Công nghệ sản xuất snack gạo

Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

I, Tổng quan.
Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm
thời gian. Không ngoài guồng quay cuộc sống hiện đại ,việc ăn uống cũng vậy.
Việc ăn uống trong gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất
nhanh chóng.
Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh và tiệm bán thức ăn nhanh
ra đời đã có cơ hội để phát triển.
Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường.
Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên đã rất
phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà
sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất
snack thì ngành công nghiệp snack mới có bước tiến đáng kể .
Nguyên liệu cho sản xuất snack phong phú và đa dạng hơn ,
không còn bị ràng buộc bởi 1 loại nguyên liệu duy nhất là khoai
tây nữa .Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại
tinh bột khác ( bột mì, gạo, bột bắp …) kết hợp với phụ gia tạo
hương,tạo vị,tạo màu và các loại gia vị …và tạo ra rất nhiều loại
sản phẩm khác nhau .Hơn nữa công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và
hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho snack .Kiểu dáng và
cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho công
nghệ sản xuất snack.


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

cũng đã có những chỗ đứng nhất định Sản phẩm snack gạo ra đời với nguyên
liệu bột gạo truyền thống và nhiều hương vị đặc biệt trên thị trường.
II. Nguyên liệu.

1. Gạo
 Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hóa học của gạo phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật
chế biến và bảo quản.
 Phân loại : gạo có hai giống chính Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa
tiên).
 Lúa cánh : lá to, màu xanh đậm, boong chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày.
Gạo cho cơm dẻo và ít nở
 Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu
mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều.
a) Cấu tạo hạt gạo.
 Mày thóc : tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ
dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu.
Trong quá trình bảo quản, do sự quạ xát giữa các hạt thóc nên phần
lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
 Vỏ trấu : vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu
của điều kện môi trường(nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại
(côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều
lông ráp xù xì. Tùy theo loại thóc mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một
tỉ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc.
 Vỏ hạt : là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhủ, có màu trắng đục hay vỏ
cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và
tầng aleuron.
 Nội nhũ : là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ
chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo
glucid chỉ chiếm 75%.


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

 Phôi : nằm ở phía dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận
biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng
khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin.
b) Thành phần hóa học của gạo.
- Nước:
 Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.
 Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa
gạo.
 Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩn hạt càng giảm. Khi
hạt ở goai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối
lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%.
- Glucid : glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemicellulose.
 Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc
trưng. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là amylose và
amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có
liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều amylopectin hạt càng
dẻo. Thông thường hàm lượng amylose khoảng 15-35%. Nhiệt
độ hồ hóa : 70-80 độC.
 Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là
saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và
rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.
 Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian
giữa tinh bột và đường. cellulose và hemicellulose là dạng
glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu.
- Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein
gồm: glutelin 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin 5%.
- Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp
vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không
no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30.6%), acid

plamitic(15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric,


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

linostearic…Trong thành phần chát béo còn có lượng nhỏ lizoxitin và
phospho.
- Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa.
- Vitamin :trong lúa gạo thành phần vitamin chủ yếu là vitamin nhóm
B, trong đó vitamin nhóm PP chiếm hàm lượng khá lớn.
- Các thành phần khác: trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như
NH3, H2S và các andehyd.
c) Chỉ tiêu chất lượng.
 Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11-13%, tùy thời gian
bảo quản nói chung độ ẩm nhỏ hơn 16%. Nếu lúa có độ ẩm cao
hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật
và sâu mọt cúng phát triển nhiều hơn.
 Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại.
 Độ lớn hạt đồng đều.
 Hạt có khối lượng riêng 440-620kg/m3, khối lượng 1000 hạt :
15-43g.
 Hạt không bị nứt nẻ, có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy,
không có mùi nha móc và khét.

2. Dầu
Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi.Các loại
dầu không tinh khiết, còn lẫn tạp chất, không nên dùng để sản xuất snack vì dầu
không những dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu của
sản phẩm cuối.
Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu

nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa…
3. Gia vị
*Muối:


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc
trưng và nổi bật nhất cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để
phân phối đều các thành phần vi lượng. Trong một số loại snack, muối được phủ
lên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được vị của nó ngay sau khi
nếm.
Nên chọn các muối biển sạch, làm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng
muối khoáng Mg, Ca, K..và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt.
Muối có trộn them KIO3 theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh
đần độn và các bệnh do thiếu Iot gây ra.
*Bột gia vị
Trong công nghệ sản xuất snack, tùy theo yêu cầu sản phẩm và sở thích người tiêu
dùng mà ta có thể sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau, làm đa dạng hóa sản phẩm.
Các loại bột thường dùng:








Bột hành lá
Bột tỏi

Bột ớt
Bột tiêu
Bột sả, quế, thảo hồi
Bột tôm
Các loại rau thơm: rau răm, thìa là, tía tô…

Trong các gia vị thì hành tây và tỏi là được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất
snack.
Chỉ tiêu chất lượng:
 Không lẫn tạp chất kim loại
 Kích thước hạt bột đồng đều
 Độ ẩm bảo quản <10%
*Đường/ chất tạo ngọt:


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Hiện nay chất làm ngọt thông dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy
mô công nghiệp.Saccarose vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất sinh năng lượng cho cơ
thể. Ngoài saccarose còn có thể dùng maltose, mật ong, glucose…
Trong công nghiệp sản xuất snack, người ta dùng các loại đường có nguồn gốc tự
nhiên, hiện nay các nhà máy còn dùng các chất tổng hợp làm ngọt khác nhau với
mục đích tăng hiệu quả kinh tế( cùng một hàm lượng nhưng độ ngọt tăng nhiều lần
so với saccarose), chất làm ngọt không sinh hoặc ít sinh năng lượng (dành cho
người ăn kiêng), có độ ổn định cao.
*Chất điều vị:
Các chất điều vị dùng làm tăng hay tăng cái thiện vị của thực phẩm. Trong sản xuất
thực phẩm nói chung và sản xuất snack nói riêng, các nhà sản xuất thường dùng
chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631&627 (dinatri inosinat &
dinatri gunialat) bên cạnh muối, đường…

4. Nước
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng
như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ với một tỉ lệ rất nhỏ.
Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.
5. Chất màu
Chức năng: tạo màu cho sản phẩm
Loại sử dung:
- Màu nhân tạo: nhuộm…
- Màu tự nhiên: chiết suất từ nghệ, ớt -> kém bền
- Màu caramel
Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.
6. Chất bảo quản
Nhân tạo:
- Butylate hydroxyanisole (BHA)
- Butylate hydrotoluen ( BHT)


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ trong gia vị.
III.Quy trình sản xuất
Bánh snack gạo được sản xuất theo 2 quy trình như sau:

Quy trình 1 :

Gạo
Ngâm
Rửa
Nghiền
Nước

Trộn sơ bộ

Hơi

Ép đùn

Gia vị
Dầu thựcvật

Chiên
Sảnphẩm

Gia vị

Phun
gia
Đóng
Táchdầu
góivị

Dầu


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Thuyết minh quy trình:
1.Ngâm

b. Biến đổi nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: +hạt hút nước và tăng thể tích, liên kết giữa các tế bào
nội nhũ bị yếu đi dannx đến giảm độ bền cơ học.
+ngâm hạt yêu cầu hạt trương lên và mểm ra.
Biến đồi hóa học: hình thành những chất hòa tan khi ngâm.
Biến đổi sinh học: trong khi ngâm xảy ra quá trình lên men chủ yếu là lên
men lactic.Axit lac tích góp phần làm cho hạt mềm.
2. Rửa


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

3.Nghiền.

4.Trộn sơ bộ
Mục đích công nghệ:
- Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia để tạo ra một hỗn hợp như ý
muốn trước khi đưa vào công đoan ép đùn.
- Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạnh và cấu
5.Ếp đùn
Mục đích:
- mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến: làm chín sản phẩm
và tạo hình sản phẩm.
- ngoài ra ép đùn còn có mục đích bảo quản: do nhiệt độ và áp suất
cao tiêu diệt một số vi sinh vật.
6.Chiên


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Mục đích:

- chế biến: quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của thực phẩm, tăng giá
trị cảm quan với những dặc tính của sản phẩm chiên( giòn,chắc, mùi vị đặc
trưng )
- bảo quản: do chiên ở nhiệt độ cao các vi sinh vật hầu như bị tiêu diệt, các
enzyme bị vô hoạt.
7.Tách dầu
Mục đích : bảo quản và hoàn thiện sản phẩm.
8.Phun gia vị.
Mục đích: tăng hương cị và giá trị cảm quan cho snack.
9.Đóng gói.
Mục đích:
 bảo quản sản phẩm: bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp đến
sản phẩm, hạn chế hút ẩm.
 hoàn thiện sản phẩm: bao bì cung cấp thông tin chất lượng sản phẩm cho
người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm.
2.Quy trình 2
Ngoài quy trình sản suất chủ yếu trên chúng ta có thể tham khảo quy trình sản xuất
bánh snack sau:


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Quy trình 2.

Gạo

ngâm

Rửa

Nghiền

Trộn

Nấu

Cánmỏng

Làmnguội

Cắt

Sấy

Dầutv

Giavị

Chiên
Sảnphẩm
Táchdầu
Đónggói
Phungiavị

Dầu


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Thuyết minh quy trình:

1.Ngâm: giống quy trình 1
2.Rửa: giống quy trình 1
3.Nghiền: giống quy trình 1
4.Trộn: giống quy trình 1
5.Nấu
a. Mục đích: hồ hóa, dịch hóa , nấu chín nguyên liệu, đồng thời có quá trình đảo
trộn để thống nhất nguyên liệu.
b. Các biến đổi nguyên liệu
 nhiệt độ khối bột tăng.
 thể tích tăng do khối bột trương nở.
6.Cán
Mục đích: quá trình cán mỏng nhằm tạo hình cho bánh phục vụ cho quá trình sau
Biến đổi:
 cấu trúc vật liệu thay đổi do biến đổi cơ học.
 tăng độ kết dính của khối bột


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

 hàm ẩm giảm xuống.
7.Làm nguội.
Mục đích:hạ nhiệt độ của bánh sau khi nấu.
8. Cắt
Mục đích :+tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau.
+Hình dáng bánh theo khuôn cắt.
9.Sấy
Mục đích:+ chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp gia vị, chuẩn
bị cho quá trình chiên.
+khai thác: tăng hàm. lượng chất khô cho sản phẩm
+chế biến: sấy để tăng độ giòn cho sản phẩm snack.

10.Chiên: gióng quy trình 1
11.Tách dầu: giống quy trình 1
12.Tẩm gia vị: giống quy trình 1
13.Đóng gói: giống quy trình 1
IV.Sản phẩm
1.Các dạng sản phẩm:
1,1Các sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo: sản phẩm bánh gạo one one ( việt nam),
gun puffed rice (Trung Quốc), ...


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

1.2.Các sản phẩm làm từ bột gạo và hỗn hợp các bột khác.
Các sản phẩm khoai tây phổ biến:
Ví dụ: Poca, snack phomats, indochips, ...


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

IV Kết luận
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về các sản phẩm snack gạo ngày càng
tăng.Nắm bắt được nhu cầu đó các công ty sản xuất snack gạo cho ra rất nhiều
dòng sản phẩm đa dạng và phong phú trong đó phải kể đến 2 dòng lớn như:
- Các sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo(Gun - puffed rice, Guo – Ba...)
- Các sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo và các loại bột khác( Mochi, NienKuo,Fa- Kuo,Kuo-Tse-Rung..)
Qua khảo sát thị trường tiêu thụ ở nhiều nước cho thấy thị trường bánh snack đang
phát triển ngày càng mạnh mẽ nhất là ở Balan Và Malaysia

Ở Việt Nam :
- Snack được biết đến như 1 loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn hợp, có độ giòn cao
có hương vị đặc trưng được dùng như bữa ăn nhẹ với đối tượng tiêu thụ chính là
trẻ con và thanh thiếu niên.
- Các sản phẩm được ưa chuộng ở nước ta như : snack khoai tây chiên, snack
phồng tôm, snack tổng hợp


Công ngh ệ s ả n xu ấ t snack g ạ o

Trước sự phát triển của khoa học công nghệ dòng sản phẩm sanck – thức ăn nhẹ tốt
cho sức khỏe đang được kì vọng và hứa hẹn sẽ mở ra 1 tương lai mới cho thực
phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng, ngoài ra qua ngiên cứu cho thấy sodium acetate(chất
được dùng làm hương liệu cho khoai tây chiên dạng snack) có khả năng chống
thấm nước cho bê tong góp phần bảo vệ các công trình xây dựng.
Tài liệu tham khảo:
/>
/> />