬ VÀ PHÂN BỐ VI KHUẨN SALMONELLA
Năm 1885, Salmon và Smith phân lập được vi khuẩn trên heo bị tiêu chảy từ
một ca dịch tả heo (Peste Porcin Classique). Khi đó các nghiên cứu cho rằng đây là
nguyên nhân của bệnh dịch tả heo và đặt tên là Salmonella Cholerasuis, từ đó
Lignieres đã đặt tên cho vi khuẩn thuộc nhóm Salmonelles (Đinh Nam Lâm, 1999).
Năm 1888, Gartner đã xác định nguyên nhân gây viêm ruột ở người do ăn
phải thịt bò chết ở Frankerhauzen do vi khuẩn có tên là Bacillus Enteritidis, nay là
Salmonella Enteritidis, còn được gọi nhiều tên khác nhau: Bacterium Enteritidis,
Bacillus Garter (Gluber và Kilesso, 1885; dẫn liệu Đinh Nam Lâm, 1999).
Năm 1892, Toeffer đã gọi Bacterium Typhimurium là vi trùng gây bệnh phó
thương hàn và tại đại hội 76 của Liên hiệp Thú y Anh (1958) nhận định rằng
Salmonella Typhimurium có phạm vi truyền bệnh rộng trên gia cầm và động vật so
với các chủng Salmonella khác. Điều này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc bảo
vệ sức khỏe người tiêu dùng bởi Salmonella Typhimurium là nguyên nhân thường
xuyên nhất gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm ở người (Nguyễn Vĩnh Phước, 1997).
Cuối thế kỷ XIX, Moor được công nhận là người đầu tiên phát hiện ra

Salmonella Pullorum từ bồ câu. Henining và Williams tìm thấy giống này từ gia
cầm khác (dẫn liệu Lý Thị Thanh Thúy, 2002).
Bệnh do Salmonella phân bố khắp nơi trên thế giới như Mỹ, Canada, Anh,
Đức, Thụy Điển, Ba Lan. Ngoài ra, bệnh còn xuất hiện ở Mexico, Trung và Nam
Mỹ, một số nơi ở châu Phi và châu Á (Richard K. Gast, 1999; dẫn liệu Nguyễn Thị
Diệu, 2005).

3


2.1.2 PHÂN LOẠI
Theo hệ thống phân loại vi khuẩn của Bergey’s (1994), Salmonella thuộc:
Bộ: Eubacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Tộc: Salmonelleae
Giống: Salmonella
Loài: Salmonella enterica và Salmonella bongori
Vào năm 1929, White đã đưa ra hệ thống phân loại đầu tiên dựa trên việc xác
định cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn (O, H, Vi). Năm 1930, Kauffmann mới
tiếp tục công trình này, do đó người ta gọi là hệ thống phân loại Kauffmann. Năm
1940, các nhà nghiên cứu đã xác định được 44 chủng huyết thanh (Le Minor, 1988;
Grimont, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Diệu, 2005). Hiện nay số chủng huyết thanh
được xác định đã lên trên 2500. Tất cả các chủng huyết thanh Salmonella được
chia thuộc về 2 loài: Sal. enterica và Sal. bongori (Grimont and Weill, 2007; dẫn
liệu OIE, 2010).
Sal. enterica được chia thành 6 loài phụ:
Các loài phụ nhóm I:

Salmonella enterica subsp. enterica

Các loài phụ nhóm II :

Salmonella enterica subsp. salamae

Các loài phụ nhóm IIIa:

Salmonella enterica subsp. arizonae

Các loài phụ nhóm IIIb:

Salmonella enterica subsp. diarizonae

Các loài phụ nhóm IV:

Salmonella enterica subsp. houtenae

Các loài phụ nhóm VI:

Salmonella enterica subsp. indica

2.1.3 ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN SALMONELLA
2.1.3.1 Hình thái học
Salmonella là trực khuẩn, Gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 − 1,5 x 2 −
5μm, không giáp mô, không sinh bào tử, hầu hết có lông xung quanh nên có thể di
động được (trừ Salmonella Gallinarum và Salmonella Pullorum). Salmonella là vi
khuẩn hiếu khí tùy nghi (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).

4

(a)

(b)

Hình 2.1 Salmonella dưới kinh hiển vi (x100) (a) và kính hiển vi điện tử (b)
(Nguồn: Võ Thị Hoàng Mi, 2005).
2.1.3.2 Đặc điểm nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, dễ nuôi cấy trên môi trường thông
thường, mọc tốt và phát triển trên môi trường dinh dưỡng (Tô Minh Châu và Trần
Thị Bích Liên, 2001).
Vi khuẩn Salmonella có thể sống ở nhiệt độ 6 – 42oC (nhiệt độ thích hợp
nhất là 35 – 37oC) và pH: 6 – 9 (thích hợp nhất là pH: 7,2) (Trần Đáng, 2008).
Môi trường canh dinh dưỡng: nuôi cấy 5 – 6 giờ thì làm đục nhẹ, sau 18 giờ
thì đục đều, nếu nuôi cấy lâu hơn 24 giờ thì môi trường có lắng cặn.
Trên môi trường thạch dinh dưỡng: vi khuẩn Salmonella tạo khuẩn lạc trắng,
tròn, ướt, hơi lồi.
Trên môi trường Rambach: vi khuẩn Salmonella cho khuẩn lạc màu đỏ hồng
sau khi nuôi cấy 37oC trong 24 giờ.
Trên môi trường MacConkey: vi khuẩn Salmonella cho khuẩn lạc tròn
(đường kính 2 – 3 mm), trong, sáng, nhẵn bóng, hơi lồi ở giữa.
Trên môi trường Xylose Lysin Deoxycholate (XLD): vi khuẩn Salmonella
cho khuẩn lạc tròn, màu đỏ tâm đen.
Môi trường BGS (Brilliant Green Agar bổ sung Sulphamandelate): vi khuẩn
Salmonella cho khuẩn lạc màu trắng hồng, tròn, hơi lồi, vùng môi trường xung
quanh khuẩn lạc chuyển sang hồng.

5


Trên môi trường Bismuth Sulfite Agar (BSA): vi khuẩn Salmonella cho

khuẩn lạc màu nâu xám hoặc đen.
Trên môi trường Kligler Iron Agar (KIA): vi khuẩn Salmonella có biểu hiện
đỏ/vàng (lên men glucose, không lên men lactose), có hoặc không sinh H 2 S, có thể
sinh hơi tùy theo chủng.
2.1.3.3 Đặc tính sinh hóa
Vi khuẩn Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu: indol (−), methyl
red (MR) (+), Voges – Proskauer (VP) (−), citrate (+), urease (−), oxydase (−),
catalase (+).
Lên men sinh hơi các đường glucose, manit, sorbitol, lên men không đều
saccharose. Không lên men đường lactose, salicin, raffinose (Tô Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 2001).
Đa số sinh H 2 S, ngoại trừ Sal. Choleraesuis, Sal. Gallinarum, Sal. Pullorum
và Sal. Paratyphi A (dẫn liệu Đinh Nam Lâm, 1999).
Bảng 2.1 Đặc tính sinh hóa phân biệt các loài và phụ loài Salmonella
Phản ứng sinh hóa

Sal. enterica

Sal. bongori

I

II

IIIa

IIIb

IV

VI

(Cũng là V)

Dulcitol

+

+

−

−

−

d

+

Lactose

−

−

−

+

−

d

−

Salicin

−

−

−

−

+

−

−

Sorbitol

+

+

+

+

+

−

+

Galacturonat

−

+

−

+

+

+

+

Malonate

−

+

+

+

−

−

−

Mucate

+

+

+

−

−

+

+

Tăng trưởng trong KCN

−

−

−

−

+

−

+

Chú thích: (+): trên 90 % số chủng dương tính; (−): trên 90 % số chủng âm tính; d:
thay đổi.
(Nguồn: Lê Anh Phụng, 2004).

6


2.1.3.4 Sức đề kháng
Vi khuẩn Salmonella có thể sống và phát triển tốt ở môi trường bên ngoài,
đây là yếu tố chính làm lây lan và tái nhiễm căn bệnh trong điều kiện vệ sinh môi
trường kém. Vi khuẩn có thể sống trong băng giá 3 – 4 tháng hoặc trong phân 10
ngày. Ngoài ra, vi khuẩn còn tồn tại lâu ở nhiệt độ phòng, chất độn chuồng và bề
mặt tủ ấp 3 – 4 tuần (Nguyễn Thị Phước Ninh, 2002).
Salmonella có thể sống 9 tháng trong đất, nước, đặc biệt trong thịt nướng
cũng có thể còn tồn tại Salmonella (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt độ (bị diệt ở 60oC trong 10 phút hoặc
100oC trong 2 phút) và hầu hết các chất sát trùng thông thường (NaOH, axit phenic
3 %, formol 0,5 %, thuốc tím 1 % diệt vi khuẩn trong 3 – 5 phút). Môi trường có

giá trị pH > 9,0 và pH < 6,0 sẽ giết chết vi khuẩn (Trần Đáng, 2008).
2.1.3.5 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Cấu trúc kháng nguyên

Hình 2.2 Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella
(Nguồn: Võ Thị Hoàng Mi, 2005)
Theo Kauffmann – White, phần lớn các chủng Salmonella có hai loại kháng
nguyên O và H.
 Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là kháng nguyên thân, bản chất là lipopolysaccharide với
hơn 60 loại khác nhau và chia thành 34 nhóm. Do đó có sự khác nhau giữa các loài

7


Salmonella về phương diện kháng nguyên. Kháng nguyên O ổn định với nhiệt
(200oC trong 2 giờ), cồn và axit phenic.
Loại kháng nguyên này được xem là yếu tố độc lực của vi khuẩn, khi thủy
phân chúng trong môi trường axit sẽ giải phóng 2 thành phần cơ bản:
−

Thành phần thứ nhất: là lipid A, có cấu trúc tương tự ở các loại vi khuẩn

đường ruột khác, nó quy định khả năng gây độc và được gọi là nội độc tố. Dựa vào
cấu trúc kháng nguyên O, thử khả năng gây miễn dịch, người ta dùng phản ứng
ngưng kết để phân loại Salmonella theo chủng kháng nguyên O.
−

Thành phần thứ hai: có đặc tính của polysaccharide, là các nhóm hydro nằm

ngoài, thể hiện đặc tính cấu trúc khác nhau, được sử dụng để phân biệt các chủng.
Nhóm polysaccharide ở bên trong có chức năng phân biệt các dạng khuẩn lạc
(Makela và ctv, 1973; Ames và ctv, 1974; dẫn liệu Đinh Nam Lâm, 1999).
Kháng nguyên O khi gặp kháng huyết thanh tương ứng sẽ cho hiện tượng
ngưng kết như sau:
−

Những cụm ngưng kết nhỏ li ti có thể nhận thấy bằng mắt thường.

−

Khi lắc mạnh sự kết dính khó tách rời nhau.

 Kháng nguyên H
Kháng nguyên H là kháng nguyên roi (flagellum antigen), bản chất là
protein, không bền với nhiệt (bị phá hủy ở 70oC), cồn và các enzyme phân hủy
protein, nhưng chịu được formol.
Kháng nguyên H gồm 2 pha:
−

Pha 1: là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho loài vi khuẩn, Salmonella

gồm 28 loại kháng nguyên H, được biểu thị bằng chữ La tinh a, b, c…
−

Pha 2: là những yếu tố không đặc hiệu, gồm 6 loại, được biểu thị bằng số 1,

2, 3…
Kháng thể kháng kháng nguyên H ngưng kết vi khuẩn bởi các roi của chúng.
Sự ngưng kết này sẽ tạo thành những mảng kết tụ, chúng có thể bị tách bởi các yếu

tố có khả năng cắt roi của vi khuẩn (dẫn liệu Đinh Nam Lâm, 1999).

8


Ngoài ra, một số chủng Salmonella như Sal. Typhimurium, Sal. Dublin, Sal.
Paratyphi C còn có kháng nguyên Vi. Kháng nguyên Vi gồm hỗn hợp glucid,
protein, lipid là kháng nguyên nằm bên ngoài kháng nguyên O và không tham gia
vào quá trình gây bệnh. Kháng nguyên Vi có thể cản trở sự ngưng kết của kháng
nguyên O (dẫn liệu Lê Anh Phụng, 2004).
Độc tố
Vi khuẩn Salmonella có độc tố đường ruột và độc tố gây hại tế bào.
 Độc tố đường ruột (enterotoxin) có hai loại là LT và ST.
Độc tố LT (Heat – Labile toxin): không bền với nhiệt, độc tố này tác động
lên tế bào ruột theo cơ chế: LT hoạt hóa enzyme adenylcylase trong tế bào niêm
mạc ruột làm gia tăng c-AMP (cyclo adenosine 5-monophosphate), c-AMP sẽ kích
thích tiết Cl- và HCO 3 - ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào,
hậu quả tích nước trong ống ruột dẫn đến tiêu chảy.
Độc tố ST (Heat − Stable toxin): bền với nhiệt, có tác động tương tự LT.
ST hoạt hóa enzyme guanorylcyclase làm tăng c-GMP (cyclo guanosine 5monophostphat) ở trong tế bào, dẫn tới hiện tượng tiêu chảy (Tô Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 2001).
 Độc tố gây hại tế bào (cytotoxin): ổn định với nhiệt và là nguyên nhân gây
tổn thương cấu trúc tế bào biểu mô ruột bằng sự ngăn cản tổng hợp protein
(Richard, 1977; dẫn liệu Nguyễn Thị Diệu, 2005).
2.1.3.6 Tính gây bệnh
Vi khuẩn Salmonella gây bệnh bởi các yếu tố sau:
−

Khả năng bám dính.

−

Khả năng xâm nhập.

−

Khả năng sinh độc tố.

2.1.3.7 Sự phân bố và lây nhiễm
Môi trường sống nguyên thủy của Salmonella là đường ruột của các động
vật như chim, bò sát ,thú nuôi, người và thỉnh thoảng có ở côn trùng. Tuy sống khu
trú cơ bản ở đường ruột, nhưng Salmonella vẫn có thể đươc phát hiện ở các bộ

9


phận khác của cơ thể. Khi định vị ở ruột, vi khuẩn được bài thải ra ngoài qua phân,
từ đó chúng có thể lan truyền đến nhiều nơi nhờ các loài côn trùng và các sinh vật
sống khác, vi khuẩn cũng được tìm thấy trong nước, đặc biệt trong nước bị ô
nhiễm. Khi nguồn nước hoặc thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh mà được người hay
động vật sử dụng, các vi khuẩn này lại một lần nữa được bài thải qua phân. Việc
trao đổi, mua bán các sản phẩm động vật, thức ăn dùng trong chăn nuôi giữa các
quốc gia trên thế giới, qua đó tạo điều kiện cho sự phát tán rộng rãi của mầm bệnh
này. Sự hiện diện thường xuyên của Salmonella trong các quần thể động vật nhạy
cảm một phần do sự tiếp xúc lây lan trong quần thể từ những thú đang mang trùng
hoặc đang bị bệnh do Salmonella sang những thú chưa nhiễm mầm bệnh này.
2.2 BỆNH DO VI KHUẨN SALMONELLA GÂY RA
2.2.1 BỆNH DO VI KHUẨN SALMONELLA GÂY RA TRÊN GIA CẦM
Bệnh do vi khuẩn Salmonella trên gia cầm xảy ra khắp nơi trên thế giới, gia
cầm mắc bệnh ở mọi lứa tuổi với những biểu hiện lâm sàng tùy theo lứa tuổi mắc

bệnh. Ở gia cầm non, tỷ lệ chết có thể biến động từ 0 % đến 100 %. Ở gia cầm lớn,
bệnh thường chỉ biểu hiện các triệu chứng như giảm đẻ, còi cọc, chậm lớn, nhưng
bệnh cũng có thể bộc phát đột ngột thường là sau khi stress, trong trường hợp này
tỷ lệ chết thường rất cao (dẫn liệu Nguyễn Thị Diệu, 2005).
2.2.1.1 Truyền nhiễm học
 Động vật cảm thụ
Vi khuẩn Salmonella chủ yếu gây bệnh trên gà. Tuy nhiên, bệnh cũng được
mô tả trên gà tây, cút, bồ câu và vịt. Sự khác biệt về tính mẫn cảm của các giống gà
khác nhau cũng đã được nghiên cứu. Theo Nguyễn Xuân Bình (1999), các giống gà
có trọng lượng cơ thể nhẹ như Leghorns tỏ ra kháng bệnh tốt hơn các giống gà có
trọng lượng cơ thể nặng (dẫn liệu Nguyễn Thị Diệu, 2005).
Trong phòng thí nghiệm: gây bệnh cho thỏ, chột lang và chuột bạch.
 Chất chứa mầm bệnh
Vi khuẩn có trong máu, phủ tạng, gan, lách, tủy xương, dịch hoàn, buồng
trứng, phôi và phân của gia cầm bệnh.

10


Trên gà con: máu, phủ tạng và lòng đỏ không tiêu (lòng đỏ không tiêu có
màu xám xanh, mềm nhão).
Trên gà lớn: ở gà mái chất chứa mầm bệnh như ống dẫn trứng, buồng trứng,
phủ tạng và phân; ở gà trống chất chứa mầm bệnh là dịch hoàn và phủ tạng.
 Phương thức truyền lây
•

Trực tiếp: sự tiếp xúc giữa gà bệnh và gà lành. Vi khuẩn Salmonella khu trú

ở buồng trứng và ống dẫn trứng của gà mái dẫn đến trứng đẻ ra nhiễm khuẩn. Gà
trống bệnh đạp mái làm gà mái bị lây bệnh dẫn tới trứng thụ tinh cũng bị nhiễm

khuẩn.
•

Gián tiếp:
Gia cầm bệnh sẽ mang trùng suốt đời và sẽ bài xuất một số lượng lớn vi

khuẩn làm nhiễm bẩn thức ăn, nước uống, chất độn chuồng dẫn đến sự lây nhiễm
mầm bệnh cho các cá thể trong đàn. Ngoài ra, sự lây nhiễm có thể thông qua dụng
cụ chăm sóc, phương tiện vận chuyển gà con, máy ấp, máy nở, giày dép, người
buôn bán gia cầm và khách tham quan.
Các động vật gặm nhấm, chim và thú hoang dã đóng vai trò là nguồn dự trữ
và phát tán mầm bệnh trong thiên nhiên (dẫn liệu Nguyễn Thị Diệu, 2005). Chuột
bị nhiễm Sal. Enteritidis và liên tục thải Sal. Enteritidis trong phân đến 19 tuần
(Davies R.H và Wray C, 1995).
Theo Hoàng Hải Hóa (1999), sự lây lan bằng cách xâm nhập qua vỏ trứng
và thức ăn bị nhiễm bẩn do Salmonella cũng được ghi nhận, số trứng bị nhiễm có
thể lên đến 33 % trong tổng số trứng trên cùng một giá ấp.
2.2.1.2 Cơ chế sinh bệnh
Vi khuẩn Salmonella vào đường tiêu hóa với số lượng từ 106 trở lên, một
phần bị tiêu diệt, một phần sống sót xuống ruột đến đoạn hồi tràng, chúng nhân lên
nhanh chóng. Vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột và xâm nhập vào thành ruột gây hư
hại nơi xâm nhập, tiết độc tố đường ruột có thể gây tiêu chảy nhẹ nơi tác động.
Vi khuẩn xâm nhập vào các mảng Payer, theo hệ thống bạch huyết vào máu
gây nhiễm trùng huyết. Vi khuẩn cũng đến gan và nhân lên ở túi mật, rồi liên tục

11


theo mật trở lại ruột. Các triệu chứng chủ yếu của bệnh do Salmonella kéo dài dai
dẳng do vi khuẩn xâm nhập liên tục từ mật xuống ruột và vào máu (dẫn liệu Đinh

Nam Lâm, 1999).
2.2.1.3 Triệu chứng
Ở gà con: gà nhỏ hơn 3 tuần tuổi, thường ở thể cấp tính, tỷ lệ mắc bệnh và
tỷ lệ chết cao.
Bụng trễ xuống do lòng đỏ không tiêu. Xù lông, xã cánh. Phân trắng bết vào
hậu môn. Có đốm casein trắng đục trong nhãn cầu hay có điểm mờ đục trong giác
mạc.
Ở gà trưởng thành:
Thể cấp tính: bất thình lình giảm thức ăn tiêu thụ với biểu hiện mệt mỏi, tiêu
chảy, suy yếu, mất nước, thường chết sau 5 – 10 ngày.
Thể mãn tính: mặt, mào và yếm tái nhợt, trứng có vỏ xù xì, dính máu ở vỏ
hay trong lòng đỏ.
(Nguồn: Nguyễn Thị Phước Ninh, 2002).
2.2.1.4 Bệnh tích
Gà con: lòng đỏ không tiêu màu xám xanh, mềm nhão.
Lách sưng to 2 đến 3 lần. Gan sưng, xuất huyết, hoại tử. Phổi, tim, lách và
thành dạ dày cơ có hoại tử. Viêm khớp, có dịch viêm.
Gà trưởng thành: viêm buồng trứng và ống dẫn trứng.
Trứng méo mó, dị hình, kéo dài hay có cuống. Trứng có nhiều màu sắc khác
nhau như vàng sậm, màu đồng đen. Gan sưng bở, có những đốm hoại tử. Lách,
thận sưng lớn. Ruột viêm hoại tử có thể loét. Viêm khớp. Dịch hoàn có nốt hoại tử,
màu đen.
(Nguồn: Nguyễn Thị Phước Ninh, 2002).

12


2.2.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO MỘT SỐ CHỦNG SALMONELLA GÂY
RA TRÊN NGƯỜI
2.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Hiện nay vấn đề ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn
Salmonella xảy ra rất phổ biến trên thế giới. Đặc biệt là những nước phát triển,
thực phẩm được sản xuất thương mại với số lượng lớn và phân phối đến nhiều nơi
nên bất kỳ sự ô nhiễm thực phẩm nào cũng sẽ cho kết quả nhiễm quy mô lớn. Còn
ở những nước kém phát triển, các con số được báo cáo thường thấp có thể do thực
phẩm nhiễm Salmonella ở quy mô nhỏ và có thể vì không có kiểm soát chặt chẽ sự
nhiễm Salmonella. Tuy nhiên, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thực phẩm ở những
nước kém phát triển được biết đến là rất cao. Trên thực tế, số lượng người mắc
bệnh cao nhưng đa số trường hợp không được báo cáo. Theo Trung tâm kiểm soát
và phòng bệnh của Hoa Kỳ (CDC), cứ mỗi trường hợp bệnh được báo cáo thì có 38
trường hợp không được báo cáo (Daniel J. DeNoon, 2010).
Một số chủng Salmonella thường gặp trong các trường hợp ngộ độc thực
phẩm là Sal. Typhimurium, Sal. Enteritidis, Sal. Infantis, Sal. Derby, Sal. Agona và
Sal. Hadar (dẫn liệu Văn Thiên Bảo, 2004).
Trên thế giới
Trong năm 2010, tại Mỹ có gần 20000 trường hợp bệnh, 4200 trường hợp
nhập viện và 68 trường hợp tử vong từ 9 bệnh nhiễm trùng do sử dụng thực phẩm
nhiễm vi sinh. Trong đó, Salmonella gây ra hơn 8200 trường hợp bệnh (41 %), gần
2300 trường hợp nhập viện (54 %) và 29 trường hợp tử vong (43 %) (CDC, 2011).
Trong một báo cáo năm 2011, CDC ước tính có hơn 1 triệu trường hợp
nhiễm Salmonella xảy ra hàng năm ở Mỹ, khoảng 20000 trường hợp nhập viện và
gần 400 trường hợp tử vong. Salmonella chiếm gần 30 % trường hơp bệnh do thực
phẩm liên quan đến tử vong mỗi năm (Marler Clark, 2011).
Trong nghiên cứu của 172 ca nhiễm trùng máu do Salmonella ở Tây Ban
Nha, có khoảng 70 % do Sal. Enteritidis và 17 % do Sal. Typhimurium, 16 %
nhiễm trùng di căn và 16 % đã chết (dẫn liệu Võ Thị Trà An, 2007).

13