CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ vải

Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
Khoa Công nghệ Thực Phẩm

Tìm hiểu về:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG
QUẢ VẢI

Giảng viên hướng dẫn: TRẦN THỊ THU HẰNG
Nhóm thực hiện: Nhóm 1
Tiết 1, 2, 3- Thứ 5
Giảng đường: ND-410

HÀ NỘI-2017


DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 1

STT

HỌ VÀ TÊN

MÃ SV

LỚP

1

Sengdala Khamdy

K59CNSTHA

2

Phạm Ngọc An

591587

K59CNTPA

3

Nguyễn Thị Lan Anh

591762

K59CNTPC

4

Lê Thị Ngọc Ánh

601191

K60CNTPB

5

Phạm Thị Ánh

591763

K59CNTPC

6

Lê Thị Bé

596490

K59CNTPC

7

Phạm Mạnh Cường

596492

K59CNTPC

8

Phạm Thúy Doan

601114

K60CNTPB

9

Trần Thị Dung

591769

K59CNTPC

10

Trần Thị Dung

601025

K60CNTPA

11

Đoàn thị Duyên

601026

K60CNTPA


MỤC LỤC
Chương 1: Giới thiệu chung
Chương 2: Tìm hiểu nguyên liệu
Chương 3:Quy trình công nghệ sản xuất vải lạnh đông
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải
4.1 Phương pháp làm lạnh đông

4.2 Các thông số kĩ thuật
4.3 Hệ thống thiết bị
Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh đông
5.1 Yêu cầu thành phẩm
5.2 Một số phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất
lượng


Chương 1: Giới thiệu chung
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người , nó cung cấp cho con người
nhiều vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể.
Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới
gió mùa nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hóa địa hình tạo những vùng
khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước. Chính vì vậy, với khí hậu đặc thù
thì miền Bắc nước ta được coi là nơi xuất xứ của quả vải, một loại quả nhiệt
đới đem lại nhiều giá trị cả về mặt dinh dưỡng cũng như về kinh tế. Nhưng
nếu không biết cách bảo quản phù hợp thì quả vải rất dễ bị hư hỏng, làm giảm
các giá trị mà nó đem lại, gây tổn thất rất lớn. Vì vậy, mà phương pháp bảo
quản vải chủ yếu là bảo quản đông lạnh.
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm rất phổ biến và hiệu quả
trong ngành công nghệ thực phẩm. Lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản
và sử dụng cho thực phẩm, ít gây tổn thất về mặt dinh dưỡng cũng như cảm
quan.
Chương 2: Tìm hiểu nguyên liệu
Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.
Cây vải có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc sau đó du nhập vào Việt
Nam và được trồng đầu tiên tại mảnh đất Thanh Hà – Hải Dương. Ngày nay,
vải thiều được nhân giống sang một số tỉnh trên cả nước như Lục Ngạn – Bắc
Giang, Chí Linh – Hải Dương và nhiều địa điểm khác... Lục Ngạn là nơi có
sản lượng Vải lớn nhất trong cả nước.

Vải là cây ăn quả quý, quả chín ngon, bổ, đặc biệt là bộ não, có tác dụng
chữa bệnh đường ruột, xong vải còn có chất lượng cao và được thị trường thế
giới ưa chuộng.


Vải có một số đăc điêrm:
- Đặc điểm của cây: Cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bầu cân đối, lá màu
xanh đậm, lá kép lông chim, chùm hoa nhỏ không có cánh, vỏ quả mỏng có
màu đỏ hồng hay đỏ nâu mặt ngoài sần sùi.
-Thành phần hóa học của quả vải: Gồm 2 thành phần chính là nước và chất
khô
+Nước: chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong
quá trình sống của chúng. Nước vừa được coi là thành phần hóa học vừa
được coi là môi trường hòa tan, thực hiện quá trình phân giải, tổng hợp vật
chất trong quá trình sống.
+Chất khô: chiếm từ 15 -19%,chủ yếu gồm những chất như: Glucid, các
acid hữu cơ, các hợp chất nito, các hợp chất phenol, các vitamin (vải chứa
nhiều vitamin C, là vitamin dồi dào nhất trong vải, một quả vải cung cấp
khoảng 8% vitamin C lượng cần thiết hằng ngày), các enzym, các chất
khoáng(vd: đồng, sắt), các chất thơm, chất màu.
-Tính chất vật lý


+ Đặc điểm: Qủa hình cầu, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi,
nhưng mềm nên dễ lột nếu còn tươi, khi chín có màu đỏ tươi, gai thưa, ngắn,
trọng lượng quả trung bình 20,7g (45-55 quả/kg), đường kính của quả khoảng
2,5 cm, phần thịt quả thường dày,trơn láng,mọng nước, tỷ lệ phần ăn được
trung bình 75%, độ Brix 18-21%, thịt quả chắc, vị ngọt, đậm, thơm.
Chương 3:Quy trình công nghệ sản xuất vải lạnh đông
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất vải lạnh đông có thể là vải chua hay vải thiều có
đủ độ chín kỹ thuật. Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập nát,
không nứt và không bị lên men mốc. Chất lượng đầu vào của nguyên liệu
quyết định đến chất lượng của sản phẩm do vậy việc lựa chọn nguyên liệu vào
là rất quan trọng.
Theo TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 793:2006
 Hình dáng bên ngoài
Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối
nhẵn.
Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
Không cho phép có những quả thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khô...
 Độ chín
Vải quả nguyên liệu thu hái ở độ chín 75% đến 85%.
Phần đuôi cùi quả khép kín đều và cho phép phớt hồng nhẹ.
 Màu sắc
Vỏ quả có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Cùi vải có màu
trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
 Hương vị
Thịt quả có hương đặc trưng.Vị ngọt hoặc không có mùi vị lạ.
 Trạng thái thịt quả
Cùi dày, chắc và bóng.
 Kích thước
Kích thước quả (đường kính chỗ lớn nhất): Không nhỏ hơn 28 mm.
3.2.2 Lựa chọn - phân loại
 Mục đích: chọn và phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước khi
đưa vào sản xuất.

 Phương pháp thực hiện:
- Trước khi đưa vào sản xuất, quả được chọn lọc để loại bỏ những quả
không đủ tiêu chuẩn như ủng, thối, mốc, nứt, sâu bệnh v.v. và phân loại theo
cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để


riêng còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp
theo từng cấp hạng và độ chín.
- Trong quá trình chọn, phân loại, tiến hành luôn công việc vặt cuống.
3.2.3




Ngâm nước sát trùng
Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ vải
Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ vải.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nồng độ clo trong dung dịch ngâm, nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh
hưởng xấu đến mùi của vải (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá
thấp sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho vải bị nhiễm vi sinh vật
trong các công đoạn sau này.
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất
lượng: TCVN 5502-2003.
 Phương pháp thực hiện:
Vải được ngâm riêng trong bể nước Clo hóa 15mg/l trong thời gian
5phút.
3.2.4 Rửa sát trùng
 Mục đích: loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp
chất trên bề mặt vỏ vải.

 Biến đổi chính:
- Vật lý: đảm bảo vải không còn mùi Clo.
- Cảm quan: vải lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà
không làm dập vải.
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất
lượng: TCVN 5502-2003.
 Phương pháp thực hiện:
- Vải được đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất đất cát và
sát trùng bề mặt quả vải. Sau khi rửa xong quả vải được tráng lại bằng
nước sạch rồi để ráo trên bàn.
3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hột
 Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ những phần không sử dụng ra
khỏi cùi vải.


 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sắc, sạch của ống dao lấy hạt.
- Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ hạt không được
làm hao hụt nguyên liệu nhiều, không được làm dập nguyên liệu).
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
 Phương pháp thực hiện:
- Dùng tay cầm phần quả vải tay phải vặt cuống sau đó bóc phần vỏ
quanh cuống sao cho vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống dao lấy hạt có dạng hình
côn, sắc, đường kính từ 10 – 17mm tùy theo loại vải, ống được làm bằng thép
không gỉ. Khi lấy hạt ống dao xoáy vào quả vải phần đã bóc vỏ, khi đó cùi vải
bị đứt ra không còn liên kết với hạt vải. Dao ăn sâu vào hạt, sau đó rút và
xoay theo chiều ngược lại sẽ lấy được hạt ra. Bóc nốt phần vỏ còn lại và thả
cùi vào khay chứa.

- Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên
hình dạng quả để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
3.2.6 Ngâm và rửa lại
 Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ
cứng, khi đó ăn sẽ giòn hơn, ngoài ra, công đoạn ngâm còn có tác dụng
tránh mất màu trắng của cùi vải do tiếp xúc với không khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nồng độ CaCl2 trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời
gian ngâm quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị
hòa tan trong nước
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất
lượng: TCVN 5502-2003.
 Phương pháp thực hiện:
- Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong
khoảng 10-15 phút. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1%
nhưng quả kém giòn hơn. Sau khi ngâm, cùi vải được vớt ra để ráo và được
rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ CaCl 2 bên ngoài, tạo màu và hương vị tự
nhiên của cùi vải. Sau đó vớt ra khay có đục lỗ trên bàn cho ráo nước.
3.2.7 Cho nhân
 Mục đích: Nhân cho vào trong cùi vải có thể có hoặc không tùy theo yêu
cầu. Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải.
Mặt khác cho nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị
của sản phẩm.
 Các yếu tố ảnh hưởng:


- Sự thành thạo trong thao tác
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
 Phương pháp thực hiện:
- Công nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân đã được chuẩn bị

sẵn vào bên trong cùi vải. Nhân thường được làm từ hạt sen hầm nhừ trong
dung dịch nước đường nồng độ 15-18%.
3.2.8 Làm lạnh đông nhanh
 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
 Biến đổi chính:
- Vật lý: vải được làm lạnh đông đến -35 0C.
- Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn.
- Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và
thời gian.
 Phương pháp thực hiện:
- Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng
rời trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -35 0C. Khi tâm của sản phẩm đạt
nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h.
3.2.9 Đóng túi, đóng thùng
 Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển
 Yếu tố ảnh hưởng:
- Độ vệ sinh của hộp và thùng cactong.
 Phương pháp thực hiện:
- Vải sau khi làm lạnh đông được đóng vào hộp nhựa mỏng, mỗi hộp
0,5kg sau đó làm kín nắp hộp (có thể dán bằng băng dính). Các hộp vải được
xếp vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng.
- Yêu cầu: Quá trình đóng hộp hoặc đóng thùng phải tiến hành trong
phòng lạnh có nhiệt độ -100C. Thùng và hộp phải được vô trùng và để trong
phòng lạnh 3-4h trước khi đóng thùng. Trong mỗi hộp phải có một mảnh giấy
không thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, ký hiệu mặt hàng, tên nhà máy,
khối lượng, thời hạn sử dụng… theo yêu cầu của khách hàng.
3.2.10 Bảo quản lạnh đông

Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đông ở nhiệt
độ -18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật của phòng). Thời hạn bảo quản
không quá 6-8 tháng.
Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải
4.1 Phương pháp làm lạnh đông
Công nghệ CAS
CAS (Cells Alive System) hay hệ thống tế bào còn sống” là
công nghệ lạnh đông nhanh với chức năng CAS. CAS được sử dụng để bảo
quản hải sản, nông sản và thực phẩm đạt được tiêu chí “Fresh CAS - tươi như
CAS”. Nghĩa là các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS sau một
thời gian nhất định (từ 1 đến nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độ tươi
nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô - tế bào, màu sắc,
hương vị, chất lượng sản phẩm.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh
đông nhanh (-30 đến – 60 C) và dao động từ trường (50 Hz đến 5 MHz). Sự
khác biệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường đó
là sự cùng tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho
nước (nước tự do và nước liên kết) trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số
rất ít phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính
các hợp chất sinh học như protid, vitamin.
- Các thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ: -30 độ C – 60 độ C
+Dao động từ trường: 50 Hz – 5MHz
- Hệ thống thiết bị
+ Hệ thống tạo ra lạnh: bộ phận cấp đông lạnh, bộ phận sinh dao động
từ trường, tác nhân lạnh – không khí.
+ Hệ thống làm lạnh thực phẩm: máy đông lạnh CAS, kho lạnh có chức năng
dao động điều hòa.
4.2.Các thông số kĩ thuật

+ Nhiệt độ :-35C , khi tâm của sản phẩm (vải) đạt được - 12 C thì kết thúc
+ Thời gian làm lạnh đông : 2-3h
+ Tốc độ lưu thông : Không khí : 3-5m/s
+ Chất lỏng : 1 m/s
+ Thiết bị làm lạnh dạng IQF (làm lạnh siêu tốc):
*Ưu điểm: Tinh thể đá có kích thước bé dẫn đến không phá hủy nhiều cấu
trúc tế bào, có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của quả.
*Nhược điểm : Môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và gây hỏng thiết bị
,nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng và hình dáng
bên ngoài của sản phẩm thực phẩm.
+ Hệ thống làm lạnh: Kho bảo quản lạnh, nhiệt độ từ -18 C đến -25 C. Hầm
đông lạnh nhanh.
4.3. Hệ thống thiết bị
4.3.1 Thiết bị ngâm rửa, sát trùng
 Cấu tạo: + thùng ngâm
+ băng tải
+ quạt gió
+ ống thổi khí
 Nguyên lý hoạt động
- Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm sau đó
được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay ngắn phía trên băng tải trước khi
ra khỏi máy.
- Không khí được quạt gió thổi váo thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu
trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn
hòa tan nước dễ dàng, đồng thời các vật nhẹ như lá, rác,.. sẽ nổi trên mặt
nước.

Hình 1. Máy rửa thổi khí KMB
4.3.2 Làm lạnh đông nhanh
 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
 Biến đổi chính:
- Vật lý: vải được làm lạnh đông đến -35 0C.
- Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn.
- Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và
thời gian.
 Phương pháp thực hiện:
- Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng
rời trong các thiết bị dạng IQF (thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi) ở nhiệt độ
-350C. Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm
lạnh đông thường 2-3h.
IQF viết tắt của từ "Individual Quick Frozen" nghĩa là cấp đông nhanh
từng cá thể. Quy trình là đặt từng cá thể vào trong môi trường có nhiệt độ từ
-40oC đến -35oC và sau dưới 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của cá thể đó đạt
-18oC thì được gọi là IQF.


- Với sản phẩm được cấp đông IQF thì thời gian bảo quản sản phẩm được
lâu hơn mà chất lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn.
- Mô tả đặc tính công nghệ
+ Bằng chuyền cấp đông IQF siêu tốc loại tấm phẳng, do Newtechco thiết
kế và chế tạo chuyên dùng cho cấp đông nhanh các sản phẩm nông sản, thuỷ
hải sản dạng rời hoặc đóng gói rút chân không, đặc biệt các sản phẩm cá tra,
ba sa, nghêu sò, tôm vỏ với hiệu suất rất cao.
+ Băng chuyền được thiết kế dựa trên ứng dụng triệt để nguyên lý khí động
học, sản phẩm được đông lạnh đều và ít hao hụt, tiết kiệm đáng kể lượng điện

năng tiêu thụ.

Buồng cấp đông I.Q.F có băng chuyền thẳng
- Nguyên lý cấp đông :
+ Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đông. Dòng khí lạnh tuần
hoàn do quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp
đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi đều trên suốt bề mặt làm
việc của băng tải.
+ Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của lớp đệm
các tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhô trong suốt quá trình cấp đông.
+ Khi cấp đông xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho lạnh.
+ Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và
liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số
dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai
phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc.
- Chế độ: thiết bị làm đông có nhiệt độ -40 đến – 35 oC sau khoảng 30
phút nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC.
- Thông số kỹ thuật :
* Kích thước buồng đông : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm
* Bề rộng băng tải : 1200 mm
* Loại băng tải : Băng tải inox tấm phẳng do nhật sản xuất
* Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng
loại sản phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng.


* Tổng công suất điện
Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW
Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW; 18,45 kW
* Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = -45oC, nhiệt
độ gió = -40oC

* Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC
* Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu : -34 oC
* Môi chất lạnh : NH3
* Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi
* Xã đá : Bằng nước
* Điều khiển vận hành : Tự động hoá bằng vi xử lý điện tử
- Ưu điểm của thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi
+ Sản phẩm không bị đóng thành khối.
+ Thời gian cấp đông ngắn, sản phẩm không bị biến dạng.
+ Vận hành đơn giản, ít công bảo trì, bảo dưỡng.
+ Sản phẩm có hàm lượng nước và hàm lượng đường cao như quả vải
không bị bám dính trên bề mặt băng tải.

Hình 2. Hệ thống IQF
4.3.3 Kho lạnh
- Công dụng: lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, góp phần năng
cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Nguyên lý hoạt động
+ Hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén , nén lên bình
tách dầu, ở đây dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên tắc
chênh lệch áp suất.
+ Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, tại bình ngưng tụ hơi môi hất
được giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải
nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình


ngưng và nước hồi về từ bình ngưng được tiếp tục làm mát trong tháp giải
nhiệt .
+ Sau khi moi chất được giải nhiệt tạo thành lỏng được đưa vào bình
chứa cao áp, rồi đi qua phin lọc, phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn và hơi

trong môi chất, sau đó môi chất đi qua bình hồi nhiệt góp phần tăng năng suất
lạnh.
+ Môi chất lỏng tiếp tục đi qua kín xem lỏng và chia thành hai đường vào
dàn lạnh, nhờ van tiết lưu mà ga lỏng được hạ nhiệt độ và áp suất trong dàn
lạnh ,van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến ở đầu ra
của dàn lạnh , môi chất được bay hơi hấp thụ vào trong kho .
+ Tiếp sau đó hơi lỏng đi về bình hồi nhiệt, ở đây môi chất được tách
lỏng, còn hơi thì được máy nén hút về, kết thúc một quá trình và chu trình
được lặp lại.

Hình 3 : Kho lạnh

Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm
5.1. Yêu cầu thành phẩm


5.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái
- Trước khi rã đông: Cùi vải ở trạng thái cứng và rời. Không được phép
có biểu hiện tái đông, có tuyết bám nhẹ
- Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 5 đến 0 oC: Cùi vải mềm nhưng không
nhũn, không bị bẹp, nguyên cùi.
 Màu sắc
- Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống vải được sử dụng. Nếu
vải có các thành phần đặc biệt khác thì phải xét đến màu đặc trưng, không
được có sự biến đổi màu sắc bất thường của từng thành phần.
- Trước khi rã đông: Cùi vải được bao phủ bởi lớp tuyết trắng mỏng trên
bề mặt.
- Sau khi rã đông: Cùi vải trắng ngà, phớt hồng nhẹ ở phần đuôi quả.
 Hương vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
 Tạp chất
Không cho phép có tạp chất.


5.1.2. Chỉ tiêu lý, hoá
 Kích thước
Các quả vải trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng
đều. Cho phép không lớn hơn 5% theo khối lượng các quả bị bẹp méo.
 Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Từ 14 đến 18%.
 Nhiệt độ tâm sản phẩm
Không lớn hơn âm 18oC (-18oC).
5.1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
 Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về
việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

TSVSVHK

104

TSBTNM-M

103

Coli form

101

E. Coli

0

S. Aureus

0

Cl. Perfringens

0

Salmonella

0

Salmonella: Không được có trong 25 g thực phẩm
 Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về
việc “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng

Giới hạn cho phép tính theo mg/kg (ppm)

A sen (As)

1

Chì (Pb)

2

Đồng (Cu )

30

Thiếc (Sn)

40

Kẽm (Zn)

40


Thuỷ Ngân (Hg)

0.05

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế về
việc: “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
5.2. Phương pháp thử
5.2.1 Lấy mẫu
Theo TCVN 5102 - 90; TCVN 5072 - 90
5.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá
 Chỉ tiêu cảm quan:

+ Theo TCVN 3215 - 79: phương pháp cho điểm
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu
cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của
từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại,
phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi
nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới
chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện
theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
 Chỉ tiêu lý, hoá:
Theo TCVN 4411 - 87; TCVN 4413 - 87; TCVN 4414 - 87; TCVN 4587 88; CAC/RCP 8-1976.
+ Theo TCVN 4587- 88: Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất.
Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất vô cơ không tan trong axit
clohydric: Tro hoá mẫu sản phẩm bằng nhiệt, xử lý tro bằng axit clohydric,
xác định hàm lượng tro bằng phương pháp khối lượng.
+ Theo TCVN 4414- 87: Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc
xạ kế.
Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp
chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang
chia độ của khúc xạ kế ở 20oC.


5.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
 Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật
Theo TCVN 280 - 68; TCVN 4830 - 89; TCVN 4886 - 89; TCVN 4887 - 89;
TCVN 4991 - 89; TCVN 4993 - 89; TCVN 5165 - 90; TCVN 5166 - 90;
TCVN 5449 - 91; TCVN 5521 - 91; TCVN 4883 - 93; TCVN 6507:99;
TCVN 4829 - 2001; TCVN 4882 - 2001; TCVN 4884 - 2001; TCVN 6846 –
2001; TCVN 6848 - 2001.

- Theo TCVN 4884- 2001: phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa
thạch bằng cách đếm khuẩn lạc phát triển trong môi trường đặc sau khi ủ
trong điều kiện hiếu khí ở 30 °C.
+ Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy qui định và một lượng mẫu
thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc dùng một lượng huyền
phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
+ Chuẩn bị các cặp đĩa rót khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các
dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
+ Ủ trong điều kiện hiếu khí các đĩa ở 30 °C trong 72 h .
+ Tính số lượng vi sinh vật trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ số
lượng khuẩn lạc thu được trên các đĩa đã chọn
- Theo TCVN 4882- 2001: định lượng coliform có trong thực phẩm hoặc
thức ăn chăn nuôi bằng cách tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi nuôi
ở 30oC, 35oC hoặc 37oC trong môi trường lỏng.
+ Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng
độ kép một lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc
với một lượng huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
+ Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng
độ đơn với một lượng mẫu thử.
Sau đó, trong cùng điều kiện, cấy các ống tiếp theo chứa môi trường với các
dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
+ Ủ ấm ở 30oC, 35oC hoặc 37oC (theo thỏa thuận) các ống chứa môi trường
nồng độ kép trong 24 h và các ống chứa môi trường nồng độ đơn trong 24 h
hoặc 48 h và sau đó kiểm tra các ống này.


+ Cấy vào một loạt các ống chứa môi trường thử khẳng định bằng các chất
cấy từ các ống chứa môi trường và bằng các chất cấy trong loạt ống thứ nhất
chứa môi trường có màu đục hoặc có sinh khí.
+ Ủ ấm ở 30oC, 35oC hoặc 37oC (theo thỏa thuận) trong 24 h hoặc 48 h, và

sau đó kiểm tra các loạt ống mới này.
+ Tính số có xác suất lớn nhất của coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1
gam mẫu (tức là số MPN) từ số ống có sinh khí trong loạt ống thử mới. Dùng
bảng để xác định số có xác suất lớn nhất.
- Theo TCVN 6846- 2001: định lượng E.coli giả định có trong thực phẩm
hoặc thức ăn chăn nuôi bằng kỹ thuật nuôi cấy môi trường lỏng và tính số có
xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 35oC hoặc 37oC (nhiệt độ này cần được
thỏa thuận giữa các bên có liên quan), sau đó ủ ở 45oC.
+ Nuôi cấy ba ống môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép với một
lượng mẫu thử qui định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một
lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
+ Nuôi cấy ba ống môi trường tăng sinh lỏng nồng độ đơn với một lượng
mẫu thử qui định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượng
huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Sau đó, trong cùng điều kiện, nuôi cấy môi trường với các dịch pha loãng
thập phân của mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu.
+ Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 35oC hoặc 37oC
(theo thỏa thuận) trong 24 h – 48 h. Xét nghiệm các ống sinh khí.
+ Từ các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép đã sinh khí, nuôi
cấy một loạt các ống mới chứa môi trường lỏng chọn lọc.
+ Ủ ở 45oC từ 24 h – 48 h và xét nghiệm loạt ống nghiệm mới về sinh khí.
+ Từ các ống môi trường chọn lọc đã sinh khí cấy một loạt các ống nghiệm
mới chứa nước trypton.
+ Ủ ở 45oC từ 24 h – 48 h và xét nghiệm loạt ống nghiệm mới về sinh
indol.
+ Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng MPN ứng
với số lượng ống đã ủ cho thấy sinh khí trong môi trường chọn lọc, trong môi
trường indol và trong nước trypton.
 Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng

Quy định chung theo: TCVN 1976 - 88
Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng- quy định chung :
 Khi tiến hành phân tích phải dùng thuốc thử loại tinh khiết hoá học
(TK.HH) hoặc tinh khiết để phân tích (TK.PT).
 Để chuẩn bị dung dịch cũng như trong quá trình phân tích chỉ được
dùng nước cất 2 lần theo TCVN 2217-77 hoặc nước đã tinh chế bằng
các phương pháp khác có chất lượng tương đương.
 Nếu không có chỉ dẫn gì khác, khi cần phải dùng cân phân tích, cân
chính xác đến 0,0002g.
 Nếu không có chỉ dẫn gì khác thì dung dịch nói trong các tiêu chuẩn
này là dung dịch nước.
 Ký hiệu dung dịch (I+1), (1+2)… số đầu chỉ thể tích hoá chất lỏng,
đậm đặc, số thứ hai chỉ thể tích nước dùng để pha loãng.
 Các chai lọ, dụng cụ thuỷ tinh trước khi dùng phải rửa bằng axit nitric
đặc, nóng. Sau đó rửa bằng nước và tráng bằng nước cất 2 lần. Kiểm tra
lại độ sạch của dụng cụ bằng cách lắc với dung dịch dithizon loãng
(nồng độ 0,002%). Nếu dung dịch dithizon vẫn xanh thì dụng cụ đã
sạch.
 Tráng lại bằng nước cất trước khi dùng.
 Các dung dịch chuẩn cần dùng lâu dài thì nên bảo quản trong bình
polyetylen.

- Hàm lượng asen theo TCVN 5367 - 91
Xác định hàm lượng Asen bằng phương pháp quang phổ bạc
Dietyldithiocacbamat: Phân hủy một lượng mẫu cân, khử asen (V) thành asen
(III) bằng thiếc (II) clorua và biến đổi asen thành asin do tác dụng của hydro
mới sinh. Hình thành một phức chất có màu đỏ do tác dụng của asin với bạc
dietyldithiocacbamat và việc do quang phổ ở bước sóng 520 mm với bạc
dietyldithiocacbamat và việc đo quang phổ ở bước sóng 520 mm.

- Hàm lượng đồng theo TCVN 5368 - 91
Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp quang phổ: Sau khi phá hủy
chất hữu cơ, cho dung dịch natri dietyldithiocacbamat vào dung dich axit đã


được trung hoà. Chiết phức đồng được tạo thành bằng clorofooc hoặc cacbon
tetraclorua và đo cường độ màu của dung dịch thu được.
- Hàm lượng kẽm theo TCVN 5487 - 91
Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
+ Phân hủy chất hữu cơ bằng phương pháp khô hoặc phương pháp ướt và
xác định cation Zn2+ bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
Chú thích: Trong trường hợp phân hủy bằng phương pháp khô, hòa tan tro
trong axit clohydric để biến đổi tất cả những muối vô cơ thành những clorua
dễ phân ly.
- Hàm lượng chì theo TCVN 1978 - 88
Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang: Loại trừ kẽm và
một số nguyên tố cản trở bằng kali xianua dùng thuốc thử Dithizon tạo phức
màu đỏ với chì và chiết bằng tetraclorua cacbon rồi đo mật độ quang của dung
dịch chiết.
- Hàm lượng thiếc theo TCVN 5496 - 91
Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp so màu: Sau khi phân hủy các
chất hữu cơ bằng axít sunfuric và axít nitric và chuyển hóa thiếc về dạng
stanic, tạo thành một phức chất trong dung dịch đệm có pH = 1,0 - 1,2 (nếu
cần thì cho sắt (III) bằng cách khử với axít ascobic). Phức chất này được
nhuộm màu da cam với phenylfluoron và màu này được so sánh với các màu
thu được trong cùng điều kiện nhưng từ các dung dịch chuẩn của thiết nguyên
chất.
- Hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 6542 – 99
Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử không ngọn lửa:

+ Phân hủy chất hữu cơ trong môi trường sunfo -nitric.
+ Dùng thiếc II clorua khử thủy ngân (II) thành thủy ngân kim loại, hút
thủy ngân bằng một dòng không khí và định lượng bằng phương pháp quang
phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa trong một dụng cụ kín.
 Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo TCVN 5139 - 90; TCVN 5141 - 90; TCVN 5142 - 90


Phương pháp lấy mẫu cuối cùng đại diện cho lô sản phẩm để xác định dư
lượng thuốc trừ dịch hại trung bình của lô.