Word quy trình sản xuất mì ăn liền với năng xuất 1000kg

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ
ĂN LIỀN VỚI NĂNG XUẤT
1000KG/ NGÀY

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền
SVTH: Nguyễn Tấn Thuyết
Lớp: 03DHTP2
MSSV: 2005120132

TP Hồ Chí Minh, Tháng 9 Năm 2015


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Mục lục
Chương 1: Mở đầu

3

Chương 2: Tổng quan

5

2.1. Tổng quan mì ăn liền

5

2.2. Nguyên liệu 11
2.2.1.

Nguyên liệu chính

11

2.2.2.

Nguyên liệu phụ

19

2.2.3.

Phụ gia:

23

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

28

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 28
3.2. Giải thích quy trình công nghệ

29

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

61

4.1. Các thông số cơ bản 61
4.2. Tính cân bằng vật chất

63

4.3. Tính toán khả năng cung ứng nguyên liệu

71

Chương 5: Các sản phẩm mì ăn liền trên thị trường

74

Chương 6: Các sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất

75

Chương 7: Vấn đề sức khỏe khi sử dụng mì ăn liền

77

Chương 8: Cách sử dụng mì ăn liền để đảm bảo sức khỏe

83

KẾT LUẬN

84

TÀI LIỆU THAM KHẢO

85

Chương 1: Mở đầu
Mục tiêu của đề tài
Là nước đông dân thứ 13 thế giới, với mức tăng trưởng dân số 1,1%/năm, Việt
2


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Nam có nền tảng khách hàng lớn có nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm. Hơn thế, đất
nước ta đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa, cuộc sống con người ngày
càng bận rộn thì yêu cầu có một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, ngon và giá cả phải
chăng là một yêu cầu quan trọng được đặt ra. Nắm bắt được yêu cầu đó, nhiều công ty
cho ra đời rất nhiều sản phẩm thực phẩm ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu đó. Một
trong những sản phẩm thực phẩm ăn nhanh mà chúng ta ai cũng biết đến đó là mì ăn
liền.
Theo khảo sát thì mì ăn liền đáp ứng hơn một triệu bữa ăn trong cả nước.Ngoài
ra còn xuất khẩu ra nước ngoài đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước.
Trong những năm gần đây có rất nhiều công ty mọc lên, cho ra nhiều sản phẩm

mì ăn liền khác nhau với mẫu mã và hương vị khác nhau từ đó làm cho thị trường mì
ăn liền trong nước cạnh tranh mạnh mẽ với nhau về mặt chất lượng cũng như mong
muốn của người tiêu dùng.
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng. Đồng thời số lượng các nhà sản xuất mì ăn liền trong nước còn ít và phân bố
không đều, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các
nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh
và các vùng lân cận.
Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là nhiệm vụ cần thiết. Đặc
biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng
hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
Ý nghĩa của đề tài
Với nhiệm vụ tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền, chúng ta sẽ
nắm được một vài kiến thức về đặc điểm của mì ăn liền và đặc biệt nắm được quy
trình sản xuất bánh, cách tính cân bằng vật chất. Đó vừa là điểm xuất phát, vùa là cơ
sở để bám sát trong suốt quá trình thiết kế nhà máy.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã hướng dẫn
chúng em hoàn thành đồ án này. Tuy nhiên với kiến thức còn hạn chế và nguồn tài liệu
tham khảo không đầy đủ, quá trình tính toán có sai số nên không tránh khỏi các sai sót.
Chúng em rất mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý của các thầy cô cũng như các bạn .
Em xin chân thành cảm ơn!

3


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Chương 2: Tổng quan

2.1. Tổng quan mì ăn liền
Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi
và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước Châu Âu đặc biệt là ở Ý và
Pháp. Sau đó sản phẩm du nhập vào Châu Á và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biến
người Châu Á ( đầu tiên là Nhật Bản) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn
nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và
phát triển về sản lượng, chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng
cao.
Ông Momofuku Ando, người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã
thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu
tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với
ông rất tình cờ sau khi chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng trng đêm giá lạnh để
chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.
Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô – là loại
mì ăn liền để sẵn trong các loại bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước để có
thể đổ nước vào ăn ngay (rất phổ biến ở Việt Nam hiện nay) – nhằm vượt lên trong
cạnh tranh với các đối thủ.
2.1.1. Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong
mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và gái trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói
sản phẩm mì ăn liền hiện nay đã phần nào đi vào đời sống người dân. Trở thành một
sản phẩm được yêu thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công
nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền
kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như: Miliket,
Colusa,…cũng như các liên doanh như: Vifon Acecook, A- One,… đã không ngừng
4


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp
ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay trên thị trường có hơn 10 nhãn
hiệu mì ăn liền như Miliket, Vifon, A- One,…
2.1.1. Tình hình sử dụng mì ăn liền của các nước trên thế giới
Bảng 2.1 Tình hình sử dụng mì ăn liền của các nước trên thế giới.

Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới tại Nhật Bản (WINA),
doanh số bán mì gói toàn cầu đã chạm mốc 100 tỷ gói mỗi năm. Tỷ lệ này tương
đương mỗi người trên thế giới tiêu thụ hơn một gói mì mỗi tháng.
Với việc tiêu thụ 5,2 tỷ gói/ cốc mì mỗi năm,Việt Nam đứng thứ tư thế giới về
tổng lượng tiêu thụ, sau Trung Quốc, Indonesia và Ấn Độ.
Nếu tính theo số gói mì tiêu thụ trên đầu người, Việt Nam đứng thứ ba về trung
bình với 56,2 gói mì/người/năm, chỉ sau Hàn Quốc và Indonesia. Trong khi đó ở Trung
Quốc, mỗi người dân nước này chỉ ăn trung bình hơn 36 gói mì.
Nhưng nếu xét tỷ lệ tăng trong nhóm nước có “truyền thống ăn mì” (không kể
các nước Châu Âu, Châu Mỹ hay Ấn Độ những nước mới được khia phá về món ăn
này) thì tỷ lệ tiêu thụ mì gói của Việt Nam tăng mạnh (từ năm 2008 – 2012, lượng tiêu
thụ của Việt Nam tăng gần 24% tương đương với gần 1 tỷ gói).

2.1.2. Tình hình cạnh tranh giữa các doanh nghiệp mì ăn liền trong nước.
Acecook Việt Nam (Vina – Acecook – có vốn đầu tư 100% từ Nhật Bản) là một
trong những doanh nghiệp đầu tiên sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam từ năm 1993. Với
lợi thế của người gia nhập thị trường lâu năm và chiến lược đa dạng hóa sản phẩm, thị
phần Acecook Việt Nam 3 năm liên tiếp giữ vị trí dẫn đầu với 51,5% thị phần. Các
nhãn hiệu nhận diện tiêu biểu của hãng này đến từ phân khúc trung bình gồm Hảo
Hảo, Vineacecook, Đệ Nhất và Hảo Hảo 100.
Khác với Acecook Việt Nam tập trung vào phân khúc trung bình, Masan
5

Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Consumer tập trung vào phân khúc cao cấp và phổ thông như Omachi, Kokomi. Hiện
nay Masan Consumer đứng vị trí thứ 2 trong thị trường, chiếm 16,5% thị phần năm
2013.
Doanh nghiệp đứng thứ 3 là Asia Food chọn cho mình hướng đi thông qua các
hoạt động đóng góp xã hội. Chiến lược hãng này áp dụng để nhận diện thương hiệu mì
Gấu Đỏ là với mỗi gói mì bán ra sẽ đóng góp 100 đồng vào quỹ trẻ em nghèo. Hiện
nay Asia Food chiếm 12,1% thị phần.

Hình 2.1 Thị phần mì ăn liền Việt Nam qua các năm

2.1.3. Giá trị và tính tiện lợi của mì ăn liền
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa
chuộng với người sử dụng vì nó có các ưu điểm
nội bật sau:
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế
biến từ bột mì và phụ gia có chứa chất dinh dưỡng
như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ
bản sản phẩm mì ăn liền nói chung có chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100g mì
cung cấp 359 calo.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mì ăn liền
Thành phần (%)

Nước

Protid

Lipid

Gluxid

Xenlulo

Tro

Mì sợi

12,5

11

1,1

74

0,5

1,0

Bảng 2.3 Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (g/100g)
Vitamin

Khoáng

6


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

B1

B2

PP

Ca

P

Fe

0,1

0,04

1,1

3,4

97

1,5

- Quá trình bào quản mì ăn liền tương đối đơn giản .
- Quá trình vận chuyển nhanh gọn.
- Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một
vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với các loại mì sợi mịn thì thời gian
nấu cỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15 – 20 phút.
- Mì có độ tiêu hóa cao.
- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7%.
- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại
mì.
2.1.4. Phân loại mì ăn liền
Mì ăn liền được phân loại dựa vào: nguyên liệu, cách sử dụng, công nghệ, cách
đóng gói, dựa vào hình dạng, kích thước sợi, dựa vào thành phần muối trong công
thức,…
❖ Phân loại theo phương pháp chế biến:
- Mì ăn liền có chiên
- Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí
nóng (70 – 800C). Lợi điểm của mì sấy đó là nó chứa hàm lượng chất béo thấp, do đó
thời gian bảo quản dài và được yêu thích bởi một nhóm người.Tuy nhiên, vì quy trình
sản xuất loại mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản
phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên.
Đặc điểm chung:
- Là loại mì có dạng sợi.
- Được tạo dạng vắt tròn hay hình chữ nhật.
- Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi.
- Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì.
- Cung cấp đủ dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh.
- Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên.
❖ Phân loại theo phẩm chất bột:
- Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt).

- Hạng tốt lấy từ bột mì hảo hạng.
- Hạng nhất từ loại mì hạng I.
❖ Phân loại theo nguyên liệu:
- Mì trứng
- Mì dinh dưỡng
- Mì cà chua
❖ Phân loại theo cách sử dụng:
7


Đồ án công nghệ chế biến
❖
❖
❖
-

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Chế nước sôi
Nấu
Microwave
Ăn liền/xào, lẩu
Phân loại theo công nghệ:
Mì tươi / chiên / sấy
Cắt sợi / đùn sợi
Vắt rối / vắt gập
Phân loại theo cách đóng gói:
Gói / tô / ly
Hộp / túi
Dựa váo hình dạng, kích thước sợi:

Mì dạng ống
Mì dạng sợi
Mì dạng hoa: mì sò, nui sao, nui hoa,…

Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có
chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn,có thể gợn sóng. Tiết diện ống
cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính:
-

D ≤ 4mm
D = 4 – 5,5mm
D ≥ 5,5 – 7mm
D ≤ 7,0mm

Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2 – 7mm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn
thương có đường kính 4 – 5,5mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4
– 5,5mm. Loại ốn nhiều cạnh thường có đường kính 22 – 25mm. Các dạng ống trên
đây có chiều dày thành ống khoảng 1,5 – 2mm.
Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc (không rỗng).
Thường có 4 loại đường kính sau đây:
-

D < 0,8mm
D ≤ 1,2mm
D ≤ 1,5mm
D ≤ 3,0mm

Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất
mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30 – 50g.
Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật ,

chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi thường 1,5cm (loại ngắn)
đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không
quá 50g.
Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra mì
dạng hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,…
2.2. Nguyên liệu
8


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì và nước, đối với
mì ăn liền có thêm thành phần quan trọng là dầu Shortening. Bên cạnh đó tùy theo yêu
cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt,
hành, tiêu, ớt, đường, muối,…
2.2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất mì ăn liền là bột mì.
a) Nguồn gốc
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á (khu vực Trung Đông ngày nay). Lúa mì
là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại
bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo…
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì bằng phương pháp nghiền.
● Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
● Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhũ và phôi hạt. Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:
-

Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng

bảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh.
Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề
với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường,
chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì
nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.
Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là
thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là
nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì
được xay ra từ nội nhũ.
- Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non
khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.

9


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Hình 2.2 Cấu tạo lúa mì

Hình 2.3 Lúa mì

b) Phân loại bột mì
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại chính là lúa mì đen và lúa
mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì ra làm 2 loại chính:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, mì dùng làm bánh mì bằng cách lên

men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị ở một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87% gồm glucide, lipid, ptotid, vitamin, sắc tố,
enzyme,..
Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
c) Thành phần hóa học của bột mì

❖ Glucid
Trong bột mì glucide chiếm từ 70 – 90% trọng lượng khô tùy theo bột mì và
giống lúa mì dùng để sản xuất bột.
Các glucide ít nhiều đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Hoạt tính bột
càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc biệt trong môi trường kiềm. Dextrin là sản phẩm
thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng dextrin cao, bột sẽ kém
dính nước, kém dai và kém đàn hồi.
Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza có tính
háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hóa) ảnh hường xấu đến chất lượng
bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).

❖ Protein
Protein trong bột mì gồm có 2 dạng: đơn giản và phức tạp.
10

Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm đủ cả 4 loại : albumin, globumin,
prolamin và glutelin, trong đó albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm
chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bị mất đi.
Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid, nucleoprotid, cremoproteid.

Bảng 2.4 Thành phần của protein trong ngũ cốc (%)
Albumin

Globulin

Prolamin

Glutelin

Lúa mì

9

5

40

46

Ngô

4

2

55

39

Đại mạch

13

12

52

23

Yến mạch

11

56

9

23

Lúa

5

10

5

80

Như vậy, chũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng promalin và glutelin
chiếm một tỷ lệ khá cao (trừ yến mạch). Promalin trong bột mì gọi là gliadin, còn
glutelin gọi là glutenin.
Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột.
Mạng này vửa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai,
dễ cán, cắt định hình nên được dùng để sản xuất mì sợi, mì ăn liền.
Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tùy thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lí như : màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt , độ dai
cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, dộ dai thấp, ít đàn

11


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như : acid
ascorbic, kali bromat, peoxid,…
Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu ảnh hưởng của hàm lượng

nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ nhào
trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính của bột càng cao.

❖ Enzyme :
Trong bột mì cũng có đầy đủ các hệ enzyme như trong lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo từng loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và nược
lại.
Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của
chất khử thì hoạt tính proteaza, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.
Men thủy phân tinh bột gồm –amilaza, thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên
men nhanh.
Ngoài 2 loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân tinh bột thành glycerin và acid béo
còn lipoxidaza oxy hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hường tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxy hóa tirozin
tạo thành melmin có màu đen.

❖ Lipid:
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo
trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến
độ acid và vị của bột, đồng thời ành hưởng đến tính chất của gluten.
Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid và clorofil. Vitamin có
trong bột mì chủ yếu là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitamin đều có hàm lượng rất ít.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359 : 1985)
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không hôi.

Vị

Không mốc, chua, đắng, có mùi vị lạ.
12


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Tạp chất vô cơ

Không có sạn.

Sâu mọt

Không có.

Độ ẩm

Không lớn hơn 13,5%

Độ mịn

Không đóng cục, lọt qua rây 118mm x 118mm
từ 86% trở lên.

Hàm lượng gluten ướt

Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Độ acid

Không lớn hơn 3,5

d) Cách bảo quản nguyên liệu
Cách bảo quản bột mì để lâu mà vẫn thơm ngon. Trong chuỗi cung ứng từ sản
xuất đến tiêu thụ thì hoạt động bảo quản lưu kho là một phần không thể tách rời. Nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng bột mì trong công tác bảo quản lưu
kho.

Hình 2.4 Kho bảo quản lúa mì
Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt
trời trực tiếp rọi vào.
Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt.
Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao
dịch.
Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 độ C và độ ẩm dưới
70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 độ C).

Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets
nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên.
Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa
không quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm –
50cm để đảm bảo công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ
thoáng
Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly
13


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

lô hàng và tiến hành hun trùng. Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải liên
hệ với các công ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hun trùng,
giám sát trước và sau thực hiện.

e) Tiêu chuẩn của bột mì khi sử dụng
- Đặc tính chung và đặc tính cảm quan
Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, không có mùi lạ, hôi mùi đặc trưng của sự
suy giảm chất lượng.
-

Đặc tính liên quan đến sức khỏe
+ Hạt lúa mì không chứa các chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Mức tối đa cho phép được qui định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC.
+ Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mục

được liệt kê trong Phụ lục B khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc
TCVN 6130 (ISO 6639-4) và hạt lúa mì không được có nhóm côn trùng nhỏ khi xác
định bằng phương pháp sàng.
- Đặc tính lý hóa
+ Độ ẩm
Độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO 712, không được lớn hơn 15,5 %
(phần khối lượng).
CHÚ THÍCH Tùy thuộc vào khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản ở một
số nơi mà có thể phải qui định giới hạn và độ ẩm thấp hơn. Thông tin tiếp theo, xem
TCVN 7857-1 (ISO 6322-1), TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) và TCVN 7857-3(ISO
6322-3).
+ Dung trọng
Dung trọng “khối lượng trên 100 lít” của hạt lúa mì phải được xác định bằng
dụng cụ đã hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1)
hoặc theo phương pháp thông thường trong TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) và không
được nhỏ hơn 70kg/100 l.
+ Tạp chất
Lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không
được vượt quá giá trị nêu trong Bảng 2.6.
Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường,
hạt bị sinh vật gây hại) và các hạt ngũ cốc khác, được xác định theo phương pháp nêu
trong Phụ lục C, không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số.
Bảng 2.6 Mức tối đa đối với tạp chất
14


Đồ án công nghệ chế biến

Loại tạp chất

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền
Định nghĩa được nêu

Hạt vỡ

trong
3.2.1

Mức tối đa cho phép % (phần khối
7a

Hạt lép

3.2.2

8a

Hạt không bình thường

3.2.3

1a

Hạt bị sinh vật gây hại

3.2.4

2a

Hạt ngũ cốc khác

3.3

3a

Chất ngoại lai

3.4

2

Tạp chất vô cơ

3.4

0,5

3.5

0,5

3.5

0,05

3.5.3

0,05

Hạt gây độc và/hoặc hạt

có hại, hạt bị thối và hạt
có cựa gà do nấm
Mỗi loại hạt gây độc bất
kỳ
Hạt có cựa gà do nấm
a

Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị côn trùng gây hại và các loạ

khác không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số.

-

Hoạt tính -amylaza

Hoạt tính α-amylaza (xem 3.2.5) được xác định theo ISO 3093 và được biểu thị
bằng chỉ số rơi, không được nhỏ hơn 160.
2.2.2. Nguyên liệu phụ
a) Dầu chiên

15


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Hình 2.5 Dầu shortening
Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening.
Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa.

Nguồn gốc:
Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật, chẳng
hạn như đậu tương, dầu hạt bông.
Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử
hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có
dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-47 0C (có tài liệu ghi
610C). Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản
(không có một loại chất phụ gia nào khác).
Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp,
bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening
trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu.
Loại shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa
dưới 1%, PoV=0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề mặc bóng liền
không bị nứt.
Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt
lượng,tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng. Shortening
dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của shortening
trong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm. Khác với bơ nhân tạo shortening là hỗn
hợp nhũ của 100% dầu và mỡ. Một số shortening có cho thêm chất tạo nhũ. Chất tạo
nhũ thông dụng nhất là mono và ditriglyxerit dùng với một lượng 1,5- 3%.
Vai trò của dầu chiên:
-

Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sau phẩm.
Tăng giá trị cảm quan cho mì.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.

Tính chất :
-

Nhiệt độ nóng chảy cao : AD = 40 – 420C, mỡ thực vật: 300C
Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
Có độ ổn định tốt.
Giữ được một số lượng glucide cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
16


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

-

It bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều. Nhất là thêm vào 4 – 6 % mono và

-

diglicerid.
It bị oxy hóa hơn.

Các sản phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt
như cảm quan, chất lượng….đặc biệt là mì ăn liền. Khi chiên bằng Shortening thì sợi
mì khô ráo, khi bỏ vào bao bì dầu không bị ngấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn
vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi. Đặc biệt có thể dùng để
chiên đi chiên lại. Shortening đưa vào chiên mì phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng
sau:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của Shortening
`Tên chỉ tiêu

Shortening
(TCVN 6048 : 1995)

Độ ẩm (%)

< 0,1

Hàm lượng lipid (%)

> 96

Chỉ số AV

< 0,3

Hóa

Chỉ số PV

<5

lý

Chỉ số IV (Wijs)

< 70

Hàm lượng acid béo tự do (%)

< 0,1

Nhiệt độ nóng chảy

30- 520C

Phản ứng Kracing

Không có

Màu sắc, bề mặt
Cảm
quan

Mùi vị

Màu trắng, trắng ngà. Không có vị

Tạp chất

lạ. Dạng bán rắn, mịn. Không có

Màu sắc

tạp chất lạ

Trạng thái

Nhược điểm của shortening:
- Khi tiến hành hydro hóa dầu mỡ sẽ sinh ra một loại axit béo xấu: Transfat.

17


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Transfat khi đi vào cơ thể sẽ làm tăng lượng cholesterol xấu (LDL: low density
lipoprotein ) và làm giảm lượng cholesterol tốt(HDL: high density lipoprotein).
- Axít béo cấu hình Trans cũng là một trong những yếu tố làm tăng nguy cơ mắc
các bệnh về tim mạch.
Cách bảo quản:
Không để sản phẩm dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần nơi có nhiệt độ cao vì
chúng dễ bị tách lớp và bị oxy hóa. Hộp Margarine sau khi sử dụng không để thức ăn
dính vào và phải được đậy kín, tránh Margarine bị mốc và bị oxy hóa.
b) Nước
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào. Nước
dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực
phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng tinh bột. Nước sử dụng trong quá trình chế biến
phải đạt các yêu cầu cụ thể sau:
-

Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Chỉ số E.Coli: 20con/l.
pH : 6,5 – 7
Độ cứng : < 7,9mg/l.
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hóa học của nước.
Tên chất

Hàm lượng

Amoniac (NH3)

Dưới 5,0 mg/l

Nitrit (NO2)

0,0

Natri Clorua (NaCl)

70 – 100 mg/l

Chì (Pb)

Dưới 0,1mg/l

Đồng (Cu)

3,0 mg/l

Kẽm (Zn)

5,0 mg/l

Asen (As)

Dưới 0,05 mg/l

Flo (F)

0,7 mg/l

Iot (I)

5,0 – 7,0 γ/l

Chất hữu cơ

0,5 – 2,0 g/l

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có
qua gia nhiệt).
18


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Loại vi sinh vât

Số lượng (con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml

Dưới 100

Vi sinh vật kị khí trong 1ml

0

Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước

Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lỵ hay thương

0

hàn
Trứng giun sán

0 (trứng)

2.2.3. Phụ gia:
a) Muối

Hình 2.6 Nguyên liệu muối

❖ Muối phosphate
Vai trò:
❖

Giữ nước, giúp sản phẩm trở nên mềm mại.
Giúp bột dễ dàng vào trục cán.
Tạo độ trơn lán cho sợi mì.
Muối ăn:

Vai trò: Tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tắng độ dai của

gluten giúp các công đoạn gia công thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn,
nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước
làm cứng mạch gluten, làm bở bột. Lượng muối sử dụng khoảng 2 -4% trọng lượng
gói mì.
Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Màu sắc

Trắng trong, trắng

Trắng, ánh xám,

Trắng xám, trắng
19


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền
ánh vàng, ánh

nâu

hồng
Mùi vị

Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài và

Khô ráo, sạch

cỡ hạt

Cỡ hạt 1- 15mm
Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

97

95

93

0,25

0,4

0,8

9,5

10,6

10,5

Ca2+

0,3

0,45

0,55

Mg2+

0,3

0,7

1,0

SO42-

0,1

1,8

2,35

Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ
hơn.
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn
Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô,không lớn hơn

b) CMC (cacbonxyl methyl cellulose)
Được kí hiệu là E464, là một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản
ứng với kiềm và acid chloroacetic.CMC không độc.
CMC hầu hết tan trong nước lạnh, và được sử dụng chủ yếu để kiểm soát độ
nhớt mà không tạo gel (ngay cả khi có mặt của ion Ca 2+) .
Là chất rắn, không màu, không mùi, không vị
Vai trò: được pha vào dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1%
20


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

so với tổng lượng bột) nhằm:
-

Nó được dùng làm chất ổn định trong thực phẩm và tạo độ dai cho sợi mì.
Tạo độ dai cho bột mì do tăng liên kết hydro
Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình
Là chất nhũ hóa

Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthangum,
Guar gum,…

c) Nước tro
Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy
theo từng loại mì, từng nơi sản xuất.
Vai trò:
- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và
tăng dộ dai cho sợi mì.
- Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp
bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
d) Bột ngọt
Có 2 loại là gluatamat natri và Ribotide (là protein ribo nucleic có trong thịt
động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt). Hàm lượng bột
ngọt thường chiếm khoảng 5% (tương ứng với 5kg bột ngọt/ 100kg bột mì).
e) Màu thực phẩm
Thường dùng màu vàng caroten với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì
nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các sản phẩm xuất khẩu thì không sử dụng
màu thực phẩm.
Quy định về sử dụng hóa chất
Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề đang được

quan tâm. Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm
tăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản phỉa tuân theo liều lượng nhất định và các
yêu cầu sau đây:
-

Không gây độc hại cho người sử dụng
Sản phẩm chuyển hóa của chúng không độc
Không làm thực phẩm có mùi lạ
Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Không làm hoa mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.

21


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Các gia vị khác
Tiêu, ớt, hành, bột ngọt, muối… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm,
được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, lằm tăng
giá trị cảm quan cho từng loại mì.

22


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Bột mì

Bột bổ sung

Nước

Trộn khô

Nguyên liệu phụ

Phụ gia
Hòa nước trộn bột

Nhào bột
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh
Cắt sợi
Tạo sóng
Hấp
Thổi nguội
Phun nước gia vị

Nước gia vị

Quạt ráo
Cắt định lượng
Vào khuôn

Chiên

Dầu Shortening

Làm nguội
Phân loại
Bột nêm – dầu

Bao gói

Sản phẩm

Công nghệ sản xuất mì sợi đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với rất nhiều
quy trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, sản phẩm và quy mô sản xuất. Tuy nhiên, tất
cả các quy trình đó đều qua ba giai đoạn nhào trộn, tạo hình và xử lí nhiệt.
3.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.2.1. Giai đoạn nhào trộn bột
3.2.1.1. Hòa nước trộn bột:
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng
nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.Các chất phụ gia như đường, muối,
bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực
đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít
23


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

trộn sau.

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc
rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy
dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn
2 giờ trước khi đem nhào bột.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự
đồng nhất của dung dịch.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ
thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:
Bảng 3.1 Thành tỷ lệ phối trộn giữa các phụ gia
Phụ gia

% so với bột nguyên liệu

Muối

2-4

CMC

0,5 -1

Nước tro

0,5

Màu thực phẩm

0,1

Bột ngọt

5

Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp …
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước trộn
bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ.
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
Song song với công đoạn chuẩn bị dung dịch nước trộn bột, sẽ tiến hành cùng
lúc công đoạn chuẩn bị nước lèo.
Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun gia vị
Các biến đổi: Các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch
đồng nhất.
Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với motor
đặt trên thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo.
Cách thực hiện: các thành phần được hòa tan với nước nóng, sau đó thêm vào
lượng nước vừa đủ cho mỗi ca sản xuất.
Thành phần của dịch nước gia vị:
Theo kết quả của Xí nghiệp sản xuất mì ăn liền Colusa – Miliket ta có bảng
khối lượng thành phần phụ gia có trong nước gia vị dùng để sản xuất 1000 gói mì.
24


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Bảng 3.2 Thành phần phụ gia để làm nước gia vị (1000 gói mì)
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột súp

0,023

2

Bột ngọt

0,256

3

Muối ăn

1,6

4

Tỏi khô

0,02

5

Bột ớt

0,08

6

Đường

0,16

Theo yêu cầu đề tài thì sản xuất 1000kg mì thành phẩm, tương ứng với
1000000g mì, mỗi gói mì có khối lượng tịnh 80g, thì từ 1000000g mì thành phẩm sẽ
thu được 12500 gói mì. Từ đó nhờ phương pháp tăng suất ta sẽ thu được bảng thành
phần phụ gia làm nước gia vị để sản xuất 12500 gói mì từ bảng 3.2
Bảng 3.3 Thành phần phụ gia để làm nước gia vị (12500 gói mì)
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột súp

0,29

2

Bột ngọt

3,2

3

Muối ăn

20

4

Tỏi khô

0,25

5

Bột ớt

1

6

Đường

2

3.2.1.2. Trộn khô:
Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng .

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn
phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên
liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh
trộn.
- Quá trình trộn là trộn ở trạng thái khô, không trộn ở trạng thái ướt để đảm bảo bột
trộn đều thành hệ đồng nhất về chất lượng.
3.2.1.3. Nhào trộn
a. Mục đích công nghệ:
Giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp
cho quá trình tạo hình tiếp theo.
Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm,
tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên,
sấy…..). Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì,tạo nên khối bột có
25