KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM SÚ PUD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM SÚ PUD ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN

Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ NGỌC DUYÊN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10 năm 2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM SÚ PUD ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN

Tác giả

ĐINH THỊ NGỌC DUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Kỹ Sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008

CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
- Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy sản và toàn thể Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức
cho chúng tôi trong thời gian qua.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Nguyễn Thùy Linh, giáo viên hướng dẫn đề tài
đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong thời gian thực hiện luận văn này.
Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành cùng tập thể anh chị KCS, công
nhân của công ty TNHH Việt Nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài này tại công ty.
Đồng thời, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân và bạn bè đã giúp
đỡ, động viên chúng tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực
hiện đề tài.
Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của Quý Thầy Cô và các anh chị KCS của công ty
nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn nên luận văn
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được ý kiến, góp ý của
quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn thiện hơn

ii


TÓM TẮT
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam tôm luôn chiếm một vị trí
quan trọng về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Chúng ta có thể chế biến ra nhiều mặt hàng
được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Tại công ty TNHH Việt Nhân, tôm
được chế biến ra nhiều mặt hàng như tôm đông block (PUD, PTO, HLSO), tôm đông
IQF (PUD, PD, PTO), tôm Sushi, Nobashi, …
Chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông IQF và thu được kết

quả như sau:
- Trang thiết bị tương đối hiện đại, dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý đảm
bảo quy trình chế biến theo một chiều và không có sự nhiễm chéo giữa các khâu trong
sản xuất.
- Định mức sơ chế giữa các thời gian bảo quản khác nhau, định mức sơ chế và
định mức cấp đông giữa các cỡ có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Định mức này
chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng, kích cỡ nguyên liệu, thao tác công nhân và trang
thiết bị cấp đông.
- Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nước rửa, kho bảo quản chúng
tôi nhận thấy:
+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu tiếp nhận (2,340oC), khâu bảo quản
(2,829oC), bán thành phẩm khâu ngâm quay (1,595oC) đạt nhiệt độ GMP quy định
(≤4oC).
+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu tại bàn sơ chế (9,965oC), bán thành phẩm
khâu sơ chế (6,359oC), khâu phân cỡ (5,840oC) không đạt nhiệt độ do GMP quy định
(≤4oC).
+ Nhiệt độ trung bình nước rửa 1(7,841oC) không đạt nhiệt độ do GMP quy định
(≤7oC). Nhiệt độ trung bình nước rửa 2 (6,341oC), rửa 3 (5,991oC), nước mạ băng
(2,192oC) đạt nhiệt độ do GMP quy định.
+ Nhiệt độ kho bảo quản (-17,7oC) không đạt nhiệt độ do GMP quy định (≤18oC).
- Khảo sát nồng độ chlorine trong các nước rửa chúng tôi nhận thấy: nồng độ
chlorine của nuớc rửa 1 thấp hơn quy định. Nồng độ chlorine của nước rửa 2, rửa 3,
iii


nước mạ băng cao hơn quy định.

iv

ABSTRACT
Shrimp is the largest product in value of Vietnamese fishery exports. From
shrimp, we can process variety of products which are farvoured by consumers. At Viet
Nhan Co., Lt, shrimp are processed to many products such as: block frozen shrimp
(PUD, PTO, HLSO), IQF frozen shrimp (PUD, PD, PTO, PDTO), Sushi shrimp,
Nobashi shrimp, ….
We carried out the survey on processing of IQF frozen PUD black tiger shrimp
and had the results as following:
- Equipments were relative modern, production line was organized logical and
scientific; so that manufacturing process followed one-way and had no crosscontamination.
- The preprocessed norm with the different time of preserves and with various
sizes; frozen norm with various sizes had the meaningful differences in statistic. These
norms depended on mainly quality and size of material, worker’s manipulation, and
frozen equipments.
- Survey the temperature of raw material, semi-finished product, rinse water at
each stage, we realized that:
+ The average temperature of raw material at receiving stage (2,340oC), preserve
stage (2,829oC), soak and wivel stage (1,595oC) met requirements of GMP (≤ 4oC).
+ The average temperature of raw material at preprocessing stage (9,965oC);
semi-finished product at preprocessing stage (6,359oC), sizing stage (5,840oC) didn’t
meet requirements of GMP (≤ 4oC).
+ The average temperature of rinse water 1 (7,841oC) didn’t meet the requirement
of GMP (≤ 4oC). The average temperature of rinse water 2 (6,341oC), rinse water 3
(5,991oC), glazer water (2,192oC) met the requirements of GMP.
+ The average temperature of cold storage (-17,7oC) didn’t meet the requirement
of GMP (≤ -18oC).
- Survey concentration chlorine of rinse water, glazer water, we realized that: the
concentration chlorine of rinse water 1 was lower than company’s regulations; the
concentration chlorine of rinse water 2 and rinse water 3, and glazer water were higher
v

than company’s regulations.

vi


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Trang tựa
Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Abstract

v

Mục lục

vii

Danh sách các chữ viết tắt

x

Danh sách các bảng

xii

Danh sách các hình

xiii

Chương 1. GIỚI THIỆU

1

1.1. Đặt Vấn Đề

1

1.2. Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN

3

2.1. Giới Thiệu Chung Về Công Ty TNHH Việt Nhân

3

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

3

2.1.2. Cơ cấu tổ chức nhân sự

4

2.1.3. Các sản phẩm chính của công ty

4

2.1.4. Điều kiện nhà xưởng của công ty

4

2.2. Tình Hình Thủy Sản Thế Giới

6

2.2.1. Xu hướng tiêu thụ thủy sản trên thế giới

6

2.2.2. Tình hình xuất khẩu thủy sản thế giới

7

2.2.3. Thị trường tôm Nhật Bản

7

2.2.4. Thị trường tôm Mỹ

9

2.2.5. Thị trường tôm Thái Lan

10

2.3. Tình Hình Xuất Khẩu Tôm Của Việt Nam

11

2.3.1. Xuất khẩu tôm Việt Nam một số năm vừa qua

11

2.3.2. Thị trường tôm Việt Nam hiện nay

12

2.4. Giới Thiệu Chung Về Tôm Sú

13

2.4.1. Phân loại

13

vii


2.4.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú và các dạng sản phẩm chế biến

13

2.5. Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng và cách xử lý làm chậm quá trình ươn hỏng

14

2.5.1. Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng

14

2.5.2. Cách xử lý để làm chậm quá trình ươn hỏng

16

2.5.3. Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm, nguyên nhân và cách khắc
phục.

20

2.5.4. Những trường hợp biến đổi chất lượng cụ thể, nguyên nhân và cách khắc
phục

22

2.6. Chlorine và cách sử dụng chlorine trong chế biến thủy sản

24

2.6.1. Chlorine

24

2.6.2. Cách sử dụng chlorine

25

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

27

3.1. Thời Gian và Địa Điểm

27

3.2. Vật Liệu

27

3.2.1. Dụng cụ và trang thiết bị

27

3.2.2. Nguyên liệu tôm sú

27

3.3. Phương Pháp Tiến Hành

27

3.3.1. Khảo sát quy trình tôm sú PUD đông IQF

27

3.3.2. Định mức sơ chế tôm sú PUD

28

3.3.3. Định mức cấp đông tôm sú PUD đông IQF

28

3.3.4. Khảo sát nhiệt độ tại các công đọan trong quy trình

29

3.3.5. Khảo sát nồng độ chlorine của nước rửa, nước mạ băng

30

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

4.1. Quy Trình Sản Xuất Tôm Sú PUD Đông IQF

31

4.1.1. Sơ đồ quy trình

31

4.1.2. Thuyết minh quy trình

31

4.2. Xác Định Định Mức và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hao Hụt Trọng
Lượng

50

4.2.1. Định mức sơ chế và các yếu tố ảnh hưởng hao hụt trọng lượng khâu sơ chế

50

4.2.2. Định mức cấp đông và các yếu tố ảnh hưởng hao hụt trọng lượng khâu cấp
đông

54
viii


4.3. Khảo Sát Thông Số Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn Của Quy Trình

56

4.3.1. Nhiệt độ nguyên liệu

56

4.3.2. Nhiệt độ bán thành phẩm tại các công đoạn trong quy trình

57

4.3.3. Nhiệt độ nước ở các công đoạn trong quy trình chế biến

58

4.3.4. Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản

59

4.3.5. Bảng tổng hợp nhiệt độ khảo sát và nhiệt độ do GMP quy định tại các công
đoạn trong quy trình

60

4.4. Khảo Sát Nồng Độ Chlorine Của Nước Rửa, Nước Mạ Băng.

63

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

65

5.1. Kết Luận

65

5.2. Đề Nghị

66

TÀI LIỆU THAM KHẢO

67

PHỤ LỤC

69

ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN

:Association of South East Asian Nations

BTP

:Bán thành phẩm

CFU

:Colony Forming Unit (Số đơn vị khuẩn lạc)

ĐMCĐ

:Định mức cấp đông

ĐMSC

:Định mức sơ chế

EU

:European Union

FAO

:Food and Agriculture Organization

FIFO

:First In First Out

GMP

:Good Manufacturing Practice

HACCP

:Hazard Analysis Critical Control Point

HLSO

:Head Less Shell On

HOSO

:Head On Shell On

HTH

:High Test Hypochloride

IQF

:Individual Quick Frozen

KCS

:Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

KL

:Khối lượng

Ltd

:Limited

NAFIQAVED

:The National Fisheries Quality Assurance and Veterinary
Directorate

PD

:Peeled and Deveined (Tôm lột vỏ, xẻ lưng)

PDTO

:Peeled and Deveined Tail On (Tôm lột vỏ, xẻ lưng, còn đuôi)

PE

:Poly Ethylene

ppm

:parts per million

PTO

:Peeled and Tail On (Tôm lột vỏ, còn đuôi)

PUD

:Peeled and Undeveined

SL

:Số lượng

To

:Nhiệt độ

TB

:Trung bình

TGBQ

:Thời gian bảo quản
x


TNHH

:Trách nhiệm hữu hạn

WTO

:World Trade Organization

xi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu

7

Bảng 2.2

Nhập khẩu tôm của Nhật Bản giai đoạn 2003 – 2007

8

Bảng 2.3

Nhập khẩu tôm của Mỹ theo các nước tháng 1 - 9/2006, 2007

9

Bảng 2.4

Sản lượng và giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam từ
2002 – 2007

11

Bảng 2.5

Xuất khẩu thủy sản chính ngạch tháng 1 - 8/2007

12

Bảng 2.6

Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100 g thực phẩm ăn được

13

Bảng 2.7

Biến đổi chất lượng tôm sú được xử lý chlorine và bảo quản
bằng nước đá

19

Bảng 4.1

Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu

51

Bảng 4.2

Định mức sơ chế theo kích cỡ

52

Bảng 4.3.

Định mức cấp đông theo kích cỡ

54

Bảng 4.4

Nhiệt độ nguyên liệu

56

Bảng 4.5

Nhiệt độ bán thành phẩm các công đoạn trong quy trình

57

Bảng 4.6

Nhiệt độ nước rửa

59

Bảng 4.7

Nhiệt độ kho bảo quản

60

Bảng 4.8

Bảng tổng hợp nhiệt độ khảo sát và nhiệt độ do GMP quy định

61

Bảng 4.9

Nồng độ chlorine của nước rửa, nước mạ băng

63

xii


DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH
BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

TRANG

Sơ đồ 2.1

Cơ cấu tổ chức nhân sự

Biểu đồ 4.1

Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu

51

Biểu đồ 4.2

Định mức sơ chế theo kích cỡ

52

Biểu đồ 4.3

Định mức cấp đông theo kích cỡ

55

Biểu đồ 4.4

Đồ thị biểu diễn sự khác nhau giữa nhiệt độ khảo sát và

4

nhiệt độ do GMP quy định

62

Sơ đồ 4.1

Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú PUD đông IQF

31

HÌNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Hình ảnh công ty

Hình 4.1

Nguyên liệu sau khi rửa 1

35

Hình 4.2

Các thùng bảo quản nguyên liệu

36

Hình 4.3

Công nhân đang sơ chế

38

Hình 4.4

Công nhân đang khuấy đảo bán thành phẩm khâu ngâm quay

43

Hình 4.5

Công nhân đang dàn tôm ở đầu băng chuyền

45

Hình 4.6

Sản phẩm ra ở cuối băng chuyền

45

Hình 4.7

Công nhân đang cân sản phẩm

46

Hình 4.8

Công nhân đang mạ băng sản phẩm

46

Hình 4.9

Công nhân đang hàn miệng bao

48

Hình 4.10

Sản phẩm chạy qua máy rà kim loại

48

Hình 4.11

Công nhân đang đóng thùng

49

Hình 4.12

Công nhân đang nhập sản phẩm vào kho bảo quản

50

TRANG
3

xiii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt Vấn Đề
Xu hướng tiêu thụ thủy sản trên thế giới đã thay đổi. Càng ngày con người sử
dụng càng nhiều thủy sản vì đã biết những giá trị dinh dưỡng rất tốt của nó. Bên cạnh

chất lượng sản phẩm, giá thành thì người tiêu dùng cũng quan tâm nhiều hơn đến vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thời gian qua trên thế giới và ở cả Việt Nam đã có
nhiều lô hàng bị phát hiện nhiễm chất kháng sinh. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến uy
tín của không chỉ một công ty mà còn ảnh hưởng đến cả ngành thủy sản.
Cánh cửa thị trường ngày càng mở rộng khi Việt nam gia nhập WTO nhưng cũng
đặt ra với ngành thủy sản Việt Nam nhiều thách thức để có thể đối mặt với yêu cầu
ngày càng khắt khe của người tiêu dùng, các hàng rào thuế quan của các nước nhập
khẩu đặt ra. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm, đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại.
Tôm được người tiêu dùng ưa thích bởi vì tôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao,
cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, hấp dẫn. Vì giàu chất dinh dưỡng,
giàu vitamin, hàm lượng prôtêin cao cùng với hàm lượng nước cao nên cơ thịt tôm là
môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó trong quá trình bảo quản, chế
biến cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, kỹ thuật chế biến, điều kiện vệ sinh thì mới thu
được sản phẩm có chất lượng cao.
Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy
Sản - trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban Giám Đốc
công ty TNHH Việt Nhân cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi
thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và một số thông số kỹ thuật chế biến mặt hàng
tôm sú PUD đông IQF tại công ty TNHH Việt Nhân”.


1.2. Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát quy trình và một vài thông số kỹ thuật nhằm hoàn thiện quy trình, hạn
chế hao hụt trọng lượng và giảm thiểu sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Nội dung thực
hiện như sau:
- Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PUD đông IQF.
- Tính định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu, định mức sơ chế và
định mức cấp đông theo kích cỡ.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu sơ chế, khâu cấp

đông và biện pháp khắc phục.
- Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn sản xuất so sánh với nhiệt độ do GMP
(Good Manufacturing Practice) quy định tại công ty.
- Khảo sát nồng độ chlorine nước rửa, nước mạ băng rồi so sánh với quy định của
công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới Thiệu Chung Về Công Ty TNHH Việt Nhân
Tên công ty:

Công ty TNHH Việt Nhân

Tên giao dịch:

Việt Nhân Company Ltd

Tên viết tắt:

VIỆT NHÂN Co

Địa chỉ:

Lô số 5, đường số 6, khu công nghiệp Sóng Thần
I, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.

Điện thoại:

(0650).732957

Fax:

(0650).732958

Hình 2.1: Hình ảnh công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Tiền thân của công ty trước đây là công ty xuất nhập khẩu Tân Định, trụ sở tại
266 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh nay đã chuyển thành công
ty TNHH Việt Nhân tọa lạc tại lô số 5, đường số 6, khu công nghiệp Sóng Thần I,
huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, giấy phép thành lập doanh nghiệp số 4602000368 do
Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh Bình Dương cấp ngày 14/01/2002, giấy chứng nhận đăng
kí kinh doanh số 4602000368 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh Bình Dương cấp ngày
3


14/01/2002.
2.1.2. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Ban giám đốc

Kế toán, hành
chính

Vận hành, bảo
trì

Tiêu thụ xuất
khẩu

Điều hành sản
xuất

Điều hành chế
biến

Kiểm soát chất
lượng

Vật tư

Cơ điện

Công nhân sản
xuất
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự
2.1.3. Các sản phẩm chính của công ty
Công ty chuyên sản xuất các mặt hàng thủy hải sản tươi đông lạnh và các sản
phẩm thủy hải sản chế biến khác. Các sản phẩm tại công ty rất đa dạng, được chế biến
dưới nhiều hình thức khác nhau như đông block, đông IQF, ... bao gồm:
- Tôm sú đông block: HOSO, HLSO, PTO, PUD, PD.
- Tôm sú đông IQF: PD, PUD, PTO.
- Tôm tẩm bột, Nobashi, Sushi.
- Cá thu đông rời nguyên con, cá thu cắt khúc; cá hồi, cá mú phi lê.
Ngoài ra công ty còn nhận gia công cá mặt hàng khác như: ghẹ đông lạnh, cá ngừ
đại dương cắt khoanh, ...
2.1.4. Điều kiện nhà xưởng của công ty
2.1.4.1. Vị trí, địa điểm
Công ty nằm trong khu công nghiệp Sóng Thần I, không bị ô nhiễm, ngập lụt;

điện nước ổn định, giao thông thuận lợi, ... Tổng diện tích nhà xưởng khoảng 5.000 m2,
trong đó diện tích phân xưởng tôm khoảng 1.700 m2. Nhà xưởng được xây dựng bằng
bê tông, cốt thép, kiên cố vững chắc. Xung quanh có tường bao quanh ngăn cách với
các nhà máy khác, không có bụi cỏ um tùm và cây cối rậm rạp nên hạn chế được nơi
ẩn nấp của động vật, côn trùng gây hại.
4


2.1.4.2. Kết cấu nhà xưởng
Sàn: bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám phù hợp để tránh trơn trượt, độ
nghiêng (2%) thích hợp cho việc thoát nước.
Tường: ốp gạch men trắng cao 2 m ở tất cả các phòng chế biến trong phân xưởng
và cả nhà vệ sinh để dễ dàng làm vệ sinh.
Trần: lợp tôn lạnh, đóng laphông nhựa trắng để dễ dàng phát hiện và tiêu diệt côn
trùng khi chúng xâm nhập.
Cửa: tất cả các cửa ra vào phân xưởng, mỗi phòng chế biến đều được che chắn
bằng các tấm nhựa dày và kéo dài cách mặt đất khoảng 1 cm để hạn chế tối đa sự xâm
nhập của côn trùng, động vật gây hại. Ngoài ra còn có các cửa tò vò ở mỗi phòng chế
biến có gắn các tấm nhựa màu vàng dễ làm vệ sinh và để chuyền bán thành phẩm qua
khâu khác nên hạn chế được sự nhiễm chéo và tạo nên một dây chuyền chế biến khép
kín, hợp lý.
Thiết bị thông gió: có hệ thống thông gió hoàn chỉnh ở tất cả các phòng bao gồm
quạt hút, các lỗ thông gió, hệ thống điều hòa nhiệt độ, ... hoạt động liên tục, không có
hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên trần, tường và các bề mặt khác, đảm bảo sự lưu
thông giữa lượng không khí vào và ra, đảm bảo nhiệt độ phòng chế biến nằm trong
giới hạn cho phép (≤ 20oC).
2.1.4.3. Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Nước sử dụng là nước giếng ngầm được xử lý bằng phương pháp lắng lọc (than
hoạt tính) và khử trùng bằng chlorine trước khi sử dụng. Có các bơm để định lượng
nồng độ chlorine sử dụng và hằng ngày theo dõi nồng độ chlorine còn lại trong nước

để điều chỉnh bơm kịp thời. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa dẫn
nước tới các phòng chế biến, công suất cấp nước 15 m3/giờ. Các vòi nước được đánh
số theo thứ tự ở tất cả các phòng (Phụ lục 10).
Ngoài ra còn có máy phát điện, bơm dự phòng sử dụng trong trường hợp mất
điện hoặc máy bơm có sự cố.
Nước đá: có 2 máy sản xuất đá vảy và 2 kho chứa đá vảy. Nước sử dụng để sản
xuất đá vảy là nước đã qua xử lý hóa lý và vi sinh. Ngoài ra công ty còn mua đá cây ở
bên ngoài (của các cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận chất lượng), sau đó dùng máy
xay nhuyễn sử dụng để rửa và bảo quản nguyên liệu.
5


2.1.4.4. Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng
* Chất thải rắn
- Có khu vực riêng để chứa phế thải, có cửa sổ đổ rác, máng trượt rác vào phòng
chứa rác.
- Có đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải và được phân biệt với dụng cụ chứa bán
thành phẩm.
- Thau chứa phế liệu của công nhân cũng được phân biệt màu với thau đựng
nguyên liệu và bán thành phẩm.
- Xí nghiệp có hợp đồng với các công ty thu gom phế liệu để sản xuất thức ăn gia
súc, chitosan.
* Chất thải lỏng
- Nền nhà có độ nghiêng phù hợp đảm bảo không đọng nước.
- Rãnh thoát nước nhẵn, phẳng, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Nước thải được thoát theo từng khu vực riêng, sau đó chảy vào hệ thống thoát
nước chung của phân xưởng và chảy vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp.
2.2. Tình Hình Thủy Sản Thế Giới
2.2.1. Xu hướng tiêu thụ thủy sản trên thế giới
Lượng cung cấp thực phẩm thủy sản cho tiêu thụ của con người trên toàn cầu

tăng từ 53,4 triệu tấn năm 1981 đến hơn 104 triệu tấn năm 2003. Mức tiêu thụ thủy sản
bình quân theo đầu người trên thế giới tăng từ 11,8 kg đến 16,5 kg trong giai đoạn này.
Theo FAO dự báo, nhu cầu thủy sản còn có thể tăng mạnh nữa trong tương lai và mức
tiêu thụ sẽ có thể lên đến 18,4 kg/người/năm vào năm 2010 và 19,1 kg/người/năm vào
năm 2015. Mức tăng tiêu thụ cao nhất được dự báo cho các loài giáp xác, đặc biệt là
tôm và mặt hàng philê cá (http:// www.fistenet.gov.vn).

6


Bảng 2.1: Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu
Ðơn vị: kg/người/năm
Năm
Nhóm loài

1961-1965 1981-1985 1991-1995

2001

2010

2020

Cá

8,2

9,9

10,6

12,1

13,7

14,3

Loài khác

1,3

2,2

3,2

4,2

4,7

4,8

Tổng

9,5

12,1

13,8

16,3

18,4

19,1

()
2.2.2. Tình hình xuất khẩu thủy sản thế giới
Theo báo cáo của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO) công bố tại một
cuộc họp liên chính phủ vào ngày 2/6, năm 2006, giá trị xuất khẩu thủy sản thế giới
tăng 9, 5% so với 2005, đạt 86 tỷ USD. Năm 2007, giá trị xuất khẩu thuỷ sản thế giới
đạt 92 tỷ USD, tăng 7% so với năm 2006. Năm 2007, tổng sản lượng thủy sản toàn cầu
ước đạt 145 triệu tấn, trong đó thủy sản xuất khẩu chiếm 38% tổng sản lượng. Các
nước đang phát triển chiếm khoảng 50% tổng sản lượng xuất khẩu toàn cầu, còn các
nước phát triển chiếm khoảng 80% tổng sản lượng nhập khẩu về mặt giá trị.
Trung Quốc vẫn là nước sản xuất hàng đầu với giá trị 9,7 tỷ USD trong năm
2007, nhưng nhập khẩu của nước này cũng đang tăng lên, đạt 4,2 tỉ USD năm 2007.
Sự gia tăng nhập khẩu thuỷ sản của Trung Quốc một phần là do nước này nhập khẩu
thủy sản sau đó tái chế rồi tái xuất khẩu (http://www. fistenet.gov.vn).
2.2.3. Thị trường tôm Nhật Bản
Năm 2007, tổng nhập khẩu tôm của Nhật Bản giảm 8,25% (tương đương với gần
25.000 tấn) so với năm 2006. Theo số liệu của Hải quan Nhật Bản, tổng nhập khẩu đạt
276.222 tấn, trị giá 248,45 tỷ Yên (2,25 tỷ USD), so với 301.078 tấn, trị giá 290,87 tỷ
Yên (2,49 tỷ USD) của năm 2006, trong đó giảm mạnh nhất là mặt hàng tôm đông
lạnh

(- 22.695 tấn). Ngoài ra, tôm giá trị gia tăng là mặt hàng có sự tăng trưởng tích

cực trong giai đoạn 1998 – 2006 cũng đã có sự sụt giảm ở năm 2007. Đây có thể là
một dấu hiệu cho thấy các sản phẩm này đang có xu hướng suy yếu ở thị trường thủy
sản Nhật Bản.

7


Bảng 2.2: Nhập khẩu tôm của Nhật Bản (tất cả các sản phẩm) giai đoạn 2003 - 2007
Đơn vị: Tấn
Sản phẩm

2003

2004

2005

2006

2007

Sống

293

383

271

184

167

Tươi/ướp lạnh

19

33

19

7

0,4

233.195

241.445

232.443

229.952

207.257

1.977

2.351

2.008

2.035

1.648

Chín, đông lạnh

13.927

16.475

17.051

18.269

17.893

Chín và hun khói

453

618

422

414

324

33.361

39.692

42.181

50.013

48.156

92

341

263

204

144

283.318

301.608

294.658

301.078

276.222

Đông lạnh, nguyên liệu
Khô/ướp

muối/ngâm

nước muối

Chế biến
Sushi (với cơm)
Tổng

()
Nhìn vào số liệu ở Bảng 2.2 ta thấy, năm 2007 đã chấm dứt chuỗi tăng trưởng
liên tục ở những năm trước đối với tôm giá trị gia tăng. Nguyên nhân là do sự lo ngại
của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm có xuất xứ từ Trung Quốc chứa các chất
bị cấm đã làm đảo ngược xu hướng này (http:// fistenet.gov.vn).
Theo thống kê của Hải quan Nhật, trong tháng 3/2008 Nhật nhập 10.143 tấn tôm
đông lạnh, giảm 10% so tháng 3/2007. Mặc dù vậy, tổng lượng nhập khẩu tôm đông
lạnh vào Nhật trong 3 tháng đầu năm 2008 vẫn đạt 39.741 tấn, tăng 2,4% so cùng kỳ.
Nhìn chung nhu cầu nhập khẩu tôm đông lạnh vào Nhật những tháng đầu năm
2008 khá ổn định, lượng nhập khẩu tăng nhẹ. Nguyên nhân khiến nhu cầu tôm của
Nhật chưa thể tăng lên là do đã xảy ra nhiều sự cố về nhiễm chất độc liên quan tới thực
phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc khiến người dân e ngại hơn với các sản phẩm thủy sản
được nhập khẩu trong đó có tôm đông lạnh.
Hiện nay, Inđônêxia là nước cung cấp tôm đông lạnh lớn nhất cho Nhật, chiếm
21% tổng lượng nhập khẩu tôm đông lạnh của Nhật ().

8


2.2.4. Thị trường tôm Mỹ
Nhập khẩu tôm của Mỹ trong 9 tháng đầu năm 2007 giảm nhẹ so với cùng kỳ
năm ngoái, đạt 391.959 tấn, trị giá 2.709,3 triệu USD (giảm 2,3% về khối lượng và
1,7% về giá trị). Cho đến tháng 8 nhập khẩu vẫn duy trì được xu hướng hàng tháng

như các năm trước nhưng đến tháng 9 năm nay khối lượng nhập khẩu đã giảm mạnh,
thấp hơn 5.000 tấn so với cùng kỳ năm 2006.
Bảng 2.3: Nhập khẩu tôm của Mỹ theo các nước 1 - 9/2006, 2007
2006
Nước

2007

So sánh 06/07
Khối

Giá trị

Số lượng

Giá trị

Số lượng

Giá trị

(Tấn)

(1000 USD)

(Tấn)

(1000 USD)

Thái Lan

130.443,9

840.077,5

132.346,6

854.434,1

1,5

1,7

Inđônêxia

45.937,8

335.182,6

44.281,4

338.342,2

-3,6

0,9

Việt Nam

25.372,8

297.916,6

27.665,7

334.818,2

9,0

12,4

Êcuađo

45.491,0

250.853,1

46.532,3

238.769,8

2,3

-4,8

Trung Quốc

45.342,8

213.790,5

34.372,6

164.380,6

-24,2

-23,1

Mêhicô

10.688,3

107.282,5

17.014,1

147.209,7

59,2

37,2

Ấn Độ

20.624,2

187.210,1

15.623,1

146.411,4

-24,2

-21,8

Bănglađét

14.118,2

132.674,0

12.268,2

126.262,8

13,5

-4,8

Malaixia

11.860,5

80.173,6

13.018,9

90.815,0

9,8

13,3

Vênêzula

7.820,8

42.446,3

8.894,8

40.189,6

13,7

-5,3

2.755.798,7

391.959,3

2.709.302,6

-2,3

-1,7

Tổng

gồm

lượng
(%)

(%)

(bao
các 401.285,9

nước khác)
()
Trong giai đoạn này, Thái Lan vẫn là nước cung cấp tôm chính cho thị trường Mỹ,
chiếm 33,8% tổng nhập khẩu tôm của Mỹ với 132.347 tấn. Tiếp đến là Êcuađo nhưng
nước này chỉ chiếm 11,9% tổng nhập khẩu với 44.281 tấn. Tỷ trọng xuất khẩu tôm của
Inđônêxia vào Mỹ gần như không thay đổi trong khi tỷ trọng của Việt Nam trong 9
tháng năm 2007 tăng lên 7,1% so với 6,3% cùng kỳ 2006. Ngược lại, xuất khẩu tôm
của Trung Quốc vào Mỹ giảm từ 45.343 tấn trong năm 2006 xuống còn 34.373 tấn
9


trong năm 2007 với tỷ trọng giảm từ 11,3% xuống 8,8%. Sau khi Mỹ cấm nhập khẩu
thủy sản nuôi của Trung Quốc, trong đó có tôm do có chứa các chất bị cấm vào cuối
tháng 6, nhập khẩu của Mỹ từ tháng 7 - 9 nước này đã giảm tới mức thấp nhất kể từ
năm 2003 ().
5 tháng đầu năm 2008, nhập khẩu tôm vào Mỹ đạt tổng cộng 196.800 tấn, trị giá
1,34 tỷ USD, tăng 0,8% về khối lượng và giảm 2,2% về giá trị so với cùng kỳ năm
ngoái. Thái Lan trở thành nước xuất nhiều nhất tôm cỡ 15-20, từ 329,176 tấn, trị giá
3,1 triệu USD lên 997,552 tấn, trị giá 9,2 triệu USD. Việt Nam và Inđônêxia cũng tăng
hơn gấp đôi khối lượng tôm xuất khẩu cỡ này sang Mỹ ().

2.2.5. Thị trường tôm Thái Lan
Năm 2007, kim ngạch xuất khẩu tôm Thái Lan đạt 2,15 tỷ USD, giảm 3,5% so
với 2,23 tỷ USD của năm 2006. Dự báo, kim ngạch xuất khẩu tôm sẽ tăng lên 2,6 tỷ
USD trong năm nay do giá tôm có khả năng sẽ tăng trở lại. Hiệp hội này cũng dự báo
sản lượng tôm nuôi năm nay sẽ đạt khoảng 500.000 tấn, thấp hơn so với 530.000 tấn
của năm 2007 do những quan ngại về sự tăng trưởng chậm của nền kinh tế thế giới. 50
đến 60% tổng lượng tôm xuất khẩu Thái Lan được xuất sang Mỹ, 20% xuất sang Nhật
Bản, 10% sang EU và còn lại là các thị trường khác ().
Các nhà sản xuất tôm chân trắng của Thái Lan đang tăng giá chào bán cho các
khách hàng Nhật Bản do thương mại tôm chân trắng của Trung Quốc gặp khó khăn.
Hiện tôm chân trắng Thái Lan được chào bán với giá trên 7 USD/kg đối với tôm bỏ
đầu cỡ 31/40 ().
2.3. Tình Hình Xuất Khẩu Tôm Của Việt Nam
2.3.1 Xuất khẩu tôm của Việt Nam một số năm vừa qua
Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm
hàng năm đạt khoảng 140.000 tấn, giá trị trên 1 tỷ USD (theo số liệu xuất khẩu năm
2004 và năm 2005 của Bộ Thuỷ Sản). Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9,
10.
Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị
trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số
nước Châu Á khác. ()

10


Bảng 2.4: Sản lượng và giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam từ 2002 2007
Năm

Sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu

Giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu

(nghìn tấn)

(triệu USD)

2002

114,6

949,4

2003

124,8

1.057,8

2004

141,1

1.268,0

2005

149,8

1.307,1

2006

172,2

1.479,3

2007

160,5

1.508,9
()

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt
Nam năm 2007 đạt 160,5 nghìn tấn, với kim ngạch xuất khẩu ước đạt 1,5 tỷ USD,
giảm 0,68% về lượng và tăng 2% về trị giá so với năm 2006, chiếm 40% kim ngạch
xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007. Năm 2007, nhìn chung xuất khẩu tôm đông
lạnh tương đối ổn định so với những năm trước. Lượng tôm đông lạnh xuất khẩu của
Việt Nam thường tăng mạnh từ tháng 6 đến tháng 11 và giảm vào những tháng đầu
năm. Dự báo quý I/2008, xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam sẽ dao động quanh
mức 8,7 nghìn tấn/tháng.
Giá xuất khẩu trung bình tôm đông lạnh của Việt Nam năm 2007 đạt 9,6 USD/kg.
Năm 2007, tôm đông lạnh xuất khẩu tới 46 quốc gia và khu vực thị trường (khu vực
EU, ASEAN). Đứng đầu là thị trường Nhật Bản chiếm 34,8% về lượng và 32,31% về
kim ngạch; Hoa Kỳ chiếm 24,35% về lượng và 31,14% về kim ngạch; Hàn Quốc
chiếm 6,34% về lượng và 5,54% về kim ngạch; Canađa chiếm 3,61% về lượng và
4,45% về kim ngạch. Tiếp theo là Đài Loan, Ôxtrâylia, ASEAN, Hồng Kông.

11