KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI, BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT
SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI,
BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM

Sinh viên thực hiện: VŨ THỊ THANH MAI
Ngành: Thú Y chuyên ngành Dược
Lớp: DH06DY
Niên khóa: 2006 – 2011

Tháng 08/2011


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

VŨ THỊ THANH MAI

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN BỀ MẶT QUÀY THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT
SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ CỦA 4 TỈNH ĐỒNG NAI,

BÌNH DƯƠNG, TIỀN GIANG VÀ TP.HCM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Bác sỹ thú y chuyên ngành Dược

Giáo viên hướng dẫn
TS. Lê Anh Phụng
BS. Trần Thị Mai Anh Đào

Tháng 8/2011

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên: Vũ Thị Thanh Mai
Tên khóa luận: “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
quày thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ của 4 tỉnh Đồng Nai, Bình Dương,
Tiền Giang và TP.HCM”
Đã hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày 04/08/2011.

Giáo viên hướng dẫn

TS. LÊ ANH PHỤNG

ii


LỜI CẢM ƠN

Thành kính ghi ơn
Cha Mẹ, người đã sinh thành nuôi dưỡng và dạy dỗ con có được ngày hôm nay.
Chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Thành kính tri ơn
Quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn, động viên, truyền đạt những kiến thức
kinh nghiệm quý báu cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực
hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn
TS. Lê Anh Phụng và BS. Trần Thị Mai Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ,
động viên, cung cấp cho tôi nhiều tài liệu quý báu để hoàn thành đề tài này.
Chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, các cô
chú, anh chị trong phòng vi sinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá
trình thực tập tốt nghiệp.
Cảm ơn
Các bạn bè là người đã nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ, gắn bó với tôi suốt thời gian học
và thực hiện hoàn thành đề tài.

iii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt quày
thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ của 4 tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang
và TP.HCM” được tiến hành tại Phòng vi sinh – Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú
Y Trung Ương II, với 240 mẫu khảo sát (chia 4 đợt) được đánh giá theo yêu cầu của
Thông Tư số 29/2010/TT - BNNPTNT về chỉ tiêu TSVKHK, E. coli và Salmonella.
Kết quả sự vấy nhiễm trên quày thịt heo:
Tỉ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu chung về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

(TSVKHK) là 84,6%; chỉ tiêu Escherichia coli (E. coli) là 50% và chỉ tiêu
Salmonella là 97,9%.
Tỉ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu chung về cả ba chỉ tiêu TSVKHK, E. coli và
Salmonella là 47,5%.
Tỉ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu cả ba chỉ tiêu TSVKHK, E. coli và Salmonella
chiếm cao nhất là tỉnh Bình Dương (66,7%), tiếp theo là TP.HCM (65%), tỉnh
Đồng Nai (33,3%) và thấp nhất là tỉnh Tiền Giang (25%).
Qua 4 đợt khảo sát của 4 tỉnh trên cho thấy có sự cải thiện về tình trạng vệ
sinh thú y, đặc biệt ở đợt 4 là có sự cải thiện rõ rệt so với các đợt trước.

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA..............................................................................................................i
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ...................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ...........................................................................................iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................x
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................xi
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ ............................................................ xii
Chương 1 MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2.1 Mục đích ..................................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu ....................................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN ..........................................................................................3
2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt ............................................................................................ 3
2.1.1 Cấu tạo của mô cơ ....................................................................................................... 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt ................................................................................. 3
2.2 Sự biến đổi thịt sau khi giết mổ ..................................................................................... 4
2.2.1 Giai đoạn tê cứng ......................................................................................................... 4
2.2.1.1 Phân giải glycogen ................................................................................................... 4
2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) ............................... 5
2.2.2 Giai đoạn chín tới........................................................................................................ 5
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu................................................................................................. 6
2.2.4 Giai đoạn thối rữa ....................................................................................................... 6
2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm .......................................................................................... 7
2.3.1 Nhiễm khuẩn trước khi giết mổ................................................................................... 7
2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ................................................................................... 7

v


2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ ...................................................................................... 8
2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật ...................... 8
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí ..................................................................................................... 8
2.4.2 Vi khuẩn E. coli.......................................................................................................... 9
2.4.2.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy ............................................................................... 9
2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố ........................................................................... 9
2.4.2.3 Tính xâm nhập........................................................................................................ 10
2.4.2.4 Tính gây bệnh ......................................................................................................... 10
2.4.2.5 Triệu chứng bệnh ................................................................................................... 11
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella ................................................................................................ 11
2.4.3.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy ............................................................................. 11
2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố .......................................................................... 11
2.4.3.3 Tính xâm nhập........................................................................................................ 12
2.4.3.4 Tính gây bệnh ......................................................................................................... 12
2.4.3.5 Triệu chứng bệnh .................................................................................................... 12

2.5 Tiêu chuẩn vi sinh dùng để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật ................. 13
2.5.1 Yêu cầu cảm quan .................................................................................................... 13
2.5.2 Yêu cầu về giới hạn vi sinh ...................................................................................... 13
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .......................................................14
3.1 Thời gian và địa điểm khảo sát ................................................................................. 14
3.1.1 Thời gian ................................................................................................................... 14
3.1.2 Địa điểm .................................................................................................................... 14
3.2 Nội dung ....................................................................................................................... 14
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 14
3.3.1 Vật liệu ...................................................................................................................... 14
3.3.1.1 Mẫu xét nghiệm .................................................................................................... 14
3.3.1.2 Thiết bị ................................................................................................................... 14
3.3.1.3 Dụng cụ.................................................................................................................. 15
3.3.1.4 Môi trường nuôi cấy – Thuốc thử - Sinh phẩm ................................................ 15

vi


3.4 Phương pháp tiến hành ............................................................................................... 16
3.4.1 Bố trí lấy mẫu ........................................................................................................... 16
3.4.2 Phương pháp lấy mẫu .............................................................................................. 16
3.4.2.1 Vị trí lấy mẫu ....................................................................................................... 16
3.4.2.2 Cách lấy mẫu......................................................................................................... 17
3.4.2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu. ............................................................................ 17
3.4.3 Phương pháp xét nghiệm ........................................................................................ 19
3.4.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................................................................... 20

3.4.3.2 Xác định số lượng vi khuẩn E. coli .................................................................... 20
3.4.3.3 Định tính vi khuẩn Salmonella ........................................................................... 22
3.5 Các chỉ tiêu theo dõi ................................................................................................... 25

3.5.1 Vi sinh vật hiếu khí ................................................................................................. 25
3.5.2 E. coli ........................................................................................................................ 25
3.5.3 Salmonella ................................................................................................................ 25
3.5.4 Cả ba chỉ tiêu ............................................................................................................ 25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................... 25
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................26
4.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Đồng Nai .................... 26
4.1.1 Số lượng TSVKHK và E. coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Đồng Nai................ 26
4.1.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Đồng Nai ................... 27
4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Bình Dương ................ 29
4.2.1 Số lượng TSVKHK và E. coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Bình Dương ........... 29
4.2.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Bình Dương .............. 30
4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở tỉnh Tiền Giang ................. 32
4.3.1 Số lượng TSVKHK và E. coli trên bề mặt thịt heo ở tỉnh Tiền Giang ............. 32
4.3.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở tỉnh Tiền Giang ................ 33
4.4 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo ở TP.HCM .............................. 35
4.4.1 Số lượng TSVKHK và E. coli trên bề mặt thịt heo ở TP.HCM ........................ 35
4.4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở TP.HCM ............................ 36

vii


4.5 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh giữa các tỉnh ............... 38
4.5.1 So sánh mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK giữa các tỉnh . 38
4.5.2 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli giữa các tỉnh39
4.5.3 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella giữa các
tỉnh ....................................................................................................................................... 41
4.5.4 So sánh tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt yêu cầu cả ba chỉ tiêu vi sinh giữa các
tỉnh ....................................................................................................................................... 42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................44

5.1 Kết Luận ....................................................................................................................... 44
5.2 Đề Nghị ........................................................................................................................ 45
5.2.1 Đối với các cơ sở giết mổ ....................................................................................... 45
5.2.2 Đối với các cán bộ thú y ......................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................46
PHỤ LỤC ..................................................................................................................48

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BNNPTNT: Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn
BD: Bình Dương
CSGM: cơ sở giết mổ
ĐN: Đồng Nai
KL: khuẩn lạc
KLTB: khuẩn lạc trung bình
MKTTn: Novobioxin tetrathionat Muller – Kaufman
LDC: lysin decarboxylase
N: nitơ
n: số mẫu khảo sát
ONPG: O-nitrophenyl -β- D - galactose
PCA: Plate Count Agar
TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí
RVS: Rappaport- Vassilia Soya
SSA: Salmonella shigella agar
TBX: Trypone- Bile-Glucuronic medium
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
TG: Tiền Giang

TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí
TSA: Triple Sugar Iron Agar
TT: Thông Tư
VP: Voges- Proskauer
VSV: vi sinh vật
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của quày thịt heo tươi theo yêu cầu của
Thông Tư số 29/2010/TT - BNNPTNT.......................................................................... 13
Bảng 3.1 Bố trí mẫu khảo sát ........................................................................................... 16
Bảng 4.1 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở ĐN................. 26
Bảng 4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở ĐN .............................. 27
Bảng 4.3 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở BD ................. 29
Bảng 4.4 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở BD ............................... 30
Bảng 4.5 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở TG ................. 32
Bảng 4.6 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở TG ............................... 33
Bảng 4.7 Số lượng khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 bề mặt thịt heo ở TP.HCM ....... 35
Bảng 4.8 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh ở TP.HCM ..................... 36
Bảng 4.9 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt về chỉ tiêu TSVKHK ở các tỉnh ................... 38
Bảng 4.10 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt về chỉ tiêu E. coli ở các tỉnh ....................... 39
Bảng 4.11 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt về chỉ tiêu Salmonella ở các tỉnh .............. 41
Bảng 4.12 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt cả ba chỉ tiêu vi sinh ở các tỉnh .................. 42

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1 Vị trí lấy mẫu bề mặt quày thịt heo ..........................................................................17
Hình 3.2 Dùng khung inox để lấy mẫu bề mặt quày thịt heo ................................... 18
Hình 3.3 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA (khuẩn lạc màu trắng) .....20
Hình 3.4 Khuẩn lạc E. coli mọc trên môi trường TBX (khuẩn lạc màu xanh)...............22
Hình 3.5 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen) ...........24
Hình 3.6 Phản ứng sinh hóa của Salmonella ...........................................................24

xi


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
Sơ đồ 3.1 Kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884 : 2005) ................19
Sơ đồ 3.2 Kiểm nghiệm E. coli (ISO 16649 – 2 : 2001) ..........................................21
Sơ đồ 3.3 Kiểm nghiệm Salmonella (TCVN 4829 : 2005) .......................................23
Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh tại ĐN ......................28
Biểu đồ 4.2 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh tại BD ......................31
Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt chỉ tiêu vi sinh tại TG .............................33
Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt các chỉ tiêu vi sinh tại TP.HCM ............36
Biểu đồ 4.5 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt chỉ tiêu E. coli tại 4 tỉnh .........................38
Biểu đồ 4.6 Tỉ lệ mẫu bề măt thịt heo đạt chỉ tiêu E. coli tại 4 tỉnh .........................40
Biểu đồ 4.7 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt chỉ tiêu Salmonella tại 4 tỉnh ..................41
Biểu đồ 4.8 Tỉ lệ mẫu bề mặt thịt heo đạt cả ba chỉ tiêu vi sinh tại 4 tỉnh ................42

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển xã hội kéo theo mức sống của người dân
từng bước được nâng cao thì vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề bức
xúc của xã hội cần phải được giải quyết sớm và có hiệu quả. Nhiệm vụ đó đã và
đang được các cơ quan nhà nước có liên quan thực hiện nhằm cung cấp những sản
phẩm đảm bảo chất lượng đến người tiêu dùng, đặc biệt thịt heo là nguồn thực phẩm
chủ yếu không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày.
Tuy nhiên, nhiều cơ sở giết mổ gia súc hiện nay chưa có điều kiện tốt về mặt
an toàn vệ sinh trong thú y, đã dẫn đến tình trạng vấy nhiễm qua các khâu trong quá
trình giết mổ … là những nguyên nhân chính dẫn đến các trường hợp ngộc độc thực
phẩm. Theo thống kê của Cục ATVSTP từ năm 2000 đến 18/3/2009 cả nước có
1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 người mắc và 499 người chết (Nguyễn
Quốc Triệu, 2009). Riêng trong năm 2010, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực
phẩm, trong đó có 5.026 người mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong. Nhưng
theo đánh giá của Cục ATVSTP, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn lớn hơn
rất nhiều.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên. Được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi
Thú y Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng với sự giúp đỡ của Trung Tâm
Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II và dưới sự hướng dẫn của T.S. Lê Anh
Phụng và BS. Trần Thị Mai Anh Đào chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo
sát tình trạng vấy nhiễm vi vật trên bề mặt quày thịt heo tươi tại một số cơ sở giết
mổ của 4 tỉnh: Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang và TP.Hồ Chí Minh”.

1


1.2 Mục đích – Yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt quày thịt heo tươi tại
12 cơ sở giết mổ của 4 tỉnh: Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang và TP.Hồ Chí
Minh.

1.2.2 Yêu cầu
Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt quày thịt heo tươi ngay sau khi
hoàn thành khâu giết mổ được thực hiện theo yêu cầu của Thông Tư số 29/2010/TT
- BNNPTNT tại các cơ sở giết mổ của 4 tỉnh: Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang
và TP.Hồ Chí Minh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt
2.1.1 Cấu tạo của mô cơ
Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể được chia thành hai nhóm lớn, đó là mô cơ vân và
mô cơ trơn. Tuy nhiên về phương diện thực phẩm người ta quan tâm nhiều đến mô
cơ vân vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao. Ngoài
ra mô cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh
dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ hoặc bắp cơ được bao bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp cơ. Bắp cơ
do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là
màng bao quanh bó sợi cơ. Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chịều dài của
sợi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ. Có 2 loại xơ cơ là xơ
actin và xơ myosin, chiếm 70% - 80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
Mô cơ chứa khoảng: 72 - 75% nước, 18 - 22% protein, 2 - 7% lipid, 2 - 2,8%
chất trích ly chứa Nitơ và không Nitơ; 0,3 - 0,8% glycogen, 1 - 1,4% chất khoáng và
sinh tố (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ)
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Trong đó myoglobin là protein chiếm chủ yếu của mô cơ.
Đây chính là sắc tố tạo nên màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá

trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2002).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp
năng lượng chủ yếu cho con người. Thành phần gồm: protein, lipid, glucid, các chất

3


trích ly chứa N và không chứa N, khoáng, một số vitamin và enzyme. Theo khái niệm
hiện nay, giá trị của thịt phụ thuộc vào thành phần cân bằng thích hợp của các acid
amin và đầy đủ các acid amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
2.2 Sự biến đổi thịt sau khi giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi được hạ thịt, các
tính chất của thịt có những thay đổi cơ bản liên quan đến sự phá hủy hệ sinh học khi
còn sống. Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi chất trong các mô bị ngừng lại,
quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận
nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy bởi enzyme nổi lên
hàng đầu. Do đó sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự
biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục: Giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới và giai
đoạn tự phân sâu.
Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ
dịch (exudative) thường gọi chung là thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất.
2.2.1 Giai đoạn tê cứng
Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của enzyme, đó là quá trình
phân giải.
2.2.1.1 Phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong
điều kiện hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt
lượng oxy vẫn tồn tại một ít trong haemoglobin ở hệ thống mao quản và trong

myoglobin của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh
và tạo ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 - 3oC.
Ngay sau khi hạ thịt độ pH của quày thịt khoảng 6,8 - 7,0. Trị số này giảm dần
và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 - 5,7 sau khi được bảo quản từ 18 - 24 giờ ở 0 4oC.

4


Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy của acid lactic, sản phẩm phân
giải kỵ khí glycogen ở bắp cơ. Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi
trường, lượng glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ.
Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt. Nó xác
định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ do
sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối
rữa. Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme
thủy phân acit nhân, protein… có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này.
Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm
chất thịt xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật. Thịt có pH cao thì có
khả năng giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá
acid thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin
thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng. Dó đó hai loại thịt này đều kém
bền vững khi bảo quản và dễ bị hư hỏng.
2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Dưới tác dụng của M - ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng dành cho sự co cơ. Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt
hóa M - ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP. Các nguồn tái tổ hợp ATP
vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ. Nếu sự
tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn
cứng đơ (tạo phức chất actomyosin). Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước
và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong

điều kiện hạ thịt bình thường.
2.2.2 Giai đoạn chín tới
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những
biến đổi tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng,
có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly
thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy

5


yếu. Như vậy, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn
ngược lại với quá trình tê cứng. Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung
tâm ưa nước của protein cơ. Kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên
làm cho độ mềm của thịt tăng lên. Bắp cơ tiếp tục mềm là do sự cắt các mối liên kết
cấu tạo mô dưới tác dụng của enzyme cathepsin. Do đó thịt chín tới dễ chịu sự tác dụng
của các enzyme tiêu hóa.
Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt và
trạng thái con vật trước khi hạ thịt.
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp (0 - 4oC) trong điều
kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra
nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyme phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự
phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của
thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn.
Các biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ không còn khả
năng sử dụng làm thực phẩm nữa.
2.2.4 Giai đoạn thối rữa

Nguyên nhân của sự thối rữa là vi sinh vật và các enzyme của chúng. Ngay sau
khi hạ thịt có thể phát hiện VSV bên trong và bề mặt thịt. VSV thịt rất phong phú.
Chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy nghi.
Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương
đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe
tiếng lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến
đổi rất nhanh. Mùi thịt trở nên khó ngửi và pH thịt chuyển sang kiềm (khoảng 8 - 9).
Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian
tầng mô liên kết để đến sợi cơ. Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân gây ẩm
ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày. Mùi của loại thịt này cũng khó chịu, pH thịt từ 7

6


– 8. Trong giai đoạn đầu thối rữa hiếu khí thì độ chắc của thịt ít có thay đổi, vào giai
đoạn cuối thì thịt trở nên mềm nhũn. Trên bề mặt của loại thịt này có màu đỏ nhợt nhạt
rồi chuyển sang màu xẫm xám xanh nhạt.
2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002):
2.3.1 Nhiễm khuẩn trước khi giết mổ
Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các bộ phận khác của
cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng… Vì vậy ống tiêu hóa,
xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là nơi vi khuẩn thường sống.
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa tới
phẩm chất thịt và sự phát triển của VSV gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào
máu, xem như tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa hoặc bị bệnh
trước khi hạ thịt. pH thịt lúc thú bệnh và mệt mỏi rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và
gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán.
Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt do tình trạng thú bệnh, vài loại vi khuẩn có
khả năng gây ngộ độc thực phẩm.

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ
Trong lúc lấy huyết vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước,
theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy sống. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm.
Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống
tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn cư trú ở da, lông cũng
chiếm phần quan trọng.
Tay chân dơ, quần áo, dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc
gây vấy nhiễm.
Nguồn nước sử dụng trong CSGM, nước ngầm không phù hợp vệ sinh cũng là
nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
Dụng cụ giết mổ và pha lóc thịt như dao, thớt, cưa… cũng góp phần quan trọng
cho việc gây vấy nhiễm.

7


Trình tự chung của quá trình giết mổ
• Chuyển thú từ chuồng nhốt thú đến khu vực gây choáng
• Gây bất tỉnh
• Lấy huyết
• Điều hành trụng
• Cạo lông
• Cắt rời đầu, rửa sạch
• Mở xoang bụng, lấy nội tạng
• Chẻ đôi quày thịt, rửa sạch, khám quày thịt và thận, lạng bỏ bệnh tích kể cả vùng
bị bầm dập, khám lòng trắng, lòng đỏ
• Những quày thịt đạt chất lượng sẽ được cán bộ thú y đóng dấu kiểm soát giết mổ,
cấp giấy kiểm dịch động vật cho chủ hàng để đưa tới nơi tiêu thụ
2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ

Vận chuyển không đúng theo yêu cầu về phương tiện, nhiệt độ trong quá trình
vận chuyển
Vị trí bày bán, việc bốc xếp thịt tới nơi bán
Dụng cụ bày bán không hợp vệ sinh
2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật để đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do.
TSVKHK cho thấy toàn bộ số vi khuẩn có trên thực phẩm, do đó cũng nói lên mức độ
dễ bị hư hỏng của thực phẩm. Mỗi một khuẩn lạc cho thấy được là kết quả nhân lên của
một tế bào vi khuẩn trên bề mặt thạch. Đây là một trong những chỉ tiêu trong đánh giá
vệ sinh thực phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

8


2.4.2 Vi khuẩn E. coli
2.4.2.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường
nuôi cấy nhưng kích thước trung bình 0,5µm x (1 - 3) µm, hai đầu tròn, không bào tử,
tạo giáp mô mỏng, có lông quanh cơ thể, một số có lông bám
(pili) (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
E. coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ
37o C (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
E. coli được nuôi cấy trên môi trường TBX (Tryptone – Bile – Glucuronic
medium) cho khuẩn lạc có màu xanh (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2001. ISO 16649
- 2).
2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001):
Cấu trúc kháng nguyên: gồm bốn loại: O, K, H và kháng nguyên pili (F).
Kháng nguyên O: có trên 160 loại. Loại kháng nguyên O chịu nhiệt được phân

bố rộng trên thành tế bào, bao gồm lipit và polysaccharit - protein. Lipit xác định độc
tính colitoxin (nội độc tố), polysaccharit xác định tính đặc thù của huyết thanh và
protein mang tính chất kháng nguyên. Kháng nguyên thân O được chia thành 4 nhóm
lớn gồm: OI, OII , OIII, OIV với 150 loại kháng nguyên đơn giá.
Kháng nguyên K: có hơn 100 loại có tính đặc thù là polisaccharit, là loại kháng
nguyên chịu nhiệt kém. Kháng nguyên K gồm 4 loại A, B, L và M. Các kháng nguyên
này có tính chất ngưng kết chéo với kháng nguyên O, vì vậy khi tiến hành thử ngưng
kết cần phải đun sôi loại bỏ kháng nguyên K.
Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H1 đến H20, ít có ý nghĩa trong chẩn
đoán. Kháng nguyên lông bám: (pili: F) ở một số chủng E. coli gây bệnh có loại lông
bám giúp cho vi khuẩn bám dính lên niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh. Có hai
loại pili: pili mềm (fibrillae) và pili cứng (fimbriae). Trên pili mềm có kháng nguyên
F5, F4, F11.

9


Độc tố: gồm 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố
Độc tố đường ruột có 2 loại: loại chịu nhiệt (ST: Thermostables) và loại không
chịu nhiệt (LT: Thermostables). Độc tố này thường gây tiêu chảy.
Ngoại độc tố làm tan huyết. Loại độc này hướng mạch máu, gây nên hiện
tượng phù thủng.
2.4.2.3 Tính xâm nhập
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu
quá trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu
cầu vệ sinh thì E. coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ
nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh
Hoàng; 2002 trích dẫn Trần Văn Huy, 2008).
2.4.2.4 Tính gây bệnh
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên

khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau. Vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm
5 nhóm:
(1) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc
tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung
mao ruột.
(2) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc
tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(3) EIEC (Enteroinvasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm tróc
niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(4) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng xâm
nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, viêm đại tràng.
Bệnh có thể diễn biến nặng gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận có thể
gây suy thận dẫn đến tử vong.
(5) EaggEC (Entero aggregative E. coli): chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em.

10


2.4.2.5 Triệu chứng bệnh
Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo chủng vi khuẩn và loại độc tố. Loại độc
tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 – 44 giờ. Loại độc tố tế
bào (cytotoxin) có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8 – 24 giờ. Bệnh
phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mữa. Đi phân lỏng khoảng 1 – 15 lần
/ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ. Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi.
Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp (Nguyễn Ngọc Tuân,
2002).
2.4.3 Vi khuẩn Salmonella
2.4.3.1 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy
Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 –
5µm, không giáp mô, không bào tử, hầu hết có lông quanh cơ thể.

Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6; dễ
mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 1999).
2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Kháng nguyên: Salmonella có 3 loại kháng nguyên gồm 2 loại chính là O,
H, và một số có kháng nguyên bề mặt (Vi).
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987) trích dẫn Trần Văn Huy (2008). Kháng
nguyên O có hơn 60 loại và được xếp vào 34 nhóm. Kháng nguyên O được cấu tạo
bởi một số thành phần nhất định, không bị acid phenic phá hủy. Kháng nguyên O có
tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng
nguyên này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng).
Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC
bị tác dụng của cồn và enzyme phân giải protein, nhưng chịu được phenol). Kháng
nguyên H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu). Kháng nguyên H không
có tác dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn
(Trần Thanh Phong, 1996).

11


Kháng nguyên Vi (virulence): là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng
nguyên O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác dụng
ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần
Thị Bích Liên 2001).
Độc tố: vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và
ngoại độc tố. Trong đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần
kinh (neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.4.3.3 Tính xâm nhập
Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi

gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương
hàn) là thể nguyên phát. Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng không gây
bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi
là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.4.3.4 Tính gây bệnh
Salmonella có sẵn trong đường ruột người và gia súc với lượng ít (5% – 10% số
thú), gây bệnh cho gia súc và người. Đặc biệt ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng do sự
hiện diện của vi khuẩn này trong các sản phẩm động vật. Một số loài gây ngộ độc thức
ăn: Sal enteritidis, Sal typhimurium (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh
là: (1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn.
(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố.
(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu.
2.4.3.5 Triệu chứng bệnh
Triệu chứng bộc lộ phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm.
Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu
chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu
chảy. Thân nhiệt tăng lên 38ºC – 40ºC trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo
mức độ nặng nhẹ và kéo dài 5 – 7 ngày. Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày ruột. Vi khuẩn tồn
tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 thàng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi khuẩn

12