KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
---oOo---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN HẢI SẢN SÀI GÒN

Họ tên sinh viên
Ngành
Niên khóa

: NGUYỄN THỊ ÁNH NGỌC
: Chế Biến Thủy Sản
: 2004 - 2008

Tháng 10/ 2008


KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BẠCH
TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN SÀI GÒN

Thực hiện bởi

NGUYỄN THỊ ÁNH NGỌC

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008
i


CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng quý thầy cô trong và ngoài khoa đã tận
tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong
suốt thời gian theo học tại trường.
Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh, giảng viên khoa thủy
sản, đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp.
Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành, cùng toàn thể công nhân của
công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn đã tạo điều kiện cho tôi có thể hoàn thành đề tài.
Ba mẹ, các em tôi cùng những người thân đã hổ trợ tinh thần lẫn vật chất để cho
tôi có được ngày hôm nay.
Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản 30 đã giúp đỡ tôi trong suốt bốn năm
qua.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức có hạn, quá trình thực hiện và
hoàn tất đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự chỉ dẫn, góp ý
của quý thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT

Qua quá trình khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bạch tuộc cắt tươi
tại công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn, chúng tôi ghi nhận được một số kết quả sau:
Định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, thao tác của
công nhân, thời gian và nhiệt độ cấp đông.
Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu trung bình là là 1,73%, nằm trong khoảng
quy định của công ty là 1,5 – 2%.
Nhiệt độ trung bình nguyên liệu tại khâu tiếp nhận (1,810C), nhiệt độ trung bình
nguyên liệu trên bàn sơ chế (8,640C), nhiệt độ trung bình khâu ngâm quay BTP
(4,0160C) và nhiệt độ trung bình của kho bảo quản (-19,420C), đạt yêu cầu.
Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1 (29,460C) và nước rửa 2 (6,070C), không
đạt yêu cầu.
Nhiệt độ trung bình tủ cấp đông khi cho BTP vào là -9,60C, không đạt yêu cầu.
Nhiệt độ tủ đông tại thời điểm ra tủ là -42,40C, đạt yêu cầu.
Thời gian bảo quản BTP trung bình trước sơ chế (609phút), thời gian quay BTP
trung bình sau sơ chế (96phút), thời gian cấp đông BTP trung bình (290phút), không
đạt yêu cầu.
Nồng độ chlorine trong nước rửa 2 (54-77ppm và 20-38ppm), chênh lệch so với
quy định của công ty là 50ppm và 30ppm.

iii


ABSTRACT
Surveying the factors effect to the quality of raw cutting octopus at Sai Gon
Fisheries Joint Stock Company, we have determined:
Process norm depended essentially on quality of initial raw material, worker’s
manipulates, temperature and time freezing.
Average salt concentrate for maintaining raw material was 1,73%, as sired salt
concentrate of the factory from 1,5 to 2%.
Average temperature of raw material at receipt phase (1,810C), average

temperature of raw material at treatment (8,640C), average temperature of turn round
water for semi-products (4,0160C), average temperature of preservation warehouse
(-19,420C), passed.
Average temperature of the first washing water (29,460C), average temperature
of the second washing water (6,070C), failed.
Average temperature of freezer at the beginning was -9,60C, failed. Average
temperature of freezer at the end was -42,40C, passed.
Average maintaining time for semi-products before treatment (609minutes),
average turning round time for semi-products after treatment (96minutes), average
freezing time for semi-products (290minutes), failed.
Chlorine concentrate in the second washing water (54-77ppm and 20-38ppm),
unequal with the rules of the factory was 50ppm and 30ppm.

iv


MỤC LỤC
Đề Mục

Trang

Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Abstract

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

ix

Danh sách các bảng

x

Danh sách hình ảnh và biểu đồ

xi

Chương 1.

1

GIỚI THIỆU

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục tiêu đề tài

2

Chương 2.
2.1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

Tình hình xuất nhập khẩu bạch tuộc của Việt Nam và thế giới

3

2.1.1 Tình hình bạch tuộc ở Việt Nam

3

2.1.2 Một số thị trường bạch tuộc thế giới

5

2.2

Phân loại bạch tuộc

6

2.3

Một số đặc điểm của mực và bạch tuộc ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình chế biến

7

2.3.1 Cấu trúc cơ thịt

7

2.3.2 Sắc tố

8

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng

8

2.4

8

Những biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu

2.4.1 Biến đổi về cảm quan

8

2.4.2 Biến đổi do tự phân giải

9

2.4.3 Biến đổi do vi sinh vật

10

2.5

11

Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

2.5.1 Định nghĩa

11

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông

11
v


2.6

Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

11

2.6.1 Biến đổi vi sinh vật

11

2.6.2 Biến đổi hóa học

12

2.6.3 Biến đổi lý học

12

2.7

13

Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật

13

2.7.2 Biến đổi hóa học

13

2.7.3 Biến đổi vật lý

13

2.8

13

Giới thiệu về công ty cổ phần Hải Sản Sài Gòn

2.8.1 Sơ lược về công ty

13

2.8.2 Hình thành và phát triển

14

Chương 3.

16

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1

Thời gian và địa điểm

16

3.2

Vật liệu thí nghiệm

16

3.2.1 Nguyên liệu

16

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

16

3.2.3 Hóa chất sử dụng

16

3.3

17

Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

17

3.3.2 Tính định mức từng công đoạn chế biến

18

3.3.3 Khảo sát nồng độ muối bảo quản nguyên liệu

19

3.3.4 Khảo sát nhiệt độ các công đoạn chế biến

19

3.3.5 Khảo sát thời gian thực hiện ở một số công đoạn

20

3.3.6 Khảo sát nồng độ chlorine trong nước rửa

20

3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu

21

Chương 4.

22

4.1

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

22

4.1.1 Quy trình

22

4.1.2 Thuyết minh quy trình

23

4.2

40

Xác định định mức chế biến

4.2.1 Định mức sơ chế

40
vi


4.2.2 Định mức cắt khúc

41

4.2.3 Định mức cấp đông

43

4.3

Kết quả khảo sát nồng độ muối bảo quản nguyên liệu

44

4.4

Kết quả khảo sát nhiệt độ các công đoạn chế biến

45

4.4.1 Nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

45

4.4.2 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế

47

4.4.3 Nhiệt độ khâu ngâm quay BTP

47

4.4.4 Nhiệt độ nước rửa 1 và rửa 2

48

4.4.5 Nhiệt độ tủ cấp đông

50

4.4.6 Nhiệt độ kho bảo quản

51

4.5

52

Kết quả khảo sát thời gian thực hiện

4.5.1 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế

52

4.5.2 Thời gian ngâm quay

53

4.5.3 Thời gian cấp đông

53

4.6

54

Kết quả khảo sát nồng độ chlorine trong nước rửa 2

Chương 5.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1

Kết luận

55

5.2

Đề nghị

55

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

PHỤ LỤC

58

Phụ lục 1

Thời gian sơ chế của công nhân

58

Phụ lục 2

Định mức sơ chế bạch tuộc

59

Phụ lục 3

Định mức cắt khúc bạch tuộc

60

Phụ lục 4

Định mức cấp đông

61

Phụ lục 5

Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu

61

Phụ lục 6

Nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận

62

Phụ lục 7

Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế

64

Phụ lục 8

Nhiệt độ khâu ngâm quay BTP

64

Phụ lục 9

Nhiệt độ nước rửa 1

65

Phụ lục 10 Nhiệt độ nước rửa 2

66

Phụ lục 11 Nhiệt độ kho bảo quản

67

vii


Phụ lục 12 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế

70

Phụ lục 13 Thời gian ngâm quay BTP

70

Phụ lục 14 Nồng độ Chlorine trong nước rửa

71

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
USD:

United States Dollar

EU:

Europe

VN:

Việt Nam

ISO:

International Standards Organization

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
TLNL: Trọng lượng nguyên liệu
TL:

Trọng lượng

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

BTP:

Bán thành phẩm

GMP

Good Manufacturing Practices

ppm:

parts per million

PE:

Polyethylene

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Bảng 2.2

Cơ cấu thành phần trong mực, tỉ lệ % khối lượng từng phần trên khối
lượng toàn thân.

8
8

Bảng 4.1 Định mức khâu cấp đông

44

Bảng 4.2 Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu trước sơ chế

45

Bảng 4.3 Nhiệt độ trung bình khâu tiếp nhận nguyên liệu

46

Bảng 4.4 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế

47

Bảng 4.5 Nhiệt độ khâu ngâm quay BTP

48

Bảng 4.6 Nhiệt độ nước rửa 1

49

Bảng 4.7 Nhiệt độ nước rửa 2

50

Bảng 4.8 Nhiệt độ tủ cấp đông

50

Bảng 4.9 Nhiệt độ kho bảo quản

51

Bảng 4.10 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế

52

Bảng 4.11 Thời gian quay BTP

53

Bảng 4.12 Theo dõi thời gian cấp đông mỗi mẻ

54

Bảng 4.13 Nồng độ chlorine trong nước rửa 2

54

x


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

TRANG

Biểu đồ 4.1

Định mức sơ chế giữa 2 nhóm cỡ bạch tuộc

40

Biểu đồ 4.2

Hao hụt trọng lượng giữa 2 nhóm cỡ bạch tuộc sau sơ chế

40

Biểu đồ 4.3

Định mức cắt khúc giữa 2 nhóm cỡ bạch tuộc

42

Biểu đồ 4.4

Hao hụt trọng lượng giữa 2 nhóm bạch tuộc sau khi cắt

42

Biểu đồ 4.5

Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu

44

Biểu đồ 4.6

Nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận

46

HÌNH ẢNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Bạch tuộc oxen

Hình 4.1

Quy trình bạch tuộc cắt tươi

22

Hình 4.2

Phân cỡ bạch tuộc khi tiếp nhận

25

Hình 4.3

Công đoạn sơ chế bạch tuộc

26

Hình 4.4

Công đoạn rửa 1

26

Hình 4.5

Công đoạn quay BTP

30

Hình 4.6

Công đoạn cắt bạch tuộc và BTP sau khi cắt

31

Hình 4.7

Công đoạn kiểm tạp chất 2

33

Hình 4.8

Công đoạn rửa 2

35

Hình 4.9

BTP sau khi xếp khuôn

35

Hình 4.10

Công đoạn trước khi cấp đông

37

TRANG
6

xi


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1

Đặt vấn đề

Khi nền kinh tế mở cửa sâu rộng thì nhu cầu xuất nhập khẩu tăng cao. Việt
Nam cũng không nằm ngoài xu thế phát triển chung của thế giới. Ngày nay thủy sản là
một trong những sản phẩm xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam. Tốc độ tăng trưởng xuất
khẩu thủy sản tương đương với các ngành công nghiệp, xây dựng và dịch vụ. Với sự
phát triển vượt bậc, ngành thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn của quốc gia.
Mực và bạch tuộc là loại nhuyễn thể chân đầu thuộc lớp động vật đáy rất có giá
trị và là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Năm 2007 xuất
khẩu bạch tuộc đông lạnh đạt 40.000 tấn, kim ngạch hơn 100 triệu USD. Thị trường

nhập khẩu bạch tuộc đông lạnh lớn nhất trong tháng 1/2008 của Việt Nam là Hàn
Quốc, khối lượng đạt gần 1.900 tấn, kim ngạch đạt 4,6 triệu USD.
Tuy nhiên vài năm trở lại đây, xuất khẩu thủy sản của thế giới nói chung và
Việt Nam nói riêng không còn thuận lợi như trước. Việc cung quá mức cầu đã gây ra
sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường xuất khẩu thủy sản. Để bảo hộ thị trường trong
nước, các nước nhập khẩu có yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Để đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm thì việc sản xuất
và xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh phải quan tâm đến vấn đề: nguyên nhân gây hao hụt
trọng lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và biện pháp khắc phục trong đó chất
lượng của sản phẩm là yếu tố hàng đầu của các nhà chế biến. Muốn sản phẩm đạt chất
lượng thì phải tìm hiểu nguyên nhân và đề ra biện pháp khắc phục.


Để hiểu rõ hơn vấn đề này, được sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản Trường Đại
Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh và sự đồng ý của công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN SÀI
GÒN”.
1.2

Mục tiêu đề tài

Khảo sát các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm bạch tuộc cắt tươi.
Tính định mức công đoạn sơ chế, cắt khúc và cấp đông. Giải thích nguyên nhân
gây hao hụt trọng lượng, nêu một số giải pháp giảm định mức.
Khảo sát một vài thông số kỹ thuật của quy trình chế biến. Từ đó đánh giá hiệu
quả sản xuất và nêu biện pháp khắc phục nhằm hoàn thiện quy trình.
Tìm hiểu và giải thích nguyên nhân biến đổi chất lượng sản phẩm bạch tuộc cắt

tươi. Từ đó nêu biện pháp khắc phục.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tình hình xuất nhập khẩu bạch tuộc của Việt Nam và thế giới

2.1.1

Tình hình bạch tuộc ở Việt Nam

Xuất khẩu mực đông lạnh của VN sang thị trường EU có xu hướng tăng rõ rệt.
Năm 2000, kim ngạch xuất khẩu mới chỉ đạt 3,9 nghìn tấn, giá trị xấp xỉ 8,2 triệu
USD. Năm 2005, xuất khẩu mặt hàng này sang EU đạt hơn 9 nghìn tấn, giá trị 23,5
triệu USD, tăng gấp 3 lần so với năm 2000. Trong giai đoạn 2000-2005, xuất khẩu
mực của VN sang EU giảm thấp nhất vào năm 2001 ở mức 2,8 nghìn tấn, giá trị 5,8
triệu USD.
Theo số liệu thống kê kim ngạch xuất khẩu mực VN năm 2005, Italia là nước
nhập khẩu chính chiếm 70% thị phần xuất khẩu của VN sang EU, tiếp theo là Bỉ
(10,3%), Tây Ban Nha (5,4%), Pháp (3,8%), Ðức (2,4%), Anh (2,2), phần còn lại là
các thị trường khác.
Giá xuất khẩu mực đông lạnh nhìn chung ổn định trong cả năm. Tuy nhiên, từ
những tháng cuối năm 2004 trở lại đây, mực ống sạch nguyên con, lột da, kích cỡ
150/200 g/con, giá giảm từ mức 2,8 USD/kg xuống còn khoảng 1,9 USD/kg.
Xuất khẩu bạch tuộc của VN sang EU còn quá ít, mới chỉ chiếm 2% tổng giá trị
kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường này. Trong giai đoạn 2000 - 2003, xuất

khẩu tăng nhẹ hằng năm khoảng 2,5%. Năm 2004, xuất khẩu tăng vọt so với năm 2003
(3,4 nghìn tấn, giá trị 4,5 triệu USD lên 5,7 nghìn tấn, giá trị 8,2 triệu USD). Năm
2005, khối lượng xuất khẩu lại giảm 8,3%, đạt 5,2 nghìn tấn, trong khi giá trị lại tăng
hơn 4%, đạt 8,5 triệu USD. Năm 2006, xuất khẩu sản phẩm này tăng mạnh hơn. Tính
trong tháng 11 đầu năm nay, kim ngạch xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh VN sang EU
đạt xấp xỉ 12,7 triệu USD.
3


Xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh đang chững lại (cập nhật 10/03/2008).
Năm 2007 xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh đạt 40.000 tấn, kim ngạch hơn 100
triệu USD, giảm nhẹ về lượng nhưng lại tăng nhẹ về kim ngạch so năm 2006. Khối
lượng bạch tuộc xuất khẩu tháng 1/2008 đạt 3.200 tấn, kim ngạch 8,9 triệu USD, giảm
tới 15% về lượng và 7% về kim ngạch so với tháng 1/2007.
Thị trường nhập khẩu bạch tuộc đông lạnh lớn nhất trong tháng 1/2008 của Việt
Nam là Hàn Quốc khối lượng đạt gần 1.900 tấn, kim ngạch đạt 4,6 triệu USD, giảm
nhẹ về lượng nhưng lại tăng nhẹ về kim ngạch so cùng kỳ 2007.
Giá trung bình trong tháng 1 tới Hàn Quốc đạt 2,46 USD/kg, tăng 10% so tháng
1/2008.
Thị trường nhập khẩu đứng thứ 2 là Nhật đạt 588 tấn, kim ngạch 2,2 triệu USD,
giảm 8,5% về lượng còn kim ngạch giữ ổn định so tháng 1/2007.
Giá xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam tới Nhật tháng 1 trung bình 3,77
USD/kg, tăng 9% so cùng kỳ 2007. Những năm gần đây xuất khẩu bạch tuộc đã tăng
trưởng tốt, thị trường được mở rộng hơn, bên cạnh thị trường Châu Á truyền thống
như Hàn Quốc, Nhật; đến nay đã vươn sang các nước Châu Âu điển hình là Italia, tiếp
đến là Tây BanNha.
Thị trường EU là thị trường nhập khẩu đứng thứ 3 với khối lượng hơn 530 tấn,
kim ngạch 1,3 triệu USD, giảm 5% về lượng còn kim ngạch tăng 4% so cùng kỳ 2007.
Giá trung bình trong tháng 1/2008 đạt 2,5USD/kg, tăng 9,2% so tháng 1/2007.
Trong khối EU, Italia là thị trường xuất khẩu lớn, khối lượng tăng 29%, kim

ngạch tăng 31% so cùng kỳ 2007, giá trung bình đạt 2,29 USD/kg, tăng nhẹ; hai thị
trường là Tây Ban Nha và Pháp đều giảm so cùng kỳ. Có 4 thị trường mới trong tháng
là Đan Mạch, Hy Lạp, Hà Lan, Anh khối lượng và kim ngạch xuất khẩu còn thấp.
Nhìn chung, khối lượng xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh của Việt Nam tới 3 thị
trường lớn trong tháng 1/2008 đều giảm.
Ngoài 3 thị trường lớn kể trên, còn một số thị trường khác cũng giảm cả về khối
lượng và kim ngạch như Đài Loan đạt 50 tấn, kim ngạch 233.176 USD, giảm 54% về
lượng và 7% về kim ngạch; Australia đạt hơn 79 tấn, kim ngạch 213.504USD, giảm
31% về lượng và 31% về kim ngạch; Hoa Kỳ lượng đạt gần 30 tấn, kim ngạch đạt
96.713 USD; Thái Lan và Singapore giảm khá mạnh về lượng và kim ngạch. Những
4


thị trường này giảm cũng đã tác động tới tổng khối lượng và kim ngạch trong tháng
giảm.
Tháng đầu năm, bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu thêm được đến 2 thị trường là
Canada và Cưgưxtan, tuy vậy lượng và kim ngạch vẫn còn ở mức thấp.
Giá trung bình xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh tháng 1/2008 đạt 2,77 USD/kg,
tăng 9,3% so tháng 1/2007, giá xuất khẩu trung bình dần được cải thiện.
(Nguồn: />2.1.2

Một số thị trường bạch tuộc thế giới

Thị trường Nhật Bản
Thị trường bạch tuộc Nhật Bản khá trầm lắng, mặc dù mùa tiêu thụ chính đang
đến gần. Mặt khác, các nhà sản xuất bạch tuộc ở Môritania đang cố gắng tăng giá thêm
khoảng 0,4-0,5 USD/kg. Điều này là khá lạ khi mà nhu cầu hạn chế và sản lượng khai
thác đạt khá tốt vào tháng 12/2006. Hiện vẫn chưa thấy rõ phản ứng của người kinh
doanh đối với mức giá mới, tuy nhiên có khả năng khách hàng Nhật Bản sẽ chấp nhận
ít nhất một phần mức giá này. Hiện tại, giá bạch tuộc đang ở mức vừa phải, nhưng có

thể sẽ sớm tăng lên.
Giá bạch tuộc ở thị trường Nhật Bản tiếp tục ổn định trong quý cuối của năm
2006. Sự ổn định này đáng nhẽ ra sẽ khiến nhu cầu tăng lên trong các tháng tiếp theo.
Tuy nhiên, trong năm 2006, nhập khẩu vào Nhật Bản tiếp tục giảm 15% so với cùng
kỳ năm 2005, chỉ đạt 48.400 tấn. Maurinatia vẫn là nhà xuất khẩu chính, nhưng sản
lượng khai thác năm 2006 thấp đã dẫn đến xuất khẩu của nước này giảm 15%. Trong
khi đó, Marốc đang nỗ lực mở rộng xuất khẩu của mình trong năm 2006, song còn xa
họ mới đạt được như giai đoạn năm 2000-2001, khi xuất khẩu đạt tới trên 50.000 tấn.
Thị trường EU
Do nhập khẩu giảm nên lượng trữ kho rất thấp, đến cuối tháng 1/2007 chỉ đạt
17.300 tấn so với mức trung bình 25.000 tấn trong năm 2006. Tất cả các dấu hiệu trên
có thể dẫn tới giá sẽ tăng phần nào trong các tháng tới, mặc dù xét về tổng thể thì tình
hình thị trường là ảm đạm. Lượng cung cấp bạch tuộc vào thị trường EU tăng
Một số nhà xuất khẩu châu Phi tập trung riêng cho thị trường châu Âu, đó là
điều khá khác thường. Có vẻ như sức tiêu thụ và giá tại thị trường EU tốt hơn so với
các thị trường truyền thống như Nhật Bản. Năm 2006, nhập khẩu bạch tuộc vào cả
5


Italia và Tây Ban Nha đều tăng so với năm 2005, trong đó, Italia nhập khẩu 51.200
tấn, tăng 2.500 tấn. Marốc đã trở lại là nhà cung cấp đứng đầu cho thị trường Italia và
xuất khẩu của họ tăng bằng đúng số lượng tăng của tổng nhập khẩu của Italia. Nhập
khẩu vào EU từ một số nhà cung cấp khác như Môritania, Xênêgan và Mêhicô cũng
tăng mạnh trở lại trong giai đoạn này. Sự phát triển của Việt Nam để trở thành một nhà
xuất khẩu bạch tuộc quan trọng vào Italia là một điều khá ngạc nhiên, nhất là khi mà
bạch tuộc của Việt Nam có kích cỡ nhỏ hơn và giá thấp hơn so với bạch tuộc hàng đầu
đến từ trung và đông Đại Tây Dương.
Giá bạch tuộc ở thị trường Tây Ban Nha gần đây đã tăng trở lại, sau khi giảm
liên tục trong gần 2 năm qua. Cũng giống như Italia, nhập khẩu của Tây Ban Nha tăng
trong năm 2006, nhưng nhu cầu dường như mạnh hơn. Marốc chiếm hơn một nửa tổng

nhập khẩu của Tây Ban Nha. Môritania cũng đã nỗ lực tăng xuất khẩu của họ vào thị
trường này.
2.2

Phân loại bạch tuộc

Dựa theo hệ thống phân loại của G.L.Voss (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993)
các loại mực, bạch tuộc được phân loại như sau:

Hình 2.1 Bạch tuộc oxen
(Nguồn: />6


Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Lớp phụ: Octopoda
Họ: Octopidae
Loài: Octopus spp (bạch tuộc)
Có 3 loài phổ biến nhất: Mực tuộc đốm trắng Octopus vulgaris (Cuvier, 1797);
Mực tuộc Octopus dollfusi (Robson, 1928); Mực tuộc oxen Octopus ocellatus (Gray,
1849
2.3

Một số đặc điểm sinh học của mực và bạch tuộc ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến
2.3.1

Cấu trúc cơ thịt

Theo Otwel và Gidding (trích bởi Kreuzer, R., 1984) cơ thịt bạch tuộc và mực
gồm 5 lớp:
Lớp da ngoài: dày 5-10 μm, trên lớp này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này gồm
những sợi cơ xếp không định hướng.
Lớp màng cơ ngoài: dày 20-25 μm, được cấu tạo bởi những sợi collagen. Ở
mực, bạch tuộc số lượng collagen gấp 3 lần so với ở cá. Lớp này chịu tác động trực
tiếp với môi trường chế biến. Trong khâu lột da dễ làm rách màng này làm ảnh hưởng
đến việc phân loại thành phẩm.
Lớp màng cơ trong: dày 5-10 μm, có cấu tạo gần giống với lớp màng cơ ngoài,
tuy nhiên các sợi cơ đan xen với nhau thành hình caro.
Lớp màng nội tạng: dày 2-6 μm ngăn cách giữa cơ thịt và nôi tạng.Lớp sợi cơ:
chiếm 98% bề dày cơ thịt, được cấu tạo bởi các sợi cơ và tương cơ khá dài, các sợi cơ
này nằm so le nhau.
Protein của cơ thịt mực, bạch tuộc có tính hòa tan cao, cao hơn nhiều so với thịt
cá. Đây chính là nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng của mực, bạch tuộc khi nó
tiếp xúc với nước trong quá trình chế biến. Theo Otwell và Hamann (1979) (trích bởi
Kreuzer, R., 1984), ở nhiệt độ cao hơn 600C thì protein của thịt mực sẽ bắt đầu bị biến
tính và mất khả năng giữ nước.

7


2.3.2

Sắc tố

Theo Kreuzer, R., (1984) da mực gồm có các sắc tố: sắc tố đen, sắc tố vàng, sắc
tố da cam và Indoeyto (có tác dụng phát quang). Khi còn sống, mực dùng các sắc tố
này để biến đổi màu sắc cho thích hợp với môi trường để lẫn tránh kẻ thù. Sau khi
mực chết, oxy không khí và enzyme có trong cơ thịt mực sẽ tác dụng lên các sắc tố

này, làm cho cơ thịt mực bị biến vàng hoặc hồng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.3.3

Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Kcal
G
mg
mg
Calo Độ ẩm Protein Lipid Glucid Tro Canxi Photpho Sắt A B1 B2 PP C
59

84,9

13,3
0,6
1,2
42
103 1,6 45 0,01 0,09 2 0
(Nguồn />#Thành%20phần%20dinh%20dưỡng%20của%20mực%20tuộc)

Xét về cơ cấu thành phần thì thành phần khối lượng phần ăn được (thân, đầu,
râu) cũng khá cao so với các loài cá khác (chiếm khoảng 70-80%). Cơ cấu thành phần
trong mực được thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.2 Cơ cấu thành phần trong mực, tỉ lệ % khối lượng từng phần trên khối
lượng toàn thân.

Thành phần

Khối lượng

Khối lượng trung bình

Thân

52 – 55

54

Đầu râu

18 – 20

19

Túi mực

6 – 11

7

Nang

0,2 – 0,3

0,2

Nội tạng

10,2 – 14

12
(Nguồn: trích bởi Trần Đức Ba và ctv., 1996)

2.4

Những biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu

Ngay sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, cơ chế tự bảo vệ tự nhiên của chúng
ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh
vật và các phản ứng hóa học, những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của
nhuyễn thể chân đầu.
8


2.4.1

Biến đổi về cảm quan

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt nhuyễn thể chân đầu trong suốt,
lưng có màu nâu sẫm và tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy). Sau
đó độ phản quang (nhấp nháy) giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu
nhuyễn thể chân đầu bị để lâu ngoài không khí, da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co
cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu
nhuyễn thể chân đầu duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt
trở trắng với các chấm đen. Khi lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên, sắc tố
bị biến đổi, nhuyễn thể chân đầu chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này thủy sản chân đầu

đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
2.4.2

Biến đổi do tự phân giải

Trong cơ thể động vật nhuyễn thể chân đầu tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác
nhau. Khi nhuyễn thể chân đầu còn sống, enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình
kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Sau khi
nhuyễn thể chân đầu chết, enzyme vẫn tiếp tục hoạt động phân giải các hợp chất quan
trọng trong cơ thể chúng như: phân giải glycogen, adenosine triphosphate (ATP),
creatine phosphate, protein,… gây ra những biến đổi chất lượng nguyên liệu.
Sự phân giải glycogen
Trong động vật nhuyễn thể chân đầu (mực ống, mực nang, bạch tuộc), có chứa
arginine phosphate nên octopine là sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất yếm
khí. Octopine là hợp chất không có tính axit, vì vậy sự biến đổi độ pH trong cơ thịt của
nhuyễn thể chân đầu sau khi chết không liên quan gì đến việc sinh axit lactic từ
glycogen. Hơn nữa, cơ thịt mực có chứa arginine và proline arginine trong cơ thịt mực
bị phân hủy nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Sự phân giải protein của enzyme
Hệ enzyme phân giải protein trong động vật nhuyễn thể chân đầu, đặc biệt là hệ
enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức cơ thịt của chúng sau khi chết làm cho cơ thịt của
chúng bị mềm và chất lượng bị giảm. Sản phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn
dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do đó sự hoạt động của enzyme trong nhuyễn thể chân
đầu sau khi chết góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.

9


Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP)
Sau khi chết, ATP và các hợp chất có liên quan trong nhuyễn thể chân đầu bị

phân giải dưới tác dụng của các enzyme nội sinh. Sự phân giải ATP thành adenosine
diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine monophosphate (IMP),
inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx) theo sơ đồ sau:
ATP
2.4.3

ADP

AMP

IMP

HxR

Hx

Biến đổi do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng
xảy ra ở động vật nhuyễn thể chân đầu. So với cá, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào
nhuyễn thể chân đầu trong quá trình sống cũng như sau khi đánh bắt ít hơn do toàn bộ
cơ thể được bao bọc bởi một lớp da, dưới da lại có 1 màng dai mỏng màu trắng bao
phủ cơ thịt. Tuy nhiên, trên da của nhuyễn thể chân đầu lại có nhiều chất nhầy là nơi
cư trú rất tốt cho vi sinh vật, đặc biệt sau khi chết nhuyễn thể chân đầu tiếp tục tiết
chất nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho sự lây nhiễm vi sinh vật vào nhuyễn thể chân đầu
trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Vi sinh vật hiện diện ở nhuyễn thể chân đầu có 2 nguồn:
-

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: phụ thuộc vào

trạng thái của động vật nhuyễn thể chân đầu, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm.
-

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh

bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển, từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung
quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể chân đầu trong khi đánh bắt, xử
lý, bảo quản và vận chuyển.
Khi động vật nhuyễn thể chân đầu chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên
da và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nở và phân hủy
những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho
nguyên liệu bị biến chất, ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như
indol, amoniac,…. tạo nên mùi ươn thối.
Khi nhuyễn thể chân đầu có dấu hiệu ươn hỏng sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt
khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu còn là
nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải.

10


2.5

Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

2.5.1

Định nghĩa

Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản

do sự hút nhịêt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy
sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C,
-300C hay -400C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.5.2

Mục đích của việc làm lạnh đông

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,
sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản
tươi sống.
Trữ đông, làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể
kéo dài đến một năm hay hơn nữa.
Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nơi đánh bắt xa cảng cá
và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để
đảm bảo chất lượng của mẻ cá, đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận
chuyển và phân phối.
Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có nhũng lúc thiếu hụt cho nên phải làm
lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi,
mọi lúc các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.6

Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông

Theo Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004), thủy sản trong quá trình lạnh
đông có những biến đổi sau:
2.6.1

Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men và nấm
mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C nấm men và nấm mốc mới ngừng phát
triển. Do đó dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm men và nấm mốc vì ở
khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy
sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào
11


vi trùng mạnh nhất. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là
phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
2.6.2

Biến đổi hóa học

a. Biến đổi chất đạm
Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Lạnh đông
nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính.
b. Biến đổi chất béo
Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxide
tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính
chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
c. Biến đổi glucid
Lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là
ở trường hợp lạnh đông nhanh.
d. Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến,

rửa.
e. Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất tan trong dịch tế bào
chảy ra ngoài khi rã đông.
2.6.3

Biến đổi lý học

a. Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
b. Thay đổi màu sắc
Do mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyanin làm màu sậm lại. Ngoài ra, do tốc
độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ
quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy
sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
12


c. Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại về
mặt lý học trong quá trình làm lạnh đông.
2.7

Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông

2.7.1

Biến đổi vi sinh vật

Trong điều kiện làm lạnh, các nhóm vi sinh vật không chịu lạnh sẽ bị tiêu diệt,
các vi sinh vật ưa lạnh vẫn hoạt động nhưng hoạt động của chúng giảm theo sự giảm
nhiệt độ. Những vi sinh vật có khả năng tự thích nghi với môi trường sẽ tăng dần số
lượng trong thời gian làm lạnh. Khả năng này phụ thuộc vào tốc độ của quá trình làm
lạnh. (Lê Minh Nguyệt, 1998).
2.7.2

Biến đổi hóa học

Trong quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh, có sự phân giải TMAO
(trimethylaminoxyt) tạo thành DMA (dimethylamin) và các chất đơn giản khác. Mức
độ phân giải hóa học này phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.
Khi nhiệt độ bảo quản cao hơn -150C, hàm lượng DMA tăng rất nhanh trong
vòng 2 tháng đầu bảo quản. Trường hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -300C, hàm
lượng DMA tăng không đáng kể. Đó là do ở nhiệt độ thấp, nước ở trạng thái lỏng
trong sản phẩm rất ít nên các enzyme bị kìm hãm mạnh. Nhờ đó các phản ứng phân
giải TMA (trimethylamin) diễn ra không đáng kể. (Vũ Duy Đô, 2004).
2.7.3

Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và
ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm thủy sản khô ráo bề mặt. (Trần
Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.8

Giới thiệu về công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn

2.8.1

Sơ lược về công ty

Địa chỉ: lô C 24-24b/II, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình
Chánh, TP. Hồ Chí Minh.
Webside:
Cơ sở pháp lý: giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103001727 do sở kế
hoạch và đầu tư TP.Hồ Chí Minh cấp ngày 18/07/2003.

13