Tiểu luận:Đặc điểm các phươn pháp hóa học sử dụng trong ức chế sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH

BÀI TIỂU LUẬN MÔN VI SINH VẬT HỌC
THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC
SỬ DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM”

GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 14 – thứ 6- tiết
1,2,3
DSSV:
1.

Trần Thị Như Trang
2006140362

2.

Đỗ Thị Kim Quyên

2006140273

3.

Đỗ Đại Nghĩa

2006140208

4.

Nguyễn Thị Hồng Nhi

2006140230


5.

Nguyễn Ngọc Huyền Trang
2006140359


MỤC LỤC

3


LỜI MỞ ĐẦU
Trong một thời kỳ rất dài, từ khi chưa biết đến sự tồn tại của vi sinh vật thì tổ tiên
chúng ta đã biết không ít các biện pháp vật lý đơn giản để tiêu độc và diệt khuẩn.
Người Cổ Ai Cập đã biết dùng lửa để diệt khuẩn, dùng các chất tiêu độc để xử lý
các vật thối rữa. Người Cổ Hy Lạp đã biết cách xông sulfur để bảo quản các vật liệu
kiến trúc. Người Hebrews đã có luật thiêu hủy toàn bộ quần áo của những người bị
bệnh hủi. Mặc dù một số vi sinh vật là có ích và cần thiết cho nhân loại, nhưng hoạt
động của nhiều vi sinh vật cũng có thể gây nên nhiều tác hại cho con người. Chẳng
hạn như việc gây nên các bệnh tật cho người, gia súc, gia cầm, việc làm hư hỏng
thực phẩm, nguyên vật liệu.... Mục đích chủ yếu là :
- Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và cản trở sự lan truyền của chúng.

- Giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm và
phá hủy các nguyên vật liệu khác.
Ngoài một số tác nhân vật lý đã kể như trên thì ngày nay các tác nhân hóa học
cũng được sử dụng phổ biến bởi các ưu điểm nổi trội về hiệu quả so với các
phương pháp thông thường, nhất là trong thực phẩm. Việc nắm chắc các phương
pháp hóa học này sẽ giúp ta gia tăng hiệu quả và giảm tối thiểu các nhược điểm của
chúng.
Bài tiểu luận với đề tài “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC SỬ DỤNG
TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” sẽ
giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về những phương pháp này.

4


1. Điều chỉnh pH trong thực phẩm:
pH môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng của vi sinh vật. Các ion H+, 
OH­ là hai ion hoạt động lớn nhất trong số tất cả các loại ion. Những biến đổi nhỏ nồng 
độ  của chúng cũng  ảnh hưởng đến tế  bào. Nồng độ  của H +, OH­  trong môi trường làm 
thay đổi trạng thái tích điện của thành tế bào. 
Tác động của độ pH lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng:
­

Tác động lên hoạt tính enzyme trên thành tế bào của vi sinh vật (permease).

Tác động lên tính thấm của màng tế  bào của vi sinh vật, tùy theo nồng độ  mà  
tăng hay giảm khả năng thấm đối với một số ion nhất định.
­

Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng  
pH này, các loài vi sinh vật có giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcực đại.

Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật thành ba nhóm:
­

Nhóm ưa acid pHtối thích = 3

­

Nhóm ưa trung tính pHtối thích = 7

­

Nhóm ưa kiềm pHtối thích = 9 – 10

 pH ảnh hưởng đến tế bào vi sinh vật
Ở hầu hết vi sinh vật pH ở bên trong tế bào được duy trì ở pH gần bằng 7, ở pH 
này tế bào thực hiện trao đổi chất tốt nhất. Màng tế  bào chất không thấm ion H + và ion 
OH­, ngoài ra tế bào còn có cơ chế bơm ion H + ra ngoài tế bào khi ion này vượt quá giới  
hạn .
Khi tế bào bị đặt trong môi trường có pH bên ngoài đạt gần giá trị pH tối thích ion H+ 
và ion OH­ không thể  xâm nhập qua màng tế  bào và không làm  ảnh hưởng đến pH bên  
trong tế bào chất.
­

Khi tế  bào được đặt trong môi trường có pH cực cao (quá acid hay quá kiềm), 
màng tế  bào sẽ bị  tổn thương, khi đó ion H+ và ion OH­ từ  môi trường ngoài có thể  rò rỉ 
vào bên trong tế bào, hậu quả là enzyme và acid nucleic sẽ bị biến tính dẫn tới tế bào sẽ 
chết.
­

Ví dụ: Acid hữu cơ yếu có những tác dụng khác với acid vô cơ. Acid hữu cơ yếu bị 

phân ly như sau:
RCOOH → RCOO­ + H+

5


Độ phân ly của acid hữu cơ còn tùy thuộc vào pH môi trường. Chúng có thể khuếch  
tán qua màng tế  bào nơi mà các ion không thể  đi qua. Điều này có nghĩa là môi trường  
càng acid thì càng có nhiều acid không phân ly và chúng có thể đi vào bên trong màng tế 
bào chất nơi đây trong điều kiện trung tính hay acid nhẹ  của tế  bào, các phân tử  không 
phân ly sẽ phân ly thành các ion RCOO­ và H+. Tế bào khi ấy sẽ bơm H + ra ngoài khi ion 
này vượt quá giới hạn. Nhưng cuối cùng điều này trở nên không hiệu quả, pH bên trong tế 
bào giảm, hoạt động của enzyme và acid nucleic trong tế  bào bị   ảnh hưởng, tế  bào sẽ 
chết.
Ảnh hưởng của acid yếu lên tế bào vi khuẩn là phụ thuộc vào môi trường. Ở nồng độ 
ức chế sự tăng trưởng, gây chết của tế bào, chúng sẽ  có hiệu quả  kém hơn khi nhiệt độ 
môi trường thấp hơn.
Ảnh hưởng kháng khuẩn của acid hữu cơ được xếp theo thứ tự sau:
Acid Propionic > acid  axetic > acid citric > acid phosphoric > acid hydrochloric 
pH của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. Hầu hết tính acid của thực phẩm  
thay đổi từ rất acid cho đến gần trung tính. Thực phẩm hiếm khí có phản ứng kiềm, trứng  
gia cầm thuộc một trong số  ít thực phẩm có tính kiềm. Sau đây là pH của một số  thực  
phẩm thông dụng:

Các acid hữu cơ  yếu như  acid malic, acid citric và acid tartaric thường có sẵn trong 
thực phẩm là các loại trái cây. Ở một số loại trái cây như dâu và chanh thì độ pH thấp của  
chúng giới hạn được sự phát triển của vi sinh vật như nấm mốc và nấm men.
Hoạt động của các vi sinh vật thường sẽ  làm cho độ  pH của thực phẩm 
thay đổi:
­

Streptococci và Lactobacili sẽ sản xuất ra acid lactic là cho sữa bị chua

Các loại vi khuẩn Gram (­) hình que như Pseudonmonas spp sẽ làm cho thịt bị hư 
hỏng và có tính kiềm lí do chúng sử  dụng các acid amin như  nguồn cacbon dẫn tới việc  
sinh sản ra chất amon.
­

6


Một vài loại thực phẩm có chứa một lượng khá cao chất duy trì pH (dung dịch 
đệm), chất này sẽ ngăn cản sự thay đổi pH. Ví dụ như thịt sẽ có lượng chất khá cao chất  
duy trì pH trái lại rau cải thì không có.
­

 Ứng dụng của điều chỉnh pH trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
Biết được khoảng pH tối thích của vi sinh vật và điều chỉnh pH thực phẩm để ức chế 
sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hại hay tạo điểu kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển. 
Ngâm dấm

Acid acetic trong dấm có khả  năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh nhưng không độc  
hại. Nồng độ acid acetic 1,7 đến 2% (pH 2,3­2,5) có thể ức chế mạnh vi sinh vật gây thối  
rữa. Nồng độ 5­6% có thể làm cho nhiều vi khuẩn không có nha bào bị chết.
Vi khuẩn Bacillus xylinum có thể phân giải dấm thành CO2 và nước hạ thấp độ chua  
xuống và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển làm hỏng thực phẩm. Do đó bảo quản 
thực phẩm bằng ngâm dấm không giữ được lâu nên thường phải kết hợp với đóng hộp và 
bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp. 
Lên men chua 

Vi sinh vật lên men chua sử  dụng đường để  sinh sôi, nảy nở. Quá trình do chuyển  
hóa đường thành acid lactic làm cho môi trường chua, hạn chế vi sinh vật thối rữa. Nấm  
mốc sử  dụng acid lactic làm giảm độ  chua thì lúc đó vi sinh vật thối rữa lại hoạt động,  
chuyển môi trường thành kiềm và vi sinh vật lên men chua lại bị  ức chế. Chính nhờ  mâu 
thuẫn đó mà phương pháp bảo quản thực phẩm không có hiệu quả lâu. 
7


Lên men chua là do vi sinh vật chuyển đường thành acid lactic, ngoài ra còn có men 
rượu, men dấm cũng tham gia làm cho thức ăn lên men có hương vị đặc biệt. 
Trong công nghệ  muối dưa bắp cải, người ta dùng Bacillus brassicae fermentati và 
nấm men Saccharomyces brassiae fermentati. Trong công nghệ  muối dưa chuột người ta  
dùng  Bacillus   curcumeris   fermentati,   và   muối   chua   táo   dùng  Lacto   bacillus   listeri  và 
Sacharomyces cerevisae. 
Quá trình lên men chua còn phụ thuộc vào hàm lượng đường và độ pH. Do đó muốn  
dưa chua nhanh, người ta thường cho thêm một ít đường, điều chỉnh độ  pH và nhiệt độ 
thích hợp.

2. Sử dụng chất bảo quản:
Bảo quản nguyên liệu:
Ozone: Là tác nhân oxy hóa mạnh, rất hiệu quả đối với bào tử và các mầm
bệnh thực vật, dễ dàng làm trong nước, loại bỏ các mùi lạ, không tạo thành dạng clo
chứa trihalomethane. Tuy nhiên lại tạo thành các sản phẩm phụ, trong đó có
aldehyde, xeton, axit hữu cơ, gốc brom, trihalomethane, peroxide …Cần sử dụng các
bộ lọc sinh học để loại bỏ những sản phẩm này.
­

Chlorine là một chất hoá học có tác dụng oxy hoá và sát khuẩn rất mạnh,
thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng. Tại Việt Nam, chlorine được
sử dụng phổ biến trong thuỷ sản. Chlorine có các dạng tự do cholorine hay

hypochlorite. Trong các nhà máy sản xuất thủy sản thường sử dụng Hypochlorite
canxi Ca(OCl)2 để khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt các vi sinh vật.
­

H2O2: có khả năng oxy hóa mạnh, dùng trong bảo quản sữa, phomat, sản
phẩm từ cá… chỉ dùng để hỗ trợ chế biến chứ không phải phụ gia thực phẩm. Tổ
chức Nông lương Thế giới (FAO) cho phép sử dụng ô-xy già trong đường, nước
quả ép và nước rau với điều kiện không trở thành một thành phần của thực phẩm.
Tức là, ta có thể sử dụng ô-xy già để rửa thực phẩm, sau đó rửa lại bằng nước
sạch. Dùng thường xuyên, Hydrogen peroxide sẽ tích tụ trong cơ thể, có thể gây
nguy cơ ung thư.
­

SO2 : ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng
thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có
trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất
nguyên sinh. Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả. Không dùng các hợp chất SO 2
để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa. Dạng sử dụng: khí SO 2, acid sulfurous
(H2SO3), các loại muối như Natri bisulfite NaHSO 3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi
bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite Na2SO3, Kali sulfite K2SO3. SO2 có tác dụng bảo vệ ở
nồng độ 0,1-0,2%.
­

Phương pháp sử dụng khí SO2:
+ Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO 2 hoặc dung dịch axit sulfurous
(H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiền, nước quả.
8


+ Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả được đựng trong thùng hay

trong hòm kín có chứa SO2.

Bảo quản thực phẩm chế biến
Nitrat, nitrit được dùng để bảo quản thịt, cố định màu đỏ cho thịt trong sản
xuất lạp xưởng mà người ta ưa thích, chúng có thể có tác dụng kiềm chế vi khuẩn
trong dung dịch axit, đặc biệt đối với vi khuẩn yếm khí.
­

Axit benzoic được dùng dưới dạng natri benzoate để bảo quản nước ép
quả chua làm ngừng sự lên men. Axit benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
­

­

Axit sorbic được dùng để kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat.

Formon: độc, đã bị cấm sử dụng tồn tại ở dạng khí hoặc dạng lỏng. Ở thể
dung dịch Formon có tính sát trùng rất mạnh, kết hợp với chất anbumin tạo ra chất
chống thối giữa, bảo quản, dùng khói củi để hun thực phẩm thịt, cá vừa để thêm mùi
vị mong muốn vừa để bảo quản hay hỗ trợ bảo quản. Do khói củi chứa một lượng
lớn các hợp chất bay hơi có tác dụng ức chế vi khuẩn và diệt khuẩn gồm có formon,
các andehyt khác, các axit hữu cơ, cồn. Chất này cũng được phát hiện thấy trong
nhiều thực phẩm thiết yếu cho tiêu dùng như bánh phở, nầm lợn, cá khoai...
­

Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa quả đóng lọ, làm
chất chống oxy hoá dầu mỡ
­

­

Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát.

α-tocopherol (vitamin E): là chất chống oxi hóa tự nhiên, có trong một số
dầu mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc. Trong kỹ
thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31%
tocopherol.
­

3. Sử dụng chất ức chế sinh trưởng:
Cơ chế tác động chung của các hóa chất đối với tế bào vi khuẩn.
­ Phá hủy màng tế  bào: do ion hóa, thay đổi sức căng bề  mặt, làm tan màng lipit che  
chở vi khuẩn...
­ Biến đổi chức năng của protein và các axit nucleic...
­ Tác động hóa học làm giải phóng oxy phân tử, clo... có tác dụng giết chết vi khuẩn.
 Ảnh hưởng của các chất ức chế trong thực phẩm

9


Các chất độc hóa học có khả  năng tiêu diệt hoặc  ức chế  hoạt động của các vi sinh 
vật. Chúng có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm. Các chất hóa học này có 2  
nguồn gốc:
− Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí dụ: tannin, acid hữu cơ trong  
trái cây còn xanh, chất lyzozym trong lòng trắng trứng, kháng thể  có trong sữa non, chất  
HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh  
vật...
 − Có thể  do con người chủ  ý hay vô tình cho vào trong thực phẩm: chất bảo quản  
thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng…

Cơ chế tác dụng của chúng lên vi sinh vật nói chung không đồng nhất, phụ thuộc vào 
bản chất hóa học của chất đó cũng như từng loại vi sinh vật.
− Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan chất lipit có trong thành phần tế 
bào.
− Muối kim loại nặng, kiềm, axit, phormalin làm đông tụ  protein, làm thay đổi thành 
phần nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật.
− Axit nitric, clo, bột clo, kali permanganate các chất hữu cơ  oxy hóa mạnh có khả 
năng phá hủy hẳn tế bào vi sinh vật, còn các chất khác như  glyxeryl, nồng độ muối,nồng 
độ đường cao gây áp suất thẩm thấu.
Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm người ta thường bổ  sung vào thực phẩm các  
hóa chất sau:
­ Chất hóa học vô cơ: gồm chủ yếu các axit vô cơ  và muối của chúng, chất kiềm và  
các muối kiềm, kim loại, halogen, peroxit và các khí. Các loại axit vô cơ và các muối của  
chúng thường dùng gồm có: NaCl (muối ăn), hypoclorit, nitrat, nitrit,sunfit và axit sunfuric,  
axit boric và borat,…
­ Các chất hóa học hữu cơ  gồm có các axit hữu cơ  và các muối của chúng: axit 
citric,axit   lactic,   axit   axetic,   axit   benzoic   (natri   benzoate),   axit   salixilic   và   salixilat, 
axitsocbic,   các   loại   đường   như   glucoza,   saccaroza,   các   loại   cồn   như   cồn 
10


etylic,propylenglycol,   kháng   sinh   tố   như   oreomyxin   (clotetraxiclin),  
teramyxin(oxytetraxyclin), cloromyxetin (cloramphenicol), khói củi và gia vị…
Ví dụ: 
Gia vị không có tác dụng ức chế vi khuẩn ở liều lượng thường dùng trong thực phẩm 
nhưng có thể  hỗ  trợ  các chất và tác nhân sát trùng khác trong việc  ức chế  sự   phát triển 
của vi sinh vật trong thực phẩm. Các gia vị  thường sử  dụng là: 4 loại gia vị  là quế  chi,  
đinh hương, hồi hương và thảo quả  để  làm lạp xưởng, ngoài ra còn có bột ngọt (natri  
glutamate), tỏi, hành… 
Ngoài ra các yếu tố trên ra thì cấu trúc vật lý của thực phẩm cũng như trạng thái sinh  

lý của thực phẩm cũng có  ảnh hưởng rất lớn đến sự  phát triển của vi sinh vật gây hư 
hỏng thực phẩm.
Cấu trúc vật lý của thực phẩm như trạng thái cứng mềm, vỏ dày, mỏng cũng là một 
yếu tố quan trọng trong việc bảo quản chống lại các vi sinh vật gây hại mà các nhà chế 
biến bảo quản cần quan tâm. 
Ví dụ:
− Trái cây có vỏ cứng (táo, sầu riêng, dừa,...) lâu hư do vi sinh vật hơn trái cây có vỏ 
quả mềm (cà chua, nho, dâu,...)
− Thịt gia súc lâu hư  hơn thịt cá do cấu trúc sợi cơ  và hàm lượng nước trong cá 
caohơn
− Giáp xác có vỏ  cứng thịt lâu hư  hơn, thịt tôm phần thân lâu hư  trừ  phần đầu dễ 
hưdo có nội tạng ở đầu và vỏ ở phần đầu lỏng lẻo hơn.
− Cá thân tròn mau ươn hơn cá thân dẹt
− Cá có vảy lâu ươn hơn cá không vảy…

4. Gia tăng áp suất thẩm thấu trong công nghệ ướp tẩm:
Để phát triển bình thường vi sinh vật cần một số yếu tố dinh dưỡng trong thực phẩm 
như: nước, nguồn năng lượng, nguồn nitơ, vitamin và muối khoáng,... Vi sinh vật có sự ưa 
11


thích khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nấm mốc có nhu cầu dinh dưỡng ít 
nhất, tiếp đó là nấm men, vi khuẩn gram âm, sau cùng là vi khuẩn gram dương.
Từ những yếu tố trên người ta phân loại thực phẩm ra làm 2 loại:
­Vi sinh vật thích (thực phẩm dễ hư): đạm ở hàm lượng cao, ít axit, đường và chất 
béo ở hàm lượng thấp, nước.
­ Vi sinh vật kỵ (thực phẩm khó hư): đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất 
diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm 
quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô. 
Ví dụ:

− Thực phẩm giàu đạm (thịt cá tươi) có aw = 0,99 thường bị hư hỏng bởi vi khuẩn
− Thực phẩm giàu vitamin, đạm là môi trường tốt cho các vi khuẩn gây bệnh, vi 
khuẩn  lactic.
− Thực phẩm giàu đường bột có aw = 0,8 thường bị hư hỏng bởi nấm mốc.
Dựa vào đặc tính dinh dưỡng của từng loại thực phẩm mà ta có các phương pháp bảo 
quản thích hợp.
Muối ăn và đường tạo ra áp suất thẩm thấu cao do đó nước trong tế bào của thực phẩm  
trong muối đường chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để 
ức chế vi sinh vật phát triển.
a. Công nghệ ướp muối 
­ Muối có tính sát khuẩn, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật nhưng ở nồng độ 
3,5 đến 4,4, muối khoáng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
 ­ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường  ướp muối và các vi sinh vật hiếu  
khí không có điều kiện để sinh sống. 
­ Do ion Clo kết hợp với protein  ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm  
của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để lấy chất dinh dưỡng tự 
nuôi sống và phát triển.
Muối khô: trộn muối với 0,5­1% Nitrat Na xát chung quanh miếng thịt rồi xếp thịt  
vào thùng cứ một lớp thịt rắc 1 lớp muối, trên cùng cài nắp lèn chặt. Dùng tỉ lệ muối 6%, 
10% hoặc 15%. Thời gian bảo quản nước trong thịt chảy dần ra.

12


Muối  ướt.: Thịt cắt từng miếng xếp vào thùng trên cùng cài để  lèn chặt, dùng dung 
dịch nước muối 16­22% có pha thêm 0,5­1% Nitrat natri cho đến khi ngập thịt. Khoảng 15­
20 ngày thì thịt ngầm muối; có thể bảo quản được.
Kết hợp muối khô với muối ướt 
Trước hết xát muối khô vào thịt, xếp vào thùng để  5­7 ngày rồi đổ  dung dịch nước  
muối lên trên. 

Bảo quản ở nhiệt độ thấp (0­4oC) thịt muối có thể giữ 4­5 tháng, nếu ở nhiệt độ 18­
20oC chỉ giữ được 2­3 tháng. 
b. Công nghệ ngâm trong đường 

Dung dịch 1% saccharosa có thể cho 0,7 áp suất thẩm thấu. Dung dịch 1% glucoza có  
thể sinh ra 1,2 áp suất thẩm thấu. 
Nồng độ  nước đường phải 60­65% trở  lên mới có khả  năng  ức chế  vi khuẩn phát 
triển. 
Cũng giống như  bảo quản bằng muối, trong quá trình bảo quản, nồng độ  đường trong  
13


nước giảm đi và các chất dinh dưỡng hòa tan của thực phẩm thôi ra nước đường tăng lên,  
tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và phá hủy thực phẩm.

14


KẾT LUẬN

Có nhiều phương pháp và hóa chất được dùng làm chất ức chế sự sinh trưởng của vi  
sinh vật có hại, mỗi loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Trước khi chọn sử 
dụng phương pháp hay hóa chất nào phải hiểu rõ đặc tính và cơ  chế  của chúng để  áp  
dụng chính xác, đạt hiệu quả cao mà không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức 
khỏe người sử dụng thực phẩm đó.

15


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. />
%E1%BB%A3p/ung­dung­cong­nghe­sinh­hoc­trong­bao­quan­thuc­pham.aspx
2. />
phat­trien­cua­vi­sinh­vat.htm?page=4
3. />4. Khoa công nghiệp thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố 
Hồ Chí Minh, Vi sinh vật học thực phẩm, 2015
5. Nguyễn Lân Dũng –Nguyễn Đình Quyến­ Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB  
Giáo dục, 2007
6.   />che­bien­thuc­pham

16