KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THUỶ SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Họ và tên sinh viên : Phạm Thị Ánh Mai
Ngành: Chế biến thuỷ sản
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 09/2008


KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Tác giả

PHẠM THỊ ÁNH MAI

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư ngành
Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn: VÕ THỊ THANH BÌNH
LÊ THỊ NGỌC HÂN

Tháng 09 năm 2008
i


CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ
quý thầy cô, gia đình và bạn bè, lòng biết ơn sâu sắc và chân thành xin được gửi đến:
- Cha mẹ - người đã sinh thành dạy dỗ và luôn hỗ trợ cho tôi về vật chất lẫn tinh
thần để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
- Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, cùng tất cả Quý Thầy Cô
Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức cho tôi
trong suốt quá trình học tại trường.
- Cô Võ Thị Thanh Bình, Lê Thị Ngọc Hân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi
thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
- Chị Phan Thị Bích Liên - Giám đốc sản xuất Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn,
Ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ kỹ thuật của công ty đã quan tâm chỉ dẫn và cho em
những lời khuyên quý báu để luận văn này hoàn thành.
- Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người thân, họ luôn ở bên tôi, động
viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề
tài này.
Do thời gian hạn chế, một số điều kiện khách quan cũng như về mặt kiến thức
nên luận văn này không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những
ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Hiện nay cá tra chiếm vị trí thứ hai về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu
trong các loài sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam.Từ cá tra có thể chế biến ra

nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Công ty Cổ phần
Vĩnh Hoàn là một trong những công ty hàng đầu về chế biến và xuất khẩu cá tra dưới
dạng fillet đông lạnh.
Được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa Thủy sản chúng tôi tiến hành
“Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ
phần Vĩnh Hoàn” nhằm mục đích sau:
- Đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP.
- Đánh giá tính tuân thủ của kế hoạch HACCP.
Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan
của Việt Nam và nước nhập khẩu (Mỹ, EU) đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP
của Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, chúng tôi kết luận:
- Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh được thiết kế phù hợp,
đảm bảo kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- GMP và SSOP được thực hiện khá tốt, các vi phạm được kịp thời sửa chữa.
Bên cạnh đó chúng tôi tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất, điều
kiện vệ sinh dựa vào các tiêu chuẩn ngành Việt Nam và điều kiện tiên quyết của
HACCP.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa.................................................................................................................. i
Cảm tạ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt..................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................... iv

Danh sách chữ viết tắt ............................................................................................. viii
Danh sách các bảng ................................................................................................. ix
Danh sách các hình .................................................................................................. x
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1
1.1. Đặt Vấn Đề ....................................................................................................... 1
1.2. Mục Tiêu Đề Tài .............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 3
2.1.Sơ Lược về Nguyên Liệu Cá Tra ...................................................................... 3
2.1.1 Phân loại ......................................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm sinh học .......................................................................................... 3
2.1.2.1 Phân bố ........................................................................................................ 3
2.1.2.2 Hình thái, sinh lý ......................................................................................... 4
2.1.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng .................................................................................. 4
2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng .................................................................................. 4
2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản........................................................................................ 5
2.1.3 Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng............................................. 6
2.2. Các Điều Kiện Tiên Quyết Khi Áp Dụng HACCP .......................................... 7
2.2.1 Các điều kiện tiên quyết ................................................................................ 7
2.2.1.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến ............................ 7
2.2.1.2 Yêu cầu về con người .................................................................................. 8
2.2.2 Các chương trình tiên quyết .......................................................................... 9
2.2.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP).......................................................................... 9
2.2.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)........................................................................... 10
iv


2.3. Quản Lý Chất Lượng Theo Tiêu Chuẩn HACCP ........................................... 10
2.3.1 Định nghĩa ...................................................................................................... 10
2.3.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................................................ 11
2.3.2.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa ........................... 11

2.3.2.2 Xác định các điểm CCP............................................................................... 11
2.3.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP................................................ 14
2.3.2.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP...................................... 14
2.3.2.5 Đề ra hành động sửa chữa ........................................................................... 14
2.3.2.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra..................................................................... 15
2.3.2.7 Thiết lập hồ sơ lưu trữ ................................................................................. 15
2.3.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP ............................................................. 16
2.3.4 Một số lợi ích việc áp dụng HACCP.............................................................. 16
2.4. Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp..................................... 17
2.4.1 Xác nhận giá trị sử dụng................................................................................. 17
2.4.2 Những hoạt động thẩm tra CCP, GMP và SSOP ........................................... 18
2.4.2.1 Hiệu chuẩn thiết bị giám sát ........................................................................ 18
2.4.2.2 Soát xét các hồ sơ hiệu chuẩn...................................................................... 18
2.4.2.3 Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo kế hoạch đã định ........................................ 19
2.4.2.4 Soát xét hồ sơ giám sát ................................................................................ 19
2.4.3 Thẩm tra hệ thống HACCP ............................................................................ 19
2.4.4 Thẩm tra của cơ quan chức năng.................................................................... 20
2.5. Giới Thiệu về Công Ty Vĩnh Hoàn .................................................................. 21
2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển ..................................................................... 21
2.5.2 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc trang thiết bị ................................... 23
2.5.3 Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 24
2.5.4 Thị trường xuất khẩu ...................................................................................... 25
2.5.5 Hoạt động kinh doanh ................................................................................... 26
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 28
3.1. Thời Gian và Địa Điểm Tiến Hành .................................................................. 28
3.2. Phương Pháp Thực Hiện .................................................................................. 28
3.3. Nội Dung Thực Hiện ........................................................................................ 28
v

3.3.1 Đánh giá tính phù hợp kế hoạch HACCP ...................................................... 28
3.3.2 Đánh giá việc xác định và kiểm soát tại các CCP .......................................... 29
3.3.3 Đánh giá GMP và SSOP................................................................................. 29
3.3.4 Nhận xét điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh tại công ty ............................ 29
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................ 30
4.1. Theo Dõi Kế Hoạch HACCP của Công Ty...................................................... 30
4.2. Khảo Sát Việc Áp Dụng HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông
Lạnh Tại Công Ty ............................................................................................. 34
4.2.1 Quy trình chế biến .......................................................................................... 34
4.2.2 Phân tích mối nguy – biện pháp phòng ngừa ................................................. 39
4.2.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP........................................................................... 50
4.3. Đánh Gía Việc Áp Dụng HACCP tại Công Ty................................................ 56
4.3.1 Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình chế biến ...... 56
4.3.2 Đánh giá tính chính xác của việc xác định các mối nguy và xác định các CCP
. ..................................................................................................................... 56
4.3.3 Xác nhận giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP ........................... 58
4.3.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ................................................................ 58
4.3.3.2 Công đoạn soi kí sinh trùng......................................................................... 59
4.3.3.3 Công đoạn dò kim loại ................................................................................ 59
4.4. Đánh Giá Tính Chính Xác GMP, SSOP........................................................... 61
4.4.1 Đánh giá GMP ................................................................................................ 61
4.4.2 Đánh giá SSOP ............................................................................................... 62
4.5. Xem xét kết quả kiểm nghiệm vi sinh cá tra fillet đông lạnh........................... 63
4.6. Thực Trạng Về Ñiều Kiện Sản Xuất Công Ty ................................................. 64
4.6.1Vị trí và khu vực xung quanh công ty ............................................................. 64
4.6.2 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng.............................................................. 65
4.6.3 Kết cấu nhà xưởng của công ty ...................................................................... 65
4.6.4 Kết cấu không gian làm việc trong nhà xưởng............................................... 66
4.7. Thực Trạng Về Ñiều Kiện Vệ Sinh.................................................................. 69
4.7.1 Vệ sinh cá nhân .............................................................................................. 69

vi


4.7.2 Vệ sinh trong khu vực sản xuất ...................................................................... 70
CHƯƠNG5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 74
5.1. Kết Luận ........................................................................................................... 74
5.2. Đề nghị ............................................................................................................. 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 76
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BHLĐ

Bảo Hộ Lao Động

CCP

Critical Control Point

Cd

Cadmium

CFU

Colony Forming Unit

EU

European Union

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

Hg

Thủy Ngân

IQF

Individual Quick Frozen

ISO

International Standard Organism

KHKT

Khoa Học Kỹ Thuật

LOD

Limit of Detection

NAFIQAVED

the National Fisheries Quality Aussuarance and
Veterinary

NCC

Nhà Cung Cấp

PE

Polyethylene

Pb

Chì

QC

Quality Control

SSOP

Sanitation Standard Operating Practices

SXKD

Sản Xuất Kinh Doanh

TCN

Tiêu Chuẩn Ngành

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách Nhiệm Hữu Hạn

Tp.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

USD

United States Dollar

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng cá tra ........................................................... 7

Bảng 4.1

Kim ngạch xuất khẩu công ty vào một số thị trường ........................ 25

Bảng 4.2

Giá trị và tỷ trọng các sản phẩm của công ty từ năm 2005 -2007..... 27

Bảng 4.3

Mô tả sản phẩm.................................................................................. 30

Bảng 4.4

Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh ......................................... 34

Bảng 4.5

Phân tích mối nguy - Biện pháp phòng ngừa .................................... 40

Bảng 4.6

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP...................................................... 50

Bảng 4.7

Một số mối nguy được nhận diện ...................................................... 57

Bảng 4.8

Mô tả xác định các điểm CCP ........................................................... 58

Bảng 4.9

Tổng hợp các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh cá tra thành phẩm ...... 64

Bảng 4.10

Kết quả khảo sát thực trạng về điều kiện sản xuất ........................... 67

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Bảng

Nội dung

Trang

Hình 2.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) .............................................. 3
Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định............................................................................. 13
Hình 2.3 Khung cảnh bên ngoài công ty Vĩnh Hoàn........................................... 21
Hình 4.1 Fillet thịt vàng....................................................................................... 32
Hình 4.2 Fillet thịt trắng ...................................................................................... 33

Hình 4.3 Fillet còn thịt đỏ.................................................................................... 33
Hình 4.4 Công nhân đang sửa cá trên hệ thống băng chuyền tự động ................ 38
Hình 4.5 Công nhân đang sửa cá trên hệ thống băng chuyền tự động ................ 72

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt Vấn Đề
Thủy sản hiện nay trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, góp phần
nâng cao kinh tế Việt Nam trên trường quốc tế.
Sản phẩm thuỷ sản Việt Nam không những đáp ứng được nhu cầu trong nước
mà còn xuất khẩu ra nước ngoài với kim ngạch xuất khẩu năm 2007 đạt 3,75 tỷ USD,
tăng 12% so với năm 2006 và đưa Việt Nam trở thành một trong mười nước xuất khẩu
thủy sản lớn nhất thế giới. Con số này giúp thủy sản tiếp tục duy trì ngôi vị thứ 4 trong
những mặt hàng xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã thực
sự chinh phục người tiêu dùng trên nhiều quốc gia do các doanh nghiệp chế biến thủy
sản đã chủ động thị trường và đặc biệt tăng cường áp dụng các chương trình quản lý
chất lượng quốc tế như GMP, HACCP, ISO,… đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cũng như những yêu cầu khắt khe của khác hàng. HACCP là một trong các hệ thống
đảm bảo chất lượng hữu hiệu trên việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP được coi là “xương sống” của mô hình đảm bảo chất lượng hiện đại, là giải
pháp tối ưu được áp dụng nhiều ở các nước phát triển.
Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn là doanh nghiệp kinh doanh cá tra fillet đông lạnh
xuất khẩu. Do đó chất lượng sản phẩm thủy sản luôn được công ty chú trọng và kiểm
tra gắt gao. Hệ thống HACCP là một trong những công cụ chính cho việc quản lý chất
lượng sản phẩm tại công ty.
Được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, sự phân công
của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM và sự hướng

dẫn tận tình cô Võ Thị Thanh Bình, Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành “Khảo sát
kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty Cổ phần Vĩnh
Hoàn”.
1


1.2. Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh trên thực tế.
Dựa vào nội dung, yêu cầu kế hoạch HACCP mà công ty đề ra, kết hợp với
khảo sát thực tế để đánh giá tính phù hợp và tuân thủ kế hoạch HACCP.
Nhận xét thực trạng về điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh tại công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ Lược về Nguyên Liệu Cá Tra
2.1.1 Phân loại
Cá tra 1 trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông
Cửu long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong
giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và
Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).
Phân loại cá tra:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878).

Hình 2.1: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

2.1.2 Đặc điểm sinh học
2.1.2.1 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekoong và Chao
Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá
giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao
3


nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng
sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá
tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về
hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
2.1.2.2 Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng
nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới
15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các
loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên
chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của
cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
2.1.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài
ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần
cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn
được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay
dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn
thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để

tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong
quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có
kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính
ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã
hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi
với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam). Từ
4


khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ
cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có
thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m.
Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1
năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn,
có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như
loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng
lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ
béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5 - 3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá tra thành thục trên sông
(trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ
nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao. Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình sinh sản
nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình

dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh
dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào. Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II
tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước,
hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang
màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94
(cá cái) và từ 0,83 - 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 - 11 kg.
Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá
có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp
thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam.
Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị
xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào.
Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và
5


Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã
thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông
Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn và
cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát
dục 1 – 3 lần trong một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt
đối.Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản
tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối
nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm. Sau khi đẻ ra và
hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 – 1,6 mm.
2.1.3 Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng
Trong các loài cá và loài thuỷ sản khác thì cơ thịt cá tra có hàm lượng nước cao,

nhiều protein, lipid và muối khoáng. Đây là những phần cung cấp chất dinh dưỡng cho
con người, đặc biệt là thành phần DHA, Omega-3 giúp tăng cường trí não và chống
lão hoá.
Trong các loài cá thì cá tra Việt Nam đang được nhiều thị trường ưa chuộng vì
màu sắc cơ thịt cá thơm ngon. Các sản phấm được chế biến từ cá tra đều là sản phẩm
tiện dụng (cá fillet đông lạnh IQF, cá cắt khúc xiên que và một số sản phẩm có giá trị
gia tăng).

6


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra
Thành phần dinh dưỡng (170g/con)
Cá tra

Cá basa

(Pangasianodon

(Pangasius bocourti)

hypophthalmus)
Calo (calo)

124,5

170

Calo từ chất béo

30,84

60

Tổng lượng chất béo (g)

3,42

7

Chất béo bão hoà (g)

1,64

2

Cholesterol (mg)

25,2

22

Natri (mg)

70,6

70,6

0

0

Chất xơ (g)

0

0

Protêin (g)

23,42

28

Tổng lượng carbonhydrate
(g)

( Nguồn: Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản)
2.2. Các Điều Kiện Tiên Quyết Khi Áp Dụng HACCP
2.2.1 Các điều kiện tiên quyết
2.2.1.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến
a. Yêu cầu về địa điểm
Không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây
nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước.
Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của các cơ sở chế biến.
Có nguồn điện ổn định, không bị gián đoạn, đảm bảo cho các hoạt động chế
biến và bảo quản sản phẩm.
Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
b. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

7


Không tạo nơi cư trú cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm
bẩn xâm nhập vào trong nhà xưởng.
Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý, hạn chế thấp nhất khả năng gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp.
Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm phải được ngăn cách với khu vực
phi sản xuất.
c. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với qui mô sản xuất cơ sở chế
biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vật liệu làm kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với
sản phẩm phải không được chứa hóa chất độc hại.
Nhẵn và dễ làm vệ sinh.
d. Hệ thống cung cấp nước, nước đá.
Sản xuất từ nước sạch.
Thiết bị sản xuất, dụng cụ bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ
sinh.
e. Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng
Phương tiện rửa và khử trùng tay: có vòi nước, có xà phòng nước để rửa tay, có
phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh.
Bồn nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, có lỗ thoát
nước để thay nước định kỳ, hàm lượng clo dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200
ppm.
Phòng thay bảo hộ lao động: được bố trí ở vị trí thuận tiện, được bố trí riêng
cho công nhân nam và nữ.

2.2.1.2 Yêu cầu về con người
a. Yêu cầu về sức khỏe
Phải kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người khi tuyển dụng (đặc biệt với những
công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm).
Trong quá trính làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người.
8


b. Chế độ vệ sinh
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các vật liệu bao gói
phải thực hiện nghiên túc các qui định vệ sinh.
c. Giáo dục đào tạo và đầu tư
Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà
xưởng cho mọi người.
Đào tào về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
2.2.2 Các chương trình tiên quyết
2.2.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, các thao tác thực hành
các tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những yêu cầu
về chất lượng: sản phẩm phải an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không
gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
a. Phạm vi GMP
GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến
chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu
thành phẩm.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt
hàng hay nhóm mặt hàng cụ thể. Như vậy, trước hết ta phải mô tả sơ qui trình với đầy
đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các quy phạm mặt hàng đó

(mỗi quy phạm ứng với một công đoạn sản xuất). Tuy nhiên cần lưu ý rằng có thể xây
dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và ngược lại có thể xây dựng một
quy phạm cho nhiều công đoạn.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng
để làm thực phẩm cho con người
9


- Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây hại cho người tiêu dùng
(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng gây hại cho nhà máy
(như trọng lượng quá dư).
2.2.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và
thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
Giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của
từng mặt hàng.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
Một chương trình vệ sinh tốt, sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây
nhiễm vào thực phẩm làm tăng hiệu quả kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
c. Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh
Theo quan điểm các chuyên gia trong lĩnh vực chế biến, quản lý chất lượng
thủy sản, thì có mười lĩnh vực sau đây cần kiểm soát vệ sinh:
- An toàn nguồn nước.
- An toàn vệ sinh nước đá.

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- Kiểm soát sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Kiểm soát chất thải.
2.3. Quản Lý Chất Lượng Theo Tiêu Chuẩn HACCP
2.3.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích
10


mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòmg ngừa) các mối nguy đáng kể tại
các điểm tới hạn (Đặng Văn Hợp và ctv., 2006).
2.3.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP.
Đề ra hành động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.3.2.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa
Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị danh mục các công đoạn trong quá
trình sản xuất mà ở đó có các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa.
Danh mục các mối nguy:
- Các mối nguy sinh học:vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), kí sinh trùng.

- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư
lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận.
- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
Phân tích mối nguy: các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là
có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người
tiêu dùng.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể
dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức
chấp nhận được.
2.3.2.2 Xác định các điểm CCP
CCP (Critical Control Point): Công đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp kiểm
soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối
nguy đối với an toàn thực phẩm (28 TCN 129:1998).
Tính đa bội của các CCP và các mối nguy. Một CCP có thể kiểm soát được một
hay nhiều mối nguy. Mặt khác, để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP.
11


CCP đặc thù cho từng sản phẩm hay qui trình: Các CCP được xác định cho một
sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản
phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác. Đó là vì các mối nguy và những điểm tốt
nhất để kiểm soát chúng thay đổi phụ thuộc vào:
- Bố trí mặt bằng xí nghiệp.
- Định dạng sản phẩm.
- Quy trình công nghệ.
- Thiết bị.
- Lựa chọn nguyên liệu.
- Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.
Sơ đồ cây quyết định CCP là công cụ hữu ích để giúp ta xác định các điểm
CCP.

12


Hình 2.2: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (Hans Henrik Huss, 2003)
Câu hỏi 1:
Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho
mối nguy đã được nhận diện hay không?

Có

Câu hỏi 2:
Công đoạn này có loại trừ hoặc
giảm thiểu tới mức có thể chấp
nhận khả năng xảy ra mối nguy
được không?

Có

Không

Thay đổi công đoạn chế
biến hoặc sản phẩm

Có

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần
kiểm soát ở công đoạn này không?

Không

Câu hỏi 3:
Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây
nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia
tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Có

Không

Không

Câu hỏi 4:
Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc
làm giảm mối nguy đã nhận diện đến
mức chấp nhận được hay không?

Không
Có
Điểm kiểm soát tới
hạn (CCP)

13

Dừng lại không phải
điểm kiểm soát tới hạn


2.3.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu, tiêu chí được xác định cho từng

biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó (28 TCN
129: 1998).
Các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn:
- Các tài liệu khoa học.
- Các chỉ dẫn của cơ quan có thẩm quyền.
- Các chuyên gia.
- Các nghiên cứu thực nghiệm.
2.3.2.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để
đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho
việc thẩm tra sau này.
Các phép đo vật lý và hóa học là phương pháp giám sát được ưa chuộng vì có
thể tiến hành rất nhanh:
- Thời gian và nhiệt độ: Thường dùng kết hợp hai phép đo này để giám sát hiệu
quả tiêu diệt hay kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
- Hoạt độ của nước (aw): Có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
bằng cách hạn chế hoạt độ của nước, tức là lượng nước để chúng phát triển.
- Độ axit (pH): Có thể kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển bằng cách giới
hạn pH của sản phẩm ở mức không cho phép chúng phát triển.
- Kiểm nghiệm cảm quan: Đây là cách kiểm nghiệm mức độ phân hủy có thể
dẫn đến các mối nguy đối với an toàn thực phẩm như hình thành histamin.
2.3.2.5 Đề ra hành động sửa chữa
Khi có vi phạm giới hạn tới hạn, phải thực hiện hành động sửa chữa.
Các kế hoạch hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải:
- Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở
lại.
- Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu.
- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành.
14