Đồ án Tính toán, thiết kế nhà máy chế biến cá ra fillet

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ LẠNH THỦY SẢN
Đề tài:
TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÔ HÌNH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH CÔNG SUẤT 5 TẤN/ NGÀY THEO TIÊU CHUẨN QCVN 02-01:
2009/ BNNPTNT
GVHD: Th.S Phạm Viết Nam
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Lệ Mi 2006150039
Đỗ Kim Hồng
2006150016

TP. Hồ Chí Minh, 06-2018

LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định. Trong
đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế
mũi nhọn của đất nước.
Với bờ biển dài trên 3200km, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có
nhiều loài thủy hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như cá, tôm, mực... Chính vì
vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại lợi nhuận cao

1


thì ngành thủy sản của nước ta cần phải cải tiến kỹ thuật cũng như xây dựng nhiều nhà
máy, phân xưởng chế biến thủy sản.
Từ thực tế trên, cùng với sự hướng dẫn của thầy Phạm Viết Nam, chúng em đã chọn đề
tài “Tính toán, thiết kế mô hình nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất

5 tấn/ ngày theo tiêu chuẩn QCVN 02-01: 2009/ BNNPTNT”. Do kinh nghiệm thực
tế còn hạn chế, do đó đề tài này không tránh khỏi những sai sót. Do đó chúng em xin
chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này

PHẦN 1: TỔNG QUAN NGÀNH
TỔNG QUAN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ TỔNG
QUAN VỀ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH HIÊN NAY
1.1.

Tổng quan về ngành Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông

Đất nước Việt Nam có nguồn lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ, nên việc
khai thác mở rộng thủy sản đã mở ra nhiều triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản
cho nhu cầu của đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển
ngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu hoạch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đề cực kì
quan trọng. Động thực vật thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm,
công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm.
2


Theo thống kê nguồn nguyên liệu thủy sản đang cung cấp cho con nguời trên 20%
tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của
thịt cá có đầy đủ các loại axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế
cần thiết cho con người. Thành phần dinh dưỡng trong động vật thủy sản còn chứa
nhiều nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Thịt cá tươi có mùi vị
thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Chế biến thủy sản là một trong nhữn lĩnh vực sản xuất chủ yếu tạo ra các sản phẩm
thực phẩm dùng để tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Chế biển thủy sản bao gồm các loại
hình sản phẩm chủ yếu sau đây: đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá, dầu

cá. Trong đó chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếm một vị thế cực kì quan
trọng.
Hiện nay cả nước đã có 75% số cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành về vệ
sinh an toàn thực phẩm, 171 cơ sở có đủ điều kiện xuất hàng thủy sản vào thị trường
EU; 275 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc, 295 cơ sở đủ điều kiện xuất
khẩu vào Trung Quốc; sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 80 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Việt Nam hiện đứng vào vị trí thứ 7 trong danh sách các quốc gia xuất
khẩu thủy sản hàng đầu của thế giới. Riêng về xuất khẩu tôm, Việt Nam đứng thứ 5
trên thế giới sau Thái Lan, Inđônêxia, Êcuađo và Ấn Độ.
Việt Nam đã xuất khẩu thủy san sang 172 thị trường, tổng kinh ngạch xuất khẩu thủy
sản một năm đạt trên 7,8 tỷ USD. Theo số liệu thống kê, cá ngừ đại dương xuất khẩu
đạt khoảng 550 triệu USD/năm, xuất khẩu mực – bạch tuộc sang 71 thị trường, đạt 450
triệu USD/năm, xuất khẩu chả cá – surimi đạt khoảng 260 triệu USD/năm, xuất khẩu
tôm đạt 3 tỷ USD/ năm và cá tra đạt 1,8 tỷ USD/ năm.
Trong năm 2017, EU đã trở thành thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất của Việt
Nam với trị giá đạt 1,46 tỷ USD, tăng 22% so với năm 2016. Các thị trường khác tiêu
thụ thủy sản lớn của Việt Nam bao gồm: Hoa Kỳ đạt 1,41 tỷ USD, giảm nhẹ 1,9% so
với năm 2016; Nhật Bản: 1,3 tỷ USD, tăng 18,6%; Trung Quốc: 1,09 tỷ USD, tăng
mạnh 59,4%; Hàn Quốc: 779 triệu USD, tăng 28,1%...
Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản xuất khẩu phần nhiều là sản phẩm thô, sản
phẩm sơ chê, sản phẩm đông lạnh dạng block là chủ yếu; trong những năm gần đây
cùng với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt
hàng mở rộng thị trường, tăng năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề công nhân ngày
một nâng cao… Các cơ sở chế biến thủy sản đã và đang tập trung cho chế biến các sản
phẩm có công nghệ cao hơn, các sản phẩm làm sẵn cũng như bao gói đạt chất lượng
tốt hơn nhằm đánh vào thị trường nội địa cũng như xuất khẩu mạnh hơn, đảm bảo yêu
cầu từ nhiều thị trường khó tính trên thế giới.
1.2.

Tổng quan về chế biến cá tra fillet đông lạnh

3


Theo thống kê thì diện tích nuôi cá tra ngày càng được mở rộng. Nếu 6 tháng đầu năm
2007, toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long mới có 3.642 ha nuôi cá tra thì năm 2008,
con số này đã tăng vọt lên 5.791 ha, chiếm 5% tổng diện tích nuôi nước ngọt toàn
vùng. Năm 2009, diện tích nuôi loài cá này có xu hướng chững lại, nhưng vẫn ở mức
6.756 ha. Theo đó lượng cá cũng tăng theo đáng kể trong nhiều năm qua. Tính đến hết
năm 2017, diện tích nuôi cá tra cả nước là 5.230 ha (tăng 3,5% so cùng kỳ), chủ yếu
tại Đồng bằng sông Cửu Long. Trong đó, nhiều nhất là Đồng Tháp với 2.532 ha, kế
đến là An Giang và Bến Tre với diện tích thả nuôi lần lượt là 770 ha và 777 ha. Báo
cáo của Tổng cục Thủy sản cho thấy năm 2017 sản lượng cá tra đạt hơn 1,2 triệu tấn,
tăng 5,1% so với năm 2016.
Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêu
chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng.
Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao để có thể tồn trữ được nguyên liệu trong
thời gian dài để chế biến và chế biến lam sao cho phù hợp. Đó là lý do tại sao chúng ta
cần phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản.
Nhà máy thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà còn
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao hiện nay. Đó không chỉ là sản phẩm thực phẩm
ngon, mà còn phải đảm bảo về dinh dưỡng, chất lượng, nhất là về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thị trường tiêu thụ thủy sản ngày càng càng mạnh tạo điều kiện cho ngành công
nghệ chế biến thủy sản ngày càng phát triển.
Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo ra công ăn việc làm
cho hàng ngàn lao động, giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh tế
đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm Việt Nam. Đưa vị thế của thị trường đất nước
lên một tầm cao mới.
Ngoài ra, ta có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm
nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoăc các nhà

máy bột cá

4


5


PHẦN 2: TỔNG QUAN
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ CƠ BẢN VỀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN TÁC
ĐỘNG ĐẾN PHÁT TRIỂN NUÔI CÁ TRA VÙNG ĐBSCL
2.1. Điều kiện tự nhiên ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
2.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Điều kiện tự nhiên vùng ĐBSCL có những thuận lợi và khó khăn để phát triển nuôi cá
Tra như sau:
Đồng bằng sông Cửu long (ĐBSCL) có chiều
dài bờ biển từ Long An đến Kiên Giang (Giáp
Campuchia-không tính các đảo) là 780 km;
trong nội địa có một mạng lưới sông ngòi dày
đặc với 15 cửa sông lớn đổ ra biển; nguồn lợi
thủy sản phong phú với nhiều thành phần giống
loài có giá trị kinh tế cao; lực lượng lao động
dồi dào; nằm tiếp giáp với Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm kinh tế lớn nhất
của cả nước, đây là những lợi thế rất lớn để phát triển ngành thủy sản, đặc biệt là lĩnh
vực nuôi trồng thủy sản (NTTS).
Cá tra là đối tượng được nuôi tương đối phổ biến ở các tỉnh, thành trong vùng, đặc biệt
là các tỉnh nằm ven sông Tiền và sông Hậu. Sản lượng cá tra của ĐBSCL chiếm trên
95% sản lượng cá da trơn của cả nước. Trong những năm qua, giá trị xuất khẩu cá tra
có tốc độ tăng trưởng khá cao và đóng góp rất lớn vào tổng kim ngạch xuất khẩu thủy
sản của cả nước (chỉ đứng sau tôm sú).

Hơn 30% diện tích của ĐBSCL là đất phù sa, được xem là vùng đất thích nghi cao đối
với việc nuôi cá Tra. Loại đất này phân bố tập trung ở các vùng dọc sông Hậu, sông
Tiền, thuộc địa phận các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, An Giang, Cần Thơ, Bến Tre,
Vĩnh Long… Tuy nhiên, gần phân nửa diện tích vùng ĐBSCL là vùng đất nhiễm phèn
với nhiều mức độ khác nhau, trong đó đất phèn hoạt động là 1.178.396ha (chiếm 30%
diện tích ĐBSCL), được xem là vùng không thích hợp đối với nuôi cá Tra, điều này đã
giới hạn việc mở rộng diện tích tiềm năng cho đối tượng này. Gần đây, nhiều công
trình thủy lợi phục vụ nông nghiệp với thao tác rửa phèn, kết hợp với các biện pháp kỹ
thuật (bón vôi…) nên một số vùng nhiễm phèn nhẹ vẫn có thể phát triển nuôi cá tra,
được xem là vùng đất tương đối phù hợp, tiêu biểu như vùng Đồng Tháp Mười.
2.1.2. Khí tượng thủy văn
2.1.2.1. Khí hậu
Chế độ nhiệt: ĐBSCL nằm trong vùng nhiệt đới Bắc bán cầu, cận xích đạo, mang tính
chất nhiệt đới gió mùa, mặt khác lại là vùng đồng bằng ven biển nên khí hậu trong
vùng có sự pha trộn khí hậu hải dương với nền nhiệt độ cao và lượng mưa hàng năm
dồi dào. Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm, giữa ban ngày và ban đêm không

6


lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0,5 0C/30 năm. Tổng nhiệt độ trung bình năm của vùng
9.500-10.0000C.
Độ ẩm không khí trung bình: Dao động từ 83-88% có xu hướng tăng dần từ Đông
sang Tây và từ Bắc xuống Nam, tuy nhiên sự chênh lệnh này không lớn.
Lượng mưa: Tập trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa của cả năm, góp
phần thau chua, rửa mặn rất tốt. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 và mùa khô từ
tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Chế độ bốc hơi: Đạt 1.000-1.400mm/năm, thấp hơn lượng mưa có tác dụng tốt trong
giữ ẩm đất; tuy nhiên còn phụ thuộc tính phân mùa mưa, khô rõ rệt trong vùng.
Chế độ gió, giông, bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa và gió

Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô. Có nhiều giông, xuất hiện từ tháng 4 -11 trong
năm. Trung bình một năm có 100 -140 ngày giông.
2.1.2.2. Chế độ thủy văn
(1) Hệ thống sông rạch
Chế độ thủy văn của Đồng bằng sông Cửu Long chịu sự chi phối hoàn toàn của sông
Mê kông. Sông Mê Kông bắt nguồn từ Trung Quốc, đi qua 5 nước trước khi chảy vào
Việt Nam rồi đổ ra Biển Đông; Sông Mê Kông thuộc địa phận Việt Nam được gọi là
sông Cửu Long. Từ Phnom Penh (Cam-Pu-Chia), nó chia thành 2 nhánh: bên phải là
sông Bassac (sang Việt Nam gọi là Hậu Giang hay sông Hậu) và bên trái là Mê Kông
(sang Việt Nam gọi là Tiền Giang hay sông Tiền), cả hai con sông này đều chảy vào
khu vực Đồng bằng châu thổ rộng lớn ở Nam Bộ Việt Nam với chiều dài khoảng 220250 km.
Hệ thống sông Cửu Long gồm nhiều con sông lớn nhỏ như sau:
• Sông Hậu chảy qua tỉnh An Giang (Châu Đốc, Long Xuyên), làm ranh giới tự
nhiên giữa các tỉnh Đồng Tháp và Cần Thơ, Vĩnh Long và Cần Thơ, Hậu
Giang và Vĩnh Long, Trà Vinh và Sóc Trăng và đổ ra biển trước đây theo ba
cửa: cửa Định An, cửa Ba Thắc, cửa Trần Đề. Khoảng thập niên 70 cửa Ba
Thắc bị bồi lấp nên ngày nay sông Hậu chỉ còn hai cửa. Đoạn rộng nhất của
sông Hậu nằm ở huyện Cầu Kè (Trà Vinh) và huyện Long Phú (Sóc Trăng)
khoảng gần 4 km.
• Sông Tiền có lòng sông rộng với nhiều cù lao ở giữa dòng, chảy qua các
huyện Tân Châu (An Giang), Hồng Ngự và Cao Lãnh (Đồng Tháp), các tỉnh
Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre. Đến huyện Cai Lậy (Tiền Giang) sông Tiền
chia thành bốn sông đổ ra biển qua sáu cửa:
 Sông Mỹ Tho: dài khoảng 45km, chảy qua thành phố Mỹ Tho (tỉnh Tiền
Giang) và phía nam Tx. Gò Công, ra biển qua cửa Đại và cửa Tiểu.
 Sông Hàm Luông: dài khoảng 70km, chảy qua phía nam tỉnh Bến Tre, đổ
ra cửa Hàm Luông.

7

 Sông Cổ Chiên: dài khoảng 82km, làm thành ranh giới tỉnh Bến Tre-Trà
Vinh, đổ ra biển qua cửa Cổ Chiên và cửa Cung Hầu.
 Sông Ba Lai: dài khoảng 55km, chảy qua phía bắc tỉnh Bến Tre, đổ ra
biển theo cửa Ba Lai.
Bên cạnh hệ thống sông Cửu Long, ĐBSCL còn có một số hệ thống sông-kênh lớn
khác như sau:
• Sông Vàm Cỏ, sông Sở Thượng và Sở Hạ, sông Giang Thành, sông Châu
Đốc, sông Cái Lớn và Cái Bé.
• Hệ thống kênh đào: Vùng ĐBSCL có hệ thống kênh đào khá dày, thao tác
phục vụ sản xuất nông nghiệp và giao thông thủy. Hệ thống kênh đào gồm
kênh trục, kênh cấp I, kênh cấp II, và kênh nội đồng. Hệ thống kênh đào nối
sông Vàm Cỏ với sông Tiền; sông Tiền với sông Hậu; sông Hậu với Vịnh
Thái Lan, sông Cái Lớn và một số sông khác và nối thông các vùng nằm sâu
trong nội địa ra sông chính.
(2) Dòng chảy và sự xói lở
Dòng chảy
Chế độ dòng chảy sông Mê Kông chia 2 mùa rõ rệt: mùa lũ và mùa kiệt. Ở thượng lưu,
mùa lũ bắt đầu từ tháng 6 và kết thúc tháng 11, mùa kiệt từ tháng 12 đến tháng 5. Hàng
năm, vào cuối tháng 7, nước lũ bắt đầu gây ngập ở ĐBSCL và mức lũ đạt cao nhất vào
cuối tháng 9 đầu tháng 10, sau đó hạ dần đến tháng 11-12. Thời kỳ nước lũ cũng là
thời kỳ có mưa lớn ở ĐBSCL, điều này làm tăng thêm mức độ ngập, tùy nơi thời gian
ngập lụt kéo dài 2-4 tháng. Trong thời gian lũ dòng chính hạ lưu sông Mê Kông thuộc
ven sông Tiền và sông Hậu chảy trên nền đáy bằng phẳng vùng đồng lụt ven sông-diện
tích khoảng 1,2 triệu héc ta được tạo bởi phù sa có lớp bùn cát lỏng nên dòng sông dễ
bị xói lở.

8

Sự xói lở
Hiện tượng xói lở ở các triền sông (sông Hậu và sông Tiền) trong mùa lũ đã và đang
đe dọa cuộc sống hàng ngàn hộ dân sống ven sông.
Theo thống kê của Trung tâm Dự báo Khí tượng thủy văn An Giang năm 2005, toàn
tỉnh có 40 điểm sạt lở nguy hiểm, tập trung ở các huyện Chợ Mới, Tân Châu, Tp. Long
Xuyên. Đến năm 2007, Ban chỉ huy Phòng chống Lụt Bão tỉnh An Giang đã thống kê
có khoảng trên 90 điểm sạt lở với tổng chiều dài gần 170km với tốc độ sông lấn bờ
hàng chục mét/ngày. Còn ở Đồng Tháp, có 94 điểm sạt lở, dài 162 km, khoảng 3.000
hộ bị ảnh hưởng. Vĩnh Long có 53 điểm sạt lở, dài gần 38.000m, hàng trăm hộ nằm
trong vùng nguy hiểm… Năm 2006, trên 33 người thiệt mạng, nhiều dãy phố và hàng
ngàn căn nhà bị cuốn trôi; 6 làng bị xóa sổ. Trên 3.200 ha đất biến mất, nhiều cơ quan,
bệnh viện, trường học, nhà cửa, bến phà… sụp xuống sông; thiệt hại hàng ngàn tỷ
đồng.
Mạng lưới sông-kênh-rạch thông nhau chằng chịt ở ĐBSCL khiến cho chế độ dòng
chảy ở đây rất phức tạp. Hiện nay, hàng loạt hoạt động trên con sông Mê Kông, từ
thượng nguồn đến hạ lưu đã tác động tiêu cực đến môi trường sinh thái và hoạt động
sống của dân cư nằm dọc các con sông.
(3) Chế độ thủy triều và sự xâm nhập mặn
Chế độ triều ven biển
ĐBSCL có chế độ triều tương đối khác nhau giữa vùng biển phía Đông (từ Vũng Tàu
đến Cà Mau) và vùng biển phía Tây (Vịnh Thái Lan).
• Khu vực biển phía Đông
Bờ biển phía Đông kéo dài từ Vũng Tàu đến mũi Cà Mau, dài 400 km chịu ảnh hưởng
rõ rệt của chế độ thủy triều bán nhật triều không đều, biên độ triều khá lớn trên 2 m,
đạt tối đa 3,5 m. Đặc biệt trong chu kỳ triều Maton (chu kỳ 19 năm) có thể lên đến 4 4,2 m. Mỗi ngày có 2 lần triều lên và 2 lần triều xuống nhưng biên độ triều trong 2 lần
khác nhau. Trong mỗi chu kỳ 1/2 tháng, có sự chênh lệnh đáng kể về biên độ kỳ nước
cường. Nước lớn thường xảy ra vào những ngày mồng 2 - 3 âm lịch, hoặc ngày 18 - 19
âm lịch. Nước kém xảy ra vào thời gian giữa 2 kỳ nước cường (ngày 7 - 8 âm lịch
hoặc 20 - 21 âm lịch).
Chế độ thủy triều nói trên diễn ra đều đặn suốt chiều dài 300 km dọc bờ biển, chỉ riêng

đoạn gần đến mũi Cà Mau thì mới có sự biến động lớn về tính chất và biên độ của thủy
triều.

9


• Khu vực biển phía Tây
Bờ biển phía Tây từ mũi Cà Mau đến Hà Tiên dài 250 km. Khu vực này chịu chi phối
bởi thủy với chế độ triều nhật triều không đều của vùng biển vịnh Thái Lan, đoạn gần
mũi Cà Mau bị ảnh hưởng của thủy triều biển Đông. Triều phía Tây tiến vào đất liền
qua các sông tự nhiên như sông Bảy Háp, sông Ông Đốc, sông Cái Lớn, sông Cái
Bé,... và một số kênh đào. Biên độ trung bình triều phía Tây nhỏ hơn 1 m, tối đa không
quá 1,1 - 1,2 m, trung bình khoảng 0,7 - 0,8 m, đồng thời chênh lệch giữa các vùng về
biên độ ít, song tính chất thủy triều lại có một số điểm khác nhau về cơ bản ở một số
vùng. Ví dụ như khu vực Rạch Giá thuộc chế độ thủy triều hỗn hợp, nhưng nghiêng về
bán nhật triều, với số ngày trong tháng có 2 lần triều lên và 2 lần triều xuống (tức chịu
ảnh hưởng chế độ nhật triều không đều thiên về bán nhật triều). Từ Rạch Giá đi về
phía Hà Tiên thì triều hỗn hợp lại thiên về nhật triều, với số ngày trong tháng có 1 lần
dao động triều chiếm ưu thế.
Sự xâm nhập mặn
Do vị trí địa lý tự nhiên nên ĐBSCL bị ảnh hưởng mặn cả từ phía Đông và biển phía
Tây. Do chế độ bán nhật triều không đều ở biển Đông, nên việc truyền mặn từ các
vùng biển này vào các cửa sông cũng theo nhịp điệu của quá trình triều: tại một vị trí
cố định, trong ngày thường có 2 đỉnh mặn và 2 chân mặn, thường thì quá trình mặn
chậm hơn quá trình mực nước khoảng 1-2 giờ, độ mặn cũng giảm dần từ cửa sông vào
sâu trong nội địa. Vào cuối mùa lũ, khi nguồn nước từ thượng lưu về trong sông giảm
dần, mặn từ biển bắt đầu lấn dần vào vùng cửa sông và theo triều xâm nhập vào sâu
lên thượng lưu.
Mức độ xâm nhập mặn lớn nhất là vào tháng 4-5 hàng năm trên các nhánh sông, sau
đó giảm dần theo thứ tự: tháng 3, tháng 2, tháng 1, tháng 6, tháng 8, tháng 9 và yếu

nhất là tháng 10. Từ tháng 6, do ảnh hưởng của sự gia tăng nước ngọt thượng nguồn
vào những tháng đầu mùa lũ và mùa mưa tại đồng bằng, nước mặn bị đẩy ra xa vùng
ven biển.
Xâm nhập mặn 10‰ ảnh hưởng mạnh nhất trên sông Vàm Cỏ Đông đến Bến Lức và
Vàm Cỏ Tây đến Tân An.
Hiện các hệ thống cống trong hệ thống kênh Quản Lộ - Phụng Hiệp từ Giá Rai trở
xuống được đóng mở theo yêu cầu của hoạt động NTTS phía trong cống, đả bảo độ
mặn lớn nhất ở Ninh Quới không được vượt quá 4‰. Đáng chú ý nhất là sự xâm nhập
mặn ở vùng Bán đảo Cà Mau, vì ngay khi mùa mưa chấm dứt, vào tháng 12-1, ảnh
hưởng của mặn đã rất đáng kể.
Vùng ĐBSCL có 3 khu vực nhiễm mặn đáng chú ý, đó là: vùng mặn sông Vàm Cỏ,
vùng Bán đảo Cà Mau, vùng ven biển phía Tây của Tứ Giác Long Xuyên.

10


(i) Vùng mặn sông Vàm Cỏ:
Đây là vùng chuyển tiếp từ ĐBSCL sang Đông Nam Bộ, do lưu lượng nước ngọt sau
khi được tiêu thụ trên khắp đồng bằng còn thừa để chảy ra cửa sông rất nhỏ, mà lòng
sông Vàm Cỏ lại rộng và sâu, nên trong mùa khô, sau khi tháo hết nước lũ, thủy triều
truyền vào sâu trên sông Vàm Cỏ Tây, và mặn xâm nhập rất sâu. Ngay từ đầu tháng 2
hàng năm, độ mặn 3‰ thường lên quá Tân An, cách cửa sông trên 80km; tháng 4, độ
mặn 3‰ lên đến Tuyên Nhơn cách cửa sông 110km, sâu hơn so với sông Hàm Luông,
Cổ Chiên và sông Hậu (khoảng 55km). Đến tháng 6, khi có mưa trên Đồng Tháp
Mười, và lưu vực ở phía trên, nước chua chảy xuống nhiều thì Tân An trở xuống mới
giảm độ mặn. Xét trên cả 2 con sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây, thế cân bằng đẩy
mặn và nhiễm mặn hiện đang rất bấp bênh, thiếu ổn định và dễ trở thành bất lợi nếu
không đảm bảo cân đối lượng nước cần dùng với lượng nước ngọt chảy đến, xét trên
một miền rộng lớn.
(ii) Vùng bán đảo Cà Mau:

Đây là vùng được xem xâm nhập mặn đặc biệt nghiêm trọng. Là vùng đất mũi, 2 phía
tiếp giáp với 2 chế độ triều khác nhau, nằm ở khu vực các hệ sông tiêu nội địa nối
thông 2 biển, trên vùng đất bằng phẳng - thấp ở trung tâm bán đảo không được tiếp
nước ngọt từ sông Cửu Long mà. Chế độ xâm nhập mặn vùng này chịu ảnh hưởng của
sự nhiễm mặn từ sông Cái Lớn và hệ thống đẩy mặn của một loạt kênh trên miền Tây
sông Hậu (từ Cái Sắn đến Xà No). Trước khi thực hiện chương trình ngọt hóa (19901992) thì vùng Bán đảo Cá Mau rất ít nhận được nước ngọt từ sông Hậu dẫn vào. Tuy
nhiên, thời kỳ này, điều kiện dùng nước trong mùa khô chưa quá nhiều nên sự xâm
nhập từ biển Tây vào cuối các con kênh còn chưa sâu và chưa nghiêm trọng: các
huyện Giồng Riềng, Gò Quao, Châu Thành, Tân Hiệp (Kiên Giang) bị ảnh hưởng
không nghiêm trọng và thời gian ngắn hơn. Ví dụ nếu nước ở cửa sông Gành Hào,
Ông Đốc, trong tháng 2-3-4 có độ mặn lớn nhất vào khoảng 24-30‰ thì ở trạm Xẻo
Rô (cửa sông Cái Lớn), trạm Tắc Cậu (cửa sông Cái Bé), độ mặn tương ứng chỉ 1214‰. Hiện nay, 11/12 cống ngăn mặn chủ yếu của dự án ngọt hóa đã hoàn thành, tạo
điều kiện cho dẫn ngọt sâu hơn xuống phía Nam Quản Lộ - Phụng Hiệp, còn vùng
phía Bắc Quản Lộ - Phụng Hiệp, do chưa ngăn mặn nên diễn biến mặn khu vực Chắc
Băng, Thới Bình, Vĩnh Thuận, Ngã Ba Đình… khá phức tạp.
Đặc biệt với vùng Nam BĐCM thuộc 3 huyện: Đầm Dơi, Cái Nước, Ngọc Hiển (Cà
Mau) với diện tích hơn 300.000ha, quá xa nguồn nước ngọt sông Hậu, mực nước
ngầm ở tầng sâu, trữ lượng không lớn nên nguồn ngọt chủ yếu có từ nước mưa tại chỗ.
Hầu như quanh năm vùng này đều bị ảnh hưởng của độ mặn 4‰, mùa kiệt thì vùng
được bao phủ bởi nước có độ mặn 15-20‰, mùa mưa thì nước có độ mặn 5‰ cũng
chiếm diện tích đáng kể.
11


Hiện nay, với yêu cầu phát triển NTTS, các cống ngăn mặn này được chuyển sang thao
tác “kiểm soát mặn”, nghĩa là điều tiết mặn sao cho thích hợp với việc NTTS. Hệ
thống ngăn mặn nội đồng vì thế cũng thay đổi cho thích hợp tương ứng
(iii) Vùng phía Tây của Tứ Giác Long Xuyên:
Là vùng nằm dọc theo kênh Rạch Giá - Hà Tiên, bị ảnh hưởng trực tiếp của nước mặn
phía biển Tây. Vùng này có các kênh tiếp nước đều xuất phát từ miền nước ngọt của

sông Hậu, độ mặn ở đây được quyết định chủ yếu bởi khả năng tải nước của các kênh
dẫn và lượng nước đã dùng trên dọc các tuyến kênh đó.
Hiện nay, một loạt cống tiêu lũ, ngăn mặn được xây dựng dọc theo bờ biển phía Tây
của TGLX theo chương trình kiểm soát lũ TGLX, khi đỉnh triều cao các cống tự động
đóng lại, hầu như hạn chế mặn xâm nhập từ phía Biển Tây vào kênh Rạch Giá - Hà
Tiên và TGLX.
Vùng ven biển ĐBSCL thường xuyên bị nhiễm mặn, hàng năm khoảng 6-9 tháng liên
tục bị ảnh hưởng độ mặn trên 4‰. Những năm gần đây, khi có hệ thống công trình
thủy lợi vùng mặn, diện tích được ngọt hóa tăng lên nhanh, đáng kể nhất là Gò Công,
Bắc Bến Tre, Măng Thít, và dự án ngọt hóa Quản Lộ - Phụng Hiệp.
(4) Chế độ ngập, lũ
Hàng năm sông Cửu Long chuyển trên 500 tỷ m 3 nước ra đến biển với lưu lượng bình
quân là 13.500 m3/s, trong đó 3/4 lưu lượng được đưa về trong mùa mưa lũ kéo dài 5
tháng từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm (mùa lũ), 1/4 lượng nước đưa ra biển trong 7
tháng còn lại (mùa kiệt). Lưu lượng cực đại trên sông hằng năm vào tháng 9, tháng 10
và lưu lượng đạt cực tiểu vào tháng 4. Mặc dầu sông Cửu Long có lưu lượng và tổng
lượng nước khá lớn nhưng các đặc trưng dòng chảy khác không lớn lắm do lưu vực
của sông khá rộng.
• Lưu lượng nước mùa lũ:
Tổng lưu lượng lũ trung bình/ngày ở ĐBSCL (Qvđb) khoảng 38.000-40.000 m 3/s,
Qvđb lớn nhất có thể đạt 40.000-45.000 m3/s, trong đó:
+ Vào sông Tiền: 25.000-26.000 m 3/s, chiếm 75-80% tổng lưu lượng lũ, sau đó theo
sông Tiền qua cù lao Tứ Thường vào rạch Hồng Ngự (5-10%) sau đó quay lại sông
Tiền.
+ Vào sông Hậu: 7.000-8.000 m3/s, chiếm 15-20% tổng lưu lượng lũ.
+ Lũ tràn qua biên giới: 8.000-12.000 m 3/s, chiếm 20-25% tổng lưu lượng lũ, gây ngập
lũ ở Đồng Tháp Mười và Tứ Giác Long Xuyên.

12

• Diễn biến ngập - lũ:
Đầu lũ: thông thường từ tháng 7, mực nước tại Tân Châu và Châu Đốc đã gia tăng
nhanh chóng, cộng với mưa nội đồng lớn làm xuất hiện ngập lũ ở khu vực đầu nguồn
ĐBSCL. Khoảng từ 15-31 tháng 8, mực nước ở Tân Châu thường ở mức trên 3,5m và
ở Châu Đốc trên 3,0m (chiếm 56% tổng số năm quan trắc).
2.1.3. Tài nguyên đất, nước
2.1.3.1. Tài nguyên đất
Theo kết quả điều tra, nghiên cứu của Viện Quy Hoạch - Thiết kế Nông nghiệp trên
bản đồ đất tỉ lệ 1/250.000, Đồng bằng sông Cửu Long có các nhóm đất chính sau:
Đất cát: được hình thành chủ yếu trên các giồng cát biển, phân bố từng dãy vòng cung,
song song với đường bờ thuộc các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh. Những dãy cát giồng và các
vùng trũng giữa giồng là dấu vết của quá trình đồng bằng tiến ra biển và quá trình tác
động của sóng gió. Càng vào sâu trong nội địa, giồng cát càng thấp do đỉnh bị bào mòn
và tràn lấp xuống các rãnh trũng giữa giồng (giồng Trung Hiếu, Vũng Liêm, Cửu
Long). Có nhiều nơi đã phát hiện các giồng cát bị lấp hoàn toàn dưới lớp phù sa như ở
Gò Công Đông, Gò Công Tây (Tiền Giang).
Do có địa hình cao nên các vùng đất cát giồng đã được khai thác từ lâu và thường
được chọn làm địa điểm tập trung dân cư với các vườn cây ăn trái; và là nơi xây dựng
các công trình văn hóa của các khu dân cư đầu tiên khai phá vùng đồng bằng. Những
giồng cát phân bố gần biển thường có thời gian hình thành trẻ hơn.
Đất mặn: gồm các vùng như sau:
Đất mặn dưới rừng ngập mặn: 56.022ha, phân bố nhiều ở ven biển Bến Tre, Trà Vinh,
Bạc Liêu, Cà Mau.
Đất mặn nhiều: 102.103ha, phân bố ở Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau.
Đất mặn trung bình: 148.934ha, phân bố ở Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh,
Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang.
Đất mặn ít: 437.488ha, phân bố tương đối đồng đều ở các tỉnh Long An, Tiền Giang,
Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang.

Đất mặn với hàm lượng muối bên trong sẽ có tác động sinh lý tiêu cực đến cây trồng,
các thủy sinh vật không chịu được độ mặn. Tuy nhiên, trong điều kiện có nước ngọt
tưới hay có mưa, các hạn chế về độ mặn không còn ý nghĩa. Thực tế, sau năm 1975,
nhiều công trình tưới, cải tạo thủy lợi, ngọt hóa đồng ruộng đã phát huy tác dụng cải
thiện điều kiện sản xuất Nông nghiệp vùng ven biển ĐBSCL.
Đất phèn: chiếm gần phân nửa diện tích vùng, phân bố chủ yếu ở các vùng trũng như
Đồng Tháp Mười, Tứ Giác Long Xuyên, Tây sông Hậu.
Đất phèn trên Đồng Tháp Mười và Tứ Giác Long Xuyên được hình thành trên những
vùng đồng lũ kín, được bao bọc bởi đầm mặn phù sa cổ ở phía Bắc, sông Tiền ở phía
Tây và thềm cao của đồng bằng ven biển ở phía Đông và Đông Nam. Tại vùng này,
13


tầng sét bùn tích lũy Pyrite nằm sát lớp đất mặt, khi bị ô xy hóa sẽ hình thành các loại
đất phèn nặng với hàm lượng chất độc cao, khó cải tạo. Thực tế ở Đồng Tháp Mười
cho thấy, nếu cung cấp đủ nước ngọt để rửa phèn thì việc đào kênh hoặc đắp đê chỉ
gây ra tình trạng chua hóa nghiêm trọng 2 năm đầu, sau đó độ chua (pH) sẽ giảm
nhanh.
Vùng Tứ Giác Long Xuyên là vùng đồng lũ hở do tiếp giáp trực tiếp với vịnh Thái
Lan, hình thành những vùng đầm lầy cổ không được bồi tụ. Đất phèn vùng này có hàm
lượng hữu cơ bán phân giải rất lớn và tạo thành những đầm than bùn chạy theo những
nhánh sông cổ tìm thấy ở Hà Tiên - Hòn Đất (Kiên Giang).
Vùng Bán đảo Cà Mau, đất phèn hình thành trên trầm tích sông biển hỗn hợp chứa
Pyrite bị phủ một lớp trầm tích sông mỏng phía trên, do đó trường có chất độc không
cao, Ngoài ra, do quá trình canh tác lâu đời, đất phèn vùng này đa số đã được ngâm
chiết và rửa trôi, khả năng gây độc thấp, đất thường bị nhiễm mặn vào mùa khô bởi
nước biển tràn vào sông rạch. Ở một số khu vực, đất phèn hình thành nên các dạng
bưng, đìa (U Minh Thượng, U Minh Hạ) có lượng Pyrite tích lũy trong lớp sét hữu cơ
rất cao, đôi khi tạo thành lớp than bùn dày như ở U Minh (1-4m).
Hiện nay, đất phèn ở vùng ĐBSCL đang được tích cực cải tạo với nhiều biện pháp

nhằm mở rộng hoạt động sản xuất Nông nghiệp-Thủy sản như: dẫn tưới vùng nhiễm
phèn, trồng rừng Tràm, bón vôi nhằm cải thiện độ chua có trong đất phèn…
Đất phù sa: phân bố dọc hai bờ sông Tiền và sông Hậu. Về cơ bản đất phù sa thường
phân bố ở các địa hình có cao trình cao hơn các loại đất phèn, đất mặn. Các loại đất
phù sa ở ĐBSCL được phân bố như sau:
Đất phù sa được bồi: 83.914ha, là các giải đất thấp ven sông và phần lớn các đảo giữa
sông, chủ yếu có ở các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, An Giang, Cần Thơ.
Đất phù sa không được bồi: 96.885ha, là các giải đất phù sa cao ven sông, chủ yếu có
ở các tỉnh Đồng Tháp, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ.
Đất phù sa Glây: 355.646ha, là đất phù sa không được bồi có quá trình glây trong phẫu
diện đất, thể hiện ở hình thái phẫu diện có tầng đất sét màu xanh, có ở hầu hết các tỉnh
trừ Cà Mau, Bạc Liêu.
Đất phù sa loang lổ: 648.412ha, là đất phù sa không được bồi, có tầng sét loang lô đỏ
vàng, có ở hầu hết các tỉnh.
Đất phù sa được bồi hàng năm là loại đất được đánh giá là tốt nhất cho sản xuất nông
nghiệp, đặc biệt là cho canh tác lúa. Do phân bố gần các nguồn nước, có thành phần cơ
giới nặng, chủ yếu là sét, vùng đất phù sa thích hợp cho việc xây dựng ao-hồ phục vụ
thao tác NTTS.
Đất lầy-than bùn: phân bố tập trung ở vùng trũng U Minh thuộc Kiên Giang và Cà
Mau, và một số diện tích rải rác ở vài nơi trong vùng Tứ Giác Long Xuyên. Độ dày
lớp than bùn rất khác nhau ở các vùng khác nhau, có nơi chỉ dày trên dưới 1m như
than bùn ở vùng Tứ Giác Long Xuyên, nhưng có nơi lớp than bùn rất dày như ở rừng
U Minh.
14


Đất xám: phân bố dọc biên giới Việt Nam-Campuchia, tập trung chủ yếu tỉnh Long
An, Đồng Tháp, một số ở An Giang, Kiên Giang.
Đất đỏ vàng và đất xói mòn: có diện tích nhỏ, phân bố tại vùng núi Thất Sơn thuộc An
Giang và rải rác ở khu vực đồi núi của Kiên Giang. Các loại đất này cần được trồng

rừng để tránh xói mòn đất và bảo vệ cảnh quan môi trường.
2.1.3.2. Tài nguyên nước
- Nước mặt:
ĐBSCL lấy nước ngọt từ sông Mê Kông và nước mưa. Cả hai nguồn này đều đặc
trưng theo mùa một cách rõ rệt. Lượng nước bình quân của sông Mê Kông chảy qua
Đồng bằng sông Cửu Long hơn 460 tỷ m 3 và vận chuyển khoảng 150 - 200 triệu tấn
phù sa. Chính lượng nước và khối lượng phù sa đó trong quá trình bồi lắng đã tạo nên
Đồng bằng châu thổ phì nhiêu ngày nay.
ĐBSCL có hệ thống sông kênh-rạch-lớn nhỏ chi chít rất thuận lợi cung cấp nước ngọt
quanh năm. Về mùa khô, từ tháng 11 đến tháng 4, sông Mê Kông là nguồn nước mặt
duy nhất. Về mùa mưa, lượng mưa trung bình hàng năm dao động từ 2.400 mm ở vùng
phía Tây Đồng bằng sông Cửu Long đến 1.300 mm ở vùng trung tâm và 1.600 mm ở
vùng phía Đông. Về mùa lũ, thường xảy ra vào tháng 9, nước sông lớn gây ngập lụt.
- Nước ngầm:
ĐBSCL có trữ lượng nước ngầm không lớn, sản phẩm khai thác được đánh giá ở mức
1 triệu m3/ngày đêm, chủ yếu phục vụ cấp nước sinh hoạt.
Theo Báo cáo Quốc gia về Ô nhiễm môi trường biển 2004 của Bộ Tài Nguyên và Môi
Trường, nước ngầm nhạt ở ĐBSCL chủ yếu tồn tại dưới dạng các thấu kính chôn vùi.
Những thấu kính này thường nằm ở độ sâu khá lớn, một số nơi gặp ở độ sâu 70-80m
(Cà Mau), nhưng một số tỉnh khác thì gặp ở độ sâu 200-300m và hơn nữa ở một số
huyện thuộc tỉnh Đồng Tháp đã có biểu hiện ô nhiễm hữu cơ, ammonia tổng số là
0,5mg/l.
Khu vực ao nuôi thuộc huyện Thốt Nốt-Cần Thơ, các ao nuôi đều chứa hàm
lượng ammonia tổng khá cao (3-4,5mg/l).

15


Lựa chọn địa điểm
Nhà máy chế biến cá tra fillet được xây dựng trên thôn Mỹ Thạnh, xã Mỹ Phước,

huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long.

Hình 2.2: Bản đồ vị trí xây dựng nhà máy
Theo quy hoạch, huyện Mang Thít có 2 vùng sản xuất thuỷ sản chính là tuyến sông
Mang Thít và dọc sông Cổ Chiên. Tuyến sông Mang Thít có chiều dài 21.000m thuộc
địa bàn 4 xã Tân Long Hội, Tân An Hội, Chánh An và thị trấn Cái Nhum. Tuyến dọc
sông Cổ Chiên có chiều dài trên 15.000 m, thuộc địa bàn các xã Mỹ An, Mỹ Phước,
An Phước và Chánh An.
Hiện toàn huyện Mang Thít có tổng diện tích nuôi cá tra xuất khẩu là 68,83 ha. Trong
đó diện tích đang nuôi là 25,2 ha, diện tích chưa thả nuôi 41,13 ha và 2,5 ha chuyển
sang nuôi cá khác.
Tính đến nay, diện tích nuôi cá tra xuất khẩu vẫn ổn định, diện tích nuôi cá khác tăng
làm sản lượng thủy sản tăng theo, góp phần nâng cao giá trị sản xuất thủy sản và đạt
mục tiêu tái cơ cấu đề rạ. Đến nay huyện có 10 cơ sở nuôi cá tra được cấp giấy chứng
nhận VietGAP và 02 cơ sở được cấp giấy chứng nhận GlobalGAP. Nhìn chung, bước
đầu đời sống vật chất và tinh thần của người dân nông thôn được nâng cao, thu nhập
bình quân đầu người của huyện đến cuối năm 2016 đạt 29 triệu đồng/người/năm, tăng
1,34 lần so với 2013
2.2.

Nguồn nguyên liệu

Theo Hiệp hội cá tra Việt Nam, tính đến cuối tháng 3/2017, diện tích nuôi mới, diện
tích thu hoạch và sản lượng cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long đều tăng so
với cùng kỳ năm 2016.
Cụ thể, diện tích nuôi mới từ đầu năm đến nay đạt 739 ha, tăng 26 ha so với cùng kỳ,
diện tích thu hoạch đạt 672 ha, tăng 26,9% so với cùng kỳ, sản lượng cá nguyên liệu
thu hoạch đạt 210.597 tấn, tăng 27% so với cùng kỳ.
Nguyên nhân diện tích tăng cao là do từ đầu năm đến nay giá cá tra nguyên liệu tăng ở
mức cao nhất từ năm 2014 đến nay, đạt từ 24.000 đồng/kg đến 27.000 đồng/kg.

16


Về thị trường xuất khẩu, những tháng đầu năm 2017 cho thấy, thị trường Trung Quốc,
Braxin, Mexico... có kim ngạch xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ; trong khi các thị
trường truyền thống như: Mỹ, EU và các nước ASEAN lại giảm so với cùng kỳ.
Theo phân tích biểu đồ từ năm 2014-2016 cho thấy, giá cá tra nguyên liệu thường tăng
từ đầu năm đến cuối tháng 4 và có xu hướng giảm dần đến tháng 10 và từ tháng 11 trở
đi giá cá bắt đầu tăng trở lại.
Từ những phân tích trên cho thấy, nông dân Đồng bằng sông Cửu Long không nên thả
cá ồ ạt sẽ dẫn đến dư thừa nguồn cung làm giá cá sụt giảm và dễ dẫn đến thua lỗ.
Theo ông Võ Hùng Dũng, Giám đốc Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt NamChi nhánh Cần Thơ, Phó Chủ tịch Hiệp hội cá tra Việt Nam, hiện nay, giá cá tra
nguyên liệu tăng cao là theo thông lệ của sự lặp đi lặp lại của các năm trước. Vấn đề
quan trọng hiện nay là khan hiếm về con giống.
Điều này đã cho thấy sự yếu kém về công tác giống trong suốt thời gian qua. Đến nay,
khâu con giống cũng cơ bản chưa giải quyết được.
Hiện tại, đàn giống cá tra bố mẹ rất khan hiếm trong khi chưa có cơ quan nghiên cứu
nào có đủ phương tiện, nhân lực, vật lực để sản xuất giống.
Phần lớn phụ thuộc vào các cơ sở sản xuất tư nhân với quy mô nhỏ, chất lượng không
cao khiến cho tình hình giá cá nguyên liệu lên xuống bất thường. Điều này cũng cho
thấy triển vọng của ngành hàng xuất khẩu mỗi năm gần 2 tỷ USD luôn bấp bênh.
2.3.

Nguồn cung cấp điện

Ngành điện đã xây dựng bổ sung 4 tổ máy với công suất 37,5 MW, đồng thời với hệ
thống đường dây trung và hạ thế đã đưa điện về đến 100% số huyện trong vùng,
1.215/1.239 số xã có điện lưới quốc gia, khoảng 75% dân số ĐBSCL đã dùng điện
lưới; vẫn còn khoảng 2% số xã chưa có điện lưới và khoảng 25% số hộ chưa dùng

hoặc không có khả năng về tài chính để dùng điện. Năm 2004, số hộ ở ĐBSCL không
có nước sạch dùng trong sinh hoạt chiếm khoảng 42%, còn nhiều yếu tố gây ô nhiễm
nguồn nước.
2.4.

Nguồn cung cấp nước

Theo kết quả phân tích mới nhất của Trung tâm Quan trắc cảnh báo môi trường và
phòng ngừa dịch bệnh thủy sản khu vực Nam bộ về chất lượng nước đầu nguồn và hạ
nguồn sông Tiền, sông Hậu ở cuối năm 2005, đầu năm 2006:
• Nhánh sông Hậu: Chất lượng nước có chiều hướng giảm dần từ thượng nguồn
xuống hạ nguồn vào tháng đỉnh điểm lũ năm 2005. Các chất chỉ thị ô nhiễm hay
tình trạng phú dưỡng như sulfite, nitrat và sắt II đều tăng dần khi xuống hạ
nguồn và vượt quá yêu cầu chất lượng nước cho nuôi cá nước ngọt.

17


• Nhánh sông Tiền: Chất lượng nước ngay ở thượng nguồn sông Tiền cũng bị ô
nhiễm hữu cơ (sulfite, nitrit, ammonia tổng số, nitrat, phosphat) nhiều hơn sông
Hậu. Trong đó, hàm lượng nitrat và phosphat đang trong tình trạng phú dưỡng.
• Khu vực nuôi bè: Chất lượng nước trong các bè nuôi không khác biệt nhiều so
với chất lượng nước cấp (khu vực ngoài bè), các yếu tố như pH, độ kiềm, độ
trong hầu như không thay đổi, nồng độ ammonia tổng số cao hơn một chút.
+ Không có phèn tiềm tàng trong đất.
+ Trao đổi nước tốt.
+ Chất lượng nước tốt, ổn định.
+ Độ mặn dưới 4‰.
2.5.

Giao thông vận chuyển

Giao thông thủy trong ĐBSCL vẫn là thế mạnh; khối lượng hàng hóa được vận chuyển
bằng đường thủy chiếm tới 90% tổng lượng hàng hóa được vận chuyển. Hai tuyến
đường thủy chính là Tp. HCM đi Cà Mau và Tp. HCM đi Kiên Lương đảm nhiệm tới
70-80% tổng hàng hóa vận chuyển bằng đường thủy. Giao thông đường bộ cũng có sự
tăng trưởng nhanh, song so với các vùng miền khác vẫn còn lạc hậu hơn, còn nhiều
cầu tạm, vẫn còn khoảng 20 xã chưa có đường ô tô đến trung tâm xã, và hệ thống
đường giao thông liên xã, liên ấp còn gặp rất nhiều khó khăn, nhất là với những địa
phương vùng sâu, xa và lại vô cùng khó khăn trong mùa ngập lũ.
2.6.

Nguồn lao động

Lao động thuê thường có độ tuổi trung bình thấp, từ 20-35tuổi. Chủ ao hoặc chủ cơ sở
có độ tuổi trung bình cao hơn, dao động trong khoảng 40-55tuổi. Lao động nuôi cá
nam chiếm 80% tổng số lao động. Lao động nữ thường tham gia vào công tác hậu cần
để phục vụ lao động trực tiếp.
Hầu hết lao động đều được tham gia các lớp tập huấn do Trạm Thủy sản, Chi Cục thủy
sản, Trung tâm khuyến ngư tổ chức. Ngoài ra, các lao động nuôi còn được học hỏi
kinh nghiệm thông qua các hộ nuôi đạt kết quả tốt trong vùng.
Đối với lao động cho sinh sản nhân tạo ra cá bột, sau đó ương nuôi thành cá giống để
bán có trình độ cao và chuyên nghiệp hơn so với lao động chỉ mua cá bột về ương nuôi
và cung cấp cho nuôi thương phẩm.
Lao động trẻ thường có trình độ văn hóa cao hơn lao động cao tuổi. Có khoảng 80%
lao động đều trải qua phổ thông cơ sở (lớp 8 hoặc lớp 9 trở lên), 10% lao động trình độ
văn hóa cấp 2, 10% biết đọc, biết viết, không có người mù chữ trong các hộ phỏng
vấn.
2.7.

Xử lý nước thải và phế liệu

18


Áp dụng qui trình công nghệ mới vào sản xuất, có hệ thống xử lý nước thải trước khi
đưa ra sông rạch sẽ làm giảm nguy cơ gây ô nhiễm môi trường.
Công tác giám sát tác động sản xuất đến môi trường sẽ được đẩy mạnh, nhằm ngăn
chặn và tránh được những rủi ro ô nhiễm môi trường do hoạt động sản xuất gây ra.
Đến năm 2010, toàn bộ các nhà máy chế biến đã có hệ thống xử lý nước thải đạt yêu
cầu về công suất và chất lượng xử lý, lượng nước thải sẽ được xử lý triệt để trước khi
thải ra môi trường không gây nên tình trạng ô nhiễm như hiện nay tại một số doanh
nghiệp.
Việc áp dụng sản xuất sạch hơn không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp
phần giảm thiểu tối đa tác nhân gây ô nhiễm môi trường.
Chất thải rắn vô cơ sẽ được phân loại trước khi đưa vào xử lý, phần lớn chất thải hữu
cơ (phế liệu cá) sẽ được tận dụng để chế biến thành các sản phẩm có ích khác, phần
còn lại tiếp tục được phân loại để thuận tiện cho việc xử lý và tiêu hủy. Mặt khác,
người lao động sẽ có ý thức cao hơn và nhận thấy được tầm quan trọng của việc bảo
vệ môi trường.
Các nhà máy chế biến sẽ được thiết kế với khả năng cách âm cao, hơn nữa máy móc
thiết bị hiện đại sẽ hạn chế gây ra tiếng ồn lớn và độ rung, không còn tình trạng rò rỉ
các môi chất độc hại ra môi trường.
Các nhà máy chế biến sẽ được xây dựng tại các khu, cụm công nghiệp tập trung nên sẽ
giảm thiểu ô nhiễm môi trường khu dân cư.

19


PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG

LẠNH
3.1.

Nguyên liệu

Cá
tra
nuôi (Danh
pháp
khoa
học: Pangasius hypophthalmus) hay còn
gọi đơn giản là cá tra, là một loài cá da
trơn trong họ Pangasiidae phân bố ở lưu
vực sông Mê kông, có mặt ở cả bốn
nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái
lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu
vực sông Mêkông và Chao Phraya. Đây là loài cá đại diện cho họ cá tra và được nuôi
nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Những năm gần đây,
cá tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các đối tượng thủy
sản nước ngọt khác và phục vụ đặc lực cho ngành xuất khẩu thủy sản của Việt Nam
Cá tra là cá da trơn thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài.
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ
muối 7-10 o/oo), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều
hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và
da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng
oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. Hiện nay bệnh trên cá tra xuất hiện
rãi rác, không đáng kể với các bệnh thường gặp như gan thận mủ, xuất huyết, trắng
gan trắng mang và ngoại ký sinh trên cá tra giống
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Từ

khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ
cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có
thể sống trên 20 năm. Trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8
m. Tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm
lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở
những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi
vào mùa sinh sản. Trước đây, cá giống được bắt từ tự nhiên về nuôi đến 2,5-3 năm tuổi
mới thành thục sinh dục, còn cá giống hiện nay được sinh sản nhân tạo và chỉ cần nuôi
từ 10-12 tháng tuổi là đã thành thục
Cá tra là một đặc sản của dòng sông Mê kong, từ lâu đã trở nên quen thuộc, phổ biến
trong bữa ăn hàng ngày của người dân vùng hạ lưu sông Mê kong chảy qua các nước
Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Chúng cùng nhóm với các loài cá có giá trị khác
như cá bông lau, cá ngát, cá hú, cá tra ngày nay còn nổi tiếng trên toàn thế giới khi sản
phẩm của nó đã có mặt ở trên 134 quốc gia (tính đến năm 2012). Cá tra đang được
20


hàng triệu triệu người tiêu dùng ưa chuộng sánh ngang hàng với những loài cá thịt
trắng mà người châu Âu và Mỹ vẫn hay ăn là cá Headock, cá Pollack, cá Tilapia. Cá
tra được xếp là một trong 10 loại thủy sản được yêu thích nhất ở Mỹ.
Cá tra được ưa thích và nổi tiếng như vậy là vì cá tra có thịt trắng, không mùi, hương
vị sau khi nấu rất thơm ngon, có thể được chế biến nhiều món ăn; giá cả không đắt.
Đặc biệt, thịt cá tra rất bổ dưỡng. Thịt cá tra không có cholesterol, chứa nhiều các
thành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA,
PUFA và quan trọng hơn là Omega 3 EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người.
Ăn cá giúp giảm các bệnh liên quan đến tim mạch, tốt cho não, bổ mắt, ngăn ngừa ung
thư, da khỏe đẹp, giảm đau và viêm sưng, mỡ trong cá tra còn chứa các axít béo no
khác rất cần cho cơ thể.

21

3.2.

Quy trình công nghệ

3.2.1.Sơ đồ quy trình

22


Thuyết minh quy trình
-

-

• Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có
giấy xác nhận
Không sử dụng kháng sinh cấm
Ngưng sử dụng kháng sinh trước khi
thu hoạch ít nhất 4 tuần
Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi
trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư
lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
Dụng cụ: Thùng chứ, vợt, xe chở chuyên dụng.
Thao tác: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng
chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến.
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh á lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước
khi chế biến.

• Cắt tiết- rửa 1

Mục đích: Làm cho cá chết, để dễ dàng cho các công đoạn sau
Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá
Thao tác: Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước
rửa sạch.
Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1
lần.
• Fillet
Mục đích: loại bỏ những phần kém giá trị
thương phẩm như đầu, xương… chỉ lấy 2 miếng
thịt cá.
Thao tác: Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :
Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,
dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng
kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt
trong xương.
Yêu cầu: Miếng fillet phải nhẵn, phẳng. Không
sót xương, phạm thịt.

23


• Rửa 2
Yêu cầu: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường. Rửa phải sạch máu. Nước rửa chỉ sử
dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg.
Thao tác: Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet
phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.
• Lạng da
Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng nguyên liệu

Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng nguyên liệu, rổ đựng bán thành phẩm.
Thao tác: Miếng fillet sau khi rửa được đưa lên máy lạng da, đạt miếng fillet sao cho
phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào
trước dung tay đẩy nhẹ miếng fillet qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia
của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa.
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không
được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.
• Chỉnh hình
Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời
chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho san
phẩm và kéo dài thời giam bảo quản
Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm,
thớt
Thao tác: Miếng fillet được đặt úp trên thớt , phần cơ
thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân
thuận cầm dao nghiêng 1 góc lạng phần cơ thịt đỏ trên
bề mặt
Yêu cầu: Không còn thịt đỏ, mỡ, xương.

tay

• Soi ký sinh trùng
Yêu cầu: Không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet. Kiểm tra theo tần suất 30
phút/ lần.
Thao tác: Kiểm tra ký sinh trùng trên từng
miếng fillet bằng mắt trên bàn soi. Miếng
fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải
đảm bảo không có ký sinh trùng. Những
miếng fillet có ký sinh trùng phải được loại
bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/

lần.

24


• Rửa 3
Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. Tần suất thay nước: 200 kg thay nước một lần.
Thao tác: Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng
fillet. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
• Đánh khuấy
Yêu cầu: Thời gian quay ít nhất là 8 phút. Nhiệt độ cá sau khi quay <150C
Thao tác: Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ
theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch (đá vẫy, muối, nước lạnh nhiệt độ 3
¸ 7 0C).
• Phân cỡ, loại
Yêu cầu: Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách
hàng. Cho phép sai số≤ 2%
Thao tác: Cá được phân thành các size như: 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up
(gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc
theo yêu cầu của khách hàng
• Cân 1
Yêu cầu: cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. Đúng theo từng cỡ, loại
Thao tác: Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
• Rửa 4
Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. Tần suất thay nước: 100kg thay nước một lần.
Thao tác: Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt độ T 0 £ 80C. Khi rửa dùng
tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước một lần.

25