KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban)
FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH
ĐẠI DƯƠNG XANH

Sinh viên thự hiện: NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban) FILLET
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm tạ:
Trước tiên con xin cảm ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dạy con được như
ngày hôm nay.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM.
Ban Chủ nhiệm khoa Thủy Sản, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã tận tình truyền
đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường, đó chính là
nền tảng vững chắc cho tôi bước vào đời.
TS. Nguyễn Hữu Thịnh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian học và thực tập tốt nghiệp.
Cô Lê Hoàng Yến và cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình giúp đỡ để tôi hoàn
thành đề tài tốt nghiệp.
Ban giám đốc, phòng quản lý nhân sự, phòng KCS, cùng toàn thể công nhân
trong công ty TNHH Đại Dương Xanh đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi
trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Các bạn bè của lớp DH04CT khoá 30 đã hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong
thời gian bốn năm học cũng như trong quá trình thực tập.
Do cũng có những hạn chế về thời gian, trong quá trình thực hiện đề tài tốt
nghiệp tôi không tránh khỏi những sai sót cũng như về lối hành văn, rất mong sự thông
cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.

i


TÓM TẮT
Đề tài: "Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cá Mó (Scarus ghobban) Fillet Đông
IQF Tại Công Ty TNHH Đại Dương Xanh" được tiến hành tại Công ty TNHH Đại
Dương Xanh khu công nghiệp Quảng Phú Tp. Quảng Ngãi.
Chúng tôi tiến hành khảo sát:

- Quy trình sản xuất.
- Tính định mức sơ chế đối với mặt hàng cá Mó fillet đông IQF.
- Đo và ghi nhận nhiệt độ ở các công đoạn của quy trình:
+ Bảo quản nguyên liệu.
+ Nhiệt độ nước rửa.
+ Nhiệt độ kho bảo quản sản phẩm..
Kết quả thu được như sau:
- Định mức sơ chế 3,01.
- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khoảng -2,02ºC
- Nhiệt độ các công đoạn rửa khoảng 4,304ºC
- Nhiệt độ kho bảo quản khoảng -18,47ºC
Bên cạnh khảo sát quy trình, chúng tôi tiến hành tìm hiểu những vấn đề:
- Vệ sinh cá nhân.
- Vệ sinh nhà xưởng.
- Vệ sinh dụng cụ và thiết bị sản xuất.
- Vệ sinh môi trường và xử lý chất thải.

ii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa
Lời cảm tạ

i

Tóm tắt

ii

Mục lục

iii

Danh sách các chữ viết tắt

v

Danh sách các biểu đồ và hình ảnh

vi

Danh sách các bảng

vii

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt Vấn Đề

1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương 2. TỔNG QUAN

3

2.1 Tổng Quan Về Công Ty

3

2.1.1 Vài nét về công ty

3

2.1.2 Tình hình thủy sản hiện nay

8

2.2 Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Trong Thu Mua Nguyên Liệu Của Công Ty

8

2.3 Tổng Quan Về Nguồn Nguyên Liệu

10

2.3.1 Phân loại

10

2.3.2 Đặc điểm hình thái của cá Mó

10

2.3.3 Một số loài cá Mó phổ biến thuộc họ Scarus

11

2.4 Tính Chất Và Kết Cấu Cơ Thịt Cá Nói Chung

12

2.4.1 Protit của thịt cá

12

2.4.2 Chất béo (lipid) của thịt cá

13

2.4.3 Muối vô cơ trong thịt cá

13

2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản

13

2.5.1 Định nghĩa

13

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông

14

2.5.3 Cơ chế đóng băng thủy sản

14
iii


2.5.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

15

2.5.5 Những biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình làm lạnh đông

16

2.6 Những khuyết tật trong sản phẩm cá fillet đông lạnh

17

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

19

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

19

3.2 Vật Liệu và Trang Thiết Bị

19

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

21

3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình và tính định mức

21

3.3.2 Phương pháp khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn

21

3.4 Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất

23

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

25

4.1 Quy Trình Chế Biến Cá Mó Fillet Đông IQF

25

4.1.1 Quy trình

25

4.1.2 Thuyết minh quy trình

26

4.2 Nhận Xét Quy Trình Chế Biến

43

4.3 Định Mức Trong Quy Trình

43

4.4 Kết Quả Đo Nhiệt Độ

44

4.5 Các Kết Quả, Đánh Giá Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất

46

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1 Kết Luận

55

5.2 Đề Nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

iv


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
BTP

:

Bán thành phẩm

TKR

:

Trước khi rửa

TKTN

:

Trước khi thay nước

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

KCS

:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

TNHH

:

Trách nhiệm Hữu Hạn

ctv

:

Cộng tác viên

VT

:

Vị trí

ppm

:

Partsper million (phần triệu)

EU

:

European Union (Châu Âu)

HACCP

:

Hazard Analysis and Critical Control Point

IQF

:

Individual Quick Frozen (Đông lạnh nhanh rời)

GDP

:

Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)

ISO

:

International Organization for Standardization (Tổ chức
tiêu chuẩn hoá quốc tế)

FAO

:

Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Nông Lương
Liên Hiệp Quốc)

WTO

:

World Trade Organization

PE

:

Polyetylen

VASEP

:

Vietnam Association of Seafood Exporters and Producerts

USD

:

United States Dollar

Co,.Ltd

:

Company Limited

ASEAN

:

Association of Sountheast Asian Nations

SD

:

Standard Deviation

v

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty

6

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty

7

Biểu đồ 4.1: Định mức sơ chế

43

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh công ty

3

Hình 2.2: Hình dạng ngoài cá Mó

10

Hình 2.3: Scarus frenatus

11

Hình 2.4: Scarus rubroviolaceus

11

Hình 2.5: Scarus flavipectoralis

12

Hình 4.1: Quy trình chế biến cá Mó đông IQF

25

Hình 4.2: Nguyên liệu cá Mó

26

Hình 4.3: Bảo quản nguyên liệu

27

Hình 4.4: Thùng bảo quản nguyên liệu

28

Hình 4.5: Thao tác fillet

30

Hình 4.6: Thao tác fillet

30

Hình 4.7: Thao tác loại xương

31

Hình 4.8: Thao tác lạng da

32

Hình 4.9: Sau khi lạng da

33

Hình 4.10: Bảo quản bán thành phẩm sau khi sơ chế

34

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty

5

Bảng 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty

7

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng nguyên liệu

9

Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng trong sản xuất tại công ty

19

Bảng 3.2: Nồng độ Chlorine dùng trong sản xuất

20

Bảng 4.1: Định mức sơ chế

43

Bảng 4.2: Nhiệt độ trung bình ở khâu bảo quản nguyên liệu

44

Bảng 4.3: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 1

44

Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 2

45

Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 3

45

Bảng 4.6: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 4

46

Bảng 4.7: Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm

46

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt Vấn Đề:
Thủy sản là một nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe và được ưa thích từ xưa
đến nay. Điều đó đã góp phần vào sự phát triển của ngành thủy sản ở những nước có
tiềm năng, trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn. Hiện nay khai thác thủy
sản vẫn là một ngành quan trọng của nghề thủy sản thế giới. Khai thác thủy sản với
những loài đánh bắt rất phong phú: cá cờ, cá thu, cá kiếm, cá ngừ…
Nước ta được thiên nhiên ưu đãi nên ngành nuôi trồng và khai thác thủy sản rất
phát triển. Nhằm tăng giá trị của những nguồn nguyên liệu có được từ nuôi trồng và
khai thác thì lĩnh vực chế biến cũng phát triển để đáp ứng được điều đó. Đặc điểm nổi
bậc nhất của ngành khai thác thủy sản là tính thời vụ nên sản phẩm chế biến chỉ ở dạng
nguyên liệu thô, sơ chế, chủ yếu là sản phẩm đông lạnh: cá, mực, tôm.
Năm 2007, dù là năm đầu tiên gia nhập WTO (World Trade Organization)
nhưng xuất khẩu thủy sản có những bước chuyển biến lớn về nhiều mặt: số lượng
doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính (EU, Mỹ, Nhật) tăng

hai lần so với trước; hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh
thổ; cơ cấu sản phẩm xuất khẩu ngày càng đa dạng. Dự báo kim ngạch xuất khẩu thủy
sản của Việt Nam trong năm 2008 sẽ đạt mức tăng 13% với tổng giá trị 4,25 tỉ USD so
với năm 2007 (Nguồn: , 2008).
Ngày nay, trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, chất lượng cuộc sống của con
người ngày càng được nâng cao nên dinh dưỡng rất được quan tâm nhưng thời gian đối
với họ rất quan trọng do đó nhu cầu về các mặt hàng đã qua sơ chế là rất cần thiết. Cá
là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị chỉ đứng sau tôm. Cá là nguồn thực phẩm chứa
nhiều đạm dễ tiêu hóa có giá trị dinh dưỡng và tránh được các bệnh về Cholesterol. Cá
Mó là một trong những nguồn nguyên liệu chính của công ty TNHH Đại Dương Xanh.
Các mặt hàng được chế biến từ cá Mó: nguyên con, fillet còn da và không da với các
1


hình thức đông IQF, khay. Thị trường tiêu thụ sản phẩm đông lạnh chủ yếu của công
ty: EU, Nhật Bản, Mỹ. Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại
Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự đồng ý của ban giám đốc công ty
TNHH Đại Dương Xanh với sự hướng dẫn tận tình của TS. Nguyễn Hữu Thịnh, chúng
tôi tiến hành thực hiện đề tài:
"Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cá Mó (Scarus ghobban) Fillet Đông IQF
Tại Công Ty TNHH Đại Dương Xanh"
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
- Khảo sát quy trình chế biến từ đó đưa ra nhận xét nhằm hoàn thiện quy trình.
- Tính định mức sơ chế nhằm xác định được lượng nguyên liệu cần thiết để thu
mua cho công ty chế biến.
- Khảo sát các yếu tố nhiệt độ nhằm so sánh với nhiệt độ quy định của công ty
để đưa ra nhận xét phù hợp.
- Ghi nhận trên thực tế vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất của công ty để đưa ra
những nhận xét, đánh giá và hướng khắc phục.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng Quan Về Công Ty
2.1.1 Vài nét về công ty

Hình 2.1: Hình ảnh công ty
2.1.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Tên công ty

: Đại Dương Xanh

Mô hình công ty

: TNHH

Tên tiếng Anh

: OCEAN BLUE CO,. LTD

Năm thành lập

: 2004

Địa chỉ

: Khu Công Nghiệp Quảng Phú, Tp. Quảng Ngãi

Điện thoại

: 055-815557

Chuyên chế biến

: Cá, Mực, Tôm

Ocean Blue

: Là đơn vị được chứng nhận HACCP năm 2005

Diện tích khu vực sản xuất chính : 3.200 m2
Nhân lực

: 192 người

Cơ quan trực tiếp quản lý

: Công Ty TNHH Tín Thịnh, Tp. Nha Trang, Tỉnh
Khánh Hòa
3


Nhân lực

: 192 người

Cơ quan trực tiếp quản lý

: Công Ty TNHH Tín Thịnh, Tp. Nha Trang, Tỉnh
Khánh Hòa

Thị trường xuất khẩu chính

: EU, Mỹ, Nhật Bản

Chính sách chất lượng của công ty: Hệ thống quản lý chất lượng được cải thiện liên tục
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
2.1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty TNHH Đại Dương Xanh là Công ty xuất khẩu Thủy Sản
Quảng Ngãi trực thuộc Sở Thủy Sản Quảng Ngãi được thành lập ngày 23 tháng 10 năm
1977 theo quyết định số 2081/TC-CP có tên gọi là xí nghiệp đông lạnh Quảng Ngãi và
quyết định 57/2003/QĐ-UB ngày 3 tháng 4 năm 2003 của Ủy Ban nhân dân Tp. Quảng
Ngãi với tên gọi Công ty xuất khẩu Thủy Sản Quảng Ngãi, nằm trên địa bàn khu Công
Nghiệp Quảng Phú, Tp. Quảng Ngãi.
Năm 2004, vì lý do hoạt động sản xuất kinh doanh không mang lại hiệu quả và
không thể cổ phần hóa nên Ủy Ban nhân dân Tp. Quảng Ngãi thực hiện bán doanh
nghiệp cho công ty TNHH Tín Thịnh (Trụ Sở Tp. Nha Trang tỉnh Khánh Hòa) theo
quyết định số 2004/QĐ-CT, quyết định 2005/QĐ-CT của Ủy Ban nhân dân Tp. Quảng
Ngãi. Sau khi chuyển giao cho công ty TNHH Tín Thịnh vào tháng 8 năm 2005, công ty
chính thức đi vào hoạt động và lấy tên là công ty TNHH Đại Dương Xanh.
Vượt qua những khó khăn thử thách ban đầu, công ty đã được những kết quả
đáng khích lệ, tạo công ăn việc làm ổn định cho lao động ở địa phương.
2.1.1.3 Tình hình sản xuất của công ty
 Các mặt hàng sản xuất của công ty
- Cá đông lạnh các loại (nguyên con, fillet)
+ Cá Ngừ, cá Thu, cá Dũa, cá Cờ, cá Kiếm…
+ Cá Cam, cá Mó, cá Mú, cá Phèn…
- Mực đông lạnh các loại (nguyên con, fillet)

Mực ống, mực nang…
- Tôm đông lạnh các loại (nguyên con, vỏ, thịt)
Tôm thẻ, chì, sú
 Nguyên liệu chế biến của công ty
4


- Nguyên liệu tươi: chủ yếu được thu mua tại các đại lý đã được công ty ký hợp
đồng trước thuộc các tỉnh Miền Trung (Đà Nẵng, Phú Yên, Bình Định…) hoặc là được
thu mua từ các tàu đánh bắt cập bến tại cảng Quảng Ngãi.
- Nguyên liệu đông lạnh: chủ yếu được đưa vào công ty chế biến từ công ty
TNHH Tín Thịnh tỉnh Khánh Hòa.
 Tình hình xuất khẩu của công ty:
 Thị trường xuất khẩu của công ty
Bảng 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty
Thị trường

Năm 2005

Năm 2006

Năm 2007

Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%)

EU

673.538,50

55,00

801.102,78

Mỹ

314.637,70

25,69

1.181.582,40

40,03

381.096,20

8,95

Hồng Kông

51.311,88

4,19

99.178,53

3,36

332.129,10

7,80

Nhật Bản

18.889,54

1,54

61.986,58

2,10

261.445,20

6,14

Hàn Quốc

121.090,40

9,89

11.511,71

0,39

0,00

0,00

Đài Loan

25.655,94

2,09

0,00

0,00

19.587,10

0,46

Singapore

0,00

0,00

0,00

0,00

67.277,40

1,58

19.587,04

1,60

796.379,00

26,98 1.996.181,00

46,88

Trong nước
Tổng

1.224.711,00 100,00

27,14 1.200.394,00

28,19

2.951.741,00 100,00 4.258.110,00 100,00
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của công ty)

5


Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty
Qua bảng trên, ta thấy thị trường xuất khẩu lớn nhất của công ty là các nước EU,
do các nước ở khu vực này có vị trí địa lý tương tự nhau nên đặc điểm mùa vụ và mặt
hàng xuất khẩu cũng giống nhau. Những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu sang EU có
xu hướng giảm. Thị trường EU là thị trường luôn chiếm tỷ trọng cao, năm 2005 chiếm
47,8%, năm 2006 giảm xuống 27,14%. Đến năm 2007 tăng lên 28,19% nhưng rất chậm.
Ngoài ra, ta thấy thị trường Mỹ đầy tiềm năng, tuy nhiên đây lại là thị trường khó
tính nên kim ngạch xuất khẩu của công ty sang Mỹ cũng có xu hướng giảm trong những

năm gần đây.
 Mặt hàng xuất khẩu của công ty
Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và khách hàng, nên công ty xuất khẩu hầu hết
các mặt hàng mà công ty có khả năng như tôm thẻ, tôm sú, mực nang, mực ống, cá thu,
cá dũa, cá ngừ… Nhưng đặc điểm nổi bậc của mặt hàng thủy sản là tính mùa vụ, hơn
nữa với các điều kiện công nghệ sản xuất chưa cao nên phần lớn sản phẩm của công ty ở
dạng nguyên liệu thô và sơ chế.

6


Bảng 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty
Mặt hàng
Cá đông

Năm 2005

Năm 2006

Năm 2007

Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%)
1.216.119,72

86,64

2.784.673,40

Tôm đông

126.165,20

8,99

51.360,31

1,74

199.823,83

5,09

Mực đông

61.320,51

4,37

115.708,29

3,92

460.056,71

11,73

Tổng

1.403.605,43 100,00

94,34 3.263.217,47

83,18

2.951.742,00 100,00 3.923.098,01 100,00
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của công ty)

Giá trị (USD)
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
Cá đông
Năm 2005

Tôm đông

Mực đông

Năm 2006

Mặt hàng

Năm 2007

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty

Qua bảng số liệu trên, chúng ta thấy cá đông là một mặt hàng xuất khẩu chủ yếu
của công ty chiếm hơn 80% giá trị xuất khẩu hàng năm. Tuy nhiên, kim ngạch xuất khẩu
thủy sản của công ty năm 2007 chậm hơn năm 2006 vì năm 2007 thiên tai xảy ra ở Miền
Trung làm ảnh hưởng đến thu mua nguyên liệu

7


2.1.2 Tình hình thủy sản Việt Nam hiện nay
Tính đến hết tháng 3 năm 2008, tổng sản lượng thủy sản Việt Nam ước đạt 977
ngàn tấn, đạt 22% kế hoạch năm và tăng 10,4% so với cùng kỳ năm 2007. Trong đó
sản lượng khai thác tăng 1,1%, đạt 561 ngàn tấn, sản lượng nuôi trồng đạt 416 ngàn
tấn, tăng 26,1%. Ước tính giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong tháng 3 năm
2008 đạt 300 triệu USD, tăng 11,5% so với kế hoạch, nâng tổng kim nghạch xuất khẩu
thủy sản của Quí I năm 2008 lên 551 triệu USD, tăng 19% kế hoạch năm và tăng
11,5% so với cùng kỳ năm 2007 (Nguồn: , 2008).
Nuôi trồng thủy sản
Nghề nuôi trồng thủy sản đã phát triển mạnh trên cả ba vùng sinh thái: ngọt, lợ,
mặn. Chuyển đổi cơ cấu vùng kinh tế sang nuôi các loại thủy đặc sản có giá trị xuất
khẩu cao như: cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh… Đến nay diện tích nuôi trồng
thủy sản trên cả ba vùng lên hơn 750.000 ha, tăng gấp đôi so với năm 2000 và nâng
sản lượng nuôi trồng hàng năm trên 1,3 triệu tấn nguyên liệu.
Khai thác thủy sản
Sản lượng khai thác tháng 3 năm 2008 là 186 ngàn tấn, trong đó sản lượng khai
thác biển đạt 172 ngàn tấn, khai thác nội địa đạt 14 ngàn tấn. Đến hết Quí I năm 2008
sản lượng khai thác ước đạt 83,1 ngàn tấn, tăng 27% so với kế hoạch, tăng 1% so với
cùng kỳ năm ngoái; trong đó cá đạt 411 ngàn tấn (giá trị khoảng 2.396 tỷ đồng), tôm
đạt 23 ngàn tấn (giá trị 851 tỷ dồng) và thủy sản khác đạt 83,1 ngàn tấn (giá trị khoảng
605 tỷ đồng). (Nguồn: , 2008)
2.2 Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Trong Thu Mua Cá Nguyên Liệu Của Công

Ty
Công ty đã dựa vào tiêu chuẩn ngành để xây dựng các chỉ tiêu:

8


Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của nguồn nguyên liệu thu mua
Chỉ tiêu
Đầu và mình
Vảy
Mắt
Miệng và
nắp mang

Thân và
bụng cá

Cá nguyên liệu tươi

Cá nguyên liệu ươn

Nguyên vẹn
Sáng trắng, dính chặt vào da.
Trắng đục.
Loại cá có vảy thì da phải trơn Loại cá không có vảy thì có ít nhớt.
bóng.
Lồi, sáng hơi trắng đục.
Miệng và nắp mang khép chặt.
Thân mềm chắc chắn.

Bụng bình thường.
Hậu môn thụt vào trong, có màu
hồng nhạt và không chảy nước.

Trắng bạc hoặc đỏ.
Miệng há, nắp mang lỏng lẻo.
Miệng và mang chảy nước nhớt
đục.
Thân nhũn.
Bụng hơi trương.
Hậu môn lồi, có nước nhớt. Bóp
vào bụng có khí thoát ra ngoài
miệng và có mùi tanh hơi khẳm.

Dai mềm mại, đàn hồi tốt, khó Nhão, giảm tính đàn hồi, dễ tách
tách khỏi xương. Mùi tanh tự khỏi xương.
Cơ thịt
nhiên.
Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng Nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) không quá 30 mg/kg thịt cá.
- Độ pH trong khoảng 6,8-7.

9


2.3 Tổng Quan Về Nguồn Nguyên Liệu
2.3.1 Phân loại

Hình 2.2: Hình dạng ngoài của cá Mó
Ngành: Chordata

Ngành phụ: Verbrata
Lớp: Osteichthyes
Trên bộ: Precomorpha
Bộ: Perciformes
Bộ phụ: Labroidei
Họ: Scaridae
Giống: Scarus
Loài: Scarus ghobban, Forskal 1775
Tên Tiếng Anh: Blue-Barred Parrotfish
Tên Việt Nam: Cá Mỏ Vẹt
Tên địa phương: Cá Mó
2.3.2 Đặc điểm hình thái
Thân phủ vảy tròn, lớn, vảy phủ cả phần má. Miệng không thể co duỗi, do hai
hàm ngắn hình thành nên cái mỏ. Một số răng dính liền nhau thành tấm răng rộng, có
viền để cắt. Vây lưng phát triển. Các gai vây lưng thứ nhất to hoặc uống cong. Chúng
ăn chủ yếu là rong và polyp san hô. Sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ở độ sâu có thể lên
tới 3750 m so với mực nước biển. Chiều dài lớn nhất có thể lên tới 100 cm, trọng
lượng có thể đạt 6,4 kg. Có sự biến thái của Họ Scaridae, con đực và cái cùng loài
10


khác nhau về hình thái ngoài, con đực thường lớn hơn con cái và có màu sắc sặc sỡ
hơn con cái.
Phân bố chủ yếu ở Ấn Độ, Tây Thái Bình Dương.
2.3.3 Một số loài cá Mó phổ biến thuộc họ Scarus
Dựa vào một số đặc điểm khác nhau trên thân cá: mắt, đầu, đuôi, vây, màu sắc,
râu, miệng mà người ta phân thành nhiều loài khác nhau:
 Scarus frenatus
Tên khoa học: Scarus frenatus, Lacepede 1802
Tên Tiếng Anh: Bridled parrotfish

Hình 2.3: Scarus frenatus
(Nguồn: 2004)
 Scarus rubroviolaceus
Tên khoa học: Scarus rubroviolaceus, Bleeker 1847
Tên Tiếng Anh: Ember parrotfish

Hình 2.4: Scarus rubroviolaceus
(Nguồn: 2008)

11


 Scarus flavipectoralis
Tên khoa học: Scarus flavipectoralis, Schultz 1958
Tên Tiếng Anh: Yellowfin parrotfish

Hình 2.5: Scarus flavipectoralis
(Nguồn: 2004)
2.4 Tính Chất Và Kết Cấu Của Cơ Thịt Cá Nói Chung
24.1 Protid của thịt cá
Gồm 2 loại lớn: Tương cơ (Muscle plasma) và chất cơ bản của cơ (Muscle
stroma).
 Tương cơ
Chủ yếu là Myosin, Myogen, Myofibrin dễ tan và Myoprotein, ngoài ra tương cơ
còn có loại Globulin.
- Myosin là protein thuộc loại globulin. Myosin hòa tan trong dung dịch muối
trung tính loãng và bị kết tủa trong môi trường axit, pH = 5 - 6. Đông đặc ở 45 ÷ 50ºC
biến thành chất không hòa tan.
- Myogen: đông đặc ở 55 ÷ 65ºC.

- Myofibrin: động vật máu nóng không có loại protein này.
- Myoprotein là protein không có tính đông đặc.
 Chất cơ bản của cơ
Đây là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ thịt cá, thuộc loại protein chủ yếu gồm
chất keo và protein có tính đàn hồi. Hàm lượng protein này chiếm nhiều hay ít có ảnh
hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Chất cơ bản của thịt cá chỉ có khoảng
15% (Lương Hữu Đồng, 1981).
12


 Thành phần ngấm ra của thịt cá
Có 3 loại:
- Chất hữu cơ có đạm (Nitơ): Axit amin tự do, Urê…
- Chất hữu cơ không có đạm: Glucogen, Axitlactic…
- Chất vô cơ: Lân, Kali, Natri, Canxi, Magiê…
2.4.2 Chất béo (lipid) của thịt cá
 Tính chất chung của chất béo
- Thành phần chủ yếu của dầu cá là glysin và chất không xà phòng hóa.
- Dầu cá dễ bị oxi hóa do có nhiều chất béo không bão hòa (axit béo không hòa
tan chiếm 84%, bão hòa chiếm 16%) (Lương Hữu Đồng, 1981 ).
 Thành phần của chất không xà phòng hóa trong dầu cá
Trong chất không xà phòng hóa của dầu cá chủ yếu có Cholesterol, Vitamin A và
D, hydrocacbon, palapin và cồn cao cấp (Lương Hữu Đồng, 1981).
2.4.3 Muối vô cơ trong thịt cá
Quan trọng nhất là S, Fe, Cu, Iot:
- Hàm lượng sunfua (S) trong thịt loại hải sản phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất
hữu cơ, sunfua hòa tan ít hơn sunfua không hòa tan một nữa.
- Hàm lượng sắt (Fe) trong cá biển nhiều hơn trong cá nước ngọt và trong thịt cá
màu đỏ nhiều hơn thịt màu trắng.
- Hàm lượng đồng (Cu) có nhiều trong động vật không xương sống thịt cá chỉ có

từ 1 - 5 mg/kg thịt cá.
- Hàm lượng Iot của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động
vật trên cạn. Cá biển có 5 -10 mg/kg thịt cá.
2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản
2.5.1 Định nghĩa
Làm lạnh đông (hay ướp đông, freezing ) thủy sản là một quá trình làm lạnh thủy
sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể
thủy sản xuống dưới điểm đóng băng tới -8  -10ºC và có thể xuống thấp hơn nữa: 18ºC, -30ºC, và -40ºC (Trần Đức Ba và ctv, 2004).

13


2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông
- Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng của
thủy sản sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản ta không phân biệt được thủy
sản đông lạnh và thủy sản tươi sống.
- Làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến
một năm hoặc hơn nữa.
- Ở những nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên
áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá.
- Làm lạnh đông sẽ đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận
chuyển và phân phối.
- Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ,
làm lạnh sẽ giảm tối đa hao hụt số lượng cũng như chất lượng thủy sản (Trần Đức Ba và
ctv, 2004).
2.5.3 Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ xuống dưới 0ºC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần tùy
mức độ liên kết của chúng trong tế bào, do liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông tăng cao,
liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Khái quát:
- Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5ºC (tld: nhiệt độ lạnh đông)

- Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -20ºC
- Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -65ºC
Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào mà không
xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với
trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm
nồng độ chất tan tăng lên, tăng hơn nồng độ trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng
lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc
độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm)
thì có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể
hiện diện lớn hơn. Mức độ hạ nhiệt ngày càng thấp nên hiện tượng đóng băng nước tự
do trong gian bào càng tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, nồng độ chất tan
trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn
luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.
14


Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế
bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.
Do đó, tốc độ hạ nhiệt trong sản phẩm chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá
to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo ở mô cơ bị biến dạng, giảm sút
phẩm chất sản phẩm.
Khi nước tự do đã đóng băng sẽ tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước có
mối liên kết yếu nhất dần tới nước liên kết mạnh (Trần Đức Ba và ctv, 2004).
2.5.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
2.5.4.1 Yêu cầu về thiết bị bảo quản nguyên liệu
- Thiết bị bảo đảm sản xuất các loại sản phẩm của động vật thủy sản lạnh đông
với tốc độ nhanh, các môi chất lạnh dùng trong thiết bị khi tiếp xúc với sản phẩm động
vật thủy sản không có tác hại gì.
- Các thiết bị máy móc lạnh đông bảo đảm sử dụng trong một quá trình sản xuất
liên tục và kết cấu của thiết bị chặt chẽ.

- Các tác nhân lạnh dùng trong thiết bị lạnh đông đạt yêu cầu không có hại cho
công nhân điều khiển, an toàn không dễ sinh ra phản ứng nổ và có độ pH trung tính.
- Các loại máy móc đạt yêu cầu chung: cấu tạo đơn giản, thao tác dễ dàng và sử
dụng được nhiều sản phẩm khác nhau.
- Các thiết bị máy móc phải luôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh.
2.5.4.2 Các phương pháp lạnh đông
 Làm lạnh đông chậm
Khi nhiệt độ quá lạnh từ -5  -6ºC, tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh
đông khoảng 10 giờ.
Có 2 phương pháp làm lạnh đông chậm:
- Làm lạnh bằng hỗn hợp nước muối đá
- Làm lạnh đông bằng không khí (Lương Hữu Đồng, 1981).
 Làm lạnh đông nhanh
Khi nhiệt độ quá lạnh -7  -30ºC, tốc độ lạnh đông 1  3 cm/h, thời gian lạnh
đông từ 2  6 giờ.
Có 2 phương pháp làm lạnh đông nhanh:
15


- Làm lạnh bằng quạt gió.
- Lạnh đông bằng nước muối lạnh. Có hai cách:
+ Ngâm trong nước muối lạnh.
+ Phun nước muối lạnh vào động vật thủy sản.
- Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại (Lương Hữu Đồng, 1981).
 Làm lạnh đông cực nhanh
Khi nhiệt độ quá lạnh dưới -30ºC, tốc độ lạnh đông 15 cm/h, thời gian lạnh đông
20 phút (Lương Hữu Đồng, 1981).
2.5.5 Những biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
2.5.5.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi động vật thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động

chậm lại. Xuống đến -10ºC vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng men mốc
chưa bị ức chế, đến -15ºC men mốc đã ngừng phát triển. Do đó, dưới -15ºC thì ngăn
chặn được vi khuẩn và cả men mốc. Lúc này độ ẩm trong sản phẩm thủy sản dưới 10%.
Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20ºC thì vẫn còn một vài loài vi khuẩn sống
được.
2.5.5.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm
Ở nhiệt độ -20ºC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1  -5ºC, protein bị biến tính, đặc biệt Myozin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ ít
bị biến tính động vật thủy sản hơn. Dưới -20ºC thì protein hầu như không bị biến tính.
Biến đổi chất béo
Cá béo dễ bị oxy hóa. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở
thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12ºC sau 10 tuần
chỉ số peoxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ
sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
Biến đổi glucid
Khi đông lạnh chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn
là trường hợp đông lạnh nhanh.
16