KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HOÁ VÀ BƯỚC ĐẦU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA Listeria monocytogenes TRONG THỰC PHẨM THỦY SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HOÁ VÀ
BƯỚC ĐẦU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA
Listeria monocytogenes TRONG
THỰC PHẨM THỦY SẢN

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2004 – 2008
Sinh viên thực hiện: MÃ PHẠM QUẾ MAI

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2008


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*************************

KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HOÁ VÀ
BƯỚC ĐẦU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA
Listeria monocytogenes TRONG
THỰC PHẨM THỦY SẢN

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths. NGUYỄN TIẾN DŨNG

MÃ PHẠM QUẾ MAI

CN. CAO QUỐC LIÊM

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2008


LỜI CẢM ƠN
Để có điều kiện học tập và hoàn tất cuốn luận văn tốt nghiệp này em xin chân
thành cảm ơn:
 Con thành kính ghi ơn ba mẹ cùng gia đình đã dành tình yêu thương cho con,
chăm lo cũng như dạy dỗ con nên người, bên cạnh chia sẻ và nâng đỡ những lúc con
gặp khó khăn nhất.
 Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban
chủ nhiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt quá trình học tập tại trường.
 Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt để em
hoàn thành luận văn này.
 Anh Cao Quốc Liêm, anh Nguyễn Văn Lẫm, chị Phạm Thị Phương Uyên đã
hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho em những kinh nghiệm trong suốt thời gian
làm đề tài ở Phòng Vi sinh của Bộ môn Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Nông
Lâm.
 Ban lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Viện Công Nghệ Sinh
Học và Công Nghệ Môi Trường thuộc trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí

Minh.
 Cùng tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 30 đã chia sẽ những vui buồn,
giúp đỡ mình trong suốt 4 năm học tại trường.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tất cả.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2008
Sinh viên
Mã Phạm Quế Mai

iii


TÓM TẮT
Mã Phạm Quế Mai, Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài “Khảo sát
một số đặc điểm sinh hoá và bước đầu xác định tỷ lệ nhiễm của Listeria
monocytogenes trong thực phẩm thủy sản” dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn
Tiến Dũng và Cử nhân Cao Quốc Liêm. Đề tài được thực hiện từ 4/2008 đến 8/2008
tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học và Viện Công Nghệ Sinh
Học và Môi Trường thuộc trường Đại học Nông Lâm, Tp HCM.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát sự biến động biểu hiện sinh hóa của các loài L. monocytogenes.
- Khảo sát sự biểu hiện của enzyme phosphatidylinnositol-specific phospholipase
C (PI-PLC).
- Khảo sát tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong sản phẩm thuỷ sản theo phương
pháp ISO 11290-1 và phương pháp ALOA.
Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau:
- Các dòng L. monocytogenes cho kết quả sinh hóa không ổn định kể từ sau thế
hệ cấy chuyền thứ 4 trên môi trường thạch nghiêng TSA.
- Trong việc phát hiện enzyme gây độc PI-PLC của chủng L. monocytogenes,
môi trường ALOA có tính đặc hiệu và tính nhạy cao với tỷ lệ phát hiện 100%.
- Trong tổng số 120 sản phẩm thủy hải sản tươi gồm 4 loại cá, tôm ,mực và cá

file, có 14,2% mẫu dương tính với L. monocytogenes, cá file đông lạnh chiếm tỷ lệ cao
hơn so với các loại sản phẩm còn lại.
- Khả năng phân lập Listeria spp không có sự khác biệt giữa 2 môi trường
ALOA và PALCAM. Tuy nhiên, môi trường ALOA có thể phân biệt được các chủng
Listeria gây bệnh và chủng không gây bệnh.
- Tỷ lệ phát hiện khả năng nhiễm L. monocytogenes giữa 2 phương pháp ISO
11290-1 và phương pháp ALOA không có sự khác biệt về phương diện thống kê
học.Vì vậy, phương pháp ALOA có ưu điểm về hiệu quả kinh tế hơn.

iv


SUMMARY
Ma Pham Que Mai, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, subject:
“Studying on biochemical expressions and initially defining the density of being
infected by Listeria monocytogenes in aquatic foods“.
Supervisor: Nguyen Tien Dung, MSc ; Cao Quoc Liem, BSc.
The subject was studied from April 2007 to August 2007 at the laboratory of
Department of Biotechnology and the laboratory of Biotechnology and Environment
Institute, Nong Lam University, Ho Chi Minh City.
The content of this research:
- To study the change in biochemical expression of L. monocytogenes strains.
- To study the expression of phosphatidylinnositol-specific phospholipase C
(PI-PLC) enzyme.
- To study on the density of L. monocytogenes in fish products by according to
ISO 11290-1 method and ALOA method.
The results of progress
- When subculturing to TSA medium test-tube after four generations,
biochemical expression of L. monocytogenes strains had changed.
- On ALOA Agar medium have high sensitivity and specific property to detect

PI-PLC enzyme of L. monocytogenes strains. (100%)
- 17 samples were positive for L. monocytogenes (14,2%) of the 120 aquatic
foods samples examined including kinds of fish, shirmp, cuttlte-fish and filet fish. And
the filet fish have higher infectous rate than the others.
- Both ALOA Agar and PALCAM Agar are ability to subdivide Listeria genus.
However, ALOA Agar also can distinguish between pathogenic Listeria spp. and nonpathogenic Listeria spp.
- ALOA method isn’t different from ISO 11290-1 method to detect the density
of aquatic foods being infected by L. monocytogenes based on statictical method. So,
ALOA method showed effect of economy.

v


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. iii
TÓM TẮT ....................................................................................................................iv
SUMMARY................................................................................................................... v
MỤC LỤC ....................................................................................................................vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..........................................................................................x
DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ ............................................................................xi
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2 Mục đích ...................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu .....................................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 Đại cương về Listeria ...............................................................................................3
2.1.1 Lịch sử phát hiện vi khuẩn Listeria .......................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc phát sinh ..............................................................................................3

2.1.3 Phân loại ................................................................................................................4
2.1.4 Đặc điểm hình thái và sinh lý ................................................................................5
2.1.5 Đặc điểm huyết thanh học .....................................................................................6
2.1.6 Đặc điểm sinh hóa .................................................................................................7
2.1.7 Cấu trúc bộ gen và độc tố của Listeria ..................................................................8
2.1.8 Đặc điểm gây bệnh ..............................................................................................10
2.2 Cơ chế gây bệnh ở Listeria monocytogenes ...........................................................10
2.2.1 Triệu chứng lâm sàng ..........................................................................................10
2.2.2 Quá trình xâm nhiễm của Listeria monocytogenes .............................................11
2.2.3 Khả năng chống sự lây lan vi khuẩn của tế bào chủ ...........................................12
2.2.4 Tình hình nhiễm bệnh do Listeria monocytogenes gây ra trong thực phẩm .......13
2.2.4.1 Tình hình thế giới .............................................................................................13

vi


2.2.4.2 Tình hình trong nước ........................................................................................14
2.2.4.3 Cách chữa trị .....................................................................................................15
2.3 Tổng quan về phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes .............................16
2.3.1 Phương pháp truyền thống tham chiếu theo phương pháp ISO 11290-1 và
phương pháp ALOA cải tiến ........................................................................................16
2.3.2 Phương pháp hiện đại dùng phát hiện Listeria monocytogenes ..........................16
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ..........................................................18
3.1 Thời gian và địa điểm .............................................................................................18
3.2 Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................18
3.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................18
3.4 Vật liệu và hóa chất ................................................................................................18
3.4.1 Thiết bị .................................................................................................................18
3.4.2 Dụng cụ ................................................................................................................19
3.4.3 Hóa chất ...............................................................................................................19

3.4.4 Chủng vi sinh vật .................................................................................................20
3.4.5 Các mẫu thực phẩm dùng làm thí nghiệm ...........................................................20
3.5 Bố trí thí nghiệm .....................................................................................................20
3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến động biểu hiện sinh hóa của các chủng Listeria
monocytogenes ..............................................................................................................20
3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biểu hiện của enzyme phosphatidylinnositol-specific
phospholipase C (PI-PLC) ............................................................................................20
3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong sản phẩm thuỷ sản
theo phương pháp ISO 11290-1 và phương pháp ALOA ............................................21
3.6 Phương pháp tiến hành ...........................................................................................21
3.6.1 Thu và bảo quản mẫu ..........................................................................................21
3.6.2 Phương pháp đồng nhất mẫu ...............................................................................21
3.6.3 Phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes .................................................21
3.6.3.1 Phương pháp ISO 11290-1 ...............................................................................21
3.6.3.2 Phương pháp ALOA .........................................................................................23
3.6.3.3 Các thử nghiệm sinh hóa dùng khẳng định Listeria monocytogenes ...............25
3.6.4 Phương pháp bảo quản giống vi sinh vật bằng phương pháp cấy chuyền ..........29
vii


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................30
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến động biểu hiện sinh hóa của các chủng Listeria
monocytogenes ..............................................................................................................30
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biểu hiện của enzyme phosphatidylinnositol-specific
phospholipase C (PI-PLC) ............................................................................................34
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong sản phẩm thuỷ sản
theo phương pháp ISO 11290-1 và phương pháp ALOA ............................................37
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................43
5.1 Kết luận ...................................................................................................................43
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................43

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ALOA

Agar Listeria according to Ottaviani and Agosti

BA

Blood agar

cfu

Colony forming units

Chromocult

Chromocult Listeria Selective Agar, Base,

DNA

Deoxyribonucleic acid

ELISA

Enzyme – linked immuno sorbent assay

ISO

International Standardization Organization

LLO

Listeriolysin O

NAFIQAVED IV

Trung tâm chất lượng an toàn vệ sinh thú y và thủy sản IV

PALCAM

Polymyxin-acriflavine-LiCl-ceftazidime-aesculin-mannitol

PC-PLC

phosphatidylcholine-specific phospholipase C

PCR

Polymerase chain reaction

PE

Polyethylen

PI-PLC

phosphatidylinositol-specific phospholipase C

PrfA

Positive regulatory factor A

RNA

Ribonucleic acid

TSA

Tryptone soya agar

TSYEA

Tryptone Soya Yeast Extract Agar

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nhuộm Gram tế bào vi khuẩn L. monocytogens ...........................................5
Hình 2.2: Lông roi của L.monocytogenes ......................................................................5
Hình 2.3: Listeria có khả năng tồn tại và phát triển trong thực phẩm ở nhiệt độ đông
lạnh (-20oC) và nhiệt độ trữ lạnh (4oC) trong khoảng thời gian trên 12 tuần .................6
Hình 2.4: Vị trí tổ hợp gen qui định độc tính trong L. monocytogenes .........................8
Hình 2.5: Các bước xâm nhiễm vào tế bào chủ và sự lây lan của
L. monocytogenes .........................................................................................................11

Hình 3.1: Sơ đồ tóm tắt qui trình phát hiện L. monocytogenes bằng phương pháp ISO
11290-1 .........................................................................................................................22
Hình 3.2: Môi trường Fraser từ màu vàng, trong suốt chuyển sang màu đen .............23
Hình 3.3: Sơ đồ tóm tắt qui trình phát hiện L. monocytogenes bằng phương pháp
ALOA ...........................................................................................................................24
Hình 3.4: Phản ứng giữa cơ chất X-IP có trong môi trường ALOA với enzyme PIPLC của L. monocytogens tạo những khuẩn lạc màu xanh có quầng đục
xung quanh ...................................................................................................................25
Hình 3.5: Sơ đồ thử phản ứng CAMP .........................................................................26
Hình 3.6: Sơ đồ cấy chuyền chủng L. monocytogenes qua các thế hệ trên môi trường
TSA thạch nghiêng .......................................................................................................29
Hình 4.1: Biểu hiện tan huyết và phản ứng CAMP (+) của L. monocytogenes với S.
aureus ...........................................................................................................................32
Hình

4.2:

Khả

năng

biến

dưỡng

đường

Rhamnose

và

Xylose

của

L. monocytogenes .........................................................................................................32
Hình 4.3: Biểu hiện di động của L. monocytogenes ....................................................33
Hình 4.4: Các khuẩn lạc Listeria đặc trưng trên môi trường thạch ALOA và
Chromocult ...................................................................................................................35
Hình 4.5: Môi trường Egg Yolk 5% và hình dạng khuẩn lạc L. monocytogenes đặc
trưng trên môi trường ...................................................................................................36
Hình 4.6: Phản ứng giữa lecithin và enzyme PI-PLC .................................................36
Hình 4.7: Khuẩn lạc Listeria đặc trưng trên môi trường thạch PALCAM .................41

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ
BẢNG
Bảng 2.1: Khác biệt sinh hóa giữa các loài Listeria ......................................................7
Bảng 2.2: Bộ gen của loài Listeria monocytogenes .......................................................8
Bảng 2.3: Chức năng của các gen trong hoạt động tạo độc tố của tác nhân gây bệnh L.
monocytogenes ................................................................................................................9
Bảng 2.4: So sánh tỷ lệ tử vong gây ra giữa L. monocytogenes và các tác nhân gây
bệnh khác ......................................................................................................................13
Bảng 2.5: Tỷ lệ phát hiện sự có mặt của L. monocytogenes trong thịt gà và thịt gia súc
trong các nghiên cứu ở một số quốc gia trên thế giới ..................................................14
Bảng 2.6: Giới hạn phát hiện cho phép đối với L. monocytogenes trong sản phẩm thủy
hải sản ...........................................................................................................................15
Bảng 3.1: Biểu hiện sinh hóa của Listeria monocytogenes .........................................29
Bảng 4.1: Tỷ lệ % ổn định và biến động sinh hoá của các dòng L. monocytogenes qua

5 thế hệ cấy chuyền ......................................................................................................30
Bảng 4.2: Kết quả so sánh sự biểu hiện enzyme PI-PLC của L. monocytogenes trên
môi trường ALOA, môi trường Chromocult và môi trường Egg Yolk 5% .................34
Bảng 4.3: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong 4 loại sản phẩm thủy
sản tươi theo phương pháp ISO 11290-1 và phương pháp ALOA ..............................39
Bảng 4.4: Kết quả so sánh khả năng phát hiện Listeria spp. trên 2 môi trường phân lập
PALCAM và ALOA theo phương pháp ISO 11290-1 .................................................40
BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Khảo sát sự biến động sinh hóa qua các thế hệ chủng L. monocytogenes
cấy chuyền ....................................................................................................................31
Biểu đồ 4.2: So sánh khả năng phát hiện enzyme PI-PLC trên 3 môi trường ALOA,
Chromocult và Egg Yolk 5% .......................................................................................35
Biểu đồ 4.3: So sánh mức độ nhiễm giữa các sản phẩm thủy hải sản theo phương pháp
ISO 11290-1 và phương pháp ALOA ..........................................................................38

xi


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Listeria monocytogenes là tác nhân gây ra bệnh listeriosis. Vi khuẩn này được
xếp là tác nhân gây bệnh nguy hiểm đứng thứ ba thuộc nhóm B sau Strepptococcus và
E. coli. Đồng thời là nguồn chính lây nhiễm bệnh cho người trong các thực phẩm đông
lạnh bởi vì vi sinh vật này thuộc loài ưa lạnh nên có khả năng tồn tại, tăng trưởng, tích
lũy trong suốt quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đông lạnh. Đối với
những vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm khác, chúng sẽ phát bệnh khi con
người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng lâm sàng biểu hiện;
trong khi đó Listeria monocytogenes hiện diện với một số lượng nhỏ trong thực phẩm,

khi vào cơ thể chúng không bị đào thải mà tồn tại và chờ cơ hội. Mặc dù tần số của
bệnh gây ra bởi Listeria monocytogenes thấp, 2 – 15 trường hợp trên một triệu người
một năm, nhưng tỉ lệ chết cao, 25 – 30% trường hợp tử vong trong các ca nhiễm bệnh.
[6,14]
Listeria monocytogenes phân bố rộng trong tự nhiên; thông thường L.
monocytogenes được tìm thấy trong nước, đất, thực vật và thức ăn bị thối rữa; ngoài ra
còn có thể được phân lập từ đường dạ dày ruột của người có biểu hiện triệu chứng
nhiễm bệnh.[3,6,18]
Đối tượng bị nhiễm bệnh do Listeria gây ra thường gặp ở trẻ em, trẻ sơ sinh,
người già, thai phụ và người có hệ miễn dịch yếu. Listeriosis dẫn đến bệnh nhiễm
trùng máu, viêm màng não hoặc sốt viêm dạ dày ruột; đồng thời cũng là nguyên nhân
gây ra những ca trẻ sơ sinh chết sau khi sinh, đẻ non và sẩy thai ở phụ nữ. [3,4,6]
Vi khuẩn này có thể tồn tại trong một khoảng pH rộng, từ 4,3 – 9,6 và tối ưu
với pH 7,0. Chúng cũng có thể chịu được nồng độ muối trên 10%. Bên cạnh đó,
Listeria còn có khả năng chịu nhiệt tốt, phát triển tối ưu ở 37oC đồng thời tồn tại được
trong khoảng từ oC – 45oC. [5,24]
Chính vì mật độ xuất hiện, đặc tính sinh lý, sinh thái và khả năng gây bệnh
nghiêm trọng mà Listeria monocytogenes đang rất được quan tâm. Do đó đã có nhiều
nghiên cứu tìm ra những biện pháp phát hiện sớm vi sinh vật này trong thực phẩm
nhằm ngăn chặn sự lây nhiễm, bảo vệ sức khoẻ con người và vật nuôi.

1


Thông qua đề tài “Khảo sát một số đặc điểm sinh hoá và bước đầu xác định tỷ
lệ nhiễm của Listeria monocytogenes trong thực phẩm thủy sản” được thực hiện tại
phòng thí nghiệm của Viện Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, trường Đại học
Nông Lâm Tp.HCM, chúng tôi muốn giới thiệu phương pháp ALOA phát hiện L.
monocytogenes đã cải tiến từ phương pháp truyền thống ISO 11209-1:1997 để khảo
sát tỷ lệ nhiễm khuẩn trong thực phẩm thủy sản. Từ đó cho thấy sự ổn định sinh hóa

qua các thế hệ loài L. moncytogenes và tính nhạy cao của môi trường phân lập ALOA
dùng phát hiện enzyme gây độc của vi khuẩn khi sử dụng phương pháp cải tiến.
1.2 Mục đích
- Khảo sát tính ổn định sinh hóa của loài L. monocytogenes sau khi tiến hành cấy
chuyền qua các thế hệ.
- Nghiên cứu sự biểu hiện hoạt tính của enzyme phosphatidylinnositol-specific
phospholipase C (PI-PLC).
- Khảo sát tần số hiện diện của L. monocytogenes trong thực phẩm thủy sản.
- So sánh khả năng phát hiện tỷ lệ mẫu dương tính với L. monocytogenes theo 2
phương pháp ISO 11290-1 và phương pháp cải tiến ALOA.
1.3 Yêu cầu
- Xác định độ ổn định biểu hiện sinh hóa qua các thế hệ.
- Xác định tỷ lệ biểu hiện hoạt tính của enzyme PI-PLC.
- Xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes trên thực phẩm thủy sản.

2


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đại cương về Listeria
2.1.1 Lịch sử phát hiện vi khuẩn Listeria [5]
Năm 1924, lần đầu tiên E.G.D Muray đề cập đến Listeria monocytogenes.
Murray phân lập được vi sinh vật này khi chúng gây chứng bạch cầu đơn nhân
(monocytosis), làm tăng lượng bạch cầu trong máu của thỏ và chuột lang.
Đến năm 1929, Nyfeldt mô tả chủng Bacterium monocytogenes hominis gây
bệnh cho người.
Đã có nhiều nghiên cứu về quá trình lịch sử phát hiện giống Listeria cũng như
sự phân loại sự phát sinh giống loài của vi sinh vật này. Các báo cáo cho thấy giống

Listeria có đặc tính và hình thái học tương tự như giống vi khuẩn Coryneform gồm các
chủng Corynebacterium infantisepticum và Corynebacterium parvulum.
Đến trước thập kỷ những năm 1970, nhờ sự phát triển mạnh mẽ của ngành khoa
học phân loại sinh vật dựa vào cấu trúc hoá học , kỹ thuật lai DNA/DNA và giải trình
tự rRNA, các nhà khoa học đã có thể phân biệt rõ ràng mối quan hệ giống loài và đặc
tính giữa hai giống vi khuẩn Listeria và Coryneform.
Tuy nhiên, cho đến trước thập kỷ những năm 1980, L. monocytogenes mới
được nhận diện là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ngày càng có nhiều thông tin về
sinh thái học, tính gây bệnh và dịch tễ học của Listeria, nhờ đó mà chúng ta có thể
hoàn toàn kiểm soát được sự có mặt của chúng trong thực phẩm.
2.1.2 Nguồn gốc phát sinh
Khoảng những năm 1960, Listeria monocytogenes được phát hiện là tác nhân
gây bệnh chủ yếu trên động vật, rất ít xuất hiện trên người. Tuy nhiên, hơn 30 năm
sau, L. monocytogenes và L. ivanovii là các loài gây bệnh được tìm thấy trong tự
nhiên ở phạm vi rộng, trong đó gây bệnh chủ yếu trên người là L. monocytogenes và ít
nhất 42 loài động vật có vú hoang dã và vật nuôi, 17 loài chim và gia cầm nhiễm bệnh
từ L. ivanovii. Listeria monocytogenes tìm thấy phổ biến trong đường ruột của người
với tỷ lệ khoảng 5 – 10% nhưng không có những triệu chứng bệnh một cách rõ ràng.

3


Giống Listeria spp. cũng được phân lập từ các loài giáp xác, cá, hàu, ve ký sinh và
ruồi. [14]
Listeria monocytogenes thường được phân lập từ các loại thực phẩm như
phomai, thịt cá, rau quả hay hải sản đông lạnh. Một số thí nghiệm cho thấy sự có mặt
của loài Listeria monocytogenes với tần số 20% trong cá đóng gói hút chân không,
42% trong phomai chế biến từ sữa thô, 2% trong phomai từ sữa đã qua xử lí nhiệt,
66% trong thịt gia cầm, 38% trong thịt bò, 28% trong thịt heo và 35% trong xúc
xích.[6]

2.1.3 Phân loại [13]
Theo George M.Garrity, Julia A.Bell và Timothy G.Lilburn, phân loại học của
Listeria spp. trong giới vi sinh vật như sau:
* Giới: Bacteria
* Ngành: Firmicutes
* Lớp: Bacilli
* Bộ: Bacillales
* Họ: Listeriaceae
* Giống: Listeria
Trong nhiều năm, giống Listeria chỉ được biết đến với một loài L.
monocytogenes. Nhưng sau đó đã nhận biết được 6 loài bao gồm:


Listeria monocytogenes



Listeria innocua



Listeria welshimeri



Listeria seeligeri



Listeria ivanovii



Listeria grayi

Các loài có tính tương đồng về di truyền nên giúp giải thích những đặc tính kiểu
hình tương tự nhau giữa các loài. Khả năng tan huyết là đặc tính nhằm phân biệt giữa
các loài. [5]
Đến nay, chỉ có loài L. monocytogenes là tác nhân cho thấy gây bệnh cho người
và động vật trong khi đó loài L. ivanovii chỉ gây bệnh cho động vật mà đặc biệt là thú
nhai lại. [7]

4


2.1.4 Đặc điểm hình thái và sinh lý
Listeria là vi khuẩn có hình que mảnh, đường kính khoảng 0,5 µm, chiều dài từ
1 - 2 µm, Gram dương, không sinh bào tử, phản ứng catalase dương tính. Sau khi
nhuộm Gram, ta thấy những tế bào hình que riêng lẻ hoặc những tế bào nối với nhau
tạo thành một chuỗi các tế bào. Listeria có thể vừa là vi khuẩn hiếu khí, vi hiếu khí và
vi khuẩn kị khí tùy nghi. [5]

Hình 2.1: Nhuộm Gram tế bào vi khuẩn L. monocytogens

Hình 2.2: Lông roi của L. monocytogenes [14]

5


Vi khuẩn này có thể tồn tại trong một khoảng pH rộng (4,3 – 9,6) và tối ưu với

pH 7,0, có khả năng chịu được nồng độ muối trên 10%. Bên cạnh đó, Listeria còn có
khả năng chịu nhiệt tốt, phát triển tối ưu ở 37oC đồng thời tồn tại được trong khoảng từ
1– 45oC. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến khả năng di động của loài này. L.
monocytogenes chỉ có thể di động trong khoảng 20 – 25oC, ở 37oC thì không thể di
động được. Do loài L. monocytogenes ưa lạnh nên thông thường là tác nhân gây bệnh
duy nhất được tìm thấy trong các thực phẩm đông lạnh [3,5,24]

Hình 2.3: Listeria có khả năng tồn tại và phát triển trong thực phẩm ở nhiệt độ
đông lạnh (-20oC) và nhiệt độ trữ lạnh (4oC)
trong khoảng thời gian trên 12 tuần.[14]
2.1.5 Đặc điểm huyết thanh học
Phương pháp xác định kiểu hình và kiểu gen là công cụ có giá trị nhằm phân
biệt các giống vi khuẩn. Những phương pháp này có khả năng cung cấp thông tin về
các giống vi sinh vật. Từ đó có thể xác định mối quan hệ, sự hiện diện giữa các chủng
phân lập được khi phát sinh một trận dịch bệnh, nhờ vậy mà xác nhận được nguồn gây
nhiễm bệnh.
Các kiểu huyết thanh dựa trên sự xác định kháng nguyên được biểu hiện trên bề
mặt tế bào của vi khuẩn. Những kháng nguyên này được sinh ra bởi các acid
lipoteichoic, protein màng và các cấu trúc chuyên hoá cho một chức năng đặc biệt nằm
bên ngoài tế bào như tiêm mao và lông roi [5].

6


Sự khác biệt giữa các biểu hiện kháng nguyên dẫn đến sự khác biệt loài, do vậy
mỗi loài có một kiểu huyết thanh riêng. Các loài Listeria được phân chia dựa trên
kháng nguyên lông roi H và kháng nguyên thân O [11]
Có khoảng 12 kiểu huyết thanh (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4d, 4e
và 7). Phương pháp phân tích kiểu gen chia giống Listeria thành hai dòng chính bao
gồm dòng I (1/2b, 3b, 4b, 4d, 4e) và dòng II (1/2a, 1/2c, 3a, 3c) và một dòng phụ là

dòng III (4a, 4c). Kiểu huyết thanh 7 thuộc nhóm phụ IIIB của dòng phụ III. Trong đó
thông thường chỉ có ba kiểu huyết thanh gây bệnh cho người là 1/2a, 1/2b và 4b (hơn
95% số trường hợp nhiễm bệnh) [11].
2.1.6 Đặc điểm sinh hóa
Tùy từng loài hay từng kiểu huyết thanh mà Listeria spp. có các biểu hiện sinh
hóa khác nhau. Đặc điểm sinh hóa chung của Listeria spp. được thể hiện như sau:
Bảng 2.1: Khác biệt sinh hóa giữa các loài Listeria [15]
Acid sản sinh từ
Loài

-Hemolysisa Mannitol Rhamnose Xylose Độc tínhb

L. monocytogenes

+

-

+

-

+

L. ivanoviic

+

-

-

+

+

L. innocua

-

-

Vd

-

-

L. welshimeri

-

-

Vd

+

-

L. seeligeri

+

-

-

+

-

L. grayie

-

+

Vd

-

-

a

Thử nghiệm trên môi trường thạch máu cừu.

b

Thử nghiệm trên chuột.

c

Những chủng lên men ribose được phân thành L. ivanovii subsp. Ivanovii và

không lên men ribose như L. ivanovii subsp. londiniensis.
d

V, biotypes thay đổi

e

Bao gồm 2 loài phụ L. grayi subsp. murrayi biến đổi nitrate L. grayi subsp. grayi

không biến đổi nitrate.

7


2.1.7 Cấu trúc bộ gen và độc tố của Listeria
Kích thước bộ gen của loài L. monocytogenes khoảng 3,0 Mb (Genbank/
EMBL_accession number AL591824). Những gen qui định tính gây độc nằm trên bộ
nhiễm sắc thể của chủng Listeria sản xuất những protein cho phép tạo yếu tố điều hoà
giúp chúng thích nghi với điều kiện môi trường khác nhau và biểu hiện đặc tính gây
độc.[5]
Bảng 2.2: Bộ gen của loài Listeria monocytogenes [5]
L. monocytogenes
Kích thước nhiễm sắc thể (kb)

2.944.528

Tỉ lệ G+C (%)

39

Tỉ lệ G+C của gen mã hoá protein

38

Tổng số lượng gen mã hoá protein

2.853

Mặt khác, các loài như L. innocua thiếu gen qui định cho một protein tạo độc tố
nên không thể mã hoá cho protein đóng vai trò quan trọng trong việc xâm nhập vào tế
bào chủ. Điều này có thể giải thích khả năng gây bệnh giữa các loài khác nhau thuộc
cùng giống Listeria. Cả L .monocytogenes và L. ivanovii đều có một tổ hợp gen qui
định độc tính với chiều dài 8,2 kb trên bộ gen, được điều hoà bởi yếu tố PrfA (Positive
regulatory factor A). Tổ hợp gen này nằm giữa gen prs và gen ldh trên nhiễm sắc
thể.[5]

Hình 2.4: Vị trí tổ hợp gen qui định độc tính trong L. monocytogenes [16]
Phần lớn tổ hợp gen này tham gia trong việc xâm nhập vào tế bào chủ và tiến
hành chu kỳ xâm nhiễm bên trong các tế bào của tác nhân gây bệnh. Tổ hợp này mã
hoá bao gồm 6 gen prfA, plcB, hly, mpl, actA, plcB và có 3 khung đọc mở X, Y, Z
8


chưa biết rõ chức năng nằm ở vùng phía trên gen plcB. Trong đó, gen PrfA rất cần

thiết cho tính gây độc của loài L. monocytogenes, có vai trò như yếu tố điều hoà chính
nhằm ổn định hoạt động của tổ hợp gen này. Bên cạnh đó, gen hly mã hoá protein tạo
sản phẩm listeriolysin O (LLO); plcA mã hoá tạo phosphatidylinositolspecific phospholipase C (PI-PLC); plcB mã hoá tạo phosphatidylcholine-specific
phospholipase C (PC-PLC).[5,8]
Tương tự như LLO, các phospholipase C này dung giải tế bào chủ bằng cách
tạo một lỗ nhỏ trên tế bào và phá vỡ lipid màng tế bào.Vi khuẩn sinh ra một protease
Mpl phụ thuộc Zn++ có hoạt tính như là một vài ngoại độc tố.[8,14]
Ngoài ra, có một vài gen cũng qui định tính gây độc nhưng nằm ngoài tổ hợp
gen nói trên bao gồm inlA, inlB, inlC mã hoá lần lượt cho internalin A, B và C. Các
gen này đóng vai trò quan trọng nhằm nội bộ hoá (internalization) tế bào chủ do tác
nhân gây bệnh. Tuy nhiên, tất cả các gen trong tổ hợp gen gây độc và cả các gen nằm
ngoài tổ hợp này vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào hoạt động của yếu tố PrfA [5,8]
Bảng 2.3: Chức năng của các gen trong hoạt động tạo độc tố của tác nhân gây
bệnh L. monocytogenes [5]
Gen
prfA

Chức năng
Positive regulatory factor A

hoạt hoá cho quá trình lây lan
trong tế bào chủ của vi khuẩn

plcA
plcB
hlyA

Phosphatidylinositol-specific

Dung giải màng không bào của thể

phospholipase C

thực bào

Phosphatidylcholine-specific

Dung giải màng không bào của thể

phospholipase C

thực bào

Listeriolysin O

Giải phóng vi khuẩn ra khỏi
không bào

mpl

Zinc-dependent metalloprotease

Tham gia trong quá trình hoạt
động của plcB

actA

Actin-polymerizing protein

Giúp lây nhiễm từ tế bào này sang

tế bào khác

inlA

Internalin A

Nội bộ hoá tế bào chủ

inlB

Internalin B

Nội bộ hoá tế bào chủ

9


2.1.8 Đặc điểm gây bệnh
Tại Mỹ và Úc đã có nhiều báo cáo, dựa trên cơ sở dữ liệu của FoodNet vào năm
2001 và OzFoodNet vào năm 2002, cho thấy hầu hết những ca bệnh nghiêm trọng xảy
ra với phụ nữ mang thai, người già, trẻ em và những người có hệ miễn dịch yếu. Có
hai dạng bệnh Listeriosis cho dấu hiệu biểu hiện lâm sàng: một là, sau khi ăn thức ăn
vào từ 18-20giờ sẽ xảy ra một số triệu chứng như bị cảm cúm bao gồm tiêu chảy, nôn
mửa và sốt; hai là, sau khoảng thời gian từ 20-30 ngày triệu chứng bệnh nghiêm trọng
hơn như nhiễm trùng huyết, viêm màng não, viêm nội mạc đường tiêu hoá, tụ mủ cục
bộ trong gan, phổi… ngoài ra còn dẫn đến một số trường hợp sẩy thai, đẻ non hoặc trẻ
chết ngay sau khi sinh.[24]
Liều gây nhiễm vẫn chưa được xác định một cách chính xác, tuy nhiên một vài
báo cáo cho biết khả năng gây bệnh có thể ở mức dưới 1000 tế bào vi khuẩn. Điều này
vẫn phải tùy thuộc vào khả năng miễn dịch của cá thể bị nhiễm cũng như tình trạng vi

khuẩn. Giai đoạn ủ bệnh có thể kéo dài từ một vài ngày đến ba tuần, và nhận biết một
cách rõ ràng qua những dấu hiệu của đường dạ dày ruột sau khoảng 12 giờ ủ bệnh. [5]
2.2 Cơ chế gây bệnh ở Listeria monocytogenes
2.2.1 Triệu chứng lâm sàng [23]
Có bốn triệu chứng lâm sàng thường xảy ra tùy theo đối tượng nhiễm bệnh:
-

Nhiễm ở phụ nữ mang thai: Listeria có thể tồn tại và phát triển trong âm đạo và
tử cung mà không biểu hiện triệu chứng. Người mẹ có dấu hiệu biểu hiện bệnh
thường là trong 3 tháng đầu mang thai. Những triệu chứng bao gồm sốt, đau cơ,
đau khớp và nhức đầu. Sẩy thai, đẻ non và thai chết non là những biến chứng
của trường hợp này.

-

Nhiễm ở trẻ sơ sinh (bệnh u hạt – nhiễm trùng huyết): có hai dạng, một là
nhiễm trùng huyết trước khi sinh do Listeria trong tử cung dẫn đến đẻ non. Vi
khuẩn này có thể được phân lập từ nhau thai, máu, phân su, mũi, tai và họng.
Hai là, thai bị viêm màng não sau khi sinh.

-

Nhiễm vào hệ thần kinh trung ương: Listeria có mặt ở trong các nhu mô não mà
đặc biệt là não và màng não. Nó là nguyên nhân gây liệt dây thần kinh sọ, viêm
não, viêm màng não và gây tụ mủ ở não. Tình trạng thần kinh thường thay đổi,
có ít nhất 25% bệnh nhân lên cơn.

10

-

Viêm dạ dày ruột: L. monocytogenes có thể dẫn đến tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh
khoảng 21 ngày, triệu chứng tiêu chảy diễn ra khoảng từ 1 đến 3 ngày. Bệnh
nhân biểu hiện sốt, đau cơ, buồn nôn, nhức đầu, cổ cứng đờ, tinh thần rối loạn,
mất thăng bằng và chứng co giật.
2.2.2 Quá trình xâm nhiễm của Listeria monocytogenes [14,24]
Vi khuẩn L. monocytogenes không có sản xuất ra độc tố, nhưng gây bệnh bằng

cách sinh sản và phát triển trong cơ thể.
Listeria có khả năng tấn công và xâm nhập vào tế bào của động vật có vú nhờ
xâm nhập vào các tế bào đường dạ dày và ruột bằng cách bám chặt lên các thụ thể Dgalactose trên tế bào chủ, điều này khởi động cho quá trình thực bào.

Hình 2.5: Các bước xâm nhiễm vào tế bào chủ và
sự lây lan của L. monocytogenes [14]
Một protein màng tế bào vi khuẩn kích thước 80 kDa được gọi internalin làm
yếu tố trung gian cho sự xâm nhiễm. Ngay khi bổ thể nhận diện được thụ thể
internalin, quá trình thực bào diễn ra.

11


Vi khuẩn có thể thoát khỏi sự tiêu diệt của tiêu thể thực bào nhờ vào một độc tố
listeriolysin O (LLO) có khả năng làm tan huyết. Độc tố này là một trong những dung
huyết tố được hoạt hóa bởi nhóm SH- cũng có mặt trong một vài vi khuẩn Gram
dương khác như Streptococci nhóm A (streptolysin o), Pneumococci (pneumolysin) và
Clostridium perfringenes. Gen làm tiêu huyết nằm trên nhiễm sắc thể trong một nhóm
các gen gây độc được điều hòa bởi một promoter. Ngoài LLO, Listeria monocytogenes
còn sản xuất hai dung huyết tố khác, đó là: phosphatidylinositol-specific phosphalipase
C (PI-PLC) và phosphatidylcholine-specific phospholipase C (PC-PLC). Tương tự như

LLO, các phospholipase này dung giải tế bào chủ bằng cách tạo một lỗ nhỏ trên tế bào
và phá vỡ lipid màng tế bào. [24]
Sự tồn tại của vi khuẩn trong tiêu thể thực bào nhờ việc sản xuất enzyme
catalase và các superoxide làm trung hòa các tác động phá vỡ oxidase của thực bào.
Bên cạnh đó là các gen cần thiết để duy trì vòng đời của L. monocytogens trong
tế bào chủ như gen actA mã hóa cho protein ActA có trên bề mặt vi khuẩn khởi động
quá trình polyme hóa sợi actin – một thành phần trong cấu trúc bộ xương tế bào. Môi
trường bên trong tế bào chủ sẽ bị bao vây bởi một nhóm các lông roi có cấu tạo sợi
actin, vi khuẩn sinh sống và nhân lên. Chức năng của sợi actin như là phương tiện đưa
vi khuẩn vào bên trong tế bào cho đến khi chúng tiếp xúc được bề mặt tế bào lân cận.
Sau đó, tế bào chủ sẽ có dạng mảnh, nhô ra chứa Listeria monocytogenes. Bằng cơ chế
lây lan trực tiếp từ tế bào đến tế bào, những tế bào có hình dạng nhô ra chứa Listeria
có thể tiếp cận và xâm nhập vào các tế bào xung quanh mà đặc biệt là các tế bào mô
mềm. Quá trình này chỉ xảy ra bên trong các tế bào chủ.
Sau một vài giờ, khoảng 80-90% vi khuẩn bị tiêu diệt bởi nồng độ pH thấp, sự
oxi hoá hoàn toàn các enzyme thủy phân có trong không bào. Sau 30 phút xâm nhiễm
vào các không bào, những vi sinh vật còn sống sót tiếp tục thoát khỏi không bào và
nhân lên trong các bào quan với khoảng thời gian từ 40-60 phút. Quá trình phóng thích
hoàn toàn vi khuẩn ra khỏi các bào quan diễn ra sau 5-7 ngày sau khi nhiễm.
2.2.3 Khả năng chống sự lây lan vi khuẩn của tế bào chủ [14]
Bởi vì Listeria monocytogenes nhân lên nhiều trong tế bào chủ nên hệ thống
chống lại sự lưu thông của vi khuẩn cũng rộng khắp nhờ vào các yếu tố miễn dịch
(immune factors – AMI) như các kháng thể và các bổ thể. Phản ứng hiệu quả của tế
bào chủ để kháng khuẩn là hệ thống CMI (cell- mediated immunity) bao gồm các
12


lymphokines (đặc biệt là interferon) được sản xuất bởi tế bào CD4+ (TH1) và tế bào
CD8+ (TC) tiêu diệt trực tiếp các tế bào bị nhiễm. Cả hai cơ chế bảo vệ diễn ra tại nơi
bị nhiễm khuẩn, các nơi này có tổ chức như các khối u hạt gồm các đại thực bào có

hình dạng nhân không bình thường, vùng ngoại biên có kích thước không đều.
2.2.4 Tình hình nhiễm bệnh do Listeria monocytogenes gây ra trong thực
phẩm
Tỉ lệ nhiễm bệnh ở thanh niên khỏe mạnh là rất thấp, khoảng 0,7 trường hợp
trên 100.000 người. Tuy nhiên, khả năng nhiễm ở trẻ em thường cao hơn khoảng 10
trường hợp trên 100000 người và ở người già thì tỉ lệ này là 1,4 trường hợp trên
100.000 người. Phụ nữ mang thai dễ dàng bị nhiễm bệnh gấp 17 lần so với thanh niên
khỏe mạnh. [5]
2.2.4.1 Tình hình thế giới
Nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Thụy Sĩ, nhất là ở Pháp, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
này trong thực phẩm như sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa, thịt cá tươi sống
và các sản phẩm của thịt cá, rau xanh...rất cao. Nhiễm trùng do Listeria cũng xảy ra rải
rác ở Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Phi cũng như trong khu vực Châu Á. [17]
Tại Mỹ có khoảng 76 triệu trường hợp bị ngộ độc thực phẩm hằng năm, trong
đó tỷ lệ do listeriosis chỉ khoảng 2.500 trường hợp nhưng có 500 trường hợp tử vong.
Mặc dù con số các ca nhiễm bệnh thấp nhưng tỉ lệ chết cao chiếm từ 20-30% các ca
nhiễm bất chấp có sử dụng thuốc kháng vi sinh, cho thấy mức độ nguy hiểm của sự có
mặt các loài Listeria trong thực phẩm. Tỷ lệ tử vong cao hơn đáng kể so với các tác
nhân gây ngộ độc thực phẩm khác như Escherichia coli O157:H7 (E.coli),
Campylobacter spp. và Samonella spp. [5]
Bảng 2.4: So sánh tỷ lệ tử vong gây ra giữa L. monocytogenes và các tác nhân gây
bệnh khác [5]
Tác nhân gây bệnh

Tỷ lệ

Tỷ lệ

Tổng số

tử vong(%)

nhập viện (%)

ca nhiễm bệnh

Campylobacter spp.

<1

17,3

~ 1,9 triệu

E. coli O157:H7

<1

3,0

~ 62.500

Samonella spp.

<1

25,6

~ 1,3 triệu

20,0

3,8

2.500

L. monocytogenes

13


Listeria được xem là vấn đề nghiêm trọng nhiễm vào các sản phẩm thịt và thịt
gia cầm vào những năm 1980. Vào những năm 1990, Bộ Nông nghiệp Mĩ cho biết có
một trận dịch bệnh nguyên nhân từ bánh mì kẹp xúc xích nóng dẫn đến ít nhất 101
người bị bệnh, khiến 15 người lớn tử vong và 6 thai nhi sinh non. [18]
Năm 1999, loài L. monocytogenes cực độc đã tiến triển báo động các viên chức
y tế và họ buộc những nhà sản xuất thực phẩm phải giải quyết vấn đề. Người có nguy
cơ cao có thể mắc bệnh này sau khi ăn thực phẩm thậm chí chỉ nhiễm vài vi
khuẩn.[18]
Bệnh dịch Listeriosis năm 1992 ở Pháp xuất phát từ lưỡi heo, lan truyền qua
dao xắt thịt, làm 66 người chết, 22 phụ nữ sẩy thai. Bệnh dịch năm 1993 nhẹ hơn, tìm
thấy vi khuẩn trong những hộp chả heo và chỉ có vài ca tử vong. [19]
Gần đây nhất, 12/10/2002, dịch Listeriose tại các bang Tây Bắc nước Mỹ có 23
người chết và 120 người ngộ độc phải vào bệnh viện; nguyên nhân là thịt gà của hãng
Pilgrim’s Pride nhiễm Listeria monocytogens. Thịt gà không chỉ gây ngộ độc Listeria
mà còn nhiều vi khuẩn khác. Nước dãi gà và ruột gà có sẵn những vi khuẩn gây bệnh
như: Salmonella, Shigella, Campylobacter. Những khuẩn này không gây bệnh ở gà mà
gây bệnh ở người (đau bụng, tiêu chảy, thương hàn). [19]
Bảng 2.5: Tỷ lệ phát hiện sự có mặt của L. monocytogenes trong thịt gà và thịt gia
súc trong các nghiên cứu ở một số quốc gia trên thế giới [5]

Quốc gia

Tỷ lệ phát hiện (%)

Số lượng mẫu nhiễm

Tây Ban Nha

64

28

Norway

61

71

Anh

60

61

Mỹ

23

6

10-15

48

59

91

Belgium và Pháp
Ireland

2.2.4.2 Tình hình trong nước [17]
Năm 1996, trong số 215 mẫu thực phẩm các loại gồm sữa chua, hải sản đông
lạnh, thịt tươi sống, rau xanh và thực phẩm chế biến dùng ngay, Viện Pasteur TP.
HCM đã phân lập được 2 dòng L. monocytogenes, chiếm tỷ lệ 0,93%.
14