bai giang công nghệ sau thu hoạch

12/1/2017

NỘI DUNG
Chương Mở đầu: Các vấn đề chung
Chương 1: Đặc điểm của nông sản
Chương 2: Tính chất vậy lý và nhiệt của khối hạt nông sản STH

BÀI GIẢNG

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Chương 3: Sinh lý và hóa sinh của nông sản sau thu hoạch
Chương 4: Tổn thất của nông sản STH
Chương 5: Thu hoạch, Vận chuyển, Xử lý và Bao gói NS, TP
Chương 6: Nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản
Chương 7: Các biện pháp và kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất
và bảo quản rau quả
Chương 8: Sấy và tồn trữ hạt ngũ cốc

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

1

CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP VÀ KỸ THUẬT SINH HỌC
LÀM GIẢM TỔN THẤT VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
7.1 Kiểm soát tiến trình và quản lý chất lượng
7.1.1 Kiểm soát nhiệt độ
* Xử lý lạnh:
- Giảm nhiệt độ  giảm được quá trình chuyển hóa (TĐC, hô hấp, sản sinh

ethylene)  giảm các thay đổi trong sản phẩm, giảm sự sinh nhiệt (hô hấp),
giảm sự mất nước và giảm sự phát triển của VSV gây bệnh.
- Tồn trữ ở nhiệt độ thấp  giữ độ tươi/chất lượng quả. RQ nhạy cảm lạnh:
dưa leo, cà tím, đậu xanh, đậu bắp, khoai lang, bí, cà chua.
- Tổn thương lạnh: khi đưa về nhiệt độ phòng bị thối rữa, biến màu, lỗ rỗ, mất
khả năng chín thông thường phụ thuộc: nhiệt độ, thời gian tác động nhiệt,
tính nhạy cảm lạnh của RQ.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

3

2

Bảng 7.5. Nhiệt độ tồn trữ đề nghị cho các loại rau quả.
1-40C
Táo
Măng tây
Trái mọng
Bông cải (broccoli)
Đào và mận
Sơ ri (cherry)
Nho
Rau diếp
Nấm rơm

5-90C
Bơ
Cà tím
Đậu
Chanh dây

Cà pháo
Ớt
Dưa leo
Cam, quýt
Khoai tây

>100C
Bơ (bán nhiệt đới)
Đu đủ
Bưởi, chanh
Xoài
Chuối
Khóm
Khoai lang
Cà chua
Bí, gừng

4


12/1/2017

7.1.1 Kiểm soát nhiệt độ
Tránh tổn thương nhiệt

* Xử lý nhiệt nóng:

Nhiệt độ (0C)
30 - 35
15-25

8-14
0-14
<0

Ảnh hưởng đến sản phẩm
Tổn thương do nhiệt độ cao
Tốt cho quá trình chín
Tối ưu cho tồn trữ chuyên chở
Tổn thương lạnh
Tổn thương do đóng băng

Bảng 7.1. Xử lý bằng KK nóng cưỡng bức

Xử lý nước nóng, không khí nóng  làm mát nhanh  lưu trữ
 Kiểm soát côn trùng (hại), bệnh (do vi khuẩn) ở mận, đào, đu đủ, dưa đỏ,
quả hạch, khoai lang và cà chua, bệnh athracnose ở đu đủ (30 phút ở 420C, sau
đó là 20 phút ở 490C), xử lý chín nhân tạo, thoát ngủ nghỉ
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

5

Bảng 7.2. Xử lý bằng nước nóng

6

7.1.1 Kiểm soát nhiệt độ
* Thương số nhiệt độ Q10

𝑄

=

k1, k2: tốc độ phản ứng ở T1, T2 (T2 = T1 +100C)

- Với mọi nhiệt độ T1 và
T2(0C), thời gian hư hỏng
(phản ứng bậc 1) được xác
định: 𝑡( )

=𝑄
- Tốc độ của phản ứng hóa học tăng gần gấp
𝑡( )
0
đôi khi nhiệt độ tăng 10 C. Giá trị Q10 = 1 ÷ 5 - Thí dụ: phản ứng hóa nâu
- Những phản ứng TP bậc 1 (gia tăng VSV, sinh có t100 là 60 phút và Q10 = 3.
các hợp chất phản ứng do VSV, mất vitamin do Dự đoán t130?
𝑡
nhiệt độ/bảo quản, hô hấp, hóa nâu...) thì:
=𝑄

𝑄
7

=

(

)
( )

=

(

)
( )

𝑡

( )

=
(

)

=> t130=

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

(

)

= 2 phút
8


12/1/2017

9

7.1.2 Kiểm soát ẩm độ
Rau quả mất nước ở RH thấp nhanh hơn ở RH cao.
Cùng RH, nhiệt độ cao rau quả sẽ mất nước nhanh hơn nhiệt độ thấp.
- Rau quả tươi: Tăng độ ẩm tương đối của không khí.
Thổi khí qua VL ướt (rêu, rơm, vải…)
Dịch hại trong tồn trữ
Làm ướt nền
Nấm:
Fusarium,
Phytophthora,
Alternaria,
Phun sương
Rhizopus, Pythium, Sclerotinia, Botrytis, Penicillium,
Cladosporium, Phoma, Mucor, Rhizoctonia.
Phủ vải ướt
Vi khuẩn: Pseudomonas, Xanthomonas và Erwinia.
Bộ côn trùng chính yếu: Coleoptera, Lepidoptera,
Tấm đệm lót
Diptera, Psocoptera, Dictyoptera.
Dịch hại sơ cấp và thứ cấp
- Hạt: T càng cao, RH
càng cao  có nhiều hư hỏng, tăng tốc quá trình hư hỏng.

11

10

Bảng 7.3. Điều kiện tồn trữ đề nghị cho các loại quả nhiệt đới và

bán nhiệt đới
Sản phẩm
Bơ
Chuối
Bưởi
Chanh
Xoài
Cam
Đu đủ
Khóm

Nhiệt độ
(0C)
7-13
13-14
10-15
10-13
10-14
1-9
7-13
7-13

RH (%)
90-95
90-95
85-90
85-95
85-90
85-90
85-90

85-90

Thời gian tồn
trữ (tuần)
2-4
1-4
6-8
4-24
1-4
3-12
1-3
2-4

CA
% O2
2-5
2-5
3-10
5-10
2-5
5-10
2-5
2-5

% CO2
3-10
2-5
5-10
0-10
5-10

0-10
5-8
5-10
12


12/1/2017

7.1.3 Kiểm soát tiến trình: Trước thu hoạch – Thu hoạch – Phân loại – Làm
mát – Làm sạch – Xử lý – Bôi sáp – Chế biến/Bao gói

7.1.3 Kiểm soát quy trình sản xuất:

Trước TH:
khoáng (Ca,
N2, S, P, Mg,
K), nước, loại
đất và độ phì,
ánh sáng, O2,
CO2, nhiễm
bệnh, BVTV

Thu
Bảo vệ sản phẩm tránh ánh nắng mặt
hoạch trời Vận chuyển nhanh đến nhà bao gói

Duy trì chuỗi lạnh RQ dễ thối hỏng:

Tồn trữ Tồn trữ ở nhiệt độ tối thích Vận chuyển
Hạn chế việc chậm trễ trước khi làm tạm thời

đến thị trường càng sớm càng tốt
mát Làm mát hoàn toàn sản phẩm càng
Tồn trữ K.vực dỡ hàng đã làm lạnh/mát trước
nhanh càng tốt
ở điểm Đo nhiệt độ của sản phẩm
K.vực chất hàng đã làm lạnh/ mát trước đến
Vận
Chuyển sản phẩm nhanh đến khu tồn
chuyển Làm mát xe tải trước khi chất hàng
trữ thích hợp.
đến thị Xếp các tấm palet hướng về phía trung
Vận chuyển đến các điểm bán lẻ/dịch
trường tâm của xe tải
vụ TP trong xe tải đã được làm lạnh.
tiêu
Chèn các tấm nhựa vào phía trong cửa
Đặt trong điều kiện nhiệt độ thích hợp
thụ
nếu xe thường xuyên phải đỗ dừng
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp
Lưu
trữ
Tránh chậm trễ trong lúc vận chuyển
nhà,shop
Sử dụng sản phẩm càng sớm càng tốt
Kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm trong
14
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh
quá trình vận chuyển
Làm

mát

* Calcium-pectate: ổn định cấu trúc thành tế bào, tính chất chọn lọc của

màng tế bào  rò rỉ thoát các chất, stress nước  bón phân/phun
sương/ngâm: khoai tây, dưa leo, cà chua, lê, sapo, dâu tây.
13
* N nhiều  giảm phẩm chất sau thu hoạch

CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP VÀ KỸ THUẬT SINH HỌC
LÀM GIẢM TỔN THẤT VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
7.2 Làm lạnh sơ bộ (pre-cooling)
- Nhiệt độ giảm khoảng 10C ở nhiệt độ thấp: tăng có ý nghĩa khả năng BQ
- Quả non-climacteric  càng giảm tốc độ hư hỏng
- Quả climacteric  càng chậm sự bắt đầu quá trình chín
- Khối hạt  giảm hô hấp/bốc nóng, giảm sự phát triển của côn trùng.
- Mục đích: làm giảm nhiệt trong nguyên liệu sau khi thu hoạch và kéo
dài thời gian/chất lượng của nguyên liệu trong quá trình BQ tiếp theo.
 Phương pháp ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thời hạn bảo quản
dài nhất
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

15

7.2 Làm lạnh sơ bộ (pre-cooling)
NH3 và Freon 22
Tác động đối với rau quả:
- Làm giảm tốc độ hô hấp của rau quả
- Làm chậm các quá trình chín, mềm
hóa, thay đổi cấu trúc và màu sắc.

- Làm giảm sự mất nước.
- Làm giảm hư hỏng do VSV gây bệnh.
- Làm giảm các quá trình tăng trưởng
không mong muốn như nảy chồi…

Nước đá (325kJ/kg), không khí
lạnh/phòng lạnh, nước lạnh, áp
suất thấp (khoảng 1% ẩm trong
không khí mất đi cho mỗi nhiệt độ
lạnh 60C)
Yếu tố ảnh hưởng:
- Chênh lệch nhiệt độ NL và môi trường
- Bản chất & vận tốc của môi trường
- Tốc độ truyền nhiệt từ nguyên liệu vào
môi trường.

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

16


12/1/2017

7.2 Làm lạnh sơ bộ
(pre-cooling)

Tính: Tốc độ làm lạnh CR (Cooling Rate),
Thời gian giảm nhiệt một nửa z (Half cooling time).
CR: đặc trưng cho hiệu suất làm lạnh của hệ thống
+ Dựa vào bảng số liệu nhiệt độ theo thời gian (đồ thị logarithm),

CR là hệ số góc; (t  t a )
ln(2  j) với j là hệ số hiệu chỉnh
 j  exp CR    z 
(t i  t a )
CR
+ Dựa vào giá trị nhiệt độ của nguyên liệu ở một thời điểm nào đó
/
ln 2 
𝐶𝑅 =
z
ta: nhiệt độ phòng
CR
/

7.2 Làm lạnh sơ bộ (pre-cooling)
Bài tập: Táo được làm lạnh
bằng nước lạnh có nhiệt độ
không đổi là 330F. (có bảng số
liệu nhiệt độ theo thời gian). Tính
CR và z (cả 3 phương pháp).

+ Dựa vào sự khác biệt nhiệt độ trung bình giữa nguyên liệu và nhiệt độ phòng
TR / 
ln 2 TR = (ti – t): sự giảm nhiệt độ trong thời gian 𝜃
CR 
z
(t - ta) avg: sự khác biệt nhiệt độ trung bình trong
(t  t a ) avg
CR
thời gian 𝜃 với nhiệt độ phòng.

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

17

7.2 Làm lạnh sơ bộ (pre-cooling)

+ Dựa vào bảng số liệu nhiệt độ nguyên liệu theo thời gian, (t  ta )  j  exp CR 
(ti  ta )
vẽ đồ thị logarithm ta được: y= 1,2253.𝑒 ,
CR = 0,0354 phút-1, j = 1,2253 => z = [ln(2j)]/CR=25,3 phút
+ Dựa vào giá trị nhiệt độ của nguyên liệu ở thời điểm 80 phút:
TR / 
TR = 81,4-37: Sự giảm nhiệt độ đầu/𝜃
CR 

( ITD)  ( FTD)
ln( ITD) /( FTD)

=> CR = 0,031 phút-1 ,

ITD = 81,4-33,5: Khác biệt nhiệt độ đầu/cuối
FTD = 37-33,5: Khác biệt nhiệt độ 𝜃/cuối

z

ln 2
= 22,3 phút
CR

+ Dựa vào sự khác biệt nhiệt độ trung bình giữa nguyên liệu và nhiệt độ phòng

chọn 𝜃=140 phút, TR= 81,4-33,5; tavg=45,6;
CR= [TR/140]/[tavg-ta]=0,027phút-1,
z = [ln2]/CR = 25,7 phút.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

19

18

7.3.Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA (CONTROLLED ATMOSPHERE)
7.3.1 Nguyên lý
- Duy trì khí quyển có hàm lượng CO2 cao và hàm lượng O2 thấp.
- Phòng tồn trữ kín: CO2 tăng và O2 giảm (hô hấp); NaOH, nước: hấp thu
CO2  ít tốn kém, ít độc hại
- Điều chỉnh khí quyển nhân tạo (CO2, O2, N2).
7.3.2 Ích lợi của CA
- Chậm chín, giảm hô hấp, giảm sinh ethylene
- Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến vi khuẩn gây bệnh  giảm các
nguy cơ gây bệnh
- Tránh được các rối loạn vật lý (tổn thương lạnh)
- Công cụ kiểm soát côn trùng.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

20


12/1/2017

7.3.Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA

7.3.3 Phương pháp
- Loại CO2 (khi CO2 quá cao) bằng PP hóa học/vật lý (vôi, than hoạt tính…)
- Loại Oxygen: dùng O2 đốt propane thành CO2 và H2O
- Tạo hỗn hợp khí từ sự đốt cháy không khí có điều chỉnh
- Đưa khí Nitơ vào

7.3.Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA
7.3.3 Phương pháp tạo CA

- Tính lượng vôi và hiệu quả hấp
thu CO2 (xác định A từ đồ thị)
- Tính lượng khí Nitơ đưa vào:
khí N2 đưa vào có/không có O2
- Kiểm soát khí ethylene: giảm
bằng KMnO4, than hoạt tính, PP
oxy hóa có xúc tác…

7.3.Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA
7.3.3 Phương pháp CA

Tính lượng vôi và hiệu quả hấp thu CO2
Lượng vôi (dạng bao giấy 25 kg):
R W
N
A
Với N: số bao vôi 25 kg

Tốc độ hấp thu CO2 (g/bao vôi 25 kg.giờ)

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

21

Vôi tinh khiết

(ngày)

E: khả năng hấp thu của vôi sử dụng
P: Lượng CO2 sinh ra trong nguyên liệu (g/giờ)

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

22

7.3.Kiểm soát khí quyển tồn trữ CA
7.3.3 Phương pháp CA

Tính lượng khí Nitơ đưa vào
% bị sử dụng

Không chứa oxygen
V = A x ln(C0/C)

R: Tốc độ hô hấp của nguyên liệu (g CO2/tấn.h)
W: khối lượng nguyên liệu (tấn)
A: tốc độ hấp thu CO2 của vôi (gCO2/baovôi25kg.h)

Thời gian hiệu quả của vôi:
24,58  N  25  E
D

P

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Có lẫn oxygen

V  A  ln

(C 0  C )
(C  C i )

Với V: thể tích khí Nitơ cần thiết (m3) C là nồng độ khí oxygen trong
i
A: thể tích trống của buồng chứa (m3) khí nitơ cho vào
C0: nồng độ oxygen ban đầu (%)
C: nồng độ yêu cầu của oxygen (%)
23

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

24


12/1/2017

7.4. PHƯƠNG PHÁP CẢI BIẾN KHÍ QUYỂN TRONG BAO BÌ
MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)

7.4. PHƯƠNG PHÁP CẢI BIẾN KHÍ QUYỂN TRONG BAO BÌ
MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)

7.4.2 Nguyên lý
Hệ thống động: hô hấp và thấm khí
Nguyên tắc: O2 giảm và CO2 tăng trong
bao bì.
PP chủ động: sử dụng hỗn hợp khí có tỷ
lệ thích hợp
PP thụ động: Hàm lượng O2 giảm dần,
CO2 tăng dần do quá trình hô hấp 
Đạt cân bằng khi: tốc độ tiêu thu
oxygen = tốc độ sản sinh CO2, oxygen
khuếch tán vào bên trong / CO2 khuếch
tán ra bên ngoài màng bao gói

Ưu điểm: đơn giản, dễ phân phối

7.4.1 Ý nghĩa:
- Tồn trữ trong bao bì (màng, bao gói)

- Làm giảm sự mất ẩm

- Giảm các hư hỏng về cơ học
- Không kiểm soát các chất khí một cách
- Tăng tính hấp dẫn bề mặt
chính xác ở các hàm lượng đặc biệt
- Ít tốn kém, có giá trị kinh tế cao
- Hệ thống bao bì nhỏ
- Không tồn trữ với khối lượng lớn.
 Ức chế TĐC và sinh trưởng của VSV
Làm chậm chín và lão hóa Rau quả
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

 Đối với phương pháp bao một màng

7.4. MAP
7.4.2 Nguyên lý: Là hệ thống động
- Sự hô hấp (vào loại nguyên liệu, độ
thuần thục, nhiệt độ, hàm lượng CO2,
O2 và C2H4). O2 ≥ 2÷3%

1
VO2d  PO2 . A. .(CO02  COi 2 )
x
1 i
VCO2 d  PCO2 . A. .CCO
)
2
x

- Sự thấm khí qua màng (cấu trúc Trong đó: A: diện tích của màng (m2)
màng, độ dày, diện tích, nhiệt độ, hàm
x: chiều dày của màng (μm)
lượng CO2 và O2, bản chất của khí).
0
- Có khả năng thấm khí, hơi nước, C O2: hàm lượng oxygen trong khí quyển
truyền nhiệt, độ bền cao, dễ hàn kín, dễ
COi 2: hàm lượng oxygen trong bao bì
mở khi dùng, tái sử dụng, giá rẻ.
i
LDPE, HDPE, PP, PS, PVC, PVDC,
: hàm lượng CO2 trong bao bì

CCO
2
EVOH, EVA
 Sử dụng 2 bao bì có độ thấm khí khác nhau.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

25

27

7.4. MAP

MÀNG ĂN ĐƯỢC

7.4.3 Phương pháp bao màng
CARBOHYDRATES

Phương pháp tạo màng:
• Phun xịt, nhúng trực tiếp
• Tạo màng riêng, phủ lên
Nguyên tắc:
Chất béo giảm mất nước
Polysaccharidekiểm soát khí
Protein  ổn định cơ học.

26

CELLULOSE

MC
HPC
HPMC
CMC
GUM
ALGINATE
GUAR
PECTIN

PROTEIN
THỰC VẬT
ZEIN
GLUTEN
SOY
ĐỘNG VẬT
WHEY
CASEIN

TINH BỘT

LIPID
WAX (SÁP)
SÁP
CARNAUBA
CANDELILA
PARAFFIN
CÁNH KIẾN
THỰC VẬT
DẦU HỎA
THỰC VẬT

AXIT BÉO

CHITOSAN

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

28


12/1/2017

7.4. MAP: bao màng (film)

2. Màng có nguồn gốc Carbohydrates
• Thông dụng: Alginate, Tinh bột/Tinh
• Zein của ngô, gluten của lúa mì,
bột thủy phân, Dextran, Cellulose,
protein đậu tương, protein sữa và
Chitosan, tảo biển (Agar…).
các protein có nguồn gốc động vật
Polysaccharide
như collagen, keratin và gelatin.
• Nhiều loại polysaccharides: alginate,
• Độ ẩm tương đối và nhiệt độ có thể
carrageenan, cellulose và dẫn xuất của
ảnh hưởng đến tính chất màng
nó, tinh bột, dẫn xuất của tinh bột,
• Hạn chế trong chống lại thoát hơi
pectin và gum.
nước

• Là những chất ưa nước, giảm sự mất
• Thông dụng: Casein, Whey protein,
nước ngắn hạn
collagen, gelatin
• Hạn chế khuếch tán không khí & oxy.
Thuốc, xúc xích, protein sữa bò/ đỗ Thịt tươi (đông lạnh), Xúc xích, trái
tương/gluten lúa mạch (màng/túi cây, bánh kẹo, sodium alginate (tảo nâu
đựng)…
vàNgọc
canxi
clorua)
Giảng viên: Nguyễn
Ngân
Khánhđóng gói chất lỏng.29
1. Màng có nguồn gốc Protein

7.4. MAP

7.4.3 Phương pháp bao màng (film)

5. Chất bổ sung: theo quy định
- Các chất ngăn cản sự hư hỏng do VSV: natri clorua, sodium nitrite,
benzoates, proprionates, sorbates, parabens, axit axetic/lactic, sulphite
- Chất bảo quản tự nhiên: tinh dầu tự nhiên, lysozyme, khói lỏng
- Các chất chống oxy hoá (axit citric, ascorbic, butylated hydroxyanisole
(BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), propyl gallate và tocopherol)
Tertiary butylated hydroxyquinone (TBHQ),
- Các chất màu, mùi, ổn định bề mặt (chất làm dẻo, nhũ tương)

Công nghệ để bảo quản thực phẩm và hỗ trợ chế biến

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

31

7.4. MAP

7.4.3 Phương pháp bao màng (film)

3. Màng có nguồn gốc Lipid
• Có tính kỵ nước ngăn sự mất nước
• Cải thiện cảm quan bên ngoài
• Khả năng tạo màng thấp, dễ bị vỡ &
phá hủy cấu trúc khi lạnh, dễ bị oxy
hóa
• Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu
• Màng bán thấm làm từ axit béo và
monoglyceride
• Dung dịch nhũ tương (Emulsion):
polyglycerols-polystearate
Trái cây tươi, bánh…

4. Màng hỗn hợp và màng kép
• Màng hỗn hợp: chứa lipid và các
polysaccharide/protein
• Màng kép: lớp màng nền protein và
lớp màng lipid.
• Màng sáp gồm chất tạo màng, chất
diệt nấm và các chất ph
• Waxol (Sáp cây carnauba, Sáp mía,
Axit oleic…); Prolong, Semperfresh

(ester saccharose & axit béo pha với
carboxymethylcellulose
(CMC))chuối; Protexan – táo, màng CPP
(acetylamin, glucose).

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

30

7.4.3 Phương pháp bao màng (film)
7.4. MAP
Các đặc tính của màng
• Không chứa chất độc/dị ứng/khó tiêu hóa.
• Cấu trúc ổn định và ngăn ngừa các tổn thương cơ học – lớp đệm cơ học
• Có độ bám dính tốt và đồng đều
• Có tính bán thấm để duy trì, điều khiển cân bằng khí trong màng
• Ngăn chặn sự mất mát hay hấp thu mùi, hương vị, đặc tính dinh dưỡng)
• Bề mặt ổn định về sinh hóa, vi sinh  chống vi sinh vật, sâu bệnh
• Duy trì hoặc tăng cường mỹ quan, hình dáng, vị... Ngăn cản sự hòa lẫn
• Là bề mặt chứa chất phụ gia: hương vị, màu, chất dinh dưỡng, vitamin.
• Yếu tố chống oxy hóa và kháng vi sinh vật.
 Phải được chế tạo dễ dàng và có hiệu quả kinh tế.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

32


12/1/2017

7.4. MAP

7.4. MAP

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

33

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

34

7.5. Tồn trữ áp suất thấp (mơ, đào, anh đào ngọt, lê, cà chua, khoai tây

7.6. Các hệ thống tồn trữ khác

- Là một dạng của CA trong một phần chân không, giảm áp suất riêng phần của
oxygen và giảm ethylene giảm hô hấp, ức chế VSV, chậm chín & lão hóa
- Cách thực hiện: giảm áp suất khí quyển và bổ sung áp suất riêng phần của hơi
nước trở về trạng thái ban đầu, lúc đó cân bằng sẽ được thiết lập lại
PT (1 atm) = PN2 (0,7756) + PO2 (0,2086) + PA (0,0093) + PCO2 (0,00030) +
PH2(0,0001) + PH2O (0,00603)
PT (0,1 atm) = PN2 (0,07756) + PO2 (0,02086) + PA (0,00093) + PCO2 (0,000030)
+ PH2(0,00001) + PH2O (0,000603)
Áp suất hơi thiếu=V.P(Rau quả)-V.P(khí quyển)=0,00603-0,000603=0,00542 atm

- Tồn trữ tạm thời, tồn trữ thời gian ngắn, tồn trữ thời gian dài
- Hệ thống tồn trữ tự nhiên và hệ thống tồn trữ nhân tạo (cơ học, khí quyển điều
chỉnh, hóa học, chiếu xạ: trong hầm, thông gió…)
7.7. Kiểm soát tổn thất bằng chất hóa học
Ức chế nảy mầm: maleic hydrazit, M-1 (ester methyl của α-naphtyl acetic), M-2

(ester dimethyl của α-naphtyl acetic), 3-chlooisopropyl-N-phenylcarbamate
(CIPC), rượu nonillic
Điều khiển quá trình tăng trưởng: gibberelin (GA3), ethylene, ethanol, auxine,
cytokinin, CaCl2.
Trừ nấm: chlorine, SO2, chống thối CBZ, T.M.T.D, Deccozyl EC, 2- AB,
Benomyl, topxin M, KP2,
Thuốc xông trùng: phosphine, methyl bromide, Pyrethroit (K.O, perrmethrin,
cypermethrin), malathion, sumithion, DDVP, actellic 2D, nhôm phosfua, SO2

PT (0,1 atm) = PN2 (0,07333) + PO2 (0,01973) + PA (0,000883) + PCO2 (0,0000276)
+ PH2(0,0000092) + PH2O (0,00603)
Hiệu quả cao, chi phí cao, thiết bị phức tạp, có thể stress và một số bất lợi
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

35

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

36


12/1/2017

7.7. Kiểm soát tổn thất bằng hóa chất
.
Nhược điểm

7.7. Kiểm soát tổn thất bằng hóa chất
Chất bảo quản cho phép sử dụng trong thực
.

Qui định sử dụng chất phụ gia
phẩm (PFA và FPO 1995 và ADI)

Biến đổi chất lượng, mùi vị không tốt
Gây hại sức khỏe: ngộ độc cấp tính/mãn tính
Rau quả có thể không chín tự nhiên được, màu nhợt nhạt, mùi thơm kém

Tác dụng bảo quản phụ thuộc:
Hóa chất và nồng độ hóa chất
Loại, số lượng, tuổi, nguồn gốc VSV
Thời gian và nhiệt độ
Tính hóa học/vật lý của chất nền
(pH, độ ẩm, chất tan, chất keo, sức
căng bề mặt, chất khác

Yêu cầu
- Diệt được VSV ở liều thấp dưới mức nguy hiểm của sức khỏe người
- Không tác dụng với các thành phần của TP
- Không tác dụng với bao bì
- Dễ tách khỏi TP khi cần sử dụng
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

37

39

Hóa chất

Giới hạn cao Liều dùng (mg/
nhất (ppm) kg thể trọng)

SO2
40 – 3000
0 - 0,7
Benzoic acid
50 - 750
0 – 5,0
NaNO2/KNO2
200
0 – 0,2
NaNO3/KNO3
500
0 – 5,0
Sorbic Acid
1000 – 1500
0 - 25
Propionic acid
5000
Không g. hạn
Nisin
1000
0 – 330 000

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

38

40


12/1/2017

7.7. Kiểm soát tổn thất bằng hóa chất

Tetracloruacarbon(CCl4): độc tính thấp
Thường pha trộn với chất khác. Lượng
dùng giống Dichloroethane

DDVP 50 EC (dichlorvos): chỉ dùng
dạng lỏng, hoạt chất ≤50%. Dùng cho
kho không có sản phẩm. Lượng dùng 5-7 Dichloroethane (C H Cl ): mùi clophan
2 4 2
ml + 10 lít H2O, 48 h, sau phun 1-2 ngày
Không dùng sp có chất béo. Lượng
Axit Cyanhydric(HCN): mùi hạnh nhân dùng 350-500 g/m3 sp, 96-192 h, ≥140C
Dùng cho kho. Lượng dùng 10-12 g Cloropicrin (CCl NO ): chảy nước mắt,
3
2
NaCN hoặc KCN/m3 kho + 10-15g màu xanh. Dùng cho kho không có sản
H2SO4 + 30-35 g H2O, 24-36 h
phẩm, cho hạt lương thực và hàng nông
Actellic 2D (pirimiphos methyl): tiếp sản khác, không dùng cho hạt giống và
bột chế biến. Lượng dùng 20-25 g/m3 sp
xúc, trừ sâu mọt kho/ruồi gián nhà.
2
Phun 1,25 kg/100m , sau phun 1-2 ngày. (<1m) hoặc 40-50 g/m3sp, 36-72 h,
0
41
aw ≤15%.
Trộn hạt 20-50 g/tạ hạt giống,
Giảng ngũ

viên:cốc
Nguyễn ≥15
NgọcC,
Ngân
Khánh

CHƯƠNG 6: NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
6.1.4.2 Chiếu xạ, áp suất cao:
* Chiếu xạ (irradiation)
- Bằng tia gamma: từ Co60 và Cs137 (NL
đâm xuyên mạnh); chùm electron, tia X
va chạm electron với tantalum/tungsten.
- Liều lượng, thời gian chiếu xạ phụ
thuộc: loại và giống VSV, số lượng và
tuổi VSV, thành phần và trạng thái vật
lý TP, sự hiện diện của oxy
- Tuổi thọ của TP chiếu xạ có thể tăng
- Vấn đề cho phép sử dụng
lên ít mà vẫn giữ được chất lượng, tăng
43
thời hạn sử dụng khi trữ
lạnh
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

7.7. Kiểm soát tổn thất bằng hóa chất
Sulfua carbon (CS3): mùi thối
Không ảnh hưởng độ nảy mầm và chất
lượng hạt, không dùng cho sản phẩm
nhiều chất béo. Lượng dùng 150-375
g/m3 sp. Xông khí (24-48h)+ giải độc.

Lưu huỳnh (S): A.hưởng mùi, vị, mất
màu, độ nảy mầm. Không dùng cho
hạt. Lượng dùng 80 g/l, 12- 26h.

Methyl bromide (CH3Br): không mùi vị
Ít tác động với mọt. Lượng dùng 40-50
3
0
Ưu tiên thông gió kho/sản phẩm kết hợp g/m sp, 24-48h, nhiệt độ ≥14 C.
CO2, Nitơ, làm lạnh, điện từ, chiếu xạ.
Bekaphốt B.K.P/ phosphine/ phosphua
Vật lý: Tách côn trùng, vệ sinh, bao gói. Al: xông hơi PH3, mùi đất đèn.
Sinh học: kiểm tra vi sinh, pheromones Lượng dùng 6-25 g/m3sp, >24h diệt
Quản lý dịch hại tổng hợp (IPM), quản sâu non/nhộng/trưởng thành; >48h
lý thực phẩm tổng hợp (ICM)
trứng. Dễ cháy, dễ nổ khi nhiệt độ và
ẩm độ
cao.
Không dùng với đồng42
Thông khí + xử lý hóa chất
mặt.Nguyễn Ngọc
Giảngbềviên:
Ngân
Khánh

CHƯƠNG 6: NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
6.1.4.2 Chiếu xạ, áp suất cao:
* Chiếu xạ:
- Ứng dụng: Diệt côn trùng (cả sâu non, trứng); Vi khuẩn và nấm nhưng độc

tố nấm và bào tử vi khuẩn không bị tiêu diệt; Ức chế sự mọc mầm của củ do
chúng ngăn cản sự phân chia tế bào; làm quả chậm chín do ảnh hưởng đến
quá trình trao đổi chất; Làm giảm thời gian nấu nướng & làm khô TP
- Nhân tố ảnh hưởng: Loại và giống VSV, số lượng VSV, thành phần TP, có
hay không có O2, trạng thái vật lý của TP, tuổi của VSV.
- Ít thay đổi trạng thái và kết cấu TP; mùi, vị, màu sắc, độ đặc, TP có nhiều
chất béo và protein có thể xảy ra sự suy giảm chất lượng.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

44


12/1/2017

*Thiết bị chiếu xạ
• Thiết bị tạo dòng electron: thiết bị gia tốc gồm 4 bộ phận chính
- Bộ phận tạo dòng electron: sinh ra các electron bằng các cathode kim loại
- Bộ phận gia tốc: tăng giá trị năng lượng của các electron: tốc độ chuyển động
càng cao  giá trị năng lượng càng lớn. Đặt electron vào một điện thế xác định
thì sẽ chuyển động từ cực âm về cực dương. Điện thế càng cao  tốc độ chuyển
động càng lớn
- Bộ phận định hướng dòng electron: thay đổi quỹ đạo chuyển động theo hiệu
ứng từ.
- Bộ phận tách electron: cửa thoát của dòng electron để chiếu xạ.
- Ưu điểm: tạo các dòng electron với các mức năng lượng khác nhau
- Nhược điểm: kích thước lớn, tốn nhiều năng lượng, khả năng đâm xuyên kém
45

• Thiết bị phát tia Gramma
• Để tạo ra tia gramma người ta sử dụng Co hoặc

Cs, phổ biến nhất là
Co. Trong quá trình phân rã Co sẽ sinh ra electron và hai tia gramma
với mức năng lượng lần lượt là 1,333 MeV và 1,172 MeV. Còn trong quá
trình phân rã
Cs sẽ sinh ra electron và tia gramma với mức năng lượng
thấp hơn là 0,663 MeV. Các dòng electron có độ đâm xuyên kém nên dễ
dàng tách chúng ra, còn tia gramma sẽ được sử dụng cho mục đích chiếu xạ.
Co  Ni + e- + γ
• Ưu điểm vượt trội của thiết bị dùng tia gramma là chi phí năng lượng thấp,
tốc độ đâm xuyên mẫu cao
• Nhược điểm: hoạt động không phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng và vấn đề xử
lý nước thải trong quá trình vận hành thiết bị.
46

7.7. Phương pháp chiếu xạ
Thấp (<1 kGy): ức chế nẩy mầm, chậm chín, diệt côn trùng, vô hoạt ký sinh trùng
Trung bình (1 – 10 kGy): giảm VSV, giảm/hạn chế tạo bào tử, diệt VSV gây bệnh
Cao (> 10 kGy): giảm số lượng lớn VSV ở điểm tiệt trùng
Cao Táo, sơ ri, ổi, nhãn, dưa, quýt, đu đủ, đào, chôm chôm, me, cà chua, dâu tây
TB

Mơ, chuối, quả vả, bưởi, bí, vải, cam, chanh dây, lê, khóm, mận, quýt

Thấp Bơ, dưa leo, nho, đậu xanh, chanh, oliu, tiêu, mãng cầu, rau lá, bông cải,
khoai tây
Chiếu xạ + xử lý nhiệt: ức chế nấm bệnh, hạn chế chín-lão hóa chuối, xoài, đu
đủ, táo, bơ, citrus, sung, nho, vải, dưa gang, lê, đào, dâu tây, cà chua.
Chiếu xạ + xử lý nhiệt + hóa chất (biphenyl, kali metabisulfite) : xoài, citrus.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

47

48


12/1/2017

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC
8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY

Các loại ẩm: tự do; liên kết hóa
học; liên kết hóa lý (hấp phụ, thẩm
thấu, kết cấu, liên kết cơ học)
Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu sấy:
Khuếch tán ngoại: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu Psf
> Ph áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Khuếch tán nội: chênh lệch độ ẩm giữa các lớp, chênh lệch nhiệt độ (sự
truyền dẫn nhiệt ẩm phần) ảnh hưởng rõ rệt khi làm khô ở nhiệt độ cao
Khuếch tán nội ≈ Khuếch tán ngoại: tốc độ làm khô tương đối nhanh
Khuếch tán nội chậm, Khuếch tán ngoại nhanh: tạo màng cứng ảnh
hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Sự di chuyển của muối, đường và nước trong nguyên liệu
Quá trình sấy: dùng năng lượng để bốc
hơi nước trong TP nhằm giảm độ ẩm NL

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

49

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC

Hàm lượng ẩm của hạt
ngũ cốc tối đa để BQ an
toàn (ở 270C, RH 70%)
Ngũ cốc
Độ ẩm
hạt (%
CB ướt)

8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Lúa mì

13,5

Lúa

14,0

Gạo xay

12,0

Bắp trắng

13,5

Bắp vàng

13,0
51

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

50

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC
8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY
Độ ẩm tuyệt đối của KK (Ph), kg/m3: là lượng hơi nước chứa trong 1m3 KK ẩm
Độ ẩm tương đối của KK (φ): là tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3
không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm đó đã bão hòa hơi
nước ở cùng một nhiệt độ và áp suất
φ=Ph/Pbh
Hàm ẩm của không khí ẩm x (kg hơi nước/kgkkk):Lượng hơi nước chứa
trong 1kg không khí khô (kkk) tuyệt đối. x = ρh/ ρkkk
Nhiệt lượng riêng của KK ẩm (H), J/kgkkk: là tổng nhiệt lượng của không
khí khô và của hơi nước trong hỗn hợp ở một nhiệt độ nào đó
H = CkkkT + x.hh;
Ckkk = 1000 J/kg độ
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

52


12/1/2017

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC
8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY
Điểm sương Ts: là nhiệt độ của hỗn hợp khí tương ứng ở trạng thái bão hòa hơi

nước (φ = 1) khi làm lạnh không khí ẩm trong điều kiện hàm ẩm x = const
Nhiệt độ bầu ướt (Tư): là thông số đặc trưng cho khả năng cấp nhiệt của không
khí để làm bay hơi nước cho đến khi không khí bão hòa hơi nước trong điều
kiện đoạn nhiệt H = const

Đồ thị I-x ,
L.K.Ramzin
(1918)/
đồ thị Mollier

Thể tích không khí ẩm (υ): Là thể tích của 1 kg không khí khô, thể tích riêng
tính bằng m3/kg kkk
υ = RT/(P- φ.Pbh), (m3/kgkkk)
Khối lượng riêng của hỗn hợp không khí ẩm (ρ): bằng tổng khối lượng riêng
của không khí khô và khối lượng riêng của hơi nước ở cùng một nhiệt độ
ρ = ρkkk + ρh
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

53

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC

54

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC

8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY

8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY
Quá trình sấy lý thuyết:
Nhiệt lượng do không khí truyền
cho vật liệu sấy thì hoàn toàn
được quay trở về không khí cùng
với ẩm bay hơi từ vật liệu sấy
(H = const)

H2 = H 1
Sơ đồ máy sấy bằng không khí nóng
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

x
55

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

56


12/1/2017

CHƯƠNG 8: SẤY VÀ TỒN TRỮ HẠT NGŨ CỐC


8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY
Quá trình sấy thực tế: H2 ≠ H1

H2 > H1: Nhiệt lượng bổ sung lớn
hơn nhiệt lượng tổn thất

H2 < H1: Nhiệt lượng bổ sung
không đủ bù nhiệt lượng tổn thất
H2 < H1: Nhiệt lượng bổ sung đủ
bù nhiệt lượng tổn thất
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

57

8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY Đồ thị biểu diễn bản chất đặc trưng


của quá trình sấy khô sản phẩm

Yếu tố ảnh hưởng tốc độ làm khô
8.1. NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẤY
Nhiệt độ, Áp suất, Tốc độ chuyển
Tốc độ làm khô
động, Độ ẩm tương đối của KK
Tốc độ làm khô thay đổi theo nhiệt độ và Hình dạng & kích thước NL
thời gian làm khô. Gồm 2 giai đoạn:
Độ ẩm đầu và cuối của NL
1. Giai đoạn tốc độ làm khô không đổi
Quá trình ủ ẩm
Là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Bản thân NL: kết cấu, thành phần…
dW
Tốc độ làm khô
 BF ( E  e) 2. Giai đoạn tốc độ làm khô giảm

d
Kết thúc giai đoạn làm khô đẳng tốc, bề
W: Lượng nước bay hơi, kg/giờ
mặt NL bắt đầu khô. Sự giảm tốc độ bay
τ: Thời gian, giờ
hơi diễn ra rất đều đặn: giai đoạn giảm tốc
B: Hệ số bay hơi
dần. Sau đó, tốc độ làm khô không đều
2
F: Diện tích bề mặt bay hơi, m
E: Áp suất hơi nước bảo hoà trên mặt,Pa đặn, nước giảm mạnh, tốc độ bay hơi nước
chậm chạp: giai đoạn giảm tốc mạnh
e: Áp suất hơi nước riêng phần KK, Pa



8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

Chế độ sấy:
Xu hào: 70-750C, 5 giờ
Củ cải: 700C, 5 giờ
Cà rốt: chần 850C, sấy 70-750C, 5 giờ
Bầu bí: chần 1000C, sấy 700C, 10 giờ
Rau ăn lá: chần 1000C, 700C, 5 giờ
Ớt cay: 75-800C, 8 giờ
Mơ, mận: 70-750C, 24 giờ
Vải thiều: chần 800C, 60-700C, 70 giờ
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

59

58

Lúa mì: < 500C
Lúa nước: 50-550C
Ngô: giống 450C, chế biến
800C, thức ăn gia súc 1000C
Họ đậu: sấy gián đoạn ≤ 300C,
Có dầu: < 600C
Khoai, sắn: <500C và 70-800C
Sấy chè: 1200C và 80-850C
Cà phê: 75-800C và 650C

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

60


12/1/2017



8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

Phương pháp sấy
Thiết bị sấy:
Sấy vĩ ngang
Sấy băng tải

Sấy đường hầm
Sấy thùng quay
Sấy tầng sôi

Sấy tự nhiên (phơi nắng)
Sấy nhân tạo:
+Sấy bằng không khí nóng: sấy tĩnh, sấy liên tục,
sấy đối lưu không khí nóng
+ Sấy tiếp xúc
+ Sấy bức xạ hồng ngoại, sấy tán xạ qua màng
+ Sấy bằng dòng điện cao tần
+ Sấy chân không, sấy chân không thăng hoa.

Xác định nhiệt độ đốt nóng
T0 = 2500*V0,062/T0,46*W0,6 (0C)
V: tốc độ tác nhân sấy (m/s)
T: nhiệt độ tác nhân sấy (0C)
W: độ ẩm đầu của hạt (% căn bản khô)

8.2 THIẾT BỊ SẤY
SẤY PHÒNG, SẤY ĐƯỜNG HẦM

Trọng lượng khô của SP:

G = G2 [(100-W2)/100]

=

Lượng không khí khô để sấy:

L = W/(x2 - x1)

Hầm dài 30 – 40 m, 1 atm,
tốc độ KK nóng 2 -3 m/s,
sấy tuần hoàn
Sấy không đều, Mất nhiều
nhiệt lượng, Nặng nhọc,
chiếm mặt bằng lớn.
63

G2: Trọng lượng SP (kg)
W2: Độ ẩm sản phẩm (%)

Lượng hơi nước thoát ra: W = G1–G2
W = G1 [(W1 – W2)/(100 –W2), kg
= G2 [(W1 – W2)/(100 –W1), kg

, kgkkk/h

x1: hàm ẩm của nguyên liệu(kg)
x2: hàm ẩm của sản phẩm(%)

Lượng không khí khô tiêu tốn riêng:

l = 1/(x2 –x1), kgkkk/kg ẩm bay hơi

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

61

Sấy gián đoạn ở áp suất khí quyển, trực
tiếp hay gián tiếp.
Sấy không đều, không triệt để, sản phẩm
có chỗ khô, chỗ ướt (biến dạng, nứt nẻ)
Thời gian sấy dài, mất nhiều nhiệt lượng
Cấu tạo đơn giản, khó kiểm tra quá trình
Nặng nhọc, không đảm bảo vệ sinh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Trọng lượng khô của NL sấy:

G = G1 [(100-W1)/100]

G2: Trọng lượng SP sau sấy
G2 =G1 [(100-W1)/(100-W2)] , kg

t = 2,5*108*W0,5/T0,38*V0,25

VLS được đặt trên các xe goòng để đi vào phòng sấy.
Không khí ngoài trời được quạt gió hút và thổi qua
calorifer, KK nhận nhiệt từ hơi đốt rồi đi tiếp vào
phòng sấy. Trong phòng sấy, không khí nóng tiếp xúc
trực tiếp với VLS, gia nhiệt cho VLS đồng thời vận
chuyển lượng ẩm tách ra khỏi VLS ra ngoài

Tính toán sấy bằng không khí khô

G1: Trọng lượng Nw (kg)
W1: Độ ẩm nguyên liệu (%)

Thời gian sấy (phút)

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh







8.2 THIẾT BỊ SẤY
Sấy vĩ ngang:
TNS được quạt thổi qua vĩ
ngang, xuyên qua lớp lúa trên
vĩ, chiều cao lớp lúa 30 ÷ 40 cm.
Lượng TNS thay đổi theo chiều
cao của lớp hạt.
Năng suất máy 4 - 8 tấn/mẻ.
Công suất động cơ quạt 10-12
Hp. Thời gian sấy phụ thuộc vào
độ ẩm đầu và cuối của VLS

62

Sấy thùng quay:
Thùng hình trụ đặt dốc 6-80C, thân thùng có
2 vành đai trượt trên các con lăn (khoảng
cách con lăn thay đổi được để điều chỉnh góc
nghiên của thùng). Thùng quay nhờ bánh

răng 2 ở trên thân thùng ăn khớp với bánh
răng 3 nối với mô tơ thông qua hộp giảm
tốc. Tốc độ quay khoảng 1-8 vòng/ phút.
VLS vào thùng ở đầu cao và được chuyển
động trong thùng nhờ những đệm chắn (giúp
VLS phân bố đều và xáo trộn vật liệu). VLS
được sấy khô và ra khỏi thùng qua vís tải.
TNS qua xyclon để phân riêng rồi ra ngoài

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

64


12/1/2017



8.2 THIẾT BỊ SẤY
KK được quạt hút và thổi qua calorifer
được nung nóng nhờ nhận nhiệt của
hơi đốt. Sau đó KK nóng đi qua buồng
sấy với vận tốc đủ lớn để thổi lớp vật
liệu sấy dạng hạt ở trạng thái lơ lửng.
VLS được gia nhiệt và sấy khô. Không
khí thải và các vật liệu kích thước nhỏ
được đưa qua xyclon để phân riêng

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh



Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

65



66

8.2 THIẾT BỊ SẤY: SẤY BƠM NHIỆT
KK nóng nhận nhiệt của môi chất nén tại
dàn ngưng (2) được quạt ly tâm hút thổi vào
buồng sấy. Tại buồng sấy, KK nóng nhả
nhiệt cho VLS và mang ẩm theo ra ngoài đi
đến dàn lạnh (3) để tách ẩm. Tại dàn lạnh,
không khí được hạ nhiệt độ xuống dưới
nhiệt độ điểm băng, khi đó, hơi nước sẽ
ngưng tụ và được tách ra. Không khí khô
được qua dàn ngưng (2) và trở lại phòng sấy.
Máy nén thực hiện nén môi chất lên dàn ngưng, môi chất sẽ nhả nhiệt cho không
khí thực hiện quá trình ngưng tụ. Môi chất lỏng đi qua van tiết lưu để tiết lưu
giảm áp và giảm nhiệt độ, tại đây, môi chất sẽ nhận nhiệt của không khí thải ra từ
buồng sấy để bay hơi và được máy nén hút về tiếp tục thực hiện quá trình nén ép.

Cường độ sấy tỉ lệ thuận với sự tăng bề mặt tiếp xúc giữa
VLS và TNS phụ thuộc vào độ phân tán của chất lỏng.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

SẤY PHUN

Phân tán dung dịch sấy thành dạng hạt (dạng sương) sau
đó cho tiếp xúc trực tiếp với KK nóng. Khi đó các hạt
sương được gia nhiệt và sấy khô. Sau đó, hỗn hợp (khí
thải và bột sản phẩm) được đưa vào xyclon để phân riêng.

SẤY TẦNG SÔI

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY: SẤY PHUN
Các phương pháp phun dung dịch thành bụi:
Ly tâm: Cho dung dịch vào 1 đĩa quay nhanh
với tốc độ 2000-6000 vòng/phút.
Cơ khí: Dung dịch đi qua đầu hoa sen ở đỉnh
tháp (nhờ bơm cao áp P ≥ 200 at). Đầu phun có
nhiều lỗ nhỏ Ф ≈ 0,5 mm. Không dùng cho
dung dịch huyền phù và có độ nhớt cao.
Dùng khí nén: Khí nén áp suất 3-6 at để nén
dung dịch qua các vòi phun tĩnh.

8.2 THIẾT BỊ SẤY:
SẤY KHÍ ĐỘNG
VLS dạng hạt được đưa vào ống sấy từ phía dưới.
Trong ống, KK nóng thổi từ dưới lên cuốn VLS
bay dọc theo ống sấy, gia nhiệt cho VLS và sấy
khô. Sau đó, hỗn hợp được đưa vào xyclon của lực
ly tâm sản phẩm được tách ra ở theo phương tiếp
tuyến, dưới tác dụng của lực ly tâm sản phẩm được
tách ra ở đáy, không khí thải ra ở phía trên

67

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

68


12/1/2017



8.2 THIẾT BỊ SẤY

8.2 THIẾT BỊ SẤY
SẤY CHÂN KHÔNG:



Không khí sau khi
làm lạnh sẽ đi qua tấm
truyền nhiệt (3) để
ngưng tụ, khi đó nó sẽ
tỏa ra một nhiệt lượng
cung cấp cho quá
trình sấy (TNS nhiệt
độ thấp).
VLS nằm trên các tấm truyền nhiệt nhận nhiệt và bốc ẩm. Ẩm tách ra đi qua thiết
bị ngưng tụ (4) trao đổi nhiệt với nước làm lạnh và ngưng tụ, khí không ngưng
được máy hút chân không đưa ra ngoài

SẤY CHÂN KHÔNG
THĂNG HOA (đông khô)

GĐ làm đông ẩm trong VLS: Hút chân không trong tủ, khi đó, ẩm sẽ bay hơi
GĐ thăng hoa ẩm:, chất tải nhiệt là nước được bơm vào trong các hộp kim loại (đặt
xen kẽ) với VLS hoặc đèn bức xạ (xung quanh tủ) để gia nhiệt. Ẩm thoát ra được
đưa qua thiết bị ngưng tụ (4). Máy hút chân không để tạo độ chân không cho tủ và
để hút khí không ngưng ra ngoài.
GĐ tách ẩm còn lại: hơi đốt vào trong các tấm truyền nhiệt, nâng tủ lên 20 – 250C

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

69

70

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY




REFRACTANCE WINDOW DRYING

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

71

Độ ẩm và sấy:
- Hàm ẩm và độ cứng: hàm ẩm cao thì độ cứng giảm  hạt dễ bị nứt, bể, hư.
- Đối với gạo: nếu độ ẩm thấp thì khó tách vỏ cám, khó làm bóng mà vẫn giữ
nguyên hạt. Hàm ẩm thấp ≤ 11 -12%: hạt gạo nứt, khó đánh bóng.

- Khả năng nảy mầm: duy trì hàm ẩm từ 12-14%, sấy ở 40-420C.
Các phương pháp phơi sấy:
Phơi sấy tự nhiên:
- Sân phơi: dùng đệm bằng rơm, lác, plastic, tole, sân vườn, đường đi
- Thời gian phơi: phụ thuộc vào hàm ẩm đầu và cuối, chiều dày lớp lúa (4-15 cm);
nhiệt độ, độ ẩm môi trường, độ nóng mặt trời, tốc độ gió, loại sân, số lần đảo trộn.
Sấy nhân tạo: Điều khiển được điều kiện sấy. Thời gian sấy ngắn, ít tốn
công lao động, chất lượng hạt gạo tốt hơn
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

72


12/1/2017

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
Khoai tây được sấy khô từ 14% chất khô tổng số đến 93% chất khô tổng số.
Tính năng suất chế biến 1000 kg khoai tây thô biết rằng 8% trọng lượng nguyên
thủy của khoai tây bị mất đi trong quá trình bóc vỏ.
Giải
Vì 8% khoai tây bị mất khi bóc vỏ,
Căn bản tính trên 1000 kg khoai tây đi chế biến. khoai tây để sấy khô là 920 kg, có
Vật chất vào
(kg) Vật chất ra
(kg) chất khô là 129 kg.
Xét trên toàn hệ thống:
Khoai tây thô:
Sản phẩm khô:
Chất khô (khoai tây) 140 Chất khô (khoai tây) 129 Ptrình CB VC TQ:
Nước

860 Nước liên kết
10
F = V + W + P = 0.08 F + W + P
Tổng sản phẩm
139
=> W + P = 920 (1)
Mất đi:
CBVC theo chất khô:
Lột vỏ: - chất khô
11
0.14F = 0.14(0.08)F+0.93 P+0.W
- nước
69
Nước bốc hơi
781 => 0.14(0.92)F = 0.93P (2)
Tổng mất đi
861 Năng suất sản phẩm 139/1000=14%


Tổng cộng



Giảng
viên: Nguyễn 1000
Ngọc Ngân Khánh
1000 Tổng
cộng

73

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
3. Tính lượng hơi nước bão hoà ở 121.10C (h là 2.199144 MJ/kg) cần để đốt nóng
không khí để cung cấp cho máy sấy trong 1 giờ. Máy sấy hoạt động như sau: táo có
năng suất nhập liệu là 100 pound trên 1h có nhiệt độ 21.10C và độ ẩm 80% đi vào
máy sấy; sau khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ là 37.70C và 10% ẩm. Không khí có
nhiệt độ là 21.10C độ ẩm là 0.002 kgH2O/kg không khí khô được trộn với không
khí nóng hoàn lưu để đạt độ ẩm là 0.026 kg H2O/ kg không khí khô và nhiệt độ là
76.70C. Không khí nóng rời khỏi máy sấy có nhiệt độ 43.30C và độ ẩm là 0.04
kgH2O/kg không khí khô.
Giải
Chọn căn bản tính là 1 giờ, nhiệt độ tham chiếu 00C.
Lượng nước bị mất đi trong táo = lượng nước tăng lên trong không khí.
Cân bằng chất khô cho táo:
45.4 (0.2) = x (0.9) => x = 10.09 kg/h : lượng sản phẩm táo khô
Lượng nước mất đi trong táo: 45.4 – 10.09 = 35.51 kg/h
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

75

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY


1. Tính lượng không khí khô cần thiết cho 1 máy sấy dùng để sấy 100 kg thực
phẩm trong 1 giờ từ độ ẩm 80% xuống 5%. Biết độ ẩm của không khí đi vào máy
sấy là 0.002 kg nước/kg không khí khô và độ ẩm không khí ra khỏi máy sấy là 0.2
kg nước/ kg không khí khô
Tính lượng nước cần lấy ra ở thực phẩm.
Tính lượng nước nhận vào trên 1 kg kkkhô
Giải

Tính lượng không khí khô cần thiết
2. Máy sấy sử dụng 4 m3gas/h để sấy casein từ độ ẩm 55% xuống còn 10%. Biết
năng lượng của gas là 800 kJ/mol và năng suất thiết bị là 60 kg casein/h. Tính hiệu
quả sử dụng năng lượng.
Tính lượng ẩm (W) đã bốc hơi trong casein (cân bằng vật chất)
Giải Năng lượng của gas cung cấp: q1 = 800. (4.1000)/22.4= KJ.
Năng lượng của W kg ẩm hoá hơi q2 = W.r (r: ẩn nhiệt hoá hơi của
nước ở nhiệt độ phòng. Vậy hiệu quả sử dụng năng lượng: q2/q1
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

74

K Khí 21.10C;
0,002 kg H2O/KKK
Hơi 1210C
2.199144 MJ/kg

76,70C;
0,026 kgH2O/KKK

Táo 45,4 kg/h
21,10C; 80% ẩm

K Khí 43,30C;
0,04 kgH2O/KKK
Táo khô
37,70C; 10% ẩm

Nước tăng lên trong không khí khô: (0.04 – 0.002) = 0.038 kg H20/ kg kkk.
Lượng kkkhô cần sử dụng m = lượng nước bốc hơi/(lượng ẩm/1kg kkkhô).

Nhiệt lượng của không khí (nước và không khí khô) đi vào (ở 76.70C)
Nhiệt lượng của táo mang vào (nước và chất khô ở 21.10C)
Nhiệt lượng của không khí nóng đi ra (nước và không khí khô) ở 43.30C.
Nhiệt lượng của táo đi ra (nước và chất khô) ở 37.70C.
Chênh lệch nhiệt lượng đi vào và đi ra , q, là do hơi nước bão hoà ở 121.10C
76
cung cấp. Vậy khối lượng hơi cần thiết được xác định là q/H g121,10C


12/1/2017

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY: Sấy thẩm thấu

8.2 CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY: Sấy thẩm thấu

Hiện tượng thẩm thấu, trương nguyên sinh và teo nguyên sinh ở tế bào
Áp suất thẩm thấu của
Chất không phân ly: 𝑃 = 𝑅𝑇

P: Áp suất thẩm thấu (kPa),
C: Nồng độ chất tan (‰),
T: nhiệt độ tuyệt đối (K),
Chất phân ly:
𝑃 = 𝑖𝑅𝑇
M: Trọng lượng phân tử của chất tan
Khi tăng nồng độ chất tan thì áp suất R: hằng số khí lý tưởng, 8,314.103 (J/kmol.K)
thẩm thấu sẽ tăng theo qui luật logarith i: hệ số đẳng trương/mức độ phân ly chất tan

Hiện tượng thẩm thấu

Màng nguyên sinh chất (tế bào rau quả) có tính bán thấm không ổn định

Hiện tượng thẩm thấu
và thẩm thấu nghịch

Tính bán thấm có ở các màng còn sống, khỏe mạnh, không bị thương tổn
Sự dập nát do tác động vật lý, nhiệt độ cao/thấp, chiếu xạ ion… làm đông tụ
thể keo của màng  tăng tính thấm của màng
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh



Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

77

8.3 KỸ THUẬT BẢO
QUẢN HẠT NGŨ CỐC



78

8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC

8.3.1 Kho bảo quản NS
* Yêu cầu kỹ thuật đối với kho BQ: rào chắn tốt cho NS với ảnh hưởng xấu
của môi trường, chắc chắn, giao thông thuận lợi, cơ giới hoá, chuyên dụng

Cơ sở xây

dựng chế độ
bảo quản
nông sản
trong kho

* Yêu cầu phẩm chất NS trước khi nhập kho BQ: quản lý tốt tiêu chuẩn
phẩm chất ngay từ khi thu nhập: thuỷ phần, độ đồng nhất, tạp chất, hạt
hoàn thiện, tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu mọt, màu sắc, mùi vị và hàm lượng
các chất dinh dưỡng như protein, đường, chất béo, vitamin…
* Chế độ BQ NS trong kho: Chế độ vệ sinh, Chế độ kiểm tra theo dõi phẩm
chất NS: thuỷ phần và nhiệt độ khối NS, nhiệt độ và ẩm độ tương đối của
KK trong kho, mức độ sâu mọt và bệnh hại (đối với hạt giống, kiểm tra tỷ
lệ nảy mầm của khối hạt)
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

79

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

80


12/1/2017

8.3.1 Kho bảo quản NS:


8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC

* Thông gió



Kỹ thuật:
* (W hạt - Wcân bằng) ≥ 2% và độ
ẩm KK < 85%, trời không mưa
* Sau 10 giờ: (Whạt-Wcân bằng) ≥ 1%
và độ ẩm KK ≤ 85%, không mưa.
* Khi thông gió, 4 giờ thì xác định
lại thủy phần cân bằng. Nếu điều
kiện không đạt  ngừng thông gió

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

* Nền kho
• Chống ẩm, chống thấm tốt, ngắt
được mạch nước ngầm ở nền kho.
• Nền, sàn kho cần có độ dẫn ẩm, dẫn
nhiệt xấp xỉ độ dẫn nhiệt của hạt
nhằm tránh hiện tượng “đổ mồ hôi”.
• Sàn kho phải bền, vững, khi chứa
hạt không bị lún, bị nứt, không bị
dộp, dễ quét dọn.
• Sàn xi măng không/có gầm thông
gió

82

8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC


* Tường kho:
Vững chắc, kín, không thấm nước,
cách nhiệt để chống nhiệt xâm nhập từ
bên ngoài và đồng thời chống được
hiện tượng đọng sương (đổ mồ hôi).
Tường phải nhẵn, có mái hiên phía
ngoài hoặc sơn silicat

* Mái kho
• Chống được mưa, nắng, chống dột.
• Chống được nhiệt bức xạ của mặt trời.
• Mái cuốn gạch (có ống thông gió),
mái ngói (40-450), có trần cản bức xạ

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

• Làm mát khối hạt
• Điều hòa nhiệt độ trong khối hạt
• Ngăn chặn sự gia nhiệt sinh học ở
hạt ẩm
• Kiểm soát độ ẩm hạt tồn trữ
• Đưa vào hay tuần hoàn khí xông hơi
• Chuyển mùi và tồn đọng của chất
xông hơi

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

81

8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC

* Cấu trúc kho:

Mục tiêu:

Bố trí quạt:

đoạn, (Whạt-Wcân bằng) và thời tiết.
Mùa nóng 8am ÷ 17pm, mùa
lạnh 7am ÷ 17pm.
Dừng khi đạt độ ẩm an toàn.

8.3.1 Kho bảo quản NS:

* Thông gió

• Số quạt: 130 tấn hạt cần 4 quạt gió,
250 tấn hạt cần 8-9 quạt gió.
• Phân bố đều, xen kẽ giữa quạt đẩy và
quạt hút (ít nhất 1/3-1/2 là quạt hút)
• Miệng hút của quạt đẩy phải hướng
ra cửa hứng gió, miệng đẩy của quạt
hút phải hướng ra cửa thoát gió.
• Ống phân gió phải cắm sâu ≥ 1,8m

Thời gian: Σ ≈ 20-30 giờ, gián



8.3.1 Kho bảo quản NS:

83

8.3.1 Kho bảo quản NS:
* Cấu trúc kho lúa gạo:
• Tránh xây dựng nơi ẩm thấp, chọn
hướng kho tránh ánh nắng trực tiếp
và tránh gió lớn, điều kiện môi
trường thuận lợi cho xông khói.
• Trần kho cần chú ý giải nhiệt và
thông khí.
• Mái nhà và tường cần chống nứt nẻ,
cần cao, kín, thoáng…
• Nền kho cao hơn mực nước có thể
dâng lên, tải trọng ≥3 – 3,5 T/m2, có
lớp ván hay plastic cách ẩm.

• Cửa ra vào rộng rãi an toàn, chống
cháy, chống trộm, cửa sổ có lưới sắt
(lổ ≤3 mm).
• Đề phòng loài gậm nhấm vào kho ở
vị trí chân tường, rãnh thoát nước,
cửa ra vào.
• Không gian giao và nhập hàng thuận
lợi
• Có phòng quản lý gần cửa kho, hệ
thống đèn chiếu sáng, thông gió, hút
bụi, hệ thống máy vận chuyển

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

84


12/1/2017

8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC

8.3.1 Kho bảo quản NS: * Cấu trúc và nguyên tắc làm việc:




8.3.1 Kho bảo quản:
* Tồn trữ và quản lý kho
* Cách xếp đặt lúa gạo trong kho
Bao 50 – 100 kg, đặt trên pallet (gỗ)

Kho thông gió tự nhiên

Thông gió cưỡng
bức hạt NS đổ rời

Kho thông gió tích cực

• Tính toán lượng lương thực (gạo) có thể tồn trữ:
- Diện tích nền kho A = 550 m2; không gian bỏ trống, lối di chuyển, diện tích cột
nhà kho B = 90 m2  diện tích nền kho sử dụng thực tế: C = 550-90 = 460 m2
- Với điều kiện diện tích một lô là 3,3 m2 chất được 8 bao lúa, mỗi bao nặng 60

kg, cao 20 lớp thì một lô chứa được: 8 bao x 20 lớp x 60kg = 9600 kg = 9,6 tấn.
- Số lượng lương thực có thể chứa vào kho: (460/3,3) x 9,6 = 1338 tấn.
 Nếu chứa lúa thì chỉ nên bằng 50-60% số lượng trên.

Hình 8.15. Cấu trúc của kho lạnh
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

85

8.3.1 Kho bảo quản:


8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC

* Tồn trữ và quản lý kho
* Kiểm soát chất lượng lương thực trong kho



+ Giữ hạt lúa luôn tươi sống, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thời gian ánh nắng chiếu
vào kho, sự thông gió, hút bụi.
+ Nhiệt độ trong kho khoảng 24 – 250C dù ở môi trường ngoài là 32 – 350C
+ Kiểm soát nhiệt độ khối hạt: sự hô hấp tăng thì nhiệt độ, độ ẩm của hạt tăng =>
khối hạt dễ bị kết khối, làm giảm chất lượng hạt.
+ Kiểm soát độ ẩm của hạt: độ ẩm cân bằng, thường độ ẩm của hạt 14% tương
ứng độ ẩm không khí 68 – 70%.
Phải luôn ghi nhớ:
- Bố trí vật lát nền kho, xếp đặt thứ tự, số lượng lớp bao hợp lý, lối đi lại dễ dàng

- Điều kiện kỹ thuật về nhiệt độ, độ ẩm, môi trường sạch và mát mẻ
- Kiểm tra và đề phòng nấm mốc, sâu mọt, gậm nhấm
- Chống cháy và trộm cắp.
- Có thẻ kho cụ thể cho từng lô hàng, Có đầy đủ sổ sách quản lý kho
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

86

87

8.3.2 Phương pháp bảo quản:
* BQ lúa ở trạng thái khô
* Thông gió tự nhiên
Thóc được đổ cao từ 2,8-3,2 m, mỗi tháng tiến hành cào đảo lớp thóc thành luống
sâu 40-50 cm, từ 1-2 lần/tháng. Ngày khô ráo mở kho để thông gió tự nhiên.
* Thông gió cưỡng bức (dùng quạt áp lực):
2 tính chất quan trọng: độ hổng và tính dẫn nhiệt kém của khối hạt
2 loại thông gió: thổi khí với không khí khô (qua lớp hút ẩm, ở hạt VSV phát triển
phụ thuộc chủ yếu trên độ ẩm) và không khí lạnh (đầu tiên đưa hạt < 150C đủ
nhanh cho trứng không phát triển thành con lớn, sau đó hạ nhiệt độ <100C, ở 50C
nếu bị nhiễm). Tốc độ thổi khí 6 m3/h.
 Không ngăn cản hoàn toàn sự gia tăng của côn trùng.
 Hầu hết nấm mốc không phát triển ở RH<70%, W hạt 13%  sấy.
Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

88


12/1/2017

Bài tập

8.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT NGŨ CỐC


8.3.2 Phương pháp bảo quản:
* BQ trong mê bồ bằng tre, xi măng
* BQ lúa trong lu, khạp, thùng sắt

Ảnh hưởng của nhiệt độ
Precooling Trái thanh long được làm lạnh bằng phòng lạnh có nhiệt độ không đổi

* BQ kín:
Bao PE, silo thép/xi măng. Không BQ hạt giống
KK từ môi trường không thể thấm qua lớp bao
để tiếp xúc với hạt. Oxygen trong bao sẽ giảm
dần với sự hô hấp của hạt và sâu mọt, như thế
sâu mọt sẽ chết ngạt.
BQ hạt giống bằng túi yếm khí.
* BQ hóa chất: (bq kín)
Chất xông hơi kho diệt VSV, côn trùng, chất hút ẩm
Thông khí phụ thêm xử lý bề mặt (pirimiphos-methyl)

là 6oC. Tính tốc độ làm lạnh CR và thời gian giảm nhiệt một nửa z để làm lạnh
trong 80 phút từ nhiệt độ 29,440C xuống 6,30C, biết nhiệt độ trung bình là 130C.

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh





CA: Thực hiện quá trình tồn trữ 50 tấn táo trong điều kiện khí quyển như sau:
2.5% O2 và 1.5% CO2. Trong quá trình tồn trữ, để loại bỏ CO2, người ta sử
dụng vôi để hấp thu CO2. Biết rằng giới hạn cao nhất của CO2 là 3.5%. Khả
năng hấp thu của vôi sử dụng là 60%. Trong quá trình tồn trữ lượng CO2 sản
sinh ra bởi quá trình hô hấp là 6g/tấn.h. Tính
Lượng bao vôi 25kg cần dùng?
Thời gian hấp thu hiệu quả của vôi sử dụng.
89

Bài tập
CA: Điều chỉnh N2:
Thực hiện quá trình trình tồn trữ 90 tấn khoai tây, để đảm bảo quá trình tồn trữ
xảy ra tốt người ta muốn đưa nồng độ khí O2 từ 21% xuống 8%. Tính lượng nitơ
cần thiết để thực hiện quá trình này. Biết:
-Thể tích phòng tồn trữ là: 9.5 x 8.5 x 5.5 (m3)
- Nguyên liệu chiếm 35% thể tích so với phòng tồn trữ.

* BQ bằng áp suất thấp: Lượng nước bổ sung?
Sấy : Đồ thị Mollie
Cân bằng vật chất ở quá trình sấy

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

90

CHÚC CÁC BẠN

THÀNH CÔNG!

91

Giảng viên: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh

92