Nghiên cứu bảo quản quả mận tam hoa mộc châu bằng phương pháp khí điều biến

B GIO DC V O TO
TRNG I HC BCH KHOA H NI
-----------------------

NGUYN TH MINH NGUYT

Nghiên cứu bảo quản quả mận Tam Hoa - Mộc
Châu bằng ph-ơng pháp khí điều biến

LUN VN THC S K THUT
QUN TR KINH DOANH

NGI HNG DN: H MINH THUYT
H Ni 2005


1

Mở đầu
Mận (Prunus salicica) thuộc họ hoa hồng (Rosaceae), tiếng anh đ-ợc gọi
là plum, tiếng Pháp gọi Prunier. Là cây có nguồn gốc ôn đới, nh-ng có nhiều
giống thích nghi và phát triển đ-ợc ở những vùng có khí hậu nhiệt đới gió
mùa và có một mùa lạnh.
Tổng sản l-ợng mận trên thế giới -ớc khoảng 4 - 5 triệu tấn là thứ quả dễ
trao đổi rộng rãi trên thị tr-ờng thế giới, nhất là mận khô.. Mận có giá trị dinh
d-ỡng khá, ăn dễ tiêu, nhuận tràng (đặc biệt là mận khô) và có thể làm mứt,
xiro, r-ợu... theo Guierơ, mận chứa 82% n-ớc, 8 - 10% đ-ờng bột, 1,5% axít.
Nh- vậy mận là loại quả chua, hơi ít đ-ờng. Vitamin A chỉ thua có mơ, bí đỏ
và hơn nhiều quả khác. Chất khoáng ở trong mận khá giàu, chiếm 0,6% bao
gồm Fe, Ca, Mg, K, Mn...
ở Việt nam mận đ-ợc trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nơi có

mùa đông lạnh: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Mộc
Châu, Tuyên Quang... Trong những năm qua, các tỉnh phía Bắc có điều kiện
phát triển cây mận đã chọn lọc đ-ợc một số giống cây mận có năng suất cao,
cho chất l-ợng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả van...Đặc biệt là
mận Tam Hoa cho chất l-ợng cao hơn cả nh-: quả to, vị ngọt, ruột đỏ thắm,
ăn ngon.
Những vấn đề bảo quản mận t-ơi ở Việt nam hầu nh- ch-a đ-ợc đề cập
đến. Do tổng sản l-ợng mận ngày càng tăng, nên vấn đề khá cấp thiết nẩy
sinh là với tổng sản l-ợng quả mận cao, thời vụ lại ngắn nên phải bảo quản,
chế biến thế nào để tăng c-ờng hiệu quả kinh tế của cây mận. Mặt khác nếu
bảo quản và chế biến tốt thì trừ ngoài thị tr-ờng Việt nam thì các n-ớc
Malaixia, Indonesia, Philippin sẽ là những thị tr-ờng tiêu thụ sản phẩm mận


2

của n-ớc ta. Vì vậy đề tài nghiên cứu bảo quản mận t-ơi đ-ợc đề ra rất quan
trọng và cấp thiết.
Mặt khác, sự h- hỏng của quả mận là do hoạt động của các côn trùng hoặc
các vi sinh vật hoặc do sự thay đổi các tính chất hoá học, sinh lý trong quả
(Frazier & Westhoff, 1978). Đã có rất nhiều ph-ơng pháp bảo quản rau quả
khác nhau trong nhiều năm qua nh-: các ph-ơng pháp bảo quản lạnh đông,
sấy vừa tốn kém và không duy trì đ-ợc đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Gần
đây, với việc tìm ra các chất bảo quản từ nguồn gốc hoá học, sinh học.. sản
phẩm thực phẩm đã đ-ợc giữ t-ơi lâu hơn song có thể để lại d- l-ợng sau này.
Sử dụng các chất hoá học, các chất kháng sinh dùng trong y tế để bảo quản
rau quả sau thu hoạch cũng có mặt trái cuả nó. Lạm dụng các chất kháng sinh
y tế trong bảo quản rau quả t-ơi là nguyên nhân dẫn tới sự lan truyền tính
kháng thuốc trong vi sinh vật và dẫn đến một nguy cơ to lớn đối với việc chữa
trị bệnh nhiễm trùng có sử dụng thuốc kháng sinh ở ng-ời.

Việc kéo dài thời gian bảo quản quả mận mà vẫn duy trì đ-ợc các đặc tính
tự nhiên của sản phẩm nh-: màu sắc, cấu trúc, h-ơng thơm, giá trị dinh d-ỡng
và an toàn thực phẩm cho ng-ời tiêu dùng luôn là một vấn đề bức thiết. Trong
khí đó, ph-ơng pháp bảo quản rau quả t-ơi bằng khí điều biến (MAP) đã hoàn
toàn đáp ứng đ-ợc các yêu cầu trên đối với các sản phẩm sau thu hoạch.
MAP, một trong những ph-ơng pháp bảo quản nổi bật không chỉ duy trì đ-ợc
đặc tính tự nhiên của sản phẩm mà còn kéo dài đ-ợc thời gian bảo quản thông
qua sự thay đổi nồng độ khí xung quanh sản phẩm đ-ợc bao gói. Với việc
thay đổi khí theo yêu cầu ( nồng độ O2 thấp, CO2 cao) đã làm giảm c-ờng độ
hô hấp của sản phẩm ở mức tốt nhất, làm chậm quá trình chín của rau quả
t-ơi sau thu hoạch. Ngoài ra, ph-ơng pháp này còn ức chế sự hoạt động của
các côn trùng hay các vi sinh vât. Kết quả là kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm thực phẩm mà vẫn duy trì đ-ợc đặc tính tự nhiên của nó.


3

Với tính năng -u việt của ph-ơng pháp MAP trong bảo quản các sản phẩm
rau quả t-ơi. Việc ứng dụng ph-ơng pháp MAP cho quả mận Tam hoa là
một giải pháp tốt khiến chúng tôi lựa chọn đề tài:
Nghiên cứu bảo quản quả mận Tam Hoa Mộc Châu bằng ph-ơng
pháp khí điều biến
Với mục đích của đề tài là bảo quản mận t-ơi bằng ph-ơng pháp khí điều
biến, chúng tôi đề ra cho mình những nhiệm vụ nghiên cứu sau:
-

Tìm hiểu, thu thập các tài liệu về giống mận ở Việt Nam và các

yếu tố ảnh h-ởng tới chất l-ợng và thời gian bảo quản quả mận; các
nghiên cứu về ph-ơng pháp bảo quản bằng khí điều biến (MAP), màng

bao bì plastic và ứng dụng của nó.
-

Tiến hành nghiên cứu các đặc tính sinh lý, sinh hoá của quả mận

Tam Hoa
-

Xác định nồng độ khí O2 và CO2 tối -u cho bảo quản quả mận

-

Xác định c-ờng độ hô hấp cuả quả mận sau khi thu hái

-

Tính toán thiết kế lựa chọn loại màng bao gói và kiểu bao gói

-

Thí nghiệm kiểm tra tính thích ứng của mô hình MAP thụ động

cho quả mận Tam hoa- Mộc châu.


4

Ch-ơng I
Tổng quan Tài liệu

I.1 Mận và các yếu tố ảnh h-ởng trong quá trình bảo quản
I.1.1 Khái quát về quả mận
Mận ( Prunus salicica) thuộc họ Rosaceae, Tiếng Anh gọi là Plum, tiếng
Pháp gọi là Prunier. Là cây nguồn gốc ôn đới, nh-ng có nhiều giống thích
nghi và phát triển đ-ợc ở những vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa và có một
mùa lạnh.
Tổng sản l-ợng mận trên thế giới khoảng 4-5 triệu tấn. Trên thế giới có
hai loại mận: mận châu Âu và mận Trung Quốc. Mận châu Âu là một loại cây
ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp, phát triển và cho chất l-ợng tốt ở các n-ớc châu
Âu có khí hậu lạnh nh- Nga, Đức , Anh, Nam T-, Rumani, Mỹ. Giống mận
này cây to, mọc thẳng đứng. Quả to nhỏ màu sắc rất khác nhau, xanh lục,
xanh tím, vàng, đỏ, hình thù tròn hoặc dài. Những giống hay gặp ở Liên xô
cũ và các n-ớc Đông Âu th-ờng thuộc loại quả dài màu xanh tím, hạt dài, hơi
dẹt, mặt nhiều phấn. Giống mận châu Âu không trồng đ-ợc ở các xứ nóng....,
Mận Trung Quốc thích nghi với vùng khí hậu ít lạnh hơn, đ-ợc trồng phổ biến
ở Trung Quốc, Nhật, miền Bắc Việt Nam, vùng Địa Trung Hải, vùng
California, giống mận này mọc nhanh chín sớm. Hình thù cây tuỳ loại: có loại
mọc đứng, có loại không ngọn, hình tán. Quả nhiều màu sắc: xanh lục,
đỏ,vàng nh-ng không tím nh- mận châu Âu, quả th-ờng to, nhãn bóng, ít
phấn. Giống mận này cho hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả chín
sớm. Do chịu rét yếu hơn nên có thể trồng ở các xứ t-ơng đối nóng...[1, 3]


5

ở các tỉnh miền bắc n-ớc ta từ vĩ tuyến 20 23 vĩ độ bắc do địa hình núi
cao nh- Sapa, Bắc Hà, Lào Cai, Lạng Sơn đã tạo ra những tiểu vùng khí hậu
mát mẻ, lạnh trong mùa đông nên giống mận Trung Quốc sinh tr-ởng và phát
triển tốt, chủng loại đa dạng và phong phú. Ngoài ra ở các vùng đồng bằng
nh- Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh ( trên các vùng núi Phủ Quì,

Sông Con, H-ơng Sơn), do nhiệt độ khí hậu cao hơn so với yêu cầu của mận
nên chủ yếu là giống mận nửa dại gọi là mận chua, quả nhỏ, chất l-ợng thấp,
chua, sản l-ợng thấp. ở miền Nam, vùng Đà Lạt cũng có trồng một số giống
mận Salicina nh-ng cho quả có sản l-ợng thấp, chất l-ợng kém[3, 4, 5]. Các
giống mận mọc chủ yếu ở miền bắc Việt nam gồm các giống chính sau:
- Mận thép: Quả nhỏ, hạt nhỏ, vỏ xanh vàng, thịt giòn hơi chua, chín vào
đầu tháng 5. Loại này có tính thích nghi cao nên có thể trồng rộng rãi và
t-ơng đối thích nghi với vùng thấp miền Bắc.
Mận hậu: đ-ợc trồng nhiều ở Hà giang, Lào cai. Quả to, khối l-ợng quả
khoảng từ 20 30 gam/quả, quả chín mầu xanh vàng, ăn giòn, ít chua.
Mận chua: đ-ợc trồng từ lâu ở các vùng đồng bằng, quả chín mầu vàng
hoặc đỏ, ra hoa vào tháng giêng, chín vào tháng 5, 6. Quả chua có vị chát.
Mận tả hoàng ly: quả chín màu vàng hoặc đỏ, ra hoa vào tháng giêng,
chín vào tháng 6,7. Quả ăn giòn, ít chua.
Mận Tam hoa: là loại mận vừa mới nhập từ Trung Quốc vào Việt nam
năm 1970. Tán cây hình ô, rỗng giữa vì không có thân chính. Hoa nở vào
tháng 1, quả thu hoạch tháng 5, tháng 6. Đây là giống có năng suất cao, bình
quân 100-200kg/cây. Quả tròn, to, trọng l-ợng bình quân 20- 30g. Quả chín
có mầu tím nhạt thịt quả mầu tím đỏ, giòn, ngọt, vỏ nhẵn, hạt hình bát dục,
thịt quả bám vào hạt. Độ Bx 12-13, độ chua vừa phải (0,4 0,6%). Giống
mận này chỉ trồng ở các tỉnh vùng cao, mùa đông, nhiệt độ thấp. Về yêu cầu


6

điều kiện ngoại cảnh nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 20 0C 20C, ánh
sáng trực xạ, đất đai ẩm độ tốt nh-ng không đ-ợc úng [1, 3, 5].
Ngoài các loại chính nêu trên, ở các vùng đồng bằng và các tỉnh miền
trung còn có giống mận chua, quả nhỏ, vỏ vàng hoặc tím, vị chua, chát. Nói
chung loại này không có giá trị kinh tế [1].

ở n-ớc ta một số giống mận có năng suất cao và phẩm chất tốt đ-ợc
trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng cao phía bắc, mận hậu (m-ờng kh-ơng Lạng
sơn), Mận Tam hoa (Bắc hà, Sapa)...Tổng sản l-ợng tính khoảng 50000 tấn
(không kể mận chua, mận đắng, mận thép). Mận là cây ăn quả quan trọng ở
các vùng cao do nó cho giá trị kinh tế cao [2].
Đặc tính sinh học và yêu cầu đối với môi tr-ờng sống của các giống mận
Việt nam.
Mận là một loại cây khá to, sống lâu năm, sản l-ợng lớn. Rễ mận ăn nông
nên có thể trồng ở các đất có tầng canh tác mỏng, thoáng và dễ thoát n-ớc. Rễ
nông thì chống cỏ yếu, cho nên phải làm cỏ sạch và sớm. Do rễ ăn nông, mận
không chịu hạn và phải t-ới khi trời không m-a, đặc biệt nếu quả đang lớn
[3].
Lá mận mọc sít, số mắt nhiều và dễ bật thành cành. Một số giống mận
Tam Hoa cành ra sớm, thân th-ờng ngắn, ít khi thẳng đứng, do đó phải có kỹ
thuật đốn, tạo hình thích hợp [1].
Về bản chất cây mận rụng lá mùa đông do lạnh, thời gian này cây đ-ợc
nghỉ, sau đó mới ra mầm, ra nụ đ-ợc nhiều. Vậy có thể coi rụng lá là một tiêu
chuẩn giống tốt. Riêng đối với cây con th-ờng không hoặc ít rụng lá, đặc biệt
khi cây còn non. Cây con một năm có thể ra 3-4 đợt cành. Khi cây tr-ởng
thành, mùa đông rụng lá, sang xuân vào tháng 2 khi nhiệt độ tăng dần thì mắt
bật lên. Trên một cành có rất nhiều mắt. Th-ờng mắt phía giữa và phía chân


7

cành là mắt hoa, cành non mới ra tháng 6, 7 gỗ ch-a cứng chủ yếu chỉ ra mầm
lá. Tháng 6, 7 khi đã thu hoạch xong th-ờng có một đợt mầm lá nữa [3 ,4, 5].
Mận -a khí hậu có độ ẩm không khí thấp, do đó vùng cao xa biển là nơi
trồng thích hợp nhất. Theo đa số tác giả, nhu cầu lạnh của mận là khoảng 700
1000 giờ, nhiệt độ là 7,2 0C hay thấp hơn, nghĩa là phải có khoảng 1 tháng

nhiệt độ không khí bình quân d-ới 70C mới đủ lạnh cho mận. ở các núi cao,
hay có s-ơng mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị bệnh nấm phá hoại [3,5].
Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt. ở chỗ quang, sản
l-ợng cao và cho chất l-ợng tốt nhất, nh-ng đất phải đủ ẩm. Mận cũng t-ơng
đối chịu đ-ợc những nơi ánh sáng yếu nh-ng không quá rợp vì bóng cây, và ở
đây ít quả hơn ở ngoài nắng [3,4,5].
Bảng 1. Đặc điểm kỹ thuật của một số giống mận ở Việt Nam và trên thế giới
Chỉ tiêu

Mận Tam hoa

Mận n-ớc ngoài

Mận hậu Mận ruột tím

Khối l-ợng quả (g)

35

25-40

12

18

Tỷ lệ hạt (%)

7

4-6

14

6,5

Đ-ờng kính quả (mm)

40

30-45

30

34

Độ khô (%)

12

12

9,2

10

Độ axit (%)

1,3

0,9

1,5

2,5

ở Việt nam mận đ-ợc trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nơi có
mùa đông lạnh: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Mộc
Châu, Tuyên Quang... Sản l-ợng mận ch-a nhiều bởi ch-a đ-ợc định h-ớng
trồng trọt, việc chế biến các sản phẩm từ mận ch-a đ-ợc chú ý đúng mức,
mận chủ yếu đ-ợc tiêu thụ phục vụ ăn t-ơi. Tuy vậy trong những năm qua,
các tỉnh phía Bắc có điều kiện phát triển cây mận đã chọn lọc đ-ợc một số


8

giống cây mận có năng suất cao, cho chất l-ợng tốt: mận Tam Hoa, mận tả
hoàng ly, mận tả van...Trồng thành vùng tập trung, tạo sản l-ợng nhiều, chất
l-ợng tốt. [1]
Bảng 2. Diện tích và sản l-ợng mận năm 1997 ở một số tỉnh phía Bắc [1]
Hạng mục

Bắc cạn

Cao Bằng

Lạng Sơn

Quảng Ninh Lào Cai *

Diện tích trồng (ha)

607

605

625

65

2 536

75

325

35

-

Diện tích thu sản 100
phẩm (ha)
Năng suất ( tạ/ha)

50

53

58

52

47

Sản l-ợng (tấn/ năm)

500

398

1885

182

11

* Theo báo cáo của tỉnh Lào Cai năm 2004

Nguồn: Nguyễn Thiện Chính. 1999

I.1.2. Những biến đổi của quả mận sau khi thu hái
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hoá xảy ra sau khi thu hái mận
liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của qủa ở giống, loại,
điều kiện gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái vận
chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
I.1.2.1. Các quá trình vật lý.
Trong quá trình bảo quản sự bay hơi n-ớc hay sự giảm khối l-ợng tự
nhiên,.v.v... làm quả bị mất n-ớc, gây khô héo, giảm trọng l-ợng, rối loạn
sinh lý, giảm chỉ tiêu cảm quan, quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm khả
năng kháng khuẩn ...gây cho quả mận nhanh bị thối hỏng.
Sự giảm khối l-ợng tự nhiên của mận trong quá trình bảo quản phụ thuộc

vào trạng thái sinh lý, thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái và điều kiện bảo


9

quản. Lớp phấn trắng của mận có tác dụng làm giảm sự bay hơi n-ớc của quả
mận, tránh h- hao trọng l-ợng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận
chuyển oxy, giảm hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản [1].
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ t-ơi, độ căng
bóng bởi vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có
khả năng giữ n-ớc yếu nên tốc độ bay hơi n-ớc rất lớn. Tốc độ bay hơi n-ớc
của quả mận hái non gấp 2,3 lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật.
Smith (1975) đã xác định đ-ợc phần trăm l-ợng n-ớc bay hơi trong 1 ngày ở
áp xuất 1mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật là 0,1%, còn ở loại
mận hái non là 0,2% [1].
Những quả bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va dập cũng làm tăng c-ờng sự
mất n-ớc. Diện tích tổn th-ơng vỏ quả tăng gấp đôi thì sự mất n-ớc tăng lên
gấp hơn 2 lần.
Tốc độ bay hơi n-ớc trong quá trình bảo quản khác nhau. ở giai đoạn đầu
(ngay sau khi thu hái ) mất n-ớc rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và cuối
cùng lại tăng lên mãnh liệt.
Bảo quản lạnh mận ở nhiệt độ 0-1,70C, độ ẩm 85-90% trong 4 tuần tổn
hao do bay hơi n-ớc khoảng 5,2-9,6% (Shiro 1975) [1].
Trong thực tế để làm giảm sự giảm khối l-ợng tự nhiên của mận th-ờng
áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao bì thích hợp.
Sự sinh nhiệt trong quá trình hô hấp của mận là một bất lợi bởi vì ở nhiệt
độ cao, độ ẩm thích hợp thì sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc càng mạnh
và l-ợng nhiệt sinh ra càng nhiều và tăng quá trình hô hấp, kết quả là làm cho
mận dễ bị hỏng, nên khi bảo quản mận phải chú ý đến độ thông thoáng để
tránh hiện t-ợng tăng nhiệt của khối quả.

10

I.1.2.2. Quá trình sinh lý, sinh hoá.
Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong khi bảo quản mận cũng nh- trong
rau quả t-ơi. Tuỳ thuộc vào l-ợng O2 có mặt trong môi tr-ờng bảo quản mà
quá trình hô hấp diễn ra theo con đ-ờng hô hấp hiếu khí hay hô hấp yếm khí
[6,7,8, 12].
Hô hấp hiếu khí
D-ới tác dụng của enzim, phân tử đ-ờng phân giải thành chất trung gian
là axit pirovic, axit pirovic bị oxy hoá trong chu trình Creep tạo thành CO 2 và
H2O.
Hô hấp yếm khí.
Sau khi đ-ờng đ-ợc chuyển hoá thành axit pirovic đ-ợc enzim
carboxilaza phân giải thành acetaldehid và CO2. Tiếp theo, acetaldehid tác
dụng với n-ớc cho r-ợu etylic và axit acetic. ( hình 1)
Mận thuộc loại quả có hô hấp đột biến ( climacteric). Từ khi hình thành
quả cho đến khi quả bị phân huỷ diễn biến c-ờng độ hô hấp trải qua nhiều
giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi quả
phát triển đầy đủ cả về khối l-ợng lẫn chất l-ợng . ở giai đoạn này c-ờng độ
hô hấp giảm dần và đạt cực tiểu (thời kỳ ngủ tĩnh) khi quả sắp chín. Khi quả
bắt đầu chín, c-ờng độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại (điểm đột biến cực
đại - M) khi quả chín hoàn toàn. Tiếp theo là quá trình phân huỷ và chết. ở
thời kỳ này c-ờng độ hô hấp nói chung là giảm, chỉ tăng một ít tr-ớc khi quả
bị phân huỷ hoàn toàn (hình 2)


11

(a) H« hÊp hiÕu khÝ

(b) H« hÊp yÕm khÝ

C6H12O6  2 CH3COCOOH + 2ATP + 2NADH2
Enzim carboxilaza
O2
2 CH3CHO + CO2
Chu tr×nh
Creep

H2O
C2H5OH + CH3COOH

CO2 + H2O

mg
CO2/kg.h

H×nh 1. S¬ ®å chuyÓn ho¸ ®-êng trong qu¸ tr×nh h« hÊp b»ng con
®-êng h« hÊp hiÕu khÝ (a) vµ h« hÊp yÕm khÝ ( b)

M

Giai ®o¹n
h« hÊp ®ét
biÕn
Thêi gian ph¸t triÓn ( th¸ng)
H×nh 2. DiÔn biÕn c-êng ®é h« hÊp theo thêi kú ph¸t triÓn

12

Vì vậy trong quá trình thu hái điều quan trọng là phải hái mận ở đúng độ
chín kỹ thuật, tr-ớc khi mận rơi vào giai đoạn hô hấp đột biến.[1,6]
I.1.2.3. Biến đổi hoá học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học trong quả mận
đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzim. Hàm l-ợng
đ-ờng trong quả giảm. Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân
giải các chất gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đ-ờng; protopectin thuỷ
phân thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần. Ngoài ra, các chất hữu cơ
khác nh- axit, vitamin đều có thể giảm khi kéo dài thời gian bảo quản. Các
chất màu đ-ợc hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác tạo màu
sắc cho quả chín [1; 6].
Tốc độ biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với c-ờng độ hô hấp.

I.1..3. Bệnh của quả mận
Theo kết quả nghiên cứu của PTS. Đặng Vũ Thanh và cộng sự năm 1995
đã phát hiện trên cây mận có 9 loại bệnh. Trong đó bệnh thối ngọn do nấm
Gloeosporium gây ra. Bệnh th-ờng xuất hiện khi trời m-a ẩm. Đặc biệt hiện
t-ợng thối ngọn trên mận do nấm gây ra triệu trứng rất giống với hiện t-ợng
thối ngọn của mận khi bị một loài sâu non cánh vẩy đục ngọn. Bệnh chảy
gôm hại các cành cơ bản cũng nh- cành thứ cấp khác của cây [9].
Trong thời kỳ sinh tr-ởng quả mận có thể bị bệnh phấn trắng, bệnh sẹo
đen, dòi đục quả. Trong quá trình bảo quản mận có thể bị h- hỏng do hoạt
động của nấm gây bệnh nh-: bệnh nấm xám, bệnh thối đen, bệnh nấm xanh
[1; 4; 13; 15].


13

Bệnh thối nâu
Hai chủng vi sinh vật : Monilinia fructicola và Monilinia laxa là hai
chủng vi sinh vật gây nên bệnh thối nâu, một loại bệnh phổ biến và rât nguy
hại cho mận. Ngoài hai chủng vi sinh vật này, ng-ời ta còn phát hiện thấy một
chủng vi sinh vật nữa, có tên Monilinia fructogena tấn công và gây nên bệnh
thối nâu đối với mận cũng nh- một số loại quả khác.
Monilinia laxa là nguyên nhân chủ yếu gây nên hiện t-ợng lụi hoa và
chết cành, trong khi đó, Monilinia fructicola lại là nguyên nhân chính của
hiện t-ợng thối hỏng đối với quả. Cả hai chủng vi sinh vật này đều có đặc
điểm hình thái học giống t-ơng tự nhau nên rất khó phân biệt chúng khi soi
qua kính hiển vi. Chủng Monilinia fructogena cũng t-ơng tự thế rất khó phân
biệt với hai chủng trên.
Bào tử của các loài chủng vi sinh vật trên lơ lửng trong không khí, đ-ợc
các dòng không khí khuếch tán đi khắp nơi, tiếp cận với quả. Gặp điều kiện
thuận lợi, chúng sẽ nẩy mầm và bám sâu vào vỏ quả. Tuy nhiên, ở trạng thái
quả còn xanh, sự phát triển của chúng chỉ dừng lại ở đó. Khi quả chuyển sang
trạng thái chín, những hoạt động của chúng mới bắt đầu xẩy ra. L-ợng bào tử
đ-ợc tạo ra càng nhiều và xuất hiện sự lây nhiễm từ những ổ bệnh ra các quả
khoẻ mạnh khác. Khi nhiệt độ xuống thấp, chúng chuyển sang trạng thái nấm
và điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, chúng lại hoạt động trở lại. Nhiệt độ
giới hạn d-ới của các chủng nấm này là 2 - 5oC. Vì thế, sự thối hỏng th-ờng
xuất hiện khi quả chín trong khi vận chuyển hoặc sau khi bảo quản lạnh [1;
4].
Bệnh mốc xám
Bệnh mốc xám, do chủng Botryotinia fuckeliana (trạng thái bào tử;
Botrytits cineria ) gây ra là nguyên nhân gây những tổn thất kinh tế rất lớn,


14

không những cho mận mà còn rất nhiều cây ăn quả khác. Chúng th-ờng phát
triển trên các loại quả đ-ợc bảo quản ở nhiệt độ thấp, d-ới 0 oC. Triệu chứng
của bệnh này cũng giống nh- bệnh thối nâu và đối với những ng-ời ít kinh
nghiệm, thì th-ờng nhầm lẫn bệnh này với bệnh thối nâu.
Bào tử nẩy mầm có thể thâm nhập vào hoa hoặc các quả còn rất non
qua các chỗ biểu bì hoặc mô bị vỡ. Tuy nhiên, sự lây nhiễm này lại th-ờng
xẩy ra trong khi thu hoạch hoặc tồn trữ thông qua những vết tổn th-ơng. Khi
các sợi nấm đã phát triển trên những chỗ thối, chúng sẽ lây lan sang các quả
khoẻ mạnh ở bên cạnh và nh- vậy, chẳng bao lâu, khối quả sẽ nhanh chóng bị
thối hỏng [1; 4].
Bệnh mốc xanh
Bênh mốc xanh có thể thấy rất nhiều trong các quả mận đ-ợc bảo quản
ở nhiệt độ 0oC sau một hoặc vài tuần bảo quản. So với bệnh thối nâu, bệnh
mốc xanh ít hơn nhiều. Chủng vi sinh vật nào gây nên bệnh mốc xanh, hiện
giờ vẫn ch-a đ-ợc làm rõ. Trạng thái bào tử là Penicillium expansum.Trong
khối quả bảo quản, Penicillium expansum có khả năng kết nối với những quả
khoẻ mạnh từ những quả bị nhiễm để hình thành nên ổ bệnh. Tuy nhiên, do sự
phát triển chậm (so với Bonilinia fucticola) và bảo quản trong thời gian ngắn,
mức độ nguy hại của ổ bệnh này bị giới hạn.
Bào tử Penicillium expansum đ-ợc hình thành trên quả, trên các chất
hữa cơ cũng nh- trong đất. Số l-ợng bào tử hình thành lơ lửng trong không
khí đủ lớn để có thể bao phủ toàn bộ bề mặt của thiết bị bảo quản. Quả bị
nhiễm bệnh th-ờng có dấu hiệu nhũn và mọng n-ớc. Hệ sợi tr-ớc tiên phát
triển trên khu vực tổn th-ơng, làm chúng có màu trắng, sau đó khu vực này
chuyển sang màu xanh khi bào tử đ-ợc hình thành.


15

Penicillium expansum phát triển mạnh trên quả đ-ợc bảo quản ở 0 oC.
Giới hạn d-ới nhiệt độ phát triển của chúng là - 3,3 đến 2,2oC. [1; 4; 15]
Bệnh thối Alternaria
Bệnh này th-ờng xuất hiện trên các quả mận sẫm màu, do bị rám nắng.
Nó xuất hiện tr-ớc thu hoạch và phát triển nhanh chóng sau khi quả đ-ợc thu
hoạch. Những vết tổn th-ơng do thu hoạch th-ờng bị vi sinh vật gây nên bệnh
Alternaria tấn công đầu tiên nếu nh- không có mặt của một loài vi sinh vật
nào khác có tính cạnh tranh mãnh liệt hơn nó. Chủng vi sinh vật nào gây nên
bệnh Alternaria vẫn ch-a đ-ợc tìm ra, nh-ng dạng bào tử của nó là Alternaria
alterna. Những mô quả bị tổn th-ơng do Alternaria alterna th-ờng rất cứng,
khô . Nhiệt độ phát triển của bào tử này thấp, khoảng 0oC. [1, 4, 13]
Bệnh thối Mucor
Do Mucor piformis gây ra.
Nhìn bề ngoài bệnh thối Mucor không không khác so với bệnh thối
Rhizopuss spp. nh-ng điểm khác là loại vi sinh vật này chỉ phát triển ở môi
tr-ờng có độ ẩm cao, sợi dạng trắng, đuôi sợi có bào tử mầu đen, trong khi đó
sợi bào tử Rhizopuss spp. ngắn hơn nhiều. Hạn chế sự lây truyền các bào tử
bằng cách nhúng quả trong dung dịch Clorid hoặc dịch Sodium
ophenolphenata.[1]
Bệnh thối Rhizopus
Th-ờng phát triển ở các loại quả chín hay gần chín. Bảo quản ở nhiệt
độ < 50C thì bệnh này không phát triển đ-ợc. Ban đầu những bào tử của
Rhizopus tấn công ở đầu vết th-ơng nh-ng phát triển gây bệnh thối cho quả
tạo màng trắng. Hệ sợi nấm ban đầu mọc trắng, sau đó chuyển mầu đen khi
các bào tử đen tạo thành.[1]


16

Bệnh thối quả do Fusarium sp, Gloeosporium sp

Bệnh này đ-ợc PTS. Đặng Vũ Thanh cùng cộng sự tìm thấy trên quả
mận vào năm 1995. Bệnh đ-ợc phát hiện trên quả mận sau thu hoạch và khá
phổ biến.[1, 4]

I.1. 4. Một số yếu tố ảnh h-ởng đến chất l-ợng và thời gian bảo quản
quả mận
Thời gian bảo quản mận phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó
quan trọng nhất là : độ chín thu hái, nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
I.1.4.1.Độ chín thu hái
Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ số sinh lý, hóa lý của 4 giống mận theo
mức độ tr-ởng thành và độ chín của mận N.Abdi, P.Holford và cộng sự đã
đánh giá tầm quan trọng của vấn đề thu hái thích hợp theo độ chín. Theo họ
ngày thu hoạch là nhân tố quan trọng nhất để xác định sự chấp nhận của
ng-ời tiêu dùng, bởi vì chất l-ợng sẽ bị giảm xuống nếu ta thu hoạch quá sớm
hay quá muộn. Mận hái -ơng tạo sản phẩm có chất l-ợng tốt, cảm quan tốt,
bảo quản tốt, dễ vận chuyển, nh-ng sản l-ợng có thể bị ảnh h-ởng và mùi vị
kém. Quả thu hoạch quá muộn, chín nhanh và có thể bị hỏng tr-ớc khi đem
bán. Nh- vậy để đảm bảo chất l-ợng mận tối -u, điều cần thiết cho thị tr-ờng
là sẽ cho phép trạng thái chín để xác định hái. Một số thông số đ-ợc sử dụng
để đánh giá độ chín của mận nh-: thay đổi mầu ở bề mặt quả, cấu trúc thịt
quả, khả năng thấm màng vỏ quả, nồng độ chất rắn hòa tan (SSC), chất thơm
bay hơi, tổng hợp etylen, sự tạo CO2 và sự thay đổi cấu trúc protein của quả
mận. Tất cả các nghiên cứu đều chứng minh rằng không có chỉ số nhất định
nào để xác định độ chín thu hái của mận. [1; 12; 14; 15]


17

Theo Crisosto 1994, kích th-ớc và độ cứng của quả là chỉ tiêu xác định

độ chín của quả để thu hái thích hợp, nh-ng Dirimex và Schamp (1989) lại
cho rằng là chỉ số SSC (chất rắn hòa tan )và chỉ số axít (TA). [13; 15]
Spiers và Brady lại chứng minh rằng sự tạo thành etylen , mức độ sản sinh
CO2 và các chất thơm bay hơi đóng vai trò chính trong xác định ngày thu hái
của mận Gulfruby và mận Beauty. Còn Dilley và cộng sự (1993) thì lại xác
định ngày thu hái qua sự thay đổi cấu trúc protein của mận qua quá trình
tr-ởng thành [1, 15].
Nghiên cứu bảo quản mận 10 ngày ở nhiệt độ 0,50C sau đó tiếp 18 ngày
ở nhiệt độ 7,20C và 14 ngày ở nhiệt độ 100C MA.Taylo và công sự đã chứng
minh đ-ợc ảnh h-ởng của sự chín đến chất l-ợng mận khi bảo quản lạnh, làm
ảnh h-ởng đến sự hình thành liên kết pectin - protein cũng nh- liên kết với
pectin của thành vỏ quả. Jobly và McGlasson (1995) cho thấy rằng thời điểm
thu hái thích hợp nhất là điểm ở khoảng giữa khi quả bắt đầu chín và điểm
chín đột biến. [13, 14]
Theo các nghiên cứu của Trần Thị Mai thì độ chín thu hái của mận đ-ợc
dựa trên độ màu bề mặt quả, quả mận ở độ già 80 (Diện tích phần đỏ trên bề
mặt quả mận khoảng 20- 30%) là thời điểm hái thích hợp nhất cho bảo quản ở
nhiệt độ lạnh. [1]
I.1.4.2. ảnh h-ởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quyết định thời gian bảo quản của mận. Nhiệt độ càng
cao, c-ờng độ hô hấp càng tăng dẫn đến tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra
trong quả càng nhanh, làm tăng sự tạo thành ethylen. Thúc đẩy quá trình chín
của quả. Sự phụ thuộc này đ-ợc biểu thị qua biểu thức :
dC/dt = kC

(1)


18

Trong đó:

C-c-ờng độ hô hấp ( mg CO2/kg.h)
t- nhiệt độ bảo quản ( 0C)
k- hệ số nhiệt độ ( 1/0C)

Theo nghiên cứu của Robinson (1973) c-ờng độ hô hấp của mận hái đúng
độ chín kỹ thuật ở nhiệt độ 00C là 2-3 mgCO2/kg.h, ở 300C chỉ số này là
80mgCO2/kg.h [1]
Kết quả nghiên cứu diễn biến ảnh h-ởng của nhiệt độ đến c-ờng độ hô hấp
chỉ ra ở bảng sau:
Bảng 3. ảnh h-ởng của nhiệt độ đến c-ờng độ hô hấp của mận
Nhiệt độ (0C)

0

4-5

10

15-16

20-21

25-27

C-ờng độ hô hấp

2-3

4-9

7-11

12

18-26

28-71

(mgCO2/kg.h)

Nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì tế bào
thực vật sẽ bị phá huỷ và quá trình sống bị đình chỉ. Ngoài ra, nhiệt độ thấp
có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh hoá của quả. Do đó, để
bảo quản quả đ-ợc lâu cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản (không d-ới điểm đóng
băng)[1].
Theo tác giả Michell (1974), nhiệt độ thích hợp cho bảo quản mận là 010C. ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn 100C sẽ hạn chế tổn th-ơng bên trong.
Nh-ng ở nhiệt độ 2 - 50C, tổn th-ơng gel sẽ xuất hiện nhiều hơn so với nhiệt
độ ở 00C. ở nhiệt độ từ 20 250C, làm tăng tỷ lệ thối hỏng của mận. Nhiệt
độ cao hơn 25oC giảm tỷ lệ thối hỏng, nh-ng làm giảm h-ơng vị. Cần phải
đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Sự tăng, giảm
nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi c-ờng độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện


19

t-ợng bệnh lý cho quả. [13; 14; 15]. Nhiệt độ bảo quản chỉ cho phép dao động
trong khoảng 0,50C.
Ng-ời ta thấy mận, lê, đào mềm chậm hơn nếu liên tục ở nhiệt độ

khoảng 30 - 400C so với nhiệt độ 200C.
I.1.4.3. ảnh h-ởng của độ ẩm không khí.
Độ ẩm t-ơng đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh h-ởng lớn
đến sự bốc hơi n-ớc của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi n-ớc, làm giảm
khối l-ợng tự nhiên, héo bề mặt quả và bên trong quả sinh ra hiện t-ợng co
nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất và làm mất khả năng bảo quản.
Ng-ợc lại, độ ẩm t-ơng đối cao thì tốc độ bay hơi n-ớc và c-ờng độ hô
hấp giảm, nh-ng là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngoài ra, n-ớc có thể
ng-ng tụ trên bề mặt quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Do đo, độ ẩm của
không khí cần duy trì tối -u để vừa chống bốc hơi n-ớc vừa hạn chế sự phát
triển của các vi sinh vật gây thối hỏng. [6; 12; 13; 14].
Theo Adel. A. Kader thì độ ẩm môi tr-ờng bảo quản nên duy trì ở 90
95% cho quả chín đẹp, không bị mất n-ớc trên vỏ quả, giảm tỷ lệ quắt của
quả mận [15].
I.1.4.4. ảnh h-ởng của thành phần khí
a. ảnh h-ởng của oxy
Nồng độ O2 cao, c-ờng độ hô hấp của quả mận diễn ra mạnh mẽ, quả chín
nhanh. Khi nồng độ O2 thấp thì nó ức chế c-ờng độ hô hấp làm chậm quá
trình chín của quả, duy trì độ t-ơi, mầu tự nhiên, ngăn ngừa sự phát triển của
vi sinh vật yếm khí. Các phản ứng sinh lý của quả sau thu hoạch xúc tác bởi
enzim cần oxy bị chậm lại và sự trao đổi giảm nh-: Giảm sự tạo thành


20

ethylen, giảm tốc độ phân huỷ pectin hoà tan nên giữ đ-ợc kết cấu của mô,
hạn chế sự phần giải chlorophil. Từ đó có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, nồng độ khí O2 thấp quá giới hạn thì xảy ra hiện t-ợng hô hấp
yếm khí, gây rối loạn sinh lý thực vật làm thay đổi cấu trúc, hình thành mùi vị
không thích hợp làm cho quả mận bị h- hỏng

Ngoài ra, nồng độ khí O2 thấp gây ra sự tích tụ ethanol và acetaldehyt
làm mất mùi quả. Mức O2 thấp có thể gây hô hấp yếm khí ở các thành tế bào
<0,2%, nh-ng mức biến đổi nồng độ O2 không khí bảo quản và sản phẩm đòi
hỏi ở mức độ cao hơn. Sự chênh lệch gradient này chịu ảnh h-ởng của mức độ
hấp thụ O2: ngấm qua phôi và khả năng sử dụng O2 của các loại quả [1;
14;15].
Theo Harderburg (1990) bảo quản mận ở 0,50C với không khí có thành
phần không khí 1%O2, kết hợp với ph-ơng pháp xử lý nhiệt gián đoạn bảo
quản đ-ợc 40 ngày cho chất l-ợng cao. [1; 12; 13; 14]

b. ảnh h-ởng của khí cacbonic

Khi nồng độ khí CO2 đạt đ-ợc ở một giới hạn nào đó, nó có khả năng
ức chế phản hồi lên quá trình trao đổi chất của rau quả t-ơi. Lee cùng cộng
sự; Gong và Corey chứng minh rằng sự ức chế của CO2 tới khả năng hấp thụ
khí O2 của quả d-ới ba dạng kìm hãm: Kìm hãm cạnh tranh, kìm hãm không
cạnh tranh và kìm hãm cạnh tranh hỗn hợp [22, 39; 43; 44; 45; 46]. Từ đó làm
giảm c-ờng độ hô hấp của quả. Theo J.H. Hotchkiss cùng cộng sự (2000)
nghiên cứu ảnh h-ởng của CO2 đến phản ứng sinh lý của táo t-ơi cắt lát cho
thấy việc tăng nồng độ CO2 ở nồng độ khí O2 thấp đã làm giảm c-ờng độ hô
hấp của sản phẩm [39].


21

ảnh h-ởng của khí CO2 tới sự tạo thành khí C2H4 cũng đã đ-ợc nhiều
nhà khoa học nghiên cứu. Theo J.H. Hotchkiss cùng cộng sự (2000) thì ở
nồng độ khí CO2 từ 0 30 kPa và O2 từ 0 10 kPa đã làm giảm hàm l-ợng
ethylen trong mô tế bào thực vật của táo [39]. Khi nồng độ khí CO 2 thấp (1%)
thì nó kích thích sự sinh tổng hợp enzim (EFE) chuyển hoá hợp chất ACC

thành ethylen . ở nồng độ khí CO2 cao ( >1%), CO2 ức chế sự hoạt động của
các enzim EFE theo cơ chế kìm hãm cạnh tranh. Burg (1967) cho rằng nồng
độ CO2 cao khi bảo quản có thể cạnh tranh với ảnh h-ởng của ethylen ở các vị
trí liên kết nối trong tế bào quả , do đó ức chế sự tạo thành khí ethylen. Làm
chậm quá trình chín của quả t-ơi. [39; 40].
Ngoài ra, nồng độ khí CO2 cao làm ức chế sự phát triển của một số loại
nấm bệnh và các loại vi khuẩn hiếu khí. Mức độ CO2 cao (10- 15%) có thể ức
chế sự phát triển nấm mốc của một số loại quả [15].
Theo nguyên tắc chung mức CO2 càng cao thì càng kéo dài thời gian bảo
quản. Tuy nhiên, nồng độ khí CO2 cao quá giới hạn cho phép, làm rối loạn
sinh lý thực vật, gây ra hiện t-ợng tạo vết thâm trên vỏ quả, gây ra h- hỏng,
sinh vị lạ. Khi nồng độ CO2 cao, độ chua của rau quả tăng do CO2 đ-ợc hấp
thụ và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành axit hữu cơ.
]. Zagory và Kader (1988) cho rằng, khi nồng độ CO2 cao tới một giới
hạn nào đó thì gây ra sự rối loạn sinh lý cho rau quả t-ơi. Sự rối loạn sinh lý
của quả với mức CO2 quá cao có thể liên quan tới sự ngắt đoạn, chuyển h-ớng
của các phản ứng trong chu trình hô hấp và dẫn tới sự tích tụ r-ợu và aldehyt.
Kéo dài thời gian giữ quả ở môi tr-ờng có nồng độ CO2 cao dẫn đến sự
h- hỏng của quả. Nh-ng nếu giữ ở một thời gian nhất định (ví dụ 2 lần trong
một tuần với thời gian mỗi lần là 10 giờ) sau đó vẫn giữ ở điều kiện th-ờng thì
lại có lợi cho bảo quản dâu tây, giảm sự thối hỏng quả.


22

c. ảnh h-ởng của khí ethylen ( C2H4):
Khí ethylen hoạt động nh- một hoóc môn thực vật và có ảnh h-ởng
sinh lý đến rau quả t-ơi. Đ-ợc tích luỹ trong quá trình hô hấp của những qủa
hô hấp đột biến, khí ethylen có tác dụng kích thích cho quả nhanh già và chín.
Adams và Yang ( 1979) đã mô tả con đ-ờng tạo thành sản phẩm

ethylen trong tế bào thực vật nh- sau: Methionin SAM ACC C2H4.
Hàm l-ợng của ACC là thấp trong suốt giai đoạn ngủ tĩnh và tăng nhanh trong
giai đoạn hô hấp cực đại (Climacteric), và sau đó giảm dần khi quả b-ớc vào
thời kỳ phân huỷ và chết. [40].
ở mận ethylen có vai trò là chất xúc tác tạo sắc tố màu tổng hợp làm
mất cloruafil và gắn liền với sự tạo thành chất thơm đặc tr-ng cho quả . Trong
một số tr-ờng hợp nó gây ra sự rối loạn sinh lý cho quả. Do đó trong quá
trình bảo quản cần hạn chế sự tích luỹ khí ethylen [6; 12; 13; 14].
d. ảnh h-ởng của khí nitơ
Nitơ là khí trơ đ-ợc sử dụng để loại những loại khí, đặc biệt là oxy gây
bất lợi trong quá trình bảo quản. Nó đ-ợc sử dụng nh- một cân bằng để điều
chỉnh sự khác nhau trong hỗn hợp khí, để ngăn ngừa sự dính chặt vào bao bì
của thực phẩm chứa hàm l-ợng n-ớc cao và chất béo cao dễ hấp thụ CO2 từ
không khí
Khí nitơ có tác dụng làm chậm sự chín và tăng c-ờng độ cứng của quả
(Kelly và Saltveit 1988; Pesis 1993 và Bureln 1994). [1]
e. ảnh h-ởng của bao bì đến chất l-ợng quả mận
Bao bì đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình bảo quản quả, nó
có tác dụng kéo dài sự sống của quả sau khi thu hái, giảm sự thối nát và hhỏng của sản phẩm. Nhờ tác dụng của màng chất dẻo, bao bì đã tạo ra một
cách tự nhiên ở trong túi đóng gói bằng l-ợng oxy thu vào, l-ợng CO2 thải ra
với một l-ợng khuyếch tán hơi n-ớc qua màng chất dẻo để tạo thành một môi


23

tr-ờng bảo quản tốt nhất. ở một nhiệt độ bảo quản nhất định hai loại khí này
sẽ đạt tới một trạng thái hoàn hảo. Khi tốc độ thấm khí qua màng chất dẻo
cân bằng với tốc độ hô hấp, sự tăng lên của khí CO2 và sự giảm đi của nồng
độ khí oxy bên trong tiểu khí hậu cực tốt có tác dụng kéo dài thời gian bảo
quản quả. ở môi tr-ờng hữu hiệu này quả sẽ hô hấp ít hơn, qúa trình tổng hợp

etylen bị hạn chế. Tuy nhiên không phải tất cả các loại màng chất dẻo đều tạo
ra một môi tr-ờng có thành phần O2 và CO2 tối thích cho bảo quản quả, đặc
biệt là loại quả có c-ờng độ hô hấp cao. Vì vậy phải lựa chọn loại màng thích
hợp cho từng loại quả, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chất liệu bao bì, độ dầy
bao bì, khối l-ợng quả, các đặc điểm sinh lý, sinh thái của quả khác nhau...[1]
Quả mận thuộc loại quả hô hấp đột biến. Để chọn lựa bao bì thích hợp
cho bảo quản mận Exama A, Raul và các cộng sự đã nghiên cứu chỉ số
Preexponnential factor của quá trình hô hấp mận trong môi tr-ờng bình
th-ờng là 7,80x1013mlkg-1hr-1 và năng l-ợng hoạt động hô hấp của quả mận
72,6KJmol-1[15].

I.1. 5. Nguyên lý và ph-ơng pháp bảo quản quả mận
I.1.5.1. Nguyên lý
Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự h- hỏng, thối rữa quả mận cũng nhđối với rau quả t-ơi là do hiện t-ợng chín và hiện t-ợng nhiếm bệnh [1; 6; 12;
14]
Khi quả chín, enzim Protopectinaza hoạt động mạnh chuyển hoá
protopectin thành các pectin hoà tan làm yếu dần các mối liên kết giữa các tế
bào, thịt quả trở nên mềm. Khi quả quá chín mềm gây ra hiện t-ợng chảy dịch
lỏng làm cho quả bị h- hỏng.


24

Trong nhiều tr-ờng hợp, hoa quả đ-ợc hạn chế quá trình chín trong điều
kiện tốt nhất, nh-ng khi vi sinh vật có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ
gây bệnh dẫn đến thối rữa, h- hỏng đáng kể.
Do vậy, để bảo quản rau quả phải thực hiện trên hai nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Kìm hãm hoạt động sống thông qua ức chế c-ờng độ hô
hấp, từ đó kìm hãm tối đa tốc độ chín và nảy mầm.
Nguyên tắc 2: Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật.

Dựa trên nguyên lý sinh học, giáo s- Nikitin chia các ph-ơng pháp bảo
quản thành ba nhóm:
Nhóm thứ nhất: bao gồm các ph-ơng pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự
sống Bioza. Thời gian bảo quản quả bằng ph-ơng pháp này phụ thuộc vào
khả năng tự đề kháng bệnh lý và và độ bền của từng loại quả khi quá trình
sống của chúng đ-ợc duy trì bình th-ờng.
Nhóm thứ hai: Gồm các ph-ơng pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh
Anabioza tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi
sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian h- hỏng, thối rữa của rau quả .
Nhóm thứ ba: là nhóm các ph-ơng pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh
Abioza. Đó là các ph-ơng pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng
nh- vi sinh vật [6].
Những ph-ơng pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt,
tanh trùng bằng dòng điện cao tần; các ph-ơng pháp bảo quản bằng hoá chất
hoặc bằng kháng sinh ( chế phẩm sinh học), ph-ơng pháp lọc vi sinh, dùng tia
phóng xạ, tia cực tím,..v.v...