KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỀ MẶT VI SINH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỀ MẶT VI SINH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Họ và tên: VƯƠNG THỊ KIM TUYỀN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10/ 2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỀ MẶT VI SINH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Tác giả

VƯƠNG THỊ KIM TUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
Ks. Lê Thị Ngọc Hân

Tháng 10 năm 2008


CẢM TẠ
Chúng tôi xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến:
Ba mẹ đã chăm lo, nuôi dưỡng và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho con trong
suốt thời gian qua.
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm - Thành phố Hồ Chí Minh.
Ban chủ nhiệm khoa thủy sản cùng quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn
chúng tôi trong suốt quá trình học tập.
Cô Lê Thị Ngọc Hân đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ hết lòng chúng tôi
hoàn thành đề tài.
Ban Giám đốc, các anh chị công nhân ở công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn đã tạo
điều kiện cho chúng tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
Tất cả các anh chị, các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã động viên, giúp
đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện Luận văn tốt nghiệp.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn khó tránh
khỏi thiếu sót. Chúng tôi xin đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các
bạn.

ii


TÓM TẮT
Ngày nay cá tra fillet đông lạnh được tiêu thụ nhiều nước trên thế giới, thị trường
xuất khẩu mở rộng nhưng mặt hàng này nhiều mỡ và dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh
từ nước, các dụng cụ tiếp xúc nếu không được xử lý tốt. Vì vậy, để đánh giá chất
lượng thành phẩm về mặt vi sinh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy
trình cá tra fillet đông lạnh và đánh giá chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh tại công ty
Cổ phần Vĩnh Hoàn”.

Chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, Quốc lộ 30, phường
11, Thành phố Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp.
Đầu tiên chúng tôi khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh.
Sau đó tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh nhằm đánh giá chất
lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các biểu đồ, sơ đồ

ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

3

2.1. Sơ lược về cá tra, basa

3

2.1.1 Phân loại

3

2.1.2 Phân bố

3

2.1.3 Hình thái

4

2.1.4 Tập tính sống

4

2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng

4

2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng

5

2.1.7 Đặc điểm sinh sản

5

2.1.8 Thành phần hóa học của cá tra

6

2.2. Tình hình xuất khẩu thủy sản tới EU

7

2.3. Giới thiệu về chất lượng

8

2.3.1 Định nghĩa

8

2.3.2 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

9

2.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm

12

2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

13
iv


2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

13

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học

14

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh

14

2.5. Biến đổi do vi sinh vật

15

2.5.1 Hệ vi sinh vật trong cá sống

15

2.5.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

15

2.5.3 Các vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản cần kiểm soát

16

2.6. Sơ lược về công ty

20

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

3.1. Thời gian và địa điểm

24

3.2. Vật liệu

24

3.2.1 Nguyên liệu

24

3.2.2 Mẫu thí nghiệm

24

3.2.3 Dụng cụ, thiết bị máy móc, hóa chất

24

3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu

25

3.3.1 Khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh

25

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu

25

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

29

4.1. Quy trình cá tra fillet đông lạnh

29

4.2. Giải thích quy trình

30

4.3. Đánh giá mẫu nước, bề mặt tiếp xúc và bán thành phẩm về mặt vi sinh

39

4.3.1 Kết quả của mẫu nước

39

4.3.2 Kết quả của mẫu bề mặt tiếp xúc

40

4.3.3 Kết quả của mẫu bán thành phẩm

45

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

52

PHỤ LỤC

53

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
IQF

Individual Quick Frozen

EEC

European Economic Community

NMKL

Nordic Committee On Food Analysis

EU

European Unit

FDA

Food and Drug Administration

ISO

International Standardization Organization

TPC

Total Plate Count

CFU

Colony Forming Units

DO

Dissolved oxygen

E. coli

Escherichia coli

EPEC

Enteropathogenic Escherichia coli

EIEC

Enteroinvensive Escherichia coli

ETEC

Enterotoxigenic Escherichia coli

EHEC

Enterohaemorrhagic Escherichia coli

VTEC

Verocytoxin Escherichia coli

USD

United States dollar

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu Long

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

BV

Bảo vệ

BHLĐ

Bảo hộ lao động

MPĐ

Máy phát điện

PVHM PX2

Phòng vận hành máy phân xưởng 2

SC

Sửa cá

VS

Vệ sinh

VP

Văn phòng

PP

Phụ phẩm

BCC

Bình chữa cháy
vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

NỘI DUNG

Trang

Hình 2.1

Hình dạng cá tra

3

Hình 4.1

Miếng cá sau lạng da

33

Hình 4.2

Miếng cá sau khi sửa

34

Hình 4.3

Băng chuyền đông IQF

37

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

Trang

Bảng 2.1

Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên

5

Bảng 2.2

Thành phần hóa học của cá tra fillet

7

Bảng 2.3

Thành phần dinh dưỡng của cá tra

7

Bảng 2.4

Chỉ tiêu cảm quan

13

Bảng 2.5

Chỉ tiêu hóa học

14

Bảng 2.6

Chỉ tiêu vi sinh

14

Bảng 2.7

Tiêu chuẩn vi sinh đối với chất lượng nước

15

Bảng 4.1

Kết quả trung bình của mẫu nước

40

Bảng 4.2

Kết quả trung bình của mẫu bề mặt tiếp xúc

41

Bảng 4.3

Kết quả trung bình của mẫu bán thành phẩm

46

viii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ
BIỂU ĐỒ NỘI DUNG

Trang

Biểu đồ 4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của bề mặt tiếp xúc

42

Biểu đồ 4.2 Tổng số Coliforms của bề mặt tiếp xúc

43

Biểu đồ 4.3 Enterobacteriaceae của bề mặt tiếp xúc

43

Biểu đồ 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu bán thành phẩm

47

Biểu đồ 4.5 Tổng số Coliforms của mẫu bán thành phẩm

48

Biểu đồ 4.6 Enterobacteriaceae của mẫu bán thành phẩm

48

SƠ ĐỒ

NỘI DUNG

Trang

Sơ đồ 2.1

Mặt bằng công ty Cổ phần Vĩnh hoàn

22

Sơ đồ 2.2

Sơ đồ tổ chức công ty Cổ phần Vĩnh hoàn

23

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngành thủy sản là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng mạnh nhất, là
ngành kinh tế mũi nhọn, cung cấp nguồn thực phẩm quan trọng và đặt an toàn thực
phẩm lên hàng đầu. Sản phẩm thủy sản là nguồn cung cấp thực phẩm cơ bản quan

trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi trên thế giới vì nó có ưu
điểm: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể
và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng bệnh cho người.
Ngày nay, mức sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu của người tiêu dùng về thực
phẩm lại khắt khe hơn, ngoài nhu cầu ngon, bổ còn đòi hỏi một yếu tố cần thiết, quan
trọng hơn là phải hợp vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm. Do đó sản phẩm thủy sản
không được nhiễm bất kỳ loại vi sinh vật nguy hiểm hay các hóa chất độc hại nào.
Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là một yếu tố rất quan
trọng nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người, ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động kinh
doanh của xí nghiệp. Chất lượng là mục tiêu mà mọi quốc gia đều hướng tới trong đó
vi sinh là mặt quan trọng trong chất lượng. Đánh giá chất lượng sản phẩm trên dây
chuyền sản xuất để ngăn chặn và giảm bớt những tác hại đến thành phẩm, tiết kiệm
nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để có cái nhìn rõ hơn về tình trạng sản xuất, về chất lượng sản phẩm về mặt vi
sinh cá tra fillet đông lạnh, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa Thủy sản
trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, sự đồng ý của Ban Giám Đốc
Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn và sự hướng dẫn của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh và đánh giá chất lượng sản phẩm về
mặt vi sinh tại công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn”.

1


1.2. Mục tiêu
Khảo sát quy trình theo dõi chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.
Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh để xác định chất lượng sản phẩm và đề ra các biện
pháp khắc phục kịp thời.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Sơ lược về cá tra, basa
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá basa (Pangasius bocourti) là một trong
những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh
Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và
là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Năm 1998 Việt Nam đã thành
công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi thương
phẩm.
2.1.1 Phân loại

Hình 2.1: Hình dạng cá tra
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
2.1.2 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân
tạo, cá bột và cá giống tra và basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam do cá có tập
tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.

3


2.1.3 Hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vảy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng

rộng.
Cá có 2 đôi râu (cơ quan cảm giác).
Vi lưng và vi ngực có tia vi thứ nhất cứng.
Thường có vi mỡ.
Vi ngực thường nằm ngang và ở phía bụng.
2.1.4. Tập tính sống
Cá sống tầng giữa, khi nhỏ sống đàn, lớn sống đơn độc.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể
chịu đựng được nước phèn với pH > 5.
Nhiệt độ: 22 - 360C (dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới
390C).
Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Có cơ quan hô hấp phụ và cũng có thể hô hấp bằng bóng khí và da.
Chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.
Hàm lượng DO: 2 mg/l trở lên.
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau. Dạ dày cá phình to co giãn
được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay
dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn
thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện tập tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để
tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong
quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có
kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính
ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
điều kiện thiếu thức ăn cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã
hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi
với nhiều loại thức ăn khác nhau như: cám, rau, động vật đáy.
4

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên cho thấy thành phần
thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật.
Bảng 2.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên
Cá tra
(Theo D.Menon và P.I.Cheko 1955)
Nhuyễn thể

35,4%

Cá nhỏ

31,8%

Côn trùng

18,2%

Thực vật thượng đẳng

10,7%

Thực vật đa bào

1,6%

Giáp xác

2,3%

(Nguồn: Trung tâm tin học - Bộ thủy sản)

2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh.
Cá ương trong ao sau 2 tháng đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 g).
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc vào môi trường sống và sự
cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít độ béo.
Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa
sinh sản.
2.1.7 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần
đầu từ 2,5 - 3 kg.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì không phân biệt được cá đực, cá cái.
Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay
tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.
Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu
sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đoạn sau buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng
màu vàng.
5


Hệ số thành thục cá tra khảo sát trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94 (cá cái) và từ 0,83
- 2,1 (cá đực). Ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 - 11 kg (Nguyễn Văn Trọng,
1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có
tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp.
Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila
asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trở về hạ nguồn.

Trong sinh sản nhân tạo ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 - 3 lần trong
một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối.
Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương
đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái.
Kích thước trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính.
Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm, sau khi đẻ ra và hút nước đường
kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6 mm.
2.1.8 Thành phần hóa học của cá tra
Giá trị dinh dưỡng của cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học và khả năng sinh
nhiệt của lipit, protit…
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipid, glucid,
vitamin, khoáng…
Glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay
đổi mùa, tập tính di cư. Những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang
dã. Cá nuôi cũng có khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này
một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng
cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như: thành phần thức ăn, môi trường,
kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất
lượng của cá nuôi (Reinitz và ctv, 1979).
6


Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất tới thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những
thành phần cơ bản như: protein, lipid… còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc
biệt là vitamin A và D. Ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet
Fillet

Độ ẩm

Protein

Lipid

Khoáng

%

72,9

7,8

2,7

1,16

(Nguồn: Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2002)
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần

Hàm lượng

Calo

124,52 cal

Calo từ chất béo

30,84 cal

Tổng lượng chất béo

3,42 g

Chất béo bão hòa

1,64 g

Cholesterol

25,2 mg

Natri

70,6 mg

Protein

23,42 g

(Nguồn: Trung tâm tin học - Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông thôn)
2.2. Tình hình xuất khẩu thủy sản tới EU
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU tăng trưởng tốt. Năm 2007, xuất khẩu
thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 275 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 910 triệu USD,

tăng 26,6% về lượng và 27,7% về kim ngạch so với năm 2006. Ước tính 3 tháng đầu
năm 2008, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 66,7 nghìn tấn, với kim ngạch
đạt 210,3 triệu USD, tăng 23,3% về lượng và 20,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm
2007, chiếm khoảng 26% kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam.
Như vậy, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới thị trường EU đang giữ được tốc
độ tăng trưởng khá ổn định. EU đang là khu vực thị trường xuất khẩu mạnh nhất và
tiềm năng nhất của Việt Nam hiện nay.
7


Theo số liệu thống kê, nhóm hàng cá đông lạnh là mặt hàng thủy sản xuất khẩu
lớn nhất của Việt Nam tới khu vực EU chiếm 3/4 tổng khối lượng thủy sản xuất khẩu
tới EU và chiếm 62,8% về kim ngạch. Cá tra là loại cá được xuất khẩu chủ yếu tới khu
vực EU. Đức là thị trường nhập khẩu mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam lớn nhất
trong 2 tháng đầu năm 2008, chiếm 20,25% về lượng và 19,5% về kim ngạch. Sau đó
là Hà Lan, Ba Lan, Italia (Nguồn tin thương mại).
2.3. Giới thiệu về chất lượng
2.3.1 Định nghĩa
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp
về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu
thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất.
Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hóa có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ
có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thủy
sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng.
Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,
có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:
a. Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà
sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quan
điểm riêng cho những sản phẩm ấy.
b. Trong tiêu dùng (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu):

Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm
ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng.
Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu thị trường với chi phí
thấp nhất.
c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm:
Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn
thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện,
thông số cơ bản.
Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất,
những thuộc tính cơ bản của sự vật… làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
8


Theo ISO 8420 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
Theo TCVN 5814 - 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể,
đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra
hoặc tiềm ẩn.
Khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của
sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hóa sinh,
vi sinh…
Chất lượng phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Khi nói đến chất lượng
người ta thường nói “đạt” hay “không đạt” yêu cầu.
Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều
kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội. Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không
thể như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lượng phù hợp với thị trường, nơi tiêu
thụ sản phẩm và khác với chất lượng của sản phẩm tiêu dùng tại thị trường nội địa, bởi
vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền

thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào
nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động… nó biến đổi theo không gian
và thời gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn
luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học công nghệ đang là động lực
mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội nên chất lượng sản phẩm cũng
luôn luôn thay đổi ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn.
2.3.2 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm
bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp.
Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ
được đưa vào chế biến tạo thành bán thành phẩm rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ được
lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ
sử dụng chúng. Như vậy phải trãi qua quá trình sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác từ
9


nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra thành phẩm và
hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tùy vào mục đích và
phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá
trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau. Các yếu
tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất,
phân phối, tiêu thụ.
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có
thể chia thành những yếu tố sau.
a. Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
chứa trong thực phẩm. Về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành hai phương diện
sau:

 Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa
học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa. Tùy theo nhu cầu, người
tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà thể thao)
hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm cho người ăn kiêng).
 Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo
từng đối tượng tiêu thụ (protein, glucid, lipid), về sự có mặt của các chất vi lượng
(vitamine, Fe, Zn…) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất
sinh học như acid béo không no 3), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có
đường, chất béo…).
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm lượng hóa được và có thể được quy
định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên không phải bao giờ thực
phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc
vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng) vào phong tục tập quán.
b. Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn
gọi là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc
đối với thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy
hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại.
10


Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa học
(kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm
của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa,…), sinh học (vi sinh vật
gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học…), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh
thủy tinh, sạn, mẫu xương…).
Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ: kim loại
nặng có thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật
nhiễm từ môi trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố
độc hại do quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách hoặc do thao tác trong quá

trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai
trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ
nhiễm bẩn từ bên ngoài.
Chất lượng có thể tiêu chuẩn hóa được bằng việc quy định về một mức
ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm).
Chú ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi.
c. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất
quan trọng vì nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến
đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi
không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về
thực phẩm.
Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu người
tiêu thụ ở một thời điểm xác định. Vì không thể thỏa mãn tất cả mọi người trong cùng
một thời điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ra ở nhiều nước khác nhau, các nhà sản
xuất cần lựa chọn thị trường và xác định các chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng
sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó. Ví dụ: Ở nước ta sản phẩm nước mắm được đánh
giá và ưa chuộng tùy từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý, hóa, sinh học không khác
nhau lắm, điều đó cho thấy đối với một số loại sản phẩm chất lượng thị hiếu là rất
quan trọng.
11


Trong một số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị
hiếu với nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phương sản xuất. Ví dụ: nước mắm Phú
Quốc, chè Thái Nguyên, mè xửng Huế… Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một
phương pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu (ví dụ
nước mắm ngắn ngày, chè đen, chè xanh…).
d. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm,
nó được thể hiện trên một số yếu tố sau đây:
 Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời
hạn sử dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô,
mát…) và kể từ khi mở bao bì lần đầu, đây là tính chất rất quan trọng để người mua
lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn.
 Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ cất giữ.
 Phương diện kinh tế: có giá bán sỉ và giá bán lẻ (thông thường giá phụ
thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội).
 Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại
nếu không đạt yêu cầu.
 Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên
nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích.
e. Chất lượng công nghệ
Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ
nguyên liệu đến thành phẩm (sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo
ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất
ra sản phẩm có chất lượng tốt (Sách: Quản lý chất lượmg thủy sản, trang 12 - 15).
2.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Nguyên tắc cơ bản:
Phải xác định được những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất của sản phẩm để kiểm tra và đánh giá. Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và
xác định chỉ tiêu tương ứng về chất lượng.
Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục đích
sau:
12


 Trong công tác cấp giấy chứng nhận chất lượng: để chấp nhận hoặc không
chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng.

 Trong sản xuất và quản lý chất lượng: để chọn phương án sản xuất, để kế
hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng, để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá
trình, để kích thích những người quản lý và sản xuất tạo ra chất lượng sản phẩm.
 Trong phân loại sản phẩm: để xác định chính xác chất lượng các sản phẩm trên
cơ sở đó phân loại chúng theo yêu cầu của từng loại.
2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất cấu thành
chất lượng sản phẩm với điều kiện nhất định của quá trình sản xuất và sử dụng.
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp nhận biết các tính chất về ngoại dạng
(màu sắc, hình dạng, cơ cấu thịt,… ), mùi, vị bằng các giác quan. Đây là phương pháp
thông dụng nhất.
Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu qui định trong bảng 2.4.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của cá tra, không có màu lạ.

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm cá tra, không có mùi lạ.

3. Vị

Đặc trưng của sản phẩm cá tra, không có vị lạ.

4. Trạng thái

- Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi; không sót xương, da, mỡ;
phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc
đường gân máu trên thịt.
- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

5. Tạp chất

Không cho phép

6. Khối lượng

Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã
đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; giá trị trung bình
của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
(Nguồn: 28TCN117:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh)
13


2.4.2 Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm phải theo đúng mức qui định trong bảng 2.5.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg
trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1 kg sản phẩm

3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1 kg sản
phẩm
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1
kg sản phẩm

25
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

(Nguồn: 28TCN117:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh)
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức qui định trong bảng 2.6.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật

Tiêu chuẩn

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn

1.000.000
200
100

4. E. coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

6. Vibrio cholerae, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

(Nguồn: 28TCN117:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh)
Riêng công ty kiểm thêm 2 chỉ tiêu nữa: Enterobacteriaceae, Listeria
monocytogenes. Với khoảng cho phép như sau:

14


Vi sinh vật
Enterobacteriaceae, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
Listeria, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm

Tiêu chuẩn
1.000
Không cho phép

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn vi sinh đối với chất lượng nước (EEC 1980)
Tên chỉ tiêu
Coliforms
Escherichia coli

Enterococci
Trong các chỉ tiêu trên

Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Khuẩn lạc/100 ml
0
Khuẩn lạc/100 ml
0
Khuẩn lạc/100 ml
0
đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh

vật gây bệnh là quan trọng nhất. Bởi vì chúng có khả năng gây ngộ độc và gây bệnh
truyền nhiễm rất nguy hiểm. Vì vậy chúng tôi tiến hành kiểm tra các vi sinh vật gây
bệnh nêu trên.
2.5. Biến đổi do vi sinh vật
2.5.1 Hệ vi sinh vật trong cá sống
Vi sinh vật tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột cá
sống, cá vừa đánh bắt. Lượng vi sinh vật tổng số dao động rất lớn, trung bình từ 102 107 CFU/cm2 bề mặt da cá (Liston, 1980). Mang và ruột cá chứa khoảng 103 - 109
CFU/g (Shewan, 1962).
Trong nước bị ô nhiễm có thể tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae. Trong
vùng nước ôn đới sạch, những vi sinh vật này biến mất rất nhanh, nhưng trong vùng
nước nhiệt đới, Escherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rất lâu và khi
xâm nhập được chúng có thể trở thành vi khuẩn thường trú trong môi trường (Fujioka
và cộng sự, 1988).
2.5.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật
Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả
năng gây hư hỏng cho cá nhưng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch suy giảm và vi
sinh vật phát triển có khả năng gây thối cho cá.

Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có một lượng vi
sinh vật lây nhiễm từ môi trường: đất, không khí, nước. Nếu cá không được bảo quản
thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá. Sự thối
rửa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật
15