KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU LỤA THỊT
LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH
THANH AN

Họ và tên sinh viên: NHAN NGỌC GIÀU
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU LỤA
THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH
THANH AN

Tác giả

NHAN NGỌC GIÀU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 10 năm 2008
i


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
 Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản, cùng toàn thể quý thầy cô của trường đã tận
tâm dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt
quá trình học tập tại trường.
 Ban giám đốc công ty TNHH Thanh An, cùng toàn thể cán bộ công nhân trong
công ty đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại
công ty.
 Đặc biệt tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh đã hướng
dẫn giúp đỡ chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
 Gia đình và các bạn của tôi đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học
tập, cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
Do thời gian thực tập và trình độ còn nhiều hạn chế nên đề tài không tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy
cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nghêu lụa thịt luộc đông IQF tại công ty
TNHH Thanh An” được thực hiện từ tháng 4/2008 đến tháng 7/2008 tại công ty
TNHH Thanh An – Số 12, đường số 2, Khu công nghiệp Sóng Thần I, Dĩ An, Bình
Dương với những nội dung chính sau:
- Khảo sát quy trình sản xuất nghêu lụa thịt luộc đông IQF.

- Tính định mức công đoạn phân cỡ – tách tạp chất và công đoạn cấp
đông.
- Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn của quy trình chế biến.
Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm hiểu các tài liệu có liên quan và tiêu chuẩn
của công ty, chúng tôi thu được kết quả sau:
- Quy trình sản xuất nghêu được bố trí hợp lý.
- Định mức phân cỡ – tách tạp chất là 1,028.
- Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ khác nhau thì khác nhau. Trung
bình là 1,062.
- Nhiệt độ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, phân cỡ – tách tạp chất, rửa 1,
mạ băng đạt yêu cầu của công ty, nhưng nhiệt độ rửa 2 không đạt yêu cầu.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các hình và biểu đồ

ix

Chương 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt Vấn Đề

1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

2

Chương 2 TỔNG QUAN

3

2.1 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

3

2.1.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007

3

2.1.2 Tình hình thủy sản Việt Nam những tháng đầu năm 2008

4

2.1.3 Tình hình xuất khẩu nghêu đông lạnh 11 tháng đầu năm 2007

6

2.2 Một Số Thị Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam

7

2.2.1 Thị trường EU

7

2.2.2 Thị trường Hoa Kỳ

8

2.2.3 Thị trường Nhật

8

2.3 Giới Thiệu Chung Về Công Ty

9

2.3.1 Quá trình hình thành và phát triển

9

2.3.2 Tình hình xuất khẩu kinh doanh

10

2.3.3 Hệ thống quản lý chất lượng

10

2.3.4 Những thuận lợi và khó khăn của công ty

10

2.4 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu

11

2.4.1 Phân loại

11

2.4.2 Một số đặc điểm sinh học của nghêu

11
iv


2.4.3 Nghêu lụa

12

2.4.4 Nghêu trắng

13

2.4.5 Các yêu cầu về nguyên liệu và kỹ thuật

14

2.4.6 Vai trò của nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

17

2.4.7 Một số quy trình chế biến thân mềm hai mảnh vỏ ............................................ 17
2.5 Một Số Sản Phẩm Từ Nghêu

18

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

19

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

19

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm

19

3.3 Phương Pháp

19

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến

19

3.3.2 Tính định mức tại một số công đoạn

19

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn

20

3.3.4 Xử lý số liệu

21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

22

4.1 Quy Trình Công Nghệ

22

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

22

4.1.2 Giải thích quy trình

23

4.1.3 Nhận xét quy trình

32

4.2 Kết Quả Xác Định Định Mức

33

4.2.1 Kết quả tính định mức tại công đoạn phân cỡ - tách tạp chất

33

4.2.2 Kết quả tính định mức tại công đoạn cấp đông

33

4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức và biện pháp khắc phục

34

4.3 Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Công Đoạn Trong Quy Trình Chế Biến
35
4.3.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

35

4.3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 1

36

4.3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ - tách tạp chất

37

4.3.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 2

38

4.3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng

39

4.4 Một Số Điều Kiện Vệ Sinh Của Xí Nghiệp

40

v


4.4.1 Nguồn nước

40

4.4.2 Nguồn nước đá

40

4.4.3 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

40

4.4.4 Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm

41

4.4.5 Điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo

41

4.4.6 Điều kiện để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn

41

4.4.7 Điều kiện vệ sinh cá nhân

42

4.4.8 Kiểm soát các hóa chất có tính độc hại

42

4.4.9 Điều kiện về sức khỏe công nhân

43

4.4.10 Kiểm soát động vật gây hại

43

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

44

5.1 Kết Luận

44

5.2 Đề Nghị

45

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn.
VNĐ: Việt Nam Đồng.
TB: Trung Bình.
IQF: Individual Quick Frozen.
QC: Quality Control.
USD: United States Dollar.
WTO: World Trade Organisation.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
GMP: Good Manufacturing Practices.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.
PE: : Polyethylen.

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tỷ trọng trong tổng sản lượng hải sản khai thác quý I/2008

5

Bảng 2.2: Tỷ trọng trong tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản quý I/2008

5

Bảng 2.3: Tình hình xuất khẩu nghêu sang EU

6

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nghêu lụa

12

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan

14

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh

16

Bảng 4.1: Thời gian cấp đông theo từng cỡ nghêu

28

Bảng 4.2: Định mức tại khâu phân cỡ - tách tạp chất

33

Bảng 4.3: Định mức ở công đoạn cấp đông

33

Bảng 4.4: Nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu (oC)

35

o

Bảng 4.5: Nhiệt độ nước rửa 1 ( C)

36

Bảng 4.6: Nhiệt độ tại khâu phân cỡ - tách tạp chất (oC)

37

Bảng 4.7: Nhiệt độ nước rửa 2 (oC)

38

Bảng 4.8: Nhiệt độ nước mạ băng (oC)

39

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Công ty TNHH Thanh An

9

Hình 2.2: Nghêu lụa

12

Hình 2.3: Nghêu trắng

13

Hình 2.4: Thịt nghêu xiên que

18

Hình 2.5: Kisimex_Thịt nghêu lụa luộc

18

Hình 2.6: Nghêu trắng nguyên con đông block

18

Hình 2.7: Nghêu trắng một mảnh đóng khay

18

Hình 2.8: Nghêu đúc lò

18

Hình 2.9: Nghêu trắng nguyên con đông IQF

18

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ

22

Biểu đồ 4.1: Định mức cấp đông theo cỡ

34

Biểu đồ 4.2: Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu

35

Biểu đồ 4.3: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1

36

Biểu đồ 4.4: Nhiệt độ trung bình khâu phân cỡ - tách tạp chất

37

Biểu đồ 4.5: Nhiệt độ nước rửa 2

38

Biểu đồ 4.6: Nhiệt độ nước mạ băng

39

ix

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt Vấn Đề
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có tốc độ

tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh tế khác. Thủy sản đứng thứ tư trong
những mặt hàng xuất khẩu hàng đầu Việt Nam về giá trị, có mặt tại 130 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Việt Nam là 1 trong 10 nước có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất
thế giới. Công nghệ chế biến thủy sản của các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay ngang
với trình độ của các nước trong khu vực và bước đầu tiếp cận với công nghệ của thế
giới. Vì vậy, chúng ta cần giữ vững và phát huy những thành tựu và kết quả đã đạt
được trong thời gian qua. Đồng thời các công ty chế biến thủy hải sản phải áp dụng và
nâng cao công nghệ sản xuất hiện đại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các mặt hàng xuất khẩu chính hiện nay là tôm, cá, mực, nhuyễn thể hai mảnh
vỏ. Nhuyễn thể có vỏ là nhóm loài động vật thủy sản có độ đa dạng sinh học phong
phú. So với các loài thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm có vỏ có hàm
lượng đạm cao; trong đó, có nhiều axit amin rất cần thiết cho con người, lượng mỡ
thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là
thực phẩm bổ dưỡng quý. Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức
đắt tiền, làm dược phẩm. Nhuyễn thể hai mãnh vỏ là nhóm loài khai thác lớn nhất
trong số các loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam. Đặc biệt, con nghêu đang mang lại lợi
nhuận kinh tế cao so với các loài khác; trong đó, nghêu thịt được đánh giá cao về dinh
dưỡng, về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế biến thịt nghêu, được sự đồng ý của
ban lãnh đạo Công ty TNHH Thanh An và Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản Trường Đại
Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn
1

Hữu Thịnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến nghêu lụa thịt luộc
đông IQF tại Công ty TNHH Thanh An”.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát quy trình công nghệ, từ đó đưa ra nhận xét về toàn bộ quy trình.
Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến, xác định các yếu tố ảnh

hưởng và đề ra biện pháp khắc phục.
Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến rồi so sánh với chỉ tiêu công ty
đưa ra.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1

Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

2.1.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007
Việt Nam hoạt động xuất khẩu thủy sản bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ
trước và có tốc độ tăng trưởng ấn tượng trong 10 năm trở lại đây. Năm 2007, xuất
khẩu thủy sản có tốc độ tăng trưởng cao, cơ cấu sản phẩm, cơ cấu thị trường chuyển
dịch theo hướng tích cực. Sản lượng thủy sản cả nước đạt 3,9 triệu tấn; trong đó, khai
thác đạt 1,95 triệu tấn, nuôi trồng đạt 1,95 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỷ
USD (tăng gần 12% so với năm 2006), đưa nước ta nằm trong top 10 nước xuất khẩu

thủy sản lớn nhất thế giới và giữ vị trí thứ tư trong những mặt hàng xuất khẩu hàng
đầu Việt Nam, đồng thời khẳng định thủy sản là ngành kinh tế hiệu quả và mang lại
nhiều lợi ích xã hội. Mặc dù, là năm đầu tiên gia nhập WTO, nhưng xuất khẩu thủy
sản có chuyển biến lớn về nhiều mặt: số lượng doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
vào các thị trường khó tính (EU, Mỹ, Nhật Bản,…) tăng 2 lần so với trước; hàng thủy
sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ; sản phẩm xuất khẩu đa
dạng về chủng loại. Việt Nam có 470 doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh, thì có
346 cơ sở đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm; trong đó, 245 doanh nghiệp
được phép xuất khẩu sang EU, 34 doanh nghiệp được xuất vào Mỹ và Canada.


Những thuận lợi khi hội nhập
Nhà nước đã thay đổi rất nhiều điểm trong hệ thống luật pháp, tạo cơ hội thuận

lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu.
Cách hành xử của các cơ quan Nhà nước chuyển động theo hướng ngày càng
minh bạch, công khai.
Đòi hỏi đối tác nước ngoài thực hiện đúng luật chơi WTO.
3


Việc tham gia vào sân chơi rộng lớn tạo sức ép, thách thức nhưng thúc đẩy
nhanh quá trình tích tụ và hội tụ ở trong khu vực doanh nghiệp để tìm ra đối tác lớn,
toàn cầu hơn.


Những thách thức và yếu kém khi hòa nhập
Các hàng rào kỹ thuật mới từ các thị trường nhập khẩu đòi hỏi ngày càng cao.
Các nước tăng cường yêu cầu khắc khe hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thiếu nguồn nguyên liệu, chưa có sự liên kết chặt chẽ giữa vùng sản xuất với

chế biến.
Marketing còn hạn chế.
Thiếu đội ngũ các nhà quản lý cũng như lao động có trình độ.
Bởi vậy, các doanh nghiệp thủy sản phải không ngừng đổi mới công nghệ để
đáp ứng yêu cầu ngày càng khắc khe của thị trường. Bên cạnh đó, cũng cần có sự phối
hợp chặt chẽ giữa cơ quan quản lý và doanh nghiệp để siết chặt công tác kiểm tra,
kiểm soát an toàn vệ sinh chất lượng hàng thủy sản. Ngành thủy sản cũng phải đẩy
mạnh sử dụng các tiến bộ công nghệ sinh học để phát triển nuôi trồng thủy sản trên
quy mô lớn, giảm thuế nhập khẩu thủy sản để tạo điều kiện cho các doanh nghiệp giải
quyết vấn đề thiếu nguyên liệu, đa dạng mặt hàng và tăng cường chế biến hàng có giá
trị gia tăng cao. Triển khai các hoạt động xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm chủ
lực là cá tra, cá basa, tôm, nghêu và cá ngừ đại dương. Ngoài ra, cũng phải đào tạo và
đào tạo lại đội ngũ cán bộ quản lý và cán bộ chuyên ngành. (Nguồn: Trung tâm Tin
học thủy sản)
2.1.2 Tình hình thủy sản Việt Nam những tháng đầu năm 2008
Tính đến hết tháng 3/2008, tổng sản lượng ước đạt 933 nghìn tấn, đạt 22% kế
hoạch năm và tăng 10,4% so với cùng kỳ năm 2007. Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy
sản của Quý I năm 2008 ước đạt 551 triệu USD, bằng 19% kế hoạch năm và tăng
11,5% so với cùng kỳ năm 2007.


Khai thác
Ước lượng sản lượng khai thác thủy sản tháng 3 là 186 ngàn tấn, trong đó sản

lượng khai thác biển đạt 172 ngàn tấn, khai thác nội địa đạt 14 ngàn tấn. Đến hết Quý I
năm 2008 tổng sản lượng khai thác hải sản ước đạt 517 ngàn tấn, bằng 27% so với kế
hoạch, tăng 1,1% so với cùng kỳ năm 2007.
4

Bảng 2.1: Tỷ trọng trong tổng sản lượng hải sản khai thác Quý I/2008
Mặt hàng

Sản lượng (ngàn tấn)

Giá trị (tỷ USD)

Cá
411
Tôm
23
Thủy sản khác
83
(Nguồn: )


2396
851
605

Nuôi trồng thủy sản
Sản lượng nuôi trồng thủy sản tháng 3 ước đạt 146 ngàn tấn, đưa tổng sản

lượng Quý I đạt 416 ngàn tấn, bằng 17% so với kế hoạch năm, tăng 26% so với cùng
kỳ năm 2007.
Bảng 2.2: Tỷ trọng trong tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản Quý I/2008
Mặt hàng

Sản lượng (ngàn tấn)

Giá trị (tỷ USD)

Cá
313
Tôm
58,5
Thủy sản khác
44,5
(Nguồn: )


2053
2556
106

Chế biến và xuất khẩu thủy sản
Giá tôm sú ở đồng bằng sông Cửu Long liên tục giảm, loại trung bình 20 – 30

con/kg chỉ còn 95.000 – 150.000 VNĐ/kg, giảm 5.000 VNĐ/kg do bị tôm thẻ chân
trắng cạnh tranh ở thị trường nước ngoài như: Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia,… Từ đầu
năm 2008 đến nay, đồng USD biến động mạnh đã tác động đến hoạt động của các
doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Các doanh nghiệp hạn chế thu mua nguyên
liệu. Xuất khẩu khó khăn, nhiều nhà máy chế biến thủy sản giảm công suất chỉ hoạt
động cầm chừng. (Nguồn: Báo cáo của Bộ NN & PTNT)
Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008 ước
đạt khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch năm. Theo VASEP, chỉ tiêu xuất
khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 đạt 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do ngành
thủy sản đang gặp nhiều khó khăn. Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản hiện nay
gặp khó khăn về nguồn vốn vay ngân hàng để thu mua nguyên liệu cho sản xuất.

Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản đối mặt với tình trạng cá không bán được.
(Nguồn: )
5


2.1.3 Tình hình xuất khẩu nghêu đông lạnh 11 tháng đầu năm 2007
11 tháng đầu năm 2007, xuất khẩu nghêu đông lạnh của Việt Nam đã đạt
12.100 tấn, kim ngạch đạt 28,2 triệu USD, giảm 4% về lượng và 11% về kim ngạch so
với cùng kỳ năm 2006.
Xuất khẩu nghêu đông lạnh sang EU đạt số lượng cao nhất 7.900 tấn, kim
ngạch 17,4 triệu USD, giảm 17% về lượng và 25% về kim ngạch so với cùng kỳ năm
2006. Xuất khẩu nghêu đông lạnh tới EU giảm đã khiến cho tổng kim ngạch xuất khẩu
nghêu đông lạnh của Việt Nam giảm.
Trong khối EU, xét theo khối lượng, Bồ Đào Nha là thị trường nhập khẩu
nghêu đông lạnh lớn nhất với khối lượng đạt 2.900 tấn (tăng 139% so với cùng kỳ năm
2006); tiếp đến là thị trường Italia đạt 2.100 tấn (giảm 24%) và thị trường Tây Ban
Nha 1.800 tấn (giảm 56% so với cùng kỳ năm 2006). Xét theo kim ngạch, thị trường
Italia là thị trường xuất khẩu hàng đầu với kim ngạch 6,1 triệu USD (giảm 31% so với
cùng kỳ năm 2006); tiếp đến là Bồ Đào Nha đạt 4,5 triệu USD và Tây Ban Nha 3,4
triệu USD (giảm 56% so với cùng kỳ năm 2006). Kim ngạch xuất khẩu nghêu đông
lạnh tới hầu hết các thị trường thuộc khu vực EU trong 11 tháng đầu năm 2007 đều
giảm, chỉ có một số thị trường xuất khẩu tăng.
Bảng 2.3: Tình hình xuất khẩu nghêu sang EU
Thị trường

Tỷ lệ(%)
Giảm

Tăng

Italia
31
x
Tây Ban Nha
56
x
Bỉ
45
x
Hà Lan
38
x
Anh
41
x
Bồ Đào Nha
x
103
Đức
x
12
Pháp
x
89
Đan Mạch
x
2442
(Nguồn: )
Bên cạnh đó, xuất khẩu tới EU đã tăng thêm 2 thị trường là Cộng Hòa Séc và
Áo (kim ngạch chưa đáng kể), nhưng ngược lại không xuất được tới Estonia.

Xuất khẩu nghêu đông lạnh tới Hoa Kỳ lại tăng, đạt 1.800 tấn, kim ngạch 4,4
triệu USD, tăng 5% về lượng và 12% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006.
6


Kim ngạch xuất khẩu nghêu đông lạnh tới Nhật và Hàn Quốc đều đạt mức hơn
2 triệu USD. Ngoài ra, xuất khẩu tới Australia, Hồng Kông, Đài Loan, Singapore đều
tăng so với cùng kỳ năm 2006.
Một số thị trường như Cộng Hòa Trung Phi, Gioocdani, Israel, Libăng, Samoa,
Thái Lan, Thụy Sĩ, Trung Quốc đều không xuất khẩu được trong năm nay cũng góp
phần nhỏ làm giảm kim ngạch 11 tháng đầu năm 2007.
Nhìn chung, giá nghêu xuất khẩu trung bình 11 tháng năm 2007 đã giảm so với
cùng kỳ năm 2006. (Nguồn: )
2.2

Một Số Thị Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam

2.2.1 Thị trường EU
Năm 2007, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 275 ngàn tấn với kim
ngạch đạt 910 triệu USD tăng 26,6% về sản lượng và 27,7% về kim ngạch so với năm
2006.
3 tháng đầu năm 2008, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 66,7 ngàn
tấn với kim ngạch đạt 210,3 triệu USD tăng 23,3% về sản lượng và 20,5% về kim
ngạch so với cùng kỳ năm 2007, chiếm khoảng 26% kim ngạch xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam. Như vậy, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới thị trường EU đang giữ tốc
độ tăng trưởng khá ổn định. EU đang là khu vực thị trường xuất khẩu mạnh nhất và
tiềm năng nhất của Việt Nam hiện nay.
Nghêu và sò đông lạnh: Tổng lượng nghêu và sò xuất khẩu của Việt Nam sang
EU 2 tháng đầu năm 2008 tăng 27,81% về sản lượng và 16,33% về kim ngạch so với
cùng kỳ năm 2007, chiếm 4,45% về sản lượng và 1,77% về kim ngạch xuất khẩu thủy

sản của Việt Nam tới EU.
Cá đóng hộp (các loại): kim ngạch xuất khẩu đạt 2,245 triệu USD giảm 15,1%
so với cùng kỳ năm 2007 và chiếm 1,71% kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam tới
EU.
Các nhóm hàng khác cũng được EU nhập khẩu khá mạnh như: Há cảo, tôm
khô, tôm đóng hộp và thủy sản sống cũng là những mặt hàng được các nhà nhập khẩu
khá chú ý. (Nguồn: )

7


2.2.2 Thị trường Hoa Kỳ
Ước thủy sản xuất khẩu tới Hoa Kỳ năm 2007 giảm 5,26% nhưng lại tăng 9,4%
về kim ngạch so với năm 2006. Tổng lượng xuất khẩu đạt 90.250 tấn, tương đương
700,2 triệu USD, chiếm 18,7% kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước. Giá xuất tăng
đã giúp kim ngạch tăng cho dù khối lượng không tăng. Nguyên nhân chính là do USD
mất giá, giá dầu tăng mạnh trong năm qua đã đẩy giá nguyên liệu đầu vào và chi phí
khác tăng.
Trong tháng 2/2008, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta tới thị trường
Hoa Kỳ chỉ đạt 22,3 triệu USD, giảm 51% so với tháng 1/2008 và cũng giảm 25% so
với tháng 2/2007. Làm cho tổng kim ngạch xuất khẩu trong 2 tháng đạt 67,9 triệu
USD, giảm 10% so với cùng kỳ năm 2007. (Nguồn: )
2.2.3 Thị trường Nhật
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản vào Nhật năm 2007 đạt 700 triệu USD, tăng 8%
so với năm 2006. Các mặt hàng thủy sản trọng điểm xuất sang Nhật là tôm, mực, bạch
tuộc đông lạnh và cá ngừ đại dương.
Tổng kim ngạch xuất khẩu trong quí I/2008 đạt hơn 141 triệu USD, tăng 14%
so cùng kỳ 2007. Hiện nay, Nhật là thị trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ 2 của Việt
Nam, tiêu thụ 17,7% trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta.
Trong quí I/2008 tôm đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu mạnh nhất sang Nhật.

Khối lượng tôm đông lạnh xuất khẩu đạt hơn 10.000 tấn, kim ngạch đạt 74,7 triệu
USD, tăng 21% về lượng và 2% về kim ngạch so quí I/2007, chiếm tới 37% trong tổng
lượng và 53% trong tổng kim ngạch. Tuy nhiên, giá trung bình xuất khẩu tôm đông
lạnh tới thị trường này đã giảm sút, trong quí I/2008 đạt 7,45 USD/kg, giảm 15,5% so
quí I/2007.
Mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 2 tới Nhật hiện nay là mực đông lạnh, đạt 1.900
tấn, kim ngạch 11,6 triệu USD, giảm 22% về lượng và 23% về kim ngạch so cùng kỳ.
Giá trung bình xuất khẩu mực đông lạnh đạt 6,2 USD/kg, giảm 2% so cùng kỳ.
Đứng thứ 3 là chả cá đông lạnh đạt 4.900 tấn, kim ngạch gần 10.000 USD, tăng
116% về lượng và 197% về kim ngạch so cùng kỳ. Giá trung bình đạt 2 USD/kg, tăng
37,6% so cùng kỳ.
8


Đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu cá tra đông lạnh sang Nhật quí I tăng khá
mạnh. Quí I/2007 chỉ đạt hơn 132 tấn, kim ngạch 454.000 USD, đến quí I/2008 đã tới
2.300 tấn, kim ngạch 7,7 triệu USD, tăng 1.650% về lượng và 1.593% về kim ngạch
so cùng kỳ. Giá xuất khẩu trung bình đạt 3,3 USD/kg, giảm nhẹ so cùng kỳ.
Hai mặt hàng cá hồi đông lạnh và bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu trong quí
I/2008 cũng đạt trên 5 triệu USD. Cá ngừ đạt hơn 4,5 triệu USD, cua đông lạnh và
nghêu đông lạnh đạt hơn 1 triệu USD.
Dự báo, trong những tháng tới kim ngạch xuất khẩu thủy hải sản sang Nhật sẽ
tăng nhờ nhu cầu tiêu thụ thủy sản của thị trường này tăng trong các dịp lễ hội như:
tuần lễ vàng, lễ hội mùa hè... (Nguồn: )
2.3

Giới Thiệu Chung Về Công Ty

2.3.1 Quá trình hình thành và phát triển

Hình 2.1: Công ty TNHH Thanh An
Công ty Thanh An được xây dựng năm 1997 và bắt đầu hoạt động năm 1998 là
một doanh nghiệp tư nhân chuyên kinh doanh xuất nhập khẩu và gia công các mặt
hàng thủy hải sản.
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THANH AN
Mã số doanh nghiệp: DL 150
Địa chỉ: Số 12, Đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần I, Dĩ An, Bình Dương
Điện thoại: +84 0650 742198
Fax: +84 0650 742197
Tháng 8/2007 công ty xây dựng mở rộng thêm phân xưởng chế biến thịt nghêu
luộc đông IQF.

9


2.3.2 Tình hình xuất khẩu kinh doanh
Nguồn nguyên liệu công ty mua từ các đại lý ở Vũng Tàu, Kiên Giang, An
Giang, Cần Thơ.
Công ty sản xuất các mặt hàng thủy hải sản dưới dạng đông IQF hoặc đông
Block, bao gồm:
- Cá tra phi lê IQF, cá tra tẩm bột.
- Bạch tuộc nguyên con đông IQF, đông block.
- Mực ống nguyên con đông IQF, đông block.
- Nghêu lụa thịt luộc đông IQF.
- Nghêu trắng đông IQF, đông block.
Thị trường xuất khẩu chính như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Châu Âu.
2.3.3 Hệ thống quản lý chất lượng
Tổng số nhân viên quản lý chất lượng (QC) gồm 6 người và đã qua đào tạo về
HACCP. Trong đó:
- Số QC có trình độ đại học là 2 người.

- Số QC có trình độ trung cấp là 4 người.
Các chương trình quản lý chất lượng: SSOP, GMP, HACCP.
2.3.4 Những thuận lợi và khó khăn của công ty


Thuận lợi
Công ty nằm trong khu công nghiệp nên dễ quản lý.
Công ty nằm trong khu công nghiệp nên xa khu dân cư không ảnh hưởng đến

đời sống người dân.
Gần cảng, gần quốc lộ nên giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển.
Cơ sở vật chất và kỹ thuật hạ tầng khá hoàn chỉnh, các trang thiết bị máy móc
đồng bộ, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu sản xuất.
Có sự bố trí hợp lý giữa các kho, phòng, khu vực chế biến thông nhau đảm bảo
việc vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm được dễ dàng và nhanh
chóng. Có hệ thống xử lý nước hoàn chỉnh, đảm bảo vệ sinh môi trường.
Hệ thống điện và nước dồi dào cung cấp đầy đủ cho sản xuất quanh năm.

10




Khó khăn
Công ty nằm cách xa nguồn nguyên liệu nên làm gia tăng chi phí vận chuyển

đồng thời làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Gặp khó khăn trong vấn đề tuyển nhân công, dẫn đến tình trạng nguyên liệu
phải bảo quản trong thời gian khá lâu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Sản phẩm chưa đa dạng.

Quy mô sản xuất còn nhỏ.
Thương hiệu của công ty chưa được quảng bá rộng rãi.
2.4

Giới Thiệu Về Nguyên Liệu

2.4.1 Phân loại:
Ngành: Mollusca
Lớp: Bivalvia
Bộ mang thật: Eulamellibranchia
Nhóm họ: Veneracea
Họ: Veneside
Giống: Meretrix
Loài: Meretrix lyrata.
(Trích Nguyễn Như Trí, 2000)
2.4.2 Một số đặc điểm sinh học của nghêu
Nghêu sống ở các bãi bùn với tỷ lệ cát khoảng 70 – 90%. Chúng phân bố từ
vùng trung triều đến độ sâu khoảng 4 m dưới 0 m hải hồ.
Độ mặn phù hợp với nghêu từ 20 – 30 o/oo .
pH nước từ 6,6 – 6,8.
Nhiệt độ nước từ 26 oC – 32 oC.
Hàm lượng oxy hoà tan trong nước tối ưu là 3,5 – 5 mg/lít.
Tròn 1 tuổi, nghêu bắt đầu sinh sản. Mỗi năm sinh sản 2 lần.
Nghêu là động vật ăn lọc, không có khả năng cử động kiếm mồi và chọn lọc
thức ăn. Thành phần thức ăn của nghêu gồm các loài khuê tảo chiếm 65%, mùn xác
thực vật và tảo hiển vi chiếm 35%.
Nghêu tăng trưởng trung bình, tốc độ tăng trưởng phụ thuộc vào nguồn thức ăn
và các yếu tố môi trường. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
11

2.4.3 Nghêu lụa
Tên tiếng anh: Undulating Venus.
Tên khoa học: Paphia undulata (Born, 1778).
Tên tiếng Việt: Nghêu lụa.
Hình 2.2: Nghêu lụa
Đặc điểm hình thái: vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục
dài, có thể đạt kích cỡ dài 54 mm, cao 30 mm, rộng 16 mm. Khoảng cách từ đỉnh vỏ
đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng
vỏ lõm. Mặt nguyệt rõ ràng, da vỏ láng, các vòng sinh trưởng min sắp xếp khít nhau,
mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới.
Vùng phân bố: ở Việt Nam, nghêu lụa được phân bố nhiều nhất ở khu vực ven
biển miền Trung đến Nam Bộ, từ vùng triều đến vùng biển nông, đáy bùn cát. Tập
trung chủ yếu ở Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác: tháng 12 – 6.
Hình thức khai thác: dùng cào tay, khai thác thủ công.
Tình hình nuôi: một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng bãi phân bố tự
nhiên để bảo quản và thu hoạch. Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống.
Giá trị kinh tế: thịt nghêu thơm ngon, được chế biến thành các món ăn đặc sản.
Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp luộc, nướng.
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nghêu lụa
Thành phần chính
Đơn vị
kcal
Calories
g
Độ ẩm
g
Protein
g

Lipid
g
Glucid
g
Chất tro
mg
Calci
mg
Phosphor
mg
Sắt
mg
Vitamin B2
mg
Vitamin C
(Nguồn: )
12

Hàm lượng
64,0
82,3
10,3
0,5
4,5
2,4
94,0
112,0
5,7
0,2
2,0

Theo báo cáo của bộ thủy sản thì nghêu lụa là loài thủy sản quí hiếm nhưng nó
chỉ xuất hiện ven biển mỗi năm vài ba tháng, nếu không khai thác tự thân sau đó nó sẽ
chết, gây ô nhiễm môi trường. Trữ lượng nghêu lụa năm nay ước tính có thể lên tới
hàng chục tấn.
Từ trước đến nay, nghêu lụa vẫn xuất hiện tại vùng ven biển nhưng chính quyền
địa phương không cho phép khai thác, vì muốn bảo vệ ngư trường cho các loài thủy
sản có điều kiện sinh trưởng. Qua thời gian dài nghiên cứu, các nhà khoa học đã kết
luận nghêu lụa cần phải được khai thác, đồng thời nên tổ chức khai thác theo đúng kỹ
thuật quy định thì sẽ không ảnh hưởng đến quy trình tồn tại của các loài thủy sản khác.
Hiện nay, mặt hàng nghêu lụa đang được thị trường EU tiêu thụ, nên các doanh
nghiệp thu mua giá khá cao. Nắm được thông tin đó, các thuyền lặn đã tập trung khai
thác nghêu lụa bình quân mỗi thuyền lặn 1,5 – 2 tấn nghêu lụa /ngày, đạt doanh thu 9 –
10 triệu đồng. Để đảm bảo đúng các quy định về chế độ kiểm soát nhuyễn thể hai
mảnh vỏ trước khi xuất khẩu sang thị trường EU, Mỹ, Hàn Quốc, chi cục đã tiến hành
cấp giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ từng lô hàng cho các chủ thuyền
lặn. (Nguồn: www.monre.gov.vn)
2.4.4 Nghêu trắng
Tên tiếng anh: Hard Clam, Lyrate Asiatic.
Tên khoa học: Meretrix lyrata ( Sowerby, 1851).
Tên tiếng Việt: Nghêu trắng.
Hình 2.3: Nghêu trắng
Nghêu trắng thường sống ở vùng nhiệt đới Tây Thái Bình Dương, từ Đài Loan
đến Việt Nam. Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực cửa sông lớn và phân bố rải rác
ở các cồn cát nhỏ ven biển xen lẩn với các bãi bùn. Môi trường sống của nghêu là các
bãi có chất đáy cát bùn. Nghêu có thể sống ở khu vực có sự biến động độ mặn từ 7 –
25 o/oo
Nghêu ăn bằng hình thức lọc. Mùn bã hữu cơ và thực vật phù du là thức ăn
chính của nghêu. Tốc độ sinh trưởng của nghêu thay đổi theo mùa, nghêu sinh trưởng

nhanh vào tháng 5 – 9 và chậm từ tháng 10 – 5. Mùa vụ sinh sản của nghêu từ tháng
3 – 6 và rải rác đến tháng 10.
13


Đặc điểm hình thái: hình dạng rất giống ngao dầu, nhưng kích thước nhỏ hơn.
Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở
phần sau vỏ thì mịn hơn. Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép sau
lớn gần như hình tròn. Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể
có vân màu nâu. Mặt trong vỏ màu trắng. Nghêu lớn có chiều dài từ 40 – 50 mm,
chiều cao 40 – 45 mm và chiều rộng 30 – 35 mm.
Vùng phân bố: ở Việt Nam, nghêu phân bố nhiều ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền
Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ ( Thành phố Hồ Chí Minh ).
Mùa vụ khai thác: khai thác từ tháng 2 – 5.
Tình hình nuôi: hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi
bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng. Năng suất nuôi đạt
30 – 50 tấn/ha. Nguồn giống chủ yếu thu nhập từ tự nhiên. Hiện nay, Viện nghiên cứu
nuôi trồng thủy sản II đã thực hiện thành công trong việc sản xuất giống nhân tạo loài
nghêu này.
Giá trị kinh tế: thịt nghêu thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản. Nghêu
có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp, luộc, nướng.
(Nguồn: )
2.4.5 Các yêu cầu về nguyên liệu và kỹ thuật
2.4.5.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Nghêu dùng để làm nguyên liệu, phải còn sống và được khai thác từ các vùng
nước đáp ứng tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền
ban hành.
2.4.5.2 Yêu cầu về kỹ thuật
a)

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Trắng đến trắng ngà đặc trưng của sản phẩm luộc chín; không có
màu lạ, hoặc khác màu.

Mùi

Mùi tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
14


Vị

Ngon đặc trưng, không có vị lạ.

Trạng thái

– Cơ thịt săn chắc, cỡ đều; tỷ lệ cỡ không quá 5%; tỷ lệ đứt hai rìa
(trọc đầu) không quá 5%; tổng tỷ lệ đứt 1 và 2 rìa không quá 10%.
– Băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm. Đối với sản
phẩm đông IQF, tỷ lệ dính nhau 2 – 3 con không quá 5%.

Tạp chất

Không cho phép.

Khối lượng

Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẩu kiểm sau khi
rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị
trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

b)

Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm,

không lớn hơn 30.
Hàm lượng thủy ngân (Hg), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn
hơn 0,5.
Hàm lượng chì (Pb), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn 0,5.
Hàm lượng Cadimi (Cd), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn
1.
Hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP):
– Định tính bằng thử sinh hóa trên chuột là âm tính.
– Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp:
Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (µg) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, không
lớn hơn 80.
Hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP):
– Định tính bằng thử sinh hóa trên chuột là âm tính.
– Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng
DSP tính bằng số microgam (µg) axit Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX – 1) trong
100g sản phẩm, không lớn hơn 60.
Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp,

tính bằng số microgam (µg) axit Domoic trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 20.
15