KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG XUẤT NHẬP KHẨU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SEASPIMEX

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG XUẤT NHẬP KHẨU VÀ QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY SEASPIMEX

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LIÊN
Ngành
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa
: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG XUẤT NHẬP KHẨU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY SEASPIMEX

Tác giả

NGUYỄN THỊ LIÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Ths. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 10 năm 2008


CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin tỏ lòng biết ơn vô hạn đến Cha Mẹ, những người thân yêu
trong gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên và luôn sát cánh bên con để con có
được như ngày hôm nay.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
cùng toàn thể quý Thầy Cô trong và ngoài Khoa Thủy Sản đã truyền đạt những kiến
thức vô cùng quý báu và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trường.
Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Chân thành biết ơn đến ban giám đốc cùng toàn thể các anh chị kĩ sư, công
nhân viên công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong
thời gian thực hiện đề tài.
Lần đầu tiên em thực hiện một bài luận văn có tính chất quan trọng như thế này,
không thể tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức cũng như lối viết. Em rất mong
được sự góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo Sát Hiện Trạng Xuất Nhập Khẩu Và Quy Trình Chế Biến Cá
Chẽm Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Seaspimex”. Chúng tôi tiến hành khảo sát:
Quy trình sản xuất cá chẽm fillet đông lạnh.
Nhiệt độ khâu tiếp nhận, nhiệt độ nước rửa ở các công đoạn của quy trình.
Tính định mức chế biến của sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh qua các cỡ

500 – 1000 g/con, 1000 – 2000 g/con.
Tình hình xuất nhập khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007.
Qua khảo sát chúng tôi thu được kết quả sau:
+ Nhiệt độ khâu tiếp nhận: 5,4 ± 0,20oC.
+ Nhiệt độ rửa 1: 28,4 ± 0,19 oC.
+ Nhiệt độ rửa 2: 14,4 ± 0,39 oC.
+ Nhiệt độ rửa 3: 12,5 ± 0,39 oC.
+ Định mức chế biến cỡ 1, cỡ 2 lần lượt là 2,42; 2,12.
+ Các nguyên nhân ảnh hưởng đến tình hình xuất nhập khẩu của công ty
từ năm 2005 – 2007.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Cảm tạ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................iv
Danh sách chữ viết tắt .................................................................................................. vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Danh sách các hình và biểu đồ .......................................................................................ix
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 Đặt Vấn Đề ................................................................................................................1
1.2. Mục Tiêu Đề Tài.......................................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................3
2.1 Giới Thiệu Vài Nét Về Công Ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản - Seaspimex....................3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển . ...........................................................................3
2.1.2 Chức năng hoạt động của công ty. .........................................................................4

2.2 Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam.................................................................................4
2.2.1 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008............................................4
2.2.2 Dự báo xuất khẩu một số mặt hàng thủy sản chủ lực trong 6 tháng cuối năm 2008
..........................................................................................................................4
2.2.3 Sơ lược đặc điểm của những thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam ...............5
2.3 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Thế Giới Những Năm Vừa Qua............................7
2.4. Vài Nét Về Đặc Điểm Cá Chẽm...............................................................................8
2.4.1 Phân loại. ................................................................................................................8
2.4.2 Đặc điểm hình thái sinh học ...................................................................................8
2.4.3 Đặc điểm phân bố ...................................................................................................9
2.4.4 Vòng đời .................................................................................................................9
2.4.5 Tính ăn..................................................................................................................10
2.4.6 Phân biệt giới tính.................................................................................................10
2.4.7 Thành phần hóa học của cá chẽm.........................................................................10
iv


2.4.8 Mô tả cơ thịt của cá chẽm.....................................................................................10
2.5 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Chẽm fillet Đông Lạnh....................11
2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................11
2.5.2 Chỉ tiêu hóa học....................................................................................................12
2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................................12
2.5.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển.............................................................12
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................13
3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Tập..........................................................................13
3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm...............................................................................................13
3.2.1 Nguyên liệu...........................................................................................................13
3.2.2 Thiết bị..................................................................................................................13
3.2.3 Hoá chất................................................................................................................13
3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu .......................................................................................13

3.3.1 Khảo sát quy trình.................................................................................................13
3.3.2 Khảo sát nhiệt độ ..................................................................................................14
3.3.3 Tính định mức.......................................................................................................14
3.4 Xử Lý Số Liệu .........................................................................................................15
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................16
4.1 Những Khó Khăn Thuận Lợi Và Phương Hướng Hoạt Động Của Công Ty..........16
4.1.1 Khó khăn...............................................................................................................16
4.1.2 Thuận lợi...............................................................................................................17
4.1.3 Phương thức hoạt động của công ty .....................................................................17
4.2 Tình Hình Xuất Nhập Khẩu Của Công Ty Từ Năm 2005 – 2007. .........................18
4.2.1 Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty từ năm 2005 - 2007 ......................18
4.2.2 Tình hình nhập khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007 ........................................20
4.2.3 Tình hình xuất khẩu của công ty từ năm 2005 – 2007 .........................................21
4.3 Quy Trình Chế Biến Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh....................................................24
4.4 Thuyết Minh Quy Trình ..........................................................................................24
4.4.1 Nguyên liệu...........................................................................................................24
4.4.2 Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................................25
4.4.3 Rửa 1- trữ lạnh......................................................................................................26
v


4.4.4 Fillet......................................................................................................................26
4.4.5 Rửa 2.....................................................................................................................27
4.4.6 Nhổ xương, lạng da, chỉnh hình ...........................................................................28
4.4.7 Kiểm xương, vẩy ..................................................................................................29
4.4.8 Phân cỡ .................................................................................................................29
4.4.9 Rửa 3.....................................................................................................................30
4.4.10 Cân......................................................................................................................30
4.4.11 Gói cá..................................................................................................................31
4.4.12 Xếp khuôn...........................................................................................................32

4.4.13 Chờ đông ............................................................................................................33
4.4.14 Cấp đông.............................................................................................................33
4.4.15 Tách khuôn .........................................................................................................34
4.4.1 Bao gói..................................................................................................................34
4.4.17 Bảo quản .............................................................................................................35
4.5 Kết Quả Tính Định Mức Và Đo Nhiệt Độ ..............................................................35
4.5.1 Khảo sát nhiệt độ ..................................................................................................35
4.5.2 Định mức chế biến của quy trình..........................................................................37
4.6 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Định Mức Chế Biến.................................................38
4.6.1 Nguyên liệu...........................................................................................................38
4.6.2 Dụng cụ.................................................................................................................39
4.6.3 Kĩ thuật tay nghề của công nhân ..........................................................................39
4.7 Nhận Xét Chung ......................................................................................................39
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................41
5.1 Kết Luận ..................................................................................................................41
5.2 Đề Nghị....................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
IQF

: Individually Quick Frozen.

WTO : World Trade Organization.
EU

: Eropean Union.

DMF

: Định Mức Fillet.

PE

: Poly Ethylene.

KCS

: Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm.

GMP

: Good Manufacturing Practices.

ĐMCB : Định mức chế biến

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu 2005 – 2007..............................................18
Bảng 4.2: Cơ cấu mặt hàng nhập khẩu 2005 -02007 ....................................................20
Bảng 4.3: Cơ Cấu mặt hàng xuất khẩu 2005 - 2007 .....................................................21
Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1 ..............................................................35
Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 2 ..............................................................36

Bảng 4.6: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 3 ..............................................................37
Bảng 4.7: Nhiệt độ trung bình của khâu tiếp nhận nguyên liệu ....................................37
Bảng 4.8: Định mức trung bình theo cỡ cá....................................................................38

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang

Biểu đồ 4.1: Tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty 2005 - 2007.......................18
Biểu đồ 4.2: Cơ cấu mặt hàng nhập khẩu của công ty 2005 – 2007 .............................20
Biểu đồ 4.3: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty 2005 – 2007 ..............................22
Hình 4.1: Quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh .................................................24
Hình 4.2: Thao tác fillet.................................................................................................27
Hình 4.3: Thao tác lạng da ............................................................................................28
Hình 4.4: Thao tác chỉnh hình .......................................................................................29
Hình 4.5: Thao tác gói cá ..............................................................................................31
Hình 4.6: Cá sau khi xếp khuôn ....................................................................................32

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt Vấn Đề
Hiện nay thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia,

đem lại hiệu quả kinh tế cao, nó còn có vai trò trong việc mở rộng quan hệ thương mại
quốc tế, góp phần mở ra con đường mới và mang lại nhiều cơ hội hội nhập càng sâu
rộng vào khu vực và thế giới.
Trong nhu cầu dinh dưỡng của con người, cá là nguồn thực phẩm chứa lượng
đạm rất cao dễ tiêu hóa, rất có giá trị về dinh dưỡng. Ngày nay cuộc sống của con người
trong những nước có nền kinh tế phát triển cao thời gian đối với họ là rất quý, nên nhu
cầu về các mặt hàng đã qua sơ chế rất cần thiết. Bên cạnh đó chất lượng sản phẩm, vệ
sinh an toàn được đòi hỏi rất cao.
Nhằm tăng giá trị của những nguồn nguyên liệu có được từ khai thác, nuôi
trồng thì lĩnh vực chế biến cũng phát triển đáp ứng được điều đó. Mặt hàng thủy sản
của nước ta, xuất sang các thị trường khác rất phong phú, chủ yếu là các sản phẩm đông
lạnh.
Để có một sản phẩm chất lượng, đạt yêu cầu thì vấn đề an toàn về mặt vệ sinh
thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng. Vì vậy mỗi xí nghiệp chế biến cần phải kiểm tra
vệ sinh trong suốt quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa tất cả khả năng có thể lây nhiễm
vi sinh vật vào nguyên liệu.
Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
và sự giúp đỡ của công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo Sát Hiện Trạng Xuất Nhập Khẩu Và Quy Trình Chế Biến Cá Chẽm Fillet
Đông Lạnh Tại Công Ty Seaspimex”.
1.2.

Mục Tiêu Đề Tài
+ Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh, rút ra nhận xét chung

nhằm hoàn thiện quy trình.


+ Tính định mức ở một số công đoạn của quy trình, nêu ra các yếu tố ảnh
hưởng và biện pháp hạn chế sự hao hụt trọng lượng sản phẩm.

+ Khảo sát nhiệt độ để so sánh với GMP của công ty.
+ Tìm hiểu và nhận xét về tình hình xuất nhập khẩu của công ty từ 2005 –
2007.
.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Vài Nét Về Công Ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản - Seaspimex.

2.1.1

Lịch sử hình thành và phát triển .
Công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản Seaspimex tiền thân là xí nghiệp chế biến

Thủy Đặc Sản trực thuộc công ty Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (Seaprodex) được
thành lập theo quyết định số 05TS/CP ngày 01/09/1983 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản.
Thời kỳ đầu (1983 – 1985) công ty là một xí nghiệp chuyên sản xuất thủy sản khô (khô
mực, tôm khô….) và các măt hàng đặc sản biển (yến sào, vi cá, hải sâm,…).
Từ năm 1985 do nhu cầu phát triển và mở rộng hoạt động sản xuất kinh doanh
theo hướng đa dạng và đa ngành, xí nghiệp chuyển lên thành công ty Xuất Khẩu Thủy
Sản Seaspimex theo quyết định số 257 - TS/QD – TC ngày 31/03/1983 Căn cứ nghị
định số 388 HDBT ngày 20/11/1991 của Bộ Thủy sản. Thời kỳ này với mô hình và
phương thức hoạt động cân đối tự trang trải. Công ty phát triển kinh doanh đầy đủ các
ngành hàng thủy sản - thực phẩm (hàng khô, hàng đông lạnh và đồ hộp do 3 xí nghiệp
trực thuộc công ty thực phẩm ). Đồng thời mở rộng các lĩnh vực sản xuất kinh doanh

như vật tư, lắp ráp xe máy (Liên doanh với Thái Lan – Nhật lắp ráp xe gắn máy). Căn
cứ quyết định số 53/QD-TT ngày 11/01/2000 của thủ tướng chính phủ phê duyệt
phương án cổ phần hóa và chuyển công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản thành công ty Cổ
Phần Thủy Đặc Sản. Đây là một trong những giải pháp chính để tạo nguồn vốn và công
ty đã phát triển mạnh cho đến ngày nay.
Công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản SEASPIMEX
Địa chỉ :213 Đường Hòa Bình, F19, Quận Tân Phú, TPHCM.
Email: Seaspimex @hcm.vnn.vn
Website: www.Seaspimex.com
Fax: (84.8) 8653143 - 8652279
Số điện thoại: (84.8) 8654681 - 86.06085.
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất kinh doanh – xuất nhập khẩu.
3


2.1.2

Chức năng hoạt động của công ty.
Xuất khẩu: Công ty sản xuất và kinh doanh xuất khẩu các sản phẩm thủy sản,

nông sản, súc sản.
Nhập khẩu: Nhập khẩu các thiết bị máy móc, hóa chất vật tư, kim khí điện máy
gia dụng.
Liên doanh: Theo luật đầu tư nước ngoài với công ty sản xuất phụ tùng xe máy
và điện tử.
2.2

Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam

2.2.1 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008

Tin từ hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) sáng ngày 29/6,
cho biết tháng 6/2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng
3000 triệu USD. Như vậy, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quí đầu năm
2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch năm.
Vẫn theo VASEP, chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của năm 2008 đạt 4,2 tỷ USD là
khó thực hiện được do ngành thủy sản đang gặp nhiều khó khăn. Doanh nghiệp chế
biến xuất khẩu thủy sản hiện nay gặp rất nhiều khó khăn về nguồn vốn vay ngân hàng
để thu mua nguyên liệu cho sản xuất. Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản đối mặt
với tình trạng cá không bán được.
2.2.2 Dự báo xuất khẩu một số mặt hàng thủy sản chủ lực trong 6 tháng cuối
năm 2008
Nguồn cung cấp dồi dào với việc chiếm được sở thích của người tiêu dùng của
người dân tại 100 quốc gia đã đưa con cá tra, basa là mặt hàng thủy sản được chú trọng
xuất khẩu nhất của Việt Nam. Tối ưu hóa sản xuất trong khâu thu mua nguyên liệu cùng
với việc đa dạng hóa sản phẩm và giá trị xuất khẩu đang tăng mạnh đã đưa mặt hàng
chả cá lên vị trí thứ 2. Tôm đã mất dần thế mạnh do nguồn cung của Việt Nam giảm và
kinh tế thế giới suy thoái đã làm thay đổi sở thích tiêu dùng mặt hàng này. Giá xăng dầu
tại Việt Nam không cao so với mặt bằng thế giới nên chi phí đánh bắt và sản xuất thấp
hơn đang là lợi thế cho mặt hàng cá ngừ đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam. Các doanh
nghiệp cần tính toán cho việc điều tiết xuất khẩu trong 6 tháng cuối năm để có lợi
nhuận tối ưu. Mực và bạch tuộc đông lạnh vẫn là mặt hàng được các doanh nghiệp đặc
biệt quan tâm.
4


Đối với con cá tra, basa đông lạnh, không phải ngẫu nhiên hay là do sở thích
nhất thời mà người dân của hơn 100 quốc gia và lãnh thổ trên thế giới đang ăn cá tra
của việt Nam. Năm 2007 đã có tổng cộng là 103 và riêng 6 tháng đầu năm 2008 con số
này đang là 100. Chỉ riêng việc nêu ra con số thị trường trên đã đủ cho thấy trong năm
2008, cá tra, basa của Việt Nam không phải là mặt hàng xuất khẩu có khả năng lớn

hàng tỷ đô mà còn là mặt hàng có lượng tiêu dùng hàng tỷ dân. Định hướng phát triển
của mặt hàng này đã được khẳng định và đang trong giai đoạn phát triển bền vững. Dự
báo 6 tháng cuối năm 2008, xuất khẩu mặt hàng này sẽ tăng với tổng lượng đạt 406,32
nghìn tấn, trị giá 945 triệu USD.
Theo như thống kê của các năm cho thấy, lượng cá tra, basa của Việt Nam xuất
khẩu vào 6 tháng cuối năm chiếm từ 55 – 60% tổng lượng xuất khẩu mặt hàng này của
cả năm. Như vậy, lượng cá tra, basa xuất khẩu của Việt Nam sẽ đạt 331,07 nghìn tấn và
theo giá trung bình của 6 tháng đầu năm 2008 thì khả năng đạt 722,43 triệu USD.
Hiện nay, nguồn cung cấp cá tra, basa là rất ổn định và đang ở dạng dư thừa,
theo thống kê lượng cá dư thừa có thể đáp ứng đủ xuất khẩu cho 2 tháng liên tiếp mà
doanh nghiệp chưa cần phải thu mua.
Cân đối nguồn cung và cầu, hầu hết các doanh nghiệp và ngư dân cho biết cá tra,
basa vẫn sẽ là mặt hàng có thế mạnh nhất trong việc xuất khẩu trong 6 tháng cuối năm
2008. Việc mà doanh nghiệp cần làm là có sự phối hợp chặt chẽ hơn nữa với ngư dân
nhằm có được lợi nhuận tối ưu cho cả hai bên.
(Trích từ thông tin thương mại chuyên ngành thủy sản số ra ngày14/7/2008)
2.2.3 Sơ lược đặc điểm của những thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam
 Thị trường EU.
EU là một khối liên kết kinh tế chặt chẽ và sâu sắc nhất thế giới hiện nay và
cũng là một khu vực phát triển kinh tế ổn định và có đồng tiền riêng khá vững chắc.
Mặt khác, thị trường EU có nhu cầu lớn, đa dạng và phong phú về sản phẩm. Đây là thị
trường liên kết chặt chẽ thành một khối mậu dịch thống nhất mạnh hạng nhất thế giới,
có sức mua lớn, ổn định và cũng là một thị trường khó tính nhất về tiêu dùng thủy sản.
Thị trường này, với sở thích tiêu dùng sản phẩm tôm, cá, nghêu,… kích thước nhỏ, chất
lượng vừa phải có thể bổ sung cho thị trường Nhật và Mỹ về cơ cấu hàng hoá, tạo thế
cân bằng cho hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Do vậy, tăng cường xuất
5


khẩu sang EU chính là một trong những giải pháp giúp các doanh nghiệp chế biến xuất

khẩu thuỷ sản Việt Nam đảm bảo ổn định sản xuất. Song việc mở rộng thị phần thủy
sản Việt Nam ở đây cũng không dễ dàng do rào cản an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Thị trường Nhật Bản
Thị hiếu tiêu dùng của người Nhật Bản rất đa dạng nhưng rất tinh tế, vừa mang
đậm nét văn hoá Á Đông có truyền thống lâu đời, vừa có tính đô thị hiện đại nên họ đặt
ra các tiêu chuẩn cao về hình thức sản phẩm kèm theo những quy định ngặt nghèo về
chất lượng về kích cỡ, cách đóng gói, hình thức bao bì. Khách hàng Nhật Bản chú trọng
đặc biệt đến độ tươi của sản phẩm, đây là điều cần hết sức lưu ý.
Người tiêu dùng Nhật Bản quan tâm đến mức độ tiện ích của sản phẩm. Xuất
phát từ mức sống có thu nhập cao nên người Nhật thường đòi hỏi rất khắt khe về chất
lượng sản phẩm bao gồm cả vấn đề vệ sinh, hình thức và dịch vụ hậu mãi.
Ở Nhật Bản, người phụ nữ thường đảm nhận công việc nội trợ nên họ rất hay
chú ý đến mẫu mã hàng hoá và sự thay đổi giá cả. Do vậy, muốn thâm nhập thị trường
Nhật Bản, các sản phẩm phải đa dạng về chủng loại, phong phú về màu sắc và có chiến
lược giá cả thích hợp.
Khi xuất khẩu hàng vào thị trường Nhật Bản cần phải biết rõ và tuân thủ các quy
định khắt khe của thị trường về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo quy định của luật thương mại Nhật Bản, nhìn chung bất kỳ loại thực phẩm nào
cũng đều được phép nhập khẩu vào Nhật Bản, miễn là đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, không gây hại tới sức khoẻ con người.
Các mặt hàng thực phẩm nhập khẩu vào Nhật Bản phải đáp ứng đủ các quy định
và thủ tục kiểm tra nghiêm ngặt mới được phép nhập khẩu. Các nhà xuất khẩu phải
chứng minh được các mặt hàng này không gây hại đến các loài động, thực vật trong
nước của Nhật Bản theo các quy định cụ thể của luật đối với từng mặt hàng. Một số mặt
hàng nằm trong diện quản lý nhập khẩu thì phải theo quy định của luật ngoại hối và
ngoại thương yêu cầu nhập khẩu, giấy phép nhập khẩu hoặc được sự đồng ý trước của
bộ trưởng phụ trách chuyên ngành.

6

 Thị trường Mỹ
Hệ thống các qui định, luật lệ điều tiết nhập khẩu cũng khá phức tạp, việc tranh
chấp thương mại giữa các nước đang phát triển với phía Mỹ về xuất khẩu thủy sản vào
Mỹ thường xảy ra. Tuy nhiên, các qui định môi trường của mỹ không khắt khe như thị
trường EU.
Hệ thống phân phối thủy sản của Mỹ rất hiện đại, tiện lợi.
Hoạt động quảng cáo ở Mỹ rất hiệu quả.
Người tiêu dùng ở Mỹ thuộc nhiều tầng lớp rất phân biệt về hàng hóa và thu
nhập nên sản phẩm thủy sản tiêu thụ ở Mỹ rất đa dạng
(Trần Thị Ngọc Thủy, 2007)
2.3

Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Thế Giới Những Năm Vừa Qua
Theo tổ chức Nông – Lương LHQ, mậu dịch thủy sản thế giới đang tăng

trưởng rất nhanh với 38% sản lượng thủy sản được giao dịch quốc tế. Kim ngạch xuất
khẩu toàn cầu tăng 9,5% vào năm 2006, 7% năm 2007, lên đến con số kỉ lục 92 tỷ USD.
Các nước đang phát triển tiếp tục khẳng định vị trí của mình trong ngành thủy sản,
chiếm 50% sản lượng thủy sản toàn cầu, chiếm 27% giá trị, tương đương 25 tỷ USD.
Các nước phát triển chiếm 80% tổng nhập khẩu thủy sản toàn cầu.
Xuất khẩu thủy sản hiện chiếm 38% sản lượng thủy sản toàn cầu, với khoảng
145 triệu tấn. Một nửa số thủy sản xuất khẩu đến từ các quốc gia đang phát triển, trong
khi các nước phát triển nhập khẩu tới 80% tổng giá trị thủy sản thế giới mỗi năm.
Tính theo khu vực thì EU vẫn là thị trường thủy sản lớn nhất, bởi EU đã mở
rộng đến 27 quốc gia và tiêu thụ thủy sản ngày càng tăng.
Không kể thủy sản nội khối, năm 2007, EU đã nhập khẩu 23 tỷ USD thủy sản
từ các nhà cung cấp ngoài EU, tăng 11% so với năm 2006.
Trên phạm vi khu vực, 27 nước thành viên của liên minh Châu Âu là thị
trường tiêu thụ thủy sản lớn nhất thế giới, nhập khẩu thủy sản vào EU tăng 11% lên 23

tỷ USD năm ngoái.
Trong cuộc họp tiểu ban thủy sản FAO, 60 nước tham dự đã thảo luận sự cần
thiết giúp đỡ các nước đang phát triển để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của nhà nhập
khẩu và đảm bảo thủy sản được đánh bắt và nuôi trồng bằng những phương thức thân
thiện với môi trường và xã hội.
7


Trung Quốc là nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, với kim ngạch xuất
khẩu đạt 9,7 tỷ USD. Đồng thời nước này đang tăng cường nhập khẩu thủy sản, năm
ngoái Trung Quốc đã chi 4,2 tỷ USD để nhập khẩu thủy sản cho mục đích tái xuất.
Trong thời gian tới, có lẽ Trung Quốc sẽ vượt qua Tây Ban Nha để trở thành
nước nhập khẩu thủy sản nhiều thứ 3 trên thế giới, sau Nhật Bản và Mỹ.
(Theo Vinanet)
2.4

Vài Nét Về Đặc Điểm Cá Chẽm.

2.4.1 Phân loại.
Ngành : Chordata
Ngành phụ :Vertebrata.
Lớp :Osteichthyes.
Trên bộ: Percicomopha
Bộ: Percifomes.
Bộ phụ: Percoidei
Họ: Centropomidae
Tên khoa học : Lates calcarifer
Tên tiếng anh : Sea bass barramundi
Tên Việt Nam : Cá chẽm
2.4.2

Đặc điểm hình thái sinh học
Cá chẽm có thân hình thon dài, và dẹp bên, cuống đuôi khuyết sâu. Đầu

nhọn, nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng. Miệng rộng
và hơi so le, hàm trên kéo dài xuống phía sau khốc mắt. Răng dạng nhung và không có
răng lanh, Trên lắp mang có gai cứng, vây lưng gồm hai vi. Vi trước có từ 7 – 9 gai
cứng và vi sau có 10 - 11 tia mềm. Vi hậu môn có 3 gai cứng, vi đuôi tròn và có hình
quạt. Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên.
Khi cá còn khỏe: Sống trong môi trường nước biển thì trên mặt lưng có màu
nâu, mặt bên và bụng có màu bạc.
Sống trong môi trường nước ngọt có màu nâu vàng .

8


Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng
và màu vàng bạc ở mặt bụng.
2.4.3

Đặc điểm phân bố
Cá chẽm phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Từ phía Tây Thái

Bình Dương và Ấn Độ Dương , Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam có ở dọc bờ biển từ
Bắc đến Nam và từ vịnh Bắc Bộ đến Thái Lan. Trải dài từ 500 kinh Đông đến 1600 kinh
Tây và 240 vĩ Bắc đến 250 vĩ Nam. Hiện nay cá chẽm được nuôi trong ao đất và lồng
chứa.
.

Cá chẽm rất ưa muối và di cư xuôi dòng, cá lớn lên chủ yếu ở vùng nước ngọt

như sông hồ. Khi thành thục (3 - 4 năm tuổi) chúng sẽ di cư ra vùng cửa sông, ven biển
có độ mặn thích hợp từ 30 – 320/00 ở để sinh sản .
Ấu trùng sau khi nở ra sẽ đưa vào vùng cửa sông, ven bờ và lớn lên, cá con sẽ
dần dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống và phát triển thành cá thể trưởng
thành.
2.4.4

Vòng đời
Cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 - 3 năm) trong các thủy

vực nước ngọt như sông hồ nơi nối liền với biển. Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh
thường đạt từ 3 – 5 kg sau 2 – 3 năm. Cá trưởng thành 3 – 4 tuổi di cư vào vùng nước
ngọt về vùng cửa sông và ra biển nơi có độ muối từ 30-320/00 để phát triển tuyến sinh
dục và đẻ trứng sau đó. Cá đẻ trứng theo chu kì trăng (thường vào lúc khởi đầu của tuần
trăng hay lúc trăng tròn) vào lúc buổi tối 6 - 8h và thường cá đẻ đồng thời với thủy triều
lên. Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa sông. Nơi đó ấu trùng sẽ phát
triển và di cư ngược dòng sông để lớn. Hiện tại đều chưa biết cá trưởng thành có di cư
ngược dòng sông không hay chúng giữ giai đoạn còn lại cuối đời sống ở biển.
Smith (1965) ghi rằng, một số cá sống cả vòng đời trong nước ngọt nơi chúng
lớn lên đến cỡ 65 cm và trọng lượng 19,3 kg. Tuyến sinh dục của những cá đó không
phát triển. Trong môi trường nước lợ cá chẽm đạt chiều dài 1,7 cm được tìm thấy ở
vùng Indonesia và Úc (Weber Beaufor, 1936).

9


2.4.5

Tính ăn

Cá chẽm là loài dữ rất điển hình. Khi cá còn nhỏ, tuy chúng có thể ăn các loài

phiêu sinh thực vật (20% ) mà chủ yếu là to khỏe nhưng thức ăn chủ yếu vẫn là cá tôm
nhỏ (80%).
Khi cá lớn hơn 20 cm thì 100% thức ăn là động vật bao gồm giáp xác khoảng
70% và cá nhỏ 30%. Cá chẽm bắt mồi rất giỏi và có thể bắt con mồi có kích cỡ bằng cơ
thể chúng. Cá chẽm chỉ bắt mồi sống và di động .
2.4.6

Phân biệt giới tính
Tuy nhiên cũng có cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được gọi là cá

đực trong thời gian đầu (1,5 – 2 kg) nhưng khi cá đạt 4 – 6 kg phần lớn là cá cái .
Thông thường rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, có thể
dựa vào một số đặc điểm sau :
+ Cá đực có mõm hơi cong còn cá cái thì thẳng.
+ Cá đực có thân thon dài hơn cá cái.
+ Cùng tuổi, cá cái sẽ có kích cỡ lớn hơn cá đực.
+ Trong mùa sinh sản những vẩy gần lỗ huyệt của cá đực sẽ dày hơn cá
cái .
+ Bụng của cá cái to hơn cá đực vào mùa sinh sản.
2.4.7

Thành phần hóa học của cá chẽm
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài.

Trong cùng một loài có hoàn cảnh sống khác có các thành phần hóa học khác, ngoài ra
còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý đực, cái, mùa...
Thành phần hóa học có trong thịt cá gồm có: nước, protid, lipid, gluxit, muối
vô cơ vitamin. Trong đó nước, protid, lipid có hàm lượng tương đối nhiều. Do đó sự

khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi
vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trong quá
trình chế biến.
2.4.8

Mô tả cơ thịt của cá chẽm
Về cơ bản cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm

có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết mô mỡ và mô xương. Về khía cạnh thực
phẩm ta đặc biệt chú ý tới mô cơ. Cấu tạo mô cơ của cá gồm có các cơ vân, mỗi đơn vị
10


chức năng, tức là tế bào cơ gồm có tương cơ (Sarcoplasma) chứa nhân, các hạt
glucogen, các ti thể (mitochondria) và một số sợi cơ (myofibril). Tế bào được bao bọc
bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ (sarcolemma). Những sợi cơ chứa các
protein co rút là actin và myosin. Các protein này được gọi là các phiến cơ (filaments)
được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa vân khi quan sát cá có
các tế bào cơ chạy song song và nối với lớp bao của mô liên kết (myocommata) các mô
này được nối liền với xương và da. Các bó tế bào cơ song song gọi là các thế cơ
(myotom), các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy
song song theo trục của thân cá. Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá,
trong đó phần trên là cơ lưng và phần dưới là cơ bụng.
2.5

Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Chẽm fillet Đông Lạnh

2.5.1

Chỉ tiêu cảm quan

2.5.1.1 Hình dạng trạng thái
Hình dạng đặc trưng của miếng cá fillet: Miếng cá đẹp đều, cơ thịt săn chắc,
có tình đàn hồi, không sót xương, da mỡ, thịt đỏ.
Cá sau khi luộc thịt cá săn chắc, không bở.
2.5.1.2

Màu sắc
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm, màu trắng sáng, thịt cá không bị biến màu,

không bị máu bầm.
2.5.1.3

Mùi vị
Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, không nhớt. Sau khi luộc mùi

cá thơm đặc trưng.
Vị không có vị lạ. Sau khi luộc có vị ngọt đặc trưng của cá tươi.
2.5.1.4

Tạp chất
Không cho phép.

2.5.1.5

Kích cỡ, loại
Loại, cỡ đồng đều và nằm trong qui định.

2.5.1.6

Khối lượng
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi rã đông kiểm tra có giá trị

trung bình đạt với giá trị ghi trên bao bì.
2.5.1.7

Kí sinh trùng
11


Không cho phép.
2.5.2

Chỉ tiêu hóa học
Không có dư lượng hóa chất cấm.

2.5.3

Chỉ tiêu vi sinh
Kiểm tra vi sinh đạt yêu cầu của nhà nhập khẩu.

2.5.4

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

2.5.4.1

Bao gói
Sản phẩm sau khi cấp đông cho vào thùng carton (5 kg/carton), rồi dán keo
kín miệng thùng.

2.5.4.2

Ghi nhãn
Tên, loại, kích cỡ, khối lượng tịnh, tên địa chỉ của xí nghiệp, điều kiện bảo
quản.

2.5.4.3

Bảo quản, vận chuyển
Sản phẩm được bảo quản trong kho có nhiệt độ bảo quản -200C ± 20C.

12


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. 1

Thời Gian Và Địa Điểm Thực Tập
Thời gian thực hiện đề tài bắt đầu từ 21/04/2008 đến ngày 21/06/2008.
Địa điểm thực tập: Công Ty Cổ Phần Thuỷ Đặc Sản Seapimex.

3.2

Vật Liệu Thí Nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu
Cá chẽm (Lates calcarifer)
3.2.2

Thiết bị
Nhiệt kế, cân, đồng hồ, cân điện tử, dao inox, rổ nhựa, thớt nhựa, thau nhựa.

3.2.3 Hoá chất
Chlorine
Là chất sát trùng mà cũng là chất ngộ gây độc, nó gây kích thích cổ họng khi
chiếm 15 phần triệu thể tích không khí, gây ho ở 30 phần triệu, gây nguy hiểm ở 40
phần triệu và gây chết ở 1 phần ngàn thể tích. Chlorine không gây cháy cũng không nổ,
nó ăn mòn rất mạnh ở nhiệt độ 90oC, hay ở nhiệt độ bình thường nhưng ẩm ướt.
Chlorine thường được sử dụng dưới dạng lỏng để xử lý nước thải. Trong công
nghiệp chế biến thuỷ sản, chlorine thường được sử dụng ở dạng muối calcium gọi
calcihypochlorite Ca(OCl)2.
Chlorine hoà tan trong nước và không làm thay đổi màu sắc của nước pha. Tùy
theo mục đích sử dụng mà người ta dùng chlorine với các nồng độ khác nhau.
3.3

Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1

Khảo sát quy trình
Quan sát và trực tiếp tham gia vào các công đọan của quy trình.
Ghi nhận lại quy trình, phân tích các yếu tố ảnh hưởng định mức chế biến.
Trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với cán bộ công nhân viên trong xí nghiệp.

13


3.3.2

3.3.2.1

Khảo sát nhiệt độ
Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu
Dùng nhiệt kế đo 5 vị trí khác nhau (4 góc và ở giữa) trong mỗi cần xé và tiến

hành khảo sát trong 5 ngày mỗi ngày đo 5 cần xé.
3.3.2.2

Khảo sát nhiệt độ nước rửa 1
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch, không có đá, thời gian tiếp nhận nhanh

nên nhiệt độ nước không biến động nhiều. Do đó nhiệt độ khâu này được khảo sát trong
10 ngày, mỗi ngày đo 2 lần.
3.3.2.3 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2
Cá sau khi fillet xong tiến hành rửa qua 2 bồn nước đá lạnh. Thí nghiệm được
tiến hành trong 5 ngày, mỗi ngày đo 3 lần ở cả hai bồn, đo nhiệt độ nước trước và sau
khi rửa, sau đó tính nhiệt độ trung bình mỗi ngày và trong 5 ngày khảo sát.
3.3.2.4 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 3
Cá sau khi phân cỡ được tiến hành rửa qua 3 bồn nước để đem đi cân. Thí
nghiệm được khảo sát trong 5 ngày, mỗi ngày đo 3 lần ở cả 3 bồn, đo nhiệt độ nước
trước và sau khi rửa, rồi tính nhiệt độ trung bình của mỗi ngày và trong cả trong 5 ngày.
3.3.3 Tính định mức
Ở các công đoạn có sự hao hụt chúng tôi tiến hành định mức mỗi công đoạn
bằng cách sử dụng phương pháp cân trọng lượng của mẫu trước và sau công đoạn chế
biến.
Tổng số lượng mẫu là: 15 con cho mỗi cỡ.
Tiến hành tính định mức ở 2 cỡ: 500 - 1000 (g/con), 1000 - 2000 (g/con)
ĐMCB = Định mức fillet x Định mức lạng da, chỉnh hình
Sản phẩm sau cấp đông hao hụt không đáng kể nên không tiến hành tính định

mức cấp đông
3.3.3.1 Định mức fillet
Ứng với mỗi cỡ lấy 15 con bất kì. Cân trọng lượng mỗi con trước và sau khi
fillet. Ghi nhận số liệu.
Trọng lượng cá trước khi fillet
Công thức: Định mức fillet =
Trọng lượng cá sau khi fillet
14


3.3.3.2 Định mức lạng da, chỉnh hình
Lạng da, chỉnh hình từng miếng cá của mỗi con ứng với mỗi cỡ cá sau khi đã
fillet. Cân và ghi lại số lượng.
Trọng lượng cá trước khi lạng da, chỉnh hình
Định mức lạng da, chỉnh hình =
Trọng lượng cá sau khi lạng da, chỉnh hình
3.4

Xử Lý Số Liệu
Sử dụng phần mềm Excel, MIMITAB.

15