háo học thực phẩm chất màu thực phẩm

CHƯƠNG 6
CHẤT MÀU THỰC PHẨM
I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ MÀU TP
Ý nghóa của chất màu trong sản xuất thực
phẩm
- Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trò
cảm quan.
- Màu sắc liên quan đến tâm lý người tiêu dùng,
tăng sự ngon miệng
- Trong sản xuất thực phẩm, phải bảo vệ màu sắc
có sẵn, bổ sung thêm chất màu khi màu tự nhiên
của nguyên liệu bò giảm hay tạo ra những màu
sắc mới.
- Luật pháp của những nước khác nhau sẽ quy đònh
những màu dành cho thực phẩm khác nhau.
Tình hình sử dụng màu thực phẩm tại Việt Nam
(Điều tra của Trung tâm Y Tế Dự Phòng TPHCM)
- Đa số màu TP sử dụng ở nước ta là màu tổng hợp
nhập từ Châu Âu, Ấn Độ, Nhật, Úc, Trung Quốc,
Thái Lan,… Số lượng phẩm màu không đạt tiêu
chuẩn rất cao, lên đến hơn 90%.
- Các khu vực doanh nghiệp lớn, sản xuất CN đều sử
dụng màu có trong danh mục của Bộ Y Tế.
- Các xí nghiệp sản xuất nhỏ, cá thể, thủ công và
đặc biệt là các quán hàng rong, tỷ lệ màu sử
dụng ngoài danh mục rất cao.
75% / 224 mẫu từ các quán hàng rong không có
trong dmục
63,6% / 203 mẫu màu nguyên liệu bán ở chợ nằm
ngoài dmục
Màu xanh dương, tím nho 100% không đạt.

Màu xanh lá đạt 93,7% không đạt.
Màu chocolate, càphê 87,5% không đạt.
Màu đỏ, cam đạt 16,6% không đạt..


Phân loại màu TP
[1] Chất màu dạng bột hay lỏng được bổ sung
trực tiếp
• Chất màu tự nhiên (natural colours):
– Trích chiết từ các nguyên liệu trong tự nhiên: TV
(hoa, quả, lá, thân cây có màu), ĐV (huyết tương)
hay VSV (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo);
– Cường độ màu thấp, kém bền với nhiệt độ, pH
môi trường và ánh sáng.
• Chất màu tổng hợp (synthetic colours):
Không tồn tại trong tự nhiên, sản xuất bằng phương
pháp tổng hợp hoá học (sunset yellow, carmoisine,
tartrasine,…)
• Chất màu tổng hợp giống tự nhiên (nature-identical
colour):
– Sản xuất bằng phương pháp hoá học nhưng bản
chất giống hệt các chất màu tự nhiên (βcarotene, riboflavin, canthaxanthin, anthocyanin,…).
– Hiện nay loại màu này được sử dụng nhiều nhất
vì mức độ độc hại thấp hơn so với màu tổng
hợp. Màu sắc giống màu tự nhiên nhưng cường
độ màu và độ bền màu cao hơn nhiều.
[2] Chất màu tạo thành trong quá trình chế biến
- Màu caramel
- Màu do phản ứng Melanoidin, màu sản phẩm
chiên, nướng,…

- Màu do phản ứng oxy hoá polyphenol


II. CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
o Màu từ ĐV: màu cánh kiến từ con cánh kiến;
carmin đỏ từ loại rệp son; màu đỏ chiết từ loài
sâu Kerme.
o Màu từ TV:
− Thân cây: gỗ huyết giác cho màu hacmatoxicline;
cây vang cho màu braxilin.
− Lá: tùng lam cho màu indician; chàm cho màu
indigotin; lá cam; lá dứa, lá bồ ngót; lá cẩm; lá
gai.
− Hoa: hoa pensée cho màu violanine, hoa rum cho màu
cartamine đỏ.
− Quả: quả lý cho màu cyanidine; nho đen cho màu
oenis; quả gấc cho chất màu β-carotene.
− Rễ: rễ cây thiên thảo cho chất màu alizarine; củ
nghệ cho chất màu curcumin.
− Vỏ cây: vỏ cây mẻ rìu cho chất màu querbarcho,
vỏ cây canhkina cho màu quinotanine.
− Rêu tảo : đòa y cho màu orceine
o Màu từ VSV: màu carotenoid từ Rhodotorula sp.
Đa số màu tự nhiên đều đi từ nguồn thực vật với ba
nhóm màu chính là chlorophyll, carotenoid và flavonoid.


1. Hợp chất Heme
- Là màu của thòt, bao gồm myoglobin (Mb) và
hemoglobin (Hb)

- Hb có trong máu, Mb tồn tại và tạo màu cho các
mô cơ
- Lượng Mb tùy thuộc loại mô, loài, tuổi và giới tính
của chúng.
Thòt bê nhạt màu hơn thòt bò (Phần thòt ngực của gia cầm màu nhạt hơn phần
thòt đùi và chân.


2.1. Myoglobin và Hemoglobin
- Mb là protein dạng cầu, do 1 chuỗi pp tạo thành, M =
16800, 153 a.a gọi là globin.
- Gốc mang màu là vòng porphyrin gọi là Hem. Mb là
phức của Hem và globin gắn tại gốc histidin.
- Hb là 4 Mb gắn lại với nhau, màu đỏ tươi. Tại phổi,
Hb tạo phức với Oxy và vận chuyển Oxy đến các
cơ quan. Tại các cơ quan Mb sẽ tiếp nhận oxy từ Hb
và đưa vào tham gia quá trình TĐC.
2.2 Màu của Mb
- Mô bào chứa Mb có màu đỏ tía.
- Khi mang Oxy tạo oxymyoglobin (MbO2) màu đỏ tươi.
- Hai chất này bò oxy hóa, chuyển Fe 2+ thành Fe3+ tạo
màu đỏ nâu của Metmyoglobin (MMb). Ở trạng thái
này Mb không còn khả năng kết hợp với oxy nữa.
Màu của thòt tươi là hỗn hợp của 3 màu này.
- Khi xử lý nhiệt Mb + NO thành nitrosil Mb, màu đỏ
không bền, chuyển tiếp thành nitrosilhemochrome
bền có màu hồng thòt nấu.
- Màu Mb nhạy cảm với ánh sáng, T, độ ẩm kk, pH,
…

- Cải thiện độ bền màu bằng cách thêm các chất
chống oxh: vit C, vitE, BHA (butylated hydroxy anisol),…


2. Chlorophyll (Chl.)
− Màu xanh lục của lá cây và các loại quả xanh.
Màu xanh của Chl. che mờ các loại màu khác. Chỉ
khi màu Chl. bò phân huỷ thì các màu khác mới
nổi lên.
− Chl. chiếm khoảng 1% chất khô, phân tán trong
nguyên sinh chất ở hạt diệp lục (lục lạp), đóng vai
trò quan trọng trong quá trình quang hợp của cây
xanh. Loài người và các loài động vật vì không có
Chl. nên không thực hiện được quá trình này.

2.1. Cấu tạo
− Có 2 dạng:
(C55H70O6N4Mg).

Chl.a

(C55H72O5N4Mg)

và

Chl.b

− Chl. a có màu đậm hơn Chl. b
− Trong thực vật, Chl. a / Chl. b = 3 / 1
X

CH=CH2

CH3

N

CH=CH2

N
Mg

CH3

N

N

CH3

X = CH3

: Chlorophyll a

X = CHO

: Chlorophyll b

O

C20H39OOC - CH2 - CH2
COOCH3

2.2. Tính chất
a. Chlorophyll (xanh lá) + 2HX
Feophityll (xanh
chuối) + MgX2
Khi chòu tác dụng của nhiệt độ và acid, protein trong
tế bào bò đông tụ, liên kết giữa protein và Chl bò đứt
nên Chl dễ dàng tham gia phản ứng và bò mất màu.
b. Chlorophyll +NaOH
rượu phitol

Chlorophyllat Na + CH3OH +


(Chlorophyllin )(xanh đậm)
−

E. Cholophyllase, có trong sắc lạp, khá bền và được
hoạt hoá trong quá trình chín, thuỷ phân liên kết
ester của Chl tạo metanol và phitol.

−

Chlorophyll, feophityll tan trong dung môi kỵ nước.

−

Chlorophyllin, chlorophyllic tan tốt trong nước.

c. Chl có thể bò oxy hoá do oxy và ánh sáng tạo ra
feophityl:
Phản ứng này tăng nhanh khi có etylen và chậm đi khi
có CO2
d. Mg trong cấu trúc của Chl có thể bò thay thế bằng
Fe, Sn, Al, Cu
Tạo màu khác nhau : nâu (Fe), xám (Sn,Al), xanh sáng
(Cu)
Các biện pháp giữ màu Chl. trong sản xuất đồ
hộp:
− Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (34L/kg) để giảm hàm lượng acid.
− Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, nước tro hay
dung dòch bicarbonat loãng.
− Sử dụng phụ gia bền màu là glutamat natri.


3. Carotenoid (Car.)
– Tạo ra màu vàng, cam và đỏ.
– Một số trong chúng còn có giá trò dinh dưỡng vì là
provit A.
– Có khoảng hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong tự
nhiên và 38 trong số đó có hoạt tính tiền vitamin A.

3.1. Danh pháp:
Có hai cách gọi tên Car.
• Tên truyền thống: Các loại Car. tự nhiên được gọi
tên theo nguồn gốc mà loại Car. đó được trích
chiết đầu tiên.
• Tên hệ thống: Hệ thống danh pháp chia các Car.

làm hai phần. Hai nhóm đầu phân tử được đặt
tên bằng các chữ cái Hy Lạp. Có 7 nhóm:
R

R

β ψ -

γ -

3.2. Cấu tạo

ε -

κ -

φ -

χ -

− Các Car. được cấu tạo bằng 8 đơn vò isoprene liên
tiếp nhau ở trung tâm của phân tử tạo nên cấu
trúc đối xứng.
− Các hydrocarbon carotenoid: carotene.
− Các dẫn xuất có nhóm chức chứa oxy (hydro, keto,
epoxy, methoxy, acid): xanthophyll.
− Có vài loại Car. mạch thẳng (lycopene), nhưng đa số
là những hợp chất có vòng 6 cạnh (hoặc vòng 5
cạnh) ở một đầu hay cả hai đầu phân tử.

Licopene

β-carotene


Một số thí dụ về hệ thống danh pháp carotenoid
Tên truyền
Tên hệ thống
thống
Actinioerythrol 3,3’-dihydroxy-2,2’-dinor-β,β-carotene-4,4’dione
Antheraxanthi 5,6-epoxy-5,6-dihydro-β,β-carotene3,3’-diol
n
Astaxanthin
3,3’-dihydroxy-β,β-carotene-4,4’-dione
Bixin
Methylhydrogen
9’-cis-6,6’-diapocarotene6,6’-dioate
Canthaxanthin β,β-carotene-4,4’-dione
Capxanthin
3,3’-dihydroxy-β,κ-carotene-6’-one
Capsorubin
3,3’-dihydroxy-κ,κ-carotene-6,6’-dione
α-carotene
β,ε-carotene
β-carotene
β,β-carotene
γ -carotene
β,ψ-carotene
δ-carotene
ε,ψ-carotene

ε-carotene
ε,ε-carotene
ζ-carotene
7,8,7’,8’-tetrahydro-ψ,ψ-carotene
Citranaxanthin 5’,6’-dihydro-5’-apo-18’-nor-β-carotene-6’,one
Crocetin
8,8’-diapocarotene-8,8’-dioic acid
αβ,ε-carotene-3-ol
cryptoxanthin
ββ,β-carotene-3-ol
cryptoxanthin
Isocryptoxanth β,β-carotene-4-ol
in
Isozeaxanthin
β,β-carotene-4,4’-diol
Lactucaxanthin ε,ε-carotene-3,3’-diol
Lutein
β,ε-carotene-3,3’-diol
Lutein-5,65,6-epoxy-5,6-dihydro-β,ε-carotene-3,3’-diol
epoxyde
Lycopen
ψ,ψ-carotene
Neoxanthin
5’,6’-epoxy-6,7-didehydro-5,6,5’,6’tetrahydro-β,β-carotene-3,5,3’-triol
Neurosporene 7,8-dihydro-ψ,ψ-carotene
Norbixin
6,6’-diapocarotene-6,6’-dioic acid
Phyotene
7,8,11,12,7’,8’,11’,12’-octahydro-ψ,ψcarotene
Phytofluene

7,8,11,12,7’,8’-hexahydro-ψ,ψ-carotene
Violaxanthin
5,6,5’,6’-diepoxy-5,6,5’,6’-tetrahydro-β,β-


carotene-3,3’-diol

3.3. Phân bố
Thực vật
− Car. thường tồn tại ở phần diệp lục của mô xanh,
màu của chúng bò che lấp bởi màu của
chorophyll.
− Hàm lượng carotenoid hầu như giống nhau ở các
loại lá cây: β-carotene (25 – 30% tổng lượng); lutein
(khoảng 45%); violaxanthin (15%); neoxanthin (15%).
Ngoài ra còn một lượng nhỏ α-carotene, α và βcryptoxanthin, zeaxanthin, atheraxanthin, lutein-5,6epoxdide.
− Carotenoid cũng phân bố trong các mô thường
(không có phản ứng quang hợp), tạo ra màu vàng,
cam và đỏ cho hoa quả.
Động vật
− Car. tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh cho các loài
chim, tạo màu lông và da vàng cho gà con, tạo
màu đỏ cho lòng đỏ trứng.
− Trong một số động vật biển như tôm hùm, cua,…
tồn tại một dạng phức hợp giữa Car. và protein gọi
là carotenoprotein. lúc còn sống thì có màu xanh
lá, tím hoặc xanh dương, nhưng khi nấu chín, protein
bò biến tính, màu đỏ của Car. mới hiện ra.
Vi sinh vật
− Car. là chất màu nội bào của một số các loài vi

sinh vật như vi khuẩn, nấm men (Rhodotorula sp.),
nấm mốc (Neurospora crassa, Penicillium sclerotiorum,
Mucorals choanophoracea,… ), tảo (Dunadiella).
− Ngày nay do kết quả của công nghệ gen, người ta
đã tạo ra được loài Phycomyces blakesleanus (25mg βcarotene %SKK) và Blakeslea tripora (30-35 mg βcarotene %SKK).
− Dưới tác dụng của stress, áp suất cao, nhiệt độ
cao, nồng độ muối, khoáng cao,… các giống tảo
Dunadiella và Haematococcus chuyển từ màu xanh
sang màu cam vì một lượng lớn carotenoid đã được
tạo ra ở ngoài lục lạp, tích lũy trên thành tế bào
hay ở những giọt béo. Dunadiella tạo β-carotene (10%
SKK) và Haematococcus tạo astaxanthin (1-2%/SKK).
− Một vài loài vi khuẩn cũng tạo được màu
carotenoid
như
giống
Brevibacterium
(tạo
canthaxanthin), Flavobacterium (tạo zeaxanthin).


3.4. Tính chất

− Car. kết tinh ở dạng tinh thể. Tinh thể Car. có nhiều
dạng và kích thước rất khác nhau. Thí dụ hình kim
dài (lycopene, δ-carotene), hình khối lăng trụ đa diện
(α-carotene), dạng lá hình thoi (β-carotene), kết tinh
vô đònh hình (γ -Carotene).
− Nhiệt độ nóng chảy cao, khoảng 130 – 220oC.
− Tinh thể Car. có độ hòa tan thấp, không tan trong

nước, tan tốt trong các dung môi chứa chlor
(chloroform, dichloromethane).
Hầu như tất cả Car. đều tan trong chất béo và
các dung môi không phân cực, ngoại trừ 3 loại:
[1] Bixin: tan trong nước nhờ các nhóm carboxyl.
[2] Astaxanthin: tan trong nước nhờ nhóm keto enol.
[3] Crocin: được ester hóa bởi đường.
Độ hòa tan của Car. trong các dung môi hoàn toàn
không giống nhau.
− Màu sắc: Các carotenoid tự do tạo màu kem, vàng,
cam, hồng, đỏ, tùy theo loại carotenoid, thể mang
màu, nguồn nguyên liệu, điều kiện nuôi trồng,
thời tiết, …Một số hợp chất không có màu
nhưng vẫn được xếp vào loại Car.
Dạng carotenoprotein tạo dãy màu từ xanh lá, tím,
xanh dương và đen. Khi đun nóng sẽ chuyển sang
màu đỏ do protein bò biến tính.
− Độ bền: do hệ thống nối đôi liên hợp nên
carotenoid dễ bò oxy hóa mất màu, hoặc đồng
phân hóa, hydro hóa tạo màu khác. Carotenoid tinh
khiết rất bền khi ở dạng huyền phù hoặc dung
dòch với dầu thực vật, đặc biệt khi có chất
chống oxy hóa là α-tocopherol. Các tác nhân ảnh
hưởng đến độ bền màu là nhiệt độ, phản ứng
oxy hóa trực tiếp hoặc gián tiếp, ion kim loại, ánh
sáng, tác dụng của enzym (peroxidase, lipoxidase,
lipoperoxidase), ảnh hưởng của nước,…

3.5. Chức năng
Chức năng của carotenoid chưa được xác đònh rõ

ràng:
 Trong hoa, quả và một số ĐV, chức năng của Car.
chỉ đơn giản là tạo ra màu sắc.


 Trong các mô cây xanh, Car. giữ nhiệm vụ thu nhận
ánh sáng trong quá trình quang hợp.
 Car. cũng là những chất bảo vệ tế bào chống lại
các phản ứng oxy hóa quang học dưới tác dụng
của [O]. Thí dụ, có một số người bò bệnh nhạy ánh
sáng, do có một lượng porphiryl tự do tích lũy dưới
da. Porphiryl rất nhạy sáng, có thể tạo [O] ở dưới
da, đốt cháy da, mô,…

3.6. Sự hấp thụ và chuyển hóa
Car. thường được hấp thu cùng với lipid. Những loài
động vật khác nhau có khả năng hấp thu và chuyển
hóa Car. khác nhau :
o Người có thể hấp thu tốt tất cả các loại Car.
o Một số ĐV có vú như mèo, chuột, cừu,… lại hấp
thu và chuyển hóa Car. rất kém.
o Bò cái chỉ hấp thu β-carotene mà không hấp thu
xanthophyll. β-carotene tồn tại trong chất béo và tích
tụ trong hoàng thể (buồng trứng) với nồng độ
cao, do đó có thể duy trì khả năng sinh sản của
bò cái.
o Loài chim hấp thu kém β-carotene nhưng lại hấp thu
được một lượng lớn xanthophyll và chuyển vào
lòng đỏ trứng. Chúng còn có thể tạo màu cho da
gà con, màu lông,…thí dụ như loài Hồng hạc cần

cung cấp Car. để duy trì màu hồng của bộ lông.
o Quá trình chuyển hóa carotenoid thành vitamin A
được kiểm soát nên không tạo thành lượng dư
vitamin có độc tính cao.

α-carotene

15

β-carotene

'

15

O
15
15

O

'
15,15'-peroxy-β-carotene
CHO

CH2OH

retinal (2 phâ
n tử
)

retinol (vitamin A)


Chuyển hóa β -carotene thành vitA
o Khi lượng carotenoid dư nhiều, sẽ phân bố tại nhiều
loại mô, và nếu nồng độ đạt mức độ đủ thì có
thể gây ra màu cam vàng cho da, nhất là ở tay
và chân. (người ăn quá nhiều thức ăn chứa
nhiều carotenoid như cà rốt, cam,…), hoặc vàng
mắt
(tiêu
thụ
lượng
lớn
canthaxanthin,
200mg/ngày).
o Không có cơ chế phân hủy carotenoid trong cơ thể
người. Carotenoid có thể tồn tại ở cơ thể người
trong một khoảng thời gian đáng kể. β-carotene có
chu kỳ bán hủy trong vài ngày, nhưng với lượng
lớn canthaxanthin có thể tồn tại từ 6 tháng đến
12 tháng.

3.7. Một số loại carotenoid điển hình

[1] β-Carotene:
• β-carotene là một đồng phân quan trọng của loại
hydrocarbon carotenoid có công thức phân tử là
C40H56 , M = 536,85.

• Công thức cấu tạo của β-carotene là:

• Nhiệt độ nóng chảy là 176 – 183oC, có kèm theo
sự phân hủy.
• Tan tốt trong chloroform, benzen, CS2. Tan trung bình
trong ether, ether petrol, dầu thực vật. Tan rất hạn
chế trong methanol, ethanol. Không tan trong nước,
acid, hợp chất alkane.
• Kết tinh từ dung môi benzen-methanol hình lăng trụ
6 mặt màu tím đậm. Từ dung môi ether petrol là
tinh thể dạng lá hình thoi gần như vuông có màu
đỏ. Dung dòch loãng có màu vàng.
• Hấp thu cực đại trong chloroform tại bước sóng 497
nm và 466 nm.
• Vì có cả hai vòng β-ionone ở hai đầu nên βcarotene có hoạt tính tiền vitamin A mạnh nhất. 1 µg
β-carotene có hoạt tính vitamin A là 1,67 U.S.P. IU/g (1
IU = 0.6 µg β-carotene = 0,3 µg vit A).


• Ứng dụng: tạo màu vàng cho sản phẩm thực
phẩm, tăng tính dinh dưỡng của sản phẩm với tư
cách một tiền vitamin A, làm chất chống oxy hóa.
[2] Licopene:
Công thức cấu tạo của licopene là:

Licopene có nhiều trong quả cà chua (5,66mg/quả) và
một số quả khác. Trong quá trình chín, lượng licopene
tăng 10 lần, nhưng không có hoạt tính vitamin.
Các loại carotenoid khác đều là dẫn xuất của
licopene và carotene.

4. Flavonoid (Fla.)
Fla. hoà tan tốt trong nước và chứa trong các không
bào, tạo các màu từ đỏ đến tím tuỳ theo hàm lượng
và loại hợp chất.
Cấu tạo
Fla là những dẫn xuất của cromal và cromon, các
O

O

Croman

Cromon O

O

Flavan

phenypropan. Khi cromal và cromon ngưng tụ với một
vòng phenol thì được dẫn xuất flaval.

Dựa vào mức độ oxyhoá hay mức độ khử của dò
vòng ta có thể chia các hợp chất Fla thành các nhóm
anthocyanne, flavanol, flavanon, …
Anthocyane
− Còn gọi là anthocyanoside vì là mono hay diglucoside
của gốc đường glucose, galactose hay ramnose kế hợp

với anthocyanidin (anthocyanidol) tạo màu đỏ, xanh,
tím và các màu trung gian.
Catechin
Leucoanthocyanne
Anthocyanidol
(không màu)
(không màu)
(đỏ, xanh)
− Tất cả anthocyanidol đều có chứa hoá trò tự do,
nhưng chưa thể xác đònh chắc chắn tại vò trí nào, do
đó anthocyanidol thường được biểu diễn như là một
hợp chất có tính lưỡng tính, có thể tham gia phản
ứng với acid và kiềm:


− Có nhiều loại hợp chất anthocyane, thường gặp
nhất là pelargonidol, cyanidol và definidol

Perlargonidol
gặp)

Cyannidol (màu xanh)

Peonidol

Apigenidol (ít

Delfinidol

Xirinhidol

− Hầu hết các loại anthocyane hoà tan tốt trong
nước. Khi kết hợp với đường độ hoà tan tăng.
− Màu sắc thay đổi theo nhiệt độ, loại hợp chất và
hàm lượng. Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng
benzene màu càng xanh đậm; Tăng mức độ methyl
hoá các nhóm OH thì màu càng đỏ; Số lượng
các gốc đường liên kết cũng làm đổi màu.
− Các anthocyane có thể tạo phức với kim loại cho
màu khác nhau.
Flavanon


Tham gia hợp chất glucoside tạo chất đắng cho các
nguyên liệu rau quả. Các flavonon
thường là aglucon gắn với gốc
đường
Hesperestol – Hespiridin : là các
flavonon trong vỏ cam quýt.
Naringenol – Naringin : không màu, ít tan trong nước, tạo
vò đắng cho bưởi xanh. Khi bưởi chín E. naringinase thủy
phân liên kết glucoside làm bưởi hết đắng.

Narigenol
Narigin
Flavonol
- Cũng tạo glucoside tạo màu vàng và đỏ da cam cho
rau quả và hoa.
R ≡ R’ ≡ H
: Kempherol (hoa

tử vân anh, lá trà, hoa hồng,..)
R ≡ OH ; R’ ≡ H : Quecetol (vỏ
sồi, táo, nho, thuốc lá, hoa
houblon,..)
R ≡ R’ ≡ OH
: Miricetin
- Các flavonol đều tan trong nước, cường độ màu
tùy thuộc nhóm OH.
- Dễ bò oxy hóa trong môi trường kiềm nhẹ thành
sản phẩm màu đỏ.
- Tạo phức màu xanh lá cây đến nâu với Fe ; màu
vàng xám với acetat Pb


III. MÀU TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Phản ứng Caramel

− nh hưởng lớn đến màu sắc các SP giàu đường:
bánh, kẹo, mứt,…
− Phản ứng caramel là phản ứng dehydrat hóa đường,
thường xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường.
Glucose :
146 – 1500C
Fructose :
95 – 1000C
Saccharose
:
160 – 1800C
Lactose :

223 – 2520C
− Nồng độ đường, pH, nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiệt
độ phản ứng caramel hóa.
− Phản ứng có 2 giai đoạn :
Tạo aldehyd : không màu
Phản ứng trùng hợp : màu nâu
−
C12H22011

C6H10O5

Saccharose
C6H10O5
Glucose

+

C6H10O5

Glucose
185 -

190oC

Fructose

2 C12H22010

+

C12H20010

C6H10O5

+

H2O

Fructose

C12H20010
Isosaccharosal

To

(C12H18O9)2

+

2H2O (10%)

Caramelal (và
ng)

Isosaccharosal
C12H20010

+

To

C36H48O24.H2O

+

3H2O (14%)

Caramelen (nâ
u)

Tất cả SP caramel đều có vò đắng.
Nếu tiếp tục mất thêm 25% nước sẽ tạo caramelin
màu nâu đen.

2. Phản ứng Melanoidin

− Là phản ứng giữa a.amin và glucid, có vai trò
quan trọng trong CNSX thực phẩm.
− Điều kiện cho phản ứng xảy ra là phải có
nhóm carbonyl (=C=O) và nhóm amino
(-NH2) hoặc NH3. Nhiệt độ xảy ra phản ứng cũng
không cao.
Có 3 giai đoạn liên tiếp nhau :
GĐ1 : phản ứng ngưng tụ carbonylamin
Phản ứng chuyển vò amadori
Tạo SP không màu, không hấp thu UV
GĐ2 :

Phản ứng khử nước của đường

Phản ứng phân hủy đường và các hợp chất
amin.
Tạo SP không màu, vàng, hấp thu mạnh UV
GĐ3 : Phản ứng ngưng tụ aldol
Phản ứng ngưng tụ aldehydamin
Phản ứng tạo hợp chất dò vòng chứa nitơ
Tạo sản phẩm có màu sậm.
Sản phẩm ban đầu tan được trong nước màu sẫm,
càng về sau càng khó tan, màu sẫm đen.
Điều kiện tiến hành phản ứng
- Tỷ lệ a.a và đường: a.a / đường = 1/3 ÷ 1/2
Nồng độ bé: phản ứng cũng xảy ra
Tăng tỷ lệ đường SP càng dễ tan trong nước.
- Lượng nước: nước càng ít phản ứng Melanoidin càng
mạnh.
- Nhiệt độ:
< 00C: phản ứng không xảy ra.
> 00C: tốc độ tăng dần.
- Chất kìm hãm, tăng tốc:
Kìm hãm: -CHO, dimedon, hydroxylamin, bisulfit Na, K, SO 2,
SO3, H2SO3
Tăng tốc: a. acetic, phosphate.
Ứùng dụng của phản ứng melanoidin
− SX bánh mì: màu sắc vỏ bánh mì.
− SX bia: Sx malt (đen, vàng)
− SX rượu: tổn thất đường và tinh bột, kìm hãm
hoạt động của E.
− SX thuốc lá: quá trình lên men sợi thuốc lá
− SX đường: sẫm đường.

3. Phản ứng oxy hoá Polyphenol
Cơ chất phenol
Là hợp chất phenol là hợp chất chứa vòng benzen có
1
hay
nhiều nhóm OH.
OH
[1]
Pyrocatechol:
OH

CH2

HO

[2]

COOH

CH
NH2

HO

Dihydroxyphenylalanin:

OH

CH2

NH2

HO
OH

HO

[4]

CH2

HO

[3] Dihydroxyphenyl:
Acid

galic:
OH
COOH

HO

[5] Acid chlorogenic:

OH

O
CH

CH

C

O

OH

OH
O

HO

[6]

OH

Catechin:

OH

HO

OH

HO

[7] Tannin:
didalic)

(acid

C

O
O
HO

COOH

HO
HO

Phản ứng tạo màu
- Sản phẩm có tên gọi chung là melanin hay flobafen
có màu nâu, đen hay các gam màu trung gian như
hồng, đỏ, nâu, xanh đen.
O

OH

OH

OH

O

E.
Hydroxyl hó

a
R
Phenol

R
Orthodiphenol

R
Orthoquinon

Khô
ng E.

Polimer cómà
u sẫ
m