KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT “BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THU LIỄU Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 20042008 Tháng 10

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT
“BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THU LIỄU
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004-2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT
“BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Tác giả

TRƯƠNG THỊ THU LIỄU
Luận văn này được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: PHẠM TUẤN ANH

Tháng 10 năm 2008
i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên tôi xin cám ơn Cha Mẹ, gia đình tôi đã quan tâm, động viên tôi trên
con đường học vấn.
Sau đó tôi cũng chân thành cảm tạ:
─ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến
thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường
─ Thầy Phạm Tuấn Anh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực tập tốt nghiệp
─ Các Anh Chị Quản Đốc, KCS tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 đã tận tình
giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tại công ty
─ Các bạn bè đã quan tâm, chia sẻ những vui buồn và động viên tôi trong thời
gian học cũng như trong thời gian thực tập.

ii


TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện từ ngày 01/04/2008 đến 24/05/2008 tại Công Ty Cổ Phần
Thủy Sản Số 5. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát quy trình chế biến, trao đổi và thu thập
số liệu để xây dựng biểu đồ kiểm soát, biểu đồ nhân quả nhằm đưa vào quản lý chất
lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông block. Đó cũng chính là mục tiêu và nội
dung chính của đề tài. Qua thời gian thực tập tại công ty chúng tôi thu được một số kết
quả sau:
+ Thông qua quá trình kiểm soát, chúng tôi đã thu thập số liệu, tính các giá trị
trung tâm, giới hạn trên, giới hạn dưới và xây dựng được biểu đồ kiểm soát cho vấn đề
tạp chất trong sản phẩm và nhiệt độ nước mạ băng. Từ bốn biểu đồ kiểm soát ở các

vấn đề trên, chúng tôi nhận thấy các quá trình có độ phân tán ổn định.
+ Bằng việc khảo sát thực tế kết hợp với trao đổi, học hỏi kinh nghiệm chúng tôi
đã xây dựng được biểu đồ nhân quả để tìm ra các nguyên nhân gây nhiễm tạp chất trên
sản phẩm và tình trạng biến đổi nhiệt độ nước mạ băng. Từ đó, chúng tôi kết luận rằng
có 5 nhóm yếu tố chính có khả năng gây biến động lượng tạp chất trong sản phẩm bao
gồm: con người, nguyên liệu, đo lường, máy thiết bị, phương pháp, môi trường, và 4
nhóm yếu tố chính gây biến động nhiệt độ nước mạ băng là: con người, phương pháp,
đo lường và môi trường.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..................................................................................................... i
Lời cảm tạ .................................................................................................. ii
Tóm tắt.......................................................................................................iii
Mục lục ...................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ......................................................................... vi
Danh sách các hình ................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU..............................................................................1
1.1 Hoàn cảnh hình thành đề tài .................................................................1
1.2 Mục đích ...............................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................3
2.1 Sơ lược về bạch tuộc ............................................................................3
2.1.1 Hình dạng bên ngoài..........................................................................3
2.1.2 Phân bố ..............................................................................................3
2.1.3 Sinh sản..............................................................................................4
2.1.4 Sinh trưởng ........................................................................................4

2.2 Thành phần dinh dưỡng trong bạch tuộc..............................................4
2.3 Tình hình xuất khầu và thị trường bạch tuộc của nước ta ....................5
2.4 Khai thác bạch tuộc bằng lưới giã cào .................................................5
2.4.1 Phân loại ............................................................................................5
2.4.2 Cấu tạo...............................................................................................6
2.4.3 Thao tác đánh bắt...............................................................................6
2.4.4 Lưu ý..................................................................................................7
2.5 Định nghĩa chất lượng ..........................................................................7
2.6 Quản lý chất lượng ...............................................................................7
2.6.1 5S .......................................................................................................7
2.6.2 ISO 9000............................................................................................8
iv


2.6.3 HACCP..............................................................................................9
2.7 Sơ lược về biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả .............................10
2.7.1 Biểu đồ kiểm soát .............................................................................10
2.7.2 Biểu đồ nhân quả ..............................................................................14
2.8 Khái quát về công ty............................................................................14
2.8.1 Quá trình hình thành của công ty .....................................................14
2.8.2 Chức năng hoạt động của công ty ....................................................15
2.8.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của công ty .....................16
2.8.4 Thế mạnh, thế yếu, thuận lợi, nguy cơ (SWOT) ..............................16
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............17
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................17
3.2 Vật liệu ................................................................................................17
3.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................17
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ ...........................................................................17
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................17
3.3.1 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát .......................................17

3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả ........................................19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................20
4.1 Quy trình sản xuất ...............................................................................20
4.2 Kiểm soát tạp chất bằng phương pháp thống kê .................................36
4.2.1 Khảo sát tạp chất bằng biểu đồ kiểm soát ........................................36
4.2.2 Xác định nguyên nhân nhiễm tạp chất bằng biểu đồ nhân quả ........38
4.3 Kiểm soát nhiệt độ nước mạ băng bằng phương pháp thống kê .........47
4.3.1 Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng bằng biểu đồ kiểm soát ................48
4.3.2 Xác định nguyên nhân gây bất ổn ................................................... 50
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................52
PHỤ LỤC ..................................................................................................53

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
GHT: Giới hạn trên
GHD: Giới hạn dưới
ISO: International standards organization
SWOT: Strength, weakness, opportunity, threat

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Hình dạng bạch tuộc....................................................................3
Hình 2.2 Hình dạng tổng thể của lưới kéo .................................................6
Hình 2.3 Dấu hiệu 1

.............................................................................12

Hình 2.4 Dấu hiệu 2

.............................................................................12

Hình 2.5 Dấu hiệu 3

.............................................................................12

Hình 2.6 Dấu hiệu 4

.............................................................................13

Hình 2.7 Dấu hiệu 5

.............................................................................13

Hình 2.8 Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 ...................................................14
Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất bạch tuộc nguyên con đông block......................20
Hình 4.2 Khâu tiếp nhận............................................................................21
Hình 4.3 Khâu rửa 1 .... .............................................................................22
Hình 4.4 Khâu bảo quản nguyên liệu ........................................................23
Hình 4.5 Khâu ngâm muối ........................................................................25
Hình 4.6 Khâu phân cỡ .............................................................................26
Hình 4.7 Khâu rửa 2

.............................................................................28

Hình 4.8 Khâu định lượng .........................................................................29
Hình 4.9 Khâu xếp khuôn..........................................................................30
Hình 4.10 Khâu cấp đông ..........................................................................32
Hình 4.11 Khâu tách khuôn, mạ băng .......................................................33
Hình 4.12 Sản phẩm sau khi mạ băng .......................................................33
Hình 4.13 Khâu bao gói.............................................................................34
Hình 4.14 Biểu đồ kiểm soát khoảng r của tạp chất trong sản phẩm ........37
Hình 4.15 Biểu đồ kiểm soát trung bình µ của tạp chất trong sản phẩm ..37
Hình 4.16 Các yếu tố thuộc nhóm con người............................................38
Hình 4.17 Ảnh hưởng của nhóm phương pháp đến tạp chất.....................42
Hình 4.18 Ảnh hưởng của nhóm trang thiết bị dụng cụ đến tạp chất........43
Hình 4.19 Ảnh hưởng của nhóm nguyên vật liệu đến tạp chất .................44
Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhóm môi trường đến tạp chất........................45
vii


Hình 4.21 Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây nhiễm tạp chất......46
Hình 4.22 Biểu đồ kiểm soát khoảng r của nhiệt độ nước mạ băng..........48
Hình 4.23 Biểu đồ kiểm soát trung bình µ của nhiệt độ nước mạ băng....48
Hình 4.24 Biểu đồ nhân quả của vấn đề nhiệt độ nước mạ băng ..............50

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc................................................4
Bảng 2.2 Sản lượng xuất khẩu bạch tuộc ở Việt Nam ...............................5
Bảng 2.3 Quy định % kỳ vọng giữa các vùng trên biểu đồ.......................13
Bảng 4.1 Bảng số liệu về khối lượng bạch tuộc bị nhiễm tạp chất ...........53
Bảng 4.2 Bảng số liệu về nhiệt độ nước mạ băng .....................................54

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Hoàn cảnh hình thành đề tài:
Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề quan tâm hàng
đầu của mỗi quốc gia. Các nước phát triển cũng như các nước đang phát triển đều đang
tập trung nhiều sức người và phương tiện vào việc đảm bảo cho người tiêu dùng được
sử dụng các thực phẩm an toàn. Bên cạnh đó, trong xu thế toàn cầu hóa về thương mại
và kinh tế, một số nước phát triển còn tạo ra các rào cản kỹ thuật thay thế dần rào cản
thương mại. Bệnh bò điên ở Anh, gà nhiễm dioxin ở Bỉ, tôm có chứa Chloramphenicol
của Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia, ghi nhãn tên thương mại cá tra, cá basa của
Việt Nam…là những bằng chứng cho thấy công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an
toàn ngày càng trở nên đặc biệt quan trọng đối với ngành sản xuất, kinh doanh thực
phẩm nói chung và thủy sản nói riêng.
Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Việt Nam cần phải có những biện pháp hữu
hiệu hơn nữa trong công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể
từng công ty phải luôn nổ lực nâng cao chất lượng sản phẩm của mình.
Không những tiêu dùng trong nội địa, thủy sản Việt Nam còn được xuất khẩu ra
nhiều nước trên thế giới, vì thế vấn đề chất lượng càng được chú trọng nhiều hơn, đặc
biệt là khi xuất qua các quốc gia có yêu cầu cao về mặt chất lượng như Mỹ, Nhật và
các nước Châu Âu.
Trong xu thế đó, Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 cần phải nâng cao chất lượng
sản phẩm của mình hơn nữa để công ty ngày càng phát triển, trong đó chất lượng mặt
hàng “bạch tuộc nguyên con đông block” còn nhiều vấn đề cần quan tâm và giải quyết.

1

1.2 Mục đích:
+

Khảo sát quy trình sản xuất “bạch tuộc nguyên con đông block” tại Công Ty Cổ

Phần Thủy Sản Số 5.
+

Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu tạp chất và lập biểu đồ nhân quả cho loại

sai hỏng này.
+

Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu nhiệt độ nước mạ băng và lập biểu đồ

nhân quả cho tình trạng nhiệt độ này.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về bạch tuộc:
Bạch tuộc còn được gọi là mực tuộc. Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài
nhuyễn thể không xương sống, thuộc nhóm chân đầu (Hình 2.1).

Hình 2.1: Hình dạng bạch tuộc
Tên khoa học: Octopus valgari Lamark
Họ: Octopodidae

2.1.1 Hình dạng bên ngoài:
Một phần cơ thể bạch tuộc phát triển thành chân (râu) dùng để bắt mồi. Chúng
di chuyển bằng cách tống nước trong xoang áo ra ngoài qua phễu cơ thể tạo thành lực
đẩy về phía trước. (Trần Thị Luyến, 1996)
2.1.2 Phân bố:
Bạch tuộc sống ở biển sâu dưới 300 m, phân bố từ vùng triều đến vùng biển sâu
của nước ta. Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tối tăm và lạnh lẽo, di
chuyển bằng những cánh tay của mình (xúc tu) để tìm mồi. Bạch tuộc là giống phàm
ăn, thức ăn chính là cua, ốc, tôm, cá... Ở nước ta bạch tuộc gặp nhiều ở Kiên Giang,
Vũng Tàu và vùng biển miền Trung.

3


2.1.3 Sinh sản:
Bạch tuộc là loài đẻ trứng.Thời gian giao phối bạch tuộc từ tháng 10 đến tháng
12 và đến khoảng tháng 3 thì bạch tuộc đẻ trứng. Trứng nở ra dài khoảng 2 mm và
phát triển trong vòng 30 ngày ở nhiệt độ 20°C và trong vòng 65 ngày ở nhiệt độ 15°C.
Bạch tuộc đẻ trên 150.000 trứng trong vài tuần. Chúng ấp trứng trong 50 ngày. Con cái
chăm sóc trứng từ 4 - 6 tuần đến khi trứng nở. Bạch tuộc cái chết không lâu sau khi
những phôi thai cuối cùng đã nở ra. Bạch tuộc sống được 1 - 2 năm.
2.1.4 Sinh trưởng:
Bạch tuộc lớn lên rất nhanh, nhất là dưới đáy biển. Khi trứng nở ra, bạch tuộc
con đạt khoảng 2 mg, sau 28 - 90 ngày trôi dạt như sinh vật trôi nổi, xuyên qua đại
dương. Từ 4 - 12 tuần bạch tuộc nặng 5 g sống ở đáy, từ 12 - 18 tháng bạch tuộc nặng
2 - 3 kg.
Bạch tuộc có thể thay đổi màu thân thể để dễ trộn lẫn với xung quanh.
2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bạch tuộc cũng là loài có giá trị dinh dưỡng cao. Giá trị dinh dưỡng của nó được
thể hiện ở Bảng 2.1.

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc (tính trên 85 g thịt).
Chất dinh dưỡng

Đơn vị

Nước

Trong 85g thịt

g

51,425

kcal

139,400

Protein

g

25,347

Total lipid

g

1,768

Cacium, Ca

mg

90,100

Iron, Fe

mg

8,109

Magnesium, Mg

mg

51,000

Phosphorus,P

mg

237,150

Potasium, K

mg

535,500

Sodium, Na

mg

391,000

Năng lượng

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Referenc trích bởi Trần Đức
Ba – Nguyễn Văn Tài, 1996.
4


2.3 Tình hình nguyên liệu và thị trường bạch tuộc của nước ta
Bảng 2.2: Sản lượng xuất khẩu bạch tuộc
Năm

Sản lượng (tấn)

Giá trị (USD)

2005

30.995,90

70.813.945

2006

34.771,30

86.220.792

2007

40.000,00

100.000.000

Nguồn: Thông Tin Thương Mại Việt Nam, 2008
Dựa vào Bảng 2.2, chúng tôi nhận thấy từ năm 2005 đến 2007 sản lượng xuất
khẩu của Việt Nam có xu hướng tăng. Thị trường chủ yếu của nước ta là Hàn Quốc,
Nhật, EU, ngoài ra còn có Đài Loan, Australia, Hoa Kỳ, Thái Lan, Singarpore.
Đầu năm 2008, Việt Nam có thêm 4 thị trường mới về xuất khẩu bạch tuộc là
Đan Mạch, Hy Lạp, Hà Lan, Anh nhưng khối lượng và kim ngạch xuất khẩu còn thấp.
2.4 Khai thác bạch tuộc bằng lưới giã cào
Lưới giã cào có dạng hình nón, hình túi, khi đánh bắt lưới được kéo đi.
2.4.1 Phân loại
► Tùy thuộc vào cách thức mở miệng lưới, ta có các loại sau:
─ Cào đà: mở bằng đà.
─ Cào đôi: mở bằng cách dùng 2 tàu kéo.
─ Cào đơn: 2 đầu có 2 tấm ván rồi 2 tấm ván được nối với 1 con tàu.
► Tùy theo vị trí cào ta có 3 loại: cào tầng trên, cào tầng giữa và cào tầng đáy. Tuy
nhiên, cào trên mặt và tầng giữa rất khó mở miệng lưới nên ít phổ biến, cào tầng sát
đáy là phổ biến nhất.
► Tùy vào loài khai thác

5


2.4.2 Cấu tạo

► Theo Trần Văn Phát, (2006), cấu tạo của lưới kéo gồm: miệng lưới, thân lưới, đụt
lưới (Hình 2.2):
─ Miệng lưới có giềng chì, giềng phao nhằm tạo độ mở cho miệng lưới kéo.
─ Thân lưới là nơi tiếp tục lùa và hướng bạch tuộc vào đụt
─ Đụt là nơi giữ bạch tuộc, chứa bạch tuộc và bắt bạch tuộc.
2.4.3 Thao tác đánh bắt
─ Thả lưới: thả phần đuôi lưới xuống trước, trong khi thả lưới phải căn cứ theo hướng
nước, hướng gió để đảm bảo cho lưới và ván không gặp sự cố khi bắt đầu thả.
─ Dắt lưới: thời gian dắt lưới cũng là thời gian làm ra sản lượng khai thác. Trong giai
đoạn dắt lưới cần chú ý đến hai yếu tố cần thiết và quan trọng: tốc độ dắt lưới và thời
gian dắt lưới.
─ Thu lưới: thu phần thả xuống sau trước, sau đó thu phần đụt.

6


2.4.4 Lưu ý
─ Giã cào là loại lưới chuyên biệt để đánh bắt đối tượng gần đáy nhưng đánh bắt gần
như không chọn lọc nên sát hại cả các loài khác, phá hại môi trường.
─ Đây là loại ngư cụ góp phần đắc lực gây lạm thác ở vùng ven biển.
─ Do lưới cào sát đáy nên sản phẩm đánh bắt lẫn nhiều đất, cát, tạp chất khác.
2.5 Định nghĩa chất lượng
Chất lượng là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay một
dịch vụ thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên có
liên quan. (Phạm Tuấn Anh, 2005)
2.6 Quản lý chất lượng:
Theo Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân (1996), chúng tôi khái quát được một
số phương pháp quản lý chất lượng như sau:
2.6.1 5S

► Khái quát
5S bắt nguồn từ 5 từ tiếng Nhật bắt đầu bằng chữ S.
▬

Seiri - Sàng lọc : Lọc ra những vật không cần thiết tại nơi làm việc và loại bỏ

chúng.
▬ Seiton - Sắp xếp : Sắp xếp ngăn nắp những vật cần thiết sao cho có thể dễ dàng lấy
chúng ra để sử dụng.
▬ Seiso - Sạch sẽ : Dọn sạch sẽ hoàn toàn nơi làm việc để không còn bụi bám trên
sàn, máy móc và trang thiết bị.
▬ Seiketsu - Săn sóc: Duy trì tiêu chuẩn cao về giữ gìn vệ sinh và sắp xếp nơi làm
việc gọn gàng vào mọi lúc.
▬ Shitsuke - Sẵn sàng: Đào tạo mọi người tự giác tuân theo quy tắc giữ gìn thật tốt
nơi làm việc.
► Lý do chọn 5S
▬ 5S có thể áp dụng đối với mọi loại hình doanh nghiệp: nhỏ, vừa và lớn.
▬ Có thể áp dụng đối với các doanh nghiệp ở bất kỳ ngành nào: sản xuất, thương mại
và dịch vụ.
▬ Triết lý của 5S dễ hiểu, không đòi hỏi phải hiểu biết các thuật ngữ khó.
▬ Bản chất mọi người đều thích sạch sẽ, thoải mái và sự ngăn nắp tại nơi làm việc.
7


► Lợi ích
▬ Nơi làm việc trở nên sạch sẽ và ngăn nắp hơn.
▬ Mọi người trong cũng như ngoài công ty dễ dàng nhận rõ kết quả.
▬ Tăng cường phát huy sáng kiến.
▬ Mọi người trở nên có kỷ luật hơn.
▬ Chỗ làm việc trở nên thuận tiện và an toàn hơn.

▬ Cán bộ công nhân viên tự hào về nơi làm việc sạch sẽ và ngăn nắp của mình.
▬ Kết quả tốt đẹp của công ty sẽ đem lại nhiều cơ hội kinh doanh hơn.
2.6.2 ISO-9000
►Khái quát
Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO – là tổ chức tập hợp các
cơ quan tiêu chuẩn quốc gia, hướng tới tiêu chuẩn hoá và cải tiến hiệu lực của các hoạt
động, có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô.
► Lý do chọn ISO 9000
▬ Áp lực từ thị trường:
Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu.
Cơ quan quản lý nhà nước yêu cầu.
Cải tiến hiệu quả hoạt động để tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh.
Xu thế hội nhập quốc tế.
▬ Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
Duy trì, phát triển sản xuất kinh doanh thông qua duy trì và phát triển thị trường.
Nâng cao hiệu quả đầu tư thông qua nâng cao hiệu suất hoạt động.
▬ Áp lực từ nhân viên:
Nâng cao thu nhập nhờ vào sự phát triển và nâng cao hiệu quả sản xuất kinh
doanh của Doanh nghiệp.
Nâng cao năng lực cá nhân
► Lợi ích
▬ Cải thiện tình trạng tài chính từ việc hoạch định và đạt được các kết quả thông qua
các quá trình có hiệu quả và hiệu lực.
▬ Cải thiện uy tín của doanh nghiệp nhờ nâng cao khả năng thoả mãn khách hàng của
doanh nghiệp.
8


▬ Tăng lượng hàng hoá, dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thoả mãn các nhu cầu
của khách hàng của doanh nghiệp.

▬ Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả.
▬ Nâng cao sự tin tưởng nội bộ nhờ các mục tiêu rõ ràng, các quá trình có hiệu lực và
các phản hồi với nhân viên về hiệu quả hoạt động của hệ thống.
▬ Các nhân viên được đào tạo tốt hơn.
▬ Nâng cao tinh thần nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất lượng, đào
tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đạo.
▬ Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
▬ Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
▬ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
▬ Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
2.6.3 HACCP
► HACCP là gì?
HACCP-Hazard Analysis Critical Control Point: là hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
►Lý do
▬ Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
▬ Rất hiệu quả khi kiểm soát mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền thực phẩm.
▬ Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.
▬ Có thể áp dụng cho mọi yêu cầu kiểm soát chất lượng.
▬ Có hiệu quả kinh tế.
►Lợi ích
▬ Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
▬ Giúp các nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên
quan đến an toàn chất lượng thủy sản.
▬ Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
▬ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí xã hội.
▬ Chi phí thấp, hiệu quả cao.

9

2.7 Sơ lược về biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả:
2.7.1 Biểu đồ kiểm soát
Theo Bùi Nguyên Hùng, (2000), bất kỳ quá trình nào cũng đều có hai tính chất
quan trọng cần được xem xét: độ tập trung và độ phân tán của quá trình.
Độ tập trung: nơi tập trung lớn nhất của kết quả.
Thông số trung bình µ, trung vị.
Độ phân tán: khoảng biến thiên của hầu hết các giá trị kết quả của quá trình.
Thông số độ lệch chuẩn s, khoảng r.
Biểu đồ kiểm soát được dùng để đánh giá độ tập trung và phân tán của quá trình.
Biều đồ kiểm soát là công cụ rất quan trọng và thông dụng của thống kê được
dùng để phân tích, đánh giá và kiểm tra xem quá trình có nằm trong vùng kiểm soát
không, mức ổn định của quá trình cao hay thấp, để đưa ra các giải pháp phù hợp.
Trong quá tình luôn tiềm ẩn khả năng phân tán không kiểm soát được dẫn đến
tạo ra các sản phẩm vượt ra khỏi các giới hạn kỹ thuật cho phép sinh ra khuyết tật.
Phân tán kiểm soát được cũng có thể sinh ra khuyết tật nếu sự thay đổi của quá trình
trở nên quá lớn.
Một trong những mục đích chính của biểu đồ kiểm soát là xây dựng các thông
số đo thống nhất nhằm đánh giá xem liệu một quá trình có sự phân tán có thể dự đoán,
kiểm soát được hay không. Từ đó sẽ đánh giá năng lực của quá trình, đánh giá mức độ
về sự thay đổi kiểm soát được của quá trình đối với giới hạn kỹ thuật cho phép.
Trong quá trình, sản phẩm đầu ra muốn có chất lượng cao đòi hỏi quá trình phải
đạt được trạng thái phân tán kiểm soát được tại mỗi giai đoạn trong quá trình ấy.
Biểu đồ kiểm soát có nhiều dạng, ở đây chỉ xin trình bày biểu đồ kiểm soát trung
bình µ, r ứng dụng trong luận văn này.
µ là số trung bình của một nhóm mẫu cho bởi một đại lượng đo.
r: độ rộng của khoảng biến động, là khoảng giữa xmax và xmin
Biểu đồ kiểm soát có 3 đường đặc trưng cơ bản:
Đường trung tâm X, R

Đường giới hạn kiểm soát trên
Đường giới hạn kiểm soát dưới

10


☼ Khác nhau giữa giới hạn kiểm soát và giới hạn kỹ thuật
Giới hạn kỹ thuật không liên quan đến kết quả của quá trình.
Giới hạn kiểm soát xuất phát từ các giá trị µ, r được dựa trên kết quả của quá
trình. Do đó tình trạng vận hành của quá trình sẽ xác định vị trí của các giới hạn kiểm
soát.
Giới hạn kỹ thuật được đặt ra do dựa trên điều kiện thực tế và yêu cầu của sản
phẩm cuối cùng. Giới hạn kỹ thuật có thể thay đổi dễ dàng mà không cần sự điều
chỉnh nào đối với quá trình sản xuất.
Sự ổn định chỉ phụ thuộc vào giới hạn của biểu đồ kiểm soát, xác định từ kết
quả quá trình bất chấp giới hạn kỹ thuật.
Tầm quan trọng của giới hạn kỹ thuật là đánh giá năng lực của quá trình. Một
quá trình ổn định hoặc không ổn định có thể sản xuất hầu hết các sản phẩm nằm trong
giới hạn kỹ thuật.
☼ Lợi ích của biểu đồ kiểm soát
Khi quá trình đang ổn định, ta có thể dự báo ít nhất nó sẽ còn tiếp tục ổn định
trong khoảng thời gian kế tiếp.
Khi có các nguyên nhân đặc biệt đang gây ra sự không ổn định và thay đổi lớn
có thể nhận thấy trên biểu đồ kiểm soát, ta phải tìm cách loại bỏ chúng ngay từ đầu.
Việc phân tích biểu đồ kiểm soát thông qua việc biểu diễn số liệu trên đồ thị
theo thời gian cho phép chúng ta thấy được xu hướng thay đổi của quá trình mà những
phương pháp khác không thực hiện được.
Khi biết quá trình đang ổn định, công nhân vận hành quá trình sẽ dễ dàng, thuận
lợi. Khi các số liệu rơi trong vùng giới hạn ổn định thì không cần phải điều chỉnh, vì
nếu tiến hành điều chỉnh sẽ làm sự thay đổi tăng lên chứ không giảm đi.

Khi biết quá trình không ổn định, người công nhân sẽ điều chỉnh cho phù hợp
khi có nguyên nhân đặc biệt làm xuất hiện các điểm nằm ngoài giới hạn kiểm soát trên
biểu đồ.
☼ Lưu ý
Về mặt kỹ thuật, không bao giờ cần tính lại các giới hạn kiểm soát của một quá
trình ổn định. Tuy nhiên trong thực tế, để phục vụ cho mục tiêu sản xuất,các giới hạn

11


kiểm soát được tính lại định kỳ. Thời đoạn tiêu biểu trong các ngành công nghiệp là 8
đến 16 tuần.
☼ Những dấu hiệu vượt ra khỏi phạm vi kiểm soát
Sau đây là các dấu hiệu phổ biến dễ áp dụng và cho phép một sự cảnh báo thích
hợp về sự tồn tại của các nguyên nhân đặc biệt (Bùi Nguyên Hùng, 2000).
Dấu hiệu 1: Một hay nhiều điểm nằm trên giới hạn trên hay dưới giới hạn dưới
(H 2.3).

Hình 2.3: Dấu hiệu 1
Dấu hiệu 2: Chuỗi có 2 trong số 3 điểm liên tục nằm trong cùng vùng A hay xa hơn
nữa, điểm thứ 3 nằm một chổ khác bất kỳ (H 2.4).

Hình 2.4: Dấu hiệu 2
Dấu hiệu 3: Chuỗi từ 8 điểm trở lên cùng nằm trên hay dưới đường trung tâm
(H 2.5).

Hình 2.5: Dấu hiệu 3

12

Dấu hiệu 4: Chuỗi từ 6 điểm trở lên có xu hướng đi lên hay xuống (H 2.6).

Hình 2.6: Dấu hiệu 4
Dấu hiệu 5: Có quá nhiều hay quá ít các điểm nằm trong các vùng A, B, C
(H 2.7).

Hình 2.7: Dấu hiệu 5
Các vùng A, B, C khác nhau về kỳ vọng như được nêu ở Bảng 2.3
Bảng 2.3: Quy định % kỳ vọng giữa các vùng trên biểu đồ
Vùng

% kỳ vọng

A

4

B

28

C

68

☼ Quy ước:
+ Các điểm vượt khỏi phạm vi kiểm soát được khoanh tròn trên biểu đồ.
+ Đối với dấu hiệu 1, một điểm nằm trên giới hạn trên, dưới giới hạn dưới không được
xem là ngoài phạm vi kiểm soát.

+ Đối với dấu hiệu 3, một điểm nằm trên đường trung tâm không được tính nằm trong
chuỗi.

13


+ Đối với dấu hiệu 4, một hay hai điểm liên tục có giá trị bằng nhau được tính thành
một điểm trong chuỗi.
+ Đối với dấu hiệu 2 và 5, một điểm nằm trên đường phân vùng (vùng A, B, C) được
xem như nằm trong vùng gần đường trung tâm hơn.
+ Đối với dấu hiệu 5, các vùng trên biểu đồ đều bằng nhau.
2.7.2 Biểu đồ nhân quả
Biểu đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xương cá, mà trên đó nó thể hiện được các
nguyên nhân có thể gây ảnh hưởng đến vấn đề cần giải quyết.
☼ Ưu điểm của biểu đồ
+ Bắt buộc phải xem những yếu tố chính của những quá trình liên quan đến vấn đề.
+ Có thể dùng được khi không biết nhiều về quá trình.
+ Tập trung vào quá trình chứ không phải sản phẩm.
☼ Nhược điểm
+ Có quá nhiều những nguyên nhân có thể có của vấn đề có thể được tìm ra trong một
nhánh đơn.
+ Thường hay bị sa lầy vào những chi tiết.
+ Khó hiểu đối với những người chưa quen với quá trình.
2.8 Khái quát về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

Hình 2.8: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5
2.8.1 Quá trình hình thành
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Hình 2.3) là tiền thân của xí nghiệp liên doanh thủy
sản Việt-Xô, được thành lập theo giấy phép số 70/CP cấp ngày 10/04/1990 giữa Công Ty Xuất
Khẩu Thủy Sản (Seaprodex) với Liên Hiệp Quốc Doanh của Cộng Hòa Liên Bang Nga, do Bộ

Trưởng Bộ Công Nghiệp ký.
14


Trong thời gian kinh doanh, do tình hình kinh tế của nước Liên Xô cũ có những biến đổi
nên nhà nước Việt Nam tự đứng ra sản xuất kinh doanh. Sau một thời gian đơn phương hoạt
động, Ủy Ban Nhân Dân TP. Hồ Chí Minh đã ra quyết định số 5077/QĐ-UB-QLDA ngày
04/09/1999 để chấm dứt hiệu lực pháp lý của giấy phép đầu tư số 70/CP.
Ngày 06/12/1999 Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 được thành lập theo quyết định số
871/1999/QĐ-BTS của Bộ Thủy Sản , là một doanh nghiệp thành viên trực thuộc Tổng Công
Ty Thủy Hải Sản Việt Nam (Seaprodex).
Công ty có hai phân xưởng sản xuất:
Phân xưởng 1: 100/26 Bình Thới-Phường 14-Quận 11-TP. Hồ Chí Minh
Phân xưởng 2: 341 Hàn Hải Nguyên -Phường 1-Quận 11-TP. Hồ Chí Minh
Tên giao dịch: Vietrosco
Tên tiếng Anh: Seaproducts Import - Export Company No.5
Trụ sở chính: 100/26 Bình Thới Phường 14-Quận 11-TP. Hồ Chí Minh
Giám đốc công ty: Phạm Thị Kim Ngân
Tổng diện tích :3.500m2
Khả năng sản xuất: 8 tấn/ ngày
Quản lý chất lượng theo hệ thống kiểm tra HACCP
Sản lượng: 2.000 tấn/ năm
Sản phẩm chính: ghẹ, bạch tuộc, tôm, mực…
Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Úc, Canada…
Vốn điều lệ: 5.235.294.198 VN Đ
Nhân sự: 400 Công nhân, 10 KCS, 2 Quản đốc.
Chế độ làm việc: tùy theo yêu cầu của thị trường mà công nhân tăng ca nhiều hay ít.
Nhưng mỗi tháng mỗi công nhân được thay phiên nhau nghỉ 2 ngày để tái tạo sức lao động.
2.8.2 Chức năng hoạt động chính của công ty
Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến, kinh doanh xuất nhập khẩu các hàng thủy sản.

Đồng thời để vận dụng hết công suất của máy móc và thiết bị, cũng như tạo được việc làm cho
công nhân thì công ty còn kí hợp đồng gia công các sản phẩm thủy sản cho các khách hàng có
nhu cầu. Việc làm này còn giúp công ty đặt được các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh,
thuận lợi cho việc tìm kiếm khách hàng.

15