NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỨC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ ĐẬU XANH VÀ RAU NGÓT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỨC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ
ĐẬU XANH VÀ RAU NGÓT

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN NGỌC LỢI
Nghành
: Công Nghệ Hóa Học
Niên khóa
: 2005-2009

Tháng 08/2009


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỨC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ
ĐẬU XANH – RAU NGÓT

Tác giả

NGUYỄN NGỌC LỢI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kĩ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS: Bùi Văn Miên

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN

Lòng thành kính dâng lên cha mẹ đã có công sinh thành và nuôi dưỡng, tạo
điều kiện cho tôi được đến trường và giờ đây tôi đã hoàn thành ước nguyện của mình
cũng như của cha mẹ tôi hằng mong mỏi. Tôi luôn mang ơn các anh chị tôi, luôn ủng
hộ, động viên, giúp đỡ tôi trong cuộc sống.
Tôi xin chân thành biết ơn thầy Bùi Văn Miên đã tận tình hướng dẫn tôi trong
quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học cũng
như toàn thể quý thầy cô trong trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã giảng
dạy cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu ở trường làm hành trang cho tôi trong
quá trình công tác sau này.
Cuối cùng xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Hóa Học khóa 31 và
bạn bè gần xa đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập.
Xin chân thành cảm ơn tất cả
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 08 năm 2009

Sinh viên
Nguyễn Ngọc Lợi

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu sản phẩm: “Nghiên cứu chế biến thức uống dinh dưỡng từ
đậu xanh và rau ngót” được tiến hành tại trung tâm Rau Quả thuộc khoa Công nghệ

Thực Phẩm và phòng thí nghiệm I4 trực thuộc bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường
Đại Học Nông Lâm TP.HCM. Thời gian thực hiện từ 01/03/2009 đến 10/08/2009.
Phần nghiên cứu của đề tài gồm các thí nghiệm sau:
Khảo sát nguyên liệu ban đầu ( đậu xanh và rau ngót). Xác định các thành phần
đường, đạm, lipid, độ ẩm.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp
Khảo sát chế độ thanh trùng thích hợp lên sản phẩm
Thí nghiệm tìm ra nồng độ của Natri Benzoate, Pectin thích hợp để bảo quản
sản phẩm.
Thí nghiệm phân tích sản phẩm cuối cùng ( đường, đạm ). Phân tích các chỉ tiêu
vi sinh.

iii


SUMMARY
Product research project: "Research and processing nutritional drink from mung
beans and Folium Sauropi" was conducted at the center of Fruit Vegetable, department
of Food technology and I4 laboratories, department Chemical Engineering, HCMC
University of Agriculture and Forestry. Duration from March 1, 2009 to August 10,
2009. Part of the research topics include the following experiments:
Original survey material (mung beans and Folium Sauropi). Identification of
the sugar, protein, lipid, moisture.
Survey material mixing ratio appropriate .
Survey mode appropriate to pasteurized products .
Experiment to find the concentration of sodium benzoate, Pectin suitable for
storage products.
Laboratory analysis of the final product (sugar, protein). Analysis of microbial
indicators.

iv


MỤC LỤC
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................x
Chương 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ..........................................................................................2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể................................................................................................2
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.........................................................................2
1.4 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
2.1 Nguyên liệu: ...........................................................................................................3
2.1.1 Đậu xanh: .......................................................................................................3
2.1.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của đậu xanh ..................................................4
2.1.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ......................6
2.1.2 Rau ngót:.........................................................................................................7
2.1.2.1 Thành phần hóa học : ............................................................................8
2.1.2.2 Một số bài thuốc ....................................................................................9
2.2 Các kĩ thuật chế biến các nguyên liệu (đậu xanh và rau ngót). ...........................10
2.2.1 Sấy.................................................................................................................10
2.2.2 Trích ly..........................................................................................................14
2.2.3 Thanh trùng...................................................................................................16

2.3 Vài nét về chất bảo quản E211.............................................................................19
2.3.1 Giới thiệu: .....................................................................................................19
2.3.2 Đặc điểm: ......................................................................................................20
2.3.3 Mô tả: ............................................................................................................20
v


2.3.4 Sử Dụng ........................................................................................................20
2.3.5 Hạn chế: ........................................................................................................21
2.4 Các loai thức uống dinh dưỡng hiện nay trên thị trường .....................................21
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................24
3.1 Thời gian và địa điểm: .........................................................................................24
3.2 Thiết bị:................................................................................................................24
3.3 Nguyên liệu:.........................................................................................................24
3.4 Bao bì:..................................................................................................................24
3.4 Hóa chất: ..............................................................................................................24
3.5 Qui trình chế biến: ...............................................................................................25
3.5.1 Qui trình tổng quát: .......................................................................................25
3.5.2 Thuyết minh qui trình: ..................................................................................26
3.6 Phương pháp thí nghiệm......................................................................................26
3.6.1 Thí nghiệm xác định hàm lượng, thành phần hóa học của nguyên liệu .......26
3.6.2 Thí nghiệm xác định công thức phối trộn đậu – rau ngót, tỉ lệ đường ........33
3.6.3 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng lên sản phẩm ..........35
3.6.4 Thí nghiệm khảo sát nồng độ của Pectin và Natribenzoat lên sản phẩm......35
3.6.5 Phân tích hàm lượng trong sản phẩm...........................................................36
3.3.6 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh: .......................................................................36
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................37
4.1 Thí nghiệm khảo sát nguyên liệu ban đầu ...........................................................37
4.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ pha trộn và tỉ lệ đường phù hợp..................................41
4.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt độ và thời gian lên sản phẩm.........................46

4.4 Thí nghiệm khảo sát nồng độ phụ gia thích hợp trong bảo quản ........................47
4.5 Thí nghiệm kiểm tra sản phẩm cuối cùng ............................................................49
4.5.1 Đường ...........................................................................................................49
4.5.2 Đạm...............................................................................................................49
4.5.3 Vi sinh...........................................................................................................49
4.5.4 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm đầu ra ............................................49

vi


4.6 Qui trình đề xuất...................................................................................................51
4.7 Tính toán kinh tế sơ bộ sản xuất sản phẩm .........................................................53
Chương 5:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................53
5.1 Kết luận: ...............................................................................................................53
5.2 Đề nghị: ................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................54
Phụ lục

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TS

Tiến sĩ

KS

Kỹ sư

UV – Vis

Ultraviolet and Visible Spectra – Phổ tử ngoại – khả kiến

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

GS

Giáo sư

V

thể tích

NT

Nghiệm thức

SDDTE

Suy dinh dưỡng trẻ em

PGS.TS

Phó giáo sư, tiến sĩ

TPCN

Thực phẩm chức năng

AVRDC

Asian Vegetable Research and Development Center - Trung tâm
nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Đậu xanh.........................................................................................................3
Hình 2.2: Rau ngót .........................................................................................................7
Hình 2.3: Một số loại thức uống hiện nay ....................................................................21
Hình 2.4: Một số loại thức uống dinh dưỡng hiện nay.................................................22
Hình 3.1 : Qui trình chế biến sữa đậu xanh rau ngót....................................................25
Hình 3.2 : Sơ đồ tách Chlorophyll trong rau ................................................................29
Hình 3.3 : Cơ chế phá hủy cấu trúc Chlorophyll bằng Acid Phosphoric .....................30
Hình 3.4 : Độ hấp thu cực đại của chlorophyll a, b ,c và carotenoic ở các bước sóng 31
Hình 3.5: Tween 80 .................................................................................................................32

Hình 4.1: Các mẫu với tỉ lệ pha trộn là 50-50,40-60,35-65,30-70 % theo tỉ lệ thể tích, ở
những nồng độ đường khác nhau .................................................................................41
Hình 4.2 : Biểu đồ điểm trung bình lên từng mẫu (có nhân hệ số quan trọng)...........41
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình của từng mẫu sau khi thanh trùng...........46
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình của từng mẫu sau khi bổ sung thêm phụ gia
thực phẩm .....................................................................................................................48
Hình 4.5: Qui trình đề xuất chế biến sản phẩm ............................................................50
Hình 4.6: Sản phẩm sữa đậu xanh rau ngót..................................................................51

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hàm lượng Protein thô của một số giống đậu xanh..................................4
Bảng 2.2: Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không cồn..............................19
Bảng 2.3: Một số sản phẩm thức uống dinh dưỡng trên thị trường hiện nay. ......23
Bảng 3.1: Công thức phân tử của Chlorophyll a, b, c, d..........................................31
Bảng 3.2: Sơ đồ thí nghiệm.........................................................................................32
Bảng 3.3 :Bố trí thí nghiệm thí nghiệm 1 ..................................................................33
Bảng 3.4 : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan các nghiệm thức của thí nghiệm 1.....34
Bảng 3.5: Các nghiệm thức thí nghiệm trong giai đoạn thanh trùng.....................35
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm thí nghiệm 3 ..................................................................35
Bảng 4.1 : Kết quả tính toán khối lượng chlorophyll bị phân hủy (Phụ lục 19) ...37
Bảng 4.2: Hàm lượng, thành phần hóa học của nguyên liệu: (Phụ lục 16)............37
Bảng 4.3: Độ hấp thu cực đại của Chlorophyll a, b, c, Carotenoic ở các bước sóng
664nm, 647nm, 631nm, 470nm (Phụ lục 17) .............................................................38
Bảng 4.4: Hàm lượng Chlorophyll a,b,c, Carotenoic...............................................38
Bảng 4.5: Bảng kết quả xác định khoảng pH và nhiệt độ trung bình ngăn chặn
đông tụ protein.............................................................................................................39
Bảng 4.6: Khối lượng kết tủa còn lại sau khi sử dụng Polysorbate ........................41
Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn lên màu sản phẩm..........................................42
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của độ đường lên màu sản phẩm..........................................42
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn lên mùi sản phẩm....................................43
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của độ đường lên mùi sản phẩm.........................................43
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ lên vị sản phẩm ......................................................43
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nồng độ đường lên vị sản phẩm...................................44
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của tỉ lệ lên cấu trúc sản phẩm ...........................................44
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của nồng độ đường lên cấu trúc sản phẩm........................44
Bảng 4.15: Điểm hệ số quan trọng cho bởi cảm quan viên: ....................................45

Bảng 4.16: Điểm trung bình của các nghiệm thức ...................................................45
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng lên sản phẩm .............................46
x


Bảng 4.18: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng lên sản phẩm............................47
Bảng 4.19: Ảnh hưởng natribezoat lên sản phẩm ....................................................48
Bảng 4.20: Ảnh hưởng pectin lên sản phẩm .............................................................48
Bảng 4.21: Hàm lượng đường trong sản phẩm (Phụ lục 21)...................................49
Bảng 4.22 : Hàm lượng đạm thô trong sản phẩm ( Phụ lục 23)..............................49
Bảng 4.23 : Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh ( Phụ lục 22) ...................................49
Bảng 4.24: Kết quả thí nghiệm:..................................................................................50

xi


Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Theo nhận định chung của các nhà dinh dưỡng, vào những năm 80 và đầu 90
của thế kỷ trước, nền kinh tế nước ta còn khó khăn, lương thực dựa chủ yếu vào ngũ
cốc... các vấn đề về dinh dưỡng diễn ra khá phổ biến như: bệnh thiếu năng lượng
trường diễn, thiếu vitamin A ở trẻ, thiếu máu, thiếu sắt ở phụ nữ mang thai... Hậu quả
của tình trạng này để lại là những gánh nặng về suy dinh dưỡng, đặc biệt là tỷ lệ suy
dinh dưỡng trẻ em (SDDTE) chiếm ở mức rất cao, khoảng 30 – 40%, thậm chí có
nhiều nơi còn lên đến 50-60%. Do vậy, thời đó hầu hết mọi hoạt động về dinh dưỡng ở
nước ta đều tập trung cho công tác phòng chống SDDTE.
Bước sang giai đoạn những năm giữa thập kỷ 90 của thế kỷ trước, nền kinh tế
nước ta có những bước chuyển tiếp, chuyển đổi theo cơ chế thị trường có sự điều tiết
của Nhà nước, về mặt kinh tế đã có những bước phát triển vượt bậc, cuộc sống của
người dân ngày càng được cải thiện. Trong giai đoạn này, đi cùng với những thành tựu

về mặt kinh tế, hình thái ăn uống của người dân cũng có sự thay đổi, tỷ lệ dùng chất
đạm, béo tăng lên, từ đó xuất hiện bệnh cảnh mới về dinh dưỡng. Có thể lấy mốc từ
thời điểm 1995, khi tỷ lệ SDDTE còn ở mức khá cao thì ở nước ta đã xuất hiện hiện
tượng thừa cân, béo phì và tình trạng này cùng với những hệ lụy tất yếu của nó là các
bệnh mãn tính không lây như tiểu đường, tim mạch, huyết áp... ngày càng có nguy cơ
gia tăng.
Theo Bệnh viện Nội tiết Trung ương, hiện nay nước ta có 4,4% người trưởng
thành tại các thành phố lớn bị bệnh tiểu đường týp 2 và gần 6% có rối loạn glucose
máu lúc đói. Đồng thời theo Viện dinh dưỡng, 16,3% người có độ tuổi từ 25-64 ở
nước ta bị thừa cân béo phì và gần 18% người trưởng thành mắc “hội chứng chuyển
hóa” ( tăng Cholesterol, tăng Triglycerid máu, tăng huyết áp,...).
Bức tranh toàn cảnh về dinh dưỡng ở nước ta đã bước sang giai đoạn mới, liệu
đây có phải là sự thay đổi mang tính tất yếu hay chúng ta có thể kiểm soát được. Đó là
những vấn đề đang được đặt ra đối với các nhà dinh dưỡng học Việt Nam hiện nay.

1


Trước thực trạng trên, PGS.TS. Nguyễn Công Khẩn, Viện trưởng Viện dinh
dưỡng Việt Nam đã nhấn mạnh đến vai trò của TPCN trong dự phòng và điều trị các
bệnh có liên quan đến dinh dưỡng. Khi nói về sự kết hợp giữa hai chuyên ngành khoa
học dinh dưỡng với công nghệ thực phẩm. GS.TS. Lê Ngọc Trọng, Phó Chủ tịch Tổng
hội y học Việt Nam cũng cho rằng: “Đây là sự kết hợp mang tính độc đáo, độc đáo ở
chỗ có sự kết hợp giữa lý thuyết dinh dưỡng học với thực tế. Điều này sẽ đem lại hiệu
quả to lớn trong việc giải quyết các vấn nạn về dinh dưỡng ở nước ta hiện nay”. Đồng
thời cũng theo GS. Trọng: Ở nước ngoài, các cửa hàng thực phẩm nên có những khu
riêng biệt bán thực phẩm cho người tiểu đường, người bị bệnh huyết áp, béo phì...
Trước nhu cầu này và được sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên, tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến thức uống dinh dưỡng từ đậu xanh và rau
ngót”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu pha chế nước giải khát chức năng,có giá trị dinh dưỡng cao cho
mọi đối tượng và tạo ra một thức uống dinh dưỡng trong tương lai
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Thức uống chức năng từ rau ngót và đậu xanh và các acid amin cần thiết bổ
sung năng lượng chi cơ thể, có khả năng chống oxi hóa cao.
1.3

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
• Nguyên liệu: Đậu xanh và rau ngót
• Phạm vi nghiên cứu: Tạo ra một sản phẩm dinh dưỡng ở qui mô phòng thí
nghiệm

1.4

Nội dung nghiên cứu
• Chọn nguyên liệu chế biến thích hợp
• Lựa chọn kĩ thuật chế biến thích hợp
• Xây dựng công thức chế biến
• Thử nghiệm chế biến sản phẩm
• Đánh giá chất lượng sản phẩm

2


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Nguyên liệu:

2.1.1

Đậu xanh:
Tên khoa học: Vigna aureus (Roxb)

N.D.Khoi, phaseolus aureus Roxb.,V.radiata(L)
Tên tiếng nước ngoài: Green gram, mung
bean (Anh), haricot mungo (Pháp)
Họ: Đậu ( Fabaceae)
Hình 2.1: Đậu xanh
(Nguồn: />
Thành phần hóa học:
Trong 100g ăn được của đậu xanh có 10g nước, 22g protein, 1g mỡ, 60g
carbohydrat và 4g xơ. Về chất đạm thì đậu xanh là nguồn giàu protein giàu lysine, có
nhiều loại vitamin khác nhau và các chất khoáng đa vi lượng.
Vỏ đậu xanh có chứa 0,8% flavonoid toàn phần, có thể coi đây như là các chất chống
oxy hóa. Các loại flavonoid này bao gồm chủ yếu là vitexin 90,5% và isovitexin 9,5%.
Tác dụng dược lý và phòng chống bệnh tật của đậu xanh:
Dạng chiết bằng cồn và nước đậu xanh đều có tác dụng làm giảm cholesterol rõ
rệt. Bột đậu xanh hoặc bột giá đậu xanh còn có tác dụng phòng ngừa và điều trị hiện
tượng tăng cao lipid trong máu.
Đậu xanh là loại cây rất dễ trồng ở nước ta. Kinh nghiệm dân gian biết dùng
đậu xanh để làm thực phẩm giải độc, hạ sốt…
Đậu xanh có ảnh hưởng tốt trên kích tố phái tính nữ. Phụ nữ bị rối loạn kinh
nguyệt, hoặc bước vào tuổi tắt kinh nên ăn đậu xanh thương xuyên có ảnh hưởng tốt
cho sức khỏe.
Nhóm chuyên gia nghiên cứu ở Calcutta (Ấn Độ) và đại học Illinois (Hoa kỳ)
đã ly trích hoạt chất trong đậu xanh có công dụng như thuốc ngừa thai. Chính vì thế
không nên cho phụ nữ có thai ăn thường xuyên đậu xanh.

3


Đậu xanh còn là thực phẩm hữu dụng cho người bị bệnh tim mạch, vì nó không
làm tăng mỡ trong máu nhờ vào hàm lượng các chất đạm rất cao trong đó.
Theo kết quả nghiên cứu ở Ai Cập thì đậu xanh là sản phẩm thích hợp cho
người bị bệnh tiểu đường.
Đậu xanh còn có tính kháng khuẩn, giải độc rất cao.
Đậu xanh cũng còn có tính lợi tiểu. Người đi tiểu khó vì có vấn đề tuyến tiền
liệt, hàng tuần nên ăn cháo đậu xanh vài lần.
Cuối thập niên 80 ở Anh tình cờ khám phá là đậu xanh còn có tác dụng phòng
ngừa viêm ruột thừa. Chuyên gia Southamton đã chứng minh là hoạt chất trong vỏ đậu
xanh có khả năng khống chế các loại vi trùng bệnh lý thường sống trên thành ruột
thừa.
2.1.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế
cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống,
thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, do các sản phẩm của nó dễ tiêu
thụ và ít biến động về giá cả.
Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được (theo bảng phân tích
thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam) có chứa 23,9% protein, 1,3% lipid, 53%
Glucid và cung cấp 340 calo. Protein của đậu xanh có chứa các loại amino acid như
Lizin, Methionin, Trithophane, Phenilamin, Threonin, Valin, Leuxin, Izoleuxin…
nhưng lại thiếu mất một số các acid amin cần thiết khác mà đặc biệt là loại acid amin
có chứa lưu huỳnh (S).
Bảng 2.1: Hàm lượng Protein thô của một số giống đậu xanh
TT

Tên giống đậu xanh

Protein thô (%)

1

Đậu mỡ

25,8

2

Đậu da tre

26,8

3

Đậu hạt tiêu

26,7

4

Đậu xanh vàng

21,7

5

CES 55

25,5

6

CES 87

25,7

(Nguồn: Phạm Xuân Thiều, 1996. Cây đậu xanh_kĩ thuật trồng và ứng dụng)
4


Giá trị sinh học của đậu xanh ( phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được)
theo Bressani (1973) là 40,66%.
Ngoài Protein ra, trong hạt đậu xanh còn chứa nhiều các chất Glucid, Lipid, một
số muối khoáng và các Vitamin. Cũng theo bảng phân tích thành phần hóa học của
một số thức ăn Việt Nam trên thì trong 100g đậu xanh (phần ăn được) có chứa 64 mg
Ca; 377 mg P, 4,8 mg Fe; 0,06 mg Caroten; 0,72 mg Vitamin B1; 2,4 mg Vitamin PP
và 4 mg Vitamin C. Cho nên hạt đậu xanh được chế biến ra nhiều sản phẩm ngon, bổ
và rất hấp dẫn như các loại bột, các loại bánh, nấu chè, thổi xôi, làm thực phẩm, đồ
uống…
Dùng Protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như
gạo, đậu tương… để chế biến thành bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ
em, người già, người mới ốm dậy….có kết quả rất tốt. Ở nước ta từ trẻ con đến người
già tuy mức độ có khác nhau, nhưng có lẽ không ai không dùng các sản phẩm của đậu
xanh.
Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau thực phẩm, muối dưa. Thân lá
xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô,
nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc.

Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản,
đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông dân nghèo ít vốn. Cây đậu xanh còn
thích hợp với việc trồng xen, trồng gối, luân canh với nhiều loại cây trồng khác, nên
khi mở rộng diện tích gieo trồng sẽ không ảnh hưởng đến diện tích cây lương thực và
các cây trồng khác; hơn nữa đậu xanh gần đây đã được gieo trồng 3 vụ trong năm
( nếu đất đủ ẩm và không úng) nên đã góp phần làm tăng hệ số sử dụng ruộng đất và
hiệu quả kinh tế trên đơn vị diện tích.
Cây đậu xanh còn có tác dụng tốt trong việc cải tạo và bồi dưỡng đất. Đất sau
khi trồng đậu xanh sẽ tơi xốp, tốt lên nhờ có thêm một lượng đạm mà vi sinh cố định
đạm trên bộ rễ của cây đậu đã lấy từ không khí, tích lũy được để cung cấp cho cây và
để lại trong đất.Và theo Hut-man thì lượng đạm này khoảng 30-70 kg N/ha, nhưng
theo Prencs (1977) thì có thể lên đến 100kg N/ha.

5


2.1.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng
vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.
Trong các nước nhiệt đới và á nhiêt đới đậu xanh chiếm gần 10% diện tích và
5% sản lượng của các loại đậu đỗ ăn hạt.
Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á,được phân bố chủ yếu ở các
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới (N.I. Varilow). Theo De Candole (1886) thì cây đậu xanh
được trồng rộng rãi ở Ấn Độ và thung lũng sông Nin (Ai cập).
Do có ưu thế và chu kì sinh trưởng ngắn (60-80 ngày từ lúc mọc mầm cho đến
chín), kĩ thuật canh tác đơn giản ,dễ luân canh, tăng vụ, trồng xen kẽ, trồng gối với
nhiều loại cây trồng khác nên ngày càng đựoc phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và
á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được yêu thích trong hệ thống đa canh.
Ở khu vực Đông và Nam Á, cây đậu xanh được phát triển mạnh ở các nước Ấn
Độ, Thái Lan, Phillipin, Miến Điện, Indonexia… và gần đây nó đã được phát triển ở

một số vùng ôn đới như ở Châu Úc, lục địa Châu Mĩ. Vừa qua trung tâm nghiên cứu
và thực hiện đậu đỗ có đưa một số giống đậu xanh của Việt Nam sang trồng thử
nghiệm ở Cuba cho kết quả rất tốt.
Tuy vậy, nhìn chung năng suất cây đậu xanh còn rất thấp, chỉ được 5 - 6 tạ/ha,
do chưa quan tâm đúng mức.Gần đây, nhiều nước ở xung quanh ta như Ấn Độ, Thái
Lan, Phillipin… đã chú ý chọn tạo ra được những giống đậu xanh cho năng xuất từ 1012 tạ/ha trở lên, hạt to, màu hạt đẹp, có thời gian sinh trưởng ngắn, chín tương đối tập
trung, có sức đề kháng khá với những loại sâu bệnh chính. Ấn Độ là những nứơc mà
những năm gần đây diện tích năng xuất và sản luợng của đậu xanh tăng khá nhanh.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á ( AVRDC) đóng tại Đài
Loan đã có một tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống,
trong đó có những giống cho năng suất từ 18-25 tạ/ha.
Ở nước ta cây đậu xanh cũng được trồng lâu đời ở các vùng đồng bằng, Trung
du và Miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Tuy vậy, nó vẫn được xem là một cây trồng phụ
nhằm tận dụng đất đai, lao động… nên năng suất cũng rất thấp. Từ sau năm 1983 đến
nay, diện tích, năng suất và sản lượng cũng có tăng nhưng chậm và không liên tục.
Năng suất bình quân của thời kỳ 1981-1985 là năm có năng suất cao nhất.
6


Năng suất sản xuất ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc. Một
số vùng như An Giang, Hậu Giang… tuy cũng chưa có đầu tư nhiều lắm nhưng cũng
đã đạt năng suất bình quân trên 10 tạ/ha, nếu được đầu tư giống, kỹ thuật canh tác,
công tác bảo vệ thực vật thì chắc chắn năng suất còn cao hơn nữa.
Những yếu tố hạn chế năng suất đậu xanh của chúng ta hiện tại theo chúng tôi
có thể là (theo “cây đậu xanh _ kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm”):
9 Đậu xanh thường được trồng chủ yếu trên đất xấu, đất không thể trồng
cây lương thực do thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen kẽ, trồng gối với các loại
cây khác nên không có điều kiện thâm canh.
9 Giống được sử dụng chủ yếu là các giống cũ của địa phương không được
chọn lọc nên năng suất thấp, mặc dù chúng ta cũng đã đưa ra một số giống nhập

nội năng suất cao, thời gian sinh trưởng ngắn, chất lượng tốt. Tuy vậy, do chưa
được thử nghiệm nhiều nên cũng chưa được phát triển mạnh. Mặc khác, về đậu
đỗ nói chung, cây đậu xanh nói riêng hiện nay chưa có một cơ quan nào lo sản
xuấtvà cung ứng hạt giống cho nông dân cả.
Do được coi như là cây trồng phụ, nếu được mùa thì tốt không may mất mùa thì
cũng không phải là điều đáng quan tâm như đối với nhiều loại cây trồng khác, nên việc
đầu tư thâm canh cũng ít được chú ý, từ khâu chọn giống tốt, thời vụ gieo trồng thích
hợp, chăm sóc xới xáo, tưới nước và nhất là bảo vệ thực vật…đều rất tùy tiện, qua loa.
Một số vấn đề cũng cần nêu lên là nông dân rất thiếu thông tin, có nhiều giống
mới, biện pháp kỹ thuật mới đã được công nhận từ nhiều năm nay mà người dân chưa
hề biết đến, do việc tuyên truyền của chúng ta về cây này còn quá ít.
2.1.2 Rau ngót:

Hình 2.2: Rau ngót
(Nguồn: />7


Lá bồ ngót (còn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót)
Tên khoa học: Sauropus androgynus (L.)Merr., thuộc họ Thầu dầu.
Tên cây : Rau ngót, bồ ngót, phắc ót (Thái), phéc bón (Tày), hắc diện thần,
chùm ngọt.
Đặc điểm sinh học của rau ngót:
Mô tả : Cây nhỏ, luôn xanh, phân cành nhiều, cao 0,8 - 1,5m (Cây lâu năm, có
thể cao 1,5 - 2 m). Thân tròn, nhẵn. Lá mọc so le dài 4 - 6 cm, rộng 1,5 - 3 mm, cuống
rất ngắn (1 - 2 mm), có 2 lá kèm nhỏ, phiến lá nguyên, hình trứng, gốc tròn, đầu nhọn..
Hoa đực và hoa cái ở cùng một cây, màu vàng lục, cụm hoa hình xim, hoa đực mọc
phía dưới, hoa cái ở trên. Quả nang, hình cầu, màu trắng, khi chín nứt làm 3 mảnh. Hạt
có vân nhỏ. Mọc hoang và được trồng khắp nơi ở Việt Nam.
Phân bố : Cây được trồng khắp nơi để lấy lá nấu canh ăn.
Bộ phận dùng : Lá và rễ. Thu hái ở những cây 2 năm trở lên. Hái lá tươi về

dùng ngay.
2.1.2.1 Thành phần hóa học :
Lá chứa acid amin : lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin,
leucin, isoleucin; acid nicotinic, vitamin C, caroten.
Tỷ lệ protid trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với
một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve... là những thức ăn thực vật từ xưa
vẫn nổi tiếng giàu chất đạm.
Theo một số nghiên cứu về thành phần hóa học của rau ngót cho thấy: Trong
100g rau có 6,5g đạm; 0,08g chất béo; 9g đường; 503mg kali; 15,7mg sắt; 13,5mg
mangan; 0,45mg đồng; 23.300UI betacaroten; 85mg sinh tố C; 0,033mg B1; 0,88mg
B2. Qua đây thấy rau ngót (so với các rau lá khác) nhiều đạm, chất sắt, mangan và tiền
sinh tố A. Rau ngót cũng khá nhiều magiê, đồng, kali, sinh tố C và PP. Về axit amin
thì trong 100g rau ngót có 0,34 Threonin; 0,25g Phenylalanin; 0,24g Leucin; 0,23g
Isoleucin; 0,16g Lysin; 0,13g Methionin; 0,05g Tryptophan. Với chất lượng đạm thực
vật cao như vậy nên rau ngót được khuyên dùng thay thế đạm động vật để hạn chế
những rối loạn chuyển hóa Canxi gây loãng xương và sỏi thận. Rau ngót được khuyên
dùng cho người giảm cân và người bị bệnh đường huyết cao.

8


Ngoài ra rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa Vitamin K. Theo
American of clinical nutrition 1/1999 và tài liệu của Trường đại học Berkeley 7/1999
cho biết ăn rau có vitamin K thiên nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người già, do
nó bảo vệ cấu trúc khung sụn chống lại sự bào mòn... Từ năm 1973 Pareira và Ifafar
phát hiện trong rau ngót nhiều papaverin là chất từ trước chỉ tìm thấy trong cây thuốc
phiện. Trong điều trị dùng Papaverin để giãn cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn đau
phủ tạng, hạ huyết áp. Cứ 100g rau ngót có 580mg Papaverin cho nên nếu ăn quá
nhiều rau ngót trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp các phản ứng phụ do
Papaverin gây ra (buồn ngủ, chóng mặt, táo bón...).

Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt. Theo y
học dân tộc, lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết, hoạt huyết,
giảm độc, lợi tiểu, rau ngót được dùng chữa nhiều bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách
chữa bệnh đều rất đơn giản.
Theo Đông y, rau ngót tính mát lạnh (nấu chín sẽ bớt lạnh), vị ngọt, có công
năng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, tăng tiết nước bọt, hoạt huyết, hóa ứ, bổ huyết, cầm
máu, nhuận tràng, sát khuẩn, tiêu viêm, sinh cơ. Rau ngót là thang thuốc vừa chữa
bệnh vừa bồi bổ, tăng sức đề kháng của cơ thể...
2.1.2.2 Một số bài thuốc
- Trẻ ra mồ hôi trộm, người luôn nóng, lấy rau ngót 30 g, rau bầu đất 30 g, nấu
canh với bầu dục lợn .
- Trẻ tưa lưỡi, lưỡi trắng rộp, bỏ bú: Nước ép rau ngót tươi bôi lên lưỡi tổn
thương. Có thể hòa mật ong.
- Sót rau sau đẻ, nạo hút thai: Cho sản phụ uống một bát nước rau ngót tươi.
- Bồi dưỡng sau đẻ: Rau ngót nấu canh với thịt lợn nạc hoặc giò sống. Có nơi
hay nấu canh rau ngót với trứng tôm, trứng cáy, cá rô, cá quả... nhưng với thịt lợn nạc
thì yên tâm hơn đối với sức khỏe của sản phụ đang cho con bú.
- Canh giải nhiệt mùa hè: Rau ngót nấu canh với hến, mát và ngọt đậm đà. Sự
phối hợp này lạnh, nên cho thêm lát gừng.
- Chữa nhức trong xương (không phải sưng đau khớp): Nấu rau ngót với xương
lợn
- Giải độc rượu: Uống nước rau ngót sống:
9


Lấy 40g lá rau ngót tươi, rửa sạch, giã nát, thêm nước đun sôi để nguội,
khuấy đều, để lắng gặn nước uống làm hai lần cách nhau 10 phút có tác dụng chữa dị
ứng, trẻ em đái dầm.
Lấy một nắm rau ngót, tuốt hết cuống, rửa sạch, tráng nước chín cho thật
sạch rồi vò sống trong nước đun sôi để nguội. Cho trẻ uống mỗi lần một bát con để

chữa đái dầm. Thường chỉ uống 2-3 lần đã thấy kết quả.
Lấy lá rau ngót tươi 30g, rau bầu đất 30g, nấu canh với bầu dục lợn cho trẻ
ăn để chữa ra mồ hôi trộm, chán ăn, táo bón.
Ngoài ra, rau ngót còn sử dụng như là phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực
phẩm, dễ kiếm, giá thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi
vị lạ cho sản phẩm. Đó là màu xanh lá.
Màu xanh lá cây chỉ lấy từ thực vật chủ yếu là màu xanh của nhóm chlorophylle
được chiết từ lá dứa, lá tre, mây, lá khúc, bồ ngót... Thường dùng để nhuộm màu các
loại bánh
Màu của lá rau ngót khá bền với nhiệt, dễ tan trong nước, thường dùng ở dạng
tươi, giã vắt lấy nước nhuộm cho các loại bánh.
2.2 Các kĩ thuật chế biến các nguyên liệu ( đậu xanh và rau ngót).
2.2.1 Sấy
Định nghĩa:
Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm khô vật liệu, đó là quá trình kết hợp giữa vận
chuyển nhiệt và vận chuyển chất, thực chất của quá trình sấy là chuyển lượng nước từ
trong vật liệu ( từ pha lỏng sang pha hơi) ra ngoài.
Cơ sở lý thuyết để xác định thiết bị sấy:
• Cơ sở lý thuyết
Phân loại thiết bị sấy:
Thiết bị sấy là thiết bị dùng thực hiện các quá trình làm khô các vật liệu, các chi
tiết hay các sản phẩm nhất định, làm cho chúng khô và đạt đến một độ ẩm nhất định
theo yêu cầu. Trong các quá trình sấy chất lỏng chứa trong vật liệu sấy thường là nước.
Để làm khô sản phẩm chúng ta có thể dùng phương pháp phơi tự nhiên, hoặc sấy nhân
tạo.
10


Phơi tự nhiên: là quá trình phơi vật liệu ngoài trời. Phương pháp này sử dụng
nguồn nhiệt ở ngoài trời và ẩm bay hơi ra được ngoài không khí mang đi ( nhiều khi

được hỗ trợ bằng gió tự nhiên).
- Ưu điểm của phương pháp sấy tự nhiên là:
Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp. Không đòi hỏi
cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề
Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp.
- Nhược điểm của phương pháp phơi tự nhiên:
Khó thực hiện cơ giới hóa.
Chi phí lao động nhiều.
Nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao.
Sản phẩm dễ bị ô nhiễm do bụi và vi sinh vật.
Chiếm diện tích mặt bằng lớn.
- Các thiết bị sấy dựa theo qui tắc sấy tự nhiên:
Thiết bị sấy trực tiếp có tuần hoàn khí tự nhiên (gồm thiết bị thu năng
lượng kết hợp với buồng sấy).
Thiết bị sấy trực tiếp có bộ phận thu năng lượng riêng biệt.
Thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng bức (thiết bị thu năng lượng và
buồng sấy riêng biệt).
Sấy nhân tạo: là phương pháp sấy được thực hiện trong thiết bị sấy.
Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau bao gồm các loại sau:
¾

Phương pháp sấy đối lưu.

¾

Phương pháp sấy bức xạ .

¾

Phương pháp sấy tiếp xúc.

¾

Phương pháp sấy bằng điện trường cao tầng.

¾

Phương pháp sấy thăng hoa.

• Cơ sở cho việc lựa chọn máy sấy
Muốn chọn máy sấy thích hợp nhất cho một nguyên liệu nhất định từ nhiều loại
máy sấy, cần phải xem xét tất cả các thông số quan trọng đối với quá trình làm việc
của máy sấy.
• Tính chất vật liệu sấy
11


• Hình dạng, kích thước vật liệu sấy
• Tính chất ẩm của vật liệu sấy
• Sự nhạy cảm với nhiệt độ của sản phẩm sấy
Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm:
Tất cả sản phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau đó. Yêu cầu
đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn chế những hư hại
trong quá trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tốt ưu
nhất.
Ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sấy
Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên
nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm. Bản chất và mức độ của các biện
pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau khi
hồi nguyên. Nguyên nhân là do sự hồ hoá của tinh bột, sự kết tinh của xenluloza và sự

hình thành các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết
quả là sự tạo thành các vết nứt, gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho
sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo. Trong quá trình làm ướt trở lại, sản
phẩm hút nước chậm và không lấy lại được cấu trúc cứng như ban đầu.
Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co ngót và khả
năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi
nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp.
Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề
mặt bên ngoài của sản phẩm. Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt
kết hợp với nhiệt độ cao của không khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt) gây ra các
phản ứng lý hoá phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng
không thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng "cứng vỏ" (case hardening), làm
giảm tốc độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy
cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt
sản phẩm.

12


Ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sấy
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần
lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ
ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi nước.
Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào những đặc tính mùi vị (ví dụ
như gia vị) cần được sấy ở nhiệt độ thấp.
Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng
tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trong quá
trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Một số phương pháp khác duy trì mùi vị của sản phẩm sấy
• Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ.

• Loại trừ ánh sáng và tia cực tím.
• Sử dụng SO2, axit ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa những thay đổi về
mùi vị do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên.
• Áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và
các phương pháp chần hấp đối với rau củ.
• Bổ sung enzim hoặc kích hoạt các enzim tự nhiên sẳn có để tạo ra các
mùi vị từ các tiền chất có trong sản phẩm (ví dụ: hành và tỏi được sấy
trong các điều kiện không gây hại đến các enzim tạo mùi vị đặc trưng).
Ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sấy
Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm sấy:
- Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh
sáng và màu sắc.
- Nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hoá học đối với
Carotenoit và Chlorophyll, cũng như hoạt động của Enzym Polyphenoloxidaza gây ra
sự sẩm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau quả.
Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp
hoặc xử lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2, tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng
Anthocyanin và dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với
sức khoẻ. Hiện nay, nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước.

13