quy trinh sản xuất rượu congac

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
MÔN HỌC:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN,
RƯỢU BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
ĐỀ TÀI:

Giáo Viên Hướng Dẫn: Nguyễn Ngọc Thuần
Lớp: DHTP5 – N1
Sinh Viên Thực Hiện:
1. Nguyễn Hải Đăng

09161461

2. Đỗ Thị Lan

09086131

3. Nguyễn Thị Mai

09225691

4. Phan Thị Kiều Nhi

09160141

5. Phan Thị Ngọc Quyên

09118161

6. Nguyễn Thị Cẩm Vân

09077741

TP. HCM, ngày 22 tháng 2 năm 2012


MỤC LỤC
1. Sơ lược về rượu Cognac..............................................................................................3
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển..............................................................................3
1.2 Các vùng sản xuất rượu Cognac.............................................................................6
2. Sản xuất rượu Cognac.................................................................................................7
2.1 Nguyên liệu............................................................................................................7
2.2 Quy trình sản xuất rượu Cognac.............................................................................8
3. Phân loại và một số ký hiệu của rượu.......................................................................18
4. Cách thưởng thức rượu Cognac................................................................................22
5. Một số nhãn hiệu nổi danh........................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................25

1. Sơ lược về rượu Cognac
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển:

Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu
vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ cho phép ôxy hoá nhẹ brandy,
brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi


brandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nước cất. Cognac là loại brandy tốt
nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. Cognac là một loại rượu của nước Pháp
đã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Cho đến thế kỷ XVII,

rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu bình thường khác.
Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống
như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto hay Champagne,… là những nơi nổi
tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài
nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại
đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp rượu cồn thường
xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ
XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân
trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm.
Rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và
chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được chưng cất
từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochu của người Nhật Bản. Hơn nữa, so với rượu vang
(vin) làm bằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu
Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì người ta có thể uống rượu Cognac với một lượng ít
hơn nhiều so với bia hay rượu vang và phải từ 8-10 năm thùng rượu vang mới cất được một
thùng rượu mạnh Cognac.
Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo các
thầy thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày và chống các
bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà
Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ.
Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm
1643 công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến
ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay công ty này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các
loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ
có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán
cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển


dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Vào khoảng những năm từ 1730 đến
1780 các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất giữ

rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư vào trồng nho nữa,
mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu đưa ra bán ở các phiên chợ hàng
tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao
chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu.
Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là người Pháp, đến
năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ
18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763.
Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về
kinh tế, nhưng sự phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động
của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng đầu. Trong
những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX
là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu
bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở
thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân
biệt với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những người đi đầu vì
rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải mãi về sau mới theo kịp được.
Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ
thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Năm
1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã
nghĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao tức là chỉ rượu Cognac đóng
chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm... Đối với rượu để
lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như
VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình
thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior
old pale (rượu cao cấp rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale
(rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để dành và để
dành lâu), những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp.


Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm sút, do

chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có
những hãng lớn mới trụ vững... Sau thế chiến thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi
và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế
giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của
rượu Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu
chai) và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac
bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà
sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ.
Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng đất, làm
thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa riêng biệt cho miền
Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã
nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho
và một số đông những nhà buôn ở các thành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu
Cognac.

Hình 1: Các vùng trồng nho
1.2 Các vùng sản xuất rượu Cognac:


Ở miền Tây nước Pháp, cách Bordeaux (Boócđô) về phía bắc khoảng 70 km có hai địa
danh là Charente và Charente-Maritime, có thể nói vùng xung quanh hai nơi này đều là thị trấn
hoặc chợ Cognac, tên gọi này đại diện cho loại Brandy ngon nhất thế giới.
Từ năm 1909, các vùng được phép sản xuất Cognac phải do luật pháp quy định. Trước hết
là các vườn nho, căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt trời thì có
6 khu vực được phép sản xuất Cognac, đó là:
•

Khu Grande Champagne: Khu vực này bao quanh “thị trấn” Cognac, chất đất ở đây có
nhiều đá vôi trắng, đủ điều kiện để trồng các loại nho để sản xuất loại rượu mạnh ngon
nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian cần để rượu thành trưởng hơi dài. Chúng ta

cũng không nên nhầm lẫn khu đại Champagne này với một vùng khác chuyên sản xuất

•

loại rượu mang tên Champagne nổi tiếng.
Khu Petite Champagne: Thành phần thổ nhưỡng của khu này không những có điểm khác
với khu đại Champagne, mà về mặt khí hậu cũng khác đôi chút. Vì vậy về mặt phong
cách thì rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng

•

thời gian thành trưởng của rượu nhanh hơn.
Khu Borderies: là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía Tây - Bắc thị trấn Cognac.
Chất đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại giống khu đại
Champagne. Rượu của vùng này có đặc tính là rất ổn định, nên chủ yếu được dùng làm

•

nguyên liệu để điều chỉnh khi pha chế Cognac.
Khu Fins Bois: là khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất

•

đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại thành trưởng nhanh.
Khu Bons Bois: vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần nhỏ đất đai
trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng để sản xuất loại

•

Cognac giá rẻ.

Khu Bois Ordinaires: Một phần đất đai vùng này liền với bờ biển, đất có nhiều sa thạch.
Rượu sản xuất ở đây thuộc loại xoàng, chỉ dùng để pha thêm vào rượu Brandy giá rẻ.
Những loại rượu Cognac ngon nhất đều xuất phát từ Grande Champagne và Petite

Champagne. Cognac được pha chế từ 2 vùng này sẽ được gọi là Fine Champagne. Tuy nhiên chỉ
có rượu Cognac làm ở Grande Champagne mới được gọi là Grande Champagne. Cho dù được
sản xuất tại vùng Cognac nhưng nếu không đủ tiêu chuẩn chất lượng của Viện kiểm chứng quốc
gia chuyên về Cognac (BNIC) thì cũng không được gọi là rượu Cognac.


Rượu Brandy được sản xuất khắp nước Pháp và trên thế giới nhưng cũng không được gọi
là rượu Cognac. Muốn được gọi là rượu Cognac phải hội đủ ba điều kiện sau:
•

Phải được sản xuất tại những vùng của Cognac và dùng loại rượu vang được sản xuất từ

•
•

một số giống nho nhất định.
Phải được chưng cất qua 2 lần bằng thiết bị chưng cất bằng đồng.
Phải được ủ trong thùng gỗ sồi của Pháp để tạo màu sắc và hương vị riêng cho Cognac.

2. Sản xuất rượu Cognac
2.1 Nguyên liệu:
Trong nho chứa nhiều vitamin C, B6, Tananh nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề
kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến. Người
ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên
liệu; cũng có thể tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để
được vang nguyên liệu.

90% rượu Cognac phải được làm từ nho Ugni Blanc, Folle Blanche, hoặc Colombard còn
lại 10% là làm từ Folignan, Jurancon blanc, Meslier St – Francois, Montils và Sémillon. Tuy
nhiên hầu hết rượu Cognac đều được làm từ Ugni Blanc.
Hình 2:Nho Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard

Hình 3: Nho Folignan, Jurancon Blanc, Montils


Nho chín

Nghiên- tách nước

SO2

Lắng trong- Xử lý

Men giống

Lên men vang

Bã nho

Cặn

Cặn men sữa

Bảng 2: Thành
phần vitamin của nước nho tươi và rượu nho
Vang nguyên liệu 8-12%V

Vitamin

Bã

Chưng cất đơn giản

Đơn vị

Nước nho

Rượu Cognac thô
27-35%V

Rượu vang
Nước thơm

Trắng,
men

lên Đỏ, lên men

không Có xác quả

có xác quả
2- 58

103-245

Chưng cất phân 3
đoạn

microgam
- 60

8- 133

0.47-1.9

miligam

0.5 – 1.4

0.55-1.2

0.12-0.68

Pyridoxin
( cồn cognac (B6)
I: 62-70%V)

miligam

0.16 -0.5

Nicotinamit (PP)

miligam

Thiamin (B1)

microgam

Riboflavin (B2)
Acid pantothenic
sản phẩm trung gian

30 ÷ 50% thể tích của rượu cognac thô

Biotin (H)

microgam

160 - 450

sản phẩm đỉnh

0.68 -2.6

sản phẩm đáy

sản phẩm đỉnh

0.12-0.67

sản phẩm đáy

0.13-0.68

0.44 Chưng
– 1.3cất phân đoạn
0.79-1.7

1.5 – 4.2

1 – 3.6

0.6-4.6

0

0 – 0.16

0.04-0.10

15 - 92

15 – 133

15-133

0.4 – 4.5

0.4-4.5

19 – 27

20- 43

Mesoinositola

20 ÷ 50% thể tích của sản phẩm đáy+đỉnh

phẩm trung 290-334
gian
miligam
380- 710
220 –sản
730
( cồn cognac II: 55-60%V)

Cobalamin

microgam

Ủ trong thùng gỗ sồip- microgam
Acid

>= 5 – 10 năm
nước mền
aminobenzoic
cồn cognac
Acid
p- 20-25%V
sirô cồn cognac 30-35%V

te roilglutamic
Cholin
K[Fe(CN)6]
kết tủa muối sắt

microgam
miligam

0.9 – 1.8

Phối chế

19 - 39

Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng )

2.2 Quy trình sản xuất rượu Cognac:
Pectin, protein

Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -150C )

Lên men vang nguyên liệu

Chiết rót

Ủ trong thùng gỗ sồi
>= 3 – 4 năm

Chất màu, dung dịch rượu-nước hoặc nước thơm

Casein, gelatin, tanin…

Các muối của acid tartric

sản phẩm rượu cognac
hảo hạng

thứ hạng


GIẢI THÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC:
- Nghiền- tách nước:


Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, dập
để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất
là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi trường trên 300C . Với trái nho trắng, cần chọn giải
pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị
dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong
trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho
trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần.

Hình 4: Thu hoạch nho

Hình 5: Xử lý nguyên liệu

- Lắng trong- xử lý:


Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần
tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sulfit hoá (xông SO 2) để loại bỏ
phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm
men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm
trong. Việc xử lí nước nho với SO 2 thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành ngay
sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 29 g SO 2 cho 100 lít nước nho. SO2 có
thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta tiến

hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12÷24 giờ những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn,
phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia làm hai lớp:
• Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin.
• Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho.
Dịch nho sau khi đã tách cặn được tách cặn được tiến hành lên men vang.
Với trái nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho đỏ và nho trắng thì chủ yếu là sulfit hoá (xông SO 2)
ức chế vi sinh vật dại trước khi lên men.
- Lên men vang:

Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các bồn lên
men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm dịch nho sang bồn lên
men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hòa tan trước với nước nóng
hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết
tủa những thành phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương
lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp ở
rượu vang với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã
hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần
chủng. Men giống được dùng ở đây là S.ellipsoideus. Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn
trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể tích dịch nước nho cần lên men. Quá trình lên men nho có
thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thù kim loại với nhiều kích thước, hình
dạng khác nhau. Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25 0C, xảy ra theo hai
giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6÷10 ngày. Khi CO 2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp
nhiệt độ xuống từ 15÷200C để lên men phụ từ 2 ÷ 6 tuần (tuỳ thuộc dung tích bồn lên men nhỏ
hay lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO 2 và
C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn men sữa
để xử lí và tái sử dụng.


Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt
hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây

chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm vang được coi
là đã lên men hoàn toàn nếu hàm lượng đường sót lại ít hơn 1 ÷ 2 g/l.
- Thu vang nguyên liệu:

Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn chứa. Để
giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy bồn càng tốt. Hơn
nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp hạn chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn
axit axetic (nếu nó đã xâm nhập vào rượu vang)- là nguyên nhân làm giảm chất lượng vang
nguyên liệu.
- Chưng cất đơn giản:

Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8÷12 %V và đường còn sót ≤ 0,2%, độ
axit định phân thường < 4,5 g/l. Thiết bị chưng cất ở đây đơn giản, nhằm mục đích cô đặc để
được chữ rượu cao hơn (27÷35%V). Cũng từ thiết bị chưng cất đơn giản này, ta có thể lấy một
phần nước thơm để sau này bổ sung cho công đoạn phối chế. Lượng rượu cognac thô thu được
dao động từ 25 ÷ 35% so với thể tích rượu vang nguyên liệu đưa vào chưng cất đơn giản.
- Thu cognac thô:

Sản phẩm cognac thô với độ rượu 27÷35%V là kết quả của công đoạn lên men vang
nguyên liệu trong qui trình công nghệ. Sản phẩm này được chứa đầy ở các bồn chờ, sẵn sàng đi
tiếp các bước sau đó.
- Chưng cất phân đoạn lần I:

Trước hết người ta lấy rượu vang trắng đổ vào một nồi nấu lớn rồi đun nóng lên cho rượu
bốc hơi. Hơi rượu được cho chạy qua một hệ thống xoắn ngâm trong một thùng nước lạnh. Hơi
rượu gặp lạnh thì đọng lại thành giọt và chảy vào một bình hứng. Những giọt rượu thu được
trong đợt đầu này là một chất lỏng hơi đục tiếng Pháp gọi là Brouillis. Mức độ alcohol của rượu
mới chỉ vào khoảng 28%.

Từ chưng cất phân đoạn ta thu được các sản phẩm:

•

Sản phẩm trung gian có chất lượng tốt nhất, với chữ rượu từ 62 ÷ 70%V, người ta gọi là
cồn cognac loại I. Thường số lượng thu được đạt khoảng 30÷35% so với thể tích rượu

•

cognac thô (27 ÷ 35%V) đưa vào chưng cất phân đoạn.
Sản phẩm đỉnh: có chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn etanol như este, aldehyt, axit bay
hơi… và đồng thời có chữ rượu > 70%V. Số lượng sản phẩm này chiếm khoảng 8 ÷ 15 %

•

so với thể tích rượu cognac thô đưa vào chưng cất phân đoạn I.
Sản phẩm đáy: chứa nhiều hợp chất khó bay hơi hơn etanol, phần nhiều là các rượu bậc
cao như amylic, butylic, propili…sản phẩm này có chữ rượu < 62%V và có số lượng
chiếm 3 ÷ 5 % so với rượu cognac thô.

- Chưng cất phân đoạn lần II:

Tiến hành chưng cất phân đoạn lần II từ sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất lần
I. Người ta đem những bình Brouillis đổ vào một cái nồi khác rồi đem chưng cất lần nữa. Chất
rượu chảy ra được gọi là eau-de-vie, với mức độ alcohol rất cao, lên tới 70%. Lần chưng cất thứ
II này có tên là “la bonne chauffe”. Trong đợt đầu mỗi nồi nấu có thể cho đến hàng trăm lít eaude-vie nhưng người ta loại bỏ mấy lít đầu tiên (sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy) vì chưa đủ nồng
độ và mấy lít cuối cùng (vì bắt đầu nhạt bớt). Những lít bị loại bỏ sẽ được pha trộn với Bouillis
và đem chưng cất lại trong đợt sau. Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn
cognac loại II, có chữ rượu từ 55 ÷ 60 %V. Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể
tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I.

Hình 6: Hệ thống chưng cất

- Ủ cồn cognac:
•

Cồn cognac loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với thời gian ≥ 5
÷ 10 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac.


•

Cồn cognac loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với thời gian
từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac.

Hình 7: Ủ cồn cognac
- Phối chế:

Đây là bước đặc biệt quan trọng. Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm
rượu cognac cần phải thoả mãn, ta sẽ quyết định công thức phối chế từ cồn cognac loại nào, cùng
với những phụ gia gì. Bước này phải thực hiện theo một công thức ấn định trước.

Hình 8: Thử rượu


Hình 9: Phối chế rượu
- Tàng trữ - làm trong:

Dựa vào cơ sở hoá- lý để làm trong rượu, sau đó ủ khoảng 6 tháng, rượu sẽ chín dần.

Hình 10: Ủ rượu
- Chiết rót - sản phẩm rượu cognac:

Đây là bước cuối cùng trong qui trình công nghệ. Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các bao
bì thuỷ tinh với những hình dạng và dung tích khác nhau. Tuỳ theo phẩm cấp chất lượng của
rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị trường những sản phẩm với những mức


độ chất lượng khác nhau. Ví dụ như loại rượu hảo hạng và mang tên thương hiệu riêng như :
Remi Martin, Henessy…

Hình 11: Sản phẩm rượu Cognac theo thời gian

CÁC YẾU TỐ LÀM NÊN SỰ ĐẶC BIỆT CỦA RƯỢU COGNAC:
Có 3 yếu tố khiến cho phẩm chất của rượu Cognac vượt trội hơn hẳn những thứ Brandy
thông thường. Đó là vùng đất trồng nho, phương pháp làm rượu và nhân công khéo léo cộng
thêm với nguyên liệu thượng hạng.

- Các khu vực trồng nho:
Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra
rượu Brandy thượng hạng. Vùng này được chia làm 6 khu vực với những thành phần địa chất và
khí hậu khác nhau nên trái nho ở mỗi khu vực mang tính chất khác nhau.
Chính những thành phần như đá vôi đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này,
cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương thổi vào khiến cho trái nho trồng
ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng.
Cognac được làm từ rượu vang trắng và phải ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle
Blanche và Colombard. Những thứ nho này mà dùng để làm rượu vang thì rất xoàng, uống chua
cả miệng vì có nhiều acidity. Nồng độ alcohol của nó lại chỉ đạt tới mức từ 9% – 10% nên vị

nhạt. Thế nhưng khi đem chưng cất làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc
nhất trên thế giới.
- Phương pháp làm rượu: Cognac là thứ Brandy được chưng cất tới 2 lần.
- Nguyên liệu đặc biệt và tài khéo chuyên môn:

Khi tiến trình chưng cất đã xong eau-de-vie được đổ vào những thùng chứa làm bằng gỗ
sồi và đưa vào hầm tối cho nó nằm ngủ yên ít nhất là vài ba năm. Đó là thời kỳ ủ rượu . Trong
khoảng thời gian này rượu sẽ ngả dần sang màu vang vì được ngấm chất gỗ sồi từ thùng chứa tiết
ra. Đồng thời chất alcohol cũng dịu bớt đi trầm lắng xuống chứ không nồng gắt như lúc ban đầu
Như vậy thùng gỗ sồi cũng là một thành phần quan yếu trong tiến trình làm ra rượu Cognac.
Nhưng gỗ sồi phải là thứ của Pháp loại Limousin hoặc Troncais chứ sồi của Mỹ thì không thơm
bằng. Thùng gỗ được làm xong người ta đốt lửa cho cháy bùng bùng trong thùng. Khi gỗ bị hun
như vậy, mặt trong của thùng đó bị thiêu xém đi một phần. Chính những chỗ cháy xém gần thành
than này góp phần tạo cho eau-de-vie cái màu đỏ thẫm như Ruby sau mấy năm ngâm trong
thùng.
Đến công đoạn này thì cần phải có tài khéo và kinh nghiệm của các chuyên viên pha chế
(Maiture de Chais hay Cellar Master) mới có thể tạo ra những chai Cognac với tính chất đặc biệt
và đồng nhất trước sau như một của mỗi nhà sản xuất. Phần đông các chuyên viên pha chế đều
làm công việc đó theo tập tục “cha truyền con nối” từ mấy trăm năm nay. Dòng họ của những
người này dường như được trời ban cho cái mũi rất thính để phân tích hương thơm, cái lưỡi rất
nhạy bén để phân biệt mùi vị của rượu. Nhiều khi họ phải sử dụng tới 150 thứ eaux-de-vie khác
nhau để pha trộn mới thành ra Cognac có mùi vị như họ muốn.
Có thứ đã cũ cả mấy chục năm hoặc hơn trăm năm nên đã dịu hẳn xuống có thứ vừa mới
chưng cất xong nên còn đang hăng nồng. Thứ thì bắt nguồn từ khu vực Bons Bois nhiều đất sét,
thứ thì xuất phát từ Grande Champagne nhiều đá vôi. Mỗi thứ có một hương vị khác biệt. Họ
phải làm sao pha trộn chúng theo những tỷ lệ vừa đúng để tạo thành một thế quân bình hòa hợp
Cognac còn có một đặc điểm nữa là nó rất dễ bay hơi. Mặc dầu eau-de-vie đã được đổ thật đầy
vào những thùng gỗ có nút đậy kín như bưng, nhưng khi mở nút ra để kiểm soát lại sau một năm
yên nghỉ, người ta vẫn thấy có một lượng rượu bị hao hụt đi từ 3% – 5%, hệt như có ai lấy trộm.
Đó là vì rượu thấm qua các thớ gỗ, gặp không khí thì bay lên thơm ngào ngạt khắp vùng Cognac.

Hồi xưa người làm rượu không hiểu sao nên bảo nhau rằng chắc các thiên thần ở trên trời ngửi
thấy mùi Cognac hấp dẫn quá nên bay xuống uống mất một phần. Vì vậy mà người ta gọi phần
rượu bị hao hụt do hiện tượng bốc hơi gọi là Phần Của các Thiên Thần (La Part des Anges, hay
Angel’s Share).
3. Phân loại và một số ký hiệu của rượu:

* Một cách tương đối, người ta xếp loại:
• Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V.
• Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V.
• Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V.
Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau:
• Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải qua

khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành phần khác bổ
sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một sản phẩm theo
yêu cầu.
• Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được định hình
với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh chế, nước
mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương… đặc trưng cho
tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê…
• Với sản phẩm rượu uống cao độ: Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước:
1- Từ trái nho trắng, qua lên men để thu được vang nguyên liệu, thường vang nguyên liệu
có chữ rượu từ 8 ÷ 12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để có rượu cognac thô
với chữ rượu từ 27 ÷ 35%V.
2- Từ rượu cognac thô, ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn cognac có chữ
rượu từ 55 ÷ 70%V rồi ử trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên.
3- Từ các loại cồn cognac đã đủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành phối chế và bổ
sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm cognac.

* Phân loại rượu Cognac theo thời gian:
 Hảo hạng.
− 6 ÷ 7 năm: Độ rượu: 42%V; Chất khô tan: 1,2%
− 8 ÷ 10 năm: Độ rượu: 43 ÷ 45%V; Chất khô tan: 0,7 ÷ 3%
− Trên 10 năm: Độ rượu: 43%V; Chất khô tan: 0,7%.
 Thứ hạng
− 3 năm: Độ rượu: 40%V; Chất khô tan: 1,5%


− 4 năm: Độ rượu: 41%V; Chất khô tan: 1,5%
− 5 năm: Độ rượu: 42%V; Chất khô tan: 1,5%.

* Một số kí hiệu của rượu:
•

Stars (3 sao, tương đương với V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ 3 đến 5
năm. Giá rẻ, được tiêu thụ nhiều.

•

V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Đắt vừa phải
nên khá phổ dụng trong cả giới bình dân và quý tộc.

•

Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Napoléon không liên quan gì đến hoàng đế Napoléon của
Pháp, mà chỉ mang nghĩa là "Hoàng đế của các lò rượu".

•

Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: tương tự Napoléon.

•

X.O. (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao.

•

Extra, Extra Veille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở lên.
Theo quy định của hệ thống kiểm soát chất lượng vùng cognac loại brandy tại vùng này

phải được ngâm ủ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ sồi mới được gọi là cognac và chỉ xuất khẩu
loại ngâm ủ từ 5 năm trở lên mà thôi. Những hãng cognac tên tuổi thường vượt quá những yêu
cầu này để tạo tên tuổi cho hãng.

VS là viết tắt của từ Very Special . Nói chung, đây là cấp độ
thấp nhất của nhà sản xuất. Ít nhất thời gian ủ loại rượu này
phải được 2 năm trong thùng.
A.E.Dor Selection 5 năm : Tươi mát và có hương vị hoa
quả. Nho của vùng Fins Bois đóng một phần trong quá trình
pha trộn làm cho chai Selection có hương vị đặc trưng.


Hình 12: Rượu A.E.Dor Selection 5 năm
VSOP viết tắt của Very Special (hoặc Superior) Old Pale,
hoặc Réserve: Đây là cấp độ thứ 2 của Cognac. Thời gian ủ
rượu trong thùng ít nhất là 4 năm nhưng nếu ủ trong thùng gỗ
sồi thì phải lâu hơn.
A.E.Dor Rare fine Champagne 8 năm : Phóng khoáng, mùi

dịu có hương vị hoa quả, hậu vị dài. Được kết hợp giữa hai
dòng Grande Champagne và Petite Champagne.
Hình 13: Rượu A.E.Dor Rare fine Champagne 8 năm

XO viết tắt của Extra Old: Đây là cấp thấp nhất của rượu cao
cấp. Thời gian ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất là 5 năm và có thể lên
tới 25 năm.
A.E.Dor Vieille Fine Champagne 25 năm: Kết hợp giữa
Grande Champagne và Petite Champagne tạo thành rượu có
hương vị nhẹ nhàng, hài hòa và rất ngon.

Hình 14: Rượu A.E.Dor Vieille Fine Champagne 25 năm
Tùy theo từng nhà sản xuất mà Cognac có thêm những đẳng cấp cao hơn. Giới thiệu sau
đây về một số đẳng cấp rượu của hãng A.E.Dor là một ví dụ:
A.E.Dor Extra XO 30 năm: Kết hợp giữa Grande Champagne và Petite Champagne tạo thành
rượu có hương vị nhẹ nhàng, vỏ được thiết kế mạ vàng đẹp mắt.
A.E.Dor Legend XO 35 năm: Loại rượu này được làm từ những loại rượu lâu năm được chọn
lựa kỹ lưỡng sau đó được ủ tiếp trong hầm rượu gần sông Charenters. Được pha trộn giữa
Grande Champagne và Borderies. Loại Cognac này rất ngon và tròn trịa. Được đóng chai sành.


A.E.Dor Gold XO 40 năm: Là loại rượu tuyệt vời dành cho những người sành rượu. Được kết
hợp giữa Grande Champagne, Petite Champage, Borderies. A.E.Dor Gold êm, hậu vị dài với
những hương thơm quyến rũ. Được ủ và nuôi lâu năm trong hầm rượu St Amand de Grave ngay
trung tâm của Cognac. Được đựng trong chai sành.
A.E.Dor Extra XO 50 năm: Là loại rượu tuyệt hảo, dành cho những người thực sự sành điệu và
có kiến thức sâu đậm.Được ủ hoàn toàn ở vùng Grande Champagne.Đóng trong chai pha lê đặc
biệt và đặt trong hộp gỗ sang trọng.

Hình 15: Rượu A.E.Dor Extra XO 30 năm, 35 năm, 40 năm, 50 năm

4. Cách thưởng thức rượu Cognac:

Do đặc tính của rượu, rượu Cognac thường được thưởng thức bằng các ly thuỷ tinh hình
tulip (người ta cũng sản xuất riêng loại thuỷ tinh dành để sản xuất ly uống Cognac). Loại ly này
thân bầu nhưng miệng nhỏ, hơi loe ra một chút ở vành ly giúp cho hương vị tinh tế của rượu
được lưu giữ tốt hơn và tôn được màu sắc cũng như độ trong của rượu. Lượng rượu rót ra trên
các ly loại to thường ít một, đủ để chiếc ly khi đặt nằm trên mặt bàn cũng không sánh rượu ra
ngoài.


Hình 16: Ly để thưởng thức rượu cognac
Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, sức nóng từ cơ thể con người
truyền sang giúp cho hương thơm của rượu nổi bật hơn. Khi đưa ly lên mũi sẽ cảm nhận được
mùi ban đầu. Khi hơi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở
nên mạnh mẽ hơn. Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người thưởng rượu sẽ cảm nhận được
toàn diện cái ngon của sự kết hợp hương thơm đậm đà và vị rượu đặc biệt, độc nhất vô nhị,
không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.

Hình 17: Cách rót rượu và cầm ly


Rượu Cognac, ngoài cách uống nguyên chất như trên, còn có thể được pha trộn với các loại
nước có gaz hay tonic để làm các loại nước giải khát hoặc khai vị với những hương vị đặc biệt.
Tuy nhiên, người ta thường uống rượu Cognac nguyên chất. Một số loại cocktail cũng có sử
dụng Cognac như rượu nền trong thành phần pha chế, nhưng đó là một sự phí phạm không cần
thiết, có thể thay thế bằng brandy loại rẻ tiền hơn.
5. Một số nhãn hiệu nổi danh

Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làng rượu cô nhắc. Hãng

có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon Fine Champagne, Extra Vieille.
Camus: thành lập năm 1863 với tên Grande Marque, đến 1930 đổi thành Camus. Các loại rượu:
3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon, Hors d'Age và Reserve Extra Vieille (hiếm quý), Chateau
D'uffaut Grande Fine Cognac, Chateau Plessis Extra Fine (nổi tiếng, đặc biệt hiếm gặp, nhiều
người chỉ được nghe chứ chưa bao giờ nhìn thấy).
Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây không trực tiếp sản
xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác về pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra
các loại rượu khác nhau bán ra thị trường. Nổi tiếng với nhãn hiệu Johnnie Walker[cần dẫn
nguồn], một nhãn hiệu khá bình dân và được tiêu thụ mạnh. Ngoài ra hãng còn sản xuất các loại
3 Stars, V.S.O.P., Napoléon, Extra Vieille.
Delamain: thành lập năm 1759. Năm 1824 đổi tên thành Roullet & Delamain. Các loại rượu có
3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P., Long Drink, Pale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), Vesper
Très Vieille, Très Vieux Cognac de Grande Delamain (cực hiếm).
Hennessy: một trong tứ trụ của làng cô nhắc, ra đời năm 1865, sử dụng biểu tượng cánh tay
vung rìu sắt. Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P., Bras d'Or, X.O., Extra.
Martell: thành lập năm 1715, cha truyền con nối. Có các loại rượu: Dry Pale, V.S. (tương đương
3 Stars), Medaillon V.S.O.P., Cordon Blue, Cordon d'Argent (tuổi khoảng 35), Extra Vieille
Martell (tuổi 45 trở lên).
Otard: thành lập năm 1494, có các loại rượu: Stars, V.S., Baron Otard V.S.O.P. Fine Cognac,
Prince de Cognac (tuổi trên 25 năm), Charles X (cực hiếm).


Polignac-Unioop: thành lập năm 1925, chủ yếu bán cho giới bình dân. Hãng có các loại: 3 Stars,
V.S. (tương đương Courone), V.S.O.P. Fine Cognac, Dynaste Grande Fine Cognac (rất hiếm).
Rémy Martin: một trong tứ trụ làng cô nhắc và là hãng rượu lâu đời nhất, thành lập năm 1724.
Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ có các loại rượu V.S.O.P. (5 tuổi trở lên),
Lancet d'Or, Grande Reserve, Vieille Reserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis
XIII Grande Cognac (tuổi khoảng 25 năm).
Armagnac: là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km. Ở đây sản sinh loại rượu không gọi
bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là Armagnac. Đặc tính của rượu Armagnac do

loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màu đen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc
và hương vị như rượu vùng Cognac lâu năm. Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de
Montesquio, Lafontan, Malliac, J. Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains
Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />3.
4.
5.
6.
7.

usedles-autres-cepages/?lang=en
/> /> /> /> /> />