CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ vải

Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
Khoa Công nghệ Thực Phẩm

Tìm hiểu về:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG
QUẢ VẢI

Giảng viên hướng dẫn: TRẦN THỊ THU HẰNG
Nhóm thực hiện: Nhóm 1
Tiết 1, 2, 3- Thứ 6
Giảng đường: CD-08

HÀ NỘI- T9/2016


DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 1

STT

HỌ VÀ TÊN

MÃ SV

LỚP

1

Đặng Thị An

581206

K58CNSTHB

2

Đoàn Thị Kim Anh

581406

K58CNTPA

3

Lương Ngọc Anh

581493

K58CNTPB

4

Nguyễn Thị Ngọc Anh

591590

K59CNTPA

5

Nguyễn Thị Tú Anh

581320

K58CNTPA

6

Phạm Tuấn Anh

581682

K58CNTPB

7

Đặng Thị Ngọc Ánh

581321

K58CNTPA

8

Lê Chí Cường

581325

K58CNTPB

9

Đặng Thị Thùy Dinh

581418

K58CNTPA

10

Lê Thị Dung

581110

K58CNSTHA

11

Nguyễn Thị Dung

581419

K58CNTPA

12

Nguyễn Thị Kim Dung

596464

K59CNTPA

2


3


MỤC LỤC
Phần 1: Mở đầu………………………………………………………….….............
Phần 2: Nội dung ………………….…………….….……………………………..
2. 1.Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu……………………………….
2.2 Quy trình và thuyết minh quy trình chế biến vải lạnh đông ………..
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10

Nguyên liệu…………………………………………………………
Lựa chọn - phân loại………………………………………………..
Ngâm nước sát trùng………………………………………………..
Rửa nước sát trùng………………………………………………….
Bóc vỏ, bỏ hột………………………………………………………
Ngâm và rửa lại……………………………………………………..
Cho nhân………………………….………………..….……………

Làm lạnh đông nhanh…………………..………………….………..
Đóng túi, đóng thùng………………………………….……………
Bảo quản lạnh đông………………………………………………...

2. 3: Một số thiết bị trong chế biến lạnh đông vải………………………
2.3.1 Thiết bị ngâm rửa sát trùng ……………………………………………..
2. 3.2 . Thiết bị làm lạnh đông kiểu dạng rời…………..……..….……………
2.3.3 . Kho lạnh……………………………..….……………………………
2. 4. Những biến đổi trong quá trình chế biến vải lạnh đông……………
2.5. Yêu cầu chỉ tiêu về chất lượng ……………………………………….
Phần III: Kết Luận………………………………….….….……………………….

4


Mở đầu

I.

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người , nó cung cấp cho con người
nhiều vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể.
Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới
gió mùa nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hóa địa hình tạo những vùng
khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước. Do vậy, với khí hậu đặc thù thì
miền Bắc nước ta được coi là nơi xuất xứ của quả vải, một loại quả nhiệt
đới đem lại nhiều giá trị cả về mặt dinh dưỡng cũng như về kinh tế. Tuy
nhiên, nếu như không biết cách bảo quản phù hợp thì quả vải rất dễ bị hư
hỏng, làm giảm các giá trị mà nó đem lại, gây tổn thất rất lớn.
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm rất phổ biến và hiệu quả
trong ngành công nghệ thực phẩm. Lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo

quản và sử dụng cho thực phẩm, ít gây tổn thất về mặt dinh dưỡng cũng như
cảm quan. Do vậy, bảo quản lạnh đông quả vải là phương pháp được sử
dụng chủ yếu trong các nhà máy chế biến vải hiện nay.

Tổng quan về lạnh đông và nguyên liệu

II.

1. Lạnh đông và các phương pháp bảo quản lạnh đông
1.1.1
-

Giới thiệu lạnh đông

Lạnh đông thực phẩm là phương pháp bảo quản tuyệt vời được ứng dụng rộng
rãi. Việc lạnh đông ức chế hoạt động của các hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm cũng như vi sinh vật sinh độc tố và nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm
đáng kể các phản ứng hoá học và phản ứng do enzyme vốn thường xảy ra trong
các thực phẩm chưa lạnh đông. Việc lạnh đông đạt được các mục tiêu này bằng
5


hai cách: hạ thấp nhiệt độ thực phẩm và loại bỏ nước bằng cách chuyển nước
thành nước đá. Việc hạ thấp nhiệt độ dưới điểm đóng băng ức chế sự phát triển
và hoạt động của hầu hết vi sinh vật. Việc biến đổi của phần lớn nước thành
nước đá đồng thời với sự gia tăng nồng độ chất tan làm giảm độ hoạt động của
nước trong thực phẩm đên giá trị mà ở đó vi sinh vật không thể phát triển được.
Khác với các hoạt động do vi sinh vật, mặc dù các phản ứng sinh hoá giảm ở
nhiệt độ thấp hơn nhưng chúng sẽ vẫn tiến triển ngay cả ở nhiệt độ trữ đông
trong các tủ đông thương mại.

-

Bên cạnh đó, việc chuyển nước thành nước đá sẽ bắt đầu những thay đổi vật lí
và hoá lí phức tạp, nói chung có thể dẫn đến những biến đổi chất lương mà
thông thường không xảy ra ở thực phẩm tươi. Vì thế, chế biến tiền lạnh đông,
chẳng hạn chần, việc lạnh đông và các điều kiện bảo quản cần phải được lựa
chọn một cách riêng biệt cho từng sản phẩm nhằm giảm thiểu ảnh hưởng của
các phản ứng có hại này.

1.1.2

Ưu, nhược điểm

 Ưu điểm:
- Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh
-

học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.
Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông

thường.
- Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
 Nhược điểm: lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và
đầu tư thiết bị cao
1.1.3

Phân loại phương pháp lạnh đông
6

 Phương pháp lạnh đông chậm:

Tiến hành trong môi trường không khí > -25 oC, vận tốc không khí lạnh < 1m/s,
thời gian kéo dài từ 15-20h tùy thuộc vào sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành
trong gian bào và tế bào ít nên có kích thước lớn dễ gây nên sự cọ xát làm rách
màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan
giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy
phương pháp này giờ ít được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm.
 Phương pháp làm lạnh đông nhanh:
Thường áp dụng trong môi trường không khí nhỏ hơn hoặc bằng -35 oC với vận
tốc không khí 3-5m/s, thời gian làm lạnh đông tùy thuộc vào loại sản phẩm
(với thịt gà là 2,5h). Sản phẩm làm lạnh nhanh có nhiều tinh thể đá được tạo
thành ở trong tế bào và trong gian bào với số lượng rất nhiều và kích thước
tinh thể bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ
được chất lượng ban đầu của sản phẩm.
 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh:
Áp dụng trong môi trường lỏng nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số khí lỏng
khác. Thời gian làm lạnh cực nhanh chỉ 5-10 phút (khoảng 1/6 thời gian làm
lạnh đông nhanh), do rút ngắn thời gian nên lạnh đông cực nhanh làm giảm
lượng hao hụt khối lượng 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ
được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.
2. Giới thiệu về nguyên liệu
Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.
Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải
được trồng nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán
cầu và Nam bán cầu. Một số quốc gia trồng nhiều vải như là:
-Trung Quốc: 39.700 ha sản lượng 61.820 tấn.
- Thái Lan
- Úc

: 13.550 ha

sản lượng 18.401 tấn

: 1.000 ha

sản lượng 250 tấn
7


Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ
của Vải. Thời Bắc thuộc, hàng năm Vải là một trong những cống vật mà Việt
Nam phải đem cống cho Trung Quốc.Trong nước vải được trồng phổ biến ở khu
vục phía Bắc đặc biệt ở hai bên bờ sông Đáy, sông Hồng như : Hải Dương, Hà
Tây cũ…..Đặc biệt là vải Thanh Hà (Hải Dương) nổi tiếng trong và ngoài nước
vì quả ngon, cùi dày, hạt nhỏ…Từ khu vực Thanh Hà, vải đã được trồng rộng rãi
ra các khu vực Đông Bắc như Bình Khê, Đông Triều, Hoành Bồ đặc biệt là Lục
Ngạn. Hiện nay, Lục Ngạn là nơi có sản lượng Vải lớn nhất trong cả nước. Ở
Lục Ngạn hiện nay có khoảng 2.000 ha trồng vải.
Vải trồng trước hết là để ăn tươi, một phần để chế biến thành đồ hộp vải nước
đường xong chưa chiếm số lượng lớn. Trong quả vải, nếu là giống tốt thì tỉ lệ
phần ăn được là tương đối cao chiếm đến 70-80% khối lượng quả.
Hiện nay vải được xuất khẩu tươi sang các quốc gia ở khu vục Châu Âu, năm
1984 nhập 2.000 tấn, đến năm 1994 đã tăng lên 9.000 tấn. Nhu cầu nhập khẩu
Vải của các quốc gia này ngày càng tăng và sẽ là nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho
quốc gia.
Với các công dụng hữu ích trên, nhưng mặt hàng vải ở Việt Nam vẫn chưa
đem lại hiệu quả kinh tế cao do chúng ta chưa tập trung vào ngành công nghiệp
chế biến và bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm.

Bởi vậy, việc phát triển công nghệ chế biến và bảo quản rau quả là hết sức
quan trọng. Nó không chỉ góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng miền ,
hạn chế sự khan hiếm khi giáp hạn và thừa ứ khi vụ rộ, đồng thời đẩy mạnh xuất
khẩu nhằm đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước, góp phần tạo công
ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân.
Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện pháp hiện nay
được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo quản vải.

8


PHẦN 2: NỘI DUNG
Vải quả

2.1. Sơ đồ công nghệ

Chọn, phân loại
Ngắt cuống
Ngâm, rửa sát trùng
Để ráo nước
Bóc vỏ, bỏ hột
Dung dịch CaCl2 0,5%

Ngâm và rửa lại
Để ráo nước

Nhân đã được chế biến
Cho nhân vào bên trong cùi vải
Hộp nhựa và thùng cactong
Làm lạnh đông nhanh dạng rời t0 < - 350C

Vô trùng
Để kho lạnh 3 – 4h

Cân, đóng hộp
Đóng gói
Bảo quản thành phẩm ở -180C ÷ -250C

9


2.2 Thuyết minh quy trình chế biến vải lạnh đông:
2.2.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất vải lạnh đông có thể là vải chua hay vải thiều có đủ
độ chín kỹ thuật. Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập nát, không nứt
và không bị lên men mốc. Chất lượng đầu vào của nguyên liệu quyết định đến
chất lượng của sản phẩm do vậy việc lựa chọn nguyên liệu vào là rất quan trọng.
Theo TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 793:2006
•

Hình dáng bên ngoài
Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn.

Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
Không cho phép có những quả thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khô...
•

Độ chín
Vải quả nguyên liệu thu hái ở độ chín 75 đến 85%.
Phần đuôi cùi quả khép kín đều và cho phép phớt hồng nhẹ.

•

Màu sắc
Vỏ quả có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Cùi vải có màu trắng ngà,
cho phép phớt hồng ở phần đuôi.

•

Hương vị
Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt hoặc không có mùi vị lạ.

•

Trạng thái thịt quả
Cùi dày, chắc và bóng.
10


•

Kích thước
Kích thước quả (đường kính chỗ lớn nhất): Không nhỏ hơn 28 mm.

2.2.2 Lựa chọn - phân loại
•
•

3
•

•
•

Mục đích: chọn và phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản
xuất.
Phương pháp thực hiện:
- Trước khi đưa vào sản xuất, quả được chọn lọc để loại bỏ những quả không
đủ tiêu chuẩn như ủng, thối, mốc, nứt, sâu bệnh v.v. và phân loại theo cấp
hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng
còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo
từng cấp hạng và độ chín.
- Trong quá trình chọn, phân loại, tiến hành luôn công việc vặt cuống.
Ngâm nước sát trùng
Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ vải
Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ vải.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nồng độ clo trong dung dịch ngâm, nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh
hưởng xấu đến mùi của vải (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp
sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho vải bị nhiễm vi sinh vật trong các
công đoạn sau này.
- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất
lượng: TCVN 5502-2003.

•

Phương pháp thực hiện:
Vải được ngâm riêng trong bể nước Clo hóa 15mg/l trong thời gian 5 phút.

4
•

•

•

Rửa nước sát trùng
Mục đích: loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất
trên bề mặt vỏ vải
Biến đổi chính:
- Vật lý: đảm bảo vải không còn mùi Clo.
- Cảm quan: vải lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm
dập vải.
11


Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng:
TCVN 5502-2003.
Phương pháp thực hiện:
-

•

Vải được đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất đất cát và sát
trùng bề mặt quả vải. Sau khi rửa xong quả vải được tráng lại bằng nước sạch rồi
để ráo trên bàn.

Bóc vỏ, bỏ hột
• Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi
vải.

• Các yếu tố ảnh hưởng:
Độ sắc, sạch của ống dao lấy hạt.
Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ hạt không được làm hao hụt
nguyên liệu nhiều, không được làm dập nguyên liệu).
Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
• Phương pháp thực hiện:
Dùng tay cầm phần quả vải tay phải vặt cuống sau đó bóc phần vỏ quanh cuống sao
cho vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống dao lấy hạt có dạng hình côn, sắc, đường kính từ
10 – 17mm tùy theo loại vải, ống được làm bằng thép không gỉ. Khi lấy hạt ống dao
xoáy vào quả vải phần đã bóc vỏ, khi đó cùi vải bị đứt ra không còn liên kết với hạt
vải. Dao ăn sâu vào hạt, sau đó rút và xoay theo chiều ngược lại sẽ lấy được hạt ra.
Bóc nốt phần vỏ còn lại và thả cùi vào khay chứa
Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên hình dạng quả
để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
6 Ngâm và rửa lại
• Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, khi
đó ăn sẽ giòn hơn, ngoài ra, công đoạn ngâm còn có tác dụng tránh mất màu
trắng của cùi vải do tiếp xúc với không khí.
• Các yếu tố ảnh hưởng:
5

-

-

- Nồng độ CaCl2 trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời gian
ngâm quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hòa
tan trong nước
12

- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng:
TCVN 5502-2003.
•

Phương pháp thực hiện:
- Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong
khoảng 10-15 phút. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1%
nhưng quả kém giòn hơn. Sau khi ngâm, cùi vải được vớt ra để ráo và được
rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ CaCl 2 bên ngoài, tạo màu và hương vị
tự nhiên của cùi vải. Sau đó vớt ra khay có đục lỗ trên bàn cho ráo nước.

7

Cho nhân
Mục đích: Nhân cho vào trong cùi vải có thể có hoặc không tùy theo yêu cầu.
Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải. Mặt khác cho
nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị của sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Sự thành thạo trong thao tác
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
Phương pháp thực hiện:
- Công nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân đã được chuẩn bị sẵn
vào bên trong cùi vải. Nhân thường được làm từ hạt sen hầm nhừ trong
dung dịch nước đường nồng độ 15-18%.
Làm lạnh đông nhanh
Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
Biến đổi chính:

•

•

•

8
•
•

- Vật lý: vải được làm lạnh đông đến -35 0C.
- Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn.
- Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.
•

Các yếu tố ảnh hưởng:
- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời
gian.

•

Phương pháp thực hiện:
- Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời
trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -35 0C. Khi tâm của sản phẩm đạt
nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h.
13


Đóng túi, đóng thùng
• Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển
• Yếu tố ảnh hưởng:

- Độ vệ sinh của hộp và thùng cactong.
• Phương pháp thực hiện:
- Vải sau khi làm lạnh đông được đóng vào hộp nhựa mỏng, mỗi hộp 0,5kg
sau đó làm kín nắp hộp (có thể dán bằng băng dính). Các hộp vải được xếp
vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng.
- Yêu cầu: Quá trình đóng hộp hoặc đóng thùng phải tiến hành trong phòng
lạnh có nhiệt độ -100C. Thùng và hộp phải được vô trùng và để trong phòng
lạnh 3-4h trước khi đóng thùng. Trong mỗi hộp phải có một mảnh giấy
không thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, ký hiệu mặt hàng, tên nhà
máy, khối lượng, thời hạn sử dụng… theo yêu cầu của khách hàng.
10 Bảo quản lạnh đông
9

Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ
-18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật của phòng). Thời hạn bảo quản không
quá 6-8 tháng.

PHẦN 3: THIẾT BỊ VÀ BIẾN ĐỔI TRONG LẠNH ĐÔNG
QUẢ VẢI
3.1 Thiết

3.1.1

bị trong chế biến vải lạnh đông

Thiết bị ngâm rửa, sát trùng:
- Cấu tạo:
+ thùng ngâm
+ băng tải
+ quạt gió

+ ống thổi khí
- Nguyên lý hoạt động
+ Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngaamsau
đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay ngắn phía trên băng tải
trước khi ra khỏi máy .
+ Không khí được quạt gió thổi váo thừng ngâm làm đảo trộn nguyên
liệu trong nước , nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước , giúp
chất bẩn hòa tan nước dễ dàng , đồng thời các vật nhẹ như lá, rác ,.. sẽ nổi
trên mặt nước
14


Hình 1. Máy rửa thổi khí KMB
3.1.2 Làm lạnh đông nhanh:
•
•

Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
Biến đổi chính:
- Vật lý: vải được làm lạnh đông đến -35 0C.
- Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn.
- Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.

•

Các yếu tố ảnh hưởng:
- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời
gian.

•

Phương pháp thực hiện:
Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời
trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -350C. Khi tâm của sản phẩm đạt
nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h.

Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)
15


•

•
•

Nguyên lý cấp đông :
- Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đông .Dòng khí lạnh tuần hoàn do
quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm
gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi đều trên suốt bề mặt làm
việc của băng tải.
- Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của lớp đệm các tia
khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhô trong suốt quá trình cấp đông
- Khi cấp đông xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho lạnh.
Chế độ : thiết bị làm đông có nhiệt độ -40 đến – 35oC sau khoảng 30 phút nhiệt
độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC
Ưu điểm của thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi
- Sản phẩm không bị đóng thành khối
- Thời gian cấp đông ngắn, sản phẩm không bị biến dạng
- vận hành đơn giản, ít công bảo trì, bảo dưỡng
- Sản phẩm có hàm lượng nước và hàm lượng đường cao như quả vải không

bị bám dính trên bề mặt băng tải.

Hình 2. Hệ thống IQF
3.1.3 .kho lạnh
- Công dụng : lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường , góp phần năng cao
chất lượng , kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm
- Nguyên lý hoạt động

16


•

•

•

•

•

hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén , nén lên bình
tách dầu , ở đây dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên
tắc chênh lệch áp suất .
hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ , tại bình ngưng tụ hơi môi hất
được giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải
nhiệt , tháp giải nhiệt có nhiệm vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình
ngưng và nước hồi về từ bình ngưng được tiếp tục làm mát trong tháp giải
nhiệt .
Sau khi moi chất được giải nhiệt tạo thành lỏng được đưa vào bình chứa

cao áp , rồi đi qua phin lọc , phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn và hơi
trong môi chất ,sau đó môi chất đi qua bình hồi nhiệt góp phần tăng năng
suất lạnh.
Môi chất lỏng tiếp tục đi qua kín xem lỏng và chia thành hai đường vào
dàn lạnh, nhờ van tiết lưu mà ga lỏng được hạ nhiệt độ và áp suất trong
dàn lạnh ,van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến ở
đầu ra của dàn lạnh , môi chất được bay hơi hấp thụ vào trong kho .
Tiếp sau đó hơi lỏng đi về bình hồi nhiệt , ở đây môi chất được tách lỏng ,
còn hơi thì được máy nén hút về ,kết thúc một quá trình và chu trình được
lặp lại

Hình 3 : Kho lạnh
3.2

Những biến đổi vải trong quá trình chế biến vải lạnh đông
17


3.2.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của vải thiều
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra trong
thời gian bảo quản rau quả nói chung và vải thiều nói riêng. Kết quả cho thấy, tỷ
lệ HHKLTN tăng lên rõ rệt trong tất cả các công thức thí nghiệm khi kéo dài thời
gian bảo quản từ 10 - 35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%). Nguyên nhân là do quả vải
sau thu hoạch vẫn tiếp diễn hoạt động hô hấp tiêu hao các hợp chất hữu cơ có
trong vải. Ngoài ra, còn có sự thoát hơi nước từ quả ra môi trường mặc dù nhiệt
độ thấp và bao gói đã giúp hạn chế hiện tượng này khá nhiều.
3.2.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến hàm lượng chất rắn hòa tan của
vải thiều
Hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) là một trong những chỉ tiêu quan trọng

giúp đánh giá chất lượng vải trong quá trình bảo quản. Tương tự như tỷ lệ
HHKLTN, TSS có chiều hướng giảm trong thời gian bảo quản, rõ rệt nhất là từ
20 ngày sau khi thu hoạch (từ 17,5oBx tại ngày 0 xuống 16,3oBx sau 35 ngày
bảo quản). Nguyên nhân là do trong khi các chất rắn hòa tan như đường, axit và
các sản phẩm trao đổi chất trung gian vẫn phải tham gia vào chu trình Krebs để
cung cấp năng lượng nhằm duy trì hoạt động sống bình thường của quả và sửa
chữa những sai hỏng nếu có trong tế bào trong khi sự tiêu hao này không được
đền bù trở lại vì vải không thuộc loại quả hô hấp đột biến nên quá trình chín
không tiếp diễn sau khi thu hoạch. Trong cùng một thời điểm bảo quản, quả
được xử lý các hóa chất khác nhau có khả năng duy trì TSS không giống
nhau.Như vậy, mặc dù đã được xử lý hóa chất, được bao gói và bảo quản ở nhiệt
độ thấp nhưng điều đó vẫn không đình chỉ hoàn toàn hoạt động hô hấp của quả
mà chỉ hạn chế ở mức độ nhất định.
3.2.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến chỉ số axit của vải thiều
Mục tiêu của công tác bảo quản là giảm đến mức tối thiểu sự tổn thất hàm
lượng axit hữu cơ có trong vải nhằm đảm bảo giá trị cảm quan của quả. ta thấy
trong quá trình bảo quản chỉ số axit giảm dần và thời gian bảo quản càng dài thì
tổn thất axit càng tăng
3.3 Yêu cầu về chất lượng
• Chất lượng cảm quan

vải lạnh đông

- Màu sắc : cùi vải trắng tự nhiên
- Hương vị đặc trưng của sản phẩm,không có vị lạ
18


•

•

•

- Trạng thái:
+Trước tan đông : sản phẩm có độ cứng, có tuyết bám nhẹ
+ Sau tan đông : Sản phẩm trắng, nguyên cùi, không bị bẹp
- Độ đồng đều : Cùi nguyên vẹn kích thước tương đối đồng đều
Chất lượng dinh dưỡng
- Hàm lượng chất khô ≥14% bx
- Hàm lượng acid ≤0,4 %
- Độ pH =3.8-4,2
Chỉ tiêu vi sinh
- Chỉ tiêu E.coli (CFU/g) :0
- Tổng số coliform (CFU) :Max 100
- Tổng số vi sinh vật (CFU/G) :Max 200
- Tổng số nấm men –mốc : Max 1000
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh ,áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000
và HACCP CODE : 2003

19


PHẦN 4: KẾT LUẬN
Ở nước ta, vải là một trong các loại quả được ưa thích và là loại đặc sản có giá
trị kinh tế cao. Đây là cây ăn quả lâu năm, ở các tỉnh phía Bắc nước ta đều có thể
trồng vải cho năng suất cao như: Vĩnh Phúc, Hải Dương, Quảng Ninh, Bắc
Giang.
Vải được trồng để lấy quả tươi,chế biến đồ hộp và chế biến cùi vải sấy cho giá

trị năng lượng lớn vì vải có độ khô cao. Ngoài ra vải còn được trồng để lấy gỗ,
làm cảnh, làm bóng mát,..
Tuy nhiên năng suất của vải thường không ổn định, thời gian thu hoạch ngắn,
khi chin nếu không thu hoạch kịp thời thì thiệt hại do mưa nắng và sâu bọ rất
lớn. Nhược điểm này cần phải được giải quyết nhanh chóng, làm đông lạnh vải
là một trong những biện pháp tối ưu để hạn chế tối đa những nhược điểm của
vải. Vải đông lạnh không chỉ giữ được hương vị vốn có của quả vải mà đồng
thời kéo dài thoài gian bảo quản vải đáng kể.
20


Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện pháp hiện nay
được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo quản vải.

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

2.

3.

4.

5.

/> />i.html
/>E1MzYxODQ=.MTUzNjE4NA==.html

/>E1MzYxODQ=.MTUzNjE4NA==.html
Một số trang Internet khác.

22