TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY HIGHLAND DRAGON

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
---oOo---

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CƠNG NGHỆ SẢN
XUẤT CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY HIGHLAND
DRAGON

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN HỒNG HẠNH
Ngành : CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khoá : 2004 - 2008

Tháng 9/ 2008


TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
NGỪ ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY HIGHLAND DRAGON

Thực hiện bởi

NGUYỄN HỒNG HẠNH

Luận văn được đệ trình để hồn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Tháng 9 năm 2008


CẢM TẠ
Để hồn thành luận văn này, chúng tơi chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh
Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản cùng tồn thể q thầy cơ đã truyền đạt đến
chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin gửi đến:
cô Vương Thị Việt Hoa – khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh đã khơng ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng
tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn này.
Đồng thời xin chân thành cảm ơn:
- Ban giám đốc, cùng tồn thể cơ, chú, anh chị cán bộ- cơng nhân viên
tại xí nghiệp Đồ Hộp Highland Dragon đã tận tình tạo mọi điều kiện giúp đỡ chúng tơi
trong q trình thực tập.
- Tồn thể bạn bè đã giúp đỡ chúng tơi trong q trình học tập và làm đề
tài
Vì thời gian, kinh nghiệm và kiến thức cịn hạn chế nên luận văn khơng tránh
khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của q thầy cơ và
các bạn.

ii


TÓM TẮT
Sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu trọng yếu, đem về
cho Việt Nam nguồn thu nhập đáng kể. Bên cạnh đó chất lượng sản phẩm có vai trị
quan trọng trong nền kinh tế vì liên quan đến việc giá cả , ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt
động kinh doanh của công ty, chúng tôi thực hiện nội dung chính sau:

- Tìm hiểu quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp
- Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị định mức là: loại và chất lượng cá
ngừ
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp
- Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất cá ngừ

iii


ABSTRACT
Fishery products are one of the most important exporting commodities and
considerable income of Vietnam. Beaside, the quality of fishery products plays a key
role, because it influences the price of products and thus affects the trading activities
of company. In front of the high demand of product quality, we operated following
main contents:
- Following the processing plant.
- The important elements that affected processing norms are: kind of tuna
and quality species
- Test the quality canning tuna products.
- Technology product of tuna

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i

CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT

iii

TÓM TẮT TIẾNG ANH

iv

MỤC LỤC

v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

x

Chương 1.

GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục tiêu

1

Chương 2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1

Khái quát về đồ hộp

2

2.1.1

Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp

2

2.1.2

Ý nghĩa của đồ hộp

2

2.2.

Kỹ thuật sản xuất đồ hộp

2

2.2.1

Giải thích một số từ ngữ chuyên môn trong sản xuất đồ hộp

2

2.2.2

Những quy định về kỹ thuật trong chế biến đồ hộp thủy sản

3

2.3

Bao bì, đóng gói

8

2.4

Một số máy móc thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền

8

2.4.1

Lị hấp ngun liệu

8

2.4.2

Máy cắt khúc

9

2.4.3

Máy ghép mí

9

2.4.4

Máy rửa lon

10

2.4.5

Lị thanh trùng

10

2.5

Ngun liệu chế biến

12

2.5.1

Cá ngừ sọc dưa

12

2.5.2

Cá ngừ Tongol

13

v


2.5.3

Cá ngừ bơng

14

2.6

Thành phần hóa học của cá ngừ

15

2.7

Thành phần khối lượng của cá ngừ

15

2.8

Độc tố Histamin trong các loài thuộc họ Scombridae

15

2.8.1

Nguồn gốc nhiễm độc Histamin

15

2.8.2

Triệu chứng của ngộ độc Histamin

16

2.8.3

Đề phòng Histamin

16

2.9

Các dạng hư hỏng của đồ hộp

17

2.9.1

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

17

2.9.2

Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học

18

2.9.3

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng cơ lý

18

2.10

Cách chọn lựa đồ hộp

19

2.11

Công ty Highland Dragon

20

2.12

Chất lượng và quản lý chất lượng

21

2.12.1 Định nghĩa về chất lượng

21

2.12.2 Những quan điểm về quản lý chất lượng

22

2.12.3 Nguyên tắc quản lý chất lượng

22

2.12.4 Những biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

23

2.12.5 Hệ thống quản lý chất lượng

23

Chương 3.

25

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1

Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài

25

3.2

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

25

3.2.1

Vật liệu

25

3.2.2

Phương pháp nghiên cứu

25

3.2.2.1 Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất đồ hộp

25

3.2.2.2 Khảo sát quy trình cá ngừ ngâm dầu và ngâm muối đóng hộp

25

3.2.2.3 Xác định định mức

25

3.2.2.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

26

Chương 4.

32

4.1

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

vi

32


4.1.1

Sơ đồ quy trình

32

4.1.2

Diễn giải quy trình

32

4.2

Kiểm tra chất lượng

48

4.2.1

Mục đích của kiểm tra chất lượng sản phẩm

48

4.2.2

Một số bảng kết quả trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

49

4.3

Đánh giá cơng nghệ máy móc, trang thiết bị sử dụng trong dây chuyền

50

4.4

Kết quả xác định mức chế biến một số lồi cá ngừ

52

4.4.1

Cơng đoạn sơ chế

52

4.4.2

Cơng đoạn xử lý nhiệt

53

4.4.3

Công đọan cạo da

53

4.4.4

Công đoạn cạo loin

54

4.4.5

Định mức chế biến của các loài cá ngừ

54

Chương 5.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

56

5.1

Kết luận

56

5.2

Đề nghị

57

TÀI LIỆU THAM KHẢO

58

PHỤ LỤC

59

Phụ lục 1

Bảng đánh giá thông số kỹ thuật mối ghép của cỡ hộp 603 x 408

59

Phụ lục 2

Bảng theo dõi thông số kỹ thuật mối ghép một số cỡ hộp

60

Phụ lục 3

Bảng mô tả và đánh giá các trang thiết bị trong công ty

61

Phụ lục 4

Bảng tiêu chuẩn hóa học cho sản phẩm cá hộp

63

Phụ lục 5

Bảng tiêu chuẩn hóa học khác cho sản phẩm cá hộp

64

Phụ lục 6

Bảng các tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm cá hộp

65

Phụ lục 7

Bảng tiêu chuẩn vật lí cho sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

66

Phụ lục 8

Bảng tiêu chuẩn các ngoại vật cho phép lẫn vào sản phẩm cá hộp

67

Phụ lục 9

So sánh định mức chế biến của nguyên liệu cá ngừ ở các công đoạn

68

Phụ lục 10

Sơ đồ nhân sự của công ty

71

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

CBTS

: Chế Biến Thủy Sản

EU

: European Union

FAO

: Food And Agricultural Organization

FDA

: Food And Drug Administration

HACCP

: Hazard Analysis And Critical Control Point

QC

: Quality Control

QLCL

: Quản Lý Chất Lượng

VASEP

: Vietnam Association of Seafood Exporter Producers

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thành phần hóa học của cá ngừ

15

Bảng 2.2

Thành phần khối lượng của cá ngừ

15

Bảng 3.1

Bảng lấy mẫu kiểm tra chất lượng

28

Bảng 4.1

Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản

32

Bảng 4.2

Bảng theo dõi nhiệt độ hấp cá

37

Bảng 4.3

Bảng theo dõi nhiệt độ và thời gian một số cỡ hộp

46

Bảng 4.4

Kết quả kiểm tra vật lí và cảm quan hộp cá ngừ ngâm muối

49

Bảng 4.5

Kết quả kiểm tra hóa học cá ngừ ngâm muối loại hộp cỡ 603 x 408

49

Bảng 4.6

Kết quả kiểm tra mối ghép cỡ hộp 603 x 408

50

Bảng 4.7

Đánh giá các thiết bị sử dụng trong công đoạn hấp

51

Bảng 4.8

Đánh giá các thiết bị sử dụng trong công đoạn vô hộp

51

Bảng 4.9

Đánh giá các thiết bị sử dụng trong công đoạn bài khí, ghép mí, rửa 51

Bảng 4.10

Kết quả xác định định mức tại công đoạn sơ chế

52

Bảng 4.11

Kết quả xác định định mức tại công đoạn xử lý nhiệt

53

Bảng 4.12

Kết quả xác định định mức tại công đoạn cạo da

53

Bảng 4.13

Kết quả tính định mức tại cơng đoạn cạo loin

54

Bảng 4.14

Kết quả tính định mức chế biến

54

ix


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

HÌNH ẢNH

NỘI DUNG

TRANG

Sơ đồ 3.1

Quy trình kiểm tra các hộp

27

Sơ đồ 4.1

Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

31

Hình 2.1

Cá ngừ sọc

12

Hình 2.2

Cá ngừ bị

13

Hình 2.3

Cá ngừ bơng

14

Hình 4.1

Tiếp nhận ngun liệu

33

Hình 4.2

Cơng nhân đang phân loại và phân cỡ cá ngừ

33

Hình 4.3

QC lấy mẫu cá ngừ

34

Hình 4.4

Thiết bị hấp cá ngừ

36

Hình 4.5

Cơng nhân cạo loin

40

Hình 4.6

QC đánh giá cảm quan miếng loin

42

Hình 4.7

Thiết bị ghép mí

44

Hình 4.8

QC Kiểm tra mí ghép

45

Hình 4.9

Thiết bị tiệt trùng

46

Hình 4.10

Phịng kiểm tra chất lượng

48

Hình 4.11

QC kiểm tra chất lượng sản phẩm

48

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay người ta có xu hướng sử dụng các loại thủy sản ngày càng nhiều do các
mặt hàng thủy sản thì đa dạng về chủng loại và giá cả nhờ vậy mà có thể đáp ứng thị
hiếu người tiêu dùng
Cùng với việc phát triển của ngành cơng nghiệp hiện đại thì những sản phẩm
thủy sản đóng hộp đang trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nhờ tính tiện dụng,
hợp vệ sinh, đáp ứng dinh dưỡng và thời hạn bảo quản của nó
Để có được những ưu điểm đó và để một sản phẩm đồ hộp thủy sản có mặt trên
thị trường thì đằng sau đó là cả một qui trình cơng nghệ địi hỏi khắt khe về vệ sinh an
toàn thực phẩm và tiêu chuẩn của thực phẩm đóng hộp
Ở Việt Nam ngành đồ hộp thủy sản vẫn còn non trẻ vẫn chưa đáp ứng được thị
hiếu người tiêu dùng
Do đó việc tìm hiểu qui trình sản xuất và cơng nghệ sản xuất thủy sản đóng hộp ở

cơng ty Highland Dragon với 100% vốn đầu tư nước ngoài để bước đầu tiếp cận về
ngành cơng nghệ sản xuất thủy sản đóng hộp
1.2 Mục tiêu đề tài
Thơng qua việc khảo sát qui trình chế biến, thu thập số liệu nhằm tìm hiểu qui
trình sản xuất và cơng nghệ sản xuất thủy sản đóng hộp và biết thêm về chất lượng và
kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp thủy sản ở công ty Highland Dragon
Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành tìm hiểu:
- Tìm hiểu cơng nghệ bao gồm các máy móc thiết bị sử dụng trong qui trình.
- Qui trình chế biến cá ngừ ngâm dầu và ngâm muối đóng hộp.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp thủy sản.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về đồ hộp
2.1.1 Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp
Năm 1804 - Nicolas APPERT (Pháp) sử dụng chai thủy tinh để bảo quản thực
phẩm
Năm 1809 - 1810: xuất bản quyển “Art de fixer les saisons”
Năm 1810 - Peter Durand (Anh) dùng hộp sắt để bảo quản thực phẩm
Năm 1825- sản xuất đồ hộp qui mô thủ công
Năm 1849 - chế máy đậy nắp hộp
Năm 1860 - Louis Pasteur đã tìm ra nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Năm 1861- dùng joint cao su làm vòng đệm
Năm 1880 - chế nồi hấp tiệt trùng đồ hộp
Năm 1896 - bột Pasta làm vòng đệm khi ghép nắp
2.1.2 Ý nghĩa của đồ hộp
Tiện dụng, giảm nhẹ việc nấu nướng gia đình

Đảm bảo chất lượng (dinh dưỡng, vi sinh, cảm quan…) đối với người tiêu dùng
Giải quyết nhu cầu thực phẩm và các vùng thiếu thực phẩm, các đoàn du lịch
thám hiểm; cung cấp cho quốc phòng
Điều hòa nguồn nguyên liệu giữa các miền và các mùa trong năm
2.2 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
2.2.1 Giải thích một số từ ngữ trong sản xuất đồ hộp
 Xử lý nhiệt
Là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương
pháp như: chần, hấp, luộc, xơng khói, sấy, rán.

2


 Vào hộp
Là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp đúng trình tự sao cho sản phẩm có
hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo qui định.
 Ghép mí
Là ghép kín nắp với hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản
phẩm trong hộp với khơng khí bên ngồi.
 Bài khí
Là q trình loại bỏ khí trong hộp ra ngồi bằng nhiệt hay máy hút chân không
nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, giảm sự oxy hóa các chất dinh
dưỡng, sự ăn mòn kim loại, sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí,…
 Thanh trùng
Là q trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm
hãm hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với
nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp
Tùy theo mức độ nhiệt thanh trùng phân làm hai loại thanh trùng sau:
 Thanh trùng Paxtơ (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối
thấp, thường là dưới 100OC, sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn,

nhưng khơng q 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện
 Tiệt trùng là chế độ nhiệt thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt
vi sinh vật kháng nhiệt. Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng.
 Bảo ơn đồ hộp
Là q trình xếp các lơ hộp mới được thanh trùng ở trong phịng có nhiệt độ
thích hợp, trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các
hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hóa học, vi sinh
2.2.2 Những quy định về kỹ thuật trong chế biến đồ hộp thủy sản
Cơ sở chế biến đồ hộp thủy sản phải tuân thủ những quy định về an toàn thực
phẩm theo nguyên tắc HACCP. Ngồi ra, cịn phải tn thủ các quy định riêng dưới
đây:

3


 Xử lý nhiệt
Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ
thốt nhiệt, thốt ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác
Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời
gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thủy sản
Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm
bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu
 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt
Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc
bằng luồng khơng khí thổi cưỡng bức
Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1
ppm
Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước
khi đưa vào phòng làm nguội
 Chuẩn bị nước sốt

Nước sốt được chuẩn bị như sau:
Nếu là sản phẩm cá ngừ ngâm dầu thì nước sốt là dầu thực vật
Nếu là sản phẩm cá ngừ ngâm muối thì nước sốt được pha chế gồm: muối, nước
và loại bột từ thực vật thường là bột đậu nành
 Chuẩn bị hộp
Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào
hộp
Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải
đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết
Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa
Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khơ
 Vào hộp, rót nước sốt/ dầu
Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con
một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết
Khơng để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngồi vỏ hộp. Nếu dính thì
phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng
4


 Bài khí
Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo
nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí khơng dưới 80OC.
Bài khí bằng máy ghép mí chân khơng, thì độ chân khơng tối thiểu của thiết bị
phải đạt 250 mmHg
 Ghép mí hộp
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của
dây chuyền sản xuất
Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong q trình sản xuất, đảm
bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an tồn
Kiểm tra mí hộp

- Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần
- Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang
làm việc để đo ngồi mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra
các thơng số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng
mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp.
- Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu
chỉnh máy
 Rửa hộp sau khi ghép mí
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngồi. Khi rửa
khơng được gây biến dạng cho hộp
Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải
rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại
 Thanh trùng
Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi
hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ
Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu
cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế
tạo
Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi
các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong q trình thanh trùng từng lơ đồ hộp. Nhiệt kế và
5


đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần.
Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của nhà nước
Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của
thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh
trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với
hạn sử dụng của từng loại sản phẩm
Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị

lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng
Cơ sở sản xuất phải có cơng thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thủy
sản
Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngặt bao
gồm những nội dung sau:
- Nhiệt độ thanh trùng
- Thời gian nâng nhiệt
- Thời gian giữ nhiệt
- Thời gian làm nguội
 Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng
Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản
phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40OC. Đối với đồ hộp thanh trùng Pasteur là dưới 12,7OC
và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho để bảo quản thành phẩm
Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch
Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết
bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì
nước làm nguội chỉ được sử dụng cho một lần và phải đựơc thay khi tiến hành làm
nguội lô đồ hộp tiếp theo
 Bảo ôn
Đồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khơ mặt ngồi trước khi đưa vào kho
bảo ôn
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo
yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi
xếp hộp
6


Các lơ đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu
phù hợp khác để tránh nhầm lẫn
 Dán nhãn, in nhãn

Nhãn đồ hộp phải phù hợp với quy định hiện hành của nhà nước
Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu mới được tiến hành dán nhãn
Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp
 Bảo quản thành phẩm
Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thủy sản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát,
khơ ráo; ngăn chặn được cơn trùng và lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản
phẩm theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập
Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và
ẩm độ của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp
Đối với sản phẩm thanh trùng Pasteur thì kho bảo quản phải được cách nhiệt tốt
và được trang bị máy lạnh đủ cơng suất, để đảm bảo nhiệt độ của tồn sản phẩm đạt
hoặc thấp hơn nhiệt độ bảo quản theo quy định
 Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất
kiểm tra vỏ hộp, mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan
Đồ hộp mẫu phải được lưu giữ ở nhiệt độ và thời gian quy định (37OC, 10 ngày)
và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường
tiêu thụ khi khi việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc
Các lô đồ hộp thủy sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có
phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn mới được phép đưa đi
tiêu thụ
 Lưu giữ hồ sơ
Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp
thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ
hồ sơ phù hợp với thời gian sử dụng của từng sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp
luật hoặc những cam kết của khách hàng, thời gian lưu giữ ít nhất bằng hạn sử dụng
của từng sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật hoặc những cam kết của khách
hàng, thời gian lưu giữ ít nhất bằng hạn sử dụng của sản phẩm
7

Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải ln có sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước
có thẩm quyền khi được u cầu
()
2.3 Bao bì đóng gói
- Loại bao bì được sử dụng tại xí nghiệp là loại hộp sắt tây có tráng lớp vecni bên
trong với nhiều kích cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng
- Trong quá trình khảo sát cá ngừ ngâm dầu và ngâm muối đóng hộp, sử dụng ba
cỡ hộp chính: 307 x 113, 307 x 111 và 603 x 408
- Yêu cầu của hộp:
Đề kháng cơ học
Bảo vệ đối với bụi bậm, tia, ánh sáng, vi sinh vật, khí…
Đáp ứng qui định về ổn định và tiếp xúc với thực phẩm
Có khả năng tái chế đối với sắt hoặc nhôm
Đa dạng về mẫu mã: cải tiến về hình thức, trình bày ngồi nhãn, dạng, hệ thống
mở hộp,…
Phải có tính riêng biệt, đặc trưng cho nhà sản xuất, hấp dẫn và thỏa mãn những
mong đợi của người tiêu dùng về chất lượng, về tính phục vụ, về sức khỏe và an tồn
thực phẩm
2.4 Một số máy móc thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền
2.4.1 Lò hấp nguyên liệu
Chức năng: Gia nhiệt cho nguyên liệu làm chín nguyên liệu, làm mất hoạt tính
enzym
Ưu điểm:
- Vận hành đơn giản, chỉ sử dụng hơi từ nồi hơi cung cấp đến
- Hấp tránh được hiện tượng nhiễm tạp chất, vi sinh vật qua nước
Nhược điểm: Nồi chỉ sử dụng để hấp, khơng có chức năng luộc.
Ngun lý hoạt động: Nhận hơi cung cấp từ nồi hơi qua đường ống dẫn hơi vào
nồi và gia nhiệt làm chín sản phẩm trong nồi.
Cách vận hành: cho xe nguyên liệu vào cửa của nồi hấp, đóng cửa lại. Sau đó mở

van cho hơi vào. Sau khi đồng hồ đo nhiệt độ đã đạt nhiệt độ như mong muốn thì đóng
van nhỏ lại để duy trì nhiệt độ khoảng 100 OC
8


2.4.2 Máy cắt khúc và nạp vào hộp
Chức năng: Thực hiện thao tác cắt cá và xếp cá vào lon
Ưu điểm: q trình thực hiện nhanh gọn, khơng tốn nhiều công, hạn chế được sự
lây nhiễm vi sinh vật khi thực hiện bằng thủ công.
Nhược điểm: dây chuyền hoạt động không liên tục.
Nguyên tắc hoạt động: cá được xếp vào máng của máy cắt, dây chuyền đưa cá
xuống dao cắt và cho vào lon.
Cách vận hành: công nhân nạp cá vào cùng nạp nguyên liệu, dùng tay sắp xếp cá
dọc theo máng thật khít tạo độ chặt cho khối cá khi vào lon. Khi đủ lượng cá máy
được vận hành, bản thân máng cấp liệu là một băng tải vận chuyển cá đến vùng dao
cắt, đoạn đường đi như là một ống có đường kính nhỏ dần giúp cá nén chặt và dao dễ
cắt hơn. Máy được thiết kế sao cho khi cá vừa ra khỏi ống bị cắt bởi dao dao cắt dạng
trịn chặt từ trên xuống và chính nhờ dao này cá được đẩy vào lon. Lon theo băng
chuyền đến vị trí cân. Q trình cắt là sự phối hợp nhịp nhàng, chính xác giữa dao cắt
và lon đưa đến.
2.4.3 Máy ghép mí
Chức năng: tạo mối ghép làm kín hộp
Ưu điểm: năng xuất cao, ít xảy ra sự cố, dễ kiểm tra và vệ sinh.
Nhựơc điểm: chỉ ghép được 1 số cỡ lon
Nguyên lý hoạt động: nắp hộp và thân hộp qua băng chuyền và xích chuyền gặp
nhau, được ghép với nhau bằng hệ thống con lăn, đồng thời trước khi ghép mí hộp cịn
bài khí bằng hệ thống bài khí
Cách vận hành: hộp từ hệ thống rót nước sốt nóng chuyển đến trục xoắn, tách
hộp bằng băng chuyền xích. Hộp qua trục xoắn nhựa có khoảng cách thích hợp giữa
các hộp. Tiếp theo hộp được chuyển qua bằng băng chuyền định vị bằng xích có hai

gờ để giữ hộp cố định trước khi vào đế của máy ghép.
Nắp hộp cũng được xích chuyển đến phía trên cùng lúc bằng bộ phận chuyển
nắp, khoảng cách và đường đi của nắp hộp bằng với khoảng cách và đường đi của hộp
trên băng chuyền định vị.

9


Hệ thống bài khí bằng hơi gồm các lỗ nhỏ được thiết kế nằm ở khoảng giữa của
nắp và nắp hộp, hơi nóng được phun ra liên tục qua các lỗ nhỏ vào trong hộp và đuổi
khí ở trong hộp ra trước khi ghép. Con đội sẽ nâng nắp hộp lên, hộp nhận được nắp và
ghép. Tại bộ phận ghép có hai cặp con lăn cuộn có rãnh sâu thực hiện việc uốn cong
và ghép sơ bộ, sau đó con lăn ép có rãnh rộng sẽ ép lại mí hồn thiện mí ghép.
2.4.4 Máy rửa lon
Chức năng: tẩy rửa các chất bẩn, nước sốt bám trên bề mặt trong quá trình ghép
mí
Ưu điểm: rửa sạch hộp, vận hành tự động, ít tốn nước rửa, ít hư hỏng, dễ vệ sinh.
Nhược điểm: khó kiểm tra hàm lượng chất tẩy rửa.
Nguyên lý hoạt động: phun xà phịng và nước nóng để làm sạch hộp bằng hệ
thống vòi phun áp lực mạnh.
Cách vận hành: băng tải chuyển các hộp đã ghép mí qua máy rửa thực hiện quá
trình rửa trên băng tải bằng các vòi bét phun.
Máy bơm sẽ hút nước xà phòng (nóng) lên đường ống và đến các bét phun, nước
xà phịng nóng sẽ phun mạnh lên trên nắp hộp và xung quanh hộp để rửa sạch chất dầu
mỡ…còn bám trên hộp. Sau đó băng tải sẽ chuyển hộp đến các bét phun nước sạch,
nước ở đây được làm nóng nhờ các ống hơi được cung cấp từ nồi hơi, các bét phun
này phun nước từ dưới lên để rửa sạch xà phòng.
2.4.5 Lò thanh trùng


Giai đoạn gia nhiệt sơ bộ:

Mở van, đóng nắp nồi, nước từ bồn nước qua hệ thống lọc rồi theo đường ống
dẫn qua van ngang qua bơm chảy vào bồn. Nước chảy trong bồn, cho tới khi nước tràn
khỏi van chảy (khoảng 600 lít) bằng dung tích chứa trung gian. Mở van lấy hơi nóng
từ nồi hơi vào làm nóng sơ bộ ở nhiệt độ nhất định. Lúc này nước được giữ lại trên
bình chứa trung gian. Khi gia nhiệt sơ bộ xong ta mở nắp nồi cho các xe đồ hộp cần
thanh trùng vào rồi đóng nắp lại.


Giai đoạn nâng nhiệt:

Bắt đầu giai đoạn này, nước từ bình chứa chảy xuống nồi và phân phối đều tới
từng xe sản phẩm. Sau khi dội xuống như vậy nhiệt từ nước sẽ truyền cho hộp và nước
nguội đi một phần, sau đó lại tiếp tục được bơm tuần hoàn liên tục bơm lên bộ phận
10


trao đổi nhiệt đến van và dội đều xuống sản phẩm. Nước nóng len theo từng khe hở
giữa các hộp, đi hết lớp trên lại theo lỗ của lớp vĩ nhựa xuống từng hộp ở lớp dưới. Cứ
như thế, nước nóng đi cả xuống lớp cuối cùng của xe. Sự truyền nhiệt cũng diễn ra
tương tự ở các lớp khác.
Quá trình truyền cứ như thế lập đi lập lại trong nồi và nhiệt độ sản phẩm không
ngừng nâng lên đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng cần thiết thì chuyển sang giai đoạn
giữ nhiệt.
Song song với quá trình nâng nhiệt thì van dẫn khí nén từ máy nén khí vào thiết
bị để tạo áp suất đối kháng nhằm cân bằng giữa áp suất trong hộp và ngăn chặn hiện
tượng hở mí ghép.
Theo van, hơi nước nóng từ nồi hơi xuống cấp nhiệt cho bộ phận trao đổi nhiệt
thì gặp dịng nước nguội hơn từ đáy nồi đang được bơm, bơm ngang qua bộ phận trao

đổi nhiệt sẽ ngưng tụ rồi được đưa lại nồi nước đưa lại nồi hơi để tận dụng.


Giai đoạn giữ nhiệt

Trong giai đoạn này, việc cung cấp hơi nóng và trao đổi nhiệt vẫn tiếp tục nhưng
mức độ trao đổi nhiệt được điều khiển bởi van tự động nhằm đảm bảo sự trao đổi nhiệt
vừa đủ để không làm dao động nhiệt độ thanh trùng, trong suốt thời gian giữ nhiệt.
Nếu nhiệt độ giảm thì van tự động mở, nếu nhiệt độ tăng thì van tự động đóng. Lượng
nước trong suốt q trình được thiết bị giữ nguyên và cứ tuần hoàn qua sản phẩm.
Trong lúc giữ nhiệt, nhiệt độ có sự dao động trong giới hạn từ 2 - 5OC so với yêu
cầu công nghệ đặt ra không những không làm ảnh hưởng đến sản phẩm. Khi đủ thời
gian giữ nhiệt của công thức thanh trùng thì chuyển sang giai đoạn làm nguội.


Giai đoạn làm nguội

Đến giai đoạn van cung cấp khí nén đóng, van xả khí mở, van cung cấp hơi nóng
đóng . Van nước làm nguội mở, nước làm nguội qua van vào bộ phận trao đổi nhiệt
(có vách ngăn khơng cho nước nóng trong thiết bị và làm nước nguội hịa lẫn vào
nhau) làm nguội dần nước trong nồi đang được bơm, bơm qua bộ phận trao đổi nhiệt.
Dòng nước trong nồi vẫn tiếp tục con đường đi lên đến bình chứa xuống nồi và dội
đều sản phẩm. Còn nước làm nguội khi gặp dịng nước nóng thì cũng bị ấm lên, nó
theo van thải ra ngồi. Hai dịng nước nóng và lạnh cứ tuần hoàn với nhau một cách
liên tục tới lúc nhiệt độ trong hộp đạt 40 - 45OC thì đạt yêu cầu của quá trình làm
11


nguội. Lúc đó ta có thể mở nắp nồi và lấy sản phẩm ra.Trong suốt q trình việc đóng
mở van đều theo một chu trình được cài đặt sẵn và nồi thanh trùng hoạt động hoàn

toàn tự động.
2.5 Nguyên liệu chế biến
Trong thời gian thực tập công ty sử dụng nguyên liệu chính là 3 loại cá ngừ: cá
ngừ sọc dưa (skipjack), cá ngừ bị (Tongol), cá ngừ bơng.
2.5.1 Cá ngừ sọc dưa
Tên khoa học: Katsuwous pelamis (Linnaeus, 1758)
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Hình 2.1: Cá ngừ sọc
Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, lát cắt ngang gần trịn. Đầu nhọn, miệng hơi
xiên, hai vây lưng sát nhau. Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần
tạo thành dạng lõm trịn. Thân khơng phủ vảy trừ phần giáp ngực. Lưng màu xanh
thẫm, bụng màu trắng bạc. Các viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng. Dọc theo
lường bụng có 3 – 5 sọc đen to gần song song với nhau. Đường bên uốn xuống sau vây
lưng thứ hai.
Phân bố: ở Việt Nam phân bố chủ yếu ở biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp
nhiều hơn vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, lưới vây, câu vàng, câu kéo.
Kích thước khai thác: 240 – 680 mm, chủ yếu 480 – 560 mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.
(Lê Hồng Yến, 2001)
12


2.5.2 Cá ngừ Tongol
Tên khoa học: Thunnus tonngol (Bleeker, 1851)
Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Hình 2.2: cá ngừ bị

Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi trịn. Hai vây lưng gần nhau. Vây
lưng thứ hai cao hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có chín vây phụ, sau vây
hậu mơn có tám vây phụ. Thân phủ vẩy rất nhỏ. Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và
bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình ơ van phân bố thành các dải chạy dọc. Vây
lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu mơn có màu vàng, vây
hậu môn màu bạc. Các vây lưng và hậu mơn phụ màu vàng có rìa hơi xám.
Phân bố: ở Việt Nam, phân bố ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm..
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, lưới vây.
Kích thước khai thác: 400 - 700 mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.
(Lê Hoàng Yến, 2001)
13


2.5.3 Cá ngừ bông
Tên khoa học: Euthynus affinis (Cantor, 1849)
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Hình 2.3: Cá ngừ bơng
Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi, đầu hơi nhọn, hai hàm dài gần bằng nhau.
Trên xương khẩu cái và lá mía đều có răng. Hai vây lưng gần nhau và cách nhau một
khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây cứng ở phần trước của vây lưng thứ nhất
cao hơn các tia ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất. Vây ngực ngắn,
không đạt tới giữa vây lưng. Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực và đường bên.
Lưng màu xanh thẫm, có các dãy màu đen phức tạp. Bụng màu sáng bạc, có từ 2 - 5
chấm đen đặc trưng giữa vây ngực và vây bụng. Các vây có màu sẫm. Vây bụng có
màu tối, viền ngoài trắng.
Phân bố: Ở Việt Nam, chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, lưới rê, đăng.
Kích thước khai thác: 240 – 450 mm, chủ yếu 360 mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
(Lê Hồng Yến, 2001)

14