KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT SẠCH HƠN TẠI CÔNG TY SEAPRIMEXCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THUỶ SẢN



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH
SẢN XUẤT SẠCH HƠN TẠI CÔNG TY
SEAPRIMEXCO

Ngành: Chế Biến Thủy Sản
Niên khóa: 2004 - 2008
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hợp

Tháng 9/2008


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT SẠCH
HƠN TAI CÔNG TY SEAPRIMEXCO

Thực hiện bởi:
NGUYỄN VĂN HỢP

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: LÊ THỊ NGỌC HÂN

Thành phố Hồ Chí Minh
Năm 2008

TÓM TẮT
.
Đứng trước thực tiễn nhu cầu công nghiệp hóa của xã hội, vấn đề môi trường đang
trở nên cấp bách. Vì vậy, nhiều xí nghiệp đã chủ động tham gia các hoạt động để bảo vệ
môi trường, mà một trong những hoạt động thiết thực nhất là các xí nghiệp tham gia
chương trình Sản Xuất Sạch Hơn do SEAQIP tài trợ. Chương trình đã mang lại những
hiệu quả đáng kể và thiết thực cả về chi phí sản xuất cũng như về mặt môi trường cho các
xí nghiệp.
Để đánh giá hiệu quả do chương trình SXSH mang lại tôi quyết định chọn đề tài :
“ Khảo Sát Và Đánh Giá Chương Trình SXSH Tại Công Ty SEAPRIMEXCO”. Đề
tài bao gồm những nội dung cơ bản sau:
 Khảo sát quy trình sản xuất tôm đông Block xuất khẩu.
 Khảo sát và đánh giá chương trình SXSH của xí nghiệp.
Qua việc khảo sát và đánh giá các số liệu, phát hiện ra những điểm bất bình
thường, tìm ra nguyên nhân gây lãng phí, thất thoát và nhanh chóng đưa ra những biện
pháp khắc phục tiết kiệm chi phí cho sản xuất.
Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của tất cả mọi người nhưng do thời gian cũng
như kiến thức bản thân có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong quá trình thực
hiện cũng như trong nội dung luận văn. Rất mong được sự góp ý, chỉ dẫn của quý thầy cô
và các bạn sinh viên để luận văn này hoàn thiện hơn.

i


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Tp.HCM.
Ban chủ nhiệm và quý thầy cô khoa Thủy Sản đã truyền đạt kiến thức cho chúng

tôi trong bốn năm học vừa qua.
Tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Ngọc Hân, đã tận tình hướng dẫn
cũng như giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn này.
Tôi vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành xí nghiệp cùng toàn thể anh
chị QA và QM đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
thực hiện đề tài này tại công ty.
Đồng thời tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân và bạn bè đã giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình thực tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này.

ii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1: So sánh “ SXSH ” và “ xử lý cuối đường ống ”

10

Bảng 2.2: Phiếu đánh giá công tác sàng lọc các giải pháp SXSH

19

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan và vật lý cho sản phẩm tôm thịt đông lạnh

34

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn cảm quan và vật lý cho sản phẩm tôm vỏ đông lạnh

35

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm tôm đông lạnh

36

Bảng 3.1: Bảng thu số liệu sản lượng qua các công đoạn

38

Bảng 3.2: Bảng thu số liệu điện qua các công đoạn

38

Bảng 3.3: Bảng thu số liệu nước qua các công đoạn

38

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm tôm đông Block

42

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn phân chia tôm nguyên liệu

44

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn về hạng đối với tôm vỏ

49

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về hạng đối với tôm thịt

49

Bảng 4.5: Lượng cân phụ trội theo các cỡ tôm

51

Danh sách thành viên trong đội SXSH

58

Bảng 4.7: Kết quả thực hiện các giải pháp SXSH

59

Bảng 4.8: Đánh giá lợi ích về kinh tế giải pháp1

60

Bảng 4.9: Đánh giá lợi ích về kinh tế giải pháp 2

62

Bảng 4.6:

iii

HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1:

Xu thế ứng phó với vấn đề chất thải

3

Hình 2.2:

Sơ đồ “ Kỹ thuật SXSH ”

7

Hình 2.3:

Giải pháp “Giảm chất thải tại nguồn”

8

Hình 2.4:

Giải pháp “Tuần hoàn”

9

Hình 2.5:

Giải pháp “Cải tiến sản phẩm”

9

Hình 2.6:

Sơ đồ các bước thực hiện SXSH

12

Hình 2.7:

Sơ đồ tổ chức các thành viên trong đội SXSH

14

Hình 2.8

Sơ đồ các bước công nghệ chính trong một số nhà máy

15

Hình 2.9:

Sơ đồ cây quyết định thực hiện giải pháp SXSH.

20

Hình 4.1:

Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông Block

43

Hình 4.2

Lược đồ quá trình chế biến

64

Hình 4.3

Đồ thị phân bổ lượng nước tiêu thụ

65

Hình 4.4

Đồ thị phân bổ lượng điện tiêu thụ

66

Hình 4.5

Biểu đồ định mức điện giữa các tuần

67

Hình 4.6

Biểu đồ định mức nước giữa các tuần

68

iv


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
SXSH

: Sản xuất sạch hơn

ISO

: International Standard Organization

UNEP

: United Nations Environment Programme

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point

KCS

: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

BVMT

: Bảo vệ môi trường

CBTS

: Chế biến thủy sản

TN&MT

: Tài nguyên và môi trường

UBND

: Ủy ban nhân dân

XLNT

: Xử lý nước thải

ONMT

: Ô nhiễm môi trường.

KCN

: Khu công nghiệp

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

HOSO

: Head On Shell On

HLSO

: Head Less Shell On

PTO

: Peeled and Tail On

PD

: Peeled and Deveined

PUD

: Peeled and Undeveined

BM

: Broken Meat

v

MỤC LỤC
Trang
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ......................................................................... i
CẢM TẠ ................................................................................................. ii
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH.................................................. iii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ............................................................. v
MỤC LỤC .............................................................................................. vi

Chương I: GIỚI THIỆU: ................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề:....................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài:................................................................................ 2

Chương II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1 Giới thiệu về SXSH: ....................................................................... 3
2.1.1 Những bước đi lịch sử tiến tới SXSH............................. 3
2.1.2 Giới thiệu về SXSH ........................................................ 4
2.2 Các bước thực hiện SXSH: ........................................................... 12
2.2.1

Bước 1: Bắt đầu ........................................................... 13

2.2.2

Bước 2: Phân tích các bước công nghệ ....................... 16

2.2.3

Bước 3: Đề xuất các cơ hội SXSH .............................. 18

2.2.4

Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH....................... 20

2.2.5

Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH...................... 22

2.2.6

Bước 6: Duy trì các giải pháp SXSH........................... 23

2.3

Một số hạn chế khi áp dụng SXSH trong chế biến thủy sản........ 24

2.4

Hiện trạng sản xuất và môi trường trong CBTS Việt Nam.......... 25
2.4.1 Môi trường trong chế biến thủy sản: ........................... 25
2.4.2 Nhiệm vụ KHCN bảo vệ môi trường trong TS: .......... 28

2.5

Một số tiêu chuẩn về sản phẩm tôm đông Block: ........................ 33
2.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan và vật lý:.................................. 33
2.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh: ..................................................... 36
vi

Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. 37
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu................................................. 37
3.2 Phương pháp và phương tiện thực hiện ........................................ 37
3.2.1 Khảo sát quy trình.......................................................... 37
3.2.2 Khảo sát chương trình SXSH của xí nghiệp.................. 37
3.2.3 Đánh giá chương trình SXSH của xí nghiệp ................. 37

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 40
4.1 Sơ lược về công ty......................................................................... 40
4.1.1

Sơ lược vài nét về Công ty: ......................................... 40

4.1.2

Tóm lược tình hình hiện tại của xí nghiệp:.................. 41

4.2 Quy trình sản xuất của xí nghiệp .................................................. 41
4.2.1

Giới thiệu chung về sản phẩm ..................................... 41

4.2.2 Quy trình công nghệ ..................................................... 43
4.2.3

Giải thích quy trình...................................................... 44

4.2.4

Nhận xét quy trình ....................................................... 56

4.3 Chương trình SXSH của xí nghiệp ............................................... 57
4.3.1 Quá trình thành lập và nhiệm vụ.................................. 57
4.3.2 Kết quả thực hiện các giải pháp SXSH ....................... 59
4.3.3 Đánh giá hiệu quả thực tế của một số giải pháp .......... 60
4.3.4 Nhận xét chương trình SXSH của công ty .................. 63
4.4 Đánh giá chương trình SXSH của xí nghiệp ................................ 63
4.4.1 Liệt kê các bước công nghệ chính ................................. 63
4.4.2 Phân bổ lượng tiêu thụ theo công đoạn ......................... 64
4.4.3 Đánh giá định mức tiêu hao năng lượng........................ 67

Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 70
5.1 Kết luận: ........................................................................................ 70
5.2

Đề nghị:........................................................................................ 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................ 72
vii


Chương I
GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề:

Tốc độ phát triển công nghiệp cao luôn đi kèm với sự gia tăng các chất thải gây ô
nhiễm, tác động xấu đến môi trường sống và hệ sinh thái, đặc biệt trong điều kiện trình độ
công nghệ, thiết bị của đại đa số các ngành công nghiệp của Việt Nam còn ở mức lạc hậu

so với khu vực và thế giới.
Một vấn đề mà ngành chế biến thủy sản đang phải đương đầu là việc tiêu hao
nhiều nước, năng lượng, cũng như nguồn nhiên liệu tự nhiên làm tăng chi phí sản xuất và
sức cạnh tranh của các doanh nghiệp. Hơn nữa, việc thải ra một lượng lớn phế thải rắn và
chất thải không chỉ gây tốn kém chi phí xử lý mà còn tác động đến môi trường xung
quanh và dẫn tới không tuân thủ các luật định bảo vệ môi trường. Ngành chế biến thủy
sản được xem là đứng thứ 6 về khả năng gây ô nhiễm ở Việt Nam hiện nay.
Với đặc thù của hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản là khả năng tài chính
eo hẹp, tính cạnh tranh trên thị trường còn yếu nên việc đầu tư thay đổi công nghệ thiết bị
hiện đại để cải thiện hiệu quả sản xuất, giảm tải lượng ô nhiễm ra môi trường vẫn còn là
một thách thức lớn.
Trong bối cảnh đó, một cách tiếp cận được đại đa số các doanh nghiệp thủy sản nói
riêng và các doanh nghiệp công nghiệp nói chung đón nhận là việc áp dụng sản xuất sạch
hơn (ngăn ngừa ô nhiễm). Với cách tiếp cận này, các doanh nghiệp chỉ bỏ ra một số kinh
phí nhất định đã có thể có những thành quả nhìn thấy được, không chỉ với việc giảm thiểu
ô nhiễm mà còn thu lợi từ các khoản tiết kiệm nguyên, nhiên vật liệu, năng lượng.
Có thể nhận định, sản xuất sạch hơn được sử dụng như là một trong những công cụ
hiệu quả nhất giúp các doanh nghiệp thực hiện nhiệm vụ bảo vệ môi trường của doanh
1


nghiệp mình. Như vậy, áp dụng sản xuất sạch hơn vào quá trình sản xuất thực tế là một
yêu cầu thiết yếu của bất kỳ doanh nghiệp nào.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài

Nhận xét và đánh giá hiệu quả của việc thực hiện chương trình sản xuất sạch hơn
tại xí nghiệp.
Qua việc khảo sát và đánh giá các số liệu, phát hiện ra những điểm bất bình

thường, tìm ra nguyên nhân gây lãng phí, thất thoát và nhanh chóng đưa ra những biện
pháp khắc phục để tiết kiệm chi phí cho sản xuất.

2


Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu Về SXSH
2.1.1

Những bước đi lịch sử tiến tới SXSH

Từ những hội nghị thượng đỉnh về vấn đề môi trường đến việc thành lập Ủy Ban vì
sự phát triển bền vững đã đánh dấu những bước đi quan trọng của sự nỗ lực của các chính
phủ và của các doanh nghiệp trong việc khắc phục vấn đề môi trường. Tuy nhiên, để tiếp
cận với cách giải quyết chất thải ô nhiễm cần trải qua các chiến lược sau:
Chiến lược môi trường thụ động: hoạt động dựa vào hai nguyên tắc là làm loãng phân tán tích tụ - lưu giữ. Các chiến lược này đều tỏ ra không thành công về mặt lâu dài.
Chiến lược môi trường mang tính “phản ứng”- tiếp cận cuối đường ống: chiến lược
này mặc dù giải quyết một phần vấn đề môi trường nhưng đứng về mặt kinh tế thì nó
không mang lại hiệu quả nên các doanh nghiệp thường tránh né.
Chiến lược môi trường chủ động, đặc biệt là chiến lược SXSH.
Đồng thời, xu hướng đối phó với chất thải theo hai hướng khác nhau:
Giảm từ
nguồn

Giảm từ nguồn
Tái chế

Tái chế

Xử lý

Xử lý

Chôn lấp
hủy bỏ

Chôn lấp hủy bỏ

Xu thế mới

Xu thế trước đây

Hình 2.1: Xu thế ứng phó với vấn đề chất thải

3


Rõ ràng giữa hai xu thế trên có sự khác biệt rõ rệt. Xu thế trước đây không chú
trọng đến lượng chất thải ra là bao nhiêu, chỉ lo đối phó với những gì mình đã thải ra,
mang tính thụ động. Còn xu thế mới thì ngược lại, chú trọng nhiều đến lượng chất thải,
không đợi khi nào thải ra mới xử lý mà giảm ngay từ nguồn, nó mang rõ tính chủ động.
Đồng thời từ việc giảm thiểu ngay từ nguồn đã đưa đến các chiến lược phòng ngừa và
giảm thiểu ô nhiễm, nó đã tỏ ra có hiệu quả đáng kể trong việc làm giảm chi phí cho hoạt
động môi trường, đặc biệt là kể từ khi nguyên tắc “người gây ô nhiễm phải trả tiền” đưa
vào luật pháp của nhiều nước. Khi đó khái niệm SXSH ra đời.
SXSH là phương pháp chống ô nhiễm ngay từ nguồn phát sinh của nó chứ không
phải chỉ dừng lại ở việc giải quyết những ảnh hưởng tiêu cực mà nó gây ra. SXSH chính
là cách tư duy mới, hoàn toàn khác với những vấn đề quản lý môi trường trước đây, cách

tư duy này đòi hỏi phải có một tập hợp các kỹ năng công nghệ khác so với trước đây.
Có xuất phát điểm từ ngành công nghiệp nặng tạo ra nhiều chất thải ảnh hưởng đến
môi trường và được sử dụng nhằm mục tiêu khắc phục những vấn đề phức tạp về việc xử
lý chất thải và xử lý ô nhiễm, SXSH cho đến nay được mỡ rộng ra hàng loạt các hoạt
động trong nhiều ngành khác nhau.
SXSH có thể áp dụng cho bất kỳ hoạt động nào, nếu ở đó có sử dụng một lượng
lớn năng lượng hay nước hoặc các vật tư khác, hoặc là loại hoạt động tạo ra chất thải, chất
ô nhiễm và sẽ giúp giảm bớt các tác động môi trường của các hoạt động này, trong nhiều
trường hợp còn giảm bớt chi phí hoạt động. SXSH còn tạo ra tiềm năng lớn cho các công
ty trong việc cải tiến tình trạng môi trường của mình, thu hút sự hỗ trợ của cộng đồng
trong khi vẫn đảm bảo hiệu quả kinh tế, năng suất và nâng cao lợi thế so sánh của mình.
2.1.2

Giới thiệu về SXSH

2.1.2.1

Khái niệm về SXSH

SXSH theo định nghĩa của UNEP (chương trình Liên Hợp Quốc):
SXSH là quá trình ứng dụng liên tục chiến lược tổng hợp phòng ngừa trong các
quá trình sản xuất, các sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất kinh tế và giảm
thiểu rủi ro đối với con người và môi trường.

4


Đối với các quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc giảm thiểu việc tiêu thụ năng
lượng cho một đơn vị sản phẩm, loại bỏ tối đa các nguyên liệu độc hại, đồng thời giảm
về lượng cũng như độc tính của tất cả các khí thải trước khi chúng ra khỏi quá trình sản

xuất.
Đối với sản phẩm, SXSH nhằm giảm các ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường trong
suốt chu kỳ sống của sản phẩm từ khâu khai thác nguyên liệu đến khâu xử lý cuối cùng
khi loại bỏ sản phẩm đó.
Đối với dịch vụ, SXSH đưa các yếu tố về môi trường từ khâu thiết kế, cải tiến việc
quản lý nhà xưởng đến khâu lựa chọn các nguyên liệu đầu vào.
Sản xuất sạch hơn yêu cầu áp dụng công nghệ, thay đổi thái độ, từng bước cải tiến
công nghệ hiện có và dần thay thế bằng công nghệ tốt và công nghệ sạch.
Như vậy: sản xuất sạch hơn là cách tiếp cận mới có tính sáng tạo đối với quá trình
sản xuất và các sản phẩm.
2.1.2.2

Các lợi ích mà SXSH mang lại:

Về môi trường:


Liên tục cải thiện điều kiện môi trường.



Giảm bớt lượng chất thải ra môi trường.



Bảo vệ nguồn tài nguyên môi trường.



Giảm bớt sức ép pháp lý về môi trường.



Giúp các doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp luật tốt hơn.

Về kinh tế:


Giảm bớt chi phí nguyên vật liệu.



Giảm bớt chi phí xử lý chất thải.



Giảm bớt chi phí năng lượng.



Giảm bớt chi phí đổ bỏ chất thải.



Cải thiện hiệu suất của quy trình.



Cải thiện chất lượng sản phẩm.

Các lợi ích khác:


Tạo ra môi trường làm việc an toàn hơn cho công nhân.
5




Giúp công nhân hiểu rõ hơn về các nguy hại cho sức khỏe và biện pháp đề



Đảm bảo sức khỏe cho công nhân.

phòng.

2.1.2.3

Động cơ thúc đẩy SXSH:

Các cách tiếp cận truyền thống đối với công tác quản lý môi trường trong các
ngành công nghiệp từng dựa vào việc xử lý các dòng thải và khí thải theo các qui định
giới hạn bắt buộc, thông qua các hệ thống kiểm soát ô nhiễm cuối đường ống như các
trạm xử lý dòng thải, các bộ lắng đọng tĩnh điện và các bộ lọc bụi. Việc lắp đặt các hệ
thống thiết bị này không chỉ tốn kém khi xây dựng mà còn đòi hỏi các khoản chi phí lớn
khi vận hành.
Các cách tiếp cận tốt hơn, trước hết là khai thác các cơ hội SXSH và chỉ kiểm soát
các ô nhiễm tồn dư, cách tiếp cận này không chỉ đem lại tiết kiệm tài nguyên mà từ đó
còn hạ thấp chi phí sản xuất, giảm bớt chi phí xử lý dòng thải.

Những phương diện khác ủng hộ việc ứng dụng SXSH:
+

Tuân thủ các quy định về mặt môi trường tốt hơn.

+

Bảo toàn nguyên liệu, nước và năng lượng.

+

Có khả năng tiếp cận tốt hơn đối với các nguồn tài chính .

+

Các yêu cầu của thị trường và các cơ hội mới.

+

Thông tin đại chúng và hình ảnh cộng đồng.

+

Môi trường làm việc.

2.1.2.4

Các kỹ thuật SXSH:

SXSH không chỉ được nhìn nhận với tư cách là chiến lược trong lĩnh vực quản lý

môi trường mà nó còn bao hàm nội dung kinh tế quan trọng. Trong bối cảnh chiến lược
này, chất thải được coi là “sản phẩm” có giá trị kinh tế âm, mọi hoạt động làm giảm bớt
mức tiêu thụ nguyên vật liệu, năng lượng, ngăn ngừa hoặc giảm bớt việc phát sinh chất
thải đều có tác dụng nâng cao năng suất, đem lại lợi ích kinh tế cho xí nghiệp. Mặt khác,
khái niệm SXSH không có nghĩa là phải thực hiện các biện pháp phức tạp và đắt tiền, nó

6


có thể được thực hiện bằng các giải pháp đơn giản nhưng đem lại hiệu quả đối với môi
trường và cả lợi ích của doanh nghiệp.
Các kỹ thuật SXSH có thể được tóm tắt như sau:
+

Bảo dưỡng tốt hàng ngày.

+

Thay đổi quy trình công nghệ.

+

Thay đổi nguyên vật liệu đầu vào.

+

Kiểm soát quy trình vận hành tốt hơn.

+

Cải tiến thiết bị.

+

Thay đổi công nghệ.

+

Thu hồi và sử dụng lại tại nhà máy.

+

Sản xuất các sản phẩm phụ có giá trị.

+

Cải tiến sản phẩm.

KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẠCH

THU HỒI

Thu hồi, sử
dụng tại chỗ

Thay đổi
nguyên liệu

GIẢM TẢI NGUỒN
PHÁT SINH

Sản xuất các sản
phẩm có giá trị

Cải tiến
quy trình

Kiểm soát tốt quy
trình vận hành

Cải tiến
thiết bị

Hình 2.2: sơ đồ “ Kỹ thuật SXSH ”
7

CẢI TIẾN
SẢN PHẨM

Bảo dưỡng
tốt

Thay đổi công
nghệ


2.1.2.5

Các giải pháp sản xuất sạch hơn:

Về cơ bản có thể phân chia các giải pháp sản xuất sạch hơn thành 3 nhóm chính:
giảm chất thải tại nguồn, tuần hoàn và cải tiến sản phẩm. Trong đó, mỗi nhóm đều có các
giải pháp cụ thể riêng.


Giảm chất thải tại nguồn:

Quản lý nội vi

Tối ưu hoá quy
trình sản xuất

Giảm chất thải tại nguồn

Thay đổi
nguyên liệu

Cải tiến thiết bị, đổi
mới công nghệ

Hình 2.3: Giải pháp “Giảm chất thải tại nguồn”


Quản lý nội vi là những thay đổi trong thao tác công việc và bảo trì đúng cách.

Giải pháp này đơn giản và không đòi hỏi chi phí đầu tư hoặc chi phí đầu tư ban đầu đặc
biệt thấp.


Tối ưu hoá quy trình sản xuất hiện có để đảm bảo các điều kiện sản xuất được

kiểm soát tốt hơn, nhằm làm giảm sự tiêu thụ tài nguyên và ít phát sinh chất thải. Chi phí
cho giải pháp này là đặc biệt thấp cho đến trung bình.


Thay đổi nguyên liệu và năng lượng phụ trợ là việc thay thế các nguyên vật liệu

đang sử dụng bằng các nguyên vật liệu khác có chất lượng tốt hơn hoặc thân thiện với
môi trường hơn. Tuy nhiên, giải pháp này đòi hỏi có sự thay đổi về thiết bị chế biến.


Cải tiến thiết bị, đổi mới công nghệ là việc thay đổi các thiết bị đã có hoặc lắp đặt

các thiết bị hiện đại nhằm làm giảm tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sử dụng.
Các giải pháp này yêu cầu chi phí đầu tư cao, nhưng có thể thu hồi vốn sau một khoảng
thời gian ngắn.

8




Tuần hoàn:
Tận thu và tái sử dụng tại chỗ

Tuần hoàn

Tạo ra các sản phẩm phụ

Hình 2.4: Giải pháp “Tuần hoàn”



Tận thu và tái sử dụng là việc thu thập“ chất thải” và sử dụng lại cho quá trình sản



Tạo ra các sản phẩm phụ là việc thu thập (và xử lý) “các dòng thải” để có thể trở

xuất.
thành một sản phẩm mới hoặc bán ra cho các cơ sở sản xuất khác.


Cải tiến sản phẩm:
Thay đổi sản phẩm

Cải tiến sản phẩm
Thay đổi bao bì

Hình 2.5: Giải pháp “Cải tiến sản phẩm”


Thay đổi sản phẩm là việc xem xét lại sản phẩm và các yêu cầu đối với sản phẩm

đó. Cải thiện, thiết kế sản phẩm mới có thể làm giảm tiêu thụ nguyên liệu, năng lượng và
lượng hoá chất độc hại sử dụng cũng như chất thải bỏ.


Thay đổi bao bì có thể là quan trọng. Vấn đề cơ bản là giảm thiểu bao bì sử dụng,

đồng thời bảo vệ sản phẩm.

9


Các giải pháp cải tiến sản phẩm có thể có chi phí đầu tư cao, do việc áp dụng các
thiết bị sản xuất mới và cần những nỗ lực tiếp thị, nhưng có thể thu được lợi nhuận rất
đáng kể.
2.1.2.6

Những giải pháp không thuộc SXSH



Tái sinh bên ngoài nhà máy.



Tạo sản phẩm phụ bên ngoài nhà máy (bán chất thải…).



Chuyển hóa chất thải từ trạng thái này sang trạng thái khác (xử lý chất thải).



Làm loãng đi hoặc giảm tính độc hay mức độ ô nhiễm, nguy hại của chất

thải.
2.1.2.7

So sánh SXSH và phương pháp xử lý cuối đường ống:
Bảng 2.1: So sánh “ SXSH ” và “ xử lý cuối đường ống ”

SXSH

Xử lý cuối đường ống

 Cách tiếp cận: chủ động

 Bị động và thụ động

 Mang tính phòng ngừa, chủ động

 Giải quyết hậu quả sinh ra

ngăn ngừa

chất thải và xử lý chung

 Giảm ô nhiễm tại nguồn

 Chất ô nhiễm được kiểm soát
bởi các hệ thống xử lý có nghĩa
chuyển trạng thái của chúng

 Các kỹ thuật liên quan: quản lý nội

 Các công nghệ, thiết bị xử lý

vi, công nghệ, thay đổi nguyên liệu, cải ngoài quá trình sản xuất chính

tiến thiết bị trong dây chuyền sản xuất
 Giảm tiêu thụ năng lượng, nguyên
liệu, hóa chất

nguyên liệu, hóa chất, năng lượng

 Giảm chi phí sản xuất do:
+

 Tăng chi phí sản xuất do:

Giảm định mức tiêu thụ

+

Đầu tư xây dựng hệ

thống xử lý chất thải

nguyên liệu, năng lượng
+

 Không thay đổi định mức

+ Vận hành hệ thống

Đầu tư có hoàn vốn

(nhân công, hóa chât, bảo dưỡng…)
10

Ưu điểm
 Đáp ứng các quy mô ngắn

 Giải pháp lâu dài

 Tiết kiệm năng lượng/ nguyên vật hạn
 Các thủ tục đơn giản

liệu
 Tiết kiệm việc thải bỏ chất thải

 Rủi ro thấp

 An toàn sản xuất tốt hơn

 Quen thuộc đối với các nhà

 Tích cực

làm luật
Nhược điểm

 Quy mô dài hạn hơn

 Giải pháp ngắn

 Rủi ro cao

 Chuyển vấn đề ô nhiễm sang

 Các thủ tục phức tạp

nhà máy hoặc trung gian khác
 Mang tính đối phó

 Xa lạ với các nhà làm luật

2.1.2.8

Sản xuất sạch hơn và các hệ thống quản lý chất lượng - an toàn vệ sinh
thực phẩm

Chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm là những vấn đề cốt lõi cho bất cứ sản
phẩm thực phẩm nào muốn đưa ra thị trường, cho dù đó là thị trường trong nước hay thị
trường nước ngoài, đặc biệt là khi quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, quy trình sản xuất
được tự động nhiều hơn và sự đòi hỏi của khách hàng ngày càng chặt chẽ hơn.
HACCP là hệ thống quản lý nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm dựa trên sự
phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa trước khi chúng xảy ra.
Sản xuất sạch hơn và HACCP đều là những công cụ quản lý để đạt được mục đích
kinh doanh có hiệu quả, nhằm đem lại lợi ích cho công ty, cho người lao động và môi
trường. Hơn nữa, chúng có mô hình thực hiện như nhau, bao gồm: xây dựng chính sách,
lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra khắc phục, xem xét của lãnh đạo và cải tiến liên tục.
Như vậy, sản xuất sạch hơn nên làm việc kết hợp với các hệ thống quản lý chất
lượng – an toàn và không bao giờ được phép làm tổn hại chúng. Có như thế, công tác
quản lý sản xuất tại doanh nghiệp mới đạt được hiệu quả cao hơn.
11

2.2 Các bước thực hiện SXSH
Để thực hiện chương trình SXSH này, xí nghiệp phải trải qua sáu bước thực hiện
và mười tám nhiệm vụ. Sau đây là tuần tự các bước và các nhiệm vụ phải thực hiện:
BƯỚC 1: BẮT ĐẦU
Nhiệm vụ 1: Thành lập đội sản xuất sạch hơn
Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ
Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn gây lãng phí

BƯỚC 2: PHÂN TÍCH CÁC BƯỚC CÔNG NGHỆ
Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ công nghệ sản xuất
Nhiệm vụ 5: Lập cân bằng vật chất và năng lượng
Nhiệm vụ 6: Tính toán các chi phí theo dòng chảy
Nhiệm vụ 7: Xác định nguyên nhân gấy thải

BƯỚC 3: ĐỀ XUẤT CÁC CƠ HỘI SXSH
Nhiệm vụ 8: Hình thành các cơ hội SXSH
Nhiệm vụ 9: Lựa chọn các cơ hội có khả năng nhất

BƯỚC 4: LỰA CHỌ CÁC GIẢI PHÁP SXSH
Nhiệm vụ 10: Đánh giá khả thi về kỹ thuật
Nhiệm vụ 11: Đánh giá khả thi về kinh tế
Nhiệm vụ 12: Đánh giá các khía cạnh về môi trường
Nhiệm vụ 13 : Lựa chọn các giải pháp

BƯỚC 5: THỰC HIỆN SXSH
Nhiệm vụ 14: Chuẩn bị thực hiện
Nhiệm vụ 15: Thực hiện các giải pháp
Nhiệm vụ 16: Giám sát và đánh giá kết quả

BƯỚC 6: DUY TRÌ SXSH

Nhiệm vụ 17: Duy trì các giải pháp SXSH
Nhiệm vụ 18: Lựa chọ các công đoạn tiếp theo

Hình 2.6: Sơ đồ các bước thực hiện SXSH
12


2.2.1

Bước 1: bắt đầu

Mục đích của bước này là xác định các công đoạn gây nhiều chất thải và xem đó là
điểm SXSH. Ba việc cần phải làm trong bước này là thành lập đội SXSH, liệt kê các bước
công nghệ trong quá trình sản xuất và cuối cùng là xác định các công đoạn gây lãng phí.
 Nhiệm vụ 1: thành lập đội SXSH
Để thực hiện chương trình SXSH thì trước tiên phải có một đội SXSH. Đội SXSH
hoạt động dựa trên các nguyên tắc các thành viên trong đội hợp tác và làm việc cùng
nhau. Các thành viên trong đội không nhất thiết phải là cùng một bộ phận mà các thành
viên đó nên đại diện các bộ phận khác nhau trong công ty và đồng thời phải có sự hiểu
biết về chương trình SXSH, có khả năng nhận diện các cơ hội SXSH, có khả năng xây
dựng và thực hiện các giải pháp. Số thành viên không quy định cụ thể mà tùy thuộc vào
quy mô, cơ cấu và tổ chức của mỗi công ty, xí nghiệp.
Nhóm SXSH trong một công ty có thể bao gồm các thành viên sau:
+ Lãnh đạo nhà máy (người phụ trách sản xuất).
+ Nhân viên phụ trách KCS.
+ Quản đốc phân xưởng chế biến.
+ Các tổ trưởng chế biến và cấp đông.
+ Nhân viên phụ trách cơ điện.
+ Nhân viên từ bộ phận kế toán tài chính.
+ Chuyên gia tư vấn SXSH từ bên ngoài.

13


Ban giám đốc

Giám đốc điều hành

Kế hoạch
& tài chính

Nghiên cứu
& triển khai

Pháp lý

Sản xuất

Kinh doanh
& tiếp thị

Vật tư
Kiểm tra nguyên liệu
Kho
Vận hành
Quản lý chất lượng
Vận chuyển
Bảo trì
Kỹ thuật

Môi trường
sức khỏe
& an toàn

Hình 2.7: Sơ đồ tổ chức các thành viên trong đội SXSH
Trách nhiệm của từng thành viên trong nhóm:
Trưởng nhóm chịu trách nhiệm chung.
Các thành viên KCS, kỹ thuật, phân xưởng chế biến, tài chính kế toán có trách
nhiệm:
 Rà soát và kiểm tra từng công đoạn trong quy trình sản xuất
 Xác định các nguyên nhân gây thải, lãng phí và cơ hội SXSH
 Tổng hợp, phân tích số liệu giám sát, viết báo cáo
Các thành viên phân xưởng chế biến và cơ điện có trách nhiệm:
 Kiểm tra hiện trạng hệ thống lạnh, nồi hơi, máy đá, cấp điện
 Đo đạc, ghi lại các số liệu trên các đồng hồ điện, nước
 Đề xuất và thực hiện các giải pháp tiết kiệm năng lượng
Chuyên gia tư vấn: hỗ trợ và giúp xác định các cơ hội SXSH
Phương pháp làm việc của nhóm SXSH
 Họp khởi động nhóm
 Lập kế hoạch và phân công trách nhiệm
14


 Họp nhóm để xác định và đề xuất các giải pháp có tính khả thi
 Đề xuất với cấp lãnh đạo về các giải pháp
 Triển khai thực hiện và đánh giá kết quả
 Họp rút kinh nghiệm và chuẩn bị cho các hoạt động tiếp theo
 Nhiệm vụ 2: liên kết các bước công nghệ
Mục đích của nhiệm vụ náy là xác định các công đoạn mà nguyên liệu phải đi qua
để đến khâu thành phẩm, đồng thời xác định định mức chính trong sản xuất.

Xí nghiệp chế biến bao gồm các hoạt động chính sau:
+ Sản xuất
+ Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
+ Bảo quản sản phẩm
+ Quản lý chất thải
Đặc biệt trong một nhà máy chế biến thủy sản bao gồm các bước công nghệ sau:
Thu mua nguyên liệu
Tiếp nhận và bảo
Chế biến

Đóng gói

Cấp đông

Bảo quản

Mạ băng

Xuất xưởng

Hình 2.8: Sơ đồ các bước công nghệ chính trong một số nhà máy
Trong quá trình liệt kê các bước công nghệ này cũng cần quan tâm đến các hoạt
động diễn ra theo chu kỳ như: vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh và vận hành thiết bị… Những
hoạt động này cũng là một trong những cơ sở xác định các cơ hội SXSH.

15


 Nhiệm vụ 3: xác định các công đoạn gây lãng phí
Sau khi liệt kê các bước công nghệ và định mức tiêu thụ, đội SXSH sẽ phải xác

định thêm những công đoạn nào tạo ra nhiều chất thải (chất thải rắn, nước thải, khí thải)
hay sử dụng lãng phí nguyên liệu, hóa chất, năng lượng hoặc sử dụng loại nguyên liệu,
hóa chất độc hại
Đồng thời, trong quá trình xác định các công đoạn gây lãng phí cũng phải lưu ý
đến một số khía cạnh như: công đoạn lãng phí có nhiều cơ hội (cơ hội SXSH ) thay đổi
hay không, công đoạn đó có được các thành viên trong nhóm thống nhất với nhau hay
không, có các định mức sản xuất (tiêu thụ điện, nước, hóa chất trên một đơn vị sản phẩm)
không quá cao.
Khi đã trả lời được các câu hỏi đó nghĩa là đội đã xác định được các công đoạn gây
lãng phí nhiều. Nếu như có quá nhiều ý kiến cho nhiều công đoạn thì có thể xác định công
đoạn gây lãng phí nhất bằng biện pháp sau:
+ Lập bảng lượng hóa bằng cách cho điểm (0-10)
+ Lập bảng ma trận theo các yếu tố: kinh tế, môi trường và tiềm năng cải thiện
+ Sau đó tiến hành xác lập thứ tự ưu tiên các bước công nghệ theo các yếu tố sau:
+ Kinh tế: lượng tiêu hao các nguồn lực lớn, tổn thất thành tiền theo các dòng thải
+ Môi trường: tải lượng và nồng độ các dòng thải, khả năng tái chế giảm mức độ độc
hại
+ Kỹ thuật: khả thi về các cơ hội cải tiến, thay đổi
2.2.2

Bước 2: phân tích các bước công nghệ

 Nhiệm vụ 4: chuẩn bị sơ đồ công nghệ
Một sơ đồ công nghệ mà SXSH quan tâm gồm có các thành phần sau:
+

Xác định các bước công nghệ.

+

Liệt kê các bước công nghệ với dòng vật chất.

+

Mô tả cả đầu vào, đầu ra như: nguyên vật liệu, năng lượng, nước, chất thải, khí

thải.

16