KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ HỒI TẨM GIA VỊ VÀ HẢI SẢN NGŨ SẮC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN S.G FISCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
---o0o---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ HỒI
TẨM GIA VỊ VÀ HẢI SẢN NGŨ SẮC TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN HẢI SẢN S.G FISCO

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ DIỄM TRANG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004-2008

Tháng 9/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ HỒI TẨM
GIA VỊ VÀ HẢI SẢN NGŨ SẮC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI
SẢN S.G FISCO

Tác giả

HUỲNH THỊ DIỄM TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 9 năm 2008

i


LỜI CẢM TẠ

Qua luận văn “Khảo sát quy trình chế biến Chà bông cá hồi tẩm gia vị và Hải sản
ngũ sắc tại công ty cổ phần hải sản S.G FISCO”, chúng tôi xin chân thành gửi lòng
biết ơn đến:
 Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
 Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản, quý Thầy Cô trong và ngoài khoa đã truyền đạt
cho chúng tôi những kiến thức quý báu trong những năm học tại trường.
 Cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong thời gian thực
hiện luận văn.
 Ban Giám Đốc, phòng Nhân Sự, phòng Quản Lý Sản Xuất, cùng các anh chị
Kỹ sư và công nhân của công ty cổ phần hải sản S.G FISCO đã nhiệt tình hỗ trợ
và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện luận văn tại công ty.
 Gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và động viên chúng tôi trong suốt quá trình học
tập.
Mặc dù được sự hướng dẫn và giúp đỡ hết sức tận tình của quý Thầy Cô và mọi
người, nhưng do kiến thức bản thân còn hạn chế và thời gian thực hiện luận văn tương
đối ngắn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được những ý
kiến đóng góp của quý Thầy Cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh
hơn.

ii


TÓM TẮT

Trong xã hội hiện đại, nhu cầu về thức ăn chế biến sẵn và thực phẩm ăn liền ngày
càng gia tăng, đặc biệt là sản phẩm thủy sản. Để hiểu được qui trình chế biến các sản
phẩm trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm
gia vị đông lạnh và Hải sản ngũ sắc tại Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn”.
Qua khảo sát, chúng tôi thu được 1 số kết quả sau:
 Đối với sản phẩm Chà bông cá hồi tẩm gia vị:
- Định mức chế biến: 2,084
- Nhiệt độ trung bình của cá sau hấp chín là 79,063ºC, đạt yêu cầu của công ty
là 75 - 85ºC.
- Nhiệt độ trung bình của tủ thanh trùng là 93,167ºC, đạt yêu cầu của công ty là
90 - 95ºC.
- Nhiệt độ trung bình của kho bảo quản là -18,043ºC, đạt yêu cầu của công ty là
-18 ± 2ºC.
- Điều kiện vệ sinh tương đối tốt, qui trình gồm nhiều công đoạn và xử lý cẩn
thận.
 Đối với sản phẩm Hải sản ngũ sắc:
- Định mức sơ chế của: Cà rốt: 1,18
Đậu co ve: 1,07
- Điều kiện vệ sinh trung bình, qui trình đơn giản và dễ thực hiện.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Abstract

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

ix

Danh sách các hình và sơ đồ

x

Danh sách các bảng

xi

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn

3

2.2 Xu hướng của các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hiện nay

5

2.2.1 Hướng vào thị trường trong nước

6

2.2.2 Xu hướng đa dạng hóa, đa phương hóa-Kim ngạch xuất khẩu
thủy sản Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008

7

2.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản

7

2.3.1 Định nghĩa

7

2.3.2 Mục đích

8

2.3.3 Ưu và nhược điểm

8

2.3.4 Phân loại biện pháp ướp muối

8

2.3.5 Tác dụng phòng thối của muối ăn

8

2.3.6 Biến đổi thủy sản trong quá trình ướp muối

8

2.4 Giới thiệu Cá hồi chum

9

2.4.1 Phân loại

9

2.4.2 Đặc điểm hình thái và phân bố

10

2.4.3Đặc điểm sinh học

10

iv


2.4.4Thành phần hóa học và dinh dưỡng

11

2.4.5 Lợi ích của omega -3 và omega -6 đối với cơ thể người

12

2.5 Giới thiệu Tôm thẻ chân trắng

13

2.5.1 Phân loại

13

2.5.2 Phân bố

13

2.5.3Đặc điểm sinh học

13

2.5.4Thành phần dinh dưỡng

14

2.6 Giới thiệu Mực nang Nhật Bản

14

2.6.1 Phân loại

14

2.6.2 Phân bố

15

2.6.3 Đặc điểm sinh học

15

2.6.4 Thành phần dinh dưỡng

16

2.7 Giới thiệu Cà rốt

16

2.8 Giới thiệu Đậu cove

17

2.9 Giới thiệu Bắp

17

2.10 Giới thiệu gia vị

18

2.10.1 Giới thiệu chung

18

2.10.2 Những gia vị sử dụng để chế biến gói gia vị cô đặc
của sản phẩm Hải sản ngũ sắc

18

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22
3.1 Thời gian và địa điểm

22

3.2 Vật liệu

22

3.3 Hóa chất

22

3.4 Phương pháp

22

3.4.1 Phương pháp khảo sát qui trình

22

3.4.2 Phương pháp tính định mức

22

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ

23

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu

24

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

25

4.1 Qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị

25

4.1.1 Qui trình

25

v


4.1.2 Giải thích qui trình

26

4.1.2.1 Nguyên liệu

26

4.1.2.2 Rã đông

26

4.1.2.3 Ngâm muối

28

4.1.2.4 Hấp chín

29

4.1.2.5 Làm lạnh

30

4.1.2.6 Lột da tách thịt

31

4.1.2.7 Kiểm tra tạp chất

32

4.1.2.8 Cân

33

4.1.2.9 Tẩm gia vị

34

4.1.2.10 Cân, rà kim loại

34

4.1.2.11 Vô bao, hút chân không

35

4.1.2.12 Thanh trùng

37

4.1.2.13 Làm lạnh

37

4.1.2.14 Cấp đông

38

4.1.2.15 Rà kim loại, đóng thùng

39

4.1.2.16 Bảo quản

40

4.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến

và chất lượng nguyên liệu

40

4.1.3.1 Khảo sát nhiệt độ

40

4.1.3.2 Khảo sát định mức

42

4.2 Qui trình chế biến Hải sản ngũ sắc

46

4.2.1 Qui trình

46

4.2.2 Giải thích qui trình

46

4.2.2.1 Nguyên liệu

46

4.2.2.2 Sơ chế

47

4.2.2.3 Rửa

47

4.2.2.4 Chế biến

48

4.2.2.5 Cân, xếp khay

49

4.2.2.6 Bao gói, hút chân không

51

4.2.2.7 Đóng thùng

52

vi


4.2.2.8 Bảo quản

53

4.2.2.9 Một số thông tin về sản phẩm

54

4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến
và chất lượng sản phẩm

54

4.2.3.1 Nhiệt độ

54

4.2.3.2 Khảo sát định mức sơ chế cà rốt và đậu cove

55

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

56

5.1 Kết luận

56

5.2 Đề nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

58

PHỤ LỤC
Phụ lục 1

59

Phụ lục 2

60

Phụ lục 3

61

Phụ lục 4

62

Phụ lục 5

63

Phụ lục 6

64

Phụ lục 7

65

Phụ lục 8

66

Phụ lục 9

67

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
IQF: Individually Quick Frozen
PE: Polyethylene
PA: Polyamide
EPS: Expanded Polystyrene
USD: United States Dollar
ISO: Internation Standardization Organization
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
BRC: British Retail Consortium
BTP: bán thành phẩm
KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình

Trang

Hình 2.1 Cá hồi chum

10

Hình 2.2 Tôm thẻ chân trắng

13

Hình 2.3 Mực nang Nhật Bản

15

Hình 4.1 Bồn rã đông

27

Hình 4.2 Cá sau ngâm muối

28

Hình 4.3 Tủ hấp

30

Hình 4.4 Công đoạn lột da tách thịt

32

Hình 4.5 Công đoạn kiểm tạp chất

33

Hình 4.6 Công đoạn làm lạnh sau thanh trùng

38

Hình 4.7 Cà rốt và đậu cove sau chế biến

48

Hình 4.8 Bắp, mực, tôm BTP

49

Hình 4.9 BTP sau xếp khay

50

Hình 4.10 Thành phẩm

52

Sơ đồ

Trang

Sơ đồ 4.1 Qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị

25

Sơ đồ 4.2 Qui trình chế biến hải sản ngũ sắc

46

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của Cá hồi chum

11

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của Cà hồi chum

11

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của Tôm thẻ chân trắng

14

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của Mực nang Nhật Bản

16

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của Cà rốt

17

Bảng 2.6 So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức và bắp hột

18

Bảng 2.7 Thành phần các chất trong tiêu đen và tiêu trắng

20

Bảng 4.1 Nhiệt độ trung bình của cá sau hấp chín

41

Bảng 4.2 Nhiệt độ trung bình của tủ khi thanh trùng

41

Bảng 4.3 Nhiệt độ kho bảo quản

42

Bảng 4.4 Định mức trung bình khâu rã đông

42

Bảng 4.5 Định mức trung bình khâu ngâm muối

43

Bảng 4.6 Định mức trung bình khâu hấp chín

44

Bảng 4.7 Định mức trung bình khâu lột da tách thịt

44

Bảng 4.8 Định mức trung bình khâu cấp đông

45

Bảng 4.9 Định mức sơ chế trung bình của cà rốt và đậu cove

55

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Thủy sản, thịt gia súc và gia cầm là các nguồn cung cấp đạm chính trong bữa ăn.
Trong đó, thủy sản ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn do được đánh giá là nguồn
dinh dưỡng an toàn cho con người.
Các doanh nghiệp chế biến thủy sản ngày càng nhiều, để đứng vững trên thị
trường thì mỗi doanh nghiệp phải không ngừng gia tăng chất lượng sản phẩm, đồng
thời cần tạo ra các sản phẩm mới để phục vụ ngày càng đa dạng nhu cầu của khách

hàng. Bên cạnh thực phẩm đông lạnh và đóng hộp, các sản phẩm chế biến sẵn hay ăn
liền rất được người tiêu dùng ưu chuộng do sự tiện dụng của nó. Trong vài năm gần
đây, tốc độ phát triển của thị trường sản phẩm chế biến và sơ chế là 20 – 40%/năm,
điều đó cho thấy việc đầu tư vào các sản phẩm này của các doanh nghiệp thủy sản là
đúng đắn và phù hợp với xu thế tương lai.
Thị trường xuất khẩu là quan trọng nhưng thị trường trong nước lại có nhiều tiềm
năng cần được khai thác. Do đó, việc cân bằng giữa thị trường trong nước và xuất
khẩu là cần thiết đối với các doanh nghiệp chế biến thủy sản, chính thị trường nội địa
sẽ là chỗ đứng vững chắc cho doanh nghiệp hướng ra xuất khẩu.
Nắm bắt được những nhu cầu hiện nay của thị trường thủy sản, công ty cổ phần
hải sản Sài Gòn đã đưa ra những chiến lược sản xuất phù hợp. Ngoài các sản phẩm
đông lạnh, công ty đã chế biến ra nhiều mặt hàng chế biến sẵn và ăn liền để phục vụ
mọi đối tượng khách hàng. Đồng thời công ty cũng hiểu rõ tiềm năng của thị trường
nội địa nên đã thiết lập kênh bán hàng rộng khắp trong nước. Với phương châm: “sự
thỏa mãn của khách hàng là mục tiêu hoạt động của chúng tôi”, SGFisco đã và đang
khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường quốc tế và trong nước.
Được sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc công ty cổ phần hải sản Sài Gòn và sự chấp
thuận cua Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản – trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo

1


sát qui trình chế biến Chà Bông Cá Hồi Tẩm Gia Vị và Hải Sản Ngũ Sắc tại công ty cổ
phần hải sản Sài Gòn”.
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát qui trình chế biến chà bông cá hồi tẩm gia vị và qui trình chế biến hải
sản ngũ sắc. Nhận xét về qui trình nhằm hoàn thiện qui trình.
Tìm hiểu các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định mức chế
biến từ đó khắc phục những khiếm khuyết, để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn:
-

Tên công ty: Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn

-

Tên giao dịch: S.G fisheries joint stock company (S.G Fisco)

-

Địa chỉ: lô C24-24b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, tp HCM.

-

Điện thoại: 84 – 8 – 7652061

-

Fax: 84 – 8 – 4252407

-

Địa chỉ email: sgfisco @ hcm.vnn.vn

-

Website: www.sgfisco.com.vn

-

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103001727 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư
TP.HCM cấp ngày 18/07/2003.

 Giới thiệu tổng quát về công ty:
Công ty được thành lập tháng 7/2003, có nhà máy đặt tại khu công nghiệp Vĩnh
Lộc, Bình Chánh, TP.HCM. Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy hải sản và
thực phẩm chế biến.
Công ty đã được cấp chứng nhận ISO 9001:2000, HACCP và mới đây công ty đã
được công nhận tiêu chuẩn BRC. Sản phẩm của công ty được sản xuất theo qui trình
khép kín, vừa có giá trị cao về dinh dưỡng vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
cộng thêm sự hấp dẫn về hình thức nên rất được khách hàng ưu chuộng.
Thị trường xuất khẩu của công ty gồm có: Mỹ : 20%
Nhật : 70%
Khác : 10%
Thị trường nội địa gồm có: hệ thống siêu thị Metro, BigC, Coopmart,
Maximart,…

3


Phương châm của công ty là: sự thõa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của
chúng tôi.

 Thuận lợi và khó khăn:
Thuận lợi:
-

Vị trí địa lý thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa.

-

Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị hiện đại.

-

Đội ngũ cán bộ trẻ năng động, công nhân lành nghề cùng ban giám đốc dày dạn
kinh nghiệp.

-

Thị trường rộng khắp cả trong và ngoài nước.

-

Sản phẩm đa dạng được khách hàng ưu chuộng.

Khó khăn:
-

Nguồn nguyên liệu chưa ổn định để sản xuất quanh năm.

-

Thiếu hụt lao động.

-

Có nhiều đối thủ cạnh tranh trong và ngoài nước.


Trang thiết bị:



Năng suất sản xuất: 14 tấn/ngày



Số công nhân: 500 người



Diện tích khu vực chế biến: 7 phòng (2000 m²)



Sức chứa kho lạnh: 400 tấn



Năng suất đông lạnh: 20 tấn/ngày



Phòng thí nghiệm: 1 phòng



2 băng chuyền IQF, năng suất 500 kg/giờ/băng chuyền



1 máy đông gió, năng suất 500 kg/giờ



2 tủ đông tiếp xúc, năng suất 1000 kg/1 giờ 45 phút/tủ



2 máy tạo đá vảy, năng suất 10 tấn/ngày/máy



1 phòng làm lạnh, sức chứa 1 tấn



1 máy mạ băng



3 máy đóng gói hút chân không



2 máy rà kim loại


Mục tiêu và kế hoạch chất lượng năm 2008:

Mục tiêu:

4


-

Tối đa hóa lợi nhuận trên cơ sở thõa mãn ngày càng cao nhu cầu khách hàng và
đảm bảo thu nhập của cán bộ công nhân viên.
+ Lợi nhuận đạt tối thiểu 3 tỷ đồng.
+ Thu nhập cán bộ công nhân viên cũ tăng từ 15 – 20% so với năm 2007.

-

Đảm bảo sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, không có khiếu nại của
khách hàng về chất lượng sản phẩm.

Kế hoạch chất lượng:
-

Sản lượng sản xuất đạt 3.840 tấn/năm, trong đó:
+ Xuất khẩu: 1.152 tấn/năm đạt doanh thu 5 triệu USD

+ Gia công: 1.920 tấn/năm đạt doanh thu 5 triệu USD
+ Nội địa: 768 tấn/năm đạt doanh thu 50 tỷ đồng

-

Giảm tỷ lệ khiếu nại của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian
giao hàng.

-

Tiết giảm chi phí trong sản xuất và kinh doanh so với năm 2007.

 Sản phẩm của công ty:
Xuất khẩu:
-

Tôm đông lạnh

-

Mực đông lạnh

-

Bạch tuộc đông lạnh

-

Cá hồi chà bông, cá hồi khè,...

Nội địa:
- Lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi, lẩu thái,...
- Chả giò
- Cá viên chiên, cá trứng tẩm bột
- Hải sản ngũ sắc, nem nướng cá hồi
- Ghẹ farci,...(Tài liệu của công ty)
2.2 Xu hướng phát triển của các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hiện nay:
Trước đây, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam chủ yếu tập trung cho thị trường
xuất khẩu và coi đây là thị trường chính của công ty mình vì nó mang đến nguồn ngoại
tệ lớn giúp các doanh nghiệp duy trì và phát triển sản xuất. Thị trường xuất khẩu thủy

5


sản mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp nhưng vẫn tồn tại nhiều bất ổn, vả lại chủ
yếu ta chỉ xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô nên chưa đạt lợi nhuận tối đa.
Chính vì thế trong vài năm gần đây, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam đã
chuyển hướng phát triển sang chú trọng thị trường trong nước và xuất khẩu đa dạng
hóa, đa phương hóa.
2.2.1 Hướng vào thị trường trong nước:
 Đặc điểm tiêu dùng của người Việt Nam:
Tri thức của người Việt Nam ngày càng cao do đó ý thức về việc sử dụng thực
phẩm sạch vừa bổ dưỡng vừa an toàn, vệ sinh cũng được nâng cao theo. Do đó họ dễ
dàng nhận thấy được giá trị dinh dưỡng và lượng chất béo có lợi cho sức khỏe trong
thủy sản, nên việc sử dụng thủy sản ngày càng nhiều trong bữa ăn là điều tất nhiên.
Người Việt Nam thích ăn thủy sản tươi sống hơn là thủy sản khô, đóng hộp hoặc
đông lạnh nguyên con.
Ngày nay, người tiêu dùng rất ưa chuộng các sản phẩm ăn liền như: mực khô tẩm
gia vị, chà bông cá hồi, cá viên chiên,…cũng như các sản phẩm sơ chế hoặc đã qua
chế biến, gọi chung là sản phẩm thủy sản chế biến. Đây là những sản phẩm rất tiện

dụng vì chúng giúp người nội trợ tiết kiệm được thời gian và công sức, hơn nữa chúng
ngon, bổ dưỡng, trình bày đẹp mắt và hợp vệ sinh.
Các sản phẩm này mang hương vị Việt nên phục vụ tốt cho nhu cầu ẩm thực của
người dân. Chúng cũng góp phần tạo nên sự đặc trưng và truyền thống cho doanh
nghiệp chế biến.
 Xu hướng mới của các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam:
Vụ kiện cá tra, basa và vụ kiện tôm đã cho các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam
một bài học kinh nghiệm là: phải cân bằng giữa thị trường trong nước và xuất khẩu.
Bà Nguyễn Thị Kim Thúy, giám đốc tài chính công ty Cổ phần Đầu tư thương mại Sài
Gòn Incomfish khẳng định: “Tiêu thụ sản phẩm tại thị trường nội địa là một việc khó
nhưng không thể không làm. Thị trường nội địa sẽ giúp sản phẩm và doanh nghiệp có
chỗ đứng vững chắc hơn khi hướng ra xuất khẩu”.
Các doanh nghiệp mạnh dạn tham gia vào các hội chợ Thủy Sản để giới thiệu sản
phẩm của công ty mình đến người tiêu dùng. Có thể nói, những hội chợ như: Veitfood,

6


Vietfish,…là những cơ hội để các doanh nghiệp học hỏi lẫn nhau và tìm hiểu nhu cầu
của người tiêu dùng.
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp đã có khu vực chuyên sản xuất hàng nội địa như
Incomfish, APT, Vĩnh Hoàn, SGFisco,…sản phẩm của họ không chỉ phân phối ở Nam
Bộ mà còn vươn ra cả Trung và Bắc Bộ, kèm theo đó là sự ủng hộ và động viên của
người tiêu dùng.
2.2.2 Xuất khẩu đa dạng hóa, đa phương hóa – Kim ngạch xuất khẩu 6 tháng
đầu năm 2008:
Trước đây, phần lớn các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam chỉ xuất khẩu vào 1 thị
trường chủ yếu với một mặt hàng chủ lực, điều này là hướng phát triển không bền
vững. Một khi thị trường chủ yếu bị biến động hoặc người tiêu dùng thay đổi thói quen
trong ăn uống thì doanh nghiệp đó chắc chắn sẽ rơi vào khủng hoảng. Do đó các doanh

nghiệp thủy sản Việt Nam phải xuất khẩu theo hướng đa dạng hóa, đa phương hóa:
không tiêu thụ được sản phẩm này thì bán sản phẩm khác, không xuất vào thị trường
này thì xuất vào thị trường khác.
Theo tạp chí Biển Việt Nam (tháng 1+2/2008), năm 2007 xuất khẩu thủy sản Việt
Nam đạt 3,75 tỷ USD, tăng gần 12% so với năm 2006 và đưa Việt Nam thành 1 trong
10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới. Hàng thủy sản của Việt Nam đã có mặt
tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Mặt hàng chủ lực là tôm chỉ còn chiếm tỷ trọng
chưa đến 40%, nhường chỗ cho các sản phẩm cá da trơn và nhiều sản phẩm đa dạng
khác trong đó có sản phẩm chế biến sẵn. Mục tiêu xuất khẩu thủy sản năm 2008 của
Việt Nam là 4,2 tỷ USD.
 Kim ngạch xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008:
Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất khẩu Thủy Sản Việt Nam ngày 29/6/2008, tổng
kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước trong 6 tháng đầu năm 2008 khoảng 1,8 tỷ
USD, bằng 43% kế hoạch cả năm. Hiệp Hội cũng cho biết, kế hoạch 4,2 tỷ USD trong
năm 2008 là khó thực hiện vì cả doanh nghiệp và nông dân đều gặp phải những khó
khăn chưa thể giải quyết ngay được ().
2.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản:
2.3.1 Định nghĩa:

7


Ướp muối là quá tình muối ăn thẩm thấu vào và nước thoát ra khỏi nguyên liệu
dưới ảnh hưởng của quá trình khuếch tán, thẩm thấu và các quá trình sinh hóa khác
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.3.2 Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm
- Chế biến sơ bộ bán thành phẩm
- Thay đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.3.3 Ưu và nhược điểm:

- Ưu điểm:
Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng, rẻ
tiền, nhanh chóng.
- Nhược điểm:
Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm: vị mặn, màu sắc kém hấp dẫn.
2.3.4 Phân loại biện pháp ướp muối:
- Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp
muối hỗn hợp.
- Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp.
2.3.5 Tác dụng phòng thối của muối ăn:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra, vi sinh vật thiếu nước thì
không thể phát triển được.
- Ion Cl kết hợp với protid trong nguyên liệu làm vi sinh vật không lấy được chất dinh
dưỡng để tồn tại, hơn nữa độc tính của ion Cl có thể làm vi sinh vật trúng độc.
- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng mạnh có thể làm rách màng
tế bào vi khuẩn.
- Oxy ít hòa tan vào môi trường nước muối nên vi sinh vật hiếu khí khó phát triển.
- Trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm hãm nên sản phẩm sinh
ra ít làm cho vi sinh vật phát triển chậm.
2.3.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình ướp muối:
- Biến đổi vi sinh vật:
Ở nồng độ muối 10% có thể kiềm hãm sự phát triển của các vi khuẩn thông
thường, ở nồng độ 15% kiềm hãm được nấm men và đối với nấm mốc là 20 – 30%.

8


- Biến đổi hóa học:
+ Biến đổi chất đạm:
Khi ướp muối, đạm trong nguyên liệu giảm đi.

Thời gian ướp muối càng dài thì tổn thất đạm càng lớn.
Nồng độ dung dịch muối càng thấp, nhiệt độ ướp muối càng cao thì tổn thất
đạm càng nhiều.
Ướp muối ướt tổn thất đạm nhiều hơn ướp muối khô.
+ Biến đổi chất béo:
Khi ướp muối, tổn thất chất béo tương đối ít. Tổn thất này là do 1 phần chảy ra
và 1 phần bị oxy hóa khi ướp muối ở nhiệt độ nóng.
- Biến đổi lý học:
+ Giảm trọng lượng: do lượng muối ngấm vào ít hơn lượng nước thoát ra.
+ Giảm thể tích: khi ướp muối cơ thịt cá trở nên săn chắc.
- Biến đổi cảm quan:
+ Mất đi màu sắc tự nhiên của nguyên liệu tươi.
+ Vị mặn, mùi thơm đặc trưng.
- Biến đổi sinh hóa:
+ Biến đổi sinh hóa hay sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các
thành phần của nguyên liệu, mà trước hết là protid và lipid.
+ Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình tự chín sẽ xảy ra
tạo sản phẩm đặc trưng: tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước, mùi
vị thơm ngon đặc biệt.
+ Quá trình tự chín của cá nhiều mỡ cho hương vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.
Nhiệt độ bảo quản cao thì quá trình tự chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị sản phẩm kém.
2.4 Giới Thiệu Cá Hồi Chum:
2.4.1 Phân loại:
Bộ: Salmoniformes
Họ: Salmonidae
Loài: Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792)
Tên tiếng Anh: Chum salmon, Dog salmon
Tên tiếng Việt: cá hồi chum, cá hồi keta

9

2.4.2 Đặc điểm hình thái và phân bố:

Hình 2.1 Cá hồi chum
Thân thon dài, da màu lục – lam sáng lấp lánh, ở lưng có nhiều đốm đen. Khi cá
vào nước ngọt, trên thân xuất hiện các vệt màu lục hoặc đỏ tía nhưng màu trên cá cái
không rõ bằng cá đực. Đặc biệt cá đực có miệng to dạng móc câu, răng to và nhọn nên
còn được gọi là Dog salmon.
Chum là loại cá hồi phân bố đều và đông đảo nhất Thái Bình Dương, chúng có
mặt từ đông Bắc Băng Dương đến sông Mackenzie thuộc Canada, sông Sacramento ở
California, đảo Kyushu thuộc biển Nhật Bản và cả ở sông Lena thuộc vùng Siberia.
2.4.3 Đặc điểm sinh học:
-

Môi trường sống: cá con sống ở nước ngọt, lớn hơn thì sống ở nước lợ và
trưởng thành sống ở biển sâu.

-

Dinh dưỡng: ăn rong và phiêu sinh động vật.

-

Đặc điểm sinh trưởng: cá mới nở chừng vài cm, gia tăng kích thước nhanh
chóng ở vùng cửa sông và tiếp tục phát triển ở đại dương. Chum có thể nặng
hơn 13 kg, trung bình từ 3 – 8 kg, cá cái nhỏ hơn cá đực. Tuổi thọ trung bình là
4 tuổi.

-

Đặc điểm sinh sản: đây là điểm kỳ thú ở cá hồi, chúng chỉ sinh sản 1 lần trong
đời rồi chết. Trứng được sinh ra trong những cái tổ do mẹ chúng làm ở sông, hồ
hoặc suối. Cá mới nở sống 1 thời gian ở nước ngọt rồi xuôi dòng ra biển, sinh
trưởng và thành thục lại trở về chính nơi bố mẹ đã sinh ra chúng để duy trì nòi
giống và chết đi.

10


+

Cá đến tuổi sinh sản bơi ngược dòng đến hạ lưu các con sông, một số cá hồi
chum có thể bơi đến thượng nguồn sông Yukon để đẻ trứng. Tại đây chúng rất
hiền và uyển chuyển, sau sinh sản chúng kiệt sức và chết. Xác của chúng được
phân hủy và là nguồn dinh dưỡng quý báu cho cá hồi con.

+ Chum sinh sản vào mùa hè và mùa thu. Cá hồi cái đẻ trung bình 2000 – 3000
trứng. Trứng có đường kính 4 – 5 mm, màu đỏ, vàng hoặc trắng bạc.
2.4.4 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá hồi chum:
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Protid

67,0

Lipid

20,6

Nước

11,0

Tro

1,4

Bảng 2.2 Thành phần ding dưỡng trong 100 g thịt cá hồi chum:
Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Năng lượng

Kcal

150

g

7

- Chất béo bão hòa

g

1,7

- Chất béo không bão hòa đa:

g

2,8

+omega-3

g

2,4

+omega-6

g

0,3

g

2,9

g

21

mg

25

- Na

mg

460

-K

mg

350

Chất béo:

- Chất béo không bão hòa đơn
Protein
Cholesterol
Khoáng:

Ngoài ra còn có Fe, Ca,... (Nguyễn Thị Minh Châu và Nguyễn Thị Kim Linh, 2006).

11


2.4.5 Lợi ích của Omega – 3 và Omega – 6 đối với cơ thể người:
 Giới thiệu Omega – 3:

Là acid béo thiết yếu nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể. Có 3 loại
Omega – 3:
-

Alpha linolenic acid (ALA)

-

Eicosapentaenoic acid (EPA)

-

Docosahexaenoic acid (DHA)
 Lợi ích của Omega – 3:

-

Omega – 3 rất cần thiết cho quá trình phát triển não bộ và mắt của thai nhi, giúp

tăng cao chỉ số thông minh và giảm thiểu các bệnh dị ứng.
-

Giảm đau và ngừa ung thư.

-

Ngừa hiện tượng máu đóng cục và giúp điều hòa nhịp tim.

-

Giảm béo phì, cải thiện tính nóng nảy ở trẻ em.

-

Rất tốt khi sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường.
 Giới thiệu Omega – 6:
Là acid béo thiết yếu nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể. Có nhiều

loại nhưng quan trọng nhất là:
-

Linoleic acid (LA)

-

Gamma linolenic acid (GLA)

-

Dihomo gamma linolenic acid (DGLA)

-

Arachidonic acid (AA)
 Lợi ích của Omega – 6:

-

Giảm thiểu các triệu chứng của bệnh viêm khớp và bệnh ngoài da.

-

Kích thích miễn dịch.

-

Ngăn ngừa các bệnh tim mạch.

12


2.5 Giới Thiệu Tôm Thẻ Chân Trắng:
2.5.1 Phân loại:
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeidea
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei (Boone, 1931)
Tên tiếng Anh: White leg shrimp
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng
2.5.2 Phân bố:
Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi ở nhiều nước trên thế giới như:
Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam,…
2.5.3 Đặc điểm sinh học:

Hình 2.2 Tôm thẻ chân trắng
Tôm có 6 đốt thân và 1 đốt đuôi. Chủy tôm có 2 răng cưa ở bụng và 8 – 9 răng cưa
ở lưng. Thân được bao bọc bởi lớp vỏ Kitin nên phải thay vỏ để lớn lên, khi thay vỏ
tôm cần 5 – 6 giờ ở tôm nhỏ và 1 – 2 ngày ở tôm trưởng thành để vỏ cứng và bơi lội
bình thường.
Tôm thẻ chân trắng ăn động vật đáy, mùn bã hữu cơ, đặc biệt đối với tôm nuôi

nên bổ sung mực tươi vì đây là món khoái khẩu của chúng. Khẩu phần ăn của chúng
cần 35% protein.
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành sống và sinh sản trong những vùng biển có
độ sâu khoảng 70 m, nhiệt độ 26 - 28°C, độ mặn 35‰. Tôm cái ký thác hoặc rải trứng
chứ không mang đến khi trứng nở. Trứng nở ra ấu trùng và vẫn quanh quẩn ở độ sâu

13


này, đến giai đoạn Potlarvae thì bơi vào gần bờ và sống ở đáy những vùng cửa sông
cạn. Sau vài tháng, tôm trưởng thành lại bơi ra biển và sống ở đó.
Giai đoạn đầu tôm lớn nhanh, mỗi tuần tăng 3 g, sau khi đạt 20 g thì lớn chậm lại
khoảng 1g/tuần. Tôm cái lớn nhanh hơn tôm đực.
(Nguồn: Vũ Thế Trụ, 2000)
2.5.4 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng:
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được:
Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Năng lượng

Kcal

82

Protid

g

17,6

Lipid

g

0,9

Glucid

g

0,9

Nước

g

79,2

Tro

g

1,4

Ca

mg

79

P

mg

184

Fe

mg

1,6

Vitamine A

mg

20

Vitamine B1

mg

0,04

Vitamine B2

mg

0,08

Vitamine PP

mg

2,3

(Nguồn: )
2.6 Giới Thiệu Mực Nang:
2.6.1 Phân loại:
Bộ: Decapoda
Họ: Sepiidea
Loài: Sepiella japonica (Sasaki, 1929)
Tên tiếng Anh: Japanese spinless
Tên tiếng Việt: Mực nang Nhật Bản, Mực nút

14