KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: THỊ MỸ NHUNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004-2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

THỊ MỸ NHUNG

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản.

Giáo viên hướng dẫn:

ThS.NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 10 năm 2008


CẢM TẠ
Để có được thành quả như ngày hôm nay, trước hết tôi xin gửi lòng biết ơn sâu
sắc đến mẹ, anh hai đã nuôi dưỡng và chăm lo cho tôi ăn học trong thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
 Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
 Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản cùng toàn thể quý thầy cô trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
Đã toàn tâm toàn lực truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt
những năm học vừa qua.
 Đặc biệt tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận
tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
 Ban Giám đốc cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã nhiệt tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi thực hiện đề tài tại công ty.
 Các bạn thân yêu trong và ngoài lớp DH04CT đã chia sẽ cùng tôi những vui
buồn trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời
gian thực tập.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khóa luận này
không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy
cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức nghêu luộc một mảnh vỏ
đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” gồm những nội dung
sau:
 Khảo sát quy trình sản xuất nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF.
 Định mức ở các khâu sơ chế và cấp đông.
 Khảo sát nhiệt độ nước làm lạnh, nước rửa, bán thành phẩm trong quá
trình chế biến và nước mạ băng.
Kết quả thu được:
 Quy trình sản xuất nghêu được bố trí hợp lí.
 Định mức sơ chế là 2,14.
 Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ có khác nhau. Trung bình là 1,02.
 Nhiệt độ nước làm lạnh, nước rửa, bán thành phẩm tại khâu phân cỡ loại tạp chất và nước mạ băng đạt yêu cầu công ty đưa ra.
 Sản phẩm nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF đạt tiêu chuẩn của khách
hàng.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................... i
Cảm tạ...............................................................................................................................ii
Tóm tắt............................................................................................................................. iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................. vi
Danh sách các hình ..........................................................................................................vii
Danh sách các bảng .........................................................................................................vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề ...........................................................................................................1

1.2.

Mục tiêu đề tài ....................................................................................................2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ..........................................................................................3
2.1.

Giới thiệu khái quát về công ty...........................................................................3

2.2.

Hiện trạng công ty ..............................................................................................5

2.2.1.

Mặt bằng công ty ................................................................................................5

2.2.2.

Xưởng chế biến, sản xuất ...................................................................................6

2.3.

Sơ lược về nguyên liệu .......................................................................................7

2.3.1.

Phân loại .............................................................................................................7

2.3.2.

Đặc điểm hình thái..............................................................................................8

2.3.3.

Thành phần khối lượng của nghêu .....................................................................8

2.3.4.

Thành phần hóa học của nghêu ..........................................................................9

2.3.5.

Thành phần dinh dưỡng.....................................................................................11

2.3.6.

Thành phần khoáng chất....................................................................................11

2.3.7.

Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu ..............................................12

2.4.

Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ.......13

2.5.

Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam .....................................................14

2.5.1.

Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ ...................................................14

2.5.2.

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU tăng trưởng tốt ................................17

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................18
iv


3.1.

Thời gian và địa điểm ........................................................................................18

3.2.

Vật liệu thí nghiệm ...........................................................................................18

3.2.1.

Nguyên liệu........................................................................................................18

3.2.2.

Dụng cụ và trang thiết bị ..................................................................................18

3.3.

Phương pháp thực hiện ......................................................................................18

3.3.1.

Tìm hiểu quy trình .............................................................................................18

3.3.2.

Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến .......................................18

3.3.3.

Khảo sát nhiệt độ một số khâu trong quy trình chế biến ...................................19

3.3.4.

Xử lý số liệu.......................................................................................................20

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................21
4.1.

Quy trình công nghệ ..........................................................................................21

4.1.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................21

4.1.2.

Thuyết minh quy trình .......................................................................................22

4.2.

Nhận xét quy trình .............................................................................................36

4.3.

Kết quả xác định định mức................................................................................37

4.3.1.

Định mức sơ chế ................................................................................................37

4.3.2.

Định mức cấp đông theo cỡ...............................................................................38

4.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến và biện pháp khắc phục............38

4.5.

Kết quả khảo sát nhiệt độ ..................................................................................39

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................42
5.1

Kết luận..............................................................................................................42

5.2

Đề nghị...............................................................................................................42

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................43
PHỤ LỤC .......................................................................................................................44

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Từ tiếng Anh:
IQF:

Individual Quick Frozen

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

GMP:

Good Manufacturing Practices

SSOP:

Sanitation Standard Operating Procedures

QC:

Quality Cotrol

ISO:

International Organization for Standard

PE:

Polyethylen

EU:

The European Union

Từ tiếng Việt:
BHLĐ:

Bảo hộ lao động

BTP:

Bán thành phẩm

KCS:

Kiểm tra chất lượng

NTHMV:

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

ATVS:

An toàn vệ sinh

vi


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Trang
Hình 2.2.

Nghêu nguyên liệu

8

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Thành phần khối lượng của nghêu

9

Bảng 2.2.

Thành phần hóa học của nghêu

10

Bảng 2.3.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

11

Bảng 2.4.

Một số nguyên tố kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lytata

12

Bảng 2.5.

Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu
(% tổng số acid amin)

13

Bảng 2.6.

Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ NTHMV

14

Bảng 2.7.

Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999 - 2004)

15

Bảng 2.8.

Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam

16

Bảng 4.1.

Định mức khâu luộc và khâu tách một mảnh vỏ

37

Bảng 4.2.

Định mức cấp đông theo cỡ

38

Bảng 4.3.

Nhiệt độ công đoạn rửa 2

39

Bảng 4.4.

Nhiệt độ công đoạn rửa 3

40

Bảng 4.5.

Kết quả khảo sát nhiệt độ khâu làm lạnh, phân cỡ loại tạp chất

41

viii


DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Sơ đồ 2.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ

Trang
5
21

ix

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có truyền thống lâu đời trong các hoạt động khai thác và nuôi trồng
thủy sản. Với các điều kiện tự nhiên và nguồn lợi phong phú, thủy hải sản đang
phát triển nhanh chóng và trở thành một trong những ngành có nhiều lợi thế cạnh
tranh của Việt Nam. Trong thời gian qua ngành thủy sản Việt Nam đã khẳng định
vai trò của mình trong nền kinh tế quốc gia, là một trong những ngành xuất khẩu
tạo nguồn thu ngoại tệ quan trọng của đất nước và là nguồn cung cấp thực phẩm
quan trọng cho cộng đồng dân cư trên thế giới.
Sản phẩm thủy sản nước ta có mặt trên nhiều thị trường trong và ngoài nước
như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, EU,…Các nhà máy chế biến thủy sản đã liên tục đổi
mới công nghệ, nâng cấp điều kiện sản xuất, áp dụng các chương trình quản lý chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, khai thác điểm mạnh, tiềm năng của công ty
và tận dụng cơ hội bên ngoài để đa dạng hóa sản phẩm, thâm nhập thị trường và
tăng lợi nhuận cho công ty góp phần phát triển kinh tế đất nước.
Hòa nhập cùng xu hướng phát triển của ngành, công ty cổ phần chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre không những luôn hoàn thiện dây truyền sản xuất với hệ thống
quản lý tiên tiến mà còn nâng cao thâm nhập vào các thị trường thủy sản thế giới
với những sản phẩm đạt chất lượng cao, thỏa mãn nhu cầu khách hàng. Sản phẩm
của công ty rất đa dạng như: Mực, tôm, bạch tuộc, ghẹ, cua, nghêu,… Trong đó,
nghêu là nguồn lợi hải sản thần mềm hai mảnh vỏ có giá trị kinh tế, một nguyên
liệu được chế biến thành nhiều món ăn cao cấp dùng cho xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, ngành xuất khẩu thủy sản đang đứng trước những
khó khăn là sự đa đang về chủng loại và sự cạnh tranh của nhiều thị trường trên thế
giới. Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế thì phải đảm bảo
các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

1


Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất và một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF, được sự phân công của
Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản Trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí
Minh, sự đồng ý của Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre và với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức nghêu luộc một
mảnh vỏ đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”.
1.2 Mục tiêu đề tài
 Khảo sát quy trình công nghệ, từ đó đưa ra nhận xét toàn bộ quy trình.
 Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến, xác định các yếu
tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp khắc phục.
 Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến, so sánh với chỉ tiêu
công ty đưa ra.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu khái quát về công ty
2.1.1. Thông tin về nhà máy
Tên công ty:

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.

Tên tiếng Anh:

CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING
JOINT STOCK COMPANY.

Tên viết tắt:

CTE.JSCO

Tổng giám đốc:

Trần Thị Hòa Bình

Giấy chứng nhận ĐKKD: 4103005762 do sở kế hoạch và đầu tư Tp.Hồ Chí
Minh cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
Vốn điều lệ:

11.700.000.000 đồng.

Cổ phần phát hành:

11.700.000.000 cổ phần.

Mã số thuế:

0300629913.

Số tài khoản VĐN:

007.1.00.00.05397 NH Ngoại thương Tp.HCM.

Số tài khoản USD:

007.1.37.00.91949 NH Ngoại thương Tp.HCM.

Địa chỉ:

25/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa,
quận Tân Phú, Tp.HCM.

Điện thoại:

(84.8) 9612086 – 9615180 – 9612542 – 9612544.

Telex:

813611 CAUTRE VT.

Fax:

(84.8) 9612057 – 9615180.

Email:



Website:

www.cautre.com.vn

2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty
 Thủy sản: Là các mặt hàng chế biến từ nghêu, bạch tuộc, cá lưỡi trâu, cua,

ghẹ, v.v…
 Thực phẩm chế biến: Là các mặt hàng giá trị tăng cao, được chế biến từ
hải sản, súc sản và nông sản rất phong phú và đa dạng như: Chả giò, há cảo, xíu
3


mại, chạo tôm, bánh xếp, bắp cải cuốn, jambon, chả lụa, v.v… Những mặt hàng
rất được ưa chuộng ở thị trường trong và ngoài nước do chất lượng cao và giá cả
phù hợp.
 Trà: Có trà ôlong, trà sen, trà phổ nhỉ, trà khổ qua, v.v… đã đạt được một
vị thế vững chắc trên thị trường. Nông sản: Khổ qua cắt lát, đu đủ cắt lát, nghệ
cắt lát, gừng cắt lát, v.v…
2.1.3 Các thị trường xuất khẩu
 Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hong kong, Singapore, Trung Quốc,
Philippines, Đức, Bỉ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada, Nam Phi,
Các Tiểu Vương Quốc Ả Rập, v.v…
 Thị phần xuất khẩu
Nhật:

60 %

Đài Loan:

10 - 12 %

Hàn Quốc:

3%

Trung Quốc:

1,5 %

Các nước EU:

13,5 %

Các nước khác:

5%

Tỷ lệ lợi nhuận bình quân:

1 - 15 %

 Hiện công ty đang có các dự án hợp tác liên doanh với các đối tác nước
ngoài như công ty Mitsui & Co., Ltd (Nhật), công ty Kawasho Corp. (Nhật), công
ty Kadonaga Corp. (Nhật), công ty Meiji Marine Co., v.v… để tinh chế nhiều
chủng loại mặt hàng.
2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng
 HACCP: Công ty được cấp code EUDL 103 năm 1997.
 ISO: Năm 2003 đạt chứng chỉ ISO9001 phiên bản 2000 do cơ quan TUV
cấp.

4


2.1.5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

BAN TỔNG

GIÁM ĐỐC

Phòng
tổ
chức
hành
chánh

Phòng
xuất
nhập
khẩu

Phòng
kinh
doanh
nội địa

Xưởng
hải sản

Xưởng
phục
vụ cấp
đông

Xưởng
thực
phẩm
chế

biến

Phòng
kế
hoạch
đầu tư

Xưởng
trà

Phòng
tài
chính
kế
toán

Xưởng
CHM

Phòng
cung
ứng

Phòng
kỹ
thuậtCơ
điện

Phòng
QLCL

&
CNCB

Xưởng
thực
phẩm
nội
tiêu

Xưởng
sơ chế
nông
sản

Xưởng
7(chế
biến
da
bánh)

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty (Nguồn: Phòng tổ chức hành chánh)
2.2 Hiện trạng công ty
2.2.1 Mặt bằng công ty
2.2.1.1 Vị trí
Địa điểm xây dựng: Công ty được xây dựng trên vùng đất rộng gần 80.000 m2,
giáp nhiều quận huyện. Xung quanh công ty không có chăn nuôi.
Hệ thống giao thông: Do giáp nhiều quận cho nên có nhiều trục đường giao
thông lớn, giúp cho việc vận chuyển phân phối hàng hóa dễ dàng.

5

Chi
nhánh
Bảo
Lâm


2.2.1.2. Cơ sở hạ tầng
Cơ sở hạ tầng của công ty được xây dựng kiên cố, vật liệu vững chắc không
gây ảnh hưởng đến thực phẩm, tránh được khói bụi, hơi độc, chất nhiễm khác.
Hệ thống đường nội bộ rộng, được tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại, vận
chuyển hàng hóa dễ dàng.
Phòng chế biến, phòng chứa nguyên liệu, khu phế thải được thiết kế phù hợp,
tránh được vấn đề ô nhiễm chéo.
2.2.2.

Xưởng chế biến – sản xuất

2.2.2.1. Bố trí các phòng chức năng
Các phòng trong xưởng chế biến sản xuất được bố trí hợp lý, thoáng. Giữa các
phòng có cửa ngăn cách và có lối đi phù hợp.
2.2.2.2. Hành lang, lối đi
Phân xưởng chế biến có hành lang thoáng, lối đi tương đối không có ngại vật
giúp vận chuyển và phân phối nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng, công nhân đi lại thuận
tiện.
2.2.2.3. Sàn
Sàn trong phân xưởng có độ nhám, không thấm nước, an toàn. Sàn được làm
bằng đá mài và được thiết kế có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh nước giúp thuận
lợi trong vấn đề vệ sinh.
2.2.2.4. Tường

Tường được xây dựng bằng chất liệu tốt, phía dưới được lót gạch men cao từ
1,5 - 2 m, màu trắng không thấm nước nên làm vệ sinh dễ dàng và dễ phát hiện dơ.
2.2.2.5. Trần
Trần được thiết kế cao, thoáng và được làm bằng vật liệu dễ làm sạch, ít bám
bụi.
2.2.2.6. Hệ thống cấp nước
Nguồn nước sử dụng đạt chất lượng vệ sinh.
Hệ thống đường ống dẫn nước bố trí hợp lí, an toàn, chất liệu đường ống
không rỉ sét.

6


2.2.2.7. Hệ thống thoát nước
Nước được xử lý phù hợp trong phân xưởng. Nhờ sàn được thiết kế có độ
nghiêng nên nước thoát nhanh và dễ.
2.2.2.8. Phương tiện vệ sinh
Phòng vệ sinh được trang bị đầy đủ, sạch sẽ, bố trí hợp lý.
2.2.2.9. Phòng thay đồ
Phòng thay đồ của công nhân được trang bị móc treo đồ và có giá để giày,
dép.
2.2.2.10. Hệ thống chiếu sáng, thông gió
Đèn trong phân xưởng được trang bị tốt, có hộp bảo vệ bên ngoài đề phòng
khi đèn bị bể, cường độ sáng đạt yêu cầu.
Thiết bị được đặt hợp lý, bảo quản tốt, vệ sinh sạch sẽ và được trang bị đầy
đủ.
2.2.2.11. Trang thiết bị chế biến
Dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu chắc chắn, dễ dàng vệ sinh. Được vệ
sinh trước và sau khi sử dụng.
2.2.2.12. Dụng cụ chứa, xe đẩy

Xe đẩy sử dụng trong vận chuyển nguyên liệu được làm bằng inox chắc chắn,
an toàn, không rỉ sét và đảm bảo việc di chuyển, vệ sinh dễ dàng.
2.3. Sơ lược về nguyên liệu chế biến
2.3.1. Phân loại
Ngành:

Mollusca

Lớp:

Bivalvia
Bộ:

Eulamelli branchia
Họ:

Vereridae

Giống:

Meretrix
Loài:

Meretrix lyrata
Tên khoa học:

Meretrix lyrata

Tên tiếng Anh:

Hard clam

(Nguồn: Sowerby, 1851)

7


Hình 2.1: Nghêu trắng
2.3.2. Đặc điểm hình thái
Ở Việt Nam có khoảng 6 loài thuộc họ ngao Veneridae, trong đó có 2 loại thuộc
giống Anomalocardia, 1 loài thuộc giống Cyclina, 1 loài thuộc giống Ktelisia và 2 loài
thuộc giống Meretri. Vùng ven biển đồng bằng sông Cửu Long chỉ có loài Meretrix
lyrata là phân bố với mật độ cao, ngoài ra còn có loài Meretrix meretrix phân bố với
mật độ thấp hơn nhiều lần so với Meretrix lyrata.
Nghêu ở ven biển đồng bằng sông Cửu Long có hai mảnh vỏ dày, chắc, có dạng
gần tròn, dính chặt với nhau bằng một bản lề và góc vỏ có răng khớp rất khít. Mặt
trong của vỏ có màu trắng ngà, nhẵn trơn. Mặt ngoài vỏ có những đường gân gờ lồi
gần như song song với nhau uốn cong theo miệng vỏ với cùng tâm là đỉnh vỏ. Vỏ càng
lớn thì số vân càng nhiều, có thể từ 25 - 60 vân. Ở gần đỉnh vỏ có các vân nhỏ và khó
đếm. Có một vệt đen xám lớn ở mặt trong vỏ từ bản lề khớp vỏ đến góc sau miệng vỏ.
Vỏ có màu trắng xám hoặc nâu, không hoa. Loại vỏ màu trắng xám có số lượng nhiều
hơn, chiếm 90 % (Nguyễn Chính, 1996; Nguyễn Hữu Phụng, 1996; Trương Phú Quốc,
1997 – Trích bởi Nguyễn Tiến Lực, 2002).
2.3.3. Thành phần khối lượng của nghêu
Thành phần khối lượng của nghêu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các
phần trong cơ thể so với khối lượng toàn bộ của nghêu.
Thành phần khối lượng của nghêu biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, mức
độ trưởng thành và khu vực sống.
Thành phần khối lượng của nghêu được phân chia rất đơn giản, bao gồm phần
ăn được là thịt nghêu và phần không ăn được là vỏ và nội tạng.

Thành phần khối lượng của nghêu nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng để
đánh giá giá trị sử dụng của nguyên liệu. Nó có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến
8


thực phẩm và tiêu dùng. Mặt khác, nó cũng có tác dụng trong việc lựa chọn và sử dụng
nguồn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn quy trình kỹ thuật hợp lý
cho mỗi sản phẩm.
Nghêu có trọng lượng trung bình 31 - 35 g thì phần ăn được chiếm 34 % và 66
% là thành phần không ăn được (Trần Đức Ba, 2004).
Theo nghiên cứu tại Trung tâm Công nghệ Chế biến và Sinh học Thủy sản về
thành phần khối lượng và công nghệ chế biến một số sản phẩm mới từ nghêu thì thành
phần khối lượng của nghêu gồm khối lượng vỏ 63,6 %, khối lượng thịt 22,5 %, khối
lượng nội tạng 1,45 %. (Nguyễn Văn Thoa, 2002)
Thành phần khối lượng nghêu theo các cỡ thể hiện trong bảng 2.1:
Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của nghêu
Tỷ lệ thành phần khối lượng (%)
Cỡ nghêu (mm)

Khối lượng nội

Khối lượng vỏ

Khối lượng thịt

21 - 30

80,6

16,8

2,6

31 - 40

80,5

16,9

2,6

41 - 50

70,1

26,5

3,4

50 - 55

67,3

28,8

3,9

Trung bình

74,6

22,3

3,1

tạng

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)
Từ bảng trên cho thấy khối lượng vỏ chiếm tỷ lệ lớn (74,6 %), tỷ lệ này giảm
khi nghêu lớn dần. Thịt nghêu chiếm tỷ lệ trung bình là 22,3 %, tăng dần so với khối
lượng vỏ khi nghêu trưởng thành. Như vậy khi nghêu càng lớn thì tỷ lệ thịt càng tăng,
tỷ lệ vỏ càng giảm, tức tỷ lệ thịt/vỏ tăng. Tuy nhiên tỷ lệ này sẽ giảm khi nghêu có
kích thước > 53 mm.
2.3.4. Thành phần hóa học của nghêu
Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường,
mùa vụ. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết với
thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý.

9


Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất
các sản phẩm từ nghêu.
Theo Trần Đức Ba và ctv (2004) thành phần hóa học của nghêu trên 100 g ăn
được như sau:
Protide:

4,81 g

Lipide:

0,27 g

Glucide:

2,20 g

Khoáng chất:

1,84 g

Canxi:

192,28 mg

Phospho:

70 mg

Sắt:

12,6 mg

Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu theo các cỡ được thể hiện trong bảng
2.2:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nghêu
Thành phần hóa học của thịt nghêu (%)

Cỡ nghêu

(con/kg)

Protide

Lipide

Tro

Nước

50

11,94

2,40

3,25

82,41

40

12,86

2,57

3,59

80,98

30

13,12

2,96

4,25

79,67

Trung bình

12,64

2,64

3,70

81,02

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)
Qua bảng trên chúng ta thấy thành phần hóa học cơ bản của nghêu là 12,64 %
protein, 2,64 % lipit, 3,7 % tro và nước 81,02 %. Hàm lượng protein ở 3 cỡ có sự
chênh lệch nhau nhưng không nhiều, chiếm 11,94 - 13,12 %, trong đó cỡ nghêu 50
con/kg có hàm lượng protein thấp nhất. Hàm lượng protein tăng dần theo khối lượng
nghêu.
Hàm lượng lipit và tro cũng biến đổi không đáng kể và hàm lượng đó tăng dần
theo khối lượng nghêu, ngược lại khối lượng nước lại giảm dần.

10

2.3.5. Thành phần dinh dưỡng
Nghêu là nguồn thức ăn dinh dưỡng, giàu khoáng chất. Thành phần dinh dưỡng
được thể hiện trong bảng 2.3:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính

Đơn vị

Hàm lượng

Calories

Kcal

64,0

Moisture

g

82,3

Proteine

g

10,3

Lipid

g

0,5

Glucid

g

4,5

Ash

g

2,4

Calci

mg

94,0

Phosphor

mg

112,0

Iron

mg

5,7

Vitamin B2

mg

0,2

Vitamin C

mg

2,0

(Nguồn: />2.3.6. Thành phần khoáng chất
Hàm lượng khoáng chất không chỉ có tác dụng trong sự sinh trưởng, phát triển
của cơ thể mà còn có ý nghĩa rất lớn trong thực phẩm.
Nghêu không chỉ là một nguồn thức ăn giàu và đầy đủ các chất khoáng cần thiết
cho cơ thể con người, trong cơ thịt nghêu chứa rất nhiều các nguyên tố kim loại vi
lượng và đa lượng, mà còn là một thực phẩm an toàn (Hàm lượng kim loại nặng trong
thịt nghêu đều dưới mức cho phép của Bộ y tế).
Một số nguyên tố kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata được thể hiện
trong bảng 2.4:

11

Bảng 2.4: Một số kim loại trong cơ thịt nghêu
STT

Nguyên tố kim

Đơn vị tính

Hàm lượng

loại
1

Tổng tro

%

2,2

2

P

%

0,12

3

K

%

0,22

4

Na

%

0,40

5

Ca

%

0,03

6

Mg

%

0,05

7

Fe

%

0,01

8

Cu

ppm

1,20

9

Mn

ppm

1,10

10

Zn

ppm

10,10

11

Pb

ppm

0,41

12

Cd

ppm

0,14

13

As

ppm

0,13

14

Hg

ppb

Vết

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực,2002).
2.3.7. Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu
Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu hiện diện đầy đủ với tỉ lệ
cao và khá hoàn hảo, tương đương với cá, thịt bò, trứng, sữa.
Một số thành phần acid amin trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata (% tổng số
acid amin) được thể hiện trong bảng 2.5:

12


Bảng 2.5: Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu
Các acid amin

Nghêu

Cá biển

Sữa

Thịt bò

Trứng

Leucine

4,32

8,4

10,2

8,2

8,4

Isoleucine

5,45

6,0

7,2

5,2

7,1

Thronine

10,9

4,6

4,4

4,2

5,5

Lysine

9,02

8,8

8,1

9,3

6,8

Tryptophan

8,27

1,0

1,6

1,1

1,9

Histidine

31,39

2,0

2,6

3,8

2,2

Phenylalanine

2,26

3,9

5,3

4,5

5,1

Methionine

-

4,0

4,3

2,9

3,3

Valine

-

6,0

7,6

5,0

8,1

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)
2.4

Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ

(NTHMV):
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cũng là nguồn
thực phẩm có độ rủi ro cao cho sức khỏe của con người nếu không được khai thác ở
khu vực cho phép và chế biến thích hợp. Nguyên nhân là do:
 Vùng nuôi hoặc khai thác NTHMV thường là vùng triều cửa sông, là nơi bị ô
nhiễm cao từ chất thải công nghiệp, canh tác nông nghiệp và các khu dân cư.
 NTHMV ăn qua lọc, nguy cơ tích tụ vi sinh vật gây bệnh, các chất độc hại (dư
lượng kim loại nặng, thuốc trừ sâu, huyrocarbon dầu lửa) trong môi trường nước lớn
hơn đối với các loài thủy sản khác.
 Do cơ chế ăn qua lọc nên việc tích tụ các độc tố sinh học gây liệt cơ, gây tiêu
chảy, gây mất trí nhớ có nguồn gốc từ các loài tảo độc rất phổ biến và đặc trưng của

NTHMV.
 Các chất độc hại và độc tố sinh học là các chất bền nhiệt nên việc loại trừ hoặc
giảm thiểu chúng trong NTHMV rất khó khăn và tốn kém.

13


Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ NTHMV được thể hiện trong bảng 2.6:
Bảng 2.6: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ NTHMV
Mối nguy
Hóa học

Tác nhân

Nguồn gốc

Tác hại

Độc tố sinh Có trong các loài vi tảo Tác động vào hệ thần kinh, hệ
học biển (ASP, độc trong môi trường tiêu hóa gây mất trí nhớ, liệt
PSP, DSP

cơ, tiêu chảy,… Mức độ nặng

nước biển.

gây suy gan, thận, có thể gây
tử vong.
Thuốc trừ sâu Sử dụng trong nông Ảnh hưởng hệ thống hô hấp,
có gốc Clo.

nghiệp có tính bền hệ thống thần kinh trung ương
vững trong môi trường. và có thể gây tử vong.

Kim loại năng Có nguồn gốc từ núi Giảm sự hình thành máu, gây
(Cd, Hg, Pb).

lửa, chất thải ra từ các thoái hóa gan, thận và có thể
nhà

máy

của

công gây tử vong.

nghiệp.
Sinh học

Virus, vi sinh Có trong môi trường Gây bệnh cho người.
vật gây bệnh nước biển từ các nguồn
chỉ điểm vệ xả thải công nghiệp
sinh.

khu dân cư,…

(Nguồn: Nafiqaved, 2007)
2.5.

Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

2.5.1. Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang trở thành những mặt hàng thuỷ sản được ưa
chuộng rộng trên thế giới. Thị trường tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Âu. Đáng chú
ý là các sản phẩm chế biến từ nhiều loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ thường được dùng
chủ yếu tại các nhà hàng và trở thành món đặc sản. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được khai
thác và nuôi ở nhiều vùng nước có xu hướng gia tăng sản lượng nhất là một số nước
Nam Âu và Nam Á. Ở Việt Nam, nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sản phẩm xuất khẩu phát
triển mạnh từ năm 1999. Nhiều tỉnh ven biển nước ta có nguồn lợi nghêu đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu, trong đó 4 địa phương có sản lượng lớn là Tp. Hồ Chí Minh, Tiền
Giang, Bến Tre và Kiên Giang. Kim ngạch xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt
14


Nam chưa cao do sản lượng còn nhỏ bé, chủ yếu dựa vào khai thác tự nhiên. Ước tính
sản lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam đạt gần 200.000 tấn/năm. Giá trị xuất
khẩu nghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm 1999 và đạt kỷ lục trong năm 2002 (12.458 tấn,
giá trị hơn 20 triệu USD). Năm 2004, xuất khẩu thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam đã
tăng 50 % về khối lượng và 63 % về giá trị so với năm 2000. Vấn đề hiện nay là sản
lượng còn thấp. Mặt khác, do đây là những đối tượng rất nhạy cảm với an toàn thực
phẩm nên thị trường xuất khẩu còn hạn chế, chế biến sản phẩm giá trị gia tăng đối với
nhóm sản phẩm này ở Việt Nam chưa được quan tâm đúng mức. Tuy nhiên thực tế
thấy nhuyễn thể hai mảnh vỏ là đối tượng sản xuất có hiệu quả cao.
Sản lượng nghêu xuất khẩu trong những năm 1999-2004 thể hiện trong bảng
2.7:
Bảng 2.7: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)
1999

2000

2001

2002

2003

2004

Khối lượng
(tấn)

2.937

3.712

8.874

12.458

10.670

5.566

5.345.749

8.239.602

14.729.751

20.296.360

19.251.100

13.435.509

Giá trị
(USD)

(Nguồn: Thống kê hải quan)

15