Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị trường hà nội

Bộ giáo dục và đào tạo
Tr-ờng đại học bách khoa hà nội
-----------------------------------------------

Cung Thị Tố Quỳnh

Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời
tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy
đang tiêu thụ trên thị tr-ờng Hà nội

Chuyên ngành: Quản lý chất l-ợng trong Công nghiệp Thực phẩm
Luận văn thạc sỹ ngành công nghệ thực phẩm

Ng-ời h-ớng dẫn khoa học: PGS. TS Hà duyên t-

Hà nội - 2004


Mục lục
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Tóm tắt luận văn
Abstract
Mở đầu
Phần 1: Tổng quan
1. Giới thiệu
1.1 Pho mát và cách phân loại
1.2 Pho mát nóng chảy
1.2.1 Khái niệm
1.2.2 Giá trị dinh d-ỡng
1.2.3 Công nghệ sản xuất

2. Tình hình phát triển thị tr-ờng pho mát
2.1 Thị tr-ờng pho mát trên thế giới
2.2 Thị tr-ờng pho mát tại Việt nam
2.2.1 Mức độ tiêu thụ và chủng loại
2.2.2 Thị hiếu sử dụng pho mát tại Hà nội
3. Tổng quan về ph-ơng pháp đánh giá cảm quan sử dụng trong
nghiên cứu
3.1 Ph-ơng pháp phân tích mô tả
3.1.1 Lựa chọn thành viên hội đồng
3.1.2 Huấn luyện hội đồng
3.1.3 Xử lý số liệu và biểu diễn kết quả
3.2 Phép thử thị hiếu
4. Những nghiên cứu liên quan
4.1 Một số nghiên cứu về đánh giá chất l-ợng pho mát
4.2 Nghiên cứu về thói quen lựa chọn thực phẩm và thị hiếu
của ng-ời tiêu dùng
4.3 Một vài nhận xét về những nghiên cứu tr-ớc
5. Mục tiêu nghiên cứu

I
II
IV
V

1
3
3
3
4
4

5
6
6
6
7
8
9
11
11
12
12
16
17
18
18
19
20
21


Phần 2. nguyên liệu và ph-ơng pháp nghiên cứu
1. Nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu nghiên cứu
1.2 Các chất tạo màu, mùi và vị đ-ợc sử dụng trong quá trình
lựa chọn và huấn luyện hội đồng
2. Ph-ơng pháp nghiên cứu
2.1 Phòng thí nghiệm Đánh giá cảm quan
2.2 Ph-ơng pháp xây dựng profil các sản phẩm pho mát
2.2.1 Lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan
2.2.2 Huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan

2.2.3 Đánh giá sản phẩm pho mát đang tiêu thụ trên thị
tr-ờng trên các chỉ tiêu đã thống nhất
2.3 Thí nghiệm tìm hiểu thói quen lựa chọn, mức độ quan
tâm và mức độ -a thích trên 7 loại pho mát nóng chảy của một
số nhóm ng-ời tiêu dùng
2.3.1 Mục đích
2.3.2 Đối t-ợng điều tra
2.3.3 Ph-ơng pháp
3. Xử lý số liệu và biểu diễn kết quả
3.1 Các ph-ơng pháp thống kê
3.1.1 Ph-ơng pháp phân tích thành phần chính
3.1.2 Ph-ơng pháp phân tích ph-ơng sai
3.1.3 Ph-ơng pháp so sánh giá trị trung bình
3.1.4 Ph-ơng pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc
3.1.5 Ph-ơng pháp phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất
3.2 Xử lý rút gọn thuật ngữ
3.3 Xây dựng profil của các sản phẩm từ các thuật ngữ rút
gọn

22
22
22
23

3.4 Xây dựng phân nhóm ng-ời thử và phân nhóm mức độ -a
thích sản phẩm t-ơng ứng
3.5 Xây dựng mô hình -a thích của sản phẩm pho mát nghiên
cứu

35

24
24
24
24
25
28
28

28
28
29
30
30
30
30
30
31
32
32
35

35


phần 3. Kết quả và thảo luận
1. Profil của các sản phẩm nghiên cứu
1.1 Danh sách thuật ngữ sử dụng mô tả
1.1.1 Danh sách thuật ngữ ban đầu
1.1.2. Danh sách thuật ngữ sau b-ớc rút gọn thứ 1

1.1.3 Danh sách thuật ngữ sau b-ớc rút gọn thứ 2
1.2 Profil của các sản phẩm nghiên cứu
1.3 Sự phân nhóm và các tính chất cảm quan đặc tr-ng của
sản phẩm
1.3.1 Sự phân nhóm của các tính chất và sản phẩm
1.3.2 Tính chất đặc tr-ng của từng nhóm sản phẩm
2. Thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với sản phẩm pho mát
nghiên cứu
2.1 Đặc tính của nhóm ng-ời tiêu dùng tham gia nghiên cứu
2.2 Mức độ -a thích sản phẩm và sự phân nhóm ng-ời tiêu
dùng
2.2.1 Mức độ -a thích các sản phẩm nghiên cứu
2.2.2. Sự phân nhóm ng-ời tiêu dùng theo mức độ -a
thích sản phẩm
2.3 Sự khác nhau về mức độ -a thích các sản phẩm nghiên
cứu của 2 nhóm ng-ời tiêu dùng
2.3.1 Đặc tính của 2 nhóm ng-ời tiêu dùng
2.3.2 Mức độ -a thích đối với các sản phẩm nghiên cứu
2.3.3 Thói quen lựa chọn pho mát theo xuất xứ sản phẩm
3. Mô hình sản phẩm -a thích

36
36
36
36
39
40
43
45

Phần 4. Kết luận

62

Tài liệu tham khảo
Phụ lục

65
69

45
47
49
49
50
50
52
55
55
56
58
59


1

Mở đầu
Pho mát là sản phẩm thực phẩm đ-ợc chế biến từ sữa, có giá trị dinh d-ỡng cao,
đ-ợc đông đảo ng-ời tiêu dùng ở nhiều quốc gia -a chuộng. Pho mát cung cấp
cho cơ thể đầy đủ d-ỡng chất nh- protein, lipit, gluxit, các vitamin (A, D),

khoáng chất (đặc biệt là canxi, phospho), các nguyên tố vi l-ợng... Theo định
nghĩa của Tổ chức Nông L-ơng thế giới (Food Agriculture Organozation
FAO): pho mát là sản phẩm của sữa (đã hoặc ch-a tách bơ) đ-ợc tách bớt n-ớc
sữa, tồn tại ở dạng t-ơi hoặc ngâm chín [II.17].
ở các n-ớc ph-ơng Tây, pho mát đ-ợc tiêu dùng với nhiều chủng loại khác nhau,
gắn liền với văn hóa ẩm thực của họ. ở Việt Nam, trong khi phần lớn những
ng-ời lớn tuổi ít tiếp xúc với loại thực phẩm này (trừ những ng-ời đã từng làm
việc ở n-ớc ngoài đã quen thuộc với sản phẩm) thì tầng lớp trẻ (< 18 tuổi) lại
ngày càng quen sử dụng sản phẩm pho mát trong các bữa ăn sáng hàng ngày.
Cùng với sự nâng cao chất l-ợng cuộc sống, có sự du nhập không chỉ văn hóa mà
còn các sản phẩm nh- fastfood, r-ợu vang, pho mát ngày càng trở thành sản
phẩm thực phẩm thông dụng hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ng-ời tiêu
dùng . ở n-ớc ta ch-a có con số thống kê chính xác nh-ng theo khảo sát của
chúng tôi thì l-ợng pho mát nhập vào Việt nam năm 2003 khoảng 1.300 tấn. Kết
quả điều tra cũng cho thấy thị tr-ờng pho mát ở n-ớc ta có sức tăng tr-ởng lớn và
chủng loại cũng rất đa dạng, phong phú (khoảng 170 loại đang đ-ợc bày bán tại
các siêu thị, nhà hàng Việt nam) I.5.
Trong số các loại pho mát hiện có ở Việt nam thì pho mát nóng chảy hiện đ-ợc
phần lớn ng-ời tiêu dùng -a thích và đang đ-ợc tiêu thụ với số l-ợng lớn nhất.
Theo một báo cáo điều tra, trong số 1.300 tấn pho mát tiêu thụ của năm 2003 thì
30% là loại pho mát nóng chảy I.5. Cuộc điều tra này cũng cho thấy trong số


2

300 ng-ời đ-ợc hỏi thì có tới 72% trong đó quan tâm và sử dụng sản phẩm
phomát. Tuy nhiên ở Việt nam hiện nay vẫn ch-a có tiêu chuẩn đánh giá trong
sản xuất và nghiên cứu phát triển sản phẩm pho mát. Chính vì thế, việc đánh giá
chất l-ợng cảm quan của các sản phẩm pho mát hiện đang tiêu thụ tại Việt nam
nói chung và Hà nội nói riêng là hết sức cần thiết để thiết lập đ-ợc mối quan hệ

giữa tính chất cảm quan và mức độ -a thích sản phẩm pho mát, nhằm tiến tới xây
dựng nghiên cứu phát triển sản phẩm này. Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện
Luận văn :"Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời tiêu dùng
đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị tr-ờng Hà
nội


3

phần I. Tổng quan
1. Giới thiệu
1.1 Pho mát và cách phân loại
Trong các sản phẩm từ sữa, pho mát là sản phẩm phong phú đa dạng và nhiều
chủng loại nhất. Tuỳ theo đặc điểm mùi vị, hình dáng và hàm l-ợng chất béo mà
ng-ời ta chia ra làm các loại pho mát khác nhau. Theo [I.2], có các cách phân
loại phổ biến sau:
- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay axít, tuy nhiên cũng có
loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng cả axít và bằng cả renin ví dụ nhpho mát cottage.
- Phân loại theo hàm l-ợng n-ớc trong sản phẩm: chia làm các loại sau
+ pho mát rất cứng : W < 47%.
+ pho mát cứng

: W<54% (Cheddar, Emmentale)

+ pho mát cứng vừa : W = 5463% (Edam, Gouda, Saint-Paulin).
+ pho mát mềm

: W = 7887%

- Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín pho mát. Đa số các loại pho

mát đều chín nhờ vi khuẩn lactic. Ngoài ra, pho mát Camembert chín nhờ mốc
trắng: penicillium candidum, pho mát Gorgonzola và Roquefort chín nhờ mốc
xanh.
- Phân loại theo cấu trúc pho mát, kích th-ớc các lỗ hổng (loại có lỗ hổng hình
tròn, loại có lỗ hổng hình hạt, loại không có lỗ).


4

1.2 Pho mát nóng chảy
1.2.1 Khái niệm
Pho mát nóng chảy (còn gọi là pho mát tái chế Processed Cheese) là sản phẩm
thu đ-ợc khi nấu chảy một hay hỗn hợp nhiều loại pho mát khác nhau. Ng-ời ta
làm chín các loại pho mát nguyên liệu và phối trộn nó với chất tạo cấu trúc nhũ
hóa (muối nấu chảy) cùng với các loại phụ liệu khác. "Muối nấu chảy" là loại
nguyên liệu cho phép tạo nên cấu trúc đồng đều của sản phẩm khi nấu chảy các
nguyên liệu ban đầu, giúp các thành phần khác nh- casein, n-ớc, chất béo không
bị phân tách khỏi nhau. Muối nấu chảy th-ờng dùng là các muối phosphat hay
citrat. Việc lựa chọn loại pho mát, muối nấu chảy và các nhân tố trong quá trình
chế biến khác nhau sẽ tạo ra các loại pho mát với cấu trúc khác nhau, phù hợp với
các mục đích sử dụng khác nhau (ví dụ: pho mát nấu chảy tiêu thụ theo kiểu
dùng để phết lên bánh mì, bánh bích quy; pho mát tiêu thụ nguyên khối). Các
loại nguyên liệu khác dùng trong sản xuất pho mát nóng chảy cũng khá đa dạng:
có thể là các sản phẩm sữa hay không phải sản phẩm của sữa, ví dụ nh- sữa bột
tách bơ, whey, protein cô đặc, các loại gia vị Do thành phần đa dạng nh- vậy
nên h-ơng vị của các loại pho mát nóng chảy có thể rất khác nhau. Nhìn chung,
chất l-ợng của các nguyên liệu tốt thì sẽ đảm bảo có đ-ợc pho mát nóng chảy có
chất l-ợng tốt.
Trong sản xuất pho mát nóng chảy, ng-ời ta th-ờng kết hợp những loại pho mát
khác nhau và có độ chín khác nhau. Những loại pho mát th-ờng đ-ợc sử dụng là:

- Pho mát cứng: Emmental, Comté
- Pho mát cứng vừa : Cheddar, Gouda
- Pho mát t-ơi


5

Pho mát nóng chảy có các -u điểm sau:
- Giá trị dinh d-ỡng cao : do đ-ợc sản xuất từ những pho mát nguyên liệu
thành phần đa dạng
- Dễ tiêu hóa do thành phần chất béo và protein d-ới dạng nhũ t-ơng phân
phối đều trong khối pho mát
- Dễ dàng bảo quản và vận chuyển khi xuất khẩu nên đ-ợc sử dụng nhiều ở
những n-ớc không có truyền thống sản xuất sữa.
1.2.2 Giá trị dinh d-ỡng
Pho mát nói chung và pho mát nóng chảy nói riêng có chứa đầy đủ các chất dinh
d-ỡng cần thiết và dễ hấp thụ đối với con ng-ời ở mọi lứa tuổi. Trong quá trình
sản xuất, các chất dinh d-ỡng của pho mát ít bị tổn thất mà ng-ợc lại, một số
thành phần dinh d-ỡng mới đ-ợc tạo thành trong quá trình ủ chín sinh hoá. Các
vitamin đ-ợc bảo tồn, các chất hữu cơ phức tạp nh- protein, chất béo, gluxit đ-ợc
phân giải thành các chất dễ hoà tan làm tăng khả năng đồng hoá của cơ thể. Độ
đồng hoá của pho mát đạt tới 98-99%. Những kết quả nghiên cứu cho thấy pho
mát là loại thực phẩm giàu protein và năng l-ợng. Kết quả khảo sát thành phần
dinh d-ỡng của pho mát La vache qui rit đ-ợc trình bày d-ới đây:
Bảng I.1. Thành phần dinh d-ỡng của pho mát La vache qui rit
Khối l-ợng : 17,5 gam/miếng
STT
1
2
3

4
5
6

Thành phần
Protein
Lipit
Gluxit
Canxi
Phospho
Sắt

Đ/ vị
g
g
g
mg
mg
mg

Hàm l-ợng
4,6
5,4
0
133,0
74,2
0,09

Năng l-ợng : 67 kcal/miếng 17,5g
STT

7
8
9
10
11
12

Thành phần
Natri
Kali
Vitamin A
Vitamin C
caroten
Colesterol

Đ/vị
mg
mg
g
mg
g
g

Hàm l-ợng
vết
vết
48,13
0,09
20,7
71,1

(Nguồn : Trung tâm dinh d-ỡng Tp. Hồ Chí Minh Nhà xuất bản Y học 2002)


6

1.2.3 Công nghệ sản xuất pho mát nóng chảy
Nhìn chung, các loại pho mát nóng chảy đ-ợc sản xuất theo công nghệ nhsau (III.3):
Làm chín nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu phối trộn

Phối trộn các nguyên liệu

Nấu chảy

Làm nguội

Tạo khuôn

Sản phẩm

2. Tình hình phát triển thị tr-ờng pho mát
2.1 Thị tr-ờng pho mát trên thế giới
Ngành sản xuất pho mát đã có từ rất lâu và phát triển mạnh ở các n-ớc châu Âu.
Trong khoảng 20 năm trở lại đây, ngành sản xuất pho mát đã có những b-ớc phát
triển quan trọng kể cả ở các n-ớc mới sản xuất pho mát cũng nh- các n-ớc có


7

truyền thống làm pho mát lâu đời. Trên thế giới sản l-ợng tiêu thụ pho mát tăng
t-ơng đối ổn định.
Bảng I.2. Mức tiêu thụ pho mát ở một số n-ớc trên thế giới
(n v tính:1000 tấn)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Quốc gia
Canada
Mexico
Mỹ
Argentina
Brazil
Đan Mạch
Pháp

Đức
Italia
Hà Lan
Anh
Nga
Ai cập
Nhật
Hàn Quốc

1997
319
112
3.325
415
405
290
1.645
9.90
985
693
368
165
370
34
3

1998
330
127
3.398

407
421
289
1.648
1.008
1.003
638
358
170
380
35
10

1999
329
126
3.581
446
434
293
1658
1.006
969
655
361
185
382
35
14

2000
328
134
3.744
445
445
305
1.720
1.098
958
683
332
220
380
34
15

2001
323
140
3.700
435
460
312
1.740
1.125
972
650
365
260

385
33
17

2002
325
145
3.860
420
472
317
1.740
1.145
980
640
305
300
387
33
18

(Theo Dairy: World Markets & Trade, 12-2001)

Theo số liệu thống kê của Mỹ, mức tiêu thụ pho mát bình quân đầu ng-ời của
ng-ời Mỹ là khoảng 13.9kg. Tuy nhiên con số này tính theo đầu ng-ời mới chỉ
xấp xỉ của ng-ời Đức và còn thua xa sức tiêu thụ của ng-ời Pháp. Năm 2001, mỗi
ng-ời Pháp tiêu thụ khoảng 24,5kg pho mát (FAO).
2.2 Thị tr-ờng pho mát tại Việt nam
Tại Việt Nam, pho mát đã bắt đầu đ-ợc sản xuất nh-ng không nhiều, chủ yếu là
pho mát nóng chảy. Hiện nay ở n-ớc ta chỉ có hai cơ sở sản xuất pho mát đ-ợc

coi là có sản l-ợng cao là công ty Sữa Mộc Châu và Tổng công ty Sữa Việt nam


8

Vinamilk. Tuy nhiên chủng loại pho mát nội do 2 công ty này sản xuất vẫn còn
rất hạn chế. Hiện nay, công ty Sữa Mộc Châu vẫn chỉ có một sản phẩm là phomát
con voi; ngay cả Tổng công ty Sữa Việt Nam Vinamilk cũng chỉ có 3 loại phomát
là phomát vỉ, phomát Fortune, phomát bò đeo nơ. Hơn nữa, theo điều tra của
chúng tôi I.5, số ng-ời quan tâm và sử dụng pho mát chiếm tỷ lệ t-ơng đối cao
(72%), điều đó chứng tỏ ng-ời tiêu dùng Việt Nam đã biết đến và sử dụng sản
phẩm pho mát. L-ợng pho mát tiêu thụ trên thị tr-ờng hiện nay đa số là nhập
khẩu từ n-ớc ngoài và một phần pho mát nóng chảy sản xuất tại Việt Nam chủ
yếu đ-ợc làm từ nguyên liệu nhập khẩu là pho mát cứng. Tuy nhiên trong t-ơng
lai loại sản phẩm này sẽ đ-ợc sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh d-ỡng cao.
2.2.1 Mức độ tiêu thụ và chủng loại
Theo số liệu thống kê của Vụ Kế hoạch Thống kê Thành phố Hồ Chí Minh,
chủng loại pho mát tiêu thụ tại các siêu thị ở Việt nam khá đa dạng, khoảng 170
loại. Trong năm 2003, l-ợng pho mát tiêu thụ tại Việt nam là khoảng 1.300 tấn
(tc l v o khong 0.016kg/ng-ời), trong đó khoảng 30% là loại pho mát nóng
chảy La vache qui rit của Société Bel. Theo điều tra của chúng tôi I.5, mức độ
tiêu thụ loại pho mát này tại các siêu thị trên 3 thành phố lớn tại n-ớc ta nh- sau:
Bảng I.3 Mức độ tiêu thụ pho mát nóng chảy

Khối l-ợng (tấn)
Chủng loại
Doanh số (triệu đồng)

Hà nội

TP Hồ Chí Minh

Đà nẵng

364,15

241,32

42,21

125

167

97

6.518,61

5.481,23

1.109,52


9

Tuy có nhiều chủng loại pho mát tiêu dùng nh-ng chủ yếu vẫn tập trung vào một
số sản phẩm nhất định, nhiều nhất vẫn là pho mát nóng chảy. Sau đây là nhóm 4
sản phẩm đ-ợc tiêu dùng nhiều nhất ở 3 thành phố lớn:
Bảng I.4 Một số loại pho mát nóng chảy đ-ợc tiêu thụ nhiều nhất
STT

1
2
3
4

Loại
LVQR (8 miếng/hộp)
LVQR (12 miếng/hộp)
LVQR (16 miếng/hộp)
Bò đeo nơ (8
miếng/hộp)

Hà nội
2.909,72
859,87
1.328,15
216,05

Doanh thu (triệu đồng)
TP. Hồ Chí Minh
944,85
700,42
1.035,34
265,47

Đà nẵng
102,09
181,9
291,66
19,98

(Trong đó : LVQR La vache qui rit)

2.2.2 Thị hiếu sử dụng pho mát tại Hà nội
Do pho mát là loại sản phẩm mới nên sự lựa chọn của ng-ời tiêu dùng phụ thuộc
nhiều vào yếu tố tâm lý. Vì lẽ đó, để tìm hiểu thêm về thị hiếu cùng thói quen lựa
chọn sản phẩm pho mát của ng-ời tiêu dùng tại Hà nội, chúng tôi đã tiến hành
một cuộc khảo sát một số thông tin về thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm pho
mát của ng-ời tiêu dùng, nhằm chọn lựa loại pho mát thích hợp phục vụ cho mục
đích nghiên cứu của Luận văn nàyI.5. Địa điểm đ-ợc lựa chọn cho cuộc điều
tra này là địa bàn Hà nội với số ng-ời tham gia trả lời điều tra là 300 ng-ời .
Chúng tôi sử dụng ph-ơng pháp phỏng vấn trực tiếp ng-ời tiêu dùng tại gia đình
hoặc nơi làm việc, họ phải trả lời các câu hỏi và nếm 9 sản phẩm pho mát (nếu
sẵn sàng thử) đã đ-ợc chuẩn bị sẵn. Trong số 300 ng-ời đ-ợc hỏi này thì có
41,7% là tần số sử dụng pho mát từ 1-2 lần/tuần ; 27,3% là sử dụng 3-4 lần/tuần
và 19,5% là sử dụng 5-6 lần/tuần hay lớn hơn. L-ợng pho mát sử dụng vẫn còn


10

thấp, có đến 36.5% số ng-ời đ-ợc hỏi rất ít khi sử dụng, chỉ có 8.8% sử dụng 1
kg/tuần và 3.2% sử dụng 0.5 kg/tuần.
Kết quả điều tra I.5 cũng cho thấy trong 9 mẫu thử thì mẫu La vache quy rit
đ-ợc -a thích nhất (6.51), 2 mẫu ít đ-ợc -a thích nhất là Emmental (3.13) và
Camembert (3.42). Trong 205 ý kiến không thích mẫu Camembert thì 79%
không thích vị, 64% ý kiến không thích mùi. Trong khi đó ở mẫu Emmental cũng
có 70% không thích mùi, 83% ý kiến không thích vị.
9
8
6.51

7

6

6
5
4

5.4

5.16
4.43

4.27
3.42

4

3.13

3
2
1
0
Edam Pháp

Gouda

Edam Hà Lan

La vache quy rit
aux bleux

Party Cubes

Emmental

Chesdale

La vache quy rit

Camembert

Hình I.1. Điểm thị hiếu của ng-ời tiêu dùng đối với các loại pho mát

Kết quả điều tra cho thấy mùi vị pho mát quyết định rất lớn đến mức độ -a thích
sản phẩm này của ng-ời tiêu dùng.
Trên cơ sở của điều tra trên, chúng tôi thấy pho mát nóng chảy thực sự đ-ợc
ng-ời Việt nam -a thích và đ-ợc tiêu thụ nhiều nhất. Do đó, chúng tôi đã quyết
định chọn đối t-ợng nghiên cứu là 7 loại pho mát nóng chảy hiện đ-ợc tiêu thụ
rộng rãi trên thị tr-ờng Hà nội.


11

3. Tổng quan về ph-ơng pháp đánh giá cảm quan sử dụng trong nghiên cứu
3.1 Ph-ơng pháp phân tích mô tả
Ph-ơng pháp phân tích mô tả là ph-ơng pháp rất phức tạp trong số các ph-ơng
pháp đánh giá cảm quan, nhằm phân tích định tính, định l-ợng các tính chất cảm

quan của một sản phẩm thông qua một nhóm ng-ời thử đ-ợc huấn luyện. Đây là
phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và ng-ời thử đ-ợc mời xác định xem các mẫu
này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu. Phép
thử này đ-ợc dùng sau khi ng-ời ta đã biết là các mẫu có sự khác nhau và muốn
biết đặc tr-ng của sự khác nhau đó. Phép thử mô tả đòi hỏi nhiều thời gian chuẩn
bị nh-ng đồng thời cũng cung cấp nhiều thông tin về sản phẩm nhất: về các tính
chất cảm quan của một loại sản phẩm bao gồm màu, mùi, vị, trạng thái, hậu vị.
Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan sẽ đ-ợc làm quen và huấn luyện
cách mô tả và cảm nhận các tính chất của sản phẩm.
Phân tích cảm quan bằng ph-ơng pháp mô tả đ-ợc sử dụng trong quản lý chất
l-ợng sản phẩm, so sánh các nhóm sản phẩm cũng nh- sự phân bố các tính chất
của sản phẩm. Bên cạnh đó, ph-ơng pháp này cũng xác định những ảnh h-ởng
của thông số, thành phần, công nghệ đến chất l-ợng cảm quan cuối cùng của sản
phẩm. Hơn nữa, ph-ơng pháp này cũng giúp điều tra cảm nhận của ng-ời tiêu
dùng trong phát triển sản phẩm mới, bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất l-ợng đối
với sản phẩm thực phẩm.
Trên thực tế có nhiều ph-ơng pháp phân tích mô tả bao gồm: Ph-ơng pháp mô tả
mùi vị (Flavour Profile), ph-ơng pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile), ph-ơng
pháp đánh giá mô tả định l-ợng (Quantitative Descriptive Analysis), ph-ơng
pháp mô tả chọn lựa tự do (Free Choice Profilling) Tuy nhiên, ph-ơng pháp
đánh giá mô tả chung có thể kết nối những -u điểm của tất cả các ph-ơng pháp
trên.


12

Để thực hiện ph-ơng pháp phân tích mô tả, chúng ta phải tiến hành các b-ớc sau:
- Lựa chọn thành viên hội đồng
- Huấn luyện hội đồng (Xây dựng danh sách thuật ngữ về tính chất cảm
quan của sản phẩm, phân cấp các thuật ngữ hiện diện, lựa chọn thang c-ờng độ

đánh giá các thuật ngữ, huấn luyện hội đồng trên các chỉ tiêu đã lựa chọn)
- Đánh giá sản phẩm nghiên cứu
- Phân tích thống kê các kết quả đánh giá
Trong quá trình tiến hành phân tích mô tả, ng-ời điều khiển sẽ chịu trách nhiệm
về quá trình tổ chức và tiến hành thí nghiệm nh- lựa chọn hội đồng, huấn luyện.
Ng-ời điều khiển thí nghiệm không tham gia vào quá trình đánh giá nh-ng là cầu
nối quan trọng trong quá trình thí nghiệm và quá trình huấn luyện, hỗ trợ các
thành viên thống nhất các thuật ngữ và xác định thời gian huấn luyện.
3.1.1 Lựa chọn thành viên hội đồng
Mục đích của quá trình lựa chọn thành viên hội đồng nhằm huấn luyện, duy trì
khả năng đánh giá của thành viên hội đồng. Trong ph-ơng pháp phân tích mô tả,
số l-ợng thành viên ban đầu khoảng 25 và cuối cùng chọn từ 8 đến 10 thành viên.
Trong quá trình lựa chọn này, ng-ời thử sẽ phải thực hiện các phép thử nhận biết
mùi (đơn, hỗn hợp), vị (đơn, hỗn hợp), so hàng c-ờng độ màu, mùi và vị. Để
đ-ợc lựa chọn vào hội đồng, các thành viên phải trả lời đúng trên 75% các phép
thử [I.4].
3.1.2 Huấn luyện hội đồng
a) Thống nhất danh sách các thuật ngữ
Thông th-ờng các thuật ngữ sẽ do các thành viên hội đồng tự đ-a ra. Tuy nhiên,
danh sách thuật ngữ có thể đ-ợc ng-ời điều khiển thí nghiệm đ-a ra và phải đ-ợc


13

thống nhất giữa các thành viên hội đồng. Nhiệm vụ của quá trình lựa chọn và
thống nhất danh sách thuật ngữ h-ớng vào sự khác nhau của các sản phẩm. Quá
trình lựa chọn thuật ngữ là quá trình thống nhất, giữ lại các thuật ngữ do ít nhất
một ng-ời nêu và hơn một lần đối với một sản phẩm, loại bỏ các thuật ngữ thị
hiếu và không chính xác. Số l-ợng các thuật ngữ (chỉ tiêu) đánh giá tính chất cảm
quan theo khuyến cáo của ISO là 15 tuy nhiên trong thực tế nghiên cứu số l-ợng

này cao hơn rất nhiều.
Trong quá trình đánh giá ng-ời thử nhận lại danh sách các thuật ngữ, sau đó thử
lại các sản phẩm bằng cách gán cho các chỉ tiêu t-ơng ứng trong mỗi sản phẩm
một điểm từ 0 đến 5 theo c-ờng độ cảm giác nhận đ-ợc. Sau đó ng-ời điều khiển
thí nghiệm sẽ tập hợp các loại số liệu rồi tiến hành rút gọn thuật ngữ từ danh sách
thuật ngữ ban đầu. Những thuật ngữ còn lại cuối cùng sẽ đ-ợc định nghĩa, thống
nhất và đ-ợc sử dụng trong suốt quá trình đánh giá.
b) Thang đánh giá
Trong ph-ơng pháp phân tích mô tả, thang đo c-ờng độ của các tính chất gồm
thang không cấu trúc (với các từ mô tả phù hợp ở hai đầu thang: mức cao nhất và
mức thấp nhất) và thang có cấu trúc.
Mùi bơ

C-ờng độ thấp nhất

C-ờng độ cao nhất

Hình I.2. Ví dụ về thang c-ờng độ liên tục không cấu trúc


14

Mùi bơ

C-ờng độ thấp nhất

C-ờng độ cao nhất

Hình I.3. Ví dụ về thang c-ờng độ liên tục có cấu trúc

Cả hai loại thang trên đều giả sử rằng độ chênh lệch c-ờng độ nh- nhau, thể hiện
độ chênh lệch cảm giác bằng nhau và điều này thu đ-ợc độc lập với thang đo
đang sử dụng. Việc sử dụng thang cấu trúc liên tục sẽ rất thuận lợi cho quá trình
tập hợp số liệu, tuy nhiên hiện nay thang liên tục không có cấu trúc th-ờng đ-ợc
sử dụng hơn. Thang này th-ờng là một đoạn thẳng dài 10 cm, mút trái là điểm 0
cm ứng với c-ờng độ = 0 và mút phải là điểm 10 cm ứng với c-ờng độ cao nhất.
C-ờng độ của một tính chất nào đó là độ dài từ mút trái thang của điểm đ-ợc
đánh dấu. Loại thang này cho phép các thành viên đánh giá một cách tự do mức
cảm giác nhận đ-ợc mà không bị phụ thuộc tâm lý vào một thang đã định sẵn.
Ng-ời điều khiển thí nghiệm sẽ ghi lại điểm cho bởi từng thành viên vào một
bảng tổng hợp, những số liệu đó đ-ợc xử lý và cuối cùng cho phép chúng ta xây
dựng đ-ợc một profil hay là một ''thẻ'' nhận dạng của sản phẩm. Nhìn vào kết quả
biểu diễn profil ta có thể nhận ra 2 đặc tính của sản phẩm:
+ Tính chất nào là tính chất nổi bật trong số các tính chất nghiên cứu. Đó
là những tính chất có giá trị c-ờng độ cảm quan lớn.
+ Trong số các tính chất nghiên cứu (nhất là đối với các tính chất đặc
tr-ng) tính chất nào khác nhau giữa các sản phẩm.


15

c) Chuẩn bị mẫu
Thí nghiệm phải đ-ợc thiết kế hợp lý, các mẫu phải đ-ợc mã hóa thống nhất trên
các mẫu thí nghiệm và đ-a đến từng thành viên hội đồng.
Nhiệt độ đánh giá ảnh h-ởng rất lớn đến tính chất cấu trúc, mùi và vị của sản
phẩm pho mát. Nhiệt độ cần phải giữ cố định, trong suốt thời gian đánh giá nhiệt
độ tối -u trong khoảng 20 - 25O C. Vì pho mát là một sản phẩm có nhiều tính
chất mùi và vị phong phú nên việc thanh vị giữa các lần thử và giữa các mẫu thử
là bắt buộc. Phù hợp nhất là việc sử dụng n-ớc nhiều lần; ăn một trái táo hoặc
bánh mì trắng.

Có hai ph-ơng pháp trình bày mẫu: đồng thời và tuần tự. Trình bày mẫu đồng
thời ng-ời thử sẽ đánh giá một chỉ tiêu của tất cả các sản phẩm tr-ớc khi đánh giá
chỉ tiêu tiếp theo. Ph-ơng pháp này có -u điểm cho phép chúng ta phát hiện dễ
dàng sự khác nhau giữa các mẫu trong một buổi thử nh-ng lại không cho phép so
sánh kết quả của các buổi đánh giá khác nhau. Hơn nữa cách trình bày này đòi
hỏi ng-ời thử phải nếm rất nhiều lần. Ng-ợc lại ph-ơng pháp tuần tự cho phép so
sánh kết quả thu đ-ợc ở các buổi thử khác nhau.
d) Một số yêu cầu chung
* Phòng đánh giá cảm quan
Đối với đánh giá cảm quan, phòng thí nghiệm đòi hỏi yêu cầu t-ơng đối khác so
với phòng thí nghiệm thông th-ờng. Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch,
không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không bị ồn. Trong quá trình làm thí nghiệm,
các thành viên cần yên tĩnh và độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên các phòng
ốc giữa các thành viên [I.4].


16

* Thành viên hội đồng đánh giá
Những ng-ời không có bệnh tật về các giác quan, đều có thể tham gia đánh giá
cảm quan thực phẩm. Giới tính, lứa tuổi và tính nghiện hút thuốc lá đều có ảnh
h-ởng phần nào đến kết quả cảm quan. Những ng-ời có ng-ỡng cảm giác thấp sẽ
cho các kết quả đáng tin cậy hơn.
Ng-ời thử phải có hiểu biết tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, cách sử
dụng các cơ quan cảm giác, cách thực hiện các loại phép thử.
Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh h-ởng đến kết
quả :
+ Sai số do thời gian thử và nghỉ giữa các mẫu hay giữa các phép thử
+ Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu
+ Sai số do chán đối với sản phẩm không -a thích

+ Sai số do sức khoẻ.
Một số yêu cầu đối với ng-ời thử: tr-ớc khi thử nếm 30 phút:
Không ăn uống và hút thuốc
Không dùng n-ớc hoa, son phấn, xà phòng thơm
Nếu bị mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu thì không đ-ợc tham gia buổi thử
hôm đó.
3.1.3 Xử lý số liệu và biểu diễn kết quả
Quá trình đánh giá lặp lại trong thí nghiệm cũng đ-ợc l-u ý và đánh giá mức độ
tin cậy của thí nghiệm. Phân tích ph-ơng sai ANOVA đã trở thành một công cụ
không thể thiếu trong quá trình xử lý kết quả thí nghiệm. Kết quả sau khi xử lý sẽ
đ-ợc biểu diễn trên đồ thị hoa gió (profil). Trên mỗi trục thể hiện c-ờng độ của
tính chất, càng xa gốc toạ độ thì c-ờng độ của tính chất càng tăng. Sau đây là
một ví dụ minh hoạ về profil của pho mát Edam Hà lan.


17

profil của phomát edam hà lan
Màu sắc
8
Hậu vị đắng
C-ờng độ mùi
7
Hậu vị chua
Mùi Kem
6

Hậu vị ngọt

Mùi chua

5
4

Hậu vị mặn

Mùi mốc

3
2

Cảm giác béo

Mùi ôi

1
0

Độ dính

Mùi bơ

Độ mịn

Mùi lactic

Độ tan

Mùi Caramen

Độ chắc
Vị mặn
Vị đắng

Mùi lạ
Vị ngọt
Vị chua

Hình I.4. Ví dụ về đồ thị profil của pho mát Edam Hà lan

3.2 Phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử đánh giá mức độ -a thích và khả năng chấp nhận
sản phẩm của ng-ời tiêu dùng trên mỗi sản phẩm. Mục đích của phép thử thị hiếu
là đánh giá những mức độ -a thích đối với sản phẩm trên thang đã chọn. Cách
chuẩn bị mẫu, phòng thí nghiệm của phép thử thị hiếu cũng giống nh- trong
ph-ơng pháp phân tích mô tả.
Thang đánh giá sử dụng trong phép thử này là thang 9 điểm [I.7], đ-ợc mô tả nhsau:
1 = Cực kỳ không thích

6 = T-ơng đối thích

2 = Rất không thích

7 = Thích

3 = Không thích

8 = Rất thích

4 = T-ơng đối không thích

9 = Cực kỳ thích

5 = Không ý kiến


18

4. Những nghiên cứu liên quan
4.1 Một số nghiên cứu về đánh giá chất l-ợng pho mát
Trên thế giới đã có một số nghiên cứu về đánh giá và phân hạng chất l-ợng pho
mát. Sau đây là một vài nghiên cứu điển hình về đánh giá cảm quan pho mát trên
thế giới và Việt nam:
* Theo ph-ơng pháp cho điểm của Anh II.1, 17, ng-ời ta chấm điểm các chỉ
tiêu cụ thể nh- sau : Mùi và h-ơng (45 điểm); Hình trạng và cấu trúc (40 điểm);
Màu sắc (10 điểm); các tính chất khác (5 điểm).
Dựa vào đó, pho mát đ-ợc phân thành 4 hạng chất l-ợng :
- Chất l-ợng cao nhất (Extra Selected): dành cho những loại pho mát có chất
lượng rất tốt với số điểm tối thiểu là 91 điểm, trong đó điểm mùi và hương phải
từ 41 trở lên.
- Chất l-ợng cao (Selected): dành cho những loại pho mát có chất l-ợng tốt
với số điểm từ 85 - 90 điểm, trong đó điểm mùi và hương phải 38 điểm.
- Chất l-ợng hạng 2 (Second grade): dành cho những loại pho mát có chất
l-ợng vừa phải, với số điểm từ 70 - 84 điểm.
- Chất l-ợng kém (No Grade) : gồm những loại pho mát có điểm nhỏ hơn 70
hoặc có điểm không đạt tiêu chuẩn của pho mát nói chung.
* Theo nghiên cứu của Pagliarini (1991) II.1 thì có 5 nhóm chỉ tiêu lớn để đánh
giá cảm quan pho mát nói chung, đó là :
- Hình trạng ngoài : màu sắc, trạng thái bề mặt
- Mùi: mùi nấm, mùi mốc, mùi bơ, mùi sữa

- Cấu trúc: độ chắc, độ dính, độ mềm dẻo
- H-ơng: h-ơng đất, h-ơng caramen
- Vị và hậu vị: ngọt, mặn, chua, đắng


19

* Mô hình đánh giá các chất thơm trong pho mát cũng đã đ-ợc tập thể tác giả
ng-ời Pháp (INRA) xây dựng và công bố trong II.3.
* Những nghiên cứu về chế biến, sản xuất và hoàn thiện các công nghệ chế biến
pho mát đồng thời đánh giá chất l-ợng cảm quan của sản phẩm cũng đ-ợc tập thể
tác giả Drake, Herrett nghiên cứu II.13.
* Các nhà nghiên cứu của tr-ờng Đại học Bách khoa Hà nội và Đại học Bách
khoa TP Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nhiều đề tài liên quan đến pho mát nh-:
ứng dụng proteaza đông tụ sữa từ chủng Aspergillus awamori thay thế một phần
Renin trong sản xuất pho mát; Góp phần nghiên cứu ph-ơng pháp phân tích cảm
quan một số sản phẩm phomát cứng vừa đang tiêu thụ trên thị trường Hà Nội.

4.2 Nghiên cứu về thói quen lựa chọn thực phẩm và thị hiếu của ng-ời tiêu
dùng
Trong một nghiên cứu tra gần đây về sự lựa chọn thực phẩm và khuynh h-ớng
chấp nhận sử dụng thực phẩm mới trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và Hà
nội I.5, ng-ời tiêu dùng thích và sẵn sàng sử dụng thực phẩm mới với điều kiện
phải biết nguồn gốc sản phẩm thực phẩm đó. Lựa chọn thực phẩm là một quá
trình phức tạp liên quan đến nhiều yếu tố thói quen, môi tr-ờng. Có nhiều nghiên
cứu minh hoạ những yếu tố ảnh h-ởng đến quá trình lựa chọn này. Pilgrim
(1957) đ-a ra mô hình về mối quan hệ tâm lý đối với các tính chất cảm quan của
thực phẩm. Sheherd (1985) đã phát triển một mô hình gồm 3 yếu tố liên quan đến
lựa chọn thực phẩm giữa thực phẩm con ng-ời môi tr-ờng xã hội, mô hình
tính chất cảm quan yếu tố sức khoẻ trong vấn đề lựa chọn thực phẩm.

Mô hình lăng kính của Brunswick cho rằng cơ sở hình thành sở thích đối với sản
phẩm thực phẩm dựa trên sự cảm nhận chủ quan. Ng-ời tiêu dùng sử dụng sự


20

cảm nhận này nh- 1 thấu kính để lọc những dấu hiệu phức tạp mà họ nhận ra sản
phẩm căn cứ trên hình thức bên ngoài và thông tin về sản phẩm (quảng cáo,
nghiên cứu sản phẩm, các kênh phân phối) mà họ biết. Vì thế, để tác động lên
sự -a thích (Preference) chúng ta phải lựa chọn mô hình CBP (Choice lựa
chọn, Preference -a thích, Perception cảm nhận sản phẩm) trên cơ sở sự
cảm nhận sản phẩm với sự hiểu biết t-ờng tận về hình thức và thông tin.
Theo mô hình trên, ng-ời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm trên cơ sở -a thích sản
phẩm dựa trên sự cảm nhận tính chất sản phẩm hoặc thông tin cụ thể về sản
phẩm. Vì thế, mô hình lăng kính cho thấy là để đạt đ-ợc mục tiêu bán sản phẩm
thì những yếu tố về giá cả, sự hiểu biết sản phẩm, thông tin về sản phẩm là điều
cần l-u ý. Điều đó cho thấy để tìm h-ờng phát triển tốt cho sản phẩm thì cần phải
quan tâm đến thói quen lựa chọn thực phẩm của ng-ời tiêu dùng.
4.3 Một vài nhận xét về những nghiên cứu tr-ớc
Các nghiên cứu trên đã xác định đ-ợc một số thuật ngữ chung dùng trong đánh
giá cảm quan pho mát nói chung, tuy nhiên các thuật ngữ dùng cho pho mát nóng
chảy thì vẫn ch-a có đầy đủ. Hơn nữa, nhóm đối t-ợng tiềm năng sử dụng sản
phẩm pho mát là nhóm sinh viên (với độ tuổi từ 17- 24) ch-a đ-ợc quan tâm
nhiều nên cần phải kiểm chứng lại với nhóm đối t-ợng này.
Mặt khác, để đánh giá chất l-ợng cảm quan của thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn
- Đo l-ợng Chất l-ợng đã ban hành và khuyến cáo sử dụng tiêu chuẩn TCVN
3215-79. Đây là một ph-ơng pháp chuyên gia cho phép l-ợng hóa chất l-ợng sản
phẩm và từ đó phân hạng chất l-ợng sản phẩm. Những hạn chế của ph-ơng pháp
này đã đ-ợc thảo luận trong II.15 mà chủ yếu là mâu thuẫn giữa ý kiến của một
nhóm chuyên gia và ng-ời tiêu dùng. Mặt khác, do chú ý đến l-ợng hóa, các

chuyên gia đánh giá sản phẩm theo nhóm (mùi, vị) mà không đánh giá theo chỉ


21

tiêu riêng lẻ, cũng nh- họ sử dụng các tiêu chí đặc tr-ng trong đánh giá, điều này
không phù hợp cho nghiên cứu phát triển sản phẩm mới. Theo phân tích của
Issanchou III.3, ph-ơng pháp thích hợp để đánh giá vị trí hiện tại của các loại
pho mát đang l-u hành trên thị tr-ờng là sử dụng phép thử phân tích mô tả định
l-ợng III.2.
Vì thế, trong khuôn khổ của Luận văn này, chúng tôi chỉ quan tâm đến nghiên
cứu tính chất cảm quan của một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ
trên thị tr-ờng Hà nội, thói quen sử dụng sản phẩm pho mát này cùng với thị hiếu
của nhóm đối t-ợng là Sinh viên và Giáo viên của một số tr-ờng Đại học trên địa
bàn Hà nội, đồng thời xây dựng mối quan hệ giữa tính chất cảm quan với thị hiếu
của nhóm ng-ời tiêu dùng này.

5. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của Luận văn Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của ng-ời
tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị
trường Hà nội nh- sau :
- Xây dựng tính chất cảm quan của một số sản phẩm pho mát nóng chảy
- Khảo sát mức độ -a thích sản phẩm của ng-ời tiêu dùng đối với một số sản
phẩm pho mát nóng chảy
- Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm và mức độ quan tâm của ng-ời tiêu
dùng đối với các sản phẩm pho mát
- Xây dựng mối quan hệ giữa tính chất cảm quan và mức độ -a thích sản
phẩm