CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ vải

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CNTP
Tìm hiểu về:

CNCB LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI
GVHD: cô Trần Thị Thu Hằng
Nhóm thực hiện: Nhóm 1
Tiết 1_2_3 Thứ 6


DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 1
STT

HỌ VÀ TÊN

MÃ SV

LỚP

1

Đặng Thị An

581206

K58CNSTHB

2

Đoàn Thị Kim Anh

581406

K58CNTPA

3

Lương Ngọc Anh

581493

K58CNTPB

4

Nguyễn Thị Ngọc Anh

591590

K59CNTPA

5

Nguyễn Thị Tú Anh

581320

K58CNTPA

6

Phạm Tuấn Anh

591682

K59CNTPB

7

Đặng Thị Ngọc Ánh

581321

K58CNTPA

8

Lê Chí Cường

581325

K58CNTPB

9

Đặng Thị Thùy Dinh

581418

K58CNTPA

10

Lê Thị Dung

581110

K58CNSTHA

11

Nguyễn Thị Dung

581419

K58CNTPA

12

Nguyễn Thị Kim Dung

596464

K59CNTPA


Bố cục
• Đặt vấn đề

Phần I

Phần II

Phần III

•
•
•
•
•

1. Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu
2. Quy trình và thuyết minh quy trình
3. Thiết bị trong quá trình chế biến
4. Những biến đổi trong quá trình chế biến
5. Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng

• Kết luận


PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
 Vải

là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và
sản lượng lớn ở một số tỉnh thành. Tuy nhiên, loại
quả này rất nhanh bị hư hỏng, vì vậy đòi hỏi phải có
biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ
dàng vận chuyển đi xa.



Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện
pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo
quả vải.
 


PHẦN II. NỘI DUNG
1. Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu
1.1 .Lạnh đông và các phương pháp bảo quản
lạnh đông
 Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm
được ứng dụng rộng rãi bằng cách hạ thấp nhiệt
độ thực phẩm dưới điểm đóng băng nhằm ức chế
sự phát triển và hoạt động của hầu hết các vi sinh
vật
T đóng băng > T > -100°C
Làm lạnh đông gồm 2 giai đoạn:
• Làm lạnh đông : hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống
nhiệt độ mong muốn
• Bảo quản lạnh đông : giữ thực phẩm đã được làm
lạnh đông tại các điều kiện thích hợp( nhiệt độ, độ
ẩm tương đối , lưu thông khí )


1.1 . LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
 Ưu điểm :
• Làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ cho
quá trình chế biến
• Thời gian bảo giản dài hơn so với làm lạnh

thông thường
• Ít ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm
trong quá trình lưu trữ và bảo quản
• Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá
trình chế biến
• Thuận lợi cho việc giao lưu hàng hóa thực
phẩm trong nước và ngoài nước ,…
 Nhược điểm :
• Đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết
bị cao


1.1.LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM
LẠNH ĐÔNG
 Các phương pháp làm lạnh đông
Làm lạnh đông chậm

Làm lạnh đông nhanh

• T> -25oC, vận tốc
không khí <1 m/s
• Thời gian: 15-20 giờ
• Phù hợp với nguyên
liệu hoặc bán thành
phẩm với thời gian
lâu để kéo dài thời vụ
chế biến

• T≤ -35oC , vận tốc
không khí 3-5 m/s

• Thời gian : 20 phút
đến 3 giờ
• Môi trường lạnh đông
là không khí hoặc các
chất lỏng,hỗn hợp của
nhiều muối. Môi
trường lỏng có muỗi
thường gây bẩn và rỉ
lòng thiết bị

Làm lạnh đông cực
nhanh
• Tiến hành trong môi
trường nito lỏng, bay
hơi ở áp suất thường
và nhiệt độ khoảng
-196◦ C
• thời gian : 5-10 phút
• Vì thời gian làm lạnh
cực nhanh nên nên
năng suất tăng 40-50
lần; tỉ lệ hao hụt giảm
3-4 lần ; đảm bao
nguyên vẹn chất
lượng của nguyên
liệu ban đầu


1.GIỚI THIỆU VỀ LẠNH ĐÔNG VÀ
NGUYÊN LIỆU

1.2 .Nguyên liệu
 Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.
 Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải được trồng
nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và Nam bán cầu.
Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ của Vải.
 Hiện nay vải được xuất khẩu tươi sang các quốc gia ở khu vục Châu Âu, năm 1984 nhập
2.000 tấn, đến năm 1994 đã tăng lên 9.000 tấn.
 Tuy nhiên hàng vải ở Việt Nam vẫn chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao do chúng ta chưa
tập trung vào ngành công nghiệp chế biến và bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm.


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐÔNG

Sơ đồ công nghệ


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1 .Nguyên liệu
 Chỉ tiêu đối với nguyên liệu
• Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập
nát, không nứt và không bị lên men mốc.
• Vải được thu hái ở độ chín 75-85%
• Vỏ quả có màu phớt hồng đến đỏ tươi 2/3
• Cùi dày chắc và bóng, thịt quả có hương đặc
trưng ,vị ngọt và không có mùi lạ.
• Kích thước quả không nhỏ hơn 28 mm


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2. Lựa chon – phân loại

 Trước khi đưa vào sản xuất loại bỏ những quả
không đạt yêu cầu như ủng, thối, nứt, sâu bệnh …
và phân loại theo độ chín ngay tại kho. Trong quá
trình chọn lọc tiến hành luôn cắt cuống.
2.3. Ngâm nước sát trùng
 Mục đích : loại bỏ tạp chất , sát khuẩn và tiêu diệt
phần lớn vi khuẩn bám trên bề mặt vỏ quả
 Các yếu tố ảnh hưởng
• Nồng độ clo trong dung dịch ngâm : nếu nhiều
quá quả vải sẽ lẫn mùi clo còn nếu ít quá sẽ không
tiêu diệt triệt để vi sinh vật
• Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh
hoạt


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.4. Rửa sát trùng
 Mục đích : loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất trên bề mặt vỏ
vải

2.5. Bóc vỏ, bỏ hạt
 Mục đích : loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi vải.
 Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên hình dạng quả để
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.6 . Ngâm và rửa lại
 Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch  CaCl2  0,5% để tăng độ cứng, khi đó
ăn sẽ giòn hơn, ngoài ra, công đoạn ngâm còn có tác dụng tránh mất màu trắng của

cùi vải
Các yếu tố ảnh hưởng: nồng độ độ CaCl2 nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời gian ngâm
quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hòa tan trong nước


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.7. Cho nhân
 Mục đích: Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của
cùi vải. Mặt khác cho nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng,
hương và vị của sản phẩm.

2.8. Làm lạnh đông nhanh
 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi
sinh vật
• Phương pháp thực hiện :Vải sau khi được xếp vào khay rồi
đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng
IQF ở nhiệt độ -350C. Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ
-120C thì kết thúc.
 Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h.
 Một số biến đổi trong quá trình làm lạnh đông :
• Vật lý : vải được làm lạnh đông đến -35 0C
• Hóa lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn
• Hóa sinh : ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.9. Đóng túi, đóng thùng
 Mục đích : dễ định lượng, dễ phân phối , dễ
vận chuyển

2.10. Bảo quản lạnh đông
 Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho
bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 ÷ -250C (tùy
theo đặc điểm kỹ thuật của phòng). Thời hạn
bảo quản không quá 6-8 tháng


3. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
3.1 . Thiết bị ngâm rửa ,sát trùng
 Cấu tạo : thùng ngâm, băng tải, quạt
gió, ống thổi khí
 Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu vào máy được kéo đi
trên băng tải qua thùng ngâm sau đó
được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn
ngay ngắn phía trên băng tải trước khi ra
khỏi máy .


CHẾ BIẾN
3.2. Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)

Hệ thống IQF


CHẾ BIẾN
3.2. Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)

Thông số kĩ thuật

Công suất cấp đông
500 kg/h
Công suất lạnh (T0= -400C)
100 kW
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra
+10/-180C
Nhiệt độ buồng đông
-32 ÷ -33 0C
Kiểu cấp dịch
Bơm dịch
Môi chất dịch
NH3/R22
Vật liệu băng tải
Nhựa PE
Chiểu rộng băng tải
914 mm
Chiều dày panel PU
125 mm
Chiều dài buồng đông - L
8000 mm
Chiều rộng buồng đông - W
3000 mm
Chiều cao buồng đông - H
2500 mm
Thời gian cấp đông
5 ÷ 15 phút
Xả băng
Bằng nước
Nguồn điện
3P / 380V / 50Hz

 


BIẾN
3.2.Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi ( lạnh đông IQF)
Chế độ : thiết bị làm đông có nhiệt độ -40 đến – 35 oC sau
khoảng 30 phút nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC
Nguyên lý làm việc:
- Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đông .Dòng khí lạnh
tuần hoàn do quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng
tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao
thổi đều trên suốt bề mặt làm việc của băng tải.
- Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của
lớp đệm các tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhô trong suốt
quá trình cấp đông
- Khi cấp đông xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho
lạnh.


3.MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN
3.3. Kho lạnh
- Công dụng : lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường , góp phần năng cao chất lượng ,
kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm
- Nguyên lý hoạt động
 Hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén, nén lên bình tách dầu, ở đây
dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất .
 Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, tại bình ngưng tụ hơi môi hất được giải nhiệt
ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm
vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình ngưng và nước hồi về từ bình ngưng được

tiếp tục làm mát trong tháp giải nhiệt .


4. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG LÀM LẠNH
ĐÔNG CỦA VẢI
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng lên rõ rệt trong
tất cả các công thức thí nghiệm khi kéo dài thời gian
bảo quản từ 10-35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%).
 Hàm lượng chất rắn hòa tan có chiều hướng giảm
trong thời gian bảo quản, rõ rệt nhất là từ 20 ngày sau
khi thu hoạch.
 Trong quá trình bảo quản chỉ số axit giảm dần và thời
gian bảo quản càng dài thì tổn thất axit càng tăng.



5. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI LẠNH
ĐÔNG
Chất lượng cảm quan
- Màu sắc : cùi vải trắng tự nhiên
- Hương vị đặc trưng của sản phẩm,không có vị lạ
- Trạng thái:
+Trước tan đông : sản phẩm có độ cứng, có tuyết bám nhẹ.
+ Sau tan đông : Sản phẩm trắng, nguyên cùi, không bị bẹp.
- Độ đồng đều : Cùi nguyên vẹn kích thước tương đối đồng đều.
 Chất lượng dinh dưỡng
- Hàm lượng chất khô ≥14% bx
- Hàm lượng acid ≤0,4 %
- Độ pH =3.8-4,2


5. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI LẠNH
ĐÔNG


Chỉ tiêu vi sinh
-



Chỉ tiêu E.coli (CFU/g) :0
Tổng số coliform (CFU) :Max 100
Tổng số vi sinh vật (CFU/G) :Max 200
Tổng số nấm men –mốc : Max 1000.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm:
Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh ,áp dụng theo hệ thống
quản lý ISO 9001:2000 và HACCP CODE : 2003


PHẦN III. KẾT LUẬN
Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế
giới ưa chuộng.Vải được trồng nhiều ở quốc gia nằm
trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và
Nam bán cầu.
 Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong
những biện pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong
việc chế biến và bảo quản vải, đem lại giá trị kinh tế cao
cho ngành công nghiệp chế biến và bảo quản.

 



TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

2.

3.

4.

/> />ng+quả+vải.html
/>DkxNTE1MzYxODQ=.MTUzNjE4NA==.html
:85/tc_khktnn/Uploa
d%5C2472015-TC
%20so4.2015%2017ktcn.pdf