Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan ít gluten

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Nguyễn Thị Mai

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
ÍT GLUTEN

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

Hà Nội – Năm 2017


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành của mình đến PGS.TS. Lương Hồng Nga đã
giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh đạo, cán bộ, công nhân viên Công ty cổ phần
suất ăn hàng không Nội Bài đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này.
Tôi cũng xin đồng cảm ơn các thầy cô và các bạn sinh viên trong Viện Công
nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm – trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp
đỡ tôi trong thời gian qua.

Những lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành cho bố mẹ, gia đình và bạn bè đã hết
lòng quan tâm và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội, ngày 19 tháng 04 năm 2017

Học viên: Nguyễn Thị Mai

Nguyễn Thị Mai

2


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2
MỤC LỤC ...................................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG …..………………………………………...............................6
DANH MỤC HÌNH, DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................8
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................9
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................10
1.1.

DỊ ỨNG THỰC PHẨM ..............................................................................10

1.2.

BỆNH CELIAC ...........................................................................................11

1.2.1.

Bệnh Celiac là gì? .................................................................................11

1.2.2.

Nguyên nhân và Cơ chế hình thành bệnh Celiac ..................................11

1.2.3.

Triệu chứng bệnh Celiac .......................................................................11

1.2.4.

Diễn tiến bệnh Celiac trên thế giới .......................................................12

1.2.5.

Chế độ ăn uống của người mắc bệnh Celiac ........................................12

1.3.

GLUTEN .....................................................................................................12

1.3.1.

Gluten là gì? ..........................................................................................12

1.3.2.

Sự hình thành Gluten và vai trò của Gluten trong sản xuất bánh .........13

1.4.

TIÊU CHUẨN CODEX VỀ THỰC PHẨM KHÔNG GLUTEN ..............15

1.4.1.

Quy định về thực phẩm không gluten...................................................15

1.4.2.

Quy định nhãn sản phẩm không gluten ................................................16

1.4.3.

Phương pháp phát hiện Gluten .............................................................16

1.5. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CÁC SẢN PHẨM DÀNH CHO NGƯỜI BỊ DỊ
ỨNG GLUTEN......................................................................................................17
1.6.

BÁNH BÔNG LAN ....................................................................................19

1.6.1.

Quy trình sản xuất bánh bông lan .........................................................19

1.6.2.

Nguyên liệu ...........................................................................................20

1.6.3.

Quá trình phối trộn tạo nhũ tương ........................................................26

1.5.4.

Quá trình nhào ......................................................................................27

1.5.5.

Tạo hình ................................................................................................28

1.5.6.

Nướng bánh...........................................................................................28

Nguyễn Thị Mai

3


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

1.5.7.

Quá trình làm nguội: .............................................................................29

1.5.8.

Bao gói ..................................................................................................29

1.6.

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI...........................................................................30

PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................31
2.1.

NGUYÊN LIỆU ..........................................................................................31

2.2.

THIẾT BỊ .....................................................................................................31

2.3. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRONG PHÒNG THÍ
NGHIỆM ...............................................................................................................32
2.4.

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................................34

2.4.1.

Phương pháp xác định độ ẩm................................................................34

2.4.2.

Phương pháp xác định độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa ..................................34

2.4.3.

Phương pháp xác định khả năng hòa tan và khả năng trương nở .........34

2.4.4.
bọt

Phương pháp xác định khả năng tạo bọt (giữ khí) và tính ổn định của
35

2.4.5.

Phương pháp xác định nồng độ tạo gel tối thiểu ..................................35

2.4.7.

Phương pháp đo màu ............................................................................35

2.4.8.

Phương pháp đo cấu trúc sản phẩm (TPA) ...........................................36

2.4.9.

Phương pháp đo độ nở của bánh...........................................................37

2.4.10. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bông lan ..................37

2.4.11. Xử lý thống kê ......................................................................................38
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................39
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA BỘT
NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................39
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN BỘT GẠO, TINH BỘT
SẮN, TINH BỘT NGÔ .........................................................................................46
3.2.1.

Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến độ nở của bánh .......................................46

3.2.2.

Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến màu sắc của bánh ...................................46

3.2.3.

Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cấu trúc bánh ..........................................48

3.2.4.

Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cảm quan của bánh ................................49

3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CREAM OF TARTAR ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA BÁNH ...........................................................................................51
3.3.1.

Ảnh hưởng của hàm lượng Cream of tartar đến độ nở của bánh..........51

Nguyễn Thị Mai

4


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

3.3.2.

Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến màu sắc của bánh.......52

3.3.3.

Ảnh hưởng của hàm lượng Cream of tartar đến cấu trúc của bánh ......53

3.3.4.

Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cảm quan của bánh ....55

3.4

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ..........................56

3.4.1. Xác định cách thức chuẩn bị trứng (để nguyên quả hay tách riêng lòng
trắng trứng) ............................................................................................................56
3.4.1.1 Ảnh hưởng của cách thức chuẩn bị trứng đến độ nở của bánh ...........56
3.4.1.2.

Ảnh hưởng của cách thức chuẩn bị trứng đến màu sắc của bánh....56

3.4.1.3.

Ảnh hưởng của cách thức chuẩn bị trứng đến cấu trúc của bánh ....57

3.4.2

Xác định thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào .........................59

3.4.3.

Xác định chế độ nướng .........................................................................62

3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN KHÔNG
GLUTEN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM .......................................................66
3.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan không gluten quy mô
phòng thí nghiệm ................................................................................................66
3.5.2.

Đánh giá chất lượng bánh bông lan không gluten ................................68

Hình dáng bên ngoài .................................................................................................68
Độ xốp .......................................................................................................................68
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................70
4.1.

KẾT LUẬN .................................................................................................70

4.2.

KIẾN NGHỊ .................................................................................................71

PHỤ LỤC ..................................................................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................73
I.

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT .................................................................................73

II.

TÀI LIỆU TIẾNG ANH .................................................................................................. 74

Nguyễn Thị Mai

5


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các loại protein trong bột mì ..................................................................12
Bảng 2.1: Công thức bánh bông lan.........................................................................32
Bảng 3.1: Tính chất chức năng của bột nguyên liệu.............................................39
Bảng 3.2: Bảng tính chất bột nhào........................................................................40
Bảng 3.3: Phân tích mối tương quan giữa các tính chất chức năng của bột..........42
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến độ nở của bánh.........................45
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến độ màu sắc của bánh................46
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến cấu trúc của bánh.....................47
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến cảm quan của bánh..................................49

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chế độ nhào nguyên quả và tách riêng lòng trắng đến độ
nở của bánh...........................................................................................................50
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của chế độ nhào nguyên quả và tách riêng lòng trắng đến
màu sắc của bánh.............................................................................................. ....51
Bảng 3.10: Ảnh hưởng chế độ nhào: để nguyên quả và tách riêng lòng trắng đến
cấu trúc của bánh............................................................................................. ......52
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến độ nở của bánh............53
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến màu sắc của bánh........54
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hàm lượng Cream of tartar đến cấu trúc của bánh.......56
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cảm quan của
bánh..........................................................................................................................57
Bảng 3.15 : Các chế độ nhào với thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào khác
nhau.......................................................................................................................58
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào
đến độ nở của bánh...................................................................................................59
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến màu sắc
của bánh.......................................................................................................... ......60
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào
đến cấu trúc của bánh...................................................................................... ......61
Nguyễn Thị Mai

6


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Bảng 3.19: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ nở của bánh................................62
Bảng 3.20: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến màu sắc của bánh............................63

Bảng 3.21: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến cấu trúc của bánh............................64
Bảng 3.22: Bảng thành phần nguyên liệu bánh bông lan không gluten...................66
Bảng 3.23: Đánh giá chất lượng bánh bông lan không gluten.................................67
Bảng 3.24: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh bông lan không gluten.................67

Nguyễn Thị Mai

7


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cấu trúc bậc 3 của protein trước (a) và sau (b) khi hydrat hóa...............13
Hình 1.2: Liên kết Gliadin-Glutenin........................................................................13
Hình 1.3: Mạng Gluten............................................................................................14
Hình 1.4: Tính chất của Glutenin, Gliadin và Gluten..............................................14
Hình 1.5: Các hình ảnh bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn............17
Hình 1.6 : Các hình ảnh ruột bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn....17
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng bánh........................45
Hình 3.2: Ảnh hưởng của chế độ nhào tách riêng lòng trắng và để nguyên quả đến
chất lượng bánh.................................................................................................. ..51
Hình 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng cream of tartar đến cấu trúc của bánh..........55
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thứ tự nhào, tốc độ nhào và thời gian nhào đến chất
lượng của bánh......................................................................................................60
Hình 3.5: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng của bánh..........................63

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

GFML: Gluten friendly meal – Suất ăn không gluten
TB: Tinh bột
TPA: Texture proflie analysis – Phân tích bộ cấu trúc thực phẩm

Nguyễn Thị Mai

8


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

LỜI MỞ ĐẦU
Theo số liệu thống kê trong năm 2015, Công ty cổ phần suất ăn hàng không
Nội Bài đã phục vụ 37,833 chuyến bay với 5,958,162 suất ăn, bao gồm cả các suất
ăn đặc biệt. Trong tất cả các loại suất ăn đặc biệt, riêng chỉ có suất ăn không gluten
(Gluten Friendly Meal -GFML) không được phục vụ bánh mỳ và bánh ngọt tráng
miệng. Năm 2015, công ty đã cung ứng khoảng 900 suất ăn GFML, tương đương
khoảng 0,015% tổng số suất ăn.
Để nâng cao chất lượng dịch vụ và tăng độ thỏa mãn của khách hàng cũng như
xây dựng thành công thương hiệu Catering hàng đầu Việt Nam và khu vực, Công ty
cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài cần phải có một chiến lược chinh phục cả những
khách hàng chiếm tỷ lệ nhỏ như các suất ăn đặc biệt, trong đó có suất ăn dành cho
những người bị dị ứng gluten.
Việc sản xuất thành công các sản phẩm bánh không chứa gluten là một thách
thức lớn vì gluten đóng vai trò chính trong việc hình thành mạng lưới 3 chiều - ảnh
hưởng đến kết cấu và tính chất cảm quan của sản phẩm. Xa hơn nữa, việc phát triển
dòng sản phẩm không chứa gluten sẽ phản ánh việc thay đổi lối sống và nhu cầu của
người tiêu dùng. Để góp phần nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh

không gluten, tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông
lan ít gluten”.
- Mục tiêu nghiên cứu chính: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan
không gluten từ hỗn hợp bột gạo, tinh bột ngô và tinh bột sắn.
- Nội dung nghiên cứu chính:
 Xác định tính chất hóa lý của bột nguyên liệu.
 Xác định tỉ lệ phối trộn bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn.
 Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột Cream of tartar để bổ sung vào bánh.
 Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ sản xuất.
 Đánh giá chất lượng bánh bông lan không gluten.

Nguyễn Thị Mai

9


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. DỊ ỨNG THỰC PHẨM
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng và năng lượng giúp cơ thể sinh
trưởng và phát triển, tuy nhiên một số loại thực phẩm lại gây ra tình trạng dị ứng cho
một số người. Dị ứng thực phẩm là một phản ứng của hệ miễn dịch sản xuất ra các
kháng thể để chống lại tác động của các loại protein mà cơ thể cho là có hại. Lần đầu
tiên ăn các thực phẩm có chứa protein này, hệ thống miễn dịch phản ứng bằng cách
tạo ra kháng thể đặc hiệu để chống lại chất đó, được gọi là globulin miễn dịch IgE.
Khi ăn thực phẩm này một lần nữa, nó sẽ kích thích hệ thống miễn dịch sản xuất rất
nhiều kháng thể IgE và hóa chất khác, bao gồm cả histamine, để loại bỏ “vật lạ” ra

khỏi cơ thể bạn. Histamin là một hoạt chất mạnh mẽ có thể ảnh hưởng đến hệ thống
hô hấp, đường tiêu hóa, da, hoặc hệ thống tim mạch. Kết quả của phản ứng này gây
ra các triệu chứng dị ứng thực phẩm.
Có khoảng 70 loại thực phẩm được cho là nguyên nhân gây dị ứng, tuy nhiên
Cục quản lý thực phẩn và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã xác định tám chất chính gây
dị ứng thực phẩm bao gồm: động vật giáp xác, cá, trứng, sữa, lạc, đậu nành, các loại
quả hạch và lúa mì. Hiện nay, chưa có cách nào để chữa khỏi dị ứng mà chỉ có các
biện pháp để làm giảm các triệu chứng dị ứng, do đó cách phòng tránh hiệu quả nhất
vẫn là người bị dị ứng cần tránh các thực phẩm gây dị ứng.
Dị ứng gluten hay còn gọi là bệnh Celiac, là bệnh lý xảy ra do ăn phải thực
phẩm có chứa gluten – chất chủ yếu có trong lúa mì cũng như một số loại hòa thảo
khác. Vì lúa mì là nguyên liệu chính để sản xuất các loại thực phẩm quen thuộc như
các loại bánh mì, bánh ngọt, mì sợi,…nên việc bị dị ứng với gluten gây nên các rắc
rối không nhỏ trong cuộc sống của những người bị bệnh Celiac. Do đó, việc nghiên
cứu phát triển công nghệ sản xuất các thực phẩm nói trên từ các nguồn nguyên liệu
không gluten rất cần được quan tâm.

Nguyễn Thị Mai

10


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

1.2. BỆNH CELIAC
1.2.1. Bệnh Celiac là gì?
Bệnh Celiac (bệnh nhạy cảm với gluten/ bệnh bất dung nạp gluten) là một bệnh
tự miễn dịch của đường tiêu hóa, có tính di truyền, gây ra bởi sự nhạy cảm mãn tính

với gluten (Ioanna Mandala và Maria Kapsokefalou, 2011).
1.2.2. Nguyên nhân và Cơ chế hình thành bệnh Celiac
Nghiên cứu trên 95% người mắc bệnh Celiac cho thấy các gene gây bệnh thuộc
hệ thống kháng nguyên bạch cầu (HLA- Human Leucocyte Antigen) nằm trên nhiễm
sắc thể số 6 có tên là HLA-DQ2 và DQ8 (Elke K. Arendt và Fabio Dal Bello, 2008).
Với những người mắc bệnh Celiac, khi ăn thực phẩm chứa gluten, hệ miễn dịch xem
gluten là “vật lạ” nên tạo kháng thể để chống lại gluten, kháng thể tạo ra sẽ tấn công
và gây tổn thương niêm mạc ruột non – đặc biệt là các mô lót trong ruột non (Ana
Cristina Ballesteros López, 2004). Hàm lượng Prolamin trong gluten chiếm khoảng
gần 50%. Prolamin trong bột mì có tên riêng là gliadin, của lúa mạch đen là secalin,
của lúa mạch là hordein và của yến mạch là avanin. Prolamin được biết đến như là
nguyên nhân gây nên tính nhạy cảm với gluten (Codex Stand 181-1979).
Ngoài nguyên nhân di truyền, việc dung nạp quá nhiều gluten cũng là một
trong những nguyên nhân gây ra bệnh Celiac. Việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chứa
gluten sẽ gây áp lực lên các gene liên quan đến bệnh Celiac như HLA-B8 (Elke K.
Arendt và Fabio Dal Bello, 2008).

1.2.3. Triệu chứng bệnh Celiac
Không có triệu chứng hay dấu hiệu đặc biệt nào cho bệnh Celiac. Các triệu
chứng tiền lâm sàng thường là tiêu chảy kinh niên, đầy hơi, sút cân. Bệnh chỉ được
khẳng định bằng một cách duy nhất thông qua khám sàng lọc huyết thanh. Do bệnh
Celiac diễn ra âm thầm nên có nguy cơ dẫn đến các biến chứng nguy hiểm như loãng
xương, suy dinh dưỡng, thậm chí là ung thư (Elke K. Arendt và Fabio Dal Bello,
2008).
Nguyễn Thị Mai

11


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

1.2.4. Diễn tiến bệnh Celiac trên thế giới
Việc nghiên cứu bệnh Celiac trên mô hình tảng băng trôi được coi là hiệu quả.
Số lượng người có khả năng mắc bệnh Celiac được coi như là toàn bộ khối băng.
Phần nổi của nó chỉ là phần nhỏ các trường hợp đã được chẩn đoán mắc bệnh (Fasano
and Catassi, 2001). Một nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy cứ 1 trong 100
người bị bệnh Celiac (Elke K. Arendt và Fabio Dal Bello, 2008). Tuy nhiên số người
mắc bệnh có thể cao hơn, trước đây, theo số liệu thống kê của Tổ chức y tế thế giới
(WHO), khoảng 5% dân số thế giới có thể mắc hội chứng này (Ana Cristina
Ballesteros López, 2004).
1.2.5. Chế độ ăn uống của người mắc bệnh Celiac
Người bị bệnh Celiac sẽ phải tuân thủ chế độ ăn không có gluten suốt đời, điều
này không phải là dễ dàng vì các loại thực phẩm thông thường như bánh mì, bánh
ngọt, bánh quy, piza, các loại pasta đều làm từ bột mì- loại bột chứa gluten (Ana
Cristina Ballesteros López, 2004).

1.3. GLUTEN
1.3.1. Gluten là gì?
Guten do nhà bác học người Ý Béc-ca-ri tìm ra năm 1745, tiếp sau đó gluten
được nghiên cứu rất nhiều.
Gluten là một phần protein của bột mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch hoặc
cây lai của chúng, hoặc chiết xuất của chúng; không hòa tan trong nước hay dung
dịch NaCl 0,5M (Codex Stand 181-1979).
Protein trong bột mì gồm có 4 loại:
- Albumin hòa tan trong nước.
- Globulin hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
- Prolamin hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%.
- Glutelin hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Nguyễn Thị Mai

12


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Bảng 1.1: Các loại protein trong bột mì (Food Chemistry, Belitz, 2009)
Loại protein

Tên riêng

Hàm lượng (%)

Albumin

Leukosin

14,7

Globulin

Edestin

7,0

Prolamin

Gliadin

32,6

Glutelin

Glutenin

45,7

Trong 4 loại protein, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng hơn 20%,
còn lại là prolamin và glutelin với tỷ lệ gần tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào
với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten (Bùi Đức Hợi, 2009).

1.3.2. Sự hình thành Gluten và vai trò của Gluten trong sản xuất bánh
Gliadin chỉ gồm một đơn vị có cấu trúc bậc 3, có hình cầu, phân tử lượng dao
động trong khoảng 20,000 đến 50,000. Trong gliadin có các liên kết S-S nội phân tử
nên bền. Gliadin có tính dẻo dính và dai nhưng không có khả năng đàn hồi.
Glutenin có cấu trúc bậc 4, gồm nhiều đơn vị liên kết với nhau. Mỗi đơn vị có
phân tử lượng từ 12,000 đến 134,000 do đó được phân làm hai loại: đơn vị có phân
tử lượng thấp khi giá trị này nhỏ hơn 90,000 đơn vị có phân tử lượng cao khi giá trị
này lớn hơn 90,000. Do đó glutenin có phân tử lượng khá lớn, có thể đến 20,000,000.
Trong glutenin có liên kết S-S nội phân tử và cũng có khả năng tạo các liên kết S-S
liên phân tử. Glutenin tạo cho bột nhào độ cứng, chắc, khả năng đàn hồi. Glutenin có
tính đàn hồi và chắc nhưng lại không có độ dai.
Sự hình thành mạng gluten trải qua 3 giai đoạn chính sau:
- Hydrat hóa gliadin và glutenin.
- Tạo liên kết ngang.
- Hình thành mạng gluten.
Protein lúa mì có khả năng hấp phụ nước mạnh, trung bình mỗi gram protein

có khả năng hấp phụ khoảng 1.3 gram nước. Trong quá trình nhào trộn, sự tiếp xúc
Nguyễn Thị Mai

13


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

của bột mì và nước sẽ tạo nên sự hydrat hóa nhiều thành phần của bột mì, trong đó
có gliadin và glutenin. Các phân tử nước lưỡng cực sẽ tạo liên kết tại các vị trí có
điện tích trên các protein này. Do đó các liên kết nội phân tử của protein yếu đi, cấu
trúc bậc 4 của glutenin không còn nữa. Những liên kết giữ cho các đơn vị bậc 3 có
cấu trúc cuộn, bó không còn đủ mạnh nữa nên các protein sẽ duỗi ra thành các sợi.

Hình 1.1: Cấu trúc bậc 3 của protein trước (a) và sau (b) khi hydrat hóa
Sau khi protein duỗi thành các sợi, giữa các sợi này hình thành các liên kết
ngang nối các sợi lại với nhau. Các liên kết ngang nổi chủ yếu là liên kết S-S, liên kết
hydro, liên kết dityrosin. Các liên kết ngang này cũng tạo điều kiện để hình thành mối
liên kết giữa các sợi protein thông qua gliadin.

Hình 1.2: Liên kết Gliadin-Glutenin
Khi các liên kết ngang phát triển trong toàn bộ khối bột nhào, mạng gluten
được hình thành.

Nguyễn Thị Mai

14

Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Hình 1.3: Mạng Gluten
Trong khi Gliadin không thể “tóm” khí ga do tính dai của nó thì Glutenin có
thể “tóm” khí ga nhưng lại không thể phồng lên vì tính đàn hồi của nó. Vì thế, sự kết
hợp của Gliadin và Glutenins tạo nên tính chất dẻo dính nhưng đàn hồi riêng có của
bột mì giúp giữ và phát triển khí ga (Nwanakezi, 2013).

Hydrated glutenin

Gliadin

Gluten

Hình 1.4: Tính chất của Glutenin, Gliadin và Gluten
Với đặc điểm không tan trong nước, khi được trộn với nước theo một tỷ lệ
thích hợp có khả năng đàn hồi, mềm dẻo và khả năng tạo khung rất riêng biệt nên
gluten đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm,
giúp nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm.

1.4. TIÊU CHUẨN CODEX VỀ THỰC PHẨM KHÔNG GLUTEN
1.4.1. Quy định về thực phẩm không gluten
Năm 1979, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex ban hành tiêu chuẩn
Codex Stan 118-1979 “Tiêu chuẩn cho thực phẩm và suất ăn đặc biệt cho người bị dị
Nguyễn Thị Mai

15

Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

ứng gluten”. Tiêu chuẩn này sau đó được sửa đổi bổ sung năm 1983, được xem xét
lại năm 2008, và tiếp tục được sửa đổi bổ sung vào năm 2015.
Theo tiêu chuẩn, thực phẩm không gluten là:
- Chứa hoặc tạo ra từ một hoặc nhiều thành phần không chứa lúa mì (bao gồm
tất cả các loài Triticum, như lúa mì durum, lúa mì spelt, lúa mì khorasan-còn có tên
thương mại là KAMUT), lúa mạch đen, yến mạch hoặc cây lai của chúng, và hàm
lượng gluten không vượt quá 20mg/tổng khối lượng sản phẩm bán ra hoặc phân phối
tới người tiêu dùng (1), và/hoặc
- Chứa một hoặc nhiều hơn các thành phần làm từ lúa mì (bao gồm tất cả các
loài Triticum, như lúa mì durum, lúa mì spelt, lúa mì khorasan-còn có tên thương mại
là KAMUT), lúa mạch đen, yến mạch hoặc cây lai của chúng đã được xử lý loại bỏ
gluten, và hàm lượng gluten không vượt quá 20mg/tổng khối lượng sản phẩm bán ra
hoặc phân phối tới người tiêu dùng (2).
Hàm lượng các thành phần đã qua xử lý để loại bỏ gluten chỉ được nằm trong
khoảng từ 20 đến 100mg/ kg sản phẩm.
1.4.2. Quy định nhãn sản phẩm không gluten
- Các sản phẩm như mô tả (1) phải in cụm từ “Không gluten” (Gluten-free)
trực tiếp trên bao bì gần tên sản phẩm.
- Các sản phẩm như mô tả (2) nên được quy định rõ trong phạm vi quốc gia.
Tuy nhiên những sản phẩm này phải được gọi là không gluten. Trên nhãn sản phẩm
nên chỉ ra bản chất thực sự của sản phẩm, và in trực tiếp trên bao bì gần tên sản phẩm.
1.4.3. Phương pháp phát hiện Gluten
Phương pháp hiện tại để phát hiện gluten là phương pháp ELISA (Enzymelinked Immunoassay) R5 Mendez dựa vào tính đặc hiệu của kháng nguyên-kháng thể
để phát hiện Prolamin hiện diện trong mẫu phân tích.

Nguyễn Thị Mai

16


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Hiện tại trên thị trường có các bộ test/kit nhanh để phát hiện Gluten như Gluten
ELISA kits (Astori Tecnica, Anh), RIDAR QUICK Gliadin (R-biopharm, Đức) phù
hợp cho việc phát hiện Gluten nhanh tại các nhà máy, kiểm tra hiện trường.
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CÁC SẢN PHẨM DÀNH CHO NGƯỜI BỊ DỊ
ỨNG GLUTEN
Việc sản xuất thành công sản phẩm không chứa gluten là một thách thức lớn
vì gluten đóng vai trò chính trong việc hình thành mạng lưới 3 chiều - ảnh hưởng đến
kết cấu và tính chất cảm quan của sản phẩm (Crowleyet, 2000).
Trên thế giới, sự quan tâm dành cho dòng bánh không chứa gluten ngày càng
tăng, đặc biệt là bánh mì. Các công thức chủ yếu là kết hợp giữa bột mì và các loại
bột/ tinh bột không chứa gluten hoặc giữa các loại bột/tinh bột không chứa gluten và
bổ sung nguồn protein không gluten nhưng có khả năng tạo nên tính đàn hồi cho bột
nhào tương tự gluten. Các nghiên cứu về bánh không gluten từ nhiều loại bột khác
nhau như hỗn hợp bột mì-tinh bột sắn (Kasetsart J, 2011), bột gạo (Turabi, 2008),
hỗn hợp bột gạo-tinh bột sắn-tinh bột ngô (Ana Cristina Ballesteros López, 2004).
Oyidi (1976) báo cáo sản xuất thành công bánh ngọt và bánh qui từ bột lúa miến
(Sorghum). Tương tự, Olatunji cùng cộng sự (1992) đã phát triển thành công các công
thức bánh ngọt làm từ tinh bột lúa miến hoặc từ tinh bột ngô và tinh bột sắn (Elke K.
Arendt và Fabio Dal Bello, 2008).
Để bổ sung thêm protein giúp cải thiện cấu trúc cho bánh ít gluten, ta có thể

sử dụng nguồn protein từ sữa tươi, sữa đậu nành, lòng trắng trứng. Bằng cách bổ sung
thêm protein, việc cải thiện chất lượng bánh không chứa gluten dựa vào sự hình thành
pha protein liên tục (Victor R. Preedy, 2011).
Trong nghiên cứu phối trộn hỗn hợp bột gạo, tinh bột ngô và tinh bột sắn để
sản xuất bánh mì trắng của Ana Cristina Ballesteros López (Ana Cristina Ballesteros
López, 2004), kết quả cho thấy bánh mì được làm từ bột gạo có vỏ màu vàng sáng,
độ nở và cấu trúc của bánh tốt nhưng vỏ bánh khá khô. Bánh mì được làm từ tinh bột

Nguyễn Thị Mai

17


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

ngô có độ nở thích hợp, vỏ màu hơi trắng. Bánh làm từ từ tinh bột sắn có cấu trúc
không xác định, nhăn nheo, độ nở nhỏ, màu sắc vỏ không đồng đều.

a) Bánh mì từ bột gạo b) Bánh mì từ tinh bột ngô c) Bánh mì từ tinh bột sắn
Hình 1.5: Các hình ảnh bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn
Nghiên cứu trên cũng cho thấy, ruột bánh mì làm từ bột gạo có nhiều lỗ khí
nhỏ, dài với vách ngăn mỏng, phân bố đều. Ruột bánh mì làm từ tinh bột ngô lại có
các lỗ khí lớn. Ngược lại, ruột bánh mì làm từ tinh bột sắn đặc, dính, không có các lỗ
khí.

a) Ruột bánh mì từ bột gạo b) Ruột bánh mì từ bột ngô c) Ruột bánh mì từ bột sắn
Hình 1.6 : Các hình ảnh ruột bánh mì làm từ bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột sắn
Nghiên cứu trên chỉ ra rằng, bánh mì làm từ bột mì cho kết quả tốt nhất về cấu

trúc và ổn định. Do vậy, trong công thức phối trộn hỗn hợp bột, bột gạo nên chiếm
ưu thế, tinh bột ngô được thêm vào để giúp cải thiện độ nở, còn tinh bột sắn giúp cải
thiện độ kết dính. Sau khi thử nghiệm với các công thức phối trộn bột khác nhau,
nghiên cứu đã kết luận hỗn hợp bột với tỉ lệ phối trộn 45% bột gạo : 35% tinh bột ngô
: 20% tinh bột sắn cho kết quả tốt nhất.

Nguyễn Thị Mai

18


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

1.6. BÁNH BÔNG LAN
1.6.1. Quy trình sản xuất bánh bông lan
Sơ đồ quy trình:

Trứng, đường kính,
muối, dầu ăn, sữa
tươi, nước, phụ gia

Bột mì

Phối trộn thành
nhũ tương

Nhào trộn

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Đóng gói

Bao bì

Sản phẩm

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan

Nguyễn Thị Mai

19


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

1.6.2. Nguyên liệu
1.6.2.1.

Bột mì

Bột mì là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh bông lan
thông thường. Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì có hai loại là lúa mì trắng và

lùa mì đen. Bánh bông lan được sản xuất từ bột lúa mì trắng. Nguồn nguyên liệu bột
ở nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài, nhập bột mì và lúa mì. Quá trình nghiền
phân loại cho phép thu hồi bột mì trắng với các loại: bột thượng hạng, bột hạng I, bột
hạng II. Tuy nhiên thông thường bột mì được phân loại dựa theo hàm lượng gluten
có trong bột mì.
- Bột bánh mì (Bread flour): bột mì có hàm lượng Protein từ 11-14%, được sử
dùng để làm các loại bánh có kết cấu dai như bánh mì.
- Bột pastry (Pastry flour): bột mì có hàm lượng Protein từ 9-11%, được sử
dụng để làm bánh quy, muffin, và một số loại bánh mềm hơn bánh mì nhưng không
quá mềm như bánh ga-tô.
- Bột làm bánh ngọt (Cake flour): bột mì có hàm lượng Protein từ 7-9%, được
sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu mềm nhẹ như bánh bông lan, bánh ga-tô.
- Bột mì đa dụng/bột mì thường (All purpose flour/ Plain flour): bột mì có hàm
lượng Protein dao động từ 9-11.5%, thường được sử dụng tại gia đình vì ưu điểm đa
dụng (có thể làm mọi loại bánh) của nó.
- Bột tự nở (Self-rising flour): là bột mì đã trộn sẵn với bột nở và muối.
Thành phần hóa học chính của bột mì là Gluxit và Protein, chiếm khoảng 90%.
- Protein trong bột mì gồm có 4 loại: Albumin, Globulin, Gliadin và Glutenin.
Trong đó, Gliadin và Glutenin chiếm 80-85% và tỷ lệ Gliadin và Glutenin trong bột
mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo
thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là Gluten
ướt. Trong Gluten ướt có khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì
dao động từ 15-55%.
- Gluxit của bột mì gồm tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi-xenluloza, gluxit
kép và các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao
Nguyễn Thị Mai

20

Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

có chứa đến 80% tinh bột. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến
tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 4359:2008. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Bột phải không
có mùi vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quấ 3mg/kg bột. Độ
ẩm của bột phải nhỏ hơn 13,5%. Các hạng bột các nhau thì khác nhau về độ tro, độ
đắng, độ mịn, độ axit va hàm lượng gluten ướt.

1.6.2.2.

Bột gạo

Lúa là cây lương thực trồng nhiều nhất ở nước ta. Bột gạo được sản xuất gạo
tẻ. Thành phần hóa học của gạo chủ yếu gồm tinh bột và protein. Hàm lượng tinh bột
trong gạo chiếm khoảng 80%, trong đó tỉ lệ amiloza chiếm khoảng 18.5%,
amilopectin chiếm 81.5% (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bột gạo là một trong các loại bột ngũ cốc phù hợp nhất để sản xuất bánh ít
gluten vì nó tự nhiên, không gây dị ứng và có vị nhạt. Bột gạo có hàm lượng
carbohydrates dễ tiêu hóa cao nhưng lại có hàm lượng protein thấp, nên đòi hỏi cần
phải phải bổ sung thêm các hợp chất khác để tăng “ma trận” bột nhào cũng như tăng
hàm lượng dinh dưỡng cho sản phẩm (Victor R. Preedy, 2011).

1.6.2.3.

Tinh bột ngô

Ngô là cây lương thực quan trọng giữ vị trí thứ 3 sau lúa và lúa mì về mặt
lượng và giá trị dinh dưỡng. Thành phần hóa học của hạt ngô gồm có gluxit và protein.
Nhìn chung, hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì nhưng cao hơn
trong lúa, khoảng từ 11-14%. Protein của hạt ngô gồm 4 nhóm: albumin, globulin,
glutelin và prolamim; trong đó prolamin nhiều hơn cả và có tên gọi riêng là zein. (Mai
Lê, 2013). Protein của ngô không hình thành gluten. (Duncan Manley, 2011).
Hàm lượng gluxit trong hạt ngô vào khoảng 84-86%, trong đó tinh bột chiếm
60-70%, đường 1.5-5.0%, dextrin 1.0-6.0%. Tinh bột ngô gồm có 21-23% amiloza
và 77-79% amilopectin. Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn, kích thước của hạt tinh bột
Nguyễn Thị Mai

21


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

ngô dao động trong khoảng 6-30µm. Trọng lượng riêng của tinh bột ngô trung bình
là 1.61 (Mai Lê, 2013).
Tinh bột ngô được làm từ nội nhũ của hạt ngô, rất mịn và nhẹ. Tinh bột ngô là
tinh bột được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới. 80% lượng tinh bột trên toàn cầu là
được sản xuất từ ngô (Johnson, 2000). Tinh bột ngô có nhiều tính chất phù hợp để
sản xuất thực phẩm không gluten. Tinh bột ngô không tạo gluten nên thường được
trộn thêm vào các công thức bánh theo tỉ lệ quy định để giúp bánh mềm, mịn và nhẹ
hơn. Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều tinh bột ngô theo một tỉ lệ không hợp lý sẽ làm
cho kết cấu của bánh bị yếu đi, dẫn đến bánh bị xẹp hoặc lõm mặt (Elke K. Arendt và
Fabio Dal Bello, 2008).

1.6.2.4.

Tinh bột sắn

Sắn là một trong những loại hoa màu quan trọng trong cơ cấu phát triển lương
thực ở nước ta. Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng, tùy
thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch. Thành phần
trung bình của củ sắn: nước 70.25%, tinh bột 21.45%, protit 1.12%, còn lại là chất
béo, xenluloza, đường, tro (Bùi Đức Hợi, 2007).
Tinh bột sắn có khoảng 17% amiloza và 83% amylopectin. Tinh bột sắn
thường được sử dụng như một chất làm dày trong thực phẩm bởi độ nhớt cao, độ
trong và giá thành thấp so với các loại tinh bột khác (Kasetsart J, 2011).

1.6.2.5.

Trứng gà

Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 58-60gram (tính cả
vỏ). Trong đó lòng trắng chiếm tỷ lệ gần 2/3 (60.51%) khối lượng toàn bộ trứng, lòng
đỏ chiếm 27.75%, vỏ chiếm 13.22% (Hồ Ngọc Trà My, 2010).
Lòng đỏ: lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng, chủ yếu là triglixerit
(60%), phospholipit (28%) và cholesterol (5%). Lòng đỏ được bao bọc bởi lớp màng
mỏng có tính đàn hồi lớn, nhờ đó mà lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ

Nguyễn Thị Mai

22


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

được hình tròn. Trứng để lâu tính đàn hồi mất dần đến lúc nào đó màng bị rách và
lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau.
Lòng trắng trứng có tỷ lệ nước rất cao (88.10%), các thành phần còn lại gồm
tro, protein và gluxit chiếm tỷ lệ lần lượt là 0.34%; 9.78% và 0.60% (Hồ Ngọc Trà
My, 2010).
Ovalbumin chiếm 54% tổng protein của lòng trắng trứng và là protein chính
của nó. Ovalbumin được chia làm ba loại liên quan đến hàm lượng phospho trong
phân tử của chúng. Ovalbumin A1 ở mỗi phân tử có hai nhóm phosphate, A2 có một
nhóm và A3 không có nhóm phosphate. Ovalbumin là một monomer, hình cầu.
Ovabumin chứa 3.5 % carbohyrat và có bốn nhóm sulphydrilic và một nhóm
disulphide, nó có khả năng biến tính bằng cách tiếp xúc với nhiệt, hấp thụ bề mặt,
thông qua cơ học hoặc nhiều tác nhân biến tính (Ana Cláudia Carraro Alleoni, 2006).
Cơ chế tạo bọt của lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt.
Tính chất này được xác định thông qua khả năng hút bám nhanh chóng trên pha phân
tán lỏng–khí trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng, và khả năng hình thành lớp
màng có tính cố kết, tính đàn hồi thông qua tác động qua lại giữa các nội phân tử
nhóm hydrophylic và hydrophobic. Nhóm hydrophylic ưa nước còn nhóm
hydrophobic lại ưa khí. Trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng, không khí sẽ đi
vào trong dung dịch để hình thành các bóng khí, vùng hydrophobic ưa khí nên sẽ hút
bám không khí tại bề mặt pha (Kateryna Lomakina, 2006).
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt:
- Các muối có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả
năng tập hợp của protein; do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt. NaCl thường làm
tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của
dung dịch protein. Ion Ca2+cũng làm tăng độ bền của bọt do chúng có khả năng tạo
tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.
- Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại
làm bọt có độ bền tốt hơn, vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt (khi

làm các thực phẩm có bọt người ta thường thêm đường vào ở giai đoạn cuối khi sự
Nguyễn Thị Mai

23


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

giãn nở của bọt đã xảy ra xong). Các glucoprotein của lòng trắng trứng (ovomuxoit,
ovalbumin) cũng có tác dụng làm bền bọt vì chúng có khả năng hấp thụ và giữ nước
trong các vách.
- Lipit bị nhiễm vào (lòng đỏ trứng, dầu ăn) cũng sẽ làm xấu đi một cách
nghiêm trọng các tính chất tạo bọt của protein.
- Để tạo được bọt vừa ý thì thời gian và cường độ khuấy có tác dụng đến độ
giãn mạch và độ hấp thụ thích hợp của protein, song khi khuấy mạnh quá sẽ làm giảm
sự giãn nở và độ bền của bọt. Lòng trắng trứng thường rất nhạy với việc khuấy quá
thừa. Nếu thời gian khuấy lòng trắng trứng dài quá 6-8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập
hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/nước. Các phần protein
không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha, do đó
độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt.
- Xử lý nhiệt vừa phải trước khi bọt hình thành sẽ cải thiện các tính chất tạo
bọt của protein lòng trắng trứng. Xử lý nhiệt làm tăng độ giãn nở nhưng có thể làm
giảm độ bền bọt. Nếu xử lý nhiệt quá cao sẽ làm xấu khả năng tạo bọt của protein.
Khi đun nóng bọt sẽ làm không khí trương nở, giảm độ nhớt, phá hủy các bóng bọt,
trừ phi do khả năng tạo gel của protein đã thiết lập được một mạng cứng đủ để làm
bền bọt. Các bọt của lòng trắng trứng thường giữ được cấu trúc của chúng trong quá
trình gia nhiệt.
- Ở lòng trắng trứng đánh dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục bị

đông tụ: các protein của lòng trắng trứng được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí/nước
bị đông tụ do đánh khuấy hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra màng cứng làm cho bọt được
bền (Lê Ngọc Tú, 2013).

1.6.2.6.

Đường kính

Đường có vai trò tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm, tăng độ
calo.

Nguyễn Thị Mai

24


Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

GVHD: PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Bên cạnh đó, đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng
trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi,
bóng dẻo, và sẽ rất nhanh chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà phòng.
Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh. Trong quá trình nướng
bánh, ở nhiệt độ cao đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy thuộc
vào nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen (Bùi Đức
Hợi, 2007).
1.6.2.7.

Dầu ăn

Dầu ăn sử dụng trong làm bánh bông lan là dầu thực vật như dầu đậu nành,
dầu hướng dương,… (không sử dụng dầu oliu vì sẽ ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm).
Dưới tác dụng cơ học của quá trình nhào trộn, dầu ăn bị phân tán thành các hạt
nhỏ hay giọt nhỏ. Các hạt và giọt nhỏ này sẽ bám lên các thành phần khác. Một phần
diện tích bề mặt của các thành phần này bị che bởi chất béo, là chất kỵ nước. Do đó
diện tích tiếp xúc còn lại của các thành phần này giảm đi, sự hydrat hóa trở nên khó
khăn hơn. Đối với protein, điều này sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển của
khung gluten. Đối với tinh bột, điều này ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa. Vì thế cấu
trúc bánh bị ảnh hưởng đáng kể, bánh trở nên mềm hơn.

1.6.2.8.

Sữa tươi

Sữa góp phần quan trọng tạo hương thơm và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Sữa
tươi là một sản phẩm khá hoàn thiện về mặt dinh dưỡng, với hàm lượng nước khoảng
87%, các thành phần protein, gluxit và lipit gần tương đương nhau dao động khoảng
từ 3.5-4.5%. Khi sử dụng sữa, các bọt khí nhỏ hơn và ổn định hơn, cấu trúc của ruột
bánh và vỏ bánh mịn hơn. Vỏ bánh mềm hơn, ít giòn hơn. Trong sữa có lactose và
protein nên tham gia dễ dàng vào phản ứng Maillard để tạo màu cho bánh.

1.6.2.9.

Nước

Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất
công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần
Nguyễn Thị Mai

25